martedì 27 ottobre 2020

Lonza di maiale alla valdostana con coppa

La lonza è un taglio di carne piuttosto economico, tenero e magro, molto versatile in cucina.

Usato per farne cotolette rende parecchio; sta a noi scegliere lo spessore delle cotolette: chi le preferisce alte chi sottili come veline. Le classiche viennesi si friggono nell'olio ma in versione alla valdostana potete anche cuocerle al forno. Ci vuole più tempo ma il risultato è eccellente e un po' più leggero. La foto missing... non appena arrivate in tavola, il tempo di prendere il contorno e si erano volatilizzate.

All'interno, come farcitura, ho messo fettine di coppa arrosto, che ha un sapore più delicato di quella stagionata alla piacentina, e formaggio tipo gouda o cheddar, in alternativa toma di alpeggio. Sono molto saporite. Le ho accompagnate, approfittando del forno acceso, con cipolle gratinate. Succulente e dolci da mescolare all'immancabile piccante della salsa cren e alla senape.

Le dosi fatele secondo le vostre esigenze. Tonde e di discrete proporzioni come sono, non ne calcolerei più di due a testa.

-ricetta-

un bel pezzo di lonza

fettine di coppa arrosto

fette di formaggio della misura delle fette di lonza

uova e pane grattugiato

sale

Per facilitarmi il compito metto in freezer la lonza per un'ora circa. In questo modo riesco ad affettarla in modo regolare, comunque trovate la lonza già affettata se volete, solo che se l'acquisto intera posso scegliere meglio. Mi regolo su circa un centimetro di spessore.

Stendo alcune fette sul tagliere, ne salo la metà e ci appoggio una fettina di formaggio e una di coppa. Sigillo con un'altra fetta di lonza, premo i bordi per far aderire. 

Preparate tutte le valdostane le passo nelle uova sbattute con un pizzico di sale e poi nel pangrattato.

Friggo le cotolette ripiene in abbondante olio di semi oppure le allineo su una placca rivestita di cartaforno e unta con un filo d'olio, ungo anche le cotolette e poi inforno a 170° per 15', poi le giro e continuo a farle cuocere per altri 10/15'.

Quando sono tutte pronte le servo con un contorno a piacere.

domenica 25 ottobre 2020

Torta margherita rovesciata all'uva pizzutella


Buona domenica a tutti. 

Alcune domeniche fa, al ritorno dalle vacanze, volendo lasciare un dolce ricordo del pranzo poco elaborato condiviso con amici, ho preparato la torta margherita innovandola con uno strato di chicchi d'uva. Perché proprio la margherita? Perché era la torta che c'era sempre sotto la campana nella cucina della mia infanzia, assieme a una crostata. Mamma non comprava mai biscotti per la nostra colazione o merenda: preparava torte buonissime -e persino quelle snobbavo io, implorando una michetta secca della sera prima da inzuppare nel caffellatte a colazione. Ricordo però quanto era soffice la Margherita, quella che non potevi mangiare di nascosto perché ti incipriavi il naso con lo zucchero a velo che aveva sopra. Aveva anche un delicato profumo di limone. Insomma, mi è venuta voglia di rifare quella semplice bontà e ho ripescato il foglietto che avevo scritto sotto sua dettatura, ricordando che a me toccava il compito di setacciare la farina con la fecola e il lievito. Anche con quel semplice gesto partecipavo e immagazzinavo le prime nozioni di cucina.

Mi è poi saltato in mente di provare a fare una rovesciata all'uva con quell'impasto. Soddisfatta del risultato, ve lo descrivo se cercate bontà e semplicità. Usate uno stampo da 22 cm.

-ricetta-

300 g uva bianca

110 g zucchero

100 g farina 00

80 g fecola

80 g burro morbido

50 ml latte

2 uova grandi

8 g lievito

2 g sale

buccia di limone non trattato

caramello, zucchero canna e zucchero a velo


Con le fruste elettriche monto il burro con lo zucchero prima di aggiungere un uovo alla volta e continuando a montare unisco in seguito la farina setacciata con fecola e lievito, aiutandomi a completare  l'impasto versando poco latte mano a mano. Finisco col pizzico di sale e la buccia di limone grattugiata.

