Pici all'aglione

Verso la fine di novembre siamo stati invitati da amici che hanno una tenuta in Val di Cornia, in frazione San Lorenzo di Suvereto. Oltre all'ottima ospitalità e al tempo discreto, ci ha disturbato la pioggia ininterrotta da mattina a sera solo il sabato, ma avevamo in programma visite in cantine della zona, per cui... che piovesse o ci fosse il sole poco cambiava. Invece la domenica è arrivato un bel sole e ho persino potuto fare un bagno in piscina, benché non riscaldata. Sono abituata all'acqua fredda ed è stata una nuotata energizzante che mi ha preparato a una grigliata davvero eccellente preparata da Paolo, il nostro ospite.

Il sabato pomeriggio, nonostante una pioggerellina fastidiosa e vento freddo, ci siamo avventurati per le vie deserte di Suvereto alla ricerca di prodotti locali. Dopo aver atteso l'apertura di un alimentari, che sbirciando dalle vetrine sembrava ben fornito, ho fatto incetta di formaggi e salumi locali. Uscendo dal paese, subito prima delle mura c'è un fruttivendolo che ha catturato la mia attenzione per il nome in vetrina: Il fagiano nell'orto. Appesi a una sbarra pendevano mazzi di aglione... secondo voi potevo resistere? L'ortolana ci ha tenuto subito a precisare che costava caro, non essendo aglio normale ma IGP della Val di Chiana e che quello che aveva appeso era l'ultimissimo, e al limite, di fine stagione. Per quello nuovo tocca aspettare giugno /luglio 2023.  Dopo averle confermato che ne conoscevo l'esistenza e le sue particolarità -nella mia giovinezza accompagnavamo mio padre a Chianciano 'a passare le acque' e pici e aglione erano il piatto tipico locale- ne ho acquistato 4 teste. Non viene venduto a treccia ma legato a mazzi di 4 con un gambo molto lungo e la classica fascetta. L'aglione ha un bassissimo contenuto di allicina, cosa che lo rende più delicato e digeribile. Pensate che per una pasta per 8 persone ne vanno almeno 10 spicchi, che sono molto grandi! Però posso assicurarvi che non disturbano per nulla. Al termine della vacanza elbana, il prossimo ottobre, mi sono già ripromessa di fare tappa a Suvereto per farne scorta (assieme a formaggi e salumi del simpatico Gigi).

Chiaramente non ho trovato i pici, né avevo tempo e pazienza per confezionarli a mano per 8 persone. Perciò mi sono arrangiata con un altro tipo di rustica pasta fresca di semola, i troccoli, che gli si avvicinano molto. Il sugo l'ho preparato con pomodori freschi e pelati, i primi in questa stagione non sono eccezionali e c'è stato bisogno del supporto di ottimi san Marzano. 

-ricetta-

750 g pici

4 grandi pomodori maturi tipo cuore di bue (oppure 6/8 ramati maturi)

400 g pomodori san Marzano pelati

8/10 spicchi di aglione

peperoncino 

olio evo, sale 

Sbuccio gli spicchi di aglio e li schiaccio con l'apposito attrezzo per farne una crema.

In una grande padella, dove salterò la pasta, scaldo un buon giro d'olio e verso i pomodori -ho spellato e ridotto a tocchetti quelli freschi e spezzettato i pelati, ho dato una leggera frullata senza spappolarli-. Li faccio insaporire per 10' prima di aggiungere la crema di aglio schiacciato, se piace aggiungete poco peperoncino -io ho messo un cucchiaino del mio sambal-. Faccio andare ancora per 15' a fuoco basso, l'aglione deve stemperarsi completamente nel pomodoro. Dovesse asciugare troppo aggiungo poca acqua calda. Deve rimanere un sugo cremoso. Nel frattempo lesso la pasta e quando è al dente la scolo nella padella con il sugo e la salto amalgamandola al condimento. Bon Apétit!

Serviti all'abituale pranzo degli auguri con amici sommelier, l'abbinamento con un grande vino di Borgogna, il Meursault-Charme Premier Cru 2012 dell'omonimo château, è stato sorprendente. Un grande vino complesso che ha saputo reggere la complessità aromatica del condimento. Pur essendo leggero e digeribile, l'aglione ha pur sempre un sentore di aglio e non è scontato l'abbinamento.

Ragù di tastasal e prataioli

Buongiorno a tutti! Rientrata all'ovile vi regalo una ricetta facile, ricca di sapore. Cosa potevo mai fare in vacanza sull'isola se una metà dei giorni è andata sprecata per maltempo? Qualcuno dirà che in vacanza i giorni non sono mai sprecati... infatti ho letto, ho letto e ancora letto un sacco di libri interessanti e ogni tanto, per far riposare gli occhi, mi dedicavo alla cucina. Pensate che pioveva e spuntava il sole con una certa regolarità, lasciando il tempo alla natura di produrre prataioli. Sì, avete capito bene. Sotto ai pini marittimi crescevano, ogni due-tre giorni, prataioli candidi e carnosi. Come prevedibile, li ho raccolti e man mano puliti, quando ne ho avuto una quantità dignitosa ci ho preparato questo sughetto, dandogli consistenza e sapore col tastasal, la pasta di salame fresca tipica del veronese. Il nome significa 'provare il sale', ovvero la si assaggia per verificare che la mistura di sale e spezie dei futuri salami sia quella giusta. A me piace consumarla scottata, come una salsiccia o carne trita, nei ragù diversi dal classico. Lo lascio bianco, non metto pomodoro né conserva, solo un cucchiaino del mio sambal, che oltre a rilevare il sapore con una lieve nota salata e piccante, lascia qualche briciolino colorato di rosso. Non avendo prezzemolo a portata di mano, condendo la pasta ho aggiunto un trito di foglie fresche di sedano. Se usate prataioli coltivati, gli champignon per intenderci, io preferisco i cremini, usatene 350 g. 

Le dosi sono per 6 persone/due paste condite.

-ricetta-

350 g tastasal/pasta fresca di salame

10 prataioli freschi/350 g champignon

2 scalogni, 1 spicchio aglio nero

olio evo e burro

50 ml vino bianco

sale, prezzemolo, sambal

Pulisco i funghi eliminando la parte finale del gambo e la terra. Li affetto. Trito gli scalogni e lo spicchio di aglio nero, se uso quello normale preferisco lasciarlo in camicia schiacciato col coltello, per poi eliminarlo.

