martedì 31 dicembre 2019

Uova gratinate

Aperitivo vegetariano? Niente di meglio che mezze uova gratinate.
Una ricetta di una semplicità disarmante, uova sode e un po' di besciamella al formaggio, il tutto passato sotto al grill del forno sino a che non si colora di bruno.
Costo più che modico per uno snack finger food senza pretese. Se poi amate i sapori forti basta aggiungere, come ho fatto io, della senape di Dijon, piccantina.
Chiaramente munitevi di timer per rassodare le uova a puntino, ovvero calcolate i giusti minuti per avere un tuorlo rappreso quel tanto che basta, senza ombra di zolfo.
Per le dosi regolatevi a seconda del numero delle uova e dei convitati.
Quanti sarete per il Cenone?
Noi da anni teniamo un basso profilo, facciamo compagnia ai nostri animali pelosi rimanendo a casa per rassicurarli visti i botti che, nonostante tutti gli appelli, risuonano ovunque (mai quanto in città).
Organizzo una cena tra amici senza troppo cibo ma con tante chiacchiere, buona musica in sottofondo e poco dopo il brindisi di mezzanotte tutti a nanna.
Questo sarà uno dei finger food che troveranno sulla tavola. Per fortuna il grill del forno funziona! il resto è inutilizzabile per le cotture, ahimé, dall'Immacolata. Tra la scelta del prossimo, l'ordine, il fornitore che ha chiuso per la lunga pausa natalizia ecc. ecc. non riuscirò a entrare in possesso del nuovo forno se non dopo l'Epifania. Amen.
Buona fine d'anno a tutti.
Il 2019 è stato per me disastroso, nell'insieme. Tremo al pensiero che il prossimo sia bisestile, ma se faccio una stima di quelli passati a cominciare dal fatto che mi sono sposata in un anno bisesto e siamo ancora qui... confido in un anno migliore di questo che si conclude tra poche ore, senza rimpianti da parte mia.

-ricetta-
uova sode
una tazza di besciamella condita con formaggio grattugiato
senape di Digione
1 cucchiaio di maionese
pepe
A me le uova piacciono poco sode, o giuste. Pertanto o le adagio delicatamente in acqua già bollente e calcolo 6', oppure parto da acqua fredda, calcolando 7' da quando inizia il bollore.
Poi le raffreddo sotto acqua corrente e le sguscio senza romperle.
Le divido in due e metto i tuorli in una ciotola assieme alla senape, alla besciamella e a un cucchiaio di maionese per dare un po' di grassezza. Macino poco pepe nero.
Mescolo ottenendo una crema con la quale riempio lo spazio lasciato vuoto dal tuorlo nei mezzi gusci di albume.
Pongo tutte le uova in una pirofila e le faccio gratinare sotto il grill rovente, a 200°, finché non sono ben colorate.
Le servo su un vassoio quando sono tiepide.

venerdì 27 dicembre 2019

Crostoni con salmone marinato al tè nero

Suggerimento per il cenone di santo Stefano.
Un fresco crostone con salmone marinato e tante altre buone cose.
Il salmone marinato, o gravlax, va preparato con due/tre giorni di anticipo. Se cominciate subito farete senz'altro in tempo. È una valida soluzione che io preferisco al salmone affumicato. Scelgo io il gusto che voglio dare al salmone così come sono io a scegliere la qualità del pesce.  È meno difficile di quello che sembra e il gusto e aspetto finali sono unici.
Ho pensato questi crostoni come antipasto per una cena un po' speciale: quella degli auguri che organizza mio marito con i colleghi associati. Volevo che avessero qualcosa di bello da vedere nel piatto oltre che buono da mangiare.
Preparatevi tutti gli ingredienti con un po' di anticipo e vedrete che non sarà difficile comporre i singoli piatti.
L'avocado si può pulire e affettare prima, spruzzato di succo di lime e fiocchi di sale si mantiene inalterato per un paio d'ore.
Le cipolle hanno bisogno di un'ora per insaporirsi e perdere il forte nella marinatura di aceti ai frutti.
Il crostone di pane va grigliato prima di essere spalmato di formaggio fresco e panna acida.
Il salmone marinato l'ho fatto tre giorni prima, poi l'ho conservato sotto un velo d'olio in una busta sottovuoto.
I kumquats li ho affettati e lasciati riposare con un filo d'olio e sale per 30'.
Ho sgranato la melagrana con calma. Vedete che, se ci si prepara la cosiddetta linea con anticipo, assemblare il piatto diventa facilissimo.
Dosi per 4