Per comodità rivesto lo stampo con cartaforno inumidita e strizzata, con questo trucchetto la torta si rovescerà senza intoppi, e sopra la carta distribuisco caramello a filo e poco zucchero di canna prima di coprirne il fondo con acini di uva lavata e tamponata. 

Sopra l'uva verso l'impasto preparato, lo livello e inforno il dolce a 180° per circa 40'. Oramai conosco il mio forno (ne ho avuto più di uno e i loro segreti e difetti si svelano con l'uso...) e ho imparato che quando la torta è cotta emana un profumo particolare. Però se non vi fidate potete sempre fare la prova stecchino.

Una volta cotta sforno la torta, aspetto 10' prima di rovesciarla su una gratella ed eliminare con cautela la carta. Non è complicato e vedrete la superficie piena di chicchi morbidi e succosi.

Aspetto che sia completamente fredda prima di trasferirla sul piatto da dolci. Siccome la superficie rimane umida usate lo zucchero a velo solo un attimo prima di servirla.



venerdì 23 ottobre 2020

Filetto di pesce al piatto

Di sicuro ve l'ho già detto altre volte ma mi va di ripeterlo. Se avete timore a cucinare pesce in casa provate a farlo nel microonde. Vedrete che rimarrà succoso, ci vorranno solo pochi minuti e non sporcherete quasi nulla.

Cosa vi occorre? Il piatto, che poi porterete in tavola, pesce a filetti, se non siete in grado di farlo da soli se ne trovano di già sfilettati, un cucchiaio di olio evo e uno di vino bianco che servono a dare l'umidità necessaria, sale aromatico e pellicola adatta allo scopo. Come saprete non tutte sono adatte, alcune rilasciano sostanze nocive, ma tranquilli sulla confezione è scritto e se non volete sprecare inutilmente metri di pellicola ci sono le campane fatte apposta, lavabili e riutilizzabili. Che sono quelle che uso io.

Più volte lo rifarete e più prenderete la mano sui tempi di cottura. Per esempio io mi sono sistemata su una potenza medio-alta, 650/700 W, non uso mai la massima, e inizio con 2,5 minuti, se occorre e il filetto di pesce è molto spesso o la carne del pesce è più compatta, aumento di 30" alla volta. Non costa fatica sorvegliare una cottura così breve al fronte di una consistenza perfetta. Il pesce stracotto non piace a nessuno perché diventa gommoso e asciutto. Se centrate la tempistica invece mangerete qualcosa di sublime senza metterci chissà che perizia. E non sporcherete né pentole né padelle.

Tra i filetti potete spaziare dal pesce di acqua dolce a quello di mare: trota, salmerino, lavarello, salmone, spigola, orata, cernia, sgombro. La differenza di sapore la farà il sale agli aromi che sceglierete di usare. Al pomodoro, al peperone, della strega, agli agrumi. Ne ho così tanti a disposizione che a volte scelgo in base al contorno che accompagnerò al pesce.

Oggi tocca a un filetto di trota salmonata con sale della strega. Lascio la pelle completa di scaglie, protegge il pesce e una volta cotto si elimina intera senza difficoltà. A tavola non serve molto altro a meno che non facciate come mio marito che gli accompagna spesso una salsa, dal cren alla senape.

-ricetta-

filetto di trota

sale della strega

olio evo

vino bianco

Bagno il piatto con una goccia di olio e di vino, ci appoggio il filetto di pesce dal lato della pelle dopo averlo rifilato dalle piccole pinne ventrali e lo condisco con un pizzico di sale. Ancora qualche goccia di olio e vino e copro con la campana (o sigillo con la pellicola, che buco in due/tre punti).

Inforno nel microonde impostato a media potenza per 2'30" e avvio. Quando suona aspetto un minuto e controllo, di solito se il filetto non è molto grande bastano. Altrimenti richiudo e rimetto a cuocere il filetto  per altri 30". Lo porto in tavola dopo 5' di riposo, eliminando la pelle, che si stacca completamente senza difficoltà. Quello fotografato l'ho usato per una composizione con trota affumicata e verdure miste.

mercoledì 21 ottobre 2020

Piccoli polpettoni di pollo

Ricomincia per me la stagione dei brodi, cotti anche per 24 ore nella slow-cooker. Mi avanza sempre carne cotta, molto sfruttata per la verità ma in ogni caso non me la sento di sprecarla. Non mi resta che inventarmi qualcosa per recuperarla in modo gustoso. Nonostante le premesse, questo secondo è risultato valido e gradito. Il pollo e la gallina, per esempio, tendono a seccare molto, con la lunga cottura tendono a disidratarsi e allora ho mescolato la loro carne tritata con patate schiacciate e spinaci saltati.

Il tutto l'ho messo in formine rettangolari per poterne servire uno per ciascuno con un contorno di stagione: zucca al forno, fettine che ho iniziato a cuocere coi polpettoni e terminato quando era tenera.

Un ottimo bicchiere di vino rosso e il gioco è fatto. Un Montecucco 'Le Querce' di Poggiomarndorlo, sangiovese in purezza del 2010, per esempio.

Dosi per 4/6

-ricetta-

1 pollo e mezza gallina lessati e spolpati

2 patate grandi lessate

100 g spinacini freschi

60 g grana grattugiato

1 uovo

buccia di limone bio

sale, pepe

pangrattato

Salto gli spinacini appena sgrondati dall'ultima acqua di lavaggio in una padella con un cucchiaio di olio e una spolverata di sale. Spengo dopo 2', li faccio scolare e li trito. Sbuccio le patate lessate e le schiaccio  mescolandole agli spinaci e una presa di sale.

In una ciotola mescolo la carne che io trito a coltello, ma potete usare il mixer senza spappolarla troppo, con patate e spinaci, l'uovo e il formaggio e la buccia di limone. Condisco con un po' di pepe e mescolo con le mani per amalgamare.

Verso il composto in stampini leggermente unti e completo con una spolverata di pane grattugiato mescolato ad altro grana. Intanto taglio la zucca a fette regolari che allineo su una placca unta. Completo con una spolverata di sale alle erbe e un filo d'olio.

Metto tutto a cuocere in forno a 180°. Lascio i polpettoni per circa 30' e la zucca il tempo necessario a che diventi tenera.


domenica 18 ottobre 2020

Frittata dolce alle pere (quasi schmarrn)


Autunno, è tempo di pere, se ne trovano per tutti i gusti, dalle più burrose a quelle più ferme. Mi hanno regalato delle Williams coltivate spontaneamente, senza nessun trattamento. Vi consiglio di usarne di molto mature per questo dolce ispirato al kaiserschmarrn tirolese. In sostanza è una frittata dolce che si cuoce prima un po' in padella per finire sotto il grill. Poi la si spezza in tocchi. È un dolce semplice e veloce, molto buono ed economico. 

Con queste dosi ne escono 4 porzioni. Per attenermi alle più strette norme anti-Covid che non consentono di condividere qualcosa servito al centro della tavola, l'ho cotta appena un po' più del dovuto per poterne ricavare comodi spicchi. Rispetto i nuovi diktat, che non sono poi così improponibili, anzi, alcuni sono normali regole di galateo. Se ci penso, però, in Alto Adige spesso ti portano due porzioni in un unico piatto assieme a due forchette. Di questi tempi è vivamente sconsigliato farlo. Dimentichiamoci per un po' di raclette, fondute ecc. ecc. tra amici, in attesa di tempi migliori.

E buona domenica a tutti... 


-ricetta-

3 uova

120 g farina

100 ml latte tiepido

50 ml panna

50 g burro

30 g zucchero

1 pera matura

3 g sale

zucchero a velo

In una ciotola mescolo le uova con lo zucchero, il latte e la panna e amalgamo la farina senza farle fare grumi. Aggiungo anche il sale. Sbuccio e riduco a tocchetti la pera.

Scaldo il burro nella padella, che possa andare anche in forno, e quando sfrigola verso la pera a dadini facendola cuocere per 4', scuotendo la padella. Aggiungo la pastella preparata e faccio rapprendere la parte bassa a padella scoperta. Quindi la trasferisco in forno sotto il grill sino a che non si forma la crosticina.

Sforno e porto in tavola, spolverata di zucchero a velo.



giovedì 15 ottobre 2020

Crostoni di primosale, pomodori e sale al pomodoro



Buongiorno amici gourmand! State bene? Curiosi di sapere come sono andate le mie vacanze? Bene sul fronte del riposo e della buona compagnia, un po' meno sul fronte meteorologico e in quanto alla pesca... il consorte è rimasto parecchio deluso. I pesci pelagici non erano ancora accostati. Un'annata da dimenticare questo 2020, come credo in molti di voi possano concordare.

Questi crostoni, serviti ben caldi, si possono ancora preparare con gli ultimi pomodori dell'orto. Di sale al pomodoro ne ho prodotto molto quest'estate, grazie alle innumerevoli pappe al pomodoro e salse espresse cotte al momento. Devo dire che ho sempre trovato pomodori bellissimi, siciliani dal sapore unico, dei quali sarebbe stato un vero peccato sprecarne la buccia. E dato che il sale al pomodoro si conserva egregiamente, ne ho fatto in abbondanza e regalato molto. È fantastico per insaporire insalate o pesce. Lo uso quasi ovunque. Quei minuscoli frustoli di buccia essiccata e tritata gli regalano un sapore notevole.

Cercate il procedimento per farlo a questo link

Cosa vi serve per servire questi golosissimi crostoni? Buon pane rustico e fette di primosale -che sia vaccino o di capra non fa differenza-, qualche fetta di pomodoro, se non ne trovate di freschi, al giusto punto di maturazione e sapore, anche quelli secchi conservati sott'olio vanno bene, oppure datevi un po' da fare e preparateli confit o arrostiti sulla griglia. Acquisteranno un sapore più deciso anche se provengono dalle serre. Sull'aglio, da strofinare sulle fette di pane caldo, vi lascio carta bianca. C'è chi lo ama e c'è chi lo detesta o, come me, chi fa fatica a digerirlo. Poco male, potete rimediare insaporendo le fette di pane con poco olio al peperoncino o sambal. Seguite l'istinto e la fantasia. Io ho ancora parecchio basilico nei vasi... usatelo, se ne avete anche voi!

-ricetta-

fette di pane casereccio

pomodori freschi o grigliati

primosale

sale al pomodoro

peperoncino, sambal, aglio

olio evo

basilico

Passo le fette di pane sulla griglia rovente oppure le scaldo bene nel forno a 200°. Appena pronte le strofino con uno spicchio di aglio, quando lo faccio non calco mai la mano, ne basta un nulla per dare sapore. Oppure le spennello di olio al peperoncino.

Le ricopro con fettine di pomodoro maturo e sgocciolato e sopra dispongo fette di primosale a seconda della grandezza dei crostoni. Condisco con un pizzico di sale al pomodoro e un filino di olio, completando con foglie di basilico ma c'è chi preferisce origano o altre erbe aromatiche.

Li servo con un calice di ottime bollicine. Che ne pensate del classico Bellavista, buono eh? ma metterei in galera chi gli ha curato la grafica!


martedì 13 ottobre 2020

Gnocchi di semolino alla romana

Mi è venuta voglia di pubblicare questa classica ricetta che faccio almeno una/due volte l'anno e trovo adatta alla stagione, in quanto molto comfort food, perché stamattina sto pensando molto alla mia amica ultra nonagenaria rinchiusa in una RSA milanese da febbraio. Siccome ci lega dell'affetto ma nessun legame di parentela non mi è consentito farle visita, neanche indossando uno scafandro. La sento spesso per telefono, oppure la saluto dal cortiletto -e lei mi vede dall'alto del quinto piano dov'è la sua camera- restando collegate col telefono, per scambiare due parole quando le porto alcuni generi di conforto che, per sua fortuna, le vengono consegnati ma solo dopo una quarantena di una giornata in portineria. Una situazione incresciosa e tristissima quella di questi anziani, ancora in perfetta salute mentale, rinchiusi per eccesso di protezione nelle strutture di accoglienza. Una galera a tutti gli effetti. Questa arzilla signora era abituata a stare a spasso e godersela per quasi tutta la giornata, passeggiava e si andava a prendere un tè nelle pasticcerie del centro di Milano -la casa di riposo è adiacente alla basilica di Santa Maria delle Grazie!-, rientrando solo per i pasti e per dormire. Ora non ha diritto a scendere nemmeno nel piccolo cortiletto interno... avete idea di quanto possano scadere le condizioni psico-fisiche di persone ancora abili dopo tanti mesi di isolamento e non movimento? Però sono vivi! E grazie al .... ! Bella soddisfazione.

Bene, prima di tutta questa baraonda del maledetto Sars-Cov2, una volta ogni 15 giorni la andavo a prendere e uscivamo a pranzo oppure cucinavo io per lei nella casa di Milano. A lei piacciono molto gli spaghetti alle vongole, uno dei suoi piatti preferiti che le cucinavo quando la invitavo a pranzo sulla mia terrazza. Glieli preparavo anche a Milano e in occasione di un incontro d'inverno abbiamo parlato degli gnocchi di semolino tanto graditi a mia mamma. La volta successiva glieli preparai e lei ne rimase tanto entusiasta che, pur mangiando come un uccellino, se ne spazzolò due piatti. Per renderli più sostanziosi avevo aggiunto alla gratinatura del prosciutto cotto tritato, assolutamente facoltativo. Sapessi, Bruna carissima, quanto vorrei prepararteli di nuovo! Questa ricetta dunque è dedicata a te... con tutto il mio affetto. Le dosi sono per 4.

-ricetta-

250 g semolino

1 l latte

30 g burro

sale, noce moscata

120 g formaggio grattugiato 

burro per condire

Scaldo il latte con il pezzetto di burro e una presa di sale. Quando sta per bollire verso il semolino a pioggia, mescolo per non fare grumi e continuo a mescolare sino a che si addensa, facendolo cuocere per 10'. Lo condisco con 60 g di formaggio grattugiato e una grattatina di noce moscata, amalgamando bene col la spatola. Quindi lo verso su un vassoio inumidito e lo livello a uno spessore di poco più di un centimetro.

Quando è freddo ricavo dischetti con un coppapasta o un piccolo bicchiere. Grattugio altro parmigiano. Imburro una teglia e ci accomodo uno strato di dischetti leggermente sovrapposti. Li condisco con abbondante parmigiano e fiocchetti di burro e inforno a 190° per 25' circa. Si deve formare una bella crosticina. Si servono caldi ma non bollenti.

Concedetemi la licenza del prosciutto cotto, ma Bruna si è sempre lamentata della qualità scadente della cucina della struttura e avevo voluto arricchire il piatto con più sapore e sostanza. Coi ritagli ne sono uscite altre porzioni, irregolari ma non per questo meno buoni!



venerdì 9 ottobre 2020

Filetti di tonnetto marinati

È passato un anno e non vi ho ancora raccontato dell'esperimento nel quale mi sono avventurata con successo l'anno scorso al mare. Siccome mio marito e il suo capitano in seconda pescavano tanti tonnetti, mi sono divertita a provare una nuova tecnica per conservarne alcuni. Usando lo stesso sistema con cui metto a marinare trote o salmone li ho sfilettati, abbattuti per 48 ore e poi scongelati e marinati in sale e zucchero per una giornata, sciacquati e preparati in fettine sottili su crostini di pane bruschettato.