Scaldo un filo d'olio e un pezzetto di burro in un tegame, rosolandoci aglio e scalogni, poi metto i funghi e li faccio appassire salandoli poco, e aggiungendo un cucchiaino di sambal. Non appena iniziano a ridursi di volume, li sposto su un piatto e verso nel tegame la pasta di salame sbriciolata che faccio rosolare, quando inizia a prendere calore la sfumo con il vino. Evaporato l'alcol rimetto i funghi, lascio insaporire 5', verso un mestolino di acqua e porto a cottura in circa 10'. Spengo e completo col prezzemolo tritato. Ottimo con pasta corta, malloreddus, pennette, gnocchetti.

Ci ho condito i malloreddus e li abbiamo abbinati a questo vino rosso tedesco, da uve rosse non meglio identificate, mediamente tannico, portato dall'amica bavarese trapiantata da oltre 50 anni sull'isola. Non sto a ricopiare l'etichetta, farei sicuramente errori, allego le foto, qui sotto.

Perle di salsiccia con asparagi

Per festeggiare il consorte che quest'anno ha varcato un traguardo importante, entrando a tutti gli effetti nella terza età -che, secondo i canoni dell'era che stiamo vivendo, non sono più i 60 anni ma i 14 lustri...- gli ho dedicato un intero weekend di open birthday party. Pertanto abbiamo avuto un'intensa turnazione di parenti e amici dal pranzo di venerdì alla cena di domenica sera. Tanti brindisi, tanti stuzzichini e tanti piatti, a seconda del momento. Per sopravvivere mi sono organizzata con anticipo, preparando una moltitudine di cose buone. Questo condimento compreso. L'ho usato per condire dell'ottima pasta monococco di Felicetti, un pastaio di Predazzo, in valle di Fiemme. Lì vivono i miei carissimi cugini 'montanari' e non manca occasione, quando ci capita di vederci, di fare rifornimento di questa ottima pasta. Non occorre che vi dica che è un sugo succulento e saporito. Gli asparagi non sono più di stagione, infatti lo avevo preparato un mese addietro, però si possono sostituire con altri ortaggi: funghi, carciofi, broccoli. Provate con quello che più vi piace. Per una resa ottimale formate delle polpettine minuscole con una salsiccia dolce, ideali le luganiche a nastro lunghe e strette, saporite senza essere invadenti.

-ricetta-

1 mazzo da 500 g asparagi verdi

600 g salsiccia a nastro

2 cipollotti

poco sambal o peperoncino

olio evo

sale, pepe

Lavo bene e spunto gli asparagi, eliminando la radice dura e fibrosa. Li taglio a tronchetti di 1 cm e tengo da parte le punte che avranno una cottura più breve per mantenerle croccanti. Coi gambi scartati preparo un brodo vegetale molto gustoso. Le faccio lessare in acqua salata e poi frullo, filtrando il liquido. Un po' lo userò per bagnare la pasta quando la vado a saltare, il resto è perfetto per portare a cottura un risotto.

Pulisco i cipollotti e li affetto, li faccio appassire in una padella con un filo d'olio e una presa di sale prima di aggiungere gli asparagi a tocchetti. Li salto per max 5', aggiungendo se occorre un mestolino del brodo di gambi. 

Preparo le perle di salsiccia formandole con le mani inumidite, piccole quanto una nocciola (senza guscio). Le sigillo in padella, rosolandole velocemente in un cucchiaio di olio.

Agli asparagi a tocchetti aggiungo le punte che stufo pochi minuti prima di versare le perle di salsiccia. Faccio insaporire completando con il sambal e una macinata di pepe.

Il condimento è pronto, non resta che cuocere la pasta al dente, meglio formati corti come mezze maniche, maccheroni o penne, scolarla nel saltapasta con il sugo preparato e terminare la cottura aggiungendo poca acqua di cottura.

Polpette al sugo

Buondì a tutti. È trascorso un mese esatto dall'ultima volta che ho aggiornato queste pagine. Ho cucinato molto ma mica sempre mi andava di pubblicare ricette 'normali' o cose che faccio in automatico. E poi una gentile signora ha sostenuto, in un commento alla mia ricetta di "torta paesana con panettone", che io pubblico ricette che non faccio, quindi con dosi errate. Ebbene, gentile Maria, ho ripetuto la ricetta e mi è venuta esattamente come l'avevo pubblicata, magari poco dolce per i gusti di qualcuno, ma decisamente buona, soprattutto a detta di varie persone con le quali ho avuto modo di condividerla. Aggiornerò anche quella, con nuove foto a dimostrare che è tutto vero. Poi qualcosa potrebbe non piacere... ma è tutto fatto da me ed è edibile. Chi mi conosce bene sa che ho aperto questo blog proprio per condividere le mie ricette, che sono tutte cucinate prima. Non ho mai foto/incollato nulla in queste pagine. Tutto quello che pubblico è stato preparato nella mia cucina, qui a casa o nelle case di villeggiatura. 

Oggi vi parlo di una ricetta golosa, che ripeto spesso quando ho le mie 'nipoti acquisite' ospiti a pranzo. Lavoro tutto in una volta parecchie polpette e poi le conservo (sottovuoto o surgelandole) per utilizzarle quando occorre. Le preparo con un misto di carni e salsiccia e sono davvero ottime, perché restano morbide. Poi le servo sole, con abbondante sugo e tanto pane per fare scarpetta, con le uova oppure per condire vari tipi di pasta, quella corta in gratin al forno o chitarre e altri formati lunghi come fossero spaghetti con meatballs. Sempre gradite, vanno a ruba. Uso un misto di passate per il sugo: di datterini rossi e gialli, di Pachino e rustiche, per un totale di 1 litro e anche di più. il sugo non è mai abbastanza.

Dosi per 34 pezzi circa.

-ricetta-

400 g macinato di manzo

400 g macinato di suino

400 g salsiccia a nastro 

un mazzetto di prezzemolo

4 scalogni

1 uovo grande

100 g formaggio grattugiato

1 piccolo panino ammollato nel latte

1 l passata di pomodorini

olio evo

sale, pepe, sambal/peperoncino

poca farina

Verso in un cutter il prezzemolo, gli scalogni sbucciati e l'uovo. Trito tutto e, in una ciotola capiente inizio a preparare l'impasto delle polpette mescolando le tre carni, il trito, il formaggio, il panino strizzato e sbriciolato. Regolo di sale, macino del pepe e aggiungo anche un po' di sambal, regolatevi a seconda del vostro gusto.