-ricetta-
mezzo filetto di salmone fresco senza pelle
2 avocado haas
2 cipollotti rossi grandi
100 g robiola
50 ml panna acida
4 kumquats
2 lime
mezza melagrana
aneto fresco
4 fette di pane a cassetta al latte
aceto ai lamponi
aceto agro di melagrana
2 cucchiai tè nero al gelsomino
zucchero e sale
olio evo

Come avrete capito la ricetta ha bisogno di più passaggi per la preparazione ma nessuno di questi è complicato.
-Si comincia due/tre giorni prima col salmone marinato. Preparo uno strato di sale e zucchero grezzo fine e ci adagio sopra il filetto di salmone, meglio se ricavato dalla parte più polposa, ovvero quella dopo le branchie. Lo ricopro con il resto dello zucchero e sale mescolati al tè nero aromatizzato al gelsomino, il classico Earl Grey, per intenderci. Comprimo un po' e sigillo con pellicola. Pongo il filetto in frigorifero per almeno 8 ore. Poi elimino la marinata ripulendolo bene senza intaccare la parte col tè. Lo metto sottovuoto unto di olio e lo conservo in frigo fino al momento di affettarlo.
-Le cipolle marinate: sbuccio i cipollotti, li affetto e li metto a marinare per un'ora in un mix di aceto ai lamponi e aceto di melagrana.
-Gli avocado: li sbuccio, elimino il nocciolo e li metto in una ciotola spolverati di fiocchi di sale e succo di lime.
-I kumquats o mandarini cinesi: li affetto, elimino i semini verdi e li spruzzo di olio e sale.
-Sgrano la melagrana.
-Mescolo la robiola con la panna acida, formando una crema spalmabile.

Adesso ho tutto pronto. Mi manca solo di passare le fette di pane sotto al grill e ricavarne dischi con un coppapasta da 10 cm.
Affetto il salmone marinato. Scolo i cipollotti e l'avocado, li divido a metà e li affetto lasciandoli composti.
Metto quattro piatti sul piano di lavoro.
Sopra ognuno appoggio una fetta di pane spalmato di robiola e panna acida.
Sopra dispongo fettine di salmone affumicato, mezzo avocado aperto a ventaglio, qualche anello di cipollotto, qualche fettina di kumquat, chicchi di melagrana e ciuffetti di aneto.
Irroro con pochissimo olio evo a filo e servo in tavola.
Se vi sembra complicato guardate bene la foto. È facilissimo ma bisogna rispettare la sequenza e, come ho scritto sopra, è importante avere tutto pronto sottomano.








mercoledì 25 dicembre 2019

Buon Natale 2019 a tutti!

Cari amici, vi auguro un sereno Natale.
Uso, allo scopo, una bella postcard di un artista giapponese -Kiyoshi Saito (1907-1997)- che ho trovato nel web. Per questo motivo non credo abbia una risoluzione alta ma è bella.
È un'immagine che mi trasmette serenità, spero piaccia anche a voi.
Ci aggiorniamo finita la buriana.
Buona cucina e buoni pranzi in compagnia! ^____^


martedì 24 dicembre 2019

Patate fondenti al burro chiarificato

Troppe volte ho visto i concorrenti di Masterchef Australia preparare le patate in questo modo.
Seguo tutte le puntate della trasmissione che sono completamente diverse da quelle italiane o americane. Loro fanno vedere davvero come i concorrenti cucinano e adoro i tre giudici, competenti e misurati, non trattano male nessuno, nessun piatto finisce nel cestino o vola gettato sprezzantemente. Sono molto comprensivi e il malcapitato che non ha cucinato bene viene rimproverato con moderazione, anzi gli suggeriscono come avrebbe potuto fare meglio.
Io uso molto il burro chiarificato, lo preparo abitualmente perché non brucia in cottura e regala ai piatti un sapore inconfondibile.
Le patate cucinate così sono profumatissime, tenere dentro e croccanti fuori.
Si cucinano in due tempi: prima si lessano al dente, poi si tagliano a fette spesse e si fanno rosolare lentamente in padella con del burro chiarificato e sale agli aromi.
Uno spettacolo.
Tenete presente il consiglio per accompagnare i piatti forti delle prossime occasioni festive e... buona Vigilia!
Da ogni patata ho ricavato tre fette, calcolando l'assaggio ne ho cucinato una in più. Se avete patate molto grandi potete ricavare dei dischi spessi, usando un coppapasta da 6 cm e calcolandone sempre tre per persona.
Dosi per 4

-ricetta-
5 patate medie
100 g burro chiarificato
sale della strega

Sbuccio le patate e le metto a lessare partendo da acqua fredda poco salata.
Quando sono quasi a cottura spengo, le scolo e le faccio intiepidire.
Elimino i lati stondati, altrimenti non stanno ben aderenti alla padella, e ne ricavo 3 fette spesse.
Scaldo in una padella che le contenga tutte il burro.
Quando è sciolto e comincia a sfrigolare aggiungo tutte le patate e le faccio rosolare lentamente da un lato.
Quando hanno preso un bel colore e c'è una bella crosticina, le giro e le salo.
Spengo la fiamma quando è ben rosolato anche l'altro lato e le servo calde accompagnate ad un arrosto.
Quando le ho fatte la prima volta sono andate a ruba.
La ricetta per fare in casa il burro chiarificato la trovate QUI, nella pagina di 'Preparazioni base'




domenica 22 dicembre 2019

Flamingo, un cocktail fresco e leggero

Buondì a tutti. Ultima domenica prima della frenesia natalizia.
Brutto affare se il forno si rompe nel periodo delle feste. I miei elettrodomestici sono dispettosi, i forni mi abbandonano col freddo e i frigoriferi in estate.
Morale: se ti si rompe il forno all'Immacolata -e non è conveniente/non è più riparabile- e se lo vuoi sostituire con uno in particolare, nel senso che non vuoi accontentarti del primo disponibile, beh, bisogna aspettare, ci vuole tempo, tipo 15 gg lavorativi che vuol dire tre settimane, che vuol dire che sotto Natale, addio!
Mi sono organizzata diversamente. Niente arrosti né dolci al forno, fortuna che è tempo di panettoni e pandori, un'ottima opportunità per valutare quanto di meglio offre il mercato anche se non proprio a buon mercato!
Perciò oggi risolvo con un cocktail, che è quello che ho richiesto al consorte quando nel bel mezzo di una cottura al forno mi sono accorta che non scaldava più. Immaginando la trafila che mi aspettava, avevo bisogno di tirarmi su.
Avendo del succo d'ananas al naturale a disposizione ha deciso per il Flamingo, classificato tra i long drink a base di rum blanco e con aggiunta di succo di lime. Con una leggera sfumatura rosata data da uno spruzzo di granatina.
Immagino che il nome si riferisca ai fenicotteri, al colore del loro piumaggio.
Me lo ha shakerato ma si può anche solo mescolare a patto di metterci molta energia. Decorare a piacere con un pezzetto di ananas.
Delicato, fresco e leggero, molto gradevole
Brindo al mio prossimo forno!
Le dosi sono sempre per uno.

