domenica 29 marzo 2020

Spirali di croissant, burro e zucchero

Buona domenica amici.
Proseguo con il raccontarvi dolci molto semplici e veloci, che cucino quando torna a casa il consorte.
Niente di elaborato, vi ho già detto dello scarso entusiasmo che condisce queste mie lunghe giornate di chiusura/clausura verso il mondo intero.
Ho ripescato nel frigorifero, sepolto da qualcos'altro, un barattolo di pasta per croissant, scaduto da un mese. La data di scadenza recitava 'consumare preferibilmente entro il...'.
Tutti sappiamo che quel preferibilmente concede un certo lasso di tempo entro il quale utilizzare il prodotto.
Incerta se la pasta avesse mantenuto le sue originali caratteristiche organolettiche ho deciso di preparare qualcosa che mi ricordasse, molto ma molto alla lontana, i kouign amman di Douarnenez in Bretagna. Nome che vuole appunto dire: dolce di burro (con tutto quello che, buonissimo, producono lassù!)
Che bellissimi ricordi ho di quel viaggio fatto oramai 6 anni fa, in giugno.
Per poterle paragonare lontanamente a quel dolce, queste spirali hanno solo l'abbondante spennellata di burro e zucchero.
Che ho deciso di profumare con scorza di arancia. Il risultato però non è niente male, almeno a detta del solito e unico consumatore...
Le dosi sono per una lattina di pasta che ho aperto e affettato in 11 dischi.

-ricetta-
1 confezione di pasta per croissant
60 g burro
30 g zucchero di canna
la scorza di 1 arancia non trattata
Riduco a pomata il burro morbido assieme allo zucchero e alla scorza grattugiata.
Deve diventare morbido e cremoso per poterlo spalmare senza problemi.
Prendo una placca e ci appoggio distanziate rondelle di pasta, ritagliate tutte dello spesso spessore.
Spalmo ognuna con abbondante crema al burro e metto la placca in forno caldo, a 180°, per circa 20'.
Controllate comunque che la pasta cuocia senza bruciare.
Sposto la placca a raffreddare fuori dal forno e dopo dieci minuti metto le spirali su un vassoio.


giovedì 26 marzo 2020

Avocado toast

Tutti a casa. Uno spiraglio pare palesarsi. Pare...
Tante persone ci lasciano, per alcune delle quali provo grande sgomento. Penso ai tanti medici in prima linea che cadono come mosche... che il passaggio alla nuova dimensione gli sia lieve.
In cucina molti di noi/voi ci passano di certo molte ore. Bisogna pur inventarsi qualcosa di diverso per non fare sempre le solite cose.
Spesso a pranzo preparo una cosa sola e il consorte ne approfitta per stappare una buona bottiglia.
Per accompagnare un Trento doc rosé ho pensato a un guacamole con caprino, spalmato su una fetta di pane casereccio abbrustolito. Un abbinamento riuscito.
Di questi tempi acquisto il pane una volta alla settimana: prendo una forma di pane di Altamura e sono a posto. Bruschette, recuperi geniali e tanto altro con una sola pagnotta che rimane buona per sette giorni.
Affinché il guacamole acquisti il sapore complesso dato da tutti gli ingredienti che lo compongono, vi consiglio di prepararlo con qualche ora di anticipo.
Ricetta veloce e molto gustosa. Se vi piace potete profumare la fetta di pane con un'idea di aglio. Se lo strofinate sulla fetta calda ne basterà davvero pochissimo per dare vigore al toast.
-ricetta-
fette di pane casereccio
1 avovado
2 cucchiai di formaggio caprino
1 cipollotto
3 pomodorini
2 pomodori perini
1 cucchiaio di sambal/peperoncino
1 lime
olio evo
sale

Sbuccio l'avocado e lo schiaccio con la forchetta. Lo condisco con i pomodorini e il cipollotto tritati, il sambal, mezzo lime spremuto e una macinata di sale.
Per completare amalgamo il caprino maneggiato con un filo di olio e lascio riposare coperto per qualche ora, in frigorifero.
Abbrustolisco sulla griglia le fette di pane.
Affetto i pomodori.
Appoggio due fettine di pomodoro sul pane e sopra metto una dose generosa di guacamole.
Servo con un calice di vino. In questo caso un Trento doc di Moser, il Rosé extra brut, millesimato 2012. Ottimo.



