giovedì 30 maggio 2019

Gamberi impastellati

Un antipasto sfizioso, un secondo piatto goloso.
Gamberoni, uno dei piatti preferiti da un nostro amico che ha il difetto di essere a compartimenti stagni: scopre qualcosa che gli piace e se ne ciba in continuazione, sino alla nausea.
È piuttosto abitudinario e nonostante i miei inviti a variare mi tocca provocarlo... così gli ho preparato gli amati gamberoni ma non alla piastra! Che ardire!
La pastella è fatta con la birra, come spesso succede per il pesce.
I gamberoni, servono solo le code, devono essere freschissimi.
Con le teste di può preparare un olio aromatico, concentrandone l'aroma come per fare una bisque e poi diluire il ristretto in un po' d'olio.
Vi metto le dosi per 6 gamberoni, la pastella che serve non dev'essere molta e, se ne avanza, cuocetela a cucchiaini per farne piccoli bignè.

-ricetta-
6 gamberoni
aglio, prezzemolo e paprika
100 g farina
50 g maizena
6 g lievito per salati
1 tuorlo
birra chiara (circa 150 ml)
Trito alcune foglioline di prezzemolo con l'aglio, condisco con un po' di paprika e sale.
Verso in una boule e ci metto a marinare i gamberoni sgusciati e privati del budellino.
Intanto preparo la pastella, che deve risultare un po' densa per avvolgere bene il gambero.
In un'altra boule mescolo farina, lievito e amido di mais con un pizzico di sale, poi verso il tuorlo e diluisco con la birra. In teoria ne basta mezza lattina, mi regolo a seconda della densità ottenuta.
Lascio riposare per 30', poi ci intingo i gamberi e li friggo in molto olio di semi di arachide, meglio se in una pentolina alta.
Scolo su carta da cucina non appena la pastella di è gonfiata e dorata in modo uniforme.
Li servo subito.
Io li ho accompagnati con la mia salsa verde a base di avocado, kiwi e spinacini.



martedì 28 maggio 2019

Patate e cipolle gratinate in salsa Mornay

Quante volte facciamo ricorso alle patate come contorno. Sono gradite a molti e sono versatili.
Per non lavorare all'ultimo, magari friggendole, i gratin e i pasticci sono ideali perché si preparano per tempo e ci pensa il forno alla cottura.
La salsa Mornay è tra le più classiche ereditate dalla cucina francese e altro non è che una ricca besciamella condita con tuorlo d'uovo e formaggi e panna, che io non ho messo.
Le patate, per essere certa che si cuocessero bene, le ho prima sbollentate, operazione fattibile mentre ci si occupa delle cipolle, che devono diventare trasparenti e fondenti senza rosolare o bruciare.
Le dosi sono per 6/8 persone e una pirofila quadrata di 24x24.

-ricetta-
600 g patate
600 g cipolle bianche
500 ml latte
25 g burro
25 g farina
80 g grana/parmigiano/emmental grattugiati
1 tuorlo
noce moscata
olio evo
sale, pepe
Sbuccio e affetto a rondelle spesse due mm le patate. Affetto anche le cipolle.
Posso usare la mandolina per accorciare i tempi, proteggendo bene le dita, mi raccomando. Affettarsi un polpastrello è un attimo!
Sbollento le patate per qualche minuto in una pentola di acqua bollente leggermente salata in ebollizione. Le scolo e le faccio intiepidire.
Faccio stufare le cipolle in una padella con poco olio evo, le salo e le bagno con un mestolino dell'acqua delle patate, facendole cuocere lentamente senza che prendano colore, sino a che diventano tenere e trasparenti.
Preparo la besciamella. Quando è pronta la condisco con noce moscata, formaggio e tuorlo, mescolando bene.
Adesso che ho tutto posso iniziare a comporre la teglia. Ungo una pirofila con burro e faccio un primo strato di patate sovrapponendo le fettine sino a fare uno strato compatto, uno di cipolle e completo con besciamella distribuendola a cucchiaini.
Ripeto una nuova serie di strati di patate, cipolle e salsa.
Dovrei avere materiale a sufficienza per fare un terzo strato.
Completo con fiocchetti di burro e metto in forno a 200° per circa 20', poi abbasso la temperatura a 180° e proseguo per altri 10'. Se non dovesse formarsi una crosticina dorata passo il gratin sotto al grill per pochi minuti.
Servo a quadrotti.




