Budino panna e amaretti

Quante discussioni attorno a una ricetta. Ho letto di questo budino in un gruppo di ricette bolognesi e siccome sotto c'erano decine di commenti in disaccordo con quanto scritto dall'autrice del post, ho deciso di non chiamarlo 'Budino di Minerbio' come specificato ma semplicemente budino con panna e...

Avendo panna fresca in scadenza ho cercato un modo di usarla preparando un dessert, che può rimanere in frigorifero qualche giorno e/o addirittura può essere congelato. Comoda soluzione per necessità dell'ultimo momento. La ricetta di questa signora è come ve la scriverò sotto (ho tolto 25 g di zucchero perché 200 g mi sembravano troppi), alla faccia di chi sostiene che: niente panna-solo latte, metà latte-metà panna, troppe uova, troppo zucchero, io ci metto anche.... Uff! I talebani della cucina mi sono venuti a noia. Non lo fate così? Fatelo alla vostra maniera e basta! Chissà quante ricette 'di famiglia' ci saranno su questo budino, che prende il nome da un paesotto della cintura bolognese. Io sono per provare... poi si fa sempre in tempo a mettere o togliere qualcosa. Per esempio ho scoperto, solo al momento di aggiungerlo, che non avevo più Amaretto di Saronno in casa. Ho ovviato all'inconveniente mettendo rum ed estratto di mandorla amara.

Perciò vi auguro una buona giornata di festa e vi invito a provare a farlo. Ho utilizzato due stampi: uno da 1 l e uno da mezzo, così lo userò in due volte, per 6 e per 4 persone.

-ricetta-

500 ml panna fresca 

200 g amaretti

175 g zucchero

6 uova

2 tazzine di caffè freddo

2 bicchierini di amaretto 

un pizzico sale, estratto di vaniglia

caramello per gli stampi

Sbatto senza montarle le uova con lo zucchero, la vaniglia e un pizzico di sale. Verso gli amaretti in una boule e li schiaccio con un batticarne, così non si riducono in polvere. Preparo le due tazzine di caffè e lo faccio raffreddare prima di mescolarlo con il liquore. Metto del caramello sul fondo degli stampi e preparo acqua bollente in un tegame per il bagnomaria -perché li ho cotti sul fornello non in forno. Se preferite prepararli in forno: mettere gli stampi in un bagnomaria, 180° per circa 45'.

Unisco alle uova sbattute prima la panna e poi il caffè col liquore, quindi mescolo gli amaretti e verso tutto negli stampi appoggiati su una pentola. Verso acqua bollente sino a due dita dal bordo e copro parzialmente. Metto su fiamma bassa e faccio cuocere a bagnomaria per circa 50'/1 h. In superficie deve comunque formarsi una crosticina. Faccio raffreddare per una notte e poi posso servirlo, capovolgendo lo stampo su un piatto da portata. Se non lo consumo subito si mantiene nel congelatore ben sigillato nello stampo.

Insalata di faraona, shitake e ovette di quaglia

Le insalate di faraona o cappone, servite tiepide e con aggiunta di ingredienti vari a seconda dell'occasione, sono ricette furbe perché si possono preparare in anticipo. Come per quelle estive con pesce, che amo preparare sempre diverse, in autunno-inverno faraona e cappone sono validi sostituti, mescolati a melagrana, funghi shitake, ovette di quaglia, radicchio tardivo, sedano rapa. Tutto o quasi quello che vi può venire in mente o piacere. Questa l'ho servita durante i pranzi post-natalizi. Se la preparo prima la metto sottovuoto pronta com'è, ma senza le ovette che potrebbero rompersi. Una faraona basta per 6/8 persone a seconda che la si serva come antipasto o secondo.