Con questo composto preparo delle polpette grandi come una clementina. Le passo nella farina e le sigillo pochi pezzi alla volta in una padella con un velo di olio caldo. Preferisco fare questo passaggio per evitare che si disfino nel sugo dato che sono abbastanza morbide. Il segreto della loro bontà sta infatti nella particolare consistenza che mantengono anche dopo cotte. Non mi vengono mai stoppose, restano sempre soffici nonostante la cottura nella salsa. 

Sigillate tutte, le tengo da parte e preparo la salsa, trasferendo l'olio avanzato dalla rosolatura in un tegame grande. Non essendo molto ne aggiungo di fresco e ci rosolo un paio di scalogni o una cipolla tritata, senza bruciarli. Verso le salse e passate di pomodoro e faccio insaporire 10' prima di mettere nel tegame tutte le polpette che devono rimanere coperte di salsa. Abbasso la fiamma e proseguo la cottura a fuoco dolce per 20', solo al termine e quando il tutto si è insaporito, regolo di sale e pepe, se occorre. Le polpette sono pronte per il consumo, assieme al saporito sugo. Sotto la foto delle ultime, servite ieri, con chitarrelle all'uovo.

Salsa di pomodori confit, pomodori secchi e acciughe

Per condire il molva, andate indietro di qualche giorno per trovare la ricetta di questo pesce salato dei mari freddi, ho preparato questa salsa densa e piuttosto saporita.

Avevo cotto due giorni prima dei pomodori ciliegino in forno, preparandoli confit. Ne ho aggiunti di secchi sott'olio e ho salato con qualche filetto di acciughe sott'olio. Macinando tutto nel mixer a intermittenza, per far rimanere il composto granuloso, non volevo una salsa setosa.

Le dosi? 

-ricetta-

150 g pomodorini confit

10 falde di pomodori secchi sott'olio

4 filetti di acciughe sgocciolati

olio evo

Metto tutto in un piccolo cutter, aziono a intermittenza, travaso in una ciotolina. Si conserva alcuni giorni in frigorifero, coprendo la superficie con un velo d'olio.

Olio infuocato

Olio extravergine e fiocchi di peperoncini, sia dolci che piccanti.
In un lampo, mese di riposo a parte, avrete un meraviglioso olio piccante da aggiungere ai piatti che vorrete.
Sulla pizza, nel sugo di una pasta, su una bistecca.
Non ho molto da spiegarvi se non di scegliere un buon olio evo.
Ho usato un olio biologico calabrese e peperoncini provenienti dalla stessa regione, acquistati nel sito di e-commerce dello stesso produttore di olio.
Ho preparato un vasetto piuttosto grande e ci ho messo un cucchiaio colmo di peperoncini dolci e uno di piccanti.
Man mano che si useranno un po' dei semi e fiocchi macerati, si può riempire di nuovo, rabboccando anche l'olio. Così si avrà la scorta per mesi.
Dosatelo secondo il vostro gusto ma vi assicuro che dopo 30 giorni il gusto piccante e saporito è molto presente.

Pesto di olive (for Alberto)

Ciao carissimo Albi.
Dopo qualche esperimento credo di aver trovato una buona formula e ti consiglio di provare a farlo così il pesto, con le tue amate olive.
Se c'è qualcosa che non ti piace tra gli altri ingredienti possiamo parlarne.
Di sicuro non l'ho fatto di sole olive altrimenti ti avrei detto di usare le paste già pronte che vendono molti frantoi.
Per fare qualcosa di più accattivante e meno brut, però, secondo me bisogna mitigare il loro sapore con altro. Allo scopo ho aggiunto pistacchi e pochi capperi -sotto sale o sott'aceto, comunque siano vanno sciacquati molto bene-.
Quanto al basilico se preferisci puoi mettere una manciata di foglie di spinaci novelli.
Niente formaggio. Va solo allungato con acqua di cottura della pasta, perché io li progetto concentrati in modo che possano mantenersi al meglio per qualche settimana in frigorifero, ben coperti di olio in vasetti di vetro.
Le dosi sono abbondanti. Diciamo per 3 vasetti da 150 g, quanto basta per 2/3 persone.

-ricetta-
200 g olive verdi dolci
60 g pistacchi sgusciati, non salati
20 g capperi ben sciacquati
10 foglie di basilico
un ciuffetto di menta
olio evo q.b.

Snocciolo le olive dopo averle ben risciacquate, ne rimangono 150 g circa.
Metto olive, capperi, pistacchi, basilico e menta, se vi piace, nel bicchiere della frusta a immersione o nel cutter.
Verso almeno 100 ml di olio e aziono per rendere il tutto una pasta cremosa, non troppo fine.
Se occorre aggiungo altro olio.
A questo punto non resta che dividerlo in piccoli vasetti, versare un filo d'olio per sigillare la superficie dall'aria e tappare.
Li conservo in frigorifero per anche due settimane.
Prima di usarlo lo allungo nella terrina con acqua di cottura della pasta e olio a crudo, se serve o piace.
Vi mostro anche un piatto di trofie condite, il sapore di questo pesto è, a mio modesto avviso, equilibrato e soft. L'ho realizzato due volte prima di aggiustare il tiro, la prima con olive da snocciolare, la seconda con drupe già denocciolate completando la foto con tutto quello che ci ho messo dentro.
Si fa con quel che c'è di questi tempi e se la testa si perde via... e vabbè, nessuno è perfetto.
La prolungatissima quarantena comincia a pesare, soprattutto sui neuroni!!!

Pennoni con genovese

Buondì buongustai!

Una settimana a tutta pasta, quella che vi aspetta. Non c'è niente di meglio, quando si hanno le energie a zero, che confortarsi con un piatto di carboidrati. Scegliete pasta di grani nobili e certificati, non ne guadagnerete solo nel gusto ma anche in salute.
Ho voluto cimentarmi nel più classico dei sughi napoletani, importato in città, pare, da osti e immigrati provenienti dal capoluogo ligure, usando la slow-cooker. Così non ho perso tempo a sorvegliare la cottura, sicura che non si sarebbe attaccato nulla.
Dopo una prima preparazione in pentola sul gas, ho proseguito la cottura con la crock pot altre 12 in low.
Chiaramente alla fine le cipolle erano un tutt'uno con la carne per un insieme super gustoso.
Le dosi sono per porzioni abbondanti e consentono di condire due volte la pasta per 4/6 persone.
Che dev'essere di formato corto come ziti o maccheroni o rigatoni.
Il pezzo di carne da cuocere a tocchi grandi o intero assieme a due volte il suo peso di cipolle, meglio se dorate come quelle di Montoro, sceglietelo tra muscolo, fesa, noce, girello o cappello del prete.
La lunghissima cottura lo renderà fondente sino a disfarsi.
Se non avete la pentola lenta tenetelo sul fuoco almeno 7 ore, imbastitelo la sera e fatelo pippiare tutta notte.

-ricetta-
800 g di carne di manzo
1,6 kg cipolle dorate
2 carote
2 gambi di sedano
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
100 ml vino bianco
250 ml brodo o acqua
olio evo
sale, pepe

Sbuccio e affetto sottili tutte le cipolle.

Preparo un trito con carote e sedano che faccio appassire in un velo di olio evo.
Quando il soffritto è colorato aggiungo la carne, io ho diviso il muscolo in 4 parti, la faccio rosolare bene e la sfumo col vino.
Evaporato l'alcol aggiungo le cipolle che faccio appena appassire, poi il brodo nel quale ho fatto sciogliere il concentrato.
Regolo di sale, aggiungo pepe e poi verso tutto nella slow-cooker.
Imposto le 12 su low (il minimo) e controllo circa a metà tempo. Non attaccherà nulla, fidatevi.
Alla fine dei quattro tocchi in cui avevo diviso il muscolo rimangono frustoli in giro, in mezzo alle cipolle che hanno assunto un colore bruno.
Il sugo è pronto. Basta lessare la pasta e condirla.

Tortellini di Valeggio gratinati con sugo ai funghi

Volete un'idea salvatempo, di quelle fatte per non farvi stare in ansia quando avete ospiti e giustamente non volete sprecare tempo in cucina?
Preparate con anticipo le porzioni di tortellini, già cotti e conditi. Un quarto d'ora prima di servirli li mettete in forno caldo in modo che possano scaldarsi a dovere e saranno pronti da portare in tavola.
Fragranti e saporiti, perché il riposo ne accentua il gusto.
Se posso utilizzo quasi sempre pasta ripiena di qualità e i tortellini di Valeggio sono tra i miei preferiti. con la loro pasta sottile e un ripieno pieno di sapore.
Per il condimento ho saltato funghi champignon a spicchi con aglio fresco e scalogno tritato, conditi da due cucchiai di panna acida e un po' di prezzemolo.
Poco grana grattugiato e due fiocchetti di burro prima di infornare e il gioco è fatto.
I tortellini rimangono morbidi e avvolti dal condimento.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g tortellini
400 g champignon
2 scalogni o 1 cipollina
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di foglie di prezzemolo
2 cucchiai di panna acida
grana grattugiato
burro
olio evo
sale

Prima preparo il sugo di funghi.
Pulisco i funghi dall'eventuale terriccio e li passo con una pezzetta umida.
Li taglio in 4 spicchi se sono grandi, altrimenti in due.
Li faccio rosolare in padella con l'aglio, adesso arriva quello nuovo fresco, profumatissimo, e lo scalogno tritato.
Quando hanno preso un po' di colore e iniziano ad espellere la loro acqua, scuoto la padella e metto un po' di sale.
A fiamma vivace faccio evaporare tutta l'acqua.
Condisco con il prezzemolo tritato e la panna acida.
Lesso i tortellini molto al dente in abbondante acqua salata.
Li condisco versandoli nella padella dove ho rosolato i funghi.
Li verso in pirofile individuali che ho unto di burro. Condisco con poco formaggio e due fiocchetti di burro. A questo punto posso sigillare le pirofile con pellicola e tenere il vassoio in attesa sino a un quarto d'ora prima di mettere a gratinare in forno a 180° per circa 15'.
Servo ben caldo.

Ragù di salsiccia e piselli

Buondì golosi!
Oggi vi presento un sughetto piuttosto veloce da fare e se avete bambini, che vogliono collaborare con voi in cucina, metteteli a formare le polpettine, grandi quanto una nocciola. Si divertiranno e se proprio il risultato finale non sarà perfetto... machissenefr...! Al limite ripassatele voi tra le mani per renderle perfettamente tonde.
I piselli, se adeguatamente conditi, piacciono ai più piccoli, tuttalpiù ho sentito di insofferenti alle cipolle. Se le grattugiate fini non le vedranno, ma sono fondamentali per il sapore.
Questa è una buona soluzione per un condimento saporito e gradito a molti.

-ricetta-
3 salsicce mantovane o luganeghe
400 g (1 lattina) polpa pomodoro
1 cipolla
250 g piselli surgelati
olio evo
sale, sambal

Grattugio la cipolla e la faccio appassire in una casseruola con un velo d'olio appena spolverata di sale, deve appassire senza bruciare.
Verso quindi la polpa di pomodoro, la condisco con poco sambal e faccio andare lentamente per 10' prima di aggiungere i piselli e poca acqua calda.
Proseguo la cottura per altri 10', sempre a fiamma bassa e nel frattempo ho il tempo per formare micro polpette con la salsiccia privata del budello. Dovranno essere grandi come nocciole.

Una volta pronte le rosolo velocemente in una padella antiaderente e poi le verso nel sugo, facendole insaporire e terminare di cuocere per altri 10'.
Il ragù è pronto. Se ha modo di riposare qualche ora acquista ancora più sapore.
Conditeci quello che più vi piace. Pasta o gnocchi. Oppure lasagne, assieme a scamorza bianca.