domenica 26 maggio 2019

Cheesecake al cioccolato

Una torta al formaggio in stile newyorkese, ovvero cotta in forno.
Molto cioccolatosa, a cominciare dalla base biscotto sino alla crema e al leggero topping con scaglie di cioccolato al latte e/o polvere di cacao amaro.
Si scioglie in bocca, è cremosa e golosa senza essere stucchevole. Naturalmente è talmente ricca che ne basta una fetta piccola.
L'amico Max.fast ne è rimasto estasiato. A lui era dedicata.
Dosi abbondanti per 10/12 persone.

-ricetta-
230 g biscotti al cioccolato
20 g fiocchi di cereali
110 g burro sciolto

500 g formaggio fresco spalmabile
150 g yogurt greco intero
150 ml panna fresca
200 g zucchero
150 g cioccolato fondente
50 ml latte
25 g maizena
4 uova
rum

cacao in polvere e/o cioccolato al latte a scagliette

Preparo la base mescolando al burro sciolto i biscotti e i fiocchi passati al mixer.
Col composto ottenuto rivesto il fondo di uno stampo a cerniera da 24 cm, col fondo ricoperto da un disco di cartaforno imburrato.
Metto in frigorifero fintanto che preparo il ripieno.
In una boule lavoro a crema lo zucchero con yogurt, formaggio e panna, poi aggiungo un uovo alla volta.
Incorporo con una spatola il cioccolato che ho fatto fondere e intiepidire e poi l'amido passato al setaccio.
Verso la crema ottenuta sulla base di biscotti che ho spennellato di rum e inforno a 175° per un'ora abbondante.
Sforno, lascio raffreddare a temperatura ambiente, tolgo la cheesecake dallo stampo e la metto in frigorifero per almeno 3 ore.
Prima di servirla la spolvero di abbondante cacao amaro o la decoro con cioccolato a scagliette.


venerdì 24 maggio 2019

Pasticci di tagliolini ai carciofi

Una bella presentazione spesso non guasta. Curare l'estetica di un piatto, renderlo più invitante, non sempre comporta più lavoro. Al massimo richiede più accessori, tipo cocottine monoporzione.
I tagliolini all'uovo freschi sono ideali per gratin di questo tipo. Basta scottarli in acqua bollente e condirli, il passaggio in forno terminerà la cottura.
Dosi per 6

-ricetta-
350 g tagliolini all'uovo freschi
3 carciofi
1 scalogno
1 carotina
3 bocconcini provola dolce
parmigiano grattugiato
burro
Faccio prima rosolare con un filo d'olio lo scalogno e la carotina tritati assieme ai carciofi, che ho mondato e ridotto a spicchi sottili. Attenzione alla barba, eliminatela con uno scavino. Salo e lascio intiepidire.
Lesso al dente i tagliolini e li condisco con i carciofi, una cucchiaiata di parmigiano e un pezzetto di burro.
Spennello di burro fuso delle cocottine, le riempio con una porzione di tagliolini e al centro metto mezza provola.
Spolvero con altro formaggio grattugiato e aggiungo appena un'idea di burro, ne basta una scaglietta.
Inforno a 200° per 10'. Li servo sformandoli nei singoli piatti, dopo averli fatti riposare 5'.