-ricetta-
60 ml rum bianco
30 ml succo di ananas naturale
30 ml lime
2 spruzzi di granatina
ghiaccio

Nel mixer verso il rum, i succhi filtrati e la granatina. Aggiungo qualche cubetto di ghiaccio, chiudo e shakero per 15''.
Verso filtrando nella coppa da cocktail.




venerdì 20 dicembre 2019

Cipolle cremose

Una crema spalmabile alle cipolle, delicata, fresca e golosa.
Ho rubato lo spunto dalla ricetta di un'altra blogger, capitatami sotto gli occhi dietro suggerimento di facebook. Ovvio che qualcosa a base di cipolle attirasse la mia attenzione. "Il mio saper fare (di Marisa)" è il nome del blog, affiliato a giallozafferano.
Ho variato le quantità. Per forza, cucino sempre per un battaglione e comunque se ne avanzasse si conserva alcuni giorni diventando sempre più buona. Per finire ho aggiunto qualcosa di mio.
Preparandola, ho terminato la scorta di meravigliose cipolle bionde biologiche che mi aveva procurato l'amica Gina in estate. Era una treccia molto grande e si sono mantenute perfettamente, appese al riparo del sole in un luogo aerato.
Voglio tranquillizzare chi pensa che possa essere una salsa indigesta. Assolutamente no, i succhi delle cipolle si smorzano sbianchendole. Perciò... preparate molti crostini di pane. Non ne avrete mai abbastanza.
Le dosi sono per una bella tavolata, come quelle che si imbandiscono in questo periodo.

-ricetta-
600 g cipolle dorate (3 grosse)
160 g tonno sott'olio (da sgocciolare)
60 ml maionese
15 ml salsa rafano
un ciuffo di foglie di prezzemolo
40 g alici sott'olio (da sgocciolare)
15 ml pasta di alici piccanti Rizzoli
2 foglie di alloro
sale
Sbuccio le cipolle e ne ricavo fettine regolari.
Trito il prezzemolo.
In una casseruola scaldo dell'acqua salata con le due foglie di alloro.
Al bollore verso le cipolle, faccio riprendere il bollore e calcolo 20' circa. Devono diventare tenere senza disfarsi. Già perdono gli oli, non devono perdere consistenza.
Le scolo e le allargo su un piatto per farle raffreddare.
In un piccolo cutter frullo il tonno sgocciolato con le alici e il prezzemolo.
Li mescolo in una boule con la maionese e il rafano e completo con un po' di pasta di acciughe Rizzoli.
A questo punto aggiungo le cipolle fredde e mescolo bene.
Lascio alla salsa il tempo di riposare qualche ora, al freddo. Fidatevi, col riposo i sapori si completano a vicenda.
Preparate del pane bruschettato o crostini vari.

Io uso sempre filetti di alici Rizzoli, mi trovo benissimo. Sono buone e diversamente saporite a seconda che siano dell'Adriatico o del Cantabrico. La pasta di alici piccanti è un nuovo prodotto dell'azienda, molto interessante.

mercoledì 18 dicembre 2019

Millefoglie di lonza di maiale

Auguro un bel buongiorno a tutti i gourmand che mi seguono con assiduità.
Oggi vi lascio un'idea alternativa per portare in tavola un secondo che vi farà fare bella figura senza lavorare troppo.
Una torre di fogli sottili di lonza, io la trovo già affettata in un punto vendita vicino a casa, altrimenti si può ovviare congelando per un'ora un pezzo di lonza per poi affettarlo a macchina.
Tra un foglio e l'altro ho messo pancetta al forno, funghi champignon, formaggio e scamorzine.
Il tutto, composto in piccoli stampi da ramequin -quelli per la crème caramel-, si cuoce in forno e dopo 15' di riposo si sformano sui piatti.
Il risultato è bello da vedere e ottimo al palato.
Naturalmente, come vi suggerisco spesso, potete cambiare qualcosa tra gli strati, a seconda delle vostre esigenze, di quanto avete in dispensa o nel gusto. Io per esempio ometto gli champignon se ho una certa amica a pranzo, sapendo che lei non mangia alcun tipo di fungo.
Vi lascio le dosi per 4 persone

-ricetta-
20 fettine di sottili di lonza
4 champignon grandi, a fettine
6 scamorzine affumicate, a fettine
100 g pancetta coppata al forno
2 fette di formaggio di capra
prezzemolo
olio evo
sale
Ungo d'olio le cocottine e ci metto una prima fettina di lonza sopra la quale appoggio una fettina di champignon, una di scamorza e una foglia di prezzemolo.
Altra fettina di carne e un pezzetto di pancetta.
Ancora una fettina di carne, champignon, scamorza e prezzemolo.
Un nuovo strato di carne, pancetta e scamorza e per finire, sopra la quinta fettina di carne della pancetta e mezza fettina di formaggio di capra.
Termino con qualche goccia di olio.
Come avrete notato non ho aggiunto sale, mi sembra che gli ingredienti aggiunti ne abbiano a sufficienza.
Metto a cuocere le cocottine in forno a 180° per circa 20/25'. Spengo il forno.
Lascio riposare per un quarto d'ora con la porta del forno aperta e poi sformo le millefoglie nel piatto accompagnandole con un contorno a piacere.
A me sono piaciute assieme a un'insalata di champignon crudi, insaporiti da una citronette con altro prezzemolo tritato.


domenica 15 dicembre 2019

Insalata di frutta natalizia

Chi si trova d'accordo con me che terminare un pasto, anche abbondante, con una fresca porzione di frutta mista pronta da addentare è una fantastica soluzione?
Ancor di più se ci si sofferma a guardarne il colore.
Scoppiettante e invitante come pochi. Nessuno dirà di no.
È sufficiente assemblare con garbo e gusto frutti diversi, pulirli e privarli di semi e buccia se occorre, tagliarli in pezzi che sia facile portare alla bocca, quindi né piccolissimi né giganti.
Nessuno mi crede quando dico, e ripeto, che le macedonie le assemblo la mattina per la sera -d'inverno si intende, così possono rimanere fuori al freddo- ben sigillate da pellicola.
Il segreto è mettere poco zucchero in zollette, io uso quello di canna grezzo, sul fondo del recipiente e quindi preparare uno strato sopra l'altro con frutta di diverso tipo.
Se le uso, metto sempre le banane sul fondo e sopra metto dei kiwi. Così sono sicura che non anneriscano ossidandosi.
Insomma, ci sono alcuni piccoli accorgimenti per non fare tutto all'ultimo momento.
Prima di portarla in tavola basterà lasciarla a temperatura ambiente 10 minuti e mescolare.
I succhi prodottisi si mescolano allo zucchero e il gioco è fatto.
Gli ingredienti possono variare a piacere, ma tenete presente che oramai in Trentino ci sono parecchie serre dove producono frutti rossi pressoché a ciclo continuo e che, sotto le feste natalizie, si trova molta frutta esotica che contribuisce a completare la composizione. Anche se costa spesso molto cara. Ma ne basta poca, se sapientemente mescolata ad altra più economica.
Se volete potete aggiungere anche chicchi di melagrana e uva senza semi, more, lamponi, la profumatissima maracuja.
Io, per esempio, non metto mai succo di limone, lascio che sia la frutta con la sua naturale acidità a dominare.
L'ananas non deve essere troppo grande, casomai ne uso solo metà tanto l'altro mezzo si mantiene per qualche giorno al fresco. Se usate quelli baby ce ne vogliono almeno due.
Quanto allo zucchero, per la quantità sufficiente per 12 persone ne metto solo 8 piccole zollette. Un formato che acquisto in Francia, dove ne vendono parecchi tipi di taglia ridotta, la metà delle nostre zollette.
E per finire... ho il mio ingrediente 'quasi' segreto. Forse una volta l'ho anche scritto. Di sicuro lo dico a voce a chi condivide la nostra tavola, se mi chiede lumi su quel saporino tanto speciale.
Buona terza domenica di Avvento... ci siamo quasi.
-ricetta-
2 banane
4 kiwi
1 ananas non grande (o metà)
20 kumquats
2 cachi persimon
200 g fragole
125 g mirtilli
8 zollette zucchero di canna grezzo
il mio ingrediente segreto...

