giovedì 30 aprile 2020

Pesto di olive (for Alberto)

Ciao carissimo Albi.
Dopo qualche esperimento credo di aver trovato una buona formula e ti consiglio di provare a farlo così il pesto, con le tue amate olive.
Se c'è qualcosa che non ti piace tra gli altri ingredienti possiamo parlarne.
Di sicuro non l'ho fatto di sole olive altrimenti ti avrei detto di usare le paste già pronte che vendono molti frantoi.
Per fare qualcosa di più accattivante e meno brut, però, secondo me bisogna mitigare il loro sapore con altro. Allo scopo ho aggiunto pistacchi e pochi capperi -sotto sale o sott'aceto, comunque siano vanno sciacquati molto bene-.
Quanto al basilico se preferisci puoi mettere una manciata di foglie di spinaci novelli.
Niente formaggio. Va solo allungato con acqua di cottura della pasta, perché io li progetto concentrati in modo che possano mantenersi al meglio per qualche settimana in frigorifero, ben coperti di olio in vasetti di vetro.
Le dosi sono abbondanti. Diciamo per 3 vasetti da 150 g, quanto basta per 2/3 persone.

-ricetta-
200 g olive verdi dolci
60 g pistacchi sgusciati, non salati
20 g capperi ben sciacquati
10 foglie di basilico
un ciuffetto di menta
olio evo q.b.
Snocciolo le olive dopo averle ben risciacquate, ne rimangono 150 g circa.
Metto olive, capperi, pistacchi, basilico e menta, se vi piace, nel bicchiere della frusta a immersione o nel cutter.
Verso almeno 100 ml di olio e aziono per rendere il tutto una pasta cremosa, non troppo fine.
Se occorre aggiungo altro olio.
A questo punto non resta che dividerlo in piccoli vasetti, versare un filo d'olio per sigillare la superficie dall'aria e tappare.
Li conservo in frigorifero per anche due settimane.
Prima di usarlo lo allungo nella terrina con acqua di cottura della pasta e olio a crudo, se serve o piace.
Vi mostro anche un piatto di trofie condite, il sapore di questo pesto è, a mio modesto avviso, equilibrato e soft. L'ho realizzato due volte prima di aggiustare il tiro, la prima con olive da snocciolare, la seconda con drupe già denocciolate completando la foto con tutto quello che ci ho messo dentro.
Si fa con quel che c'è di questi tempi e se la testa si perde via... e vabbè, nessuno è perfetto.
La prolungatissima quarantena comincia a pesare, soprattutto sui neuroni!!!

martedì 28 aprile 2020

Pasticcio di polenta taragna e formaggio

È brutto tempo e fa freddo, solo due giorni fa c'erano come minimo 10° in più.
Siamo sempre confinati e non si vede la luce in fondo al tunnel. Ci sono timidi e incoraggianti dati giornalieri ma si sta in galera, ancora e ancora! Si dice di tutto ma non che sarà importante ricominciare tenendo ben presente che occorrerà tutelarsi e tutelare gli altri, usando mascherine e lavandosi spessissimo le mani, con sapone e disinfettanti, per molto molto molto tempo ancora.
nel frattempo confortiamoci con qualcosa di corroborante.
Vi è avanzata un po' di polenta? Magari com'è successo a me avete raschiato il fondo del paiolo ed è tutta spezzettata e raggrumata, impossibile da riscaldare a fette?
Sgranatela in una padella, il fondo della quale avrete abbondantemente cosparso di burro e mettete del formaggio a pezzetti.
Quello che volete, che più vi piace o che dovete consumare. Con la polenta stanno bene tutti.
Fate scaldare bene sul gas, o in forno, col coperchio per i primi 15'.
Un piatto di recupero rustico, semplice ed economico. Anche molto comfort e che possiamo servire come unica portata. Salvafrigo e salvacena.
Ciao gente. Abbracci virtuali.

-ricetta-
polenta avanzata (circa due porzioni)
formaggi misti
burro

Imburro bene una padella e ci sbriciolo metà della polenta.
Distribuisco il formaggio a pezzetti -ho usato taleggio e fontina- tra la polenta e metto la rimanente.
Condisco con qualche fiocchetto di burro e inforno a 180° per 15/20'.
Oppure riscaldo sul gas, coperto e a fiamma media, per 15' poi scopro e smuovo la padella, eventualmente girando il tortino come se fosse una frittata.
Lo porto in tavola caldo.

domenica 26 aprile 2020

Blacktorn (versione Waldorf Astoria)

Questa variazione di un famoso cocktail a base di gin, nasce nel 1931 nel bar del famoso hotel newyorkese.
In cosa differisce dall'altro Blacktorn? Nella tipologia di gin usato, in questo caso l'Old Tom.
Vi avevo già detto qualcosa di questo cocktail nel luglio dello scorso anno.
Il nome deriva dal bastone celtico usato come strumento di offesa/difesa e ricavato dal cespuglio di prugnolo, i frutti del quale sono impiegati nella distillazione dell'Old Tom che è un gin aggraziato, ricco, arrotondato e saporito secondo la moda della fine del 1700. Inizialmente addizionato di zucchero, in seguito la parte dolce gli derivò dall'uso di frutta.
Curioso è invece sapere che Tom era l'immagine di un vecchio gatto nero appeso alla finestra di case dove si produceva gin. Ci si avvicinava chiamando puss e si attendeva dall'interno un miagolio di risposta. Sotto la finestra c'era una fessura dove inserire la moneta e una cannetta dalla quale usciva il gin dopo che lo si era pagato. Queste storie sono sempre avvincenti.
Dunque: questo è un cocktail che va mescolato, non shakerato.
Nel lungo periodo di lockdown mio marito ci ha dato dentro e mi ha deliziato con molti cocktail, che spesso abbiamo avuto modo di gustare in terrazza.
Brindiamo alla, forse, penultima domenica di clausura.
Le dosi sono per uno, generoso.
I dash sono spruzzi. Serve ghiaccio in più per freddare il bicchiere.

-ricetta-
2 parti (60 ml) Old Tom Gin
1/2 parte di Dry Martini
1/2 parte di Martini Rosso
1 dash di Angostura
1 dash Orange bitter
ghiaccio abbondante

Si mescola il tutto nel bicchiere grande assieme a 5 cubetti di ghiaccio e si versa filtrando con lo strainer in una grande coppa Martini.

giovedì 23 aprile 2020

Scialatielli con zucchine e guanciale

Un piatto di pasta semplice e abbastanza rustico.
Quel tanto di verdure con un po' di salume per dare grassezza e gusto.
Gli scialatielli sono un tipo di pasta fresca, una linguina rustica e spessa.
Non li ho fatti io. Non mi ci metto neanche a tirare la pasta. Non è roba per me, però sono artigianali.
Il sugo è semplicissimo: zucchine saltate in padella nel grasso del guanciale precedentemente rosolato.
Pepe e scaglie di toma di capra per completare.
Questo tipo di pasta ha tempi di cottura piuttosto lunghi. Ripassatela in padella e gratinatela un po' in forno prima di portarla in tavola in modo che raggiunga la giusta masticabilità. Al sud sono abituati alla pasta 'dura', noi molto meno. Non deve scuocere ma neanche rimanere attaccata ai denti.
Dosi per 4

-ricetta-
350 g scialatielli freschi (2 piccole matassine a testa)
2 zucchine medie, a tocchetti
50 g guanciale a fettine sottili
olio evo
sale, pepe

Rosolo il guanciale tritato in una padella antiaderente, lo tolgo e aggiungo un filo d'olio prima di versare, nella stessa padella, le zucchine a tocchetti, che ho prima lavato e spuntato.
Le salo e le faccio appassire senza farle diventare troppo cotte.
Aggiungo il guanciale tenuto da parte, una macinata di pepe e spengo.
Lesso la pasta al dente -tanto questa tipologia resta sempre al dente-.
Metto nella padella del condimento un po' dell'acqua di cottura e la pasta scolata e faccio saltare 2'.
Verso la pasta in una pirofila, la completo con una spolverata di pepe e scaglie di toma di capra.
Passo sotto il grill del forno per 5' e servo.

martedì 21 aprile 2020

Tostini di baguette

A volte basta pochissimo, quasi niente.
Due baguettes o sfilatini avanzati, meglio se un po' raffermi. Salsa di pomodoro, fiordilatte, origano.
Dopo un passaggio in forno il tempo per scaldarli e rendere croccante il pane, e le pizzette sono presto fate. O tostini, se preferite.
Se vi piace potete condirle anche con un filettino di alice sott'olio.
Preparatele per una merenda di bambini oppure servitele come antipasto rustico per un pranzo in terrazza o in giardino. Si contenderanno l'ultima rimasta.
Tutti a casa ma con gusto.

-ricetta-
2 baguettes
2/3 fiordilatte
salsa di pomodoro
origano/polvere di capperi
olio evo

Taglio le baguettes a fettine regolari e le appaio.
Scolo i fiordilatte o le mozzarelle, quando sono asciutte le taglio a fettine sottili.
Spalmo metà delle fettine di pane con salsa di pomodoro e sopra ognuna metto una fettina di formaggio. Ricopro con una seconda fettina, che spalmo di altra salsa. Stendo tutti i tostini su una placca rivestita di cartaforno.
Spolvero di origano e/o polvere di capperi, metto un filino di olio e passo in forno a 200° per circa 10', o comunque sino a che il formaggio inizia a fondere e il pane diventa croccante.


domenica 19 aprile 2020

Torta veloce di ricotta al limone

Buondì a tutti. Vi ho già espresso la mia reticenza a cucinare dolci in questo periodo.
Al contrario di tanti, non ho nessuna voglia di impastare né pane né dolci.
Però qualcosa da offrire al consorte ci voleva, tanto più che ho fatto fatica a trovare delle buone colombe a portata di mano, ho visto grandi orrori ripiene di cremine varie. Bleah!
Una classica colomba con canditi di arancia non si trovava.
Ho tardato a ordinarne una di pasticceria, di quelle buonissime e molto costose, che ti consegnano a casa i grandi maestri pasticceri. Poco male, senza nessun altro che noi due con cui condividerla non aveva senso.
Quindi per Pasqua ho preparato una torta semplice, che profuma di sole e primavera.
Un guscio di pasta brisée ripieno di una soffice crema di ricotta profumata da scorza e succo di limoni e vaniglia.
Facile. In un'ora si prepara e cuoce. Mio marito ne è rimasto comunque soddisfatto.

-ricetta-
1 rotolo di pasta brisée
320 g ricotta misto pecora
100 g zucchero
3 uova
3 g sale
1 limone a buccia edibile
vaniglia
Stendo la brisée nello stampo, per comodità lascio la sua carta sul fondo così evito di ungere la tortiera.
La bucherello coi rebbi di una forchetta.
In una boule sbatto a crema la ricotta, che deve essere molto asciutta, con lo zucchero.
Uso le fruste elettriche per qualche minuto sino a che lo zucchero si è sciolto.
Aggiungo la vaniglia, le zeste della buccia di limone e un uovo alla volta, sempre mescolando con le fruste.
Per ultimi mescolo al composto il sale e il succo di tutto il limone.
Verso nel guscio di pasta e ripiego un po' il bordino.
Metto a cuocere in forno caldo a 170° per circa 45'. La crema di ricotta deve rapprendere e colorare e la pasta del bordo cotta e dorata.
Sforno, lascio intiepidire e poi trasferisco sulla gratella a raffreddare completamente.
Meglio prepararla con mezza giornata di anticipo. È buona fredda ma cercate di consumarla in breve tempo. È una via di mezzo tra una pastiera e una NY cheesecake, piuttosto umida. Col passare dei giorni perde fragranza e rischia di ammuffire.



venerdì 17 aprile 2020

Insalata di trota salmonata marinata con funghi, tardivo e...

Come state amici?
La mia proposta culinaria di oggi è una gran insalata che non abbisogna di cottura.
Ci vuole un po' di tempo per marinare il filetto di trota salmonata, basta portarsi avanti il giorno prima.
Se non riuscite a trovare il tardivo, non è quasi più di stagione, sostituitelo con un cespo di belga. Non ci sarà lo stesso effetto cromatico ma si può fare.
Dunque vediamo: funghi champignon, radicchio, pomodorini, spinacini, olive e fiocchi di peperoncini dolci.
I peperoncini in fiocchi sono un prodotto calabrese. Insaporiscono senza essere piccanti.
C'è tutto. Buon lavoro.
Le dosi sono per 4

-ricetta-
1 filetto grande di trota salmonata
1 cespo di radicchio tardivo (una belga)
200 g funghi champignon
100 g pomodori datterini piccolissimi
50 g spinacini in foglia
qualche oliva verde a rondelle
fiocchi di peperoncini rossi
fleur de sel
zucchero di canna
1 lime
olio evo
Per preparare la trota marinata, ripulisco il filetto dalle pinne ed elimino le spine più grandi, ne rimane sempre qualcuna quando la si sfiletta.
Ricopro con un leggero strato di sale e zucchero il fondo di un recipiente che contenga il filetto in misura, lo appoggio sopra e lo ricopro con altro sale e poco zucchero.
Lo sigillo con pellicola e lo metto per un giorno in frigorifero.
Lo estraggo, lo lavo sotto l'acqua corrente per eliminare tutti i residui della marinata e lo tampono con carta da cucina.
Elimino la pelle, usando un coltello sottile e con lama flessibile.
Prendo un bel vassoio da servizio e comincio a comporre l'insalata.
Un primo strato di spinacini, sopra ai quali distribuisco i funghi affettati sottili.
Salo pochissimo.
Qua e là dispongo le fettine di trota, affettata a losanghe con un coltello da salmone.
Sopra a completare: le rondelle di olive, il tardivo a filetti. Una spolverata di fiocchi di peperoncino e i pomodori datterino divisi a metà.
Per condire una citronnette a base di succo di lime, olio evo e poco sale.
Quindici minuti di riposo e posso portare in tavola.

mercoledì 15 aprile 2020

Fagottini di pasta sfoglia con trota affumicata

Buondì a tutti.
Sempre più soddisfatta del mio nuovo forno, mi sbizzarrisco con varie ricette per testarlo e tararne i parametri. Ogni forno è diverso e devo prendere la mano con temperature e tempi.
La sfoglia, dopo qualche prova, la cuoce benissimo. Molto meglio di quello precedente, che sono sempre più convinta avesse il termostato difettoso e tarato di sicuro di circa 30° gradi in meno dell'effettiva resa.
Dunque: buon aperitivo a tutti e sotto con questi fagottini saporiti e friabili.
Cosa ci occorre? Un rotolo di pasta sfoglia, robiola di capra e qualche fettina di trota affumicata, che mi piace molto più del salmone ed è un prodotto italiano.
La loro preparazione richiede poco tempo e vedrete che rimarrete soddisfatti.
Con un rotolo di pasta ne ho preparati 9 pezzi.

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
80/100 g di trota affumicata a fettine
100 g robiola di capra
1 uovo piccolo
1 ciuffetto di prezzemolo tritato e condito
Stendo la pasta sfoglia sul tagliere e con la rotella ricavo 9 quadrati uguali.
Affetto la robiola a bastoncini regolari.
Sopra ogni quadrato appoggio una fettina di robiola e un pezzetto di trota assieme a un pizzico di prezzemolo condito.
Richiudo tutti i fagottini sigillando bene i bordi e li accomodo su una placca rivestita di cartaforno distanziandoli.
Li spennello con l'uovo sbattuto con un cucchiaio di latte e li faccio cuocere in forno a 180° per circa 15/20'.
Li sforno e li faccio raffreddare un'oretta prima di servirli con un buon calice di vino spumante. Prosecco, Champagne... quello che avete andrà benissimo.
Il nostro era l'Instantanée di Huré Frères. Uno champagne davvero buono, uno di quelli che preferisco  à l'aperitif. Un extra brut a bassissimo dosaggio. Millesimo 2009.



venerdì 10 aprile 2020

Lasagne ai carciofi e salsiccia

Buongiorno cari amanti della cucina. Domani non pubblicherò nessuna ricetta poiché ho preparato ieri la pastiera e, se volete, in archivio potete trovare la ricetta super collaudata che uso da anni.
Pertanto inizio col farvi gli auguri, che poi magari mi dimentico... vi auguro di trascorrere una Pasqua serena con chiunque vi troverete a condividere la giornata e la tavola. Siamo tutti sulla stessa barca e non possiamo fare altro che continuare a galleggiare, trasportati da questo maremoto di immane proporzione.
È la stagione dei carciofi anche se con tutto questo trambusto virale ce li stiamo godendo poco.
Non so voi ma io, pur cercando di andare a fare la spesa solo una volta alla settimana, mi sento sempre fuori posto e cerco di scappare dal supermercato il prima possibile.
Mi faccio una lista assortita di tutto quello che è di stagione e che potrei trovare per evitare di dimenticarmi qualcosa.
Questa ricetta ovviamente è di qualche tempo fa. Ho abbinato salsiccia e carciofi con un sugo poco rosso, ravvivato solo da faldine di pomodori datterini e condita da parmigiano grattugiato, senza besciamella. Abbastanza light nel complesso, per quello che possono esserlo delle lasagne.
Confortiamoci con piatti saporiti e gustosi. Oltre che leggere, ascoltare musica, goderci serie tv di vario genere... mangiare qualcosa di invitante, in famiglia, in coppia o soli, fa sempre bene al morale.
Dosi per 6

-ricetta-
250 g lasagne fresche
350 g salsiccia
150 g pomodori datterini
100 g formaggio grattugiato
4 carciofi spinosi
1 scalogno
1/2 limone
olio evo
sale, pepe

Preparo per primo il sugo.
Pulisco i carciofi e li metto a spicchietti in una bacinella con mezzo limone spremuto per non farli annerire.
Riduco a filetti i datterini e sgrano la salsiccia eliminando la pelle.
Trito lo scalogno.
In una larga padella scaldo un velo d'olio per rosolare i carciofi e la salsiccia.
Verso lo scalogno e lo faccio appassire prima di mettere i carciofi sgocciolati, li spolvero di sale e spadello per farli insaporire, bastano 5'. Li scolo dalla padella tenendoli da parte.
Nel fondo di cottura metto la salsiccia a rosolare, quando ha cambiato colore la sfumo con un bicchierino di vodka e una volta che ha perso l'alcol infiammandosi, aggiungo i filetti di pomodoro facendoli appassire 5' prima di rimettere i carciofi e finire la cottura per altri 5'.
Regolo di sale e macino del pepe, se piace.
Non mi resta altro che comporre la lasagna.
Spalmo di burro una pirofila e ci metto un primo strato di pasta.
Sopra distribuisco qualche cucchiaio di sugo e cospargo di abbondante parmigiano.
Ripeto gli strati fino a terminare pasta e sugo.
In superficie metto alcuni fiocchetti di burro e altro parmigiano.
Se vi piace tra gli strati potete mettere anche della ricotta.
Inforno la teglia per 25' a 180°.
Lascio riposare prima di portare in tavola.

martedì 7 aprile 2020

Farrotto con tardivo e filettini spigola

Un bel piatto saporito, completo di fibre, vitamine e proteine.
Il farro parla da sé. C'è ancora bisogno di vantarne i pregi in cucina?
Se poi lo condiamo con un prodotto dell'orto di pregio come il tardivo, che non si disfa mai rimanendo masticabile e con la giusta dose di amaro, e filettini di spigola appena infarinati e passati nel burro alla stregua dei più pregiati filetti di persico?
Gran piatto, esaltato da un bianco come la Coulée de Serrant di Nicolas Joly, il pioniere del biodinamico a Savennières, in Francia, vendemmia 2005. Vino complesso per un piatto con sapori decisi e netti.
Comunque sia, anche se mancasse l'abbinamento, il piatto può comunque essere preso in considerazione.
Il farro risottato rende moltissimo, pertanto pesatene non più di 50 g a testa.
Piuttosto, preparatevi un brodo vegetale fatto in caso, anche con qualche ora di anticipo. Ci vuole davvero pochissimo ma la resa è tutta diversa, fidatevi.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g farro perlato
200 g filetti di spigola, 1 a persona
2 cespi di radicchio tardivo
1 cipollotto/scalogno
brodo vegetale, 1 l
olive taggiasche denocciolate
burro
olio evo
farina
sale
Brodo vegetale: cipolla, carota, sedano, oppure altri scarti di verdure a scelta, bolliti in acqua leggermente salata per circa 40'. Filtrare, e passare le verdure che diventeranno un'ottima crema.
Trito lo scalogno o il cipollotto e lo faccio appassire con una noce di burro, quindi verso il farro sciacquato e scolato e lo faccio tostare qualche minuto senza smettere di mescolare.
Poi inizio a bagnarlo con brodo bollente a mestoli, aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne dell'altro. Il farro ha una cottura lunga, ci vogliono circa 30'.
Nel frattempo salto in una padella il radicchio pulito e tagliato a listini in un velo d'olio evo. Lo salo appena si è ammorbidito e spengo.
Quando mancano 5' al termine della cottura del farro aggiungo il radicchio appassito.
Termino la cottura lasciando il farrotto morbido e cremoso e insaporisco con una cucchiaiata di olive taggiasche sott'olio.
In una padella, intanto, faccio sciogliere una noce di burro e ci metto i filetti a rosolare e cuocere, dopo averli passati in un po' di farina.
Li appoggio prima dal lato della pelle poi, dopo qualche minuto, li giro e completo la cottura. Li salo poco.
Una volta pronto il farrotto lo porziono nei piatti che completo con un filetto di pesce.







domenica 5 aprile 2020

Gin & Indian Tonic

Buona domenica delle Palme.
Faccio pochi dolci in questo periodo, non sono proprio nel giusto mood. Se ne preparo qualcuno finisce che se lo mangia tutto da solo mio marito, ed è meglio di no. Mi manca la motivazione, senza condivisione non mi diverto.
Un aperitivo invece, anche da sola, di questi tempi ci sta a meraviglia.
Soprattutto se gustato in terrazza, in una bella giornata di sole, e si ha in casa una scorta di tonic water di diversi tipi.
Quella che ho usato non è della prestigiosa marca Fever Tree, ma ci si accontenta e si fa con quel che c'è, adesso. Si chiama indian per ricordare la soda che conteneva un po' di chinino ai tempi della colonizzazione inglese dell'India, usata per diluire il gin in bevande rinfrescanti dalla febbre malarica.
In quella attuale non ce n'è traccia.
Per un buon gin&tonic è importante la scelta di tonica e gin, che non devono essere scadenti e mai banali.
Questo long drink fu inventato, come vi ho accennato prima, dagli ufficiali inglesi di stanza in India che diluivano il gin con acqua alla china e ghiaccio, per alleviare la febbre da malaria, e divenne di gran moda alla fine del 1800.
Tanto ghiaccio, più se ne mette meno si diluisce, meglio se a cubetti pieni e cristallini (da tempo uso solo le bustine per il ghiaccio da cocktail perché servono da barriera agli odori, che il ghiaccio in vaschetta potrebbe assorbire nel freezer).
Come bicchiere ho scelto il Copa de Balon, uguale a quello in cui amano servire questo long drink gli spagnoli, grandi produttori di gin e di conseguenza consumatori di gin&tonic. Una coppa ampia (simile a un ballon da Cabernet) che aiuta a sprigionare gli aromi del gin e del lime.
Me lo sono offerto giovedì scorso, servito in terrazza, con una fettina di lime -l'olio del quale avevo in parte vaporizzato nel bicchiere-. Ero in collegamento telefonico col consorte, il mio bartender personale, a Milano per lavoro e assolutamente refrattario all'uso di Skype, promettendogli che il giorno dopo lo avrei accolto con altrettanto calore al suo rientro.
Prosit amici miei. La clausura si contrasta anche così. Regalandosi piccoli piaceri.
Le dosi? Leggete sotto e memorizzatele, non è difficile!

-ricetta-
poco più di 2 parti di tonica stile Indian (120 ml)
1 parte di Gin Bombay Sapphire (50 ml)
1 fettina di limone
ghiaccio abbondante

Metto prima il ghiaccio nel ballon, poi verso il gin e per ultima la tonica. Spremo un po' della buccia del limone -in gergo si dice twist- e servo.
Questa è la proporzione che usa di solito il consorte. Poi ci sono diluizioni maggiori (3 a 1), ma a noi non piace.
Un ultimo suggerimento: tenete in frigorifero l'acqua tonica e anche la bottiglia del gin.

venerdì 3 aprile 2020

Lasagne con pesto di asparagi e lattuga gentile

Buondì a tutti. Come state?
Riuscite a reggere l'enorme pressione psicologica che incombe globalmente e a restare in salute?
La solitudine forzata, niente più incontri conviviali fino a data da destinarsi, mi spinge a pubblicare ricette che avevo messo in archivio già bell'e pronte. Un po' come i 4saltiinpadella, ahhahhahh!, io faccio 4saltiinarchivio.
Diversificare... cambiare e variare gli ingredienti è la norma per me che, con tutti i convivi di degustazione che facciamo, sono sempre alla ricerca di qualcosa di diverso da proporre.
Qui da noi raramente si tratta della solita minestra.
Così come cambiano i vini, in ugual modo cambiano le portate che servo. Sempre diverse, quasi tutte opere prime senza rete.
E siccome le lasagne sono uno dei primi che va per la maggiore (piacciono a tutti e si possono realizzare vegetariane per assecondare le esigenze di alcuni) me ne invento di tutti i sapori, azzardando abbinamenti e accoppiate inusuali.
Per dire... avevo due mazzi di asparagi del tipo sottile e poco carnoso ma ricco di sapore.
Li ho abbinati a foglie di lattuga gentile appena scottate e poi ho frullato tutto con una manciata di mandorle lasciando che il composto rimanesse ruvido, rustico e ben masticabile, perché è proprio questa caratteristica a renderlo gustoso e particolare.
Et voilà un bel pesto verde dal sapore coinvolgente, adatto a essere cotto come farcitura a sottili sfoglie di pasta fresca. Appena sporcate di besciamella e insaporite da formaggio grattugiato.
Siccome la volta che ho scattato le foto non erano previsti vegetariani a cena, potete vedere che ho aggiunto, nei due strati centrali, alcune fette di pollo arrosto leggero. Un di più necessario all'abbinamento delle lasagne con un vino rosso. Che ci potevo fare se tutta la degustazione verteva su vini rossi e io avevo voglia di lasagne al pesto di asparagi? L'unica soluzione era contaminarle con un po' di carne bianca. Che ci stava alla grande ma che non citerò nella ricetta di base.
Dosi per 6, benché ne abbia preparate per 15.

-ricetta-
250 g pasta fresca per lasagne
600 g asparagi sottili
100 g foglie lattuga gentile
100 g formaggio a filetti/grattugiato
40 g mandorle sbucciate
olio evo
sale
1 cipollotto
1 scalogno
burro
besciamella
Inizio col preparare il pesto, per cui pulisco e lavo bene gli asparagi, che possono contenere residui di sabbia, insidiosi da morire.
Poi li spezzo con le dita dove cedono, così sono sicura che mi resta tutta la parte edibile senza bisogno di sbucciarli, che sono fini.
Li taglio a tocchetti e affetto sottilmente sia il cipollotto che lo scalogno.
Scaldo un filo d'olio nel wok e ci rosolo cipollotto e scalogno senza farli bruciare, poi metto gli asparagi, li bagno con un mestolino di brodo leggero e li porto a cottura.
A questo punto aggiungo anche le foglie di lattuga gentile spezzettate, che naturalmente ho ben lavato prima -serve ancora dirlo?-, e le faccio appena scottare, giusto meno di un minuto.
Lascio intiepidire e poi verso tutto nel vaso del mixer assieme alle mandorle che ho fatto tostare in una padellina. Metto dell'olio evo e frullo ricavando un composto granuloso di colore verde chiaro.
Regolo di sale e diluisco con poco brodo se fosse troppo denso. Deve rimanere comunque un pesto spalmabile.
Preparo anche un po' besciamella piuttosto liquida: 300 ml latte, 15 g farina e 15 g burro. Sale e noce moscata.
Inizio ora ad assemblare le lasagne: ricopro il fondo imburrato di una pirofila con sfoglie di lasagna che spalmo di pesto e condisco con una spolverata di formaggio e due cucchiai di besciamella.
Formo tutti gli strati possibili e termino con solo formaggio, besciamella e fiocchetti di burro.
Inforno a 200° per 20', spengo e lascio intiepidire in forno prima di servire a quadrotti.






mercoledì 1 aprile 2020

Erbe in tecia e uova in cereghin

Che tradotto dal lombardo-veneto sta per: erbe ripassate in padella e uova all'occhio di bue.
Uno dei miei piatti preferiti, quando da bambina passavo dei periodi di vacanza dalla nonna nella sua fattoria in campagna, vicino a Treviso.
Le erbe devono essere per la maggior parte di campo, ovvero radicchio selvatico e tarassaco. A queste due, rigorosamente raccolte nel mio giardino, ho aggiunto una scodella di foglie di spinaci novelli. Perché lo sapete che, una volta cotte, si riducono in nulla.
Un piatto sontuoso da raccogliere col pane. Completo e saziante e con un costo risibile.
Il tarassaco e i radicchi selvatici sono abbastanza amari, proprio qui sta il segreto. L'uovo ne smorza il sapore e avvolge il palato.
Oggi è il primo di aprile, sto 'corona' ci ha fatto proprio un bello scherzo! Il mese di marzo se n'è andato e non lo rimpiangeremo. Tutti a casa (una galera abbastanza comoda ma opprimente, a tratti). Sarà così anche aprile? Si vedrà...
Auguro un felice compleanno a Irene, una giovane ragazza che oggi diventa adulta.
Buon diciottesimo, cara!

-ricetta-
2 uova per persona
un bel mazzo di tarassaco e di radicchio
100 g foglie di spinaci novelli
burro
olio evo
2 alici sott'olio
sale
Pulisco bene le erbe di campo, elimino la radichetta e le lavo più volte perché hanno molta terra.
Scaldo una noce di burro e due cucchiai di olio in una padella e ci metto le erbe sgrondate.
Le salo e le faccio appassire sulla fiamma piuttosto alta.
Quando si riducono della metà aggiungo gli spinacini e continuo e cuocere per 10', mettendo verso la fine i due filetti di alici, facendoli disfare.
Le erbe sono pronte.
Preparo le due uova all'occhio scaldando del burro in un padellino. Quando sfrigola rompo le uova, faccio rapprendere appena gli albumi, li salo e continuo a cuocere fino a che sono cremosi e il tuorlo ancora liquido. Io non le amo troppo fritte, pertanto l'albume non rimane composto perché lo rompo per farlo cuocere senza friggere, usando una spatolina.
Verso le erbe nel piatto, accosto le uova e servo con una baguette scaldata.
Una vera prelibatezza.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...