Ragù di lampuga e gnocchetti sardi

Santo Stefano... fino a che è vissuto mio papà era una data importante perché coincideva con l'anniversario di matrimonio dei miei genitori, per cui i festeggiamenti del Natale che iniziavano con la cena della Vigilia, rigorosamente di magro, terminavano con la loro festa il 26. Una sequenza ininterrotta di cene e pranzi e brindisi. C'era di tutto e di più da mangiare, sino a stare male.
Quando mamma rimase vedova continuò per anni a festeggiare a suo modo, da sola, andava a messa in Duomo e poi a mangiare una pizza. Per nessun motivo voleva passare questo giorno di festa con noi.
E voi, avete passato bene il Natale? Io cerco di non rotolare e sono di nuovo in cucina.
Mio padre avrebbe certamente gradito questo sugo per la cena della Vigilia.
Chissà quanta fortuna dovreste avere per trovare lampughe sui banchi delle pescherie, soprattutto al nord. Chiamate anche pesce capone, mio marito le cattura a traina con grande soddisfazione, perché una volta allamate lottano strenuamente prima di farsi recuperare.
La lampuga ha carni delicate e bianche, ma la cosa più bella di questo pesce lungo e quasi piatto, con una lunga coda biforcata, è il colore della livrea, che perde pochi minuti dopo essere stata esposta all'aria. Meravigliose sfumature blu cobalto tra pennellate di giallo e smeraldo.
La carne è bianca e saporita, e ben si presta ad essere usata in ragù di mare, avendo una gran lisca centrale e poche spine piccole. Non ha nemmeno squame. Quindi è facile sia spinarla che privarla della pelle.
Profumato con finocchietto selvatico e alcuni pomodorini a filetti, è un piatto spettacolare.
Questo è stato un anno fortunato e ho avuto modo di cucinarle in vari modi.
Cercatele ad inizio autunno. Non rimarrete delusi.
Vi allego una foto di alcune catture della scorsa estate, tra tonnetti e sgombri ci sono ben 5 lampughe.
In abbinamento abbiamo osato stappare una bottiglia di Balsamino di Roberto Venturi, un vino rosso inusuale, prodotto nelle Marche da uva Aleatico, proprio perché all'Elba coltivano quest'uva.
Beh, l'accostamento ci ha piacevolmente stupito.

-ricetta-
1 lampuga sugli 800 g
150 g pomodorini ciliegino
3 scalogni
finocchietto selvatico
olio evo
sale

Questo ragù si prepara in due passaggi.
Per prima cosa faccio a pezzi il pesce, eliminando la lunga coda ma tenendo la testa, e li metto a rosolare in un velo d'olio con un paio di scalogni tritati.
Li rigiro e in circa 10' sono abbastanza scottati da poterli spinare e privare della pelle.
Raccolgo la polpa in un piatto e conservo il fondo di cottura, controllando che non ci siano spine vaganti. Spolpo quello che rimane nella testa, che non è poco.
Aggiungo ancora un po' d'olio al fondo conservato assieme al terzo scalogno pelato e tritato, e ci metto la polpa spezzettata assieme ai pomodorini ridotti a filettini.
A fiamma vivace faccio appassire i pomodori e salo. Profumo con qualche capolino di finocchietto, mescolo e spengo.
Il ragù è pronto. Semplice ma ricco di sapore.
Ottimo per condire pasta corta tipo gnocchetti sardi.

Rigatoni al pesto di sedano e rucola e prosciutto cotto alla griglia

Il norcino che gestisce un super ricercato e affollato banco in alcuni mercati dell'isola d'Elba, porta sempre dei magnifici prosciutti cotti al fuoco di legna. Sono deliziosi, non perdono acqua e il loro sapore è ineguagliabile.
Subito prima di partire ne ho fatto scorta e non appena arrivata a casa l'ho messo sottovuoto in buste dosate, per poterlo usare quando mi fosse servito qualcosa di speciale.
In questa pasta di speciale c'è già il pesto, un connubio di rucola e foglie di sedano con pinoli. Un sapore deciso e particolare. Quel meraviglioso cotto mi è servito per dare dolcezza.
I rigatoni secondo me sono la morte sua...
I produttori di pasta mi dovrebbero però spiegare perché non si mettono tutti d'accordo per quanto riguarda le istruzioni sui pacchetti. Per trovare indicazioni sui tempi di cottura a volte giro e rigiro fino a dieci volte il pacco tra le mani. Chi lo scrive in un fumetto, chi di lato, chi sul retro, chi vicino al tipo di pasta... è una vera caccia al tesoro.
È pur vero che di solito mi baso sulla vista e sull'assaggio, ma siccome nel frattempo sto facendo altre cose, molto speso imposto il timer con un paio di minuti di anticipo su quanto suggerito, per regolarmi dopo secondo il mio giudizio, senza dimenticarmi che ho la pasta sul fuoco!
Sapete com'è... magari oltre che cucinare devo dare retta a chi arriva e mi saluta, chi mi parla e racconta. Chi mi riporta qualcosa di buono da un viaggio. Multitasking ok, ma non posso permettermi di far passare di cottura la pasta. Quindi, cari produttori, vorreste gentilmente mettervi d'accordo e scrivere quel suggerimento tutti nello stesso posto? magari sopra il codice a barre che è facilmente reperibile. Per dire...
Quanto al pesto vi racconterò presto.

-ricetta-
rigatoni
pesto di rucola e sedano
prosciutto cotto alla griglia

Mentre cuoce la pasta metto il pesto nella terrina dove condirò i rigatoni, lo allungo con un po' di acqua di cottura, un po' di formaggio grattugiato fresco e un giro d'olio.
Trito il prosciutto cotto a coriandoli.
Scolo la pasta, la lascio umida e la verso nella terrina, rigiro per amalgamare il pesto e sopra metto tutto il cotto.
Servo subito.

Sovracosce di pollo con cipolle di Tropea al latte di cocco e curry

Una ricettina facile e super gustosa. Del piatto finito mi sono persa la foto. Sono sicura di averla scattata ma non la trovo nella macchina fotografica né sul tablet. Boh?! Portate pazienza... sto invecchiando.
La prima persona che mi ha suggerito di provare a cucinare il pollo col latte di cocco fu Giorgio Faletti.
Lo incrociammo anni fa in piazza a Capoliveri. Sapevo da mia mamma che frequentava, come lei, l'isola fuori stagione, e in effetti noi eravamo lì per un'assemblea di condominio ad aprile.
Comunque sia, lo salutiamo e riandiamo alla memoria di quando ci conoscemmo, lui appena arrivato a Milano, agli esordi come comico televisivo, noi concorrenti del gioco tv che conduceva. In effetti ci confessò che gli ricordavamo qualcosa... e certo! Lo avevamo persino accompagnato ad acquistare e portare a casa la moquette per casa sulla nostra vetusta Diane!
Che risate con lui in quei tempi lontanissimi.
Nella sua veste di frequentatore dell'isola, e dopo che aveva patito una grossa crisi cardiaca, si era dato alla cucina salutista. Di quello parlammo mentre sorbivano un aperitivo al riparo degli ombrelloni in piazza Matteotti.
E del suo pollo al cocco e curry. In effetti questa ricetta è un po' sua.
Ogni tanto la rispolvero con vero piacere. Soprattutto quando è stagione per le rosse e allungate cipolle calabre. Che avevo pronte, passate sulla griglia semplicemente aprendole a metà.
Usate per farcire le sovracosce spalmate di senape sono una vera delizia.
La polvere di curry l'ho acquistata in Francia, si chiama Colombo ed è piuttosto carica e piccantina.
Calcolate una sovracoscia a testa, se avete tempo disossatele, se potete. Io andavo di fretta e ho lasciato l'osso.
Dosi per 6