Preparo con estrema cura tutta la frutta, specialmente l'ananas e i kumquats, che hanno quei noiosi semini verdi!
Quando ho tutti i piatti pronti la assemblo in una capace ciotola sul fondo della quale metto lo zucchero e il mio ingrediente segreto e poi inizio con banane, kiwi, ananas, cachi, fragole, mirtilli e kumquats.
Se ne ho metto sopra anche chicchi di melagrana e di uva, meglio se già senza semi e con acini piccoli -se li ha li apro a metà e li elimino-.
Copro e metto al freddo sino al momento di consumarla, o come minimo per 3 ore.
La porto a temperatura ambiente per 10' poi la mescolo e la servo.


venerdì 13 dicembre 2019

Cotolette di aringhe

Buondì.
Le aringhe fresche sono un ottimo pesce azzurro, sono carnose e saporite.
Le vendono già pulite, private di lisca e testa. Più comodo di così... e costano molto poco.
Forse non si trovano facilmente ma se vi capitano sotto mano prendetele.
Fritte, dopo averle passate in uovo e pangrattato, sono una vera delizia.
Accompagnatele a una focaccia rustica e a un bel pomodoro in insalata, oppure con patate bollite e ben condite.
Calcolate 3 pesci per persona

-ricetta-
aringhe diliscate e aperte a libro
1 uovo
pane grattugiato
sale

Sbatto l'uovo con un pizzico di sale.
Verso il pane in una fondina.
Preparo le aringhe su un vassoietto.
Le passo prima nell'uovo e poi nel pane grattugiato rivestendole bene.
Scaldo dell'olio di semi di arachide in una padella e ci friggo pochi pezzi alla volta, girandoli quando sono dorati. Li metto a scolare su carta da cucina.
Li porto in tavola caldi, assieme al contorno che ho deciso, in base alla stagione.



martedì 10 dicembre 2019

Torta salata con perle di mozzarella

Ma sì, cambiamo forma e sostanza alla solita torta salata con ricotta e spinaci.
Tanto per cambiare si possono mettere erbette al posto degli spinaci e poi si può modificare la decorazione del bordo.
Qui ho formato tanti becchi, per movimentare un po' l'aspetto esteriore.
Sopra al classico ripieno ho messo ciliegie di mozzarella spolverate di polvere di olive.
Potevo ricordarmi di fotografare la torta appena sfornata? Ma vi pare? Non sono così fissata...
Tanto più che è mille volte più bella da cruda!
Dosi per 6

-ricetta-
1 rotolo di pasta brisée
250 g spinaci cotti
250 ricotta
100 g ciliegine mozzarella
50 g formaggio grattugiato
2 uova piccole
polvere di olive verdi
noce moscata

Mescolo la ricotta con gli spinaci, che ho già cotto, scolato e strizzato e tritato.
Aggiungo il formaggio grattugiato, le uova e u na grattata di noce moscata.
Stendo la brisée su una teglia, la punzecchio coi rebbi di una forchetta e ci spalmo la crema preparata, lasciando un paio di centimetri dal bordo.
Pizzico il bordo formando tanti becchi.
Sopra al ripieno dispongo le ciliegine scolate e le spolvero di polvere di olive.
Metto a cuocere in forno caldo a 190° per circa 30'. Deve cuocere ma non colorire troppo, eventualmente la copro con un pezzo di stagnola dopo 20'.
La servo tiepida.



domenica 8 dicembre 2019

Pannacotta al rum con pere sciroppate e scaglie di cioccolato bianco

Seconda domenica d'Avvento e, come d'abitudine, domenica in dolce.
È anche la festa dell'Immacolata, bei tempi quando si approfittava del ponte per la prima sciata!
Quest'anno è stato un ponte miserino, accidenti. Sant'Ambrogio di sabato e Immacolata di domenica.
Un'altra idea su come servire la pannacotta senza sformarla nel piatto. Adotto questo sistema quando uso poca colla di pesce, in modo che il dolce al cucchiaio sia soffice e delicato, non gelatinoso.
In siffatta maniera è però d'obbligo decorare i bicchieri, altrimenti sarebbero troppo spogli.
Quindi... panna, latte, poco zucchero, gelatina al minimo e rum per dare quel tocco in più.
Potete sostituire il latte vaccino con bevande al cocco, alla mandorla o alla nocciola.
Se non avete voglia di sciroppare le pere se ne trovano di ottime già pronte, ma non è che sia sto gran lavoro! Si può fare anche in anticipo.
Le dosi sono per 8.

-ricetta-
250 ml panna fresca
500 ml latte fresco intero
60 g zucchero
10 g gelatina in fogli
30 ml rum
4 pere sciroppate a dadini
cioccolato bianco

Metto a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda.
Scaldo latte e panna con lo zucchero, appena arriva al bollore spengo e vi diluisco prima la gelatina strizzata e poi il rum. Mescolo bene.
Divido il composto tra 8 bicchieri larghi e bassi, sopra dispongo alcuni dadini di pera.
Sigillo con pellicola.
Metto al fresco per circa 6 ore perché possano rapprendersi, in questa stagione basta metterli fuori dalla finestra, altrimenti in frigorifero.
Prima di servirli grattugio del cioccolato bianco.




venerdì 6 dicembre 2019

Ciuffi di calamari in insalata

Ricetta lampo.
I ciuffetti cuociono in meno di 5'. Il resto si assembla in altrettanto poco tempo.
L'unica tempistica più lunga è la mezz'ora di cottura del brodo vegetale nel quale sbollentare i ciuffi. E dal quale ricavare la julienne di carote e scalogni da aggiungere all'insalata per una nota di sapore e colore in più.
I ciuffi si trovano già pronti, basta solo passarli al vaglio per cercare qualche becco residuo o cartilagini troppo dure, che vanno accuratamente eliminate.
Quanto al resto vi lascio carta bianca. Usate quello che vi piace di più calcolando che è meglio che ci sia una nota acida data da succo di limone e/o lime e un po' di scorza grattugiata, sottaceti vari -funghetti o cetriolini o cipolline-, ottimo olio evo e sale in scaglie. Per la nota dolce piselli o ceci lessati. Non volete rinunciare a un che di croccante, anche se vi assicuro che i tentacoli sono croccanti... sbriciolate qualche tarallo, ma aggiungetelo solo prima di servire.
Preferite avocado, mais o altro? Provate e aggiungete quello che più vi ispira.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g ciuffi di calamaro
120 g piselli lessati
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla piccola o 2 scalogni
qualche gambo di prezzemolo
100 g funghetti sott'olio
olio evo
sale
Preparo il fumetto vegetale dove sbollenterò i ciuffi.
In una casseruola porto a ebollizione le verdure ricoperte di acqua. Al bollore salo poco e proseguo la cottura per 30'.
Tengo da parte la carota e gli scalogni, da cui ricavo striscioline a julienne.
Verso nel brodo i ciuffetti e li faccio cuocere dalla ripresa del bollore per massimo 4'.
Spengo e lascio intiepidire 5', poi li scolo.
In una terrina metto i ciuffi di calamaro, le verdure che ho tagliato a julienne, i funghetti scolati dall'olio, i piselli.
Condisco con fiocchi di sale e un buon giro d'olio, il succo di un lime e parte della buccia di un limone bio grattugiata.
Lascio insaporire per un'oretta e posso portare in tavola con pane croccante, grissini o pane guttiau.