-ricetta-

1 faraona eviscerata

sedano, carota e cipolla, gambi di prezzemolo, 1 pomodoro maturo, sale, pepe in grani e alloro

6/8 ovette quaglia

200 g funghi shitake

olio evo, aceto balsamico di mele o succo di lime

Pulisco e fiammeggio la faraona, preparo un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e pomodoro, gambi di prezzemolo, sale e una foglia di alloro. Lo faccio bollire per 30' prima di mettere il pennuto che faccio cuocere a fiamma bassa, deve sobbollire, per 45'. Lo faccio intiepidire nel brodo poi elimino la pelle e lo disosso, facendolo a pezzi non troppo piccoli.

In una terrina metto i funghi shitake, io li trovo già cotti trifolati a fettine, alcune uova di quaglia rassodate per 3,5', raffreddate e sgusciate. Aggiungo la faraona disossata. Preparo una citronette/vinaigrette con succo di lime o aceto balsamico di mele (che mi porta dal Friuli un amico che vive a Trieste), olio evo, sale e pepe. Ci condisco l'insalata, sigillo con pellicola e lascio che si insaporisca al freddo per qualche ora. Al momento di servire, la riporto a temperatura ambiente (se è sottovuoto immergo la busta in acqua calda per 5'), la mescolo e porto in tavola con contorni a piacere.

Quando l'ho preparata, un amico sommelier aveva portato una bottiglia di un meraviglioso vino della Loira della leggendaria Famille Joly. Lavorato in biologico Triple A, Les Vieux Clos 2019 è a base di Chenin blanc, fermentato e affinato in botti da 500 l, fruttato e speziato, lunghissimo e intenso. Uno spettacolare vino che amo in modo particolare tanto quanto i vini di Borgogna.

Cavolo cappuccio affucatu

Tempo fa mi hanno regalato due cavoli cappucci enormi. Uno l'ho usato per fare una specie di cassoeula, con l'altro ho voluto sperimentare una ricetta che ho letto in giro, se ben ricordo in un gruppo di ricette siciliane. In effetti la ricetta è sia catanese che campana, almeno per quello che ho desunto cercando verifiche in rete. È un buon sistema per servire un contorno di cappuccio in tavola, una preparazione saporita, che i miei numerosi ospiti hanno molto gradito. Ci vuole una grande casseruola, all'inizio il cavolo affettato occupa molto spazio e siccome deve cuocere soffocato, ovvero col coperchio e nel suo liquido, serve una grande pentola. Poi man mano che cuoce si riduce della metà. Ci vogliono circa 45' per cuocerlo a dovere ma non va sorvegliato più di tanto: basta mescolare ogni 10' ed aggiungere poca acqua dovesse asciugare troppo. Come sempre ci sono ricette col vino rosso, altre con quello bianco, concentrato sì, concentrato no. Ho letto di olive, pinoli e uva passa. Siccome non amo i contorni troppo dolci non li ho aggiunti. Ho usato del vino rosato, ne avevo di già aperto e poco concentrato, che peraltro si percepisce appena appena a piatto finito. Vado col procedimento...

-ricetta-

1 cavolo cappuccio grande (il mio pesava 1,4 kg, è bastato per 9 persone)

1 cipolla

4 alici sott'olio

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 bicchiere di vino

sale, peperoncino/sambal, olio evo

Pulisco bene il cavolo, elimino le foglie esterne ammaccate e le coste centrali più legnose, lo affetto sottile e lo lavo, facendolo sgrondare molto bene. In una grande casseruola scaldo un giro d'olio e la cipolla affettata, aggiungo le alici ben sgocciolate e un po' di sambal o peperoncino, le faccio sciogliere prima di aggiungere il cappuccio. Mescolo e copro, lascio stufare 15' poi aggiungo il bicchiere di vino che deve evaporare a fiamma vivace. Quindi completo col concentrato e dopo aver mescolato copro e proseguo la cottura, sorvegliando e mescolando ogni tanto, sino a che il cavolo non è tenero e ha un aspetto brasato. Se asciugasse troppo basta aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda, ma poca alla volta.

Al termine regolo di sale, solo se occorre.