martedì 24 marzo 2020

La Cioncia di Pescia

Ciao a tutti, come state?
Confortiamoci con un piatto della tradizione povera.
Spezzatino in umido ricavato dai cosiddetti scarti del quinto quarto: sin da tempi antichissimi i conciatori venivano pagati, anche, con gli scarti dello scalco delle pelli, ovvero sia guance, coda e testina degli animali che scuoiavano.
Le loro mogli facevano poi stracuocere questi scarti 'preziosi' preparando questa prelibatezza.
Durante le mie vacanze in Toscana, per passare il tempo non faccio altro che cucinare, parlare di cibo, girare per acquisti mangerecci. È inevitabile passare in rassegna ricette regionali assieme agli amici del luogo.
E prima che finisca l'inverno, questo è un ideale piatto comfort food. È tornato a fare freddo. Sono giornate gelide, quest'anno ci sta mettendo a dura prova: si altalena tra giornate quasi estive ad altre di inverno pieno. Come se non bastasse il resto...
L'ideale sarebbe di cuocere in una pentola di coccio. Io, una volta approntato soffritto e quant'altro, ho proseguito la cottura nella slow cooker.

-ricetta-
400 g testina di vitello
500 g lingua
500 g coda
600 g guancia
400 g passata di pomodoro
2 carote
2 cipolle
2 gambi di sedano
prezzemolo
peperoncino
olio evo
300 ml vino rosso
brodo q.b.
sale, pepe
Taglio a dadi di 2 x 2 cm tutta la carne.
Trito le verdure e le metto a soffriggere in olio per circa 30', girandole spesso per far loro prendere colore. Aggiungo anche del sambal, o peperoncino a piacere, prezzemolo tritato e del sale.
Sposto il soffritto in un piatto e nella pentola rosolo la carne per benino prima di sfumarla col vino rosso, evaporato quello aggiungo la passata di pomodoro e poco brodo, sale e pepe.
Ricompongo carne e soffritto versandoli nella slow cooker, la imposto in low e lascio cuocere per 6 ore.
Se uso una pentola normale faccio cuocere molto lentamente la cioncia per 4 ore, aggiungendo poco brodo se dovesse asciugare troppo.
Aggiungo altro prezzemolo a fine cottura.
Servo con fette di pane casereccio per assorbire il sughetto.


domenica 22 marzo 2020

Torta cappuccino

In tempi di confinamento a casa sto avendo modo di preparare un po' di torte per il consorte che, pur rimanendo in servizio attivo, si è organizzato coi colleghi associati in turni di riposo di due giorni a settimana ciascuno. Così possono stare un po' a casa, al riparo da contagi (possibilissimi dato che sono sprovvisti di qualsiasi DPI). Sospese le normali attività ambulatoriali -come le visite di controllo crescita- ed evitati molti accessi in studio grazie alla possibilità di comunicare per telefono o email ai pazienti il numero della ricetta per ritirare le medicine direttamente in farmacia, in tre possono agevolmente dividersi il carico di lavoro.
Chiaro che lo voglia coccolare un po' di più, sono così in apprensione quando lo so a Milano dove, pur con contatti e accessi ridotti, viene comunque in contatto con possibili contagi, molto di più di quando è qui a casa, in mezzo alla natura in compagnia di noi tre femmine, ossia me e le gatte.
Ben felice di farlo, tanto più che senza qualcosa di dolce non ci sa stare.
E buon per voi, così ho qualche ricetta da pubblicare in questo periodo che non è che abbia tanta voglia di stare in cucina a pasticciare, con tutto l'orrore che vivono a pochi chilometri da qui a Bergamo e Brescia soprattutto o al vicino ospedale di Merate dove lavorano incessantemente.
Pensate che non ho mai preso un cappuccino in vita mia. Detesto il latte bollente, mi fa orrore la sua schiuma e trovo che l'associazione tra latte e caffè sia un mattone indigeribile.
Non mi capacito quando vedo, al bar della spiaggia all'Elba, tavolini di turisti tedeschi o svizzeri stracolmi di tazze vuote di cappuccino, sino a quattro a testa... al tramonto. Cioè, alle 19.30 questi consumano allegramente quattro -dicasi quattro- tazze di cappuccino?! Ma che stomaci hanno?
Questa torta è una di quelle classiche 'da credenza', al profumo di caffè e priva di burro; ideale a colazione o a merenda.
Se volete servirla a fine pasto completate con una cucchiaiata di panna semi montata e, magari, un bicchierino di liquore al caffè.
Ciao e buona domenica, la prima di questa strana primavera che ricorderemo per tutta la nostra esistenza.