-ricetta-
2 cipolle di Tropea grigliate
1 cipolla Tropea fresca
6 sovracosce di pollo
senape forte
1 lattina piccola di latte di cocco (165 ml)
2 cucchiaini di polvere di curry forte
olio evo
sale

Apro le sovracosce e spalmo una metà di senape. Le farcisco con uno spicchio lungo di cipolla di Tropea passata sulla griglia e le richiudo con due stecchini incrociati.
In una padella scaldo un velo d'olio evo con la cipolla fresca affettata. Non appena inizia ad appassire aggiungo il curry, lo faccio tostare mescolando spesso prima di versare il latte di cocco e un goccio d'acqua con la quale stacco i residui di latte dalla lattina.
Mescolo per amalgamare e appena inizia a sobbollire aggiungo le sovracosce e le faccio scottare da ogni lato.
Salo pochissimo e poi copro, continuando la cottura a fiamma bassa e rigirando le cosce ogni tanto, per circa 40'.
Spengo e servo il pollo col suo saporito intingolo e un'insalata di patate alla senape.

Mezzemaniche alla carbonara con melanzane, scalogni e ricotta salata

Anche se non sembra siamo meteorologicamente già in autunno, e quindi una ricetta che ha una sua connotazione non proprio estiva ci sta. Soprattutto se la carbonara è rimaneggiata e alleggerita, infatti ho aggiunto melanzane e scalogni eliminando il guanciale. So che c'è chi griderà all'eresia... ma per una versione vegetariana dovevo pur sempre creare sapore omettendo il guanciale.
La potrei definire una versione estiva, con poco pecorino ma con l'aggiunta della ricotta salata.
Un piatto super goloso, che è stato apprezzato da tutti.
La melanzana fritta a dadini si può preparare con un certo anticipo. Il formato di pasta fa senza alcun dubbio la differenza. Le mezze maniche o maccheroni sono ideali con l'aggiunta delle verdure al classico composto di uova e formaggi.
Repetita juvant, sulla qualità delle materie prime. Uova praticamente usate a crudo, quindi freschissime, pasta di grano duro certificato. Che tiene la cottura e ha un sapore... che non lo dimentichi.
A costo di rischiare l'effetto frittata ho messo 1 uovo intero intere e il resto in tuorli, ma fate conto che le dosi che ho preparato erano per 12! Ad ogni modo i tuorli si calcolano uno a persona.
Qui scrivo dosi per 6 persone, abbondanti.

-ricetta-
600 g mezze maniche
5 tuorli grandi
1 uovo intero grande
1 melanzana grande a dadini
3 scalogni
60 g pecorino grattugiato
40 g ricotta salata
olio evo
pepe

Ricavo dadini dalla melanzana pulita e lavata, alla quale mantengo la buccia, e li friggo in abbondante olio evo molto caldo. Li metto a scolare su carta da cucina.
In una ciotola mescolo i tuorli, l'uovo intero e il pecorino. Macino pepe nero fresco.
In una padella capiente, meglio se wok, dove poi farò saltare la pasta, rosolo velocemente gli scalogni pelati e fatti a spicchi con un goccio di olio evo.
Scaldo abbondante acqua, la salo e ci cuoio le mezze maniche scolandole piuttosto al dente.
Riscaldo gli scalogni in padella e verso la pasta nel wok, la faccio insaporire nel condimento di scalogni, aggiungo 4/5 cucchiai della sua acqua di cottura, faccio un po' mantecare e spengo la fiamma.
Verso il composto di uova e le melanzane fritte.
Mescolo bene per amalgamare.
Servo nelle ciotole completando con una grattata di ricotta salata e porto in tavola con altro pepe nero, per chi ne volesse.

Braciole di coppa farcite

Buondì a tutti.
In alcune zone della Puglia le chiamano bombette, sono fettine di coppa ripiene di pancetta e formaggio, chiuse a saccottino o involtino e poi cotte in un sughetto di pomodoro che a fine cottura è saporitissimo e si può usare per condire pasta a piacere.
Naturalmente ogni volta che le preparo cambia la composizione della farcitura, dipende da cosa trovo nel frigorifero.
Stavolta avevo capuliatu, pancetta arrotolata, emmental a filetti. Ma potrei metterci provolone, bacon, pomodori secchi e... molto altro. In effetti non ho una ricetta fissa e vi consiglio di fare altrettanto. Lasciatevi guidare dall'istinto, dalla fantasia o dalla necessità di consumare quello che c'è. Se dovessi andare a fare la spesa ogni volta che vedo qualcosa che mi ispira, starei più in giro che in cucina. E per me non è facilissimo, dato che non abito in città con supermercati a portata di passeggiata.
Per questo mi invento ricicli e abbinamenti con quello che ho a disposizione.
Le dosi? Come seconda portata calcolate almeno due/tre fettine per persona. Una sola se invece volete servire le bracioline col sugo come condimento.

-ricetta-
fettine di coppa/capocollo di maiale
altrettante fettine di pancetta coppata
formaggio tipo emmental a filetti
trito di pomodori secchi
sambal
olio evo
sale, pepe
verdure per soffritto, aglio o scalogno
polpa di pomodoro tritata

Preparo il sugo in anticipo.
In una casseruola soffriggo un trito abbondante di cipolla, sedano e carote con aglio o scalogno e un velo d'olio. Quando è appassito aggiungo la polpa tritata di pomodoro, a seconda della stagione la uso fresca o in scatola. Regolo di sale e metto anche un po' di sambal o peperoncino, facendo insaporire per 20'.

In una boule mescolo del formaggio a filetti, che ho grattugiato da un pezzo di emmental, gruyère, sbrinz o toma, con due cucchiai di capuliatu o di pomodorini secchi tritati, aggiungo un filo d'olio, sale e peperoncino. Eventualmente anche un po' di trito di aglio e prezzemolo, se piace.
Stendo le fettine di coppa su un tagliere e le appiattisco col batticarne. Non fate caso alle nervature e a qualche filetto di grasso, sono quelle che regalano più sapore alle bombette. Se ce ne dovesse essere troppo eliminatene un po' con un coltellino affilato.
Appoggio su ognuna una fettina di pancetta che condisco con un po' della farcia preparata.
Ripiego le braciole per fermare al loro interno il ripieno e le chiudo con uno stecchino.

Le faccio rosolare in una padella con un velo d'olio per sigillarle, poi le trasferisco nella salsa preparata e le faccio cuocere lentamente per circa 50'. Devono amalgamarsi col condimento e diventare tenerissime.

Lasagne al ragù di pollo

Gli orrori e lo sgomento per quanto successo a Genova non hanno fine.
Penso a tutte quelle famiglie sfollate, evacuate dalle loro case, che devono lasciare tutto, una vita di sacrifici, ricordi, cose... forse non rimpiangeranno di dormire col tetto appena al di sotto di quel ponte, ma era pur sempre loro casa. Non sappiamo se l'abbiano scelta per necessità o convenienza. Era la loro dimora. E adesso? Dove alloggeranno in attesa di una situazione non dico definitiva ma decorosa? Penso a me, che quando parto per le vacanze carico un mondo -che non si sa mai mi dovesse servire...-
Scappare così, senza poter portare via tutte quelle cose cui tieni, che hai raccolto o collezionato. Tutto il necessario per il vivere quotidiano.
Sto male... per loro e per quanti altri potrebbero patire le stesse pene. Che non bisogna essere indovini per capire che di questi eventi ne potrebbero, malauguratamente, accadere uno a settimana, visto lo stato in cui versano le grandi opere pubbliche, vecchie di almeno mezzo secolo. Penso a chi ambiva alla costruzione del ponte sullo stretto di Messina.
Maaa.... perché non dare la precedenza alla sistemazione di molte opere pubbliche malmesse?
Non voglio fare polemica né vantare conoscenze in materie di cui non conosco nulla. Penso solo da cittadina che vede tante magagne in giro, basta osservare con occhi aperti e a volte il naso all'insù. Una cittadina che non sa come si potrebbe ovviare a tante tragedie annunciate.
Nel mio piccolo penso al mio fiume, che non viene dragato da oltre mezzo secolo. E ne avrebbe bisogno. Ma tanto le piene sono rare, le esondazioni ancora meno. Fino a che...

Per tornare alla cucina, vi ricordate del ragù di pollo lesso?
Quello che faccio di risulta dai miei brodi, che spesso non è a base di solo pollo, ma c'è anche mezza gallina o cappone.
Sempre di carne avicola si tratta.
Bene, del ragù ve ne ho già parlato e siccome me ne avanza sempre, alla fine ci ho fatto persino una gran teglia di lasagne che sono diventate un piatto unico.
Con 250 g di pasta fresca ultra sottile ho servito 6 porzioni abbondanti.

-ricetta-
250 g sfoglie per lasagna fresca sottili
400 g ragù di pollo
300 ml latte
15 g farina
15 g burro
60 g grana/parmigiano grattugiato
fiordilatte o scamorza
burro

Preparo una besciamella leggera e piuttosto liquida, la salo e profumo con noce moscata.
Non deve essere troppa, perché altrimenti le lasagne diventano esageratamente pesanti.
Stendo in una pirofila imburrata, la mia era quadrata, due fogli di lasagne a coprirne il fondo, le spalmo di ragù di pollo, metto un filo di besciamella e una spolverata di grana.

Ripeto gli strati sino a che ho terminato gli ingredienti. In cima metto un fiordilatte a pezzetti e qualche fiocchetto di burro.
Faccio cuocere 25/30' in forno a 190°, lascio riposare un quarto d'ora e poi posso portare in tavola questa lasagna saporita e nutriente.
Tagliata a cubetti più piccoli è una soluzione furba per un buffet.

Ragù di pollo lesso e verdure

Sempre per il solito motivo che sprecare è peccato e cibarsi sempre delle stesse cose può venire a noia, ecco come risolvere con la polpa di mezzo pollo e mezza gallina, bolliti per fare i miei soliti e amati brodi.
Invece delle solite polpette o mondeghili, peraltro buonissimi, ho fatto un ragù che in poco tempo era pronto, essendoci bisogno solo di amalgamare sapori e ingredienti, già tutti cotti.
Quando l'ho finito l'ho messo in stallo nel congelatore, pensando di usarlo come ripieno di cannelloni o crespelle, ad esempio.
Poi il destino ha voluto che preparassi le lasagne -di cui vi parlerò a giorni-, eravamo in troppi e non sapevo dove stivare le pirofile monoporzione. Che in inverno è facile, fa freddo e fuori ho tutto lo spazio che voglio, ma col caldo... addio! E questo primo giorno d'estate si sta manifestando in tutto il suo calore.
Le verdure sono in parte quelle ricavate dal brodo, soprattutto carote e cipolle. Ho aggiunto di fresco solo del sedano.
Comunque hanno gradito, e molto.

Un consiglio per le lasagne: dal momento che il sugo è consistente, restate leggeri con la besciamella per non appesantire il piatto ed evitare di fare un mappazzone.

-ricetta-
la polpa di mezzo pollo e mezza gallina lessati e tritati al coltello
300 g passata di pomodoro
2 carote e 2 cipolle lessate e tritate a coltello
2 gambi di sedano
olio evo
sale, peperoncino o sambal

Scaldo un velo d'olio in una padella profonda e ci rosolo il sedano tritato con parte delle sue foglie, che al contrario di carote e cipolle è crudo. Lo salo e quindi aggiungo il resto.
Lascio insaporire qualche minuto prima di aggiungere la polpa/passata di pomodoro, il sambal e le carni che ho tritato a coltello.
Mescolo bene, regolo di sale e proseguo la cottura per 15' a fiamma bassa.
Se occorre aggiungo un mestolino di acqua calda.
Spengo, faccio raffreddare e ripongo in vaschette nel congelatore.

Sugo di prataioli e pomodori secchi

Ditemi come si fa a rimanere a piedi, all'improvviso e senza nessuna avvisaglia, col frigorifero, il 4 di gennaio. E ancora non so nulla dall'assistenza. Grazie 2018, hai iniziato col botto e per giunta le temperature, sottozero sino alla fine dell'anno, si sono rialzate verso massime di 10°, e io ho molta roba all'aperto. Dovete sapere che la capienza del mio frigorifero è superiore ai 600 l, per cui la massa di cassette e borsoni che albergano nella mia dispensa a cielo aperto è notevole. A causa di ciò, in questi giorni ho cucinato dando la precedenza a quanto di più deperibile ci fosse da consumare. Mettendo da parte ricette che avevo pensato con cura per rimpinguare gli amici prima di un agognato periodo di sosta. Così mi ritrovo a proporvi una ricetta che ho preparato la scorsa estate al mare, ma più che mai ripetibile anche d'inverno.
Un condimento per gnocchetti sardi o cavatelli sempre attuale, questo che vedete in foto l'ho fatto con prataioli non coltivati ma raccolti nel verde prato di Regina, all'Elba.
Al posto di freschi prataioli si possono usare champignon de Paris coltivati. Sono buoni allo stesso modo.
Insomma, mi trovavo da lei una mattina per fare la rabdomante. Vi spiego.
Lei stava cercando una vena d'acqua per far scavare un nuovo pozzo, che quello vecchio si è prosciugato. Mi dice che ha chiamato il geologo e che questi le ha indicato due punti possibili, dove dovrebbe esserci la vena d'acqua.
Io le confesso di essere molto 'magnetica'. Al che mi mette in mano due bacchette a forma di L in metallo sottile. Mi spiega come impugnarle senza stringerle troppo e mi chiede di percorrere il suo meraviglioso prato all'inglese, che cura con passione maniacale.
Io le sorrido scettica. "Sei sicura? Guarda che mi sembra una cosa assurda", le dico.
"Non ti preoccupare" mi risponde. "Tu cammina..."
Eseguo pensando tra me e me che non succederà nulla. Invece le bacchette non solo si sono incrociate, si sono completamente richiuse su loro stesse in uno dei due punti in cui il geologo le aveva ipotizzato esserci la vena. Incredula e scettica le chiedo di provare lei. Niente. Camminava impugnando queste due bacchette che le restavano in mano senza oscillare neanche di un millimetro.
E sì, lo sapevo di essere strana, ma averne una conferma così palese ti lascia un po' scosso.
Ma che c'entra con la ricetta? C'entra perché attraversando il campo scorgo diversi prataioli, belli grandi ma ancora chiusi. Naturalmente non potevo fare altro che tornare a raccoglierli dopo aver espletato il compito di stregoneria. Dopodiché ho provveduto a cucinarli nel seguente modo.

-ricetta-
6 prataioli
4 falde di pomodori secchi sott'olio
1 spicchio aglio confit
prezzemolo
qualche ago di rosmarino
olio evo
sale

Trito i pomodori secchi, scolati dall'olio di conservazione, a cubetti.
Pulisco i funghi, quelli di Regina erano persino privi di residui terrosi, e li affetto.
Scaldo un velo d'olio in una padella e lo profumo con uno spicchio di aglio confit, ci rosolo i funghi spolverandoli di sale. Lascio evaporare la poca acqua che emettono prima di aggiungere i pomodori, il prezzemolo e qualche ago di rosmarino tritati.
Fatto. Il sugo è pronto per condire gnocchetti o cavatelli freschi saltati direttamente nella padella nella quale l'ho preparato assieme a un goccio della loro acqua di cottura.

Cavolfiore giallo e acciughe. Che sugo!

Usiamo il tutto per saltare e condire un bel piatto di pasta e... addio alla dieta.
Ma quanto sono buoni e fanno bene i cavoli? Adesso poi che ne fanno di tutti i colori sono ancora più invitanti. Le acciughe servono per salare e aiutare a strascinare la pasta. Io ho scelto i succhietti o cavatappi o cellentani (dipende dalla marca che scegliete) perché, come i bucatini e i fusilli bucati, dopo la cottura rimangono croccanti e masticabili.
Quanta allegria e gioia può portare un semplice piatto di pasta. Ricetta molto comfort food da giornate sottozero.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g pasta
500 g cavolfiore giallo/arancio
12 filetti di alici sott'olio
6 falde di pomodori secchi sott'olio
olio evo
sale

Riduco il cavolfiore a cimette piccole eliminando il torsolo, che posso recuperare tritato in una minestra. Lo sbollento 5' in acqua poco salata in ebollizione, nella quale ho diluito un cucchiaio di aceto di mele.
Lo scolo e lo faccio saltare in una padella capiente, meglio un wok, con un filo d'olio e i pomosecchi tritati. Aggiungo anche le alici per salare e quando sono disfatte ci verso la pasta che nel frattempo ho lessato molto al dente. La faccio mantecare rimescolando e versando anche un mestolino della sua acqua di cottura. Quando la pasta è a puntino spengo e servo.
A piacere potete aggiungere del formaggio grattugiato. Io preferisco un accenno di pepe nero.

Sugo di cipolle e semi di zucca

Un condimento poverello assai. Da preparare senza usare i fornelli ma facendo cuocere le cipolle nel forno a microonde.
Si prepara in poco tempo, anche nel mentre che si cucina la pasta.
D'inverno la scelta delle cipolle si riduce, ne troviamo di gialle, dorate o bianche. Per questa ricetta ho scelto le bionde di Milano, ma potete usare tutte quelle che volete: di Cannara (Umbria), di Montoro (comune tra Avellino e Salerno), di Giarratana (Sicilia), se è stagione.
È un modo molto povero quanto saporito di condire la pasta. I semi di zucca, che potete anche recuperare dall'interno di una zucca che avete cucinato in altro modo, e poi tostato in forno per poter recuperare il seme all'interno, servono a dare consistenza e croccantezza alla salsa.
Io ci ho condito la pasta, ma è un super condimento anche per riso o polenta cremosa.
-20 giorni a Natale... ma vi rendete conto? Nei prossimi post vi prometto che metterò qualche idea sfiziosa.

-ricetta-
3 cipolle dorate, 600 g
50 g semi di zucca decorticati
olio evo
sale, pepe

Sbuccio le cipolle e le trito, poi le metto in una pirofila di vetro, le salo e verso un po' di acqua, circa 100 ml, e un filo di olio evo. Copro con la pellicola e faccio cuocere nel microonde alla massima potenza per 5'. Mescolo e rimetto nel microonde per altri 5' a potenza media.

Quindi travaso nel bicchiere alto e frullo con la frusta a immersione aggiungendo un po' del liquido di cottura, quel tanto che basta per ottenere una crema piuttosto densa ma non troppo.
Regolo di sale e macino del pepe nero.
Faccio cuocere la pasta e la condisco con la crema di cipolle, un filo d'olio a crudo e i semi di zucca.
Se avanza della salsa, posso conservarla in un vasetto di vetro mettendolo in freezer.