Pici all'aglione

Verso la fine di novembre siamo stati invitati da amici che hanno una tenuta in Val di Cornia, in frazione San Lorenzo di Suvereto. Oltre all'ottima ospitalità e al tempo discreto, ci ha disturbato la pioggia ininterrotta da mattina a sera solo il sabato, ma avevamo in programma visite in cantine della zona, per cui... che piovesse o ci fosse il sole poco cambiava. Invece la domenica è arrivato un bel sole e ho persino potuto fare un bagno in piscina, benché non riscaldata. Sono abituata all'acqua fredda ed è stata una nuotata energizzante che mi ha preparato a una grigliata davvero eccellente preparata da Paolo, il nostro ospite.

Il sabato pomeriggio, nonostante una pioggerellina fastidiosa e vento freddo, ci siamo avventurati per le vie deserte di Suvereto alla ricerca di prodotti locali. Dopo aver atteso l'apertura di un alimentari, che sbirciando dalle vetrine sembrava ben fornito, ho fatto incetta di formaggi e salumi locali. Uscendo dal paese, subito prima delle mura c'è un fruttivendolo che ha catturato la mia attenzione per il nome in vetrina: Il fagiano nell'orto. Appesi a una sbarra pendevano mazzi di aglione... secondo voi potevo resistere? L'ortolana ci ha tenuto subito a precisare che costava caro, non essendo aglio normale ma IGP della Val di Chiana e che quello che aveva appeso era l'ultimissimo, e al limite, di fine stagione. Per quello nuovo tocca aspettare giugno /luglio 2023.  Dopo averle confermato che ne conoscevo l'esistenza e le sue particolarità -nella mia giovinezza accompagnavamo mio padre a Chianciano 'a passare le acque' e pici e aglione erano il piatto tipico locale- ne ho acquistato 4 teste. Non viene venduto a treccia ma legato a mazzi di 4 con un gambo molto lungo e la classica fascetta. L'aglione ha un bassissimo contenuto di allicina, cosa che lo rende più delicato e digeribile. Pensate che per una pasta per 8 persone ne vanno almeno 10 spicchi, che sono molto grandi! Però posso assicurarvi che non disturbano per nulla. Al termine della vacanza elbana, il prossimo ottobre, mi sono già ripromessa di fare tappa a Suvereto per farne scorta (assieme a formaggi e salumi del simpatico Gigi).

Chiaramente non ho trovato i pici, né avevo tempo e pazienza per confezionarli a mano per 8 persone. Perciò mi sono arrangiata con un altro tipo di rustica pasta fresca di semola, i troccoli, che gli si avvicinano molto. Il sugo l'ho preparato con pomodori freschi e pelati, i primi in questa stagione non sono eccezionali e c'è stato bisogno del supporto di ottimi san Marzano. 

-ricetta-

750 g pici

4 grandi pomodori maturi tipo cuore di bue (oppure 6/8 ramati maturi)

400 g pomodori san Marzano pelati

8/10 spicchi di aglione

peperoncino 

olio evo, sale 

Sbuccio gli spicchi di aglio e li schiaccio con l'apposito attrezzo per farne una crema.

In una grande padella, dove salterò la pasta, scaldo un buon giro d'olio e verso i pomodori -ho spellato e ridotto a tocchetti quelli freschi e spezzettato i pelati, ho dato una leggera frullata senza spappolarli-. Li faccio insaporire per 10' prima di aggiungere la crema di aglio schiacciato, se piace aggiungete poco peperoncino -io ho messo un cucchiaino del mio sambal-. Faccio andare ancora per 15' a fuoco basso, l'aglione deve stemperarsi completamente nel pomodoro. Dovesse asciugare troppo aggiungo poca acqua calda. Deve rimanere un sugo cremoso. Nel frattempo lesso la pasta e quando è al dente la scolo nella padella con il sugo e la salto amalgamandola al condimento. Bon Apétit!

Serviti all'abituale pranzo degli auguri con amici sommelier, l'abbinamento con un grande vino di Borgogna, il Meursault-Charme Premier Cru 2012 dell'omonimo château, è stato sorprendente. Un grande vino complesso che ha saputo reggere la complessità aromatica del condimento. Pur essendo leggero e digeribile, l'aglione ha pur sempre un sentore di aglio e non è scontato l'abbinamento.