-ricetta-
300 g farina multicereali
150 g zucchero di canna
3 uova
170 ml olio semi vinaccioli (o mais)
100 ml caffè ristretto
90 ml latte
1 bustina di lievito
2 g sale
In una boule monto le uova con lo zucchero, quando sono spumose aggiungo gli ingredienti liquidi a cominciare dall'olio e dopo latte e caffè.
Sbatto con la frusta a bassa velocità per amalgamare prima di incorporare farina lievito e sale, setacciandoli.
Una volta pronto, verso il composto in una tortiera imburrata e infarinata e faccio cuocere nel forno già a 160/170° per circa 40'. La misura è per 24 cm.
Verificate la cottura se non siete sicuri, infilando uno stecchino al centro del dolce. Se esce asciutto è cotto.
Sforno, lascio intiepidire e poi sformo sulla gratella.
Prima di servirla la spolvero di zucchero a velo.



venerdì 20 marzo 2020

Sgombri con panure al bergamotto

Che si può fare in un periodo in cui il motto è #iorestoacasa?
Io ci sto più che volentieri, mi spiace solo di non poter ricevere amici. Quindi cucino per due, con grande soddisfazione del consorte, quando c'è. Perché lui è uno di quelli che non può restare a casa.
È vero che si può leggere e ascoltare musica ma personalmente non riesco a leggere per intere giornate pur alternando libri, riviste e pubblicazioni di cucina. La musica mi fa costantemente compagnia, pensate che lascio la radio accesa anche alle mie gatte quando mi assento nella convinzione che si sentano meno sole se le abitudini della casa non cambiano nonostante la nostra mancanza.
Cucinare è fuor di dubbio una delle cose che preferisco fare in assoluto.
Per fortuna fare la spesa non è una delle tante cose interdette e i supermercati nei quali mi rifornisco sono ben assortiti tanto che ho trovato questi bellissimi sgombri, già puliti e privati della lisca, carnosi e freschissimi.
Una buona soluzione è stata di stenderli in una tortiera e ricoprirli con una saporita impanatura, che li ha protetti e profumati durante la cottura in forno.
Naturalmente quando si prepara la miscela per la panure non si dosano mai gli ingredienti al grammo; in ogni caso meglio averne un po' in più che di meno. Sarebbe complicato aggiungerne pochissima rimescolando dosi infinitesimali di ingredienti.
Con quella che è avanzata ho preparato una frittata di pane. Buonissima. A giorni vi racconterò anche di quella.
Comunque, se lo intendete come secondo/piatto unico calcolate due sgombri a testa. Se invece li servite come antipasto ne basta uno per ciascuno.
Ricetta veloce e facile.

-ricetta-
4 sgombri eviscerati e privati della lisca
fettine di pane raffermo
pomodori secchi sott'olio
mezzo cipollotto
sale al peperone
1 cucchiaino di sambal
bergamotto
olio evo
Ungo di olio una pirofila dove dispongo i filetti di sgombro.
Preparo la panure mescolando le fettine di pane che ho macinato non troppo finemente con qualche pomodoro secco tritato col cipollotto. Condisco col sale al peperone, il sambal (o peperoncino) e una grattugiata di scorza di bergamotto che darà al gratin un profumo delizioso.
Ricopro con questo pane aromatico gli sgombri, li condisco con un filino di olio e pongo la pirofila in forno a 190° per 15'.
Se sono pronti li vedrete colorati e croccanti.
Li servo non bollenti ma caldi spruzzati con appena qualche goccia di succo di limone o lime.

mercoledì 18 marzo 2020

Torta di panini raffermi

Non butto mai il pane vecchio perché sprecare non è nelle mie corde e non dovremmo farlo mai.
Con piccoli panini di grano duro raffermi preparo quello che mi viene, guardo cosa ho nel frigorifero e assemblo portate gustosissime servendole come antipasto per un pranzo informale con amici; sono ottime anche a cena, come unica portata se accompagnate da un contorno.
In questo caso ho preparato una torta, ho accomodato gli strati in uno stampo a cerniera affinché fosse più facile liberare e capovolgere la torta una volta cotta.
In mezzo scamorza, guanciale (facoltativo), mozzarelline e fettine di formaggio di capra più del pomodoro a fettine. Sale aromatico e olio. Tutto qui.
In mezz'ora sarà tutto pronto. Un ottimo modo per riciclare avanzi di formaggi/salumi.
Ho usato il mio sale al peperone, fatto con bucce essiccate e peperoni cruschi frullati.
Il formaggio di capra a fette è un prodotto molto valido da usare al posto delle classiche sottilette. È un sano formaggio da latte di capra sardo che si trova già pronto all'uso.
Dosi per 4/6