mercoledì 22 maggio 2019

Pennoni con genovese

Buondì buongustai!
Una settimana a tutta pasta, quella che vi aspetta. Non c'è niente di meglio, quando si hanno le energie a zero, che confortarsi con un piatto di carboidrati. Scegliete pasta di grani nobili e certificati, non ne guadagnerete solo nel gusto ma anche in salute.
Ho voluto cimentarmi nel più classico dei sughi napoletani, importato in città, pare, da osti e immigrati provenienti dal capoluogo ligure, usando la slow-cooker. Così non ho perso tempo a sorvegliare la cottura, sicura che non si sarebbe attaccato nulla.
Dopo una prima preparazione in pentola sul gas, ho proseguito la cottura 6 ore in high con la crock pot e altre 12 in slow.
Chiaramente alla fine le cipolle erano un tutt'uno con la carne per un insieme super gustoso.
Le dosi sono per porzioni abbondanti e consentono di condire due volte la pasta per 4/6 persone.
Che dev'essere di formato corto come ziti o maccheroni o rigatoni.
Il pezzo di carne da cuocere a tocchi grandi o intero assieme a due volte il suo peso di cipolle, meglio se dorate come quelle di Montoro, sceglietelo tra muscolo, fesa, noce, girello o cappello del prete.
La lunghissima cottura lo renderà fondente sino a disfarsi.
Se non avete la pentola lenta tenetelo sul fuoco almeno 7 ore, imbastitelo la sera e fatelo pippiare tutta notte.

-ricetta-
800 g di carne di manzo
1,6 kg cipolle dorate
2 carote
2 gambi di sedano
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
100 ml vino bianco
250 ml brodo o acqua
olio evo
sale, pepe
Sbuccio e affetto sottili tutte le cipolle.
Preparo un trito con carote e sedano che faccio appassire in un velo di olio evo.
Quando il soffritto è colorato aggiungo la carne, io ho diviso il muscolo in 4 parti, la faccio rosolare bene e la sfumo col vino.
Evaporato l'alcol aggiungo le cipolle che faccio appena appassire, poi il brodo nel quale ho fatto sciogliere il concentrato.
Regolo di sale, aggiungo pepe e poi verso tutto nella slow-cooker.
Imposto le prime 6 ore su high e successivamente le rimanenti 12 su slow.
Alla fine dei quattro tocchi in cui avevo diviso il muscolo rimangono frustoli in giro, in mezzo alle cipolle che hanno assunto un colore bruno.
Il sugo è pronto. Basta lessare la pasta e condirla.



domenica 19 maggio 2019

Algonquin cocktail

Oggi vi descrivo un altro super classico cocktail Martini, che porta il nome dell'hotel di midtown Manhattan dove evidentemente venne inventato.
È a base di soli 3 ingredienti che possiamo avere facilmente in dispensa. Il succo di ananas, al naturale e non zuccherato, lo profuma gradevolmente.
Non fatevi ingannare... come tutti i Martini cocktail è decisamente alcolico, del resto se piace a me non potrebbe essere che così.
Si prepara nel mixing glass con tanti cubetti di ghiaccio e si serve nella coppetta Martini ben fredda.
Ideale pre-dinner.

-ricetta-
3 parti di Bourbon o rye whiskey
2 parti di Martini dry
1 parte succo ananas al naturale
ghiaccio

Metto il ghiaccio, 5 cubetti, nel mixing glass. Verso quindi il succo, il Martini dry e il whiskey. Mescolo energicamente quasi fino a formare una schiuma e verso filtrando nella coppetta fredda.

giovedì 16 maggio 2019

Aglio sempre fresco, come?

Non ci crederete... perché non ci avrei creduto nemmeno io sino a che non ho provato.
Il confronto è importante, ragionare di cibo e sistemi di conservazione con più amici possibile ci permette di scoprire, in modo sovente del tutto casuale, tecniche e trucchetti cui non avremmo mai pensato.
Pranzo di Pasqua. A tavola consideriamo che l'aglio che ho messo nella teglia di carne cotta al forno non è invadente, pur profumandola.
"Per forza: è fresco!" dico io. "Ha una sola pecca, si conserva malissimo, tempo pochi giorni e si disidrata. Non riesco a conservarlo degnamente. A meno che non lo faccia confit, ma per quella tecnica è persino troppo fresco".
Al che la mia amica mi racconta di come una sua vicina, inorridita dal vedere che conservava l'aglio nel terrazzino, le suggerì di... metterlo già sbucciato nel congelatore in comodi sacchetti, così da averlo pronto all'uso, sempre fresco.
Mah... perplessa io. Invece il trucchetto funziona alla grandissima.
La mattina dopo ho sbucciato gli spicchi delle due teste che avevo appena acquistato e le ho messe nel congelatore. Il giorno dopo ho avuto modo di usarne due spicchi e vi posso assicurare che era proprio come se lo avessi appena sbucciato.
Fantastico. D'ora in poi mai più aglio sprecato.
E chissà, forse qualcuno di voi già lo faceva... io, sono sincera, ma non l'ho mai letto da nessuna parte.
Quindi, ricapitolando, servono: teste di aglio nuovo e fresco, spelucchino e sacchetti o piccoli contenitori per il freezer. È tutto.
Si sbucciano gli spicchi e si conservano pronti all'uso.