Un successo inaspettato. Tanto che ne ho preparati alcuni da riportare a casa sottovuoto.

Adesso mi è ritornata tra le mani la foto già pronta che vi vado a raccontare, completa di crostini al guacamole, che ho guarnito con fettine di pesce e servito con un Campari shakerato come aperitivo.


-ricetta-

2 o 3 tonnetti sul kg di peso

sale grosso e zucchero di canna

crostini di pane/piccole piadine

guacamole

Sfiletto i pesci preventivamente eviscerati e abbattuti nel congelatore per due giorni.

Elimino anche la pelle. Stendo uno strato di sale grosso sporcato da poco zucchero di canna su una vaschetta e ci appoggio i filetti di pesce asciutti. Li ricopro con altro sale e zucchero e sigillo con pellicola. 

Ripongo il contenitore in frigorifero per 24 ore e poi ripulisco il pesce dalla marinata.

Scaldo i crostini di pane o le piccole piadine, li spalmo con la salsa guacamole e sopra ci metto uno due petali di pesce affettato sottile.

Mio marito intanto si dedica all'aperitivo, non fate caso ai bicchieri perché all'isola si fa con quello che c'è!

Alla prossima!

giovedì 1 ottobre 2020

Sgombri con olio al basilico

Benvenuto ottobre. Tutto bene da voi? 

Oggi vi racconto una ricetta facile a base di pesce azzurro, ottimo perché ricco di omega3 e poco costoso. Per me a km quasi zero se uso quello pescato dal consorte. La prima colta l'ho fatta l'estate appena trascorsa e la ripeto spesso per la sua semplicità.

L'olio al basilico non è quello che vi ho spiegato all'inizio dell'estate, qui il basilico è più presente ma risulta più liquido di un pesto, perché ho emulsionato un bel po' di foglie, prima sbollentate, con olio evo.

La cottura degli sgombri l'ho fatta dolcemente in una padella antiaderente, lasciando la pelle che è priva di squame, morbida. Tanto da poterla consumare senza problemi. Prima di portarli in tavola li ho rivestiti di salsina e li ho accompagnati con un tortino di riso condito con la stessa salsa e, poiché avevo voglia di lavorare... una tatin di pomodorini gialli. Un piatto completo come suggerito da uno chef provenzale che mi è stato d'ispirazione. La cosa più difficoltosa per chi non è tanto pratico sarà sfilettare gli sgombri a crudo ma, con un po' di fortuna, potete trovarli già preparati. Calcolatene uno medio, sui 300 g, a testa

Il vino, in onore allo chef, era anch'esso francese. Un Pinot Gris alsaziano di Albert Boxler, vendemmia 2013. Complesso e aromatico, perfetto per l'abbinamento con la salsa al basilico.


-ricetta-

2 sgombri medi

un mazzo di basilico

50 ml olio evo

sale, limone

Preparo l'emulsione al basilico sbollentando un mazzetto di foglie, una ventina o più se non sono grandi, in acqua bollente salata per 2'. Le scolo lasciandole umide e le verso nel bicchiere del frullatore a immersione con l'olio e un pizzico di sale. Frullo, ottenendo una salsa liquida e verde, se è troppo densa metto uno-due cucchiai dell'acqua dove ho sbollentato il basilico.

Sfiletto gli sgombri, sto attenta a non rovinare i filetti ed elimino le lische più grandi e le pinne ventrali e dorsale. Scaldo un velo d'olio in una padella che li possa contenere tutti e quattro. Appoggio gli sgombri dal lato della pelle e li faccio cuocere per pochi minuti, vedrete che la polpa inizia a diventare di un colore più latteo. A questo punto li giro con delicatezza e li lascio soffriggere meno di 1'.

Li trasferisco nel piatto e li condisco con una generosa cucchiaiata di olio al basilico. Se vi piace potete aggiungere della buccia di limone grattugiata.

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