venerdì 30 marzo 2018

Cipolle dorate caramellate allo sciroppo senapato

Una settimana all'insegna delle verdure di contorno, risparmiose nei costi, una più buona dell'altra e molto facili da fare.
Queste sono ideali per queste ultime giornate marzoline, quando in dispensa giace un vasetto di mostarda che non contiene altro che sciroppo alla senape. Della frutta o verdura contenuta manco l'ombra, ma di sprecare lo sciroppo non se ne parla. Almeno per quel che mi riguarda.
Non resta che riutilizzarlo e, vi assicuro, questo è un recupero alla grande.
Le cipolle glassate con questo sciroppo aromatico sono ottime da accompagnare a un secondo di carne o del formaggio. Ma starebbero un gran bene anche in piccole tarte tatin salate.
Troveranno sicuramente una collocazione vincente sulla tavola di Pasqua. Oramai ci siamo.
Comunque: ecco come fare questa delizia. Usate cipolle della stessa dimensione e non troppo grandi, di preferenza dorate che hanno un gusto più delicato e meno pungente di quelle bianche e anche perché sono più belle da vedere nella loro veste oro. Calcolatene una a testa.

-ricetta-
cipolle dorate (130/150 g cadauno)
40 ml olio evo
200 ml brodo leggero vegetale
sciroppo senapato
sale
Sbuccio le cipolle e le taglio a metà in senso verticale.
Scaldo l'olio in una padella che le contenga di misura e quando è caldo ci dispongo le cipolle con la parte tagliata verso il basso, facendole rosolare a fiamma vivace per 4' dopo averle salate.
Quindi le bagno col brodo, che dev'essere leggerissimo, io l'ho ricavato dalla bollitura delle bucce delle cipolle, e copro, lasciandole stufare lentamente per 15'. A questo punto verso qualche cucchiaio di sciroppo alla senape che spennello anche sulla gobba delle cipolle.
Faccio glassare brevemente a fiamma alta e spengo. Le servo tiepide come contorno col lato tagliato rivolto in alto, così che si possa ammirare la superficie ben colorita.


mercoledì 28 marzo 2018

Uovo impanato e fritto

Buondì amici gourmand. Non spaventatevi, sembra complicato e un po' lo è, ma non infattibile. Badate bene che non intendo parlarvi dell'uovo all'occhio di bue, fritto in padella. Questo è rassodato quel tanto che basta per avere l'albume rappreso e il tuorlo morbidissimo.
Prepararli è una piccola impresa. Bisogna lessarli al punto giusto, raffreddarli, sgusciarli con estrema delicatezza e infine procedere con l'impanatura prima di friggerli.
I passaggi critici sono la bollitura, che deve essere precisa al centesimo di secondo e l'impanatura, ché sono mollicci e instabili. Non che poi friggerli sia una passeggiata. Ma è un sacco di tempo che volevo cimentarmi dopo che avevo provato queste delizie in un ristorante di Lecco. Ho pensato di regalarvi questa ricetta da sperimentare a Pasqua, se ne avrete voglia. Posso solo consigliarvi di rassodarne qualcuno in più vista l'estrema delicatezza del procedimento, se qualcosa dovesse andare storto ne avrete qualcuno di scorta.
Le uova devono essere a temperatura ambiente e tutte della stessa dimensione; vi consiglio di sceglierle piccole. Uno dei miei, infatti, era XL e si è cotto meno, tanto che ho provato a impanare solo il tuorlo perché l'albume non manteneva la forma.
La panatura è meglio che sia aromatica. Io ho messo scagliette di buccia d'arancia essiccate e un pizzico di miscela tex-mex. Ma vanno benissimo semi di sesamo, un trito fine di semi di zucca o girasole, semi di chia. Sbizzarritevi.
Buon lavoro... e vedrete che figurone farete!

-ricetta-
uova
pane grattugiato
farina
semi vari
sale
olio per friggere
Porto a ebollizione una casseruola piena d'acqua non salata, imposto il timer su 5' e verso le uova nell'acqua bollente aiutandomi con un ragno. Attendo 30'' che l'acqua ricominci a fremere senza bollire a grosse bolle, e faccio partire il timer. Non appena suona scolo le uova e le raffreddo sotto il getto dell'acqua fredda.
Quindi le sguscio, per facilitarmi il compito picchietto il guscio in vari punti col dorso di un coltello. Servirà a fare pezzi piccoli di guscio evitando che, per esempio, la calotta si porti via anche parte dell'albume. Che è sì rappreso, ma verso il tuorlo è molto instabile.
Lascio le uova su un piatto e intanto preparo una vaschetta con farina, uno con uovo sbattuto con un pizzichino di sale e una terza col pane aromatizzato.
Passo le uova prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato.
Quando sono tutte pronte, le friggo una alla volta in un pentolino profondo, con abbondante olio di semi portato a 170/175°. Le scolo con estrema delicatezza e le servo su una crema/fonduta/mornay di formaggio assieme a crostini di pane caldo per raccogliere il tuorlo che fonde.

domenica 25 marzo 2018

Cookies con banana, fiocchi d'avena e gocce di cioccolato

Giuro, erano gli ultimi fiocchi rimasti dalla 'donazione' di un'amica. Li aveva acquistati per fare colazioni salutari scoprendo solo dopo averli assaggiati che non corrispondono propriamente al nostro gusto mediterraneo... e ho detto tutto.
Siccome detesto sprecare, prima della scadenza definitiva, quando cioè questi prodotti cerealicoli 'naturali' acquistano un odore/sapore 'di vecchio' e inutilizzabile, ho fatto questi biscotti, la cui ricetta mi sono andata a cercare in rete, sul sito di MyRecipes.
Mai più, ripeto, mai più. Non perché il risultato finale non sia buono, ma sono comunque prodotti di nicchia. Per dire... il consorte ne assaggia uno e mi dice: 'non è male' (che, tradotto, vuol dire 'appena commestibile'- glielo hanno detto in mille modi di mangiare più salutare, ma lui niente! per quello che gli resta da vivere non vuole votarsi all'integrale, preferendo pasta di grano, riso normale ecc. ecc.-)...
Non è che sto sempre a lamentarmi, ma ho una fila infinita di ricette che aspettano solo di essere sperimentate, e detesto essere obbligata a farne altre. Tutto qui.
Quindi, a chi li do, che ne sono venuti 40 pezzi?? Buona parte della sfornata le ho regalate alla legittima proprietaria dei fiocchi. Giusto!
E spero le siano piaciute.

-ricetta-
1 banana stramatura
1 uovo grande
230 g fiocchi d'avena
200 g farina 00
110 g zucchero di canna
60 g zucchero semolato
70 g gocce di cioccolato
30 g burro morbido a pezzetti
5 g lievito
3 g sale
3 ml vaniglia liquida
Schiaccio, riducendola in crema, la banana, e la sbatto con l'uovo, il burro, la vaniglia e gli zuccheri.
A questa crema aggiungo farina, lievito e sale. Poi, con una spatola a mano, aggiungo i fiocchi e il cioccolato.
Da questo composto con un cucchiaio ricavo porzioni da 15 ml che allineo su varie placche da forno rivestite di silpat.
Metto una placca alla volta in forno a 175° per circa 19'. Fate attenzione a non cuocerli troppo.
Appena una placca è pronta trasferisco i biscotti su una gratella e inforno la successiva.
Quando tutti i biscotti sono freddi posso imbustarli in sacchetti di polietilene trasparenti.






giovedì 22 marzo 2018

Pasticciotti di pollo al curry

La stagione invernale dei brodi sta per concludersi e con lei anche la mia necessità di recuperare tutta la carne che ne risulta, anche se per la maggior parte uso carcasse e ossa. Qualcosa comunque rimane sempre, perché a seconda delle necessità utilizzo mezzi capponi, galline ecc. Sono di preferenza carne di volatili, del manzo scelgo il cappello del prete che però mi torna poco utile non avendo ossa né midollo. E poi quello lo servo nature con mostarda e senapi, non sto certo a sprecare un simile taglio di carne in polpette et similia.
Sono riuscita a racimolare sui 400 g di carne di pollo/gallina/cappone e così ho deciso di preparare questi saporiti pasticci che si possono servire come antipasto o come secondo. Fragranti e friabili nella loro crosta di sfoglia, sono eleganti e si possono servire anche in pranzi di un certo livello.
Oppure pensate a farli per il cestino del pic nic di pasquetta perché sono buoni anche freddi, ammesso che il tempo sia clemente, perché sinora fa un freddo fuori norma.
La salsa al curry l'ho realizzata con poca besciamella densa profumata di spezie e colorata con la carota tritata a dadini di 2mm (brunoise), quella avanzata dal brodo.
Ennesimo recupero che tale non sembra.

-ricetta-
350 g carne avanzata di pollo/gallina lessa
besciamella densa, una tazza (250 latte+10 burro+15 farina)
curry in polvere
1 carota lessa, tagliata a brunoise
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
latte o tuorlo
burro
sale
Sfilaccio gli avanzi di carne e li mescolo in una boule con la besciamella alla quale ho mescolato un cucchiaio di polvere di curry. Per la quantità regolatevi secondo il vostro gusto e a seconda di quanto è profumato o piccante il curry. Verifico se l'impasto è giusto di sale ed eventualmente correggo.
Aggiungo anche la carota e ottengo un composto abbastanza cremoso.
Fodero delle cocotte monoporzione ben imburrate con la pasta sfoglia ritagliata in cerchi più grandi del loro diametro. Riempio con un cucchiaio abbondante di pollo condito e dai ritagli di pasta ricavo alcuni pezzetti per sigillare i pasticciotti.
Se ne avanzasse ancora preparo mini salatini arrotolandoci dentro un pezzetto di alice.
Lucido la superficie con latte o tuorlo d'uovo, aggiungo un frustolo di burro e inforno a 200° per circa 20', sorvegliando la cottura.
Sono pronti quando hanno assunto un bel colore dorato e sono gonfi.
Li sformo dopo averli fatti riposare 15'. Se li uso come secondo piatto li servo interi come vedete in foto li ho accompagnati con indivia al gratin, altrimenti a metà come appetizer.



martedì 20 marzo 2018

Calzoncelli di pasta di focaccia con alici e pomodori secchi

Benvenuta primavera. Accolgo più volentieri che mai l'equinozio che cade oggi. Voglia di tiepido... sebbene le previsioni promettano temperature di nuovo sottozero, in arrivo. Uff, ne avremmo anche abbastanza per quest'anno!
Uno sfizio velocissimo, di quelli che se arrivano amici all'improvviso sono pronti in pochi minuti e senza affanno.
Per questo non mi faccio mai trovare impreparata e, se non dovessero arrivare questi amici inattesi, è una soluzione che va bene anche in famiglia, per una merenda o per un'occasiona piccola piccola. Non è detto che per portare in tavola uno stuzzichino ci debba sempre essere una valida motivazione.
A me capita di preparare di queste cose intanto che il consorte studia un cocktail. So perfettamente che lui non è come me e ha bisogno di sgranocchiare qualcosa di più di una patatina sorseggiandolo, altrimenti -dice lui- gli va alla testa.
Dosi per 12 pezzi

-ricetta-
1 rotolo di pasta per focaccia (o pizza)
12 piccoli filetti di alici sott'olio
12 mezze falde di pomodori secchi sott'olio
Stendo la pasta lasciando la sua carta sul fondo e con la rotella la ritaglio in 12 quadrati uguali.
Su una metà, per traverso, appoggio un filetto di alice sgocciolato e un pomodoro, tamponato con carta da cucina dell'olio.
Ripiego a triangolo a sigillo i bordi.
Trasferisco il foglio di carta coi triangoli su una placca e faccio cuocere 20' circa a 190°.
Spengo in ogni caso non appena i calzoncelli hanno assunto un bel colore dorato.
Li faccio intiepidire su una gratella e li servo.

domenica 18 marzo 2018

Torta cioccolato e fondi di caffè, specialità modenese

La ricetta originale della torta Barozzi è segreta, ma in rete si trovano alcune versioni interessanti.
Dopo un paio di prove credo di aver trovato la giusta misura, utilizzando fondi di caffè al posto della polvere. Ho aperto le capsule usate per ricavarli. Nella mia cucina la moka è obsoleta da tempo, dopo che tutti i nostri commensali mi hanno supplicato di non fare più il caffè con l'odiata (da me) 'macchinetta'. Poveri, avevano ragione da vendere... come può essere buono un caffè fatto in una moka che si usa due volte a settimana? Era una ciofeca, per dirla con Totò, e così mi regalarono una delle primissime macchine a capsule. Con questa posso farlo quando mi pare senza temere che venga una schifezza.
Nel dolce ho anche aggiunto un'idea di rum, che non guasta.
In ogni caso è una torta cioccolatosa e concentrata che si consuma a piccole porzioni, priva di glutine.
Le dosi sono per una torta abbondante per 10 persone, oppure per due torte più piccole.

-ricetta-
250 g cioccolato fondente
150 g zucchero
100 g mandorle macinate finemente
80 g burro
4 uova
25 ml rum
4 cucchiai di fondi di caffè
2 g sale
Monto gli albumi a neve e sciolgo il cioccolato col burro nel microonde, 30" alla volta mescolando.
Sbatto i tuorli con lo zucchero, aggiungo la farina di mandorle e i fondi del caffè col rum prima di incorporare il composto di burro e cioccolato e il sale.
Per ultimi, con delicatezza, aggiungo gli albumi, cercando di non smontarli.
Verso in stampi imburrati e infarinati, o rivestiti di cartaforno, e faccio cuocere in forno caldo a 180° per circa 30'.
Sformo le torte e una volta fredde le spolvero con cacao amaro e zucchero a velo.

venerdì 16 marzo 2018

Torta di melanzane e reginette


Che ve ne pare di un piatto sontuoso e stragoloso da preparare in anticipo, ricco e profumato?
Si lavora un pochino ma poi la fatica sarà ripagata dall'apprezzamento e dal numero di commensali che si possono servire.
La forma rettangolare permette infatti di fare delle belle porzioni regolari per 6 persone almeno.
Cosa occorre? Melanzane grigliate -i pigri potranno usare quelle surgelate-, del ragù, anche avanzato, fiordilatte e formaggio grattugiato, pasta tipo reginette, che quando si affetta lo sformato rimangono tutte ondulate.
Una passata in forno per compattare e amalgamare ingredienti e sapori, come si fa con una lasagna.
Se preferite fare un piatto vegetariano sostituite la carne del ragù con una ricca dadolata vegetale oppure con una saporita salsa di pomodori.
-ricetta-
250 g reginette
2 melanzane affettate e grigliate
300 g ragù già fatto
150 g fiordilatte
50 g grana grattugiato
olio evo
Parto dal presupposto che le melanzane siano già grigliate, altrimenti affettatele sottili e passatele sulla griglia caldissima dopo averle fatte spurgare per un'oretta spolverandole di sale.
Ungo di olio uno stampo da plum in ceramica, va bene anche di alluminio usa e getta.
Lo rivesto con fettine di melanzana che lascio debordare.
Lesso la pasta molto al dente, la condisco col ragù.
Faccio uno strato con metà della pasta che condisco con poco grana grattugiato, poi verso il resto e ricopro tutto con il fiordilatte a fettine e altro grana.
Richiudo con altre melanzane e ungo appena la superficie.
Faccio cuocere in forno a 200° per circa 15'. Poi spengo, apro poco lo sportello e lascio che la torta intiepidisca, così sarà facile sformarla sul piatto da portata e diventerà anche facile da tagliare in tranci regolari.



mercoledì 14 marzo 2018

Cespi di indivia belga gratinati al cotto

Due giorni di sole e temperature gradevoli e il mio giardino è tutto giallo di primule, così fitte non le avevo mai viste. In effetti erano già spuntate prima della nevicata ma poi si erano come cristallizzate tanto che temevo di aver perso la loro fioritura per quest'anno. Invece la natura ha risorse prodigiose ed eccole di nuovo luminose. Le mattine però sono ancora fredde, qui non si superano i 3 o 4°, tanto vale pensare a ricette che scaldino e accendere il forno può essere un'idea per riscaldare casa.
Parlo di questo contorno che volendo potrebbe fungere anche da secondo, dipende dalle esigenze.
Per me basta e avanza come secondo piatto così com'è completo di fibre, verdura, grassi e proteine.
Qualche tarallo e della frutta per completare e io sono più che a posto. Potrebbe sembrare che mi accontenti di poco, ma questa ricetta è così gratificante che basta da sola.
In Francia l'indivia, chiamata 'chicon', molto spesso viene servita al gratin; qui da noi si usa prevalentemente cruda, servendo le foglie in guisa di barchette farcite di mousse con l'aperitivo, in pinzimonio o in insalate.
Comunque il segreto per un buon gratin è di far ben sgocciolare l'indivia sbollentata, affinché perda più acqua possibile e non si rischi di allagare il piatto.
Le dosi sono semplici: se i cespi sono grandi divideteli a metà, altrimenti rivestiteli interi.

-ricetta-
cespi di indivia belga
fettine di prosciutto cotto
grana/parmigiano grattugiato
emmental a fettine
besciamella al formaggio
olio e/o burro
pepe, sale, paprika, noce moscata
Pulisco l'insalata eliminando una/due foglie esterne che sicuramente sono meno sode e tuffo i cespi in acqua bollente e salata per 5'. Li scolo in una bacinella con acqua e ghiaccio, poi gli faccio perdere più acqua possibile. Se occorre li strizzo delicatamente per non rovinarli.
Faccio un po' di besciamella, servendomene per soli 3 cespi ho usato 300 ml di latte, 15 g di burro, 15 g farina. Una volta pronta l'ho salata e profumata con noce moscata, paprika e un po' di formaggio grattugiato. Se ne dovesse avanzare si trova comunque il modo per usarla...
Preparo una pirofila ben unta di burro o olio.
Stendo le fette di prosciutto cotto su un tagliere e sopra ci appoggio uno/mezzo cespo di belga, metto una fettina rettangolare di emmental (o toma, fontina, asiago...) e arrotolo a involtino.
Li appoggio nella pirofila distanziandoli un pochino, macino del pepe nero e li ricopro con la besciamella, che dev'essere piuttosto morbida.
Un'abbondante spolverata di grana e inforno a 190° per circa 30'.
Quando il gratin ha formato una bella crosticina è pronto.
Lo servo dopo che l'ho fatto riposare un quarto d'ora.




domenica 11 marzo 2018

Mele annurche al forno

Stamattina riflettevo, mentre ancora al calduccio nel letto ascoltavo il rumore della pioggia, sulle modifiche che apporta il passare degli anni al carattere o alle abitudini. Qualche anno fa non avrei mai pensato di gradire una giornata di pioggia, l'elemento che mi è sempre stato meno affine tra quelli atmosferici. Forse adesso la apprezzo perché considero quanto ce ne sia bisogno. Le acque dell'Adda sono bassissime e sarebbe bello se il letto del fiume si rimpinguasse piano piano, senza fare danni. Questa giornata non fermerà degli amici milanesi che verranno a farci visita e a tenerci compagnia a pranzo.
Di sicuro non servirò loro queste mele al forno come dessert, che sono invece perfette come merenda sana e salutare per i più piccoli, essendo questi frutti ricchi di valori nutritivi importanti. Lo sapete che vantano proprietà anticolesterolemiche soprattutto per gli adulti?
L'annurca nasce nella ricca terra campana, coltivata nel cuore delle province di Napoli, Caserta e Benevento, e le sue origini risalgono all'epoca romana.
È anche l'unica mela che non matura in pianta ma a terra: il suo picciolo è troppo piccolo per reggerne il peso sui rami pertanto nel mese di settembre, prima che cadano tutte a terra, quando sono ancora di colore giallo/verde, vengono stese su teli detti melai -di canapa, paglia, trucioli o aghi di pino- e lasciate esposte al sole. Vengono periodicamente girate a mano non appena la superficie a contatto con la luce si arrossa -da qui il termine 'arrossamento'- e infine stivate per il consumo che termina con l'avvento dell'estate.
Ricche di polifenoli, vitamine e minerali, sono classificate tra gli alimenti nutraceutici (con benefici effetti sulla salute).
È consigliato consumarle con la buccia, per questo motivo vi suggerisco questa ricetta che si fa da sola, in forno, e che piacerà a tutti.
Cosa occorre? poca roba...

-ricetta-
mele annurche
cannella in polvere
zucchero di canna
burro
Ungo di burro una pirofila, lavo e asciugo le mele e le apro in due senza sbucciarle, elimino il torsolo usando uno scavino piccolo, date le ridotte dimensioni dei frutti.
Al posto del torsolo metto un pezzetto minuscolo di burro, poi quando ho tutte le mezze mele accostate le une alle altre nella teglia, spolvero con poco zucchero di canna e con cannella.
Pongo a cuocere in forno a 180° per 20', poi controllo a che punto sono e proseguo la cottura sino a che non diventano fondenti, abbassando la temperatura a 160°.
Le servo tiepide.

giovedì 8 marzo 2018

Filet mignon alla pancetta

Una ricetta piuttosto semplice che fa il verso ai tournedos, dove i medaglioni, che vengono cotti già tagliati, sono invece sostituiti dal filetto intero per facilitarvi il compito e che necessita di un'unica accortezza: sorvegliare attentamente la cottura della carne. Come saprete, la cottura del filetto di maiale è il punto determinante.
Se lo si cuoce troppo diventa stopposo e masticabile con difficoltà. Deve invece rimanere rosato al centro senza essere sanguinolento. Solo così si possono apprezzare tutti i sapori di questa carne delicata ma saporita al tempo stesso, rispettando la struttura delle sue fibre compatte che, cotte a dovere, sono tenere e succose.
Io preferisco l'uso di pancetta dolce, quella affumicata domina troppo sul sapore finale, tenuto conto che la carne prima di essere avvolta nelle fettine di salume viene salata, pepata e spolverata di rosmarino.
Una ricetta, quindi, veloce ma non banale. Quando si addenta un boccone di carne cotta bene è sempre un piacere per il palato.
Lascio al vostro gusto personale o alle diverse esigenze l'abbinamento di un contorno ad hoc. Cuori di carciofo stufati, insalate di verdure crude, ortaggi cotti o le classiche patate.
Le dosi sono per 6

#internationalwomensday
Mi sembra sminuente fare gli auguri per la festa di noi donne, oggi. Non abbiamo bisogno di una festa, se non per commemorare il rogo nella fabbrica di New York, nel 1908, o per le migliaia di donne vittime di femminicidio. Basta con le violenze, fisiche o psicologiche che siano. Niente mimose. Non dobbiamo dimostrare niente, se non che siamo tutti uguali al di là di quella doppia XX che ci distingue dai portatori di XY. Quel che ci serve è il rispetto e avere pari opportunità.

-ricetta-
1 filetto di maiale da 700 g
150 g pancetta dolce, tesa o arrotolata a fettine
100 ml vino bianco
olio evo
rosmarino
sale, pepe

Ripulisco il filetto dalle nervature o rimasugli di connettivo.
Formo un rettangolo con le fettine di pancetta, appoggiandole su un foglio di cartaforno leggermente unto.
Condisco la carne, rotolandola in un piatto, con sale, pepe e rosmarino tritato prima di appoggiarla sulla pancetta e, con l'aiuto della carta avvolgere stretto a salametto.
Scaldo una padella antiaderente e ci rosolo la carne da ogni lato maneggiandola con una pinza per non staccare lo strato di pancetta. Quando ha preso un bel colore uniforme la sfumo col vino che faccio evaporare continuando a girare sui vari lati il filetto, mi occorrono 5'.
Trasferisco la carne in una pirofila e la metto in forno caldo a 180° per circa 15'.
Spengo il forno, avvolgo la carne in un foglio di alluminio e la faccio riposare per altri 15' nel forno spento a sportello aperto.
La servo a fette spesse assieme a un contorno.



martedì 6 marzo 2018

Portafogli di pollo alla birra con peperoni

Non la solita fettina ma qualcosa di più goloso e invitante.
Sono così facili e veloci da fare che potremmo definire ricette come questa fast food. Ma all'italiana, con gusto, fantasia e leggerezza.
Un piatto colorato e all'apparenza estivo che però si indossa in ogni stagione, che piacerà a tutti, bambini compresi che molto spesso amano i gusti decisi come quello dei peperoni. Se però non vi piacciono o pensate che siano di difficile digestione, potete sostituirli con melanzane o zucchine. O le classiche patate. Nel mio caso sulla tavola abbondavano verdure grigliate di vari tipi.
Vedo spesso la macellaia da cui abitualmente mi rifornisco affettare mezzi petti di pollo. Tanto per darvi una misura, da mezzo petto ricava 7 fettine.
Ancora pollo, ancora un suggerimento economico, sempre con un occhio alla filiera di provenienza. Non solo sono più curati nell'alimentazione e nell'allevamento, ma hanno sapore e consistenza ben differenti.

-ricetta-
mezzo petto di pollo a fettine
pomodori secchi
pecorino
peperoni misti
1 lattina di birra chiara
olio evo
rosmarino
sale
Appiattisco col batticarne le fettine di pollo, le salo e poi le farcisco con mezzo pomodoro secco sgocciolato dall'olio di conservazione e con una fettina rettangolare di pecorino.
Richiudo a libro e chiudo con un paio di stecchini.
Formo tutti i portafogli e li passo in un velo di farina.
Scaldo un filo d'olio in una padella con un rametto di rosmarino, ci metto a rosolare i portafogli e quando si sono colorati dai due lati li sfumo con 150 ml di birra.
Faccio evaporare l'alcol a fiamma alta poi abbasso e copro parzialmente.
Lascio cuocere per circa 20' girandoli spesso. Se il fondo dovesse asciugare troppo bagno con un altro goccio di birra. Regolo di sale e spengo.
Nel frattempo rosolo e porto a cottura i peperoni puliti e ridotti a striscioline.
Elimino gli stuzzicadenti dai portafogli e li porto in tavola con i peperoni.



domenica 4 marzo 2018

Il bensone modenese

Bensone = pane da benedizione, pare sia questo il significato, tradotto dal dialetto modenese.
In origine un biscottone senza confettura al suo interno, a metà tra un ciambellone e una frolla, da pucciare a fette nel lambrusco a fine pasto.
Poi si cominciò a farcirlo, per renderlo forse più appetibile. Ma è buonissimo in entrambe le versioni.
Ho mescolato le dosi della ricetta che va per la maggiore in rete, sempre uguale anche se cambiano le fonti, con quella del maestro Iginio Massari. Adattandola a modo mio a quantità, come al solito, oversize.
Siccome non si capiva se la farina dovesse essere 00 o di tipo 1 macinata a pietra, ho preparato un mix con farina multicereali, di tipo 1 e fecola. Proprio nel mio stile...
Insomma, il bensone alla Jo non è niente male. Con una frolla soffice e friabile senza che si sbricioli.
La confettura, che per queste quantità deve essere sui 500 g, è di prugne di mia produzione e di mirabelle d'Alsace, acquistata in Francia.
Pronti? Per comodità ho impastato con la planetaria. Non sono mai stata una brava rezdora quindi mi avvalgo dell'ausilio delle macchine, quando posso.
Era enorme, ho tagliato la foto per ridimensionarlo e, col senno di poi, con queste dosi potevo farne due che si sarebbero presentati meglio. Chiaramente mi sono dimenticata di fotografarlo quando l'ho fatto a fette (come d'abitudine...).
Sarà finita la buriana e il grande freddo? No, perché la bolletta del gas sarà da urlo! E la caldaia è stanca di pompare. Non voglio il caldo ma temperature ragionevoli, non mi sembra di pretendere troppo. E non oso immaginare come stia messa tutta la gente delle zone terremotate in centro Italia, per le quali a distanza di tanto tempo non è ancora cambiato quasi nulla.

-ricetta-
200 g farina multicereali
200 g farina tipo 1
100 g fecola
170 g zucchero
140 g burro morbido
2 uova e 1 tuorlo
15 g lievito
2 g sale
1 limone non trattato
30 ml latte
zucchero in granella
Verso le farine col lievito e la fecola nel vaso, unisco lo zucchero e le uova col tuorlo, leggermente battute. Aggiungo anche la scorza del limone e della vaniglia se il lievito non è già profumato.
Aggiungo anche un pizzico di sale e avvio la planetaria, quando l'impasto inizia a formare piccole briciole verso il burro e mi regolo aggiungendo il latte che serve a formare un impasto morbido ma consistente che non si attacca alle pareti o alle dita.
Lo trasferisco sulla spianatoia e lo assemblo senza lavorarlo troppo.
Stendo la pasta su un grande foglio di cartaforno, allargandolo in un ovale, lasciandolo a un cm di spessore.
Spalmo la confettura lasciando un bordino libero e ripiego la pasta in tre.
Rovescio ponendo la giuntura al di sotto della carta, faccio una incisione al centro, nel senso della lunghezza, spennello di latte e completo con lo zucchero in granella.
Cuocio in forno caldo a 170° per circa 45'.
Una volta che è tiepido, con delicatezza sposto il dolce su un vassoio.



venerdì 2 marzo 2018

Insalata invernale di finocchi, kumquat e olive di Kalamata

Un bel contorno colorato e saporito che si può condire con appena un'idea di sale, sfruttando la sapidità delle olive.
Al posto delle classiche arance ho messo mandarini cinesi a fettine, dal gusto dolce-amaro e ho salato con l'agro delle olive scure di Kalamata, conservate spaccate in una salamoia di olio e aceto.
Bello e buono. Facile e veloce.
Vi chiederete: ma i kumquat adesso? sapete che nella mia dispensa sul retro di casa, all'aperto ma riparata da una tettoia, ne conservo ancora di integri? Se non li trovate sostituiteli con arance, adesso ci sono i tarocchi sanguinelle, oppure con un altro agrume a vostra scelta. La stagione non è ancora terminata, per fortuna.

-ricetta-
2 finocchi
10 kumquats
10 olive di Kalamata
olio evo
sale

Affetto con la mandolina i finocchi, dei quali ho scartato le foglie esterne più coriaceee, che uso lessate o nei brodi.
Affetto anche i mandarini cinesi ed elimino i semini verdi che contengono.
Tolgo il nocciolo alle olive dividendole in spicchietti.
Mescolo tutto in una terrina e condisco con poco sale e un bel giro d'olio evo.
Se preferite più acidità aggiungete succo di agrumi a vostra scelta, oppure aceto di mele.



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