martedì 14 maggio 2019

Risotto coi talli d'aglio

Che saranno mai i talli, qualcuno di voi di sicuro non li conosce. Sono quei lunghi steli che crescono fuori terra dai bulbi di aglio fresco. Si potrebbe pensare che sono vuoti come gli steli dei cipollotti, invece sono pieni e piuttosto consistenti.
Siccome non si butta via niente, sul finire della primavera può capitare di trovarli da qualche fruttivendolo che ha un fornitore a km zero.
Hanno com'è ovvio un sapore di aglio, né troppo deciso ma neanche troppo sottile e si consumano cotti, mescolati alle uova in frittate. Non sono indigesti come l'aglio.
Se li fate a tocchetti e li stufate brevemente, sono ottimi nel risotto, soffritti con cipollotti rossi o scalogni.
Avevo del brodo concentrato avanzato, con dentro tocchetti di carota. Se non volete farlo voi usate un sostituto a vostro piacere e aggiungete al soffritto una carota piccola a dadini.
Dosi per 4

-ricetta-
360 g riso Vialone nano
1 mazzetto di talli (12)
2 scalogni/1 cipollotto
olio evo e burro
brodo vegetale con verdure a pezzetti
sale
formaggio e burro per mantecare
Nella pentola da risotti, anche un wok va bene, scaldo metà olio e metà burro e ci metto a rosolare lo scalogno tritato e i talli a tocchetti. Sembrano quasi pezzetti di fagiolini.
Senza far bruciare faccio soffriggere piano per 10', aggiungendo un mestolino di brodo.
Quindi alzo la fiamma e verso il riso, lo faccio insaporire e poi inizio a bagnarlo con mestoli di brodo bollente, mescolando ogni tanto e aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato assorbito.
A cottura ultimata lascio il risotto morbido, spengo la fiamma e manteco con un pezzetto di burro freddo, volendo con olio evo, e una manciata di formaggio grattugiato o una robiola fresca.
Copro, lascio riposare 5' prima di servire.



domenica 12 maggio 2019

Torta con ricotta e cioccolato

Una tortina fantastica. Di consistenza morbida e soffice grazie all'uso della ricotta, ha un topping di cioccolato al latte, residuato delle uova pasquali.
Contiene poco di tutto, poco burro, farina il giusto, zucchero il minimo indispensabile. Ricordate che potete usare farine diverse, tipo multicereali, senza che nulla cambi nel gusto e nella consistenza.
E, sia chiaro, se preferite il cioccolato fondente ben venga. Quando posso, ovvero quando non preparo dolci destinati ad essere condivisi col nostro amico cioccolato addicted, preferisco consumare quello che ho, senza stare a guardare se è al latte o fondente.
La torta si conserva inalterata per qualche giorni, coperta da una campana.
Che dire? La dedico a tutte le mamme e ai figli che ancora possono fare loro gli auguri. Ricordatevi delle vostre mamme anche al di fuori della giornata mondiale a loro dedicata. Accuditele meglio che potete se sono anziane, perché quando le avrete perse vi rimarrà solo un grande vuoto. Ciao Giulia!
Dosi per 8

-ricetta-
250 g farina multicereali
250 g ricotta vaccina
150 g zucchero
80 g burro sciolto
80 g cioccolato a scaglie
15 g lievito in polvere
3 uova
50 ml latte
2 g sale
essenza di vaniglia o mezza bacca
Separo i tuorli dagli albumi. Monto i secondi con le fruste a neve ferma.
In una boule monto i tuorli con lo zucchero, aggiungo il burro e poi la ricotta. Mescolo con le fruste a bassa velocità prima di incorporare gli albumi, pochi alla volta e mescolati delicatamente per non smontarli.
Aggiungo quindi farina lievito e sale setacciati, quindi diluisco col latte.
Profumo con la vaniglia.
Verso l'impasto in uno stampo da 24 cm che ho imburrato e infarinato, lo livello e sopra cospargo il cioccolato, ridotto in scagliette.
Metto a cuocere in forno caldo a 180° per circa 30'.
La torta deve dorare e staccarsi senza fatica.
La sformo su una gratella perché si raffreddi completamente.




venerdì 10 maggio 2019

Tortellini di Valeggio gratinati con sugo ai funghi

Volete un'idea salvatempo, di quelle fatte per non farvi stare in ansia quando avete ospiti e giustamente non volete sprecare tempo in cucina?
Preparate con anticipo le porzioni di tortellini, già cotti e conditi. Un quarto d'ora prima di servirli li mettete in forno caldo in modo che possano scaldarsi a dovere e saranno pronti da portare in tavola.
Fragranti e saporiti, perché il riposo ne accentua il gusto.
Se posso utilizzo quasi sempre pasta ripiena di qualità e i tortellini di Valeggio sono tra i miei preferiti. con la loro pasta sottile e un ripieno pieno di sapore.
Per il condimento ho saltato funghi champignon a spicchi con aglio fresco e scalogno tritato, conditi da due cucchiai di panna acida e un po' di prezzemolo.
Poco grana grattugiato e due fiocchetti di burro prima di infornare e il gioco è fatto.
I tortellini rimangono morbidi e avvolti dal condimento.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g tortellini
400 g champignon
2 scalogni o 1 cipollina
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di foglie di prezzemolo
2 cucchiai di panna acida
grana grattugiato
burro
olio evo
sale

Prima preparo il sugo di funghi.
Pulisco i funghi dall'eventuale terriccio e li passo con una pezzetta umida.
Li taglio in 4 spicchi se sono grandi, altrimenti in due.
Li faccio rosolare in padella con l'aglio, adesso arriva quello nuovo fresco, profumatissimo, e lo scalogno tritato.
Quando hanno preso un po' di colore e iniziano ad espellere la loro acqua, scuoto la padella e metto un po' di sale.
A fiamma vivace faccio evaporare tutta l'acqua.
Condisco con il prezzemolo tritato e la panna acida.
Lesso i tortellini molto al dente in abbondante acqua salata.
Li condisco versandoli nella padella dove ho rosolato i funghi.
Li verso in pirofile individuali che ho unto di burro. Condisco con poco formaggio e due fiocchetti di burro. A questo punto posso sigillare le pirofile con pellicola e tenere il vassoio in attesa sino a un quarto d'ora prima di mettere a gratinare in forno a 180° per circa 15'.
Servo ben caldo.

mercoledì 8 maggio 2019

Finocchi brasati all'arancia e melagrana sour, con ribes

Un contorno che vi consiglio di preparare coi finocchi detti 'femmine', la varietà più allungata e meno carnosa, anche meno pregiata da mangiare cruda, infatti sono indicati per la cottura.
L'aggiunta di ribes, succo d'arancia e l'aceto denso di melagrana ne fanno un contorno insolito, che ben si accompagna sia ad uova che formaggi o carne. Se non avete il pomegranate sour usate un aceto di frutti rossi e poco zucchero. Ho la fortuna di avere amici che me lo riportano dalla Turchia.
Io ho usato rametti di ribes che avevo conservato nel congelatore, ma vanno bene anche freschi.

-ricetta-
2 o 3 finocchi
3 rametti di robes
1/2 arancia spremuta
2 cucchiai di aceto denso di melagrana
olio evo
sale
le barbine verdi dei finocchi
Pulisco i finocchi e li taglio a spicchi.
Li metto a rosolare con un velo d'olio nella padella, spolverati di sale, dopo 5' bagno col succo di arancia e con un mestolino di acqua bollente, faccio rosolare a fuoco vivace prima di aggiungere l'aceto e il ribes.
Lascio ridurre un pochino e spengo quando sono teneri ma non sfatti.
Li verso in un piatto da portata e completo con le barbine.