-ricetta-
8 bocconcini di pane di grano duro
1 scamorza bianca
3 fettine di formaggio di capra
1 confezione di ciliegie di mozzarella
2 pomodori perini
6 pomodorini ciliegino
qualche fettina di guanciale
sale aromatico
olio evo
Affetto i panini a rondelle spesse un centimetro.
Preparo a fettine anche i perini e la provola.
Rivesto uno stampo a cerniera con un foglio di cartaforno bagnata e strizzata, lo ungo di olio e formo un primo strato di fettine di pane che spolvero di sale.
Sopra metto fettine di pomodoro e di scamorza, poi ricopro con un nuovo strato di pane.
Una volta condito dal sale metto il guanciale e altra scamorza e un nuovo strato di pomodori.
Altro strato di pane, le mozzarelline a corona e le fettine di formaggio di capra. Qua e là mezzi pomodorini a ciliegia.
Un ultimo strato di fettine di pane spolverate di sale e di un filo d'olio.
Copro con un pezzetto di pellicola e comprimo il tutto con un peso. Lascio compattare per 15'.
Scaldo il forno a circa 200°, metto lo stampo sulla griglia e faccio cuocere per 20'.
Sforno, lascio riposare 5' poi capovolgo la torta di pane su un piatto eliminando con cautela il foglio di cartaforno.
Porto in tavola.




domenica 15 marzo 2020

Biscotti al cioccolato e frutta secca

Buondì golosi!
Questi sono classici cookies con aggiunta di frutta secca, la ricetta di Régal, una rivista francese di cucina, prevedeva pistacchi ma non avendone abbastanza sono arrivata alla dose richiesta con noci e poi uvetta, una varietà gigante senza semi, piuttosto scura.
Li vedete così scuri perché parte del cioccolato che ho usato era al 90% di cacao, una tavoletta da 50 g per la precisione. Mangiato puro è tannico da morire, meglio tagliarlo nei dolci dove dà carattere a un banale cioccolato da pasticceria.
Con queste dosi ne potrete fare 25 pezzi. Giusto quelli che entrano in una grande placca da forno.
Ricordatevi di far riposare al fresco l'impasto, per almeno mezz'ora, così sarà più facile la formazione della pallina. E distanziatele bene sulla placca, che on cottura si allargano.
Altro consigli: quando li estrarrete dal forno vi sembreranno morbidi ma raffreddandosi si solidificano. E non dimenticate l'uso del sale: è molto importante metterlo quando si preparano dolci col cioccolato. Aiuta a rilevarne il gusto.

-ricette-
120 g cioccolato fondente (al 70%)
150 g farina multicereali
100 g zucchero rosso (muscovado)
90 g burro morbido
8 g lievito
2 g sale
1 uovo grande
40 g pistacchi sgusciati
25 g uvetta o albicocche secche
palline/gocce di cioccolato bianco
Fondo il cioccolato a scaglie.
Sbatto con le fruste burro e zucchero, ottenendo una crema.
A questa aggiungo con una spatola l'uovo e il cioccolato fuso, poi la farina setacciata con lievito e sale.
Quindi inglobo, sempre mescolando con la marisa, i pistacchi che ho tritato non troppo fini e un po' delle pepite/palline di cioccolato.
Copro la boule e la metto al freddo per almeno 30'.
Rivesto una placca con un foglio di cartaforno e formo palline con il composto che indurito si maneggia meglio.
Le distanzio bene tra loro, sopra ciascuna distribuisco le uvette o le albicocche secche tritate e gli ultimi pallini di cioccolato bianco.
Inforno a 180° per circa 15', non di più.
Sforno, lascio riposare 10' prima di trasferire i cookies su una gratella, per farli raffreddare completamente.

venerdì 13 marzo 2020

Crostini di polenta con aringhe

Un antipasto saporito, goloso e salutare.
Privo di glutine, con tanti grassi 'buoni'.
Lasciate le aringhe affumicate a bagno nel latte per mezza giornata e vedrete che anche il loro sapore intenso, nonché la salagione, diminuiranno. Rimarrà la carnosità del filetto e, per smorzare la grassezza e il gusto di sale, una fettina di cipollotto marinato in un profumato aceto.
Che dire? Un antipasto, amouse-bouche, appetizer da leccarsi i baffi.
Rustico con gusto.
Perfetto abbinamento con una bolla importante, che deve reggere il sapore dell'aringa.

-ricetta-
polenta cotta
filetti di aringhe affumicati
cipollotto marinato
prezzemolo
olio evo/burro

La polenta l'ho preparata il giorno prima, cuocendo 250 g di farina di mais in un litro di acqua e mettendola in forