Crocchette di melanzana

Rieccomi, amici gourmand. Devo ammettere che mano a mano che passano gli anni ho perso un po' lo sprint, complici prima gli anni bui della pandemia e poi il proliferare di blogger e vlogger... ce n'è un'infinità e ci sono così tante ricette nel web che mi domando che senso abbia ancora per me tenere aggiornato il mio. Quando un'amica nel 2011 mi incitò affinché aprissi un blog di cucina, ricordo che c'erano Sonia Peronaci e poco altro, Giallo Zafferano era agli albori... Dopo 13 anni, durante i quali ho pubblicato oltre 2200 ricette, di tante mi dimentico che sono già postate e molte altre, che faccio in automatico da decenni, scopro che sono ancora in bozza. Esempio? Ieri sera eravamo con amici per un piccolo incontro conviviale -si doveva decidere dell'acquisto di vini per omaggi natalizi- e, sapendo di doverne degustare qualche calice ho preparato alla svelta le crocchette di melanzane. Uno stuzzicante bocconcino che piace a tutti e che avevo in programma di preparare per oggi. Essendo un un invito improvviso ho fatto in fretta perché avevo già sbollentato le melanzane ed erano fredde al punto giusto. È una ricetta che preparavamo con mio papà, pensate di quanto tempo fa... visto che sono più di trent'anni che è mancato. Le facevamo a occhio e le insaporivamo con vari formaggi, a seconda di quello che c'era a disposizione -dal pecorino al gruviera, oppure parmigiano, ricotta, provolone-. Stessa cosa per le erbe aromatiche: prezzemolo, basilico, aglio se piace, o pesto, come quello che ho usato ieri, senza aglio. Insomma, il tutto per dirvi che non c'è una regola fissa. Si fa con quel che c'è e con fantasia, cercando di abbinare i sapori al meglio. Queste le dosi per una trentina di crocchette.

-ricetta-

2 belle melanzane grandi (le mie erano violette striate, particolarmente dolci)

60 g pane grattugiato

80 g parmigiano

60 g fiocchi di patate 

1 uovo

50 g pesto oppure un mazzetto di foglie di basilico e prezzemolo

sale, pepe

olio per friggere e pangrattato

Sbuccio ed elimino il picciolo alle melanzane, le taglio a tocchi e le scotto in acqua salata a bollore per circa 8'. Le scolo e le lascio raffreddare nello scolapasta prima di strizzarle bene e di tritarle a coltello. Nel frattempo preparo una ciotolina con pane grattugiato, formaggio e fiocchi di patate che andrò ad aggiungere alle melanzane tritate in una grande boule, per mescolare meglio il tutto dopo che ho messo anche l'uovo e il pesto. Regolo di sale e pepe, a volte metto anche qualche fiocco di peperoncino o di sambal, e impasto fino ad ottenere un composto malleabile, non troppo asciutto. Regolatevi con pane grattugiato e fiocchi, se l'impasto fosse troppo molle aggiungetene un po' -molto dipende dall'umidità delle melanzane-. Lascio riposare al fresco per 30' poi con le mani bagnate formo le crocchette, grandi come una noce, che passo nel pangrattato.

Scaldo abbondante olio di semi di arachidi in un pentolino e friggo 6/7 crocchette alla volta. Mano a mano che sono dorate le scolo su carta da cucina. Sono buono sia calde che tiepide. Perfette con un calice di prosecco.

Olive fritte, snack al provolone

Buondì a tutti. Riappaio e speriamo che da stavolta gli appuntamenti diventino più regolari. Non dico al ritmo di un tempo ma auguro a me stessa di essere più assidua ad aggiornare con nuove ricette il mio piccolo blog, oramai entrato nell'età dell'adolescenza. È un teen... se conto gli anni mi spavento di come rotolino veloci dopo 'una certa'!

Bene, ricomincio da uno snack veloce e simpatico, olive fritte ma non all'ascolana. Semplicemente olive grandi denocciolate, ripiene di un bastoncino di provolone, io ho usato quello davvero speciale del Caseificio Storico di Amatrice, un prodotto buonissimo che ha la buccia nera e un sapore deciso ma non invadente né troppo salato. Voi usate tranquillamente un buon provolone, meglio se piccante.

Occorre sgocciolare per bene le olive e una volta farcite passarle in un velo di farina, poi nell'uovo sbattuto e infine rivestirle di pane grattugiato. Si friggono e hop... sparite in un secondo. In così breve tempo che non ho fatto in tempo a fare la foto!

Le dosi? un po' così, dipende da quante olive avete. Io ne ho preparate una trentina per 10 persone, tre a testa sono persino poche...

-ricetta-

30 olive verdi grandi in salamoia, denocciolate

100 g provolone piccante

 1 uovo

farina e pangrattato 

olio di semi per friggere

Asciugo bene le olive, riduco il provolone a bastoncini di due cm per uno, devono entrare un po' a fatica nello spazio lasciato dal nocciolo.

Passo le olive velocemente nella farina e poi le tuffo nell'uovo sbattuto e infine le rivesto nel pane grattugiato. Scaldo abbondante olio di arachidi in un pentolino e friggo pochi pezzi alla volta fino a completa doratura. Le scolo su fogli di carta da cucina e le servo ben calde.

Mini croissant salati di sfoglia ai semi

Benvenuto aprile. Se non altro annunci la stagione più calda e potremo finalmente risparmiare un bel po' sulle spese di riscaldamento! E porta un altro poco di acqua dal cielo... che ce n'è tanto bisogno. Persino io che detesto le giornate uggiose e piovose sento che ce ne vuole di più. Però lontana dalle feste e dai ponti! Su, datti da fare ma senza esagerare. Oggi vi lascio un suggerimento per i prossimi pranzi pasquali e non.

Ho provato la pasta sfoglia con semi e devo dire che mi dà molta soddisfazione. È versatile e tutti i miei ospiti apprezzano la sua consistenza. La uso in special modo per fare piccoli croissant da aperitivo. Stavolta li ho farciti con due ingredienti affumicati: salmone e scamorza. Davvero super.

Ricetta facilissima e veloce, a seconda di come li volete grandi dividete il disco di sfoglia in 6/8/12 spicchi. Direi che 8 spicchi sono di dimensioni ideali per un cocktail.

-ricetta-

1 rotolo di pasta sfoglia ai semi

fettine di salmone affumicato

provola o scamorza affumicata 

poco tuorlo per spennellare

Stendo la sfoglia e ricavo tanti triangoli uguali usando l'apposita rotella. Sul bordo largo di ognuno metto una strisciolina di salmone affumicato e due pezzetti di scamorza. Arrotolo a croissant e li piego dandogli forma a cornetto. Li spennello di tuorlo sbattuto con un goccio d'acqua, li allineo su una placca con cartaforno e li metto in forno a 200° per circa 20', o fino a quando saranno dorati.

Mini croissant erbette e brie

Buongiorno amici gourmand! Le feste sono alle porte, vi lascio un suggerimento veloce per i prossimi appetizer natalizi: piccoli croissant con un gustoso ripieno. Se li preferite fragranti e avete tempo di prepararli subito prima dell'aperitivo, usate pasta sfoglia. Se invece c'è la necessità di cuocerli con un paio d'ore di anticipo, perché avete mille altre cose da fare -come capita a me-, usate pasta brisée, che si mantiene meglio, anche dovendoli trasportare. 

A seconda delle dimensioni potete ricavarne 6 oppure 8, da un disco di sfoglia. Di più verrebbero molto piccoli, troppo.

-ricetta-

 un rotolo di pasta sfoglia/brisée rotonda

200 g brie

erbette cotte

filetti di alici sott'olio

un tuorlo

Stendo il rotolo di pasta sul tagliere e con l'apposita rotella ricavo 6 oppure 8 spicchi. Sul bordo largo di ognuno distribuisco un po' di erbette, cotte e strizzate molto bene, un filetto di alice spezzettato e una fettina di brie. Arrotolo sino a formare un piccolo croissant, ripiego le punte per non far uscire il formaggio in cottura e li spennello di tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di acqua o latte.

Allineati su una placca rivestita di cartaforno, li faccio cuocere in forno a 200° sino a che non sono dorati, circa 20/25', dipende sempre dal forno. Li faccio intiepidire su una gratella e quindi li servo. Meritano un calice di spumante: Prosecco, Franciacorta, Trento Doc, Cava, Champagne. Liberi tutti... scegliete quello che preferite. Se solo ne avessi ancora una bottiglia in cantina... stapperei uno champagne di cui conservo un ricordo buonissimo. Il 3 A di De Sousa, prodotto da uve provenienti da tre villages classificati Grand Cru: Ay, Avize, Ambonnay. Veramente superlativo, adatto a un grande brindisi. 

Flauti salsiccia e formaggio

Quante volte m'è capitato di preparare di fretta stuzzichini per un aperitivo o una merenda improvvisa. Arrivano ospiti inattesi, una chiacchiera dietro l'altra e incombe l'ora di pranzo/cena. Magari si risolve con un aperitivo 'sostenuto'. Ed ecco che basta un rotolo di pasta per focaccia ben farcito. Si dava il caso che avessi della salsiccia di Bra a disposizione, ma va bene anche quella a nastro fresca, sottile, anche con semi di finocchio, non troppo grassa. Un po' di formaggio, qualsiasi. Se è a pasta molle si mescola facile. Oppure si riduce a filetti o si grattugia. Basta che il suo sapore non sovrasti troppo quello della salsiccia. Una spennellata di tuorlo d'uovo e una ventina di minuti in forno caldo. Buoni buoni con un cocktail oppure uno Champagne, o altro spumante metodo classico, Prosecco ecc. Quello che vi piace o avete in fresco. Qui non mancano mai bottiglie a disposizione. Se è inverno, la cantina ci regala, quasi, la temperatura ideale -basta il breve abbraccio di una glacette a fascia... tuttavia, per questi bocconcini mi viene in mente un grande vino che abbiamo stappato tempo fa. Ho appena ritrovato la foto dell'etichetta... e quella dei flauti era direttamente dalla placca appena sfornata. O così, o mi dimentico!