Piccole polpette di risotto al provolone di Amatrice

Buondì amici gourmand. Ho cotto volutamente del risotto in più per poter preparare queste pseudo arancine golosissime. Nel risotto alla milanese avevo aggiunto una zucchina grattugiata, la si vede nel verde qua e là. Nel cuore delle polpettine ho messo un dadino di saporito provolone proveniente dal caseificio storico di Amatrice. Il formaggiaio/affinatore da cui mi rifornisco va a prenderli apposta da loro, per sostenere l'economia locale e cercare di mantenerla a galla dopo il terremoto di alcuni anni fa. Li mantiene per mesi nelle sue grotte. È buonissimo e molto saporito, una vera chicca. Al suo posto potete usare un altro provolone, preferitene uno piuttosto piccante se volete dare gusto alle vostre arancine.

-ricetta-

risotto avanzato, una bella scodella

formaggio provolone saporito

uovo e pangrattato

olio per friggere

Formo col risotto avanzato delle polpettine grandi come un'albicocca e al loro interno sistemo un dadino di provolone, poi richiudo bene e passo prima nell'uovo e poi nel pangrattato.

Friggo pochi pezzi alla volta sino a che sono dorate. Le servo calde o tiepide con un buon calice di spumante, tipo un Crémant d'Alsace millesimato come questo di Schoenheitz. Un metodo classico a prezzi abbordabili e molto gradevole.

Salame di pandoro e Buon Anno nuovo!

Eccoci al 2023... cosa ci porterà questo nuovo anno? Sembra inutile ribadire "pace nel mondo" eppure è proprio quello di cui avremmo tanto bisogno! Che quelli che comandano la Terra si mettano una mano sulla coscienza pare ovvio solo ai popoli... loro fanno a chi lo ha più duro e giocano con centinaia di migliaia di vite...  

In ogni caso: AUGURI a tutti, che questo 2023 ci porti tante cose belle. 

Pensiamo a qualcosa di dolce con cui inaugurare l'anno: recuperare avanzi di pandoro o panettone è già un buon inizio. Ho un po' cambiato la ricetta del salame di cioccolato col panettone, omettendo l'uovo così si mantiene più a lungo e in molti lo gradiscono di più. È una ricetta super facile per la quale vi consiglio di lasciare le fette di pandoro all'aria, perché perdano parte dell'umidità e di utilizzare il fondo con più crosta, e magari di usare anche avanzi di cioccolati misti, basta che nell'insieme sia in prevalenza fondente, per bilanciare la naturale dolcezza del pandoro. Le dosi sono per due salami di medie dimensioni.

-ricetta-

300 g pandoro

100 g burro

100 g cioccolato fondente

100 g zucchero

50 g cacao amaro

50 g mandorle con la buccia, a filetti

100 ml latte

70 ml caffè forte

30 ml rum

sale

Faccio fondere il cioccolato col burro, io uso il microonde e ogni 40" mescolo con una spatola sino a ottenere un composto cremoso.. Aggiungo zucchero e cacao e una presa di fiocchi di sale che aiuta a rendere il composto meno stucchevole. Riduco a dadini il pandoro e lo bagno con la mistura di latte, caffè e rum prima di unirvi il cioccolato preparato e le mandorle. Stendo tutto su di un foglio di cartaforno, do la forma di un salame e avvolgo stretto. Mantengo i due salami al fresco, in frigorifero, in freezer o fuori all'aperto per qualche giorno. Prima di affettarlo elimino la carta e lo sporco con zucchero a velo per simulare il budello. 

In abbinamento il consorte ha servito un Vin doux naturel del sud-ovest della Francia, siamo nel Roussillon vicino a Perpignan, che acquistammo in loco 10 anni fa. Un'annata molto vecchia che ha tenuto benissimo, avere 54 e non dimostrarli, applausi a questo Rivesaltes Ambré. Ottimo anche con formaggi erborinati.