mercoledì 4 dicembre 2019

Sale ai peperoni cruschi

Quest'anno non mi è arrivata la fornitura di cruschi. Gli amici che vanno da anni in vacanza laggiù hanno dovuto rimanere a casa e quindi ho usato gli ultimi che avevo per aromatizzare sale integrale. In questo modo potrò profumare di cruschi tante pietanze.
Già che c'ero, avendo anche arrostito dei peperoni corno rossi, ho usato le loro bucce, visto che sono venute via quasi intere.
L'insieme è gradevole e saporito, con odori e sfumature che riportano all'estate.
Lo si può usare dappertutto. Sulle insalate, su verdure, carni, pesci bolliti.

-ricetta-
sale rosa dell'Himalaya grosso
5 peperoni cruschi
le bucce di altri 4 peperoni rossi arrostiti
olio evo
Prima di sbriciolare i cruschi nel macinaspezie, bisogna friggerli.
Bastano pochi secondi in un padellino con poco olio evo. Prendono subito un bel colore rosso e si gonfiano. Con una pinza si girano su tutti i lati e si mettono a scolare su carta da cucina.
Quando sono tiepidi elimino il picciolo e parte dei semi, li faccio a pezzi e li macino pochi alla volta con un cucchiaino di sale grosso.
Continuo finché non li ho finiti tutti. Il macinaspezie ha un bicchiere molto piccolo.
Ripeto la stessa operazione con le bucce dei peperoni corno che ho lasciato asciugare al sole -se fa caldo come lo ha fatto quest'estate bastano due ore- oppure le passo, stese su un piatto, al microonde a media potenza.
Verso tutto in piccoli vasetti e tappo.
Si conserva a lungo, giusto il tempo che arrivi la nuova stagione.


domenica 1 dicembre 2019

Tortine con crema di pistacchi

Ma davvero siamo già a dicembre? Accidenti. È già tempo di panettoni&co.
Invece che di fette, vi parlo di dolcetti monoporzione. I miei preferiti, si portano a tavola e ognuno si serve del suo.
Questi hanno un impasto con farina di Kamut e sopra una nocetta di crema di pistacchi a sua volta ricoperta da un altro po' di impasto.
La farina di kamut ha un sapore diverso da quella di frumento: a me ricorda quella di castagne o di ceci, anche come consistenza.
La pasta di pistacchi fa concorrenza a quella di nocciole e cacao, a mio avviso sono entrambe troppo dolci. Insomma... non mi piacciono. Ma siccome non amo i dolci è normale. Conosco invece chi fa follie per l'una o l'altra.
Sta di fatto che amici al rientro da una vacanza in Sicilia mi hanno regalato un vasetto di questa crema ai pistacchi. Ballava in cucina da qualche settimana, perciò mi sono data da fare per utilizzarla al meglio.
Le tortine sono giustamente molto poco dolci, ci pensa la crema a colmare il gap.
Le dosi sono per 12 pezzi, cotti in stampi da muffin grandi.

-ricetta-
280 g farina di kamut
110 g zucchero
100 g burro fuso
100 ml latte
125 ml yogurt bianco
8 g lievito
2 g sale
2 uova1 baccello vaniglia
crema di pistacchi q.b.
Setaccio in una boule la farina con lievito e sale.
A parte sbatto a crema soffice uova e zucchero e vaniglia, poi aggiungo sempre mescolando, ma a velocità più bassa, il burro sciolto e il latte, poi aggiungo anche lo yogurt.
Ottenuto un melange liscio, lo mescolo alle polveri senza lavorare troppo.
Verso un po' di impasto in ogni pirottino, sopra ciascuno metto un cucchiaino di crema di pistacchi e ricopro con un altro po' di impasto.
Faccio cuocere nel forno a 170° per circa 30'.
Sforno, trasferisco i pirottini su una gratella e li spolvero di zucchero a velo solo prima di servirli.
Si conservano alcuni giorni in un luogo fresco e asciutto.
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