I pranzi di Natale sono alle porte...oggi è Santa Lucia... non mancheranno anche a voi le occasioni per un saluto veloce tra amici che non rivedrete sino al 2022. Accoglieteli con un buon brindisi!

-ricetta-

1 rotolo di pasta per focaccia

salsiccia a nastro

1 robiolina/100 g casera, fontina

1 tuorlo

Mescolo con una spatola circa 250 g di salsiccia con il formaggio. Ricavo quattro strisce dal lato corto del rettangolo di pasta per focaccia. Li spalmo con la farcia e arrotolo, ricavandone 3 trancetti ciascuno. Li allineo distaccati su una placca rivestita di cartaforno, li spennello di tuorlo d'uovo emulsionato con un cucchiaio di acqua e inforno a 200° per 20' o comunque sino a che la superficie non è ben dorata. Dopo un pochino di riposo sono pronti da servire. La super bolla? Il Rosé Oeil de Perdrix Vendemmia 2008 di Dehours. Un perlage finissimo, come la resa in bocca. Qualcuno penserà... sprecato. Può sembrare, ma non mancano le buone occasioni per stappare una grande bolla e bisogna saperle cogliere.

Il Tiròt mantovano

Credevo di conoscere quasi tutte le specialità regionali e invece non avevo mai sentito nominare il tiròt. Trattandosi di una focaccia con cipolle, preferibilmente le bionde di Sermide o Felonica -che sono naturalmente dolci-, non potevo che esserne attratta. L'ho scoperta guardando la serie tv con Carlo Cracco e alcuni personaggi del cinema, Dinner Club. Lui gira con ognuno di loro attraverso lo stivale, alla ricerca di piatti poco noti. Assieme a Fabio De Luigi ha scandagliato il delta del Po e le province limitrofe. Sulle rive del fiume hanno per l'appunto assaggiato questa focaccia. Sono andata subito alla ricerca della ricetta e, una volta che ne ho scorse una ventina, mi sono fatta la mia personale versione. Che non sarà l'originale -ammesso che ci sia, viste le numerose varianti familiari- ma è piaciuta moltissimo a tutti.

Ho scelto di usare le cipolle a crudo, affettate finissime con la mandolina di ceramica. Non erano proprio quelle di Felonica ma ho avuto fortuna trovandone di bionde, a buccia sottilissima e definite in etichetta come 'dolci'. E ovviamente occorre dello strutto. Siccome sono molto lontana dall'essere una sfoglina o razdora che dir si voglia, nonostante la scuola di mamma e suocera, preferisco impastare a macchina. In questo caso poi... l'impasto è molto appiccicoso. Meglio per me se il lavoro lo fa la planetaria.

Dosi abbondanti... cercate una placca grande. Si ricavano oltre 12 porzioni. Ed è buonissimo, se ne avanza, anche il giorno dopo!

-ricetta-

500 g farina manitoba 0

500 g cipolle dorate dolci

100 g strutto

10 g lievito di birra

10 g sale

300 ml acqua 

poco olio evo

Affetto le cipolle sbucciate. Devono essere molto sottili, perciò uso la mandolina di ceramica. La prossima volta proverò a grattugiarle. Le lascio riposare in una ciotola e prima di usarle le scolo.

Nella planetaria verso la farina e poco alla volta aggiungo l'acqua appena tiepida nella quale ho sciolto il lievito. Aziono la planetaria e impasto per circa 8' prima di aggiungere lo strutto e il sale. Non temete, l'impasto sembrerà colloso ma a poco a poco il glutine inizierà a tirare e si formerà un panetto appiccicoso.  È il momento di inglobare le cipolle, scolate dal liquido che hanno prodotto. Impasto a mano nella ciotola stessa e poi trasferisco tutto in una nuova ciotola unta di olio. Copro con pellicola e faccio lievitare in forno spento per almeno 1 ora. Ungo una grande placca e ci stendo l'impasto a uno spessore massimo di 1,5 cm. Metto nuovamente a lievitare per 45'/1 h.

Infine faccio cuocere in forno caldo, a 200° per circa 30' o comunque sino a che la superficie non è dorata. Eventualmente accendo il grill per qualche minuto. Lascio intiepidire, taglio a rettangoli e servo, con salumi assortiti. 

E un calice di bollicine o un bianco di sostanza, come abbiamo fatto con il secondo gruppo di amici, per i quali mio marito ha stappato una bottiglia di Saint Amant, Sud Côtes du Rhone, alle pendici delle Dentelles di Montmirail. Una Roussanne del 2013, sorprendente per freschezza e corpo. La bottiglia di sinistra sulla foto.

Polpette nella focaccia

Volevo servire delle polpettine come aperitivo ma non avevo a disposizione fuochi e padella per friggerle.  Che fare, mi sono chiesta? Avrei potuto cuocerle in anticipo ma il risultato non sarebbe stato fragrante a distanza di qualche ora. E allora perché non metterle in un guscio di pasta per focaccia/pizza? È bastato intiepidirle in padella al momento di servirle e il risultato è stato ottimo. All'interno, l'impasto per polpettine all'ascolana, nel quale mescolo la carne trita con un macinato di olive verdi. Super invitante e saporito.

E allora dai... la ricetta delle polpette all'ascolana la trovate cliccando QUI ma potete usare qualsiasi impasto a patto che sia con carne cruda, ben insaporito.

Il resto è semplice, un rotolo di pasta per pizza o focaccia rettangolare e un po' di pazienza per formare i bocconcini.

-ricetta-

impasto per polpette

1 rotolo di pasta per pizza o focaccia, rettangolare

1 tuorlo

Stendo la pasta sul tagliere e sul bordo inferiore lungo stendo un salametto di impasto, lo avvolgo stretto e rifilo con la rotella. Ripeto lo stesso per altre 3 volte, ottengo 4 stringhe ripiene. Con un coltellino affilato ricavo tanti bocconcini dalle stringhe, in tutto sono 8 parti per ciascuna. Facendoli piccoli sono sicura che cuoceranno alla perfezione. Li allineo su una placca rivestita di cartaforno, distanziandoli un po' tra loro.

Li spennello di tuorlo d'uovo emulsionato con un cucchiaio di acqua e li inforno a 190° per circa 20'. Fate attenzione al tempo... a me sono un po' scappati di cottura, ma erano buonissimi ugualmente.

Li trasferisco su un piatto quando sono freddi.

Abbinamento perfetto con un buon Franciacorta in veste rosé. Mio marito ha scelto quello di una piccola e giovane azienda a Coccaglio che abbiamo visitato di recente. Fanno vini in acciaio senza legno, e mi sono piaciuti per il loro carattere unico, sempre diverso di vendemmia in vendemmia. A CorteFusia non mettono liquer dopo la sboccatura, rabboccano con lo stesso vino, e niente zucchero o quasi. E si sente!

Croissant di brisée, cotto e cheddar

Piccoli bocconi golosi. Belli da vedere, buoni da addentare. All'interno di questi piccoli cornetti un involtino fatto da una fetta di prosciutto cotto che avvolge un pezzetto di cheddar. Si arrotolano gli spicchi, una spennellata di tuorlo d'uovo e via in forno. Se non trovate il cheddar usate un altro formaggio, tipo una toma, Bastardo del grappa, Montasio... quello che volete/avete.

Non c'è molto altro da spiegare. È tutto di una semplicità disarmante ma il risultato è da manuale. Quello che serve per rallegrare un aperitivo, che di questi tempi non si disdegna mai! Ogni scusa è buona pur di dimenticare il periodaccio che ci sta fagocitando...

Saluti ingabbiati a tutti, buona cucina e... buona salute!

-ricetta-

un rotolo di pasta brisée

8 pezzetti di cheddar maturo

4 fette di prosciutto cotto

1 tuorlo d'uovo

Stendo la pasta e con la rotella ne ricavo 8 spicchi. Divido le fette di cotto a metà che farcisco con un pezzo di formaggio. Arrotolo e appoggio i rotolini sulla parte più larga degli spicchi. Formo i croissant e li allineo sulla placca rivestita di cartaforno. Li spennello di tuorlo sbattuto con un cucchiaio di acqua.

Cuocio in forno a 200° per circa 20'. Una volta freddi li accomodo su un vassoio.

Crostoni di primosale, pomodori e sale al pomodoro

Buongiorno amici gourmand! State bene? Curiosi di sapere come sono andate le mie vacanze? Bene sul fronte del riposo e della buona compagnia, un po' meno sul fronte meteorologico e in quanto alla pesca... il consorte è rimasto parecchio deluso. I pesci pelagici non erano ancora accostati. Un'annata da dimenticare questo 2020, come credo in molti di voi possano concordare.

Questi crostoni, serviti ben caldi, si possono ancora preparare con gli ultimi pomodori dell'orto. Di sale al pomodoro ne ho prodotto molto quest'estate, grazie alle innumerevoli pappe al pomodoro e salse espresse cotte al momento. Devo dire che ho sempre trovato pomodori bellissimi, siciliani dal sapore unico, dei quali sarebbe stato un vero peccato sprecarne la buccia. E dato che il sale al pomodoro si conserva egregiamente, ne ho fatto in abbondanza e regalato molto. È fantastico per insaporire insalate o pesce. Lo uso quasi ovunque. Quei minuscoli frustoli di buccia essiccata e tritata gli regalano un sapore notevole.

Cercate il procedimento per farlo a questo link

Cosa vi serve per servire questi golosissimi crostoni? Buon pane rustico e fette di primosale -che sia vaccino o di capra non fa differenza-, qualche fetta di pomodoro, se non ne trovate di freschi, al giusto punto di maturazione e sapore, anche quelli secchi conservati sott'olio vanno bene, oppure datevi un po' da fare e preparateli confit o arrostiti sulla griglia. Acquisteranno un sapore più deciso anche se provengono dalle serre. Sull'aglio, da strofinare sulle fette di pane caldo, vi lascio carta bianca. C'è chi lo ama e c'è chi lo detesta o, come me, chi fa fatica a digerirlo. Poco male, potete rimediare insaporendo le fette di pane con poco olio al peperoncino o sambal. Seguite l'istinto e la fantasia. Io ho ancora parecchio basilico nei vasi... usatelo, se ne avete anche voi!

-ricetta-

fette di pane casereccio

pomodori freschi o grigliati

primosale

sale al pomodoro

peperoncino, sambal, aglio

olio evo

basilico

Passo le fette di pane sulla griglia rovente oppure le scaldo bene nel forno a 200°. Appena pronte le strofino con uno spicchio di aglio, quando lo faccio non calco mai la mano, ne basta un nulla per dare sapore. Oppure le spennello di olio al peperoncino.

Le ricopro con fettine di pomodoro maturo e sgocciolato e sopra dispongo fette di primosale a seconda della grandezza dei crostoni. Condisco con un pizzico di sale al pomodoro e un filino di olio, completando con foglie di basilico ma c'è chi preferisce origano o altre erbe aromatiche.

Li servo con un calice di ottime bollicine. Che ne pensate del classico Bellavista, buono eh? ma metterei in galera chi gli ha curato la grafica!

Filetti di tonnetto marinati

È passato un anno e non vi ho ancora raccontato dell'esperimento nel quale mi sono avventurata con successo l'anno scorso al mare. Siccome mio marito e il suo capitano in seconda pescavano tanti tonnetti, mi sono divertita a provare una nuova tecnica per conservarne alcuni. Usando lo stesso sistema con cui metto a marinare trote o salmone li ho sfilettati, abbattuti per 48 ore e poi scongelati e marinati in sale e zucchero per una giornata, sciacquati e preparati in fettine sottili su crostini di pane bruschettato.

Un successo inaspettato. Tanto che ne ho preparati alcuni da riportare a casa sottovuoto.

Adesso mi è ritornata tra le mani la foto già pronta che vi vado a raccontare, completa di crostini al guacamole, che ho guarnito con fettine di pesce e servito con un Campari shakerato come aperitivo.

-ricetta-

2 o 3 tonnetti sul kg di peso

sale grosso e zucchero di canna

crostini di pane/piccole piadine

guacamole

Sfiletto i pesci preventivamente eviscerati e abbattuti nel congelatore per due giorni.

Elimino anche la pelle. Stendo uno strato di sale grosso sporcato da poco zucchero di canna su una vaschetta e ci appoggio i filetti di pesce asciutti. Li ricopro con altro sale e zucchero e sigillo con pellicola. 

Ripongo il contenitore in frigorifero per 24 ore e poi ripulisco il pesce dalla marinata.

Scaldo i crostini di pane o le piccole piadine, li spalmo con la salsa guacamole e sopra ci metto uno due petali di pesce affettato sottile.

Mio marito intanto si dedica all'aperitivo, non fate caso ai bicchieri perché all'isola si fa con quello che c'è!

Alla prossima!

Croissant di brisée al tonno affumicato

Un antipasto elegante in forma di finger food saporito.
Avevo alcune fettine di tonno affumicato avanzate da un precedente antipasto e ho scelto di riciclarle come ripieno di mini croissant assieme a un'idea di formaggio fresco tipo robiola e senape.
Facili da fare, fanno bella figura e sono buoni anche dopo un paio d'ore.
Se non avete tonno affumicato potete usare trota oppure salmone o storione. Io ne trovo di produzione italiana, di una famosa ditta bresciana, e sono buonissimi.
Ricordatevi di lucidarli con tuorlo d'uovo prima di infornarli. Diventano bellissimi.
Dosi per 8 pezzi

-ricetta-
1 rotolo di pasta brisée
alcune fettine di tonno affumicato
robiola
senape
1 tuorlo

Stendo la pasta e ricavo otto spicchi uguali con la rotella liscia.
Spalmo ogni parte larga con poca robiola e senape e sopra metto un paio di striscioline di tonno.

Avvolgo a croissant sigillando bene le punte e incurvandoli e li allineo su una placca rivestita di cartaforno.

Li spennello di tuorlo sbattuto e inforno a 190° per circa 20/25'.
Comunque li sforno quando li vedo colorati e cotti nella parte inferiore.
Li servo tiepidi o a temperatura ambiente.

Fagottini di melanzane al forno

Antipasto o secondo?
Dipende dalle quantità. In una composizione di appetizer ne basta uno per ciascuno, se si servono come secondo anche tre.
La scelta dipende dalle occasioni.
Il vantaggio, in questo caso, sta nella buona resa e nella leggerezza del piatto. Le fette di melanzana, adeguatamente impanate, vengono cotte in forno che in termini di calorie è preferibile. Le melanzane, per loro natura spugnose, assorbono molto dell'olio nel quale vengono fritte. Preparate così si usa pochissimo olio per far aderire la panatura e appena un filo per condirle prima di infornarle.
Non sono un esempio di leggerezza ma neanche pesanti, tenendo conto che poi il ripieno fa la sua parte.
Ma, del resto, le cose buone spesso hanno un lato meno salutare. Concediamoci uno sfizio, ogni tanto.
Io ho usato una sola melanzana molto grande e del tipo allungato violetto, ricavando parecchie fette.

-ricetta-
1 grande melanzana
100 g scamorza
100 g prosciutto cotto
pane grattugiato
formaggio grattugiato
olio evo

Affetto per il lungo la melanzana, tengo uno spessore di 1 cm per fetta.
Le spennello con un poco di olio emulsionato con 1 cucchiaio di acqua e le passo nel pane grattugiato. Premo bene per farlo aderire in modo uniforme.

Allineo le fette impanate su una placca rivestita di cartaforno e le ungo appena con un filino di olio.
Metto a cuocere in forno a 220° per 15', girandole dopo 10'. Devono dorare e cuocere all'interno.
Le estraggo e le faccio intiepidire prima di mettere sopra ciascuna mezza fetta di prosciutto cotto e della scamorza. Arrotolo a fagottino, senza stringere troppo, e le fermo con uno stecchino.
Le trasferisco in una pirofila con un pezzo di cartaforno sul fondo e le spolvero di grana grattugiato.
Rimetto in forno poco prima di servire, lasciandole a 180° per 10'.
Le servo calde ma non bollenti.
La foto finita? sono finite prima loro e... mi succede spesso. Mi dimentico di scattare prima di portare in tavola e dopo è troppo tardi!

Bocconcini pollo, zucchine e fiori, impanati e cotti al forno

Fettine sottilissime di pollo, nastri di zucchine passati sulla griglia, mezzi fiori di zucca, mezzi pomodori confit. Il tutto avvolto a fagottino, passato in uovo e impanato con una panure aromatica.
Per rendere il piatto più leggero la cottura avviene in forno. Approfittate delle prime ore del mattino per usarlo, questi bocconcini sono buonissimi a temperatura ambiente o riscaldati.
Se volete potete anche prepararli il giorno prima e cuocerli al momento.
Sul sapore garantisco io. Sono eccezionali. Uno tira l'altro.
Perfetti per un picnic. A Ferragosto, che ne dite?
Le dosi fatele secondo le vostre esigenze, calcolando da due a tre fettine per persona.
Come potete calcolare dalla mia foto, ne ho preparati veramente tanti ma, come si dice? I know my chickens!
A volte si trovano sottilissime ben affettate e di grandezza media ma spesso nel pacchetto ci sono molti ritagli inutilizzabili per farne involtini. Bisognerebbe acquistare i petti interi e congelarli per poi affettarseli. Così si avrebbe la certezza di avere un certo numero di fettine regolari. Ma bisogna mettere in conto molto più tempo.

-ricetta-
fettine sottilissime di pollo
qualche zucchina
pomodori confit
fiori di zucca
2/3 uova
pane grattugiato, sale aromatico, erbe fresche tritate
olio evo

Affetto le zucchine a nastri e le faccio arrostire sulla griglia. Posso farlo anche in anticipo di un giorno.
Pulisco i fiori di zucca o zucchina, elimino il pistillo e li divido a metà. Li uso crudi.
Condisco i mezzi pomodori confit, che ho scongelato, con un filo di olio. Cercate la ricetta? CLICCATE QUI , oppure la trovate nella pagina delle 'preparazioni di base'.
Stendo le fettine di pollo sul tagliere e le spolvero con un pochino di sale aromatico (ho usato quello al pomodoro).
Sopra appoggio un nastro di zucchina e mezzo fiore, sopra mezzo pomodoro confit.
Arrotolo formando un pacchettino. Preparo così tutte le fettine che ho.
Sbatto due o tre uova (dipende da quanti fagottini devo impanare) con poco sale e ci immergo il pollo preparato.
Intanto mi sono preparata il pane aromatico con pangrattato, erbe tritate e sale della strega.
Passo i bocconcini bagnati d'uovo nella panure e allineo i fagottini sulla placca rivestita di cartaforno oliata.

Condisco con pochissimo olio a filo e inforno a 200° per 15' poi li giro e continuo la cottura per ancora 10'.

Bruschetta con porchetta

Un antipasto-snack ultra veloce da servire con un drink a vostra scelta: cocktail o spumante.
Non sono in vacanza all'isola d'Elba e non ho a disposizione la strepitosa porchetta del norcino che conosco da quasi trent'anni.
Però dal salumaio vicino a casa ne trovo di semi-industriale davvero buona. Che volete fare? Ogni tanto ci si accontenta.
Quest'anno a settembre ne farò una buona scorta di quella vera, dopo che ho sperimentato la conservazione sottovuoto e poi nel congelatore. Rimane perfetta per mesi.
Bene. Procuratevi buon pane da bruschette, formaggio spalmabile alle erbe e via.

-ricetta-
pane avanzato
aglio
formaggio alle erbe
porchetta affettata spessa

Metto il pane a scaldare su una piastra. Quando è croccante strofino con uno spicchio d'aglio, con mano leggera mi raccomando!, un lato della fettina e ci spalmo un po' del formaggio alle erbe.
Se non lo trovate confezionato fatelo voi mescolando a formaggio spalmabile o ricotta un mazzetto di varie erbe aromatiche tritato fine.
Sopra dispongo un pezzo di porchetta.
Se vi piace potete far intiepidire le bruschette nel forno caldo ma spento.
Comunque tenete la porchetta a temperatura ambiente, che fredda non è cosa.

Strudel ai fiori di zucchina

È molto presto per i fiori di zucchina ma il verduraio ha tanto insistito per regalarmeli, visto che comunque non li voleva nessuno e sarebbero miseramente appassiti. In effetti cominciavano già a dare segni di cedimento ma in periodo di quarantena credo sia doveroso non stare a guardare tanto per il sottile. Chissà quanta gente è in difficoltà con la spesa, potrò mica farmi fisime mentali se sono freschissimi oppure no. Proprio perché non uguali a quelli meravigliosi e giganti che trovo dal contadino elbano a settembre, ho preferito mascherarli all'interno di uno strudel.
In fondo conta più la sostanza della forma. Il sapore e il gusto ci sono tutti.
Oltretutto ho avuto modo di consumare un mezzo rotolo di pasta sfoglia rimasto aperto, meno della metà lo avevo usato per le tatin di pomodorini.

-ricetta-
mezzo rotolo di pasta sfoglia
6 fiori di zucchina
1 fiordilatte
6 filetti di acciughe
6 pezzetti di verde di cipollotto
olio evo
polvere di olive

Asciugo il fiordilatte dal liquido di conservazione e ne ricavo 6 pezzi che incido e farcisco col filettino di alice sgocciolato e un filo di verde di cipollotto.
Apro i fiori, elimino parte del pistillo e li farcisco con il formaggio preparato. Li richiudo.
Stendo la sfoglia e sopra compongo due file con 3 fiori per ciascuna.
Richiudo il rotolo formando lo strudel, lo decoro coi ritagli di pasta, lo spennello di olio evo e di polvere di olive.

Metto in forno a 190° sino a che la sfoglia non diventa gonfia e dorata.
Lo servo dopo che ha riposato per mezz'ora.

Polpettine di pesce

Polpette con branzino, merluzzo e platessa. Vari filetti che avevo avanzato, ritrovandomi a cucinare per sole due persone ce n'era spesso qualcuno di troppo.
In tutto 400 g di pesce cui ho aggiunto 200 g di patate vitelotte, quelle viola molto usate dai francesi ma coltivate in Tuscia da noi, che sembrano dei topi quando hanno la buccia, per forma e colore. All'interno sono viola intenso e lasciano le dita macchiate quando si pelano. Hanno una polpa dolce e farinosa che ben si presta ad essere mescolata nelle polpette.
Cos'altro ho messo nell'impasto? Sale al peperone, polvere di olive, prezzemolo e scalogno tritati, un uovo, limone.
Una volta formate basta friggerle, dopo averle infarinate o impanate se preferite.
Sono un gradevole stuzzichino da gustare con l'aperitivo o, consiglio spassionato, un buon calice di Verdicchio Brut riserva Ubaldo Rosi di Colonnara. Come abbiamo fatto noi per brindare, in ritardo, al mio compleanno passato in sordina causa divieti vari di condivisione.
Il pesce l'ho macinato a crudo, cuoce velocemente basta tenere sotto controllo la temperatura dell'olio
per non bruciarle all'esterno prima che abbiano il tempo di cuocere dentro.
Se lo preferite, potete cuocerle in forno, basteranno 15' a 200°. Ma... fritte sono un'altra cosa.

-ricetta-
400 g filetti di pesce misti
250 g patate viola
1 uovo
1 scalogno
1 ciuffo di foglie di prezzemolo
mezzo limone a buccia edibile
sale al peperone
polvere di olive
farina/pangrattato
olio di semi di arachidi

Lesso le patatine già sbucciate, le vitellotte hanno forma irregolare e diventerebbe problematico farlo da cotte, partendo da acqua fredda e leggermente salata al bollore.
Le scolo e le schiaccio.
Trito prezzemolo e scalogno.
Macino i filetti di pesce, per far girare il cutter mi aiuto con l'uovo.
Mescolo tutto in una boule, aggiungo il sale e la polvere di olive, la buccia di limone grattugiata e lascio riposare anche una notte in frigorifero.

Preparo quindi delle polpettine grandi come una noce, mi bagno le mani perché l'impasto non attacchi.
Una volta pronte le spolvero di farina e le faccio friggere, pochi pezzi alla volta, in abbondante olio caldo (l'ideale è che mantenga i 170°).
Scolo le polpette su carta da cucina e le porto in tavola assieme a una salsa tartara. O altra a piacere.

Tostini di baguette

A volte basta pochissimo, quasi niente.
Due baguettes o sfilatini avanzati, meglio se un po' raffermi. Salsa di pomodoro, fiordilatte, origano.
Dopo un passaggio in forno il tempo per scaldarli e rendere croccante il pane, e le pizzette sono presto fatte. O tostini, se preferite.
Se vi piace potete condirle anche con un filettino di alice sott'olio.
Preparatele per una merenda di bambini oppure servitele come antipasto rustico per un pranzo in terrazza o in giardino. Si contenderanno l'ultima rimasta.
Tutti a casa ma con gusto.

-ricetta-
2 baguettes
2/3 fiordilatte
salsa di pomodoro
origano/polvere di capperi
olio evo

Taglio le baguettes a fettine regolari e le appaio.
Scolo i fiordilatte o le mozzarelle, quando sono asciutte le taglio a fettine sottili.
Spalmo metà delle fettine di pane con salsa di pomodoro e sopra ognuna metto una fettina di formaggio. Ricopro con una seconda fettina, che spalmo di altra salsa. Stendo tutti i tostini su una placca rivestita di cartaforno.
Spolvero di origano e/o polvere di capperi, metto un filino di olio e passo in forno a 200° per circa 10', o comunque sino a che il formaggio inizia a fondere e il pane diventa croccante.

Fagottini di pasta sfoglia con trota affumicata

Buondì a tutti.
Sempre più soddisfatta del mio nuovo forno, mi sbizzarrisco con varie ricette per testarlo e tararne i parametri. Ogni forno è diverso e devo prendere la mano con temperature e tempi.
La sfoglia, dopo qualche prova, la cuoce benissimo. Molto meglio di quello precedente, che sono sempre più convinta avesse il termostato difettoso e tarato di sicuro di circa 30° gradi in meno dell'effettiva resa.
Dunque: buon aperitivo a tutti e sotto con questi fagottini saporiti e friabili.
Cosa ci occorre? Un rotolo di pasta sfoglia, robiola di capra e qualche fettina di trota affumicata, che mi piace molto più del salmone ed è un prodotto italiano.
La loro preparazione richiede poco tempo e vedrete che rimarrete soddisfatti.
Con un rotolo di pasta ne ho preparati 9 pezzi.

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
80/100 g di trota affumicata a fettine
100 g robiola di capra
1 uovo piccolo
1 ciuffetto di prezzemolo tritato e condito

Stendo la pasta sfoglia sul tagliere e con la rotella ricavo 9 quadrati uguali.
Affetto la robiola a bastoncini regolari.
Sopra ogni quadrato appoggio una fettina di robiola e un pezzetto di trota assieme a un pizzico di prezzemolo condito.
Richiudo tutti i fagottini sigillando bene i bordi e li accomodo su una placca rivestita di cartaforno distanziandoli.

Li spennello con l'uovo sbattuto con un cucchiaio di latte e li faccio cuocere in forno a 180° per circa 15/20'.

Li sforno e li faccio raffreddare un'oretta prima di servirli con un buon calice di vino spumante. Prosecco, Champagne... quello che avete andrà benissimo.
Il nostro era l'Instantanée di Huré Frères. Uno champagne davvero buono, uno di quelli che preferisco  à l'aperitif. Un extra brut a bassissimo dosaggio. Millesimo 2009.

Torta di panini raffermi

Non butto mai il pane vecchio perché sprecare non è nelle mie corde e non dovremmo farlo mai.
Con piccoli panini di grano duro raffermi preparo quello che mi viene, guardo cosa ho nel frigorifero e assemblo portate gustosissime servendole come antipasto per un pranzo informale con amici; sono ottime anche a cena, come unica portata se accompagnate da un contorno.
In questo caso ho preparato una torta, ho accomodato gli strati in uno stampo a cerniera affinché fosse più facile liberare e capovolgere la torta una volta cotta.
In mezzo scamorza, guanciale (facoltativo), mozzarelline e fettine di formaggio di capra più del pomodoro a fettine. Sale aromatico e olio. Tutto qui.
In mezz'ora sarà tutto pronto. Un ottimo modo per riciclare avanzi di formaggi/salumi.
Ho usato il mio sale al peperone, fatto con bucce essiccate e peperoni cruschi frullati.
Il formaggio di capra a fette è un prodotto molto valido da usare al posto delle classiche sottilette. È un sano formaggio da latte di capra sardo che si trova già pronto all'uso.
Dosi per 4/6

-ricetta-
8 bocconcini di pane di grano duro
1 scamorza bianca
3 fettine di formaggio di capra
1 confezione di ciliegie di mozzarella
2 pomodori perini
6 pomodorini ciliegino
qualche fettina di guanciale
sale aromatico
olio evo

Affetto i panini a rondelle spesse un centimetro.
Preparo a fettine anche i perini e la provola.
Rivesto uno stampo a cerniera con un foglio di cartaforno bagnata e strizzata, lo ungo di olio e formo un primo strato di fettine di pane che spolvero di sale.

Sopra metto fettine di pomodoro e di scamorza, poi ricopro con un nuovo strato di pane.
Una volta condito dal sale metto il guanciale e altra scamorza e un nuovo strato di pomodori.
Altro strato di pane, le mozzarelline a corona e le fettine di formaggio di capra. Qua e là mezzi pomodorini a ciliegia.

Un ultimo strato di fettine di pane spolverate di sale e di un filo d'olio.

Copro con un pezzetto di pellicola e comprimo il tutto con un peso. Lascio compattare per 15'.
Scaldo il forno a circa 200°, metto lo stampo sulla griglia e faccio cuocere per 20'.

Sforno, lascio riposare 5' poi capovolgo la torta di pane su un piatto eliminando con cautela il foglio di cartaforno.
Porto in tavola.