domenica 5 maggio 2019

Mandorlini -biscotti alle mandorle, quasi degli amaretti

Dolcetti sfiziosi. Conosco qualcuno che ne ha addentati parecchi in una sola sera.
La sensazione di addentare un amaretto, né troppo né morbido è certamente dovuta all'uso dell'essenza di mandorle amare.
Sono biscottini che si impastano in molto poco tempo e si cuociono per circa 15' in forno a 180°.
Molto dipende dal forno che si ha a disposizione, a volte bastano 10' altre qualche minuto in più del quarto d'ora che vi indico.
La ricetta è del sito francese Gâteaux et delices. Credo, se ho capito bene, sia gestito da appassionate di cucina provenienti dal nord-Africa, per la maggior parte. Loro, come del resto tutti i paesi della fascia mediterranea, cucinano con molta frutta secca.
E io mi adeguo facilmente. Al posto della farina di mandorle ho macinato mandorle con la pellicina, aiutandomi con un cucchiaio di zucchero.
I biscotti sono deliziosi...
Buona domenica a tutti!

-ricetta-
150 g zucchero di canna
150 g farina 00
110 g burro morbido
25 g mandorle sbucciate
100 g mandorle a filetti
1 uovo
1 cucchiaino di essenza mandorle amare
sale
Per prima cosa tosto le mandorle a filetti.
Sbatto il burro con quasi tutto lo zucchero, ne tengo da parte un cucchiaio per facilitare la macinatura delle mandorle.
Aggiungo l'uovo che ho leggermente sbattuto, l'essenza di mandorle, la farina e le mandorle macinate.
Metto un pizzichino di sale e mescolo per amalgamare senza lavorare troppo.
Lascio il composto al freddo per 30'.
Mi ungo con olio di semi il palmo delle mani, prelevo un cucchiaino di impasto e formo una pallina che passo nelle mandorle a filetti.
Metto in pirottini appoggiati in stampi da piccoli muffins e inforno una placca alla volta a 180° per circa 15'.
Sformo, faccio raffreddare su una gratella e conservo i biscotti in buste di polietilene o in una scatola di latta.

giovedì 2 maggio 2019

Rose di focaccia farcite

Un antipasto bello da vedere. In molti sostengono che prima che col palato si assapora con gli occhi.
Pratica d'obbligo, ad esempio, per chi può permettersi di di frequentare i ristoranti stellati.
Le porzioni sono talmente risicate e piene di goccine, frustoli e pezzetti che, se non si dà uno sguardo prima, non c'è materia sufficiente a capire la pietanza. È una lieve polemica, la mia. Ne ho frequentati  pochi e spesso sono uscita scontenta e demotivata. Se poi si ha la sfortuna di condividere queste tavole con quel tipo di amici che -in barba al galateo- vogliono assaggiare quello che c'è nel vostro piatto è la fine. Potete star certi che non vi rimarrà nulla da valutare.
Per queste rose, l'ennesima interpretazione di una torta salata, ho usato un rotolo di pasta per focaccia soffice, zucchine crude grattugiate, un salume a piacere -mortadella, cotto o coppa- e formaggio tipo emmental a filetti.
Il risultato si vede dalla foto.
Le porzioni sono per 8 rose.

-ricetta-
1 rotolo pasta focaccia soffice
2 zucchine piccole
100 g emmental grattugiato
60 g salume a fettine
poco uovo
sale, olio evo

Grattugio le zucchine, che ho lavato e spuntato. Uso i fori grossi. Le metto a spurgare con sale in una ciotola per 30'. Poi le strizzo bene.
Stendo la pasta per focaccia e spalmo le zucchine, poi ricopro col formaggio che ho grattugiato a filetti e infine metto le fettine di salume.
Avvolgo stretto dal lato lungo e chiudo nella carta.
Per riuscire a tagliare bene la pasta, metto in frigorifero per 30'.
Poi ricavo anelli di 3/4 cm di spessore e li accomodo su una placca rivestita di cartaforno.
Li spennello con poco uovo sbattuto e inforno a circa 200° per 25', più o meno.
Quando le rose sono dorate posso spegnere e lasciare intiepidire 10' prima di portare in tavola.


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