sabato 2 luglio 2022

Polpettine di pollo


Di questi tempi è diventato arduo fare la spesa alimentare, ce ne siamo accorti tutti. Prezzi alle stelle, confezioni ridotte, allo stesso prezzo delle precedenti più pesanti; che senso ha ridurre i pacchi di pasta a 400 g? Io ho deciso di andare più di frequente al market vicinissimo a casa e di approfittare degli sconti sui prodotti a scadenza ravvicinata. Sono scontati del 40/50% e dato che li cucino subito non vedo perché non approfittarne. Si risparmia qualcosa e si riducono gli sprechi. Purtroppo non tutte le catene della grande distribuzione sono così attente e fanno questo servizio per i consumatori. Io comunque ne approfitto e mi invento mille modi per sfruttare le offerte. Per esempio ho trovato dei burger di pollo che mai cucinerei in padella, perché sono macinati finissimi e non gradisco gli hamburger in generale. Però mescolando il macinato con pomodori secchi, erbe aromatiche fresche, cipolla e spezie, ho preparato queste polpettine che trovo molto più appetibili, servite con contorni vari. Due burger pesano 200 g. Le dosi sono per 3 persone.

-ricetta-

2 burger di pollo (200 g)

1 cipolla piccola tritata fine/polvere o aglio schiacciato

prezzemolo e maggiorana/timo

6 falde di pomodori secchi sott'olio

1 uovo

sale, pepe, paprika

poco pangrattato o farina

olio 

Trito le erbe aromatiche con l'aglio, se piace, oppure con una piccola cipolla. Trito anche le falde di pomodoro ben scolate dall'olio di conservazione. In una boule mescolo la carne con l'uovo, il trito di erbe e pomodori, condisco con poco sale, paprika e pepe e aggiungo pochissimo pane grattugiato o un cucchiaio di farina per dare un po' di corpo all'impasto. Con le mani inumidite preparo delle polpette grandi come una noce che appiattisco un po'. Scaldo un velo d'olio in una larga padella, non troppo, infarino velocemente le polpette e le faccio rosolare a fiamma moderata da ambo i lati finché non sono cotte (circa 2/3 minuti per parte). Le servo con contorni a piacere (io avevo del cavolfiore scottato e una fresca insalata di pomodori e basilico).


giovedì 30 giugno 2022

Perle di salsiccia con asparagi




Per festeggiare il consorte che quest'anno ha varcato un traguardo importante, entrando a tutti gli effetti nella terza età -che, secondo i canoni dell'era che stiamo vivendo, non sono più i 60 anni ma i 14 lustri...- gli ho dedicato un intero weekend di open birthday party. Pertanto abbiamo avuto un'intensa turnazione di parenti e amici dal pranzo di venerdì alla cena di domenica sera. Tanti brindisi, tanti stuzzichini e tanti piatti, a seconda del momento. Per sopravvivere mi sono organizzata con anticipo, preparando una moltitudine di cose buone. Questo condimento compreso. L'ho usato per condire dell'ottima pasta monococco di Felicetti, un pastaio di Predazzo, in valle di Fiemme. Lì vivono i miei carissimi cugini 'montanari' e non manca occasione, quando ci capita di vederci, di fare rifornimento di questa ottima pasta. Non occorre che vi dica che è un sugo succulento e saporito. Gli asparagi non sono più di stagione, infatti lo avevo preparato un mese addietro, però si possono sostituire con altri ortaggi: funghi, carciofi, broccoli. Provate con quello che più vi piace. Per una resa ottimale formate delle polpettine minuscole con una salsiccia dolce, ideali le luganiche a nastro lunghe e strette, saporite senza essere invadenti.

-ricetta-

1 mazzo da 500 g asparagi verdi

600 g salsiccia a nastro

2 cipollotti

poco sambal o peperoncino

olio evo

sale, pepe

Lavo bene e spunto gli asparagi, eliminando la radice dura e fibrosa. Li taglio a tronchetti di 1 cm e tengo da parte le punte che avranno una cottura più breve per mantenerle croccanti. Coi gambi scartati preparo un brodo vegetale molto gustoso. Le faccio lessare in acqua salata e poi frullo, filtrando il liquido. Un po' lo userò per bagnare la pasta quando la vado a saltare, il resto è perfetto per portare a cottura un risotto.

Pulisco i cipollotti e li affetto, li faccio appassire in una padella con un filo d'olio e una presa di sale prima di aggiungere gli asparagi a tocchetti. Li salto per max 5', aggiungendo se occorre un mestolino del brodo di gambi. 

Preparo le perle di salsiccia formandole con le mani inumidite, piccole quanto una nocciola (senza guscio). Le sigillo in padella, rosolandole velocemente in un cucchiaio di olio.

Agli asparagi a tocchetti aggiungo le punte che stufo pochi minuti prima di versare le perle di salsiccia. Faccio insaporire completando con il sambal e una macinata di pepe.

Il condimento è pronto, non resta che cuocere la pasta al dente, meglio formati corti come mezze maniche, maccheroni o penne, scolarla nel saltapasta con il sugo preparato e terminare la cottura aggiungendo poca acqua di cottura.

domenica 26 giugno 2022

Frolla con ripieno al caffè

Buondì a tutti. Vi avevo promesso più assiduità ma poi... la mia postazione fissa mi ha lasciato a piedi, è andata in riparazione e ci è voluto del tempo.

Nel mezzo ci sono stati i festeggiamenti per un compleanno a cifra tonda del consorte che abbiamo avuto il piacere di prolungare per un intero fine settimana, dal venerdì alla domenica sera compreso. Come potete immaginare sono stata molto occupata, e con temperature africane che mi hanno dissuaso dall'accendere il forno solo per lo stretto necessario. Mi alzavo alle 5 per cucinare col fresco, ma il forno anche no! E comunque una torta ho provato a farla... un po' delusa dalla frolla all'olio (nonché dello stampo da 20 che suggerivano- ce ne voleva uno minimo da 26!!-, ma estremamente soddisfatta del ripieno. Perciò vado a raccontarvi come l'ho fatto. Considerate una classica base frolla per crostate, scegliete voi quella che preferite d'abitudine. E usate uno stampo da 24/26 cm. La torta ha un ripieno sostanzioso, non serve che ce ne sia uno di 5 cm di spessore. A mio avviso la si apprezza più bassa.

Ciao a tutti. Spero che avrete voglia di tornare a leggermi con più assiduità.

-ricetta-

base di pasta frolla, a vostra scelta

150 g tra mandorle pelate e noci

100 g zucchero

40 g cacao amaro

50 ml caffè (io ho usato un espresso, ma se preferite a moka nessun problema)

1 uovo, sale

Stendo la pasta frolla nello stampo imburrato e infarinato (oppure spennellato di staccante), facendo risalire la pasta lungo i bordi e lo metto in frigorifero mentre mi dedico al ripieno.

Frullo la frutta secca con lo zucchero sino ad ottenere una polvere, la mescolo col cacao, il caffè, con l'uovo e un pizzico di sale. stendo la crema ottenuta sulla frolla che ho estratto dal frigorifero. Ripiego i bordi sul ripieno e inforno il dolce a 170° per circa 50', poi dipende molto dal vs. forno. Sorvegliate la cottura. Io non faccio mai la prova stecchino. Conosco il mio forno e mi baso sul colore sul profumo che emana. In ogni caso, dopo circa 10' che ho estratto la torta dal forno, la sformo su una gratella sino a completo raffreddamento. 

giovedì 23 giugno 2022

Pomodori ripieni di riso nella slow cooker

In queste bollenti giornate mi vengono voglie impossibili. Com'è pensabile di accendere il forno con oltre 30° quasi costanti? Ci ho provato alle 5 di mattina ma la cucina, ahimè, restava bollente per il resto del giorno. Epperò i pomodori col riso sono un classico estivo. Mi sono messa alla ricerca di ricette nella slow cooker, col risultato di aprire una ventina di siti infarciti di pubblicità oltre ogni decenza e con scarsi suggerimenti degni di nota. Mi sono innervosita e ho cominciato a pensare di crearmi da sola la mia ricetta. Ho abbastanza esperienza, mi sono detta, per elaborare qualcosa di valido e comunque sperimentare è divertente. Mal che vada avrei potuto recuperare il materiale utilizzato con una frittata o un pasticcio. E invece ce l'ho fatta al primo colpo. Sono venuti benissimo. Curiosi? Possedete una pentola lenta, che consuma poca corrente e non arroventa la cucina? Procedete come segue: la mia slow cooker è molto capiente perciò ne ho cotti 8 assieme -sono ottimi anche freddi. 

-ricetta-

8 pomodori ramati maturi ma sodi

200 g riso basmati

1 ciuffo di: prezzemolo, basilico e menta

1 cipollina piccola e fresca

1 spicchio d'aglio

sale (meglio se al pomodoro)

polvere di capperi, origano, pepe


Per prima cosa taglio la calotta ai pomodori, li svuoto, li salo e li metto a scolare capovolti su un piatto. Frullo la polpa e il succo che ne ricavo. In una ciotola capiente verso il riso, lo copro con il frullato ottenuto dai pomodori svuotati, condisco con sale, pepe, origano, polvere di capperi e con un trito fine di erbe aromatiche, aglio e cipolla. Lascio macerare per 90'.

Riempio i pomodori con il riso, che rimane umido quanto serve, chiudo con la calottina e li adagio nella pentola col fondo appena unto di olio. Ci devono stare di misura. Verso appena un filo d'olio sopra ciascuno, chiudo col coperchio e imposto 4 ore high. Dopo due ore metto uno strofinaccio sotto il coperchio per assorbire l'umidità e proseguo con le altre due ore di cottura. Non occorre aggiungere liquidi. Al termine ne ho trovato sì e no due cucchiai sul fondo. Il riso era cotto e così i pomodori, posso dire di essermi tolta la voglia senza aggiungere calore al caldo estremo che stiamo patendo. Se li gradite più gratinati vi consiglio di passarli pochi minuti sotto il grill rovente.


domenica 22 maggio 2022

Rotolo di frolla con crema di marroni e meringa


Buona domenica a tutti! Quanto tempo che non pubblico il dolce del dì di festa! Oggi rimedio con un'altra idea ultra facile, alla portata di tutti. Un dolce veloce dell'ultimo momento. Di quelli che si fanno quando manca anche il tempo di impastare e stendere una frolla. A quello servono i rotoli di frolla pronta già stesi che per fare torte sono assolutamente inadeguati perché troppo sottili e, diciamocelo, hanno ben poco delle caratteristiche di una frolla vera. Però... qui troverete una buona idea per usarli. La farcitura di questo è autunnale, del resto fino a due settimane fa faceva ancora un bel freddo, ma potete usare confetture brusche oppure frutti rossi ripassati in padella con una noce di burro e poco zucchero. Oppure della crema pasticciera con mandorle a scaglie.
Oggi faccio gli auguri a tutte le Rita, soprattutto alla mia zietta, Suor Nerea.

-ricetta-

1 rotolo di pasta frolla stesa

250 g crema di marroni

meringhe sbriciolate

mandorle a lamelle, cacao amaro

poco latte o albume

Stendo la frolla mantenendo la sua carta, la cospargo di cacao amaro fatto scendere da un colino, la spalmo con crema di marroni e la spolvero di meringhe frantumate con le mani. Arrotolo a salametto sigillando i bordi e la trasferisco su una placca. La spennello di albume leggermente sbattuto, oppure uso del latte, e sopra la decoro con mandorle a lamelle. Inforno a 190° per circa 30', regolatevi secondo il vostro forno. In ogni caso controllate il colore sopra e sotto e quello delle mandorle, che devono dorare. Sforno, lascio raffreddare, spolvero di zucchero a velo e taglio a tranci. 

Ottima con un buon tè o a fine pasto con del passito.


venerdì 20 maggio 2022

Tomini piccanti

Buondì a tutti. Quanto tempo... mi rendo conto di latitare parecchio ma non perché abbia smesso di cucinare e creare sempre nuove ricette, è che questo periodo post pandemia è un po' così. L'entusiasmo si è nascosto e la voglia di stare al pc pure. Sarà per questo che vi propongo solo idee facili e veloci; come sempre sono piatti che preparo per gli amici, che hanno ripreso con entusiasmo a condividere con noi ottime bottiglie e buoni piatti. Per questa ricetta cercate i tomini piemontesi, simili alle robioline fresche, non quelli che si possono piastrare. Devono essere cremosi e quasi spalmabili. Il condimento al di sopra farà tutto il resto. Preparateli con qualche ora di anticipo in modo che possano insaporirsi al meglio. E poi tanto pane rustico come una pagnotta di Genzano o di Altamura.

-ricetta-

tomini piemontesi

alici sott'olio

prezzemolo, zenzero e aglio

olio evo

I miei tomini avevano un diametro di 8/10 cm, per cui li ho divisi a metà preparando delle mezzelune che ho aperto al centro, come per preparare un sandwich.

Trito qualche filetto di alice sott'olio, io me le preparo partendo da quelle salate: elimino il sale, le pulisco eliminando la lisca e le lascio riposare riposare 72 ore sott'olio, con abbondante prezzemolo tritato. Alle alici triturate a coltello aggiungo del prezzemolo tritato con un po' di aglio -se non vi piace potete ometterlo-, poca radice di zenzero grattugiato e un po' di ottimo olio evo. Farcisco con questo trito aromatico i mezzi tomini e li ricompongo. Sopra metto altra salsa di alici e prezzemolo, copro con pellicola e tengo qualche ora al fresco prima di consumarli con fette di pane bruscato. D'inverno sono ottimi su fette di polenta abbrustolita.


martedì 3 maggio 2022

Insalata di aprile, con uova di quaglia, bresaola e...

Tutti piatti a prevalenza vegetale, ultimamente. Tante le occasioni di incontro, dopo le molteplici abbuffate si è sentita la necessità di qualcosa di fresco e leggero, anche se il meteo non è stato troppo favorevole: molto rumore per nulla rispetto a quanto annunciato. Molte nubi ma pochissima l'acqua piovuta e il fiume continua a diminuire la sua portata. Dovrebbe piovere per mesi per risanare la riserva d'acqua impoverita come mai, ma mica comincerà proprio adesso che iniziano le giornate più calde!- è il commento egoistico di tutti. 

Questa insalata sembra uscita da un ricettario di dieta keto, che va tanto di moda... invece è stato un parto della mia mente sempre in cerca di sapori e consistenze diverse, vagando e sperimentando, perché no, anche in altri ambiti. Una bella composizione con tutto quello che serve per accontentare molti. Ho scoperto questo tipo di insalata a rosette, una via di mezzo tra radicchi e cicorie, amarognola e consistente, bella da vedere e ottima condita. L'ultimo tardivo di Castelfranco, ma proprio l'ultimo e degli spinacini freschi compongono la parte erbacea. Le fragole all'aceto sono quelle di risulta dall'ultimo aceto di fragole che ho appena preparato. Gli spicchietti aciduli ci stanno benissimo. Per quanto riguarda la bresaola, ne avevo un fondello, quei pezzi che non si riesce più ad affettare a macchina, perciò ne ho ricavato lunette con un coltello affilato e le ho fatte insaporire per un'ora con olio evo. Ho sgusciato due a due le uova di quaglia in uno stampo da tartellette multiplo imburrato e le ho messe in forno caldo a 120° sorvegliandole. Non appena l'albume è diventato lattiginoso ho spento. Bastano una manciata di minuti, altrimenti i tuorli cuociono troppo. Il resto?... leggete sotto.

-ricetta-

2/3 roselline di radicchio a persona

2 cespi di tardivo

80 g spinacini freschi

4 uova di quaglia a persona

un culetto di bresaola, circa 150 g

fragole macerate in aceto

olio evo, sale in fiocchi

Compongo le insalate nei singoli piatti mettendo un po' di tardivo a filetti, due o tre roselline di cicoria e riempiendo il resto del piatto con gli spinacini. Sopra distribuisco le uova di quaglia, due porzioni da 2 per persona e alcune fettine di bresaola condita. Completo con 3 spicchietti di fragole acetose e condisco con una vinaigrette di olio, sale in fiocchi e pochissimo aceto fragole.



venerdì 29 aprile 2022

Carciofi stufati

In questo lungo periodo di feste e ponti, molti amici sono venuti a trovarci e hanno pranzato con noi. Per accompagnare le classiche portate pasquali ho cucinato molti contorni differenti. Non potevano mancare i carciofi, ancora perfettamente di stagione. Le mammole, quelli grandi e rotondi senza spine, sono ottimi stufati e soffocati in pentola, ben conditi e quasi sommersi da olio e acqua. Diventano burrosi e tenerissimi. Calcolate un carciofo a persona per i più golosi, altrimenti mezzo è più che sufficiente soprattutto se ci sono altri contorni. Io ne ho cotti 4 per 6 persone.

-ricetta-

4 carciofi mammole

aglio, prezzemolo

olio evo e sale della strega

Pulisco i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee e li spunto. Lascio un pezzetto di 2 cm di gambo, i restanti li pulisco per bene e li utilizzo per un risotto oppure li cuocio assieme, sono molto grossi e ricchi di polpa.

Allargo a rosa il carciofo e verso nel centro un po' di sale aromatico. Ungo con un giro d'olio il fondo di una pentolina che li contenga di misura, li appoggio a testa in giù e aggiungo un altro giro d'olio e acqua sino ad arrivare all'attaccatura del gambo. Metto nella pentola due spicchi d'aglio vestiti e schiacciati con la lama di un grosso coltello e qualche gambo di prezzemolo.

Copro con un foglio di alluminio sigillando la pentola, incoperchio, metto sul fuoco e porto a ebollizione, abbasso la fiamma e continuo la cottura per circa 30'. Se non siete sicuri pungeteli vicino al gambo con uno stecchino. Sono pronti quando affonda senza sforzo. Eventualmente assaggiate una foglia per sicurezza. Li faccio intiepidire e li servo, scolati dal liquido residuo e conditi da un filo d'olio e un pizzichino di sale.

mercoledì 27 aprile 2022

Rape brasate

Un ortaggio poco utilizzato nella nostra cucina. Nessuno tra i miei amici le consuma, neanche sporadicamente. A me piacciono molto, quando le trovo le uso nei minestroni, ci faccio un risotto o le accompagno a un secondo di carne. In Francia non c'è ristorante che non le serva assieme ad altri legumes come garniture a portate principali. Quella bianca è ricca di sali minerali come potassio, calcio e sodio, vitamine del gruppo B e la C. Ha pochissime calorie ma anche qualche controindicazione: chi ha problemi cardiaci o renali, tiroidei o calcolosi, gotta e iperuricemia deve evitare di consumarle. A tutti gli altri consiglio questa ricetta, un'alternativa alle classiche bollite. Non ne rimarrete delusi. Calcolate una rapa a testa, che va divisa in 4 parti.

-ricetta-

4 rape

1 scalogno tritato

burro e olio evo

sale 

aceto e zucchero

Sbollento per pochi minuti le rape che ho pelato e fatto in 4 parti. Le scolo e le lascio in attesa mentre soffriggo lo scalogno con una noce di burro e un filo d'olio evo. Quando è morbido aggiungo le rape sbollentate e un po' di sale. Le rigiro facendole insaporire, abbasso la fiamma e proseguo la cottura per circa 10', poi le spolvero con un cucchiaio di zucchero (ho usato quello di canna) e le sfumo con poco aceto bianco. Faccio rosolare ed evaporare qualche altro minuto, scuotendo la padella. Le pungo con la punta di un coltello per verificare che siano morbide.

domenica 17 aprile 2022

Buona Pasqua 2022


Non mi vengono tante parole, pensando a tutte quelle povere persone che la Pasqua non potranno festeggiarla.

Perciò tanti cari auguri a chi mi legge. E pace nel mondo, se mai riusciremo a trovarla.



martedì 5 aprile 2022

Mini croissant salati di sfoglia ai semi


Benvenuto aprile. Se non altro annunci la stagione più calda e potremo finalmente risparmiare un bel po' sulle spese di riscaldamento! E porta un altro poco di acqua dal cielo... che ce n'è tanto bisogno. Persino io che detesto le giornate uggiose e piovose sento che ce ne vuole di più. Però lontana dalle feste e dai ponti! Su, datti da fare ma senza esagerare. Oggi vi lascio un suggerimento per i prossimi pranzi pasquali e non.

Ho provato la pasta sfoglia con semi e devo dire che mi dà molta soddisfazione. È versatile e tutti i miei ospiti apprezzano la sua consistenza. La uso in special modo per fare piccoli croissant da aperitivo. Stavolta li ho farciti con due ingredienti affumicati: salmone e scamorza. Davvero super.

Ricetta facilissima e veloce, a seconda di come li volete grandi dividete il disco di sfoglia in 6/8/12 spicchi. Direi che 8 spicchi sono di dimensioni ideali per un cocktail.

-ricetta-

1 rotolo di pasta sfoglia ai semi

fettine di salmone affumicato

provola o scamorza affumicata 

poco tuorlo per spennellare

Stendo la sfoglia e ricavo tanti triangoli uguali usando l'apposita rotella. Sul bordo largo di ognuno metto una strisciolina di salmone affumicato e due pezzetti di scamorza. Arrotolo a croissant e li piego dandogli forma a cornetto. Li spennello di tuorlo sbattuto con un goccio d'acqua, li allineo su una placca con cartaforno e li metto in forno a 200° per circa 20', o fino a quando saranno dorati.

giovedì 31 marzo 2022

Rotolo di uova e spinaci

Antipasto o secondo? Saranno il numero e lo spessore dei tranci a stabilirlo. Una ricetta adatta a entrambe le occasioni, come ho potuto testare nel fine settimana, sempre accompagnata da una fresca insalata primaverile. Il rotolo si può comporre con uno-due giorni di anticipo, una comoda soluzione per lavorare meno se si devono preparare altre varie cose. In ogni caso un giorno di riposo in frigo (se avete tempi stretti anche una sola notte) lo consiglio assolutamente. Ho mescolato una fresca robiola con ricotta ma, se preferite, potete usare tutto formaggio spalmabile. Ho scelto cheddar a fette, oltre che per il suo sapore, perché ha lo stesso colore del salmone.

Conosco molti vegetariani che mangiano i pesci affumicati. Se preferite una ricetta senza pesce, potete non metterlo e aggiungere più fette di formaggi a pasta dura ma saporiti.

-ricetta-

5 uova

500 g spinaci freschi

100 g robiolina

50 g ricotta

50 g grana/parmigiano grattugiato

100 g salmone affumicato

6 fette di cheddar

40 g pesto (spinacini, rucola, classico)

sale e pepe

pochissimo olio evo

Mescolo in una ciotola le uova col pesto, i formaggi e gli spinaci che ho prima scottato, strizzato bene e tritato. Regolo di sale e pepe e stendo il composto su una placca rettangolare rivestita di cartaforno unta con pochissimo olio. Livello con una spatola e faccio cuocere 15' in forno a 190°. Spengo e apro lo sportello del forno, dopo una decina di minuti copro la placca con uno strofinaccio pulito e aspetto altri 5' prima di spostare il rettangolo verde su un nuovo foglio di cartaforno. In questo modo la frittata stesa non si secca e arrotolandola non si romperà.

Ricopro la superficie più verde con fettine di cheddar e col salmone affumicato, aiutandomi con la carta formo un rotolo partendo dal lato lungo, lo avvolgo ben stretto e lo chiudo con altra carta forno.

Lo ripongo in frigorifero e lo faccio riposare minimo una notte, fino a due giorni. Per servirlo, lo riporto a temperatura ambiente per un'ora circa, quindi elimino la carta e lo affetto, accomodando le fette su uno strato di insalatine miste.

venerdì 25 marzo 2022

Hamburger di vitello impanati


Tutti ce ne siamo accorti. I prezzi degli alimentari, complice sta guerra che non ci tocca da vicinissimo ma ci toglie comunque sonno e serenità, sono saliti alle stelle. Quando la mattina esco per fare la spesa non è più come prima, che partivo con una certa idea in testa e cercavo quello che mi sarebbe occorso annotato nella lista. Adesso entro nel market più vicino a casa e cerco nei banchi i prodotti che -per fortuna- mettono in offerta al 40/50%, perché hanno una scadenza vicina. Da lì mi faccio un menu in testa e procedo. Settimana scorsa 'saldavano' mini hamburger di vitello del peso di 40 g cadauno. Ne ho prese due confezioni. Un giorno ho preparato piccoli panini al latte con salse, formaggio e lattuga. Però non sono mai stata una hamburger addicted. Con la seconda confezione, che comunque sarebbe scaduta di lì a 4 giorni, ci ho fatto delle cotolette, cotte nel burro chiarificato. Volete mettere la differenza?? Mille volte meglio i secondi! Golosissimi, piacciono a grandi e bambini. E hanno un costo irrisorio. 2,70 € per 6 mini hamburger. Un prezzo ragionevole, pur aggiungendo pangrattato e uovo. Insomma: di questi periodi con un poco di ingegno risparmiare si può. Basta adattarsi, scegliere alternative economiche e usare fantasia. Ho specificato carne di vitello, a me le cotolette di manzo non sono mai piaciute. 

-ricetta-

mini hamburger di vitello

uovo

pangrattato, sale

olio o burro per friggere

Passo gli hamburger nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale. In una ciotola accanto ho messo del pane grattugiato, ci passo gli hamburger e li rivesto bene. Una volta tutti pronti li friggo in abbondante olio di semi oppure in burro chiarificato (mio marito lo gradisce di più).

lunedì 21 marzo 2022

Puntine di maiale nella slow cooker


Possedete una pentola a cottura lenta? Le slow cooker sono un valido aiuto in cucina perché cucinano a temperature non superiori agli 80/90° e hanno una resistenza che consuma pochissimo, il che consente cotture prolungate con un dispendio energetico irrisorio, che di questi tempi non è cosa da poco! Io la uso moltissimo per spezzatini e brasati, umidi e stracotti. E per i miei brodi di ossa che faccio cuocere sino a 36 ore, concentrando i nutrienti e ricavandone brodi scuri e saporiti, ricchi di collagene, dei quali mi nutro per tutto l'inverno. Coi residui -se trovo ossa di ginocchio- preparo gustosi nervetti, oppure fondi concentrati che frullo e conservo nel congelatore, da usare in altre preparazioni. 
Di recente ne ho acquistato una più piccola per fare la polenta: la imbastisco la mattina alle 9 e per ora di pranzo è pronta una polenta succulenta, cotta per oltre 3 ore, che ha richiesto di essere rimescolata massimo due volte! Volete mettere la comodità, dal momento che uso farine 'grosse' di mais rosso, rostrato, semi integrale - che di loro richiedono almeno 90' di cottura-? In ogni caso un altro piatto, che ho scoperto l'autunno scorso, è come cuocere le puntine di maiale senza grassi e senza dover fare nulla. Basta solo insaporirle due ore prima e poi metterle nella pentola. Impostare e partire. Per 5 ore si può andare a fare un giro, dormire... quello che si vuole. Al termine la carne sarà cotta e profumata, assolutamente priva di grasso. 
Buona primavera a tutti. Speriamo ci possa portare un po' di pioggia per spazzare via la polvere che ci sommerge, ristori i nostri corsi d'acqua e le campagne e... porti pace nel mondo.

Io faccio così per 4 persone

-ricetta-

1 kg di puntine piccole e ben rifilate dal grasso evidente

sale della strega

olio evo per ungere la pentola

Massaggio le puntine col mio sale aromatico e due gocce di olio evo, le lascio riposare al fresco per due ore. Poi le inserisco in piedi nella pentola, di cui ho oliato il coccio, e avvio la cottura per 5 ore in modalità high senza mai aprire il coperchio.

Non faccio più niente. Al termine appoggio le puntine sulla polenta ed eventualmente le passo 5' sotto il grill rovente. Le servo con contorni a piacere e altra polenta fumante.

 

giovedì 3 marzo 2022

Lesso di stinchi di maiale affumicati


Circa un mese fa mi trovavo in montagna. Quest'anno, dopo aver saltato quella del 2021 causa pandemia, non ci siamo accontentati di una sola settimana. Ci abbiamo aggiunto qualche giorno e non sono mancati i fedeli amici, che ci fanno compagnia da oltre 25 anni. Una sera, per salutarne alcuni che sarebbero ripartiti il giorno dopo e dietro unanime richiesta, ho preparato gli stinchi bolliti. Per 7 persone ce ne volevano due. Il macellaio mi ha consigliato di cuocerli lentamente per non meno di 3 ore e così ho fatto, preparando un brodo profumato con carota, porro (quello avevo e non acquistavo certo un sedano intero per usarne una costa), cipolla e un bel pezzo di zenzero. Fortuna che in dotazione nella cucina c'è una pentola capiente! Sono venuti spettacolari. Li ho serviti con salse varie: senape, rafano piccante, maionese e la mia super salsa che li mescola tutti e tre, è la più gradita, sporcata da pochissima rubra piccante.

Beh, vi ho già detto quasi tutto... aggiungo l'essenziale.

-ricetta-

stinchi affumicati di maiale

carota, cipolla, verde di porro e zenzero

Metto a scaldare abbondante acqua, in una pentola grande, col verde del porro, le due carote, una cipolla divisa a metà e una bella radice di zenzero a fette. Non occorre sale perché gli stinchi così conciati sono saporiti a sufficienza. Lascio sobbollire per 25' poi metto la carne e quando riprende il bollore abbasso la temperatura e proseguo la cottura per 3 ore abbondanti, col coperchio non del tutto sigillato.

Lascio intiepidire nel brodo e poi servo a pezzi, lasciando la cotenna che, per chi la gradisce, è squisita.

Il brodo avanzato l'ho messo fuori al freddo della notte, la mattina ho eliminato lo strato di grasso che si era rappreso e l'ho riutilizzato per una fumante zuppa d'orzo. Il suo sapore affumicato era l'ideale.

lunedì 28 febbraio 2022

Torta paesana con panettone

AGGIORNAMENTO
Quel vulcano di Anna, la mia amica vet che per scaricare la tensione cucina nelle ore più impensate, mi ha appena raccontato di come ha sostituito il pane mancante, una sera che si era messa in mente di preparare la torta paesana. Aveva un panettone aperto e quello ha usato, eliminando dalla ricetta lo zucchero, parte degli amaretti e l'uvetta.
Ovviamente anche io ho avanzato un po' del panettone di San Biagio, e subito spunta un'altra idea riciclosa per questo dolce.
Apporterò le mie solite varianti, ovvero aggiungerò un po' di rum e di Cointreau per tirare su il sapore e perchè l'ho preparato per tutti adulti, e scorza di arancia grattugiata che col panettone ci sta bene.
Pinoli e qualche amaretto non mancano come pure il cacao.
Vi suggerisco di lasciare il panettone un po' di tempo all'aria prima di fare il dolce, così perderà parte della sua umidità.

Nota a margine, oggi è la giornata che celebra la festa del gatto, come blog gattaro non posso non fare gli auguri alle mie pelosine e a tutti coloro che hanno e amano i gatti, ma pure tutti gli altri animali che ci fanno compagnia.

Dosi per 8/10

-ricetta-
300 g panettone
70 g amaretti
1 panino secco
2 uova
1 l di latte
60 g cacao amaro
30 ml rum
20 ml Cointreau
50 g pinoli
la scorza grattugiata di un'arancia
sale
burro per lo stampo
Taglio panettone e panino a dadini e li metto a bagno nel latte per circa 2 ore.
Poi li frullo con il minipimer, aggiungo le due uova, il sale, il cacao, la scorza dell'arancia e gli amaretti sbriciolati.
Diluisco con i liquori e mescolo bene amalgamando gli ingredienti.
Verso il composto in una teglia ben imburrata e spargo sulla superficie i pinoli.
Metto a cuocere in forno già caldo a 160° per circa un'ora o poco più. La superficie si creperà un po' e tutta la torta deve risultare ben cotta.
Aspetto che intiepidisca un po' poi la sformo e la trasferisco sul piatto da dolci.

AGGIORNAMENTO del 28/2/2022 dopo il commento di Maria. L'ho rifatta, mettendo solo 50 g di cacao perché non ne avevo altro e 100 g di amaretti (per non lasciarne di aperti che mi dovevo assentare due settimane). La cottura, confermo, è durata pochi minuti di più di 1 ora. Ho diviso l'impasto in due stampi. Forse a lei non cuoceva più perché ha usato uno stampo troppo piccolo ed è rimasta alta... non saprei. Il sapore era perfetto, non dolcissimo è vero, ma l'ho ben scritto. È questione di gusti e il panettone è già molto dolce di suo, per me. I forni sono uno diverso dall'altro e non sempre il termostato è veritiero. Il mio sfalza di 30°, non per questo butto il forno. Ho solo preso un termometro aggiuntivo e mi baso su quello. Saluti!






Polpette al sugo



Buondì a tutti. È trascorso un mese esatto dall'ultima volta che ho aggiornato queste pagine. Ho cucinato molto ma mica sempre mi andava di pubblicare ricette 'normali' o cose che faccio in automatico. E poi una gentile signora ha sostenuto, in un commento alla mia ricetta di "torta paesana con panettone", che io pubblico ricette che non faccio, quindi con dosi errate. Ebbene, gentile Maria, ho ripetuto la ricetta e mi è venuta esattamente come l'avevo pubblicata, magari poco dolce per i gusti di qualcuno, ma decisamente buona, soprattutto a detta di varie persone con le quali ho avuto modo di condividerla. Aggiornerò anche quella, con nuove foto a dimostrare che è tutto vero. Poi qualcosa potrebbe non piacere... ma è tutto fatto da me ed è edibile. Chi mi conosce bene sa che ho aperto questo blog proprio per condividere le mie ricette, che sono tutte cucinate prima. Non ho mai foto/incollato nulla in queste pagine. Tutto quello che pubblico è stato preparato nella mia cucina, qui a casa o nelle case di villeggiatura. 

Oggi vi parlo di una ricetta golosa, che ripeto spesso quando ho le mie 'nipoti acquisite' ospiti a pranzo. Lavoro tutto in una volta parecchie polpette e poi le conservo (sottovuoto o surgelandole) per utilizzarle quando occorre. Le preparo con un misto di carni e salsiccia e sono davvero ottime, perché restano morbide. Poi le servo sole, con abbondante sugo e tanto pane per fare scarpetta, con le uova oppure per condire vari tipi di pasta, quella corta in gratin al forno o chitarre e altri formati lunghi come fossero spaghetti con meatballs. Sempre gradite, vanno a ruba. Uso un misto di passate per il sugo: di datterini rossi e gialli, di Pachino e rustiche, per un totale di 1 litro e anche di più. il sugo non è mai abbastanza.

Dosi per 34 pezzi circa.

-ricetta-

400 g macinato di manzo

400 g macinato di suino

400 g salsiccia a nastro 

un mazzetto di prezzemolo

4 scalogni

1 uovo grande

100 g formaggio grattugiato

1 piccolo panino ammollato nel latte

1 l passata di pomodorini

olio evo

sale, pepe, sambal/peperoncino

poca farina

Verso in un cutter il prezzemolo, gli scalogni sbucciati e l'uovo. Trito tutto e, in una ciotola capiente inizio a preparare l'impasto delle polpette mescolando le tre carni, il trito, il formaggio, il panino strizzato e sbriciolato. Regolo di sale, macino del pepe e aggiungo anche un po' di sambal, regolatevi a seconda del vostro gusto.

Con questo composto preparo delle polpette grandi come una clementina. Le passo nella farina e le sigillo pochi pezzi alla volta in una padella con un velo di olio caldo. Preferisco fare questo passaggio per evitare che si disfino nel sugo dato che sono abbastanza morbide. Il segreto della loro bontà sta infatti nella particolare consistenza che mantengono anche dopo cotte. Non mi vengono mai stoppose, restano sempre soffici nonostante la cottura nella salsa. 

Sigillate tutte, le tengo da parte e preparo la salsa, trasferendo l'olio avanzato dalla rosolatura in un tegame grande. Non essendo molto ne aggiungo di fresco e ci rosolo un paio di scalogni o una cipolla tritata, senza bruciarli. Verso le salse e passate di pomodoro e faccio insaporire 10' prima di mettere nel tegame tutte le polpette che devono rimanere coperte di salsa. Abbasso la fiamma e proseguo la cottura a fuoco dolce per 20', solo al termine e quando il tutto si è insaporito, regolo di sale e pepe, se occorre. Le polpette sono pronte per il consumo, assieme al saporito sugo. Sotto la foto delle ultime, servite ieri, con chitarrelle all'uovo.

domenica 30 gennaio 2022

Cestini di pandoro e crema al mascarpone


Un dolcetto di riciclo, per utilizzare del pandoro avanzato casomai, come me, foste incappati in uno di quelli di una storica marca che quest'anno mi ha deluso parecchio: nessun aroma di burro, uova o vaniglia, solo una stucchevole dolcezza. Per non buttarlo l'ho servito così... meglio che niente.

Una volta formati i gusci li ho spennellati con poco rum diluito con acqua e riempiti con una densa crema al mascarpone. Per decorare ho usato ciliegie candite, recuperando anche queste... erano in mostarda. Che non erano affatto piccanti ma semplicemente affogate in uno sciroppo zuccherino senza il minimo sentore di senape. Non si trova più la mostarda di una volta, quella che pizzicava il naso al punto di lacrimare.

Le dosi sono per una decina di cestini.

-ricetta-

qualche fetta di pandoro

250 g mascarpone

2 uova 

50 g zucchero

rum

ciliegie sciroppate e zucchero a velo

burro

Stendo col mattarello le fette di pandoro assottigliandole. Ne ricavo dischi di 10 cm di diametro coi quali rivesto cocottine imburrate. Li spalmo di burro sciolto anche all'interno e li faccio tostare in forno a 200° per qualche minuto. Quindi li spennello con poco rum sciolto in acqua, senza inzupparli. Una volta pèronti posso conservarli al fresco, chiusi in una busta, per qualche ora e fino a due giorni.

Preparo la crema sbattendo le uova con lo zucchero e aggiungendo il mascarpone. Se lo amate potete aggiungere poco rum o acqua di fiori d'arancio per profumare. Quando devo servirli, verso una grossa cucchiaiata di crema nei cestini e decoro con una ciliegia. Se vi piace, una spolverata di zucchero a velo. Se non gradite la crema al mascarpone nulla vieta di usare crema pasticciera, panna montata in chantilly, una crema al cacao.

giovedì 27 gennaio 2022

Pollo à la briarde


Il nome deriva dalla cittadina di Brie, nella regione della Charente, in Nuova Aquitania. È una ricetta molto gradevole e assai semplice da fare, se siete alla ricerca di modi sempre diversi di cucinare sovracosce e fusi di pollo. L'ho copiata pari pari da Casa Pappagallo, lo chef Luca è quel simpaticone che cucina piatti non troppo complicati spiegandoli passo per passo ed è famoso per i suoi assaggi: ogni suo video si conclude con lui che assapora i manicaretti appena fatti, spesso bollenti.

L'ho cucinato per la vigilia di Capodanno. Ci siamo ritrovati i soliti quattro e non avevo voglia di piatti complicati, cercavo qualcosa di sfizioso da servire all'amico M. che adora il pollo. Ho fatto centro! E mio marito si è prodotto in un abbinamento da favola con l'orange wine Upupa Bianco di Martin Abraham, sposalizio a dir poco strepitoso. Cercate del buon pollo, non il primo prezzo. Qualcosa di allevato con cura e tempo, che regala molto di più in termini di consistenza e sapore della carne.

-ricetta-

4 sovracosce con fusi di pollo (1 kg)

3 scalogni

3 cucchiaini di senape all'ancienne (quella coi grani)

30 g burro

1 carota

350 ml sidro

200 ml panna fresca

olio evo, sale e pepe

Fiammeggio i pezzi di pollo, se occorre. Poi in un tegame metto il burro e due cucchiai di olio evo, ci rosolo il pollo adagiandolo dal lato della pelle. Lo rigiro sino a che non è ben rosolato, ci vogliono 5' buoni. Tolgo la carne dalla pentola e ci metto gli scalogni e la carota a pezzi, dopo che hanno rosolato per un paio di minuti deglasso con 50 ml di sidro.

Rimetto il pollo nello stesso tegame e aggiungo il resto del sidro, faccio prendere il bollore e abbasso la fiamma, regolo di sale e pepe, copro e porto a cottura per circa 45' a fuoco basso, girando i pezzi di pollo ogni tanto. Se dovesse asciugare troppo, verso poca acqua calda.

Finito di cuocere, tolgo il pollo e le verdure, unisco la panna e la senape, mescolo e faccio restringere il sughetto, a me sono serviti circa 10'. Servo il pollo nappato con la saporita e cremosa salsina. Lo accompagno con un rustico purè di patate e sedano rapa cotto nel latte, schiacciato non troppo fine.

p.s.

Il sidro... spesso è difficile da trovare. E allora come fare? per la riuscita di questa ricetta è fondamentale. Potete mescolare un buon succo di mela (al naturale mi raccomando, quelli dell'Alto Adige sono perfetti) con del calvados, calcolando 250 ml di succo e 100 di calvà.

mercoledì 19 gennaio 2022

Cosce d'anatra confit nella SC



A breve servirò un antipasto a base di rillettes d'anatra e mi sono portata avanti cuocendo le cosce confit, ovvero affogate in olio a temperatura costante di 90° per 3 ore. Invece che sul fuoco a fiamma bassissima, stavolta mi sono avvalsa dell'ausilio della slow cooker (SC), per non dovermi preoccupare di sorvegliare la temperatura. Un sistema molto semplice per conservare la carne: una volta cotta si mantiene giorni nel suo olio di cottura oppure sottovuoto, dopo aver eliminato pelle e ossa, pronta per essere sfilacciata e condita.

-ricetta-

3 cosce d'anatra

1 litro di olio evo

100 ml olio al rosmarino

alloro, salvia e rosmarino

sale della strega

Pulisco e bruciacchio la pelle delle cosce quindi le pongo nella SC velata di olio con la pelle rivolta verso l'alto e la accendo in modalità high. Mentre si scalda preparo l'olio alla temperatura di 95°. Lo metto in una pentolina con gli aromi e lo riscaldo sorvegliando col termometro che non arrivi a 100°. Quando è a 95° lo verso subito sulle cosce e aggiungo un pizzico di sale della strega, devono rimanere completamente coperte, e chiudo subito col coperchio. Imposto 90' in high e successivamente altri 90' in med. Al termine le faccio raffreddare nella pentola e poi elimino pelle e ossa, riponendole in frigorifero, oppure in una busta sottovuoto, fino a che non procedo con la ricetta delle rillettes, carne sfilacciata condita da spalmare su fettine di pane bruscato.

venerdì 14 gennaio 2022

Peperoni corno arrostiti nella slow cooker


Durante il periodo di feste ho avuto voglia di fare esperimenti. Ho letto in giro di tutto e di più e sono incappata in questo modo di cuocere i peperoni interi come si fanno di norma in forno o sulla fiamma, abbrustolendoli su una reticella. In forno non li faccio mai perché d'estate tenerlo acceso con le elevate temperature esterne sarebbe una follia e anche perché non mi piace la consistenza che assumono: li trovo mollicci, una volta eliminata la pelle. Li ho sempre anneriti sulla fiamma, ma ammettiamolo... è un po' laborioso e si sporca parecchio. Vengono perfetti, eh? Niente da dire su consistenza e profumo: quel leggero sentore di fumo è buonissimo e quelli fatti nella slow non lo hanno. Però... una volta messi nella SC mentre lentamente si cuociono, si fa altro nel frattempo. La buccia viene via senza fatica alcuna e la consistenza è ok. Per cominciare, ne avevo in casa solo di varietà corno rossi. Eccellenti, sono andati a ruba. I prossimi saranno i classici quadrati.

-ricetta-

5 peperoni rossi

olio evo

Ungo leggermente il fondo della SC e ci adagio i peperoni in un unico strato. Chiudo la pentola col suo coperchio e imposto 2 ore e 30' in modalità low. A metà tempo li giro velocemente e richiudo. Al termine del tempo stabilito li lascio intiepidire nella pentola e poi li spello. La buccia viene via senza alcuna difficoltà. A questo punto posso metterli sott'olio con l'aggiunta di poco sale, sino al momento del consumo. Oppure li conservo sottovuoto per mantenerli più a lungo, in frigo o nel congelatore.

martedì 11 gennaio 2022

Zampetti di maiale fritti


Quest'anno nuovo non lo comincio certo col botto. Per adesso sono ricette da carrettiere, saporite ma non certo raffinate, economiche e alla portata di tutti, con le dovute eccezioni di chi non gradisce le parti considerate povere e di scarto come tutte quelle che fanno parte del quinto quarto. Ero in un macello a conduzione familiare e gli zampetti, o piedini, formavano una montagnola in un angolo della vetrina. Non ho saputo resistere, immaginandomi le future cotolette, collose e ricche di cartilagini.

E una ricetta della tradizione contadina, quando del maiale si utilizzava tutto -ma anche i grandi chef non disdegnano di utilizzarli, nobilitando tagli altrimenti dimenticati al di fuori di regioni che hanno solide basi contadine come l'Emilia e il Piemonte.

Il procedimento è lungo, ma solo perché i piedini vanno cotti a lungo e poi raffreddati una volta privati degli ossicini. Ricavata tutta la cotenna e la materia non ossea, vanno pressati in una mattonella che sarà poi facile dividere in quadrati, pronti per l'uso, passati nell'uovo e pane grattugiato.

In accompagnamento una fresca insalata di cavoli cappucci crudi o cuore di verza, sempre cruda, affettati sottilissimi e conditi con molto aceto. E mostarda, a chi piace, oppure senape.

-ricetta-

2 piedini di maiale

sale e pepe

uovo e pangrattato

Metto a cuocere gli zampetti in abbondante acqua fredda, al bollore abbasso la fiamma, schiumo e dopo un'ora li scolo buttando l'acqua e li trasferisco in acqua bollente pulita e salata, proseguendo la cottura sino a che non sono teneri al punto da rimuovere facilmente gli ossicini. Metto quello che risulta in una pirofila, stendendo le cotenne e le cartilagini in uno strato uniforme, appoggio pellicola a contatto e sopra metto un peso. Li ripongo fuori o in frigorifero per una notte. Ne ricavo dei quadrotti di 8x8 che passo prima in uovo sbattuto con una presa di sale e poi in pane grattugiato fine. Una volta pronte le cotolette, le friggo in abbondante olio di semi sino a che non sono ben dorate. Le scolo su carta da cucina e le porto in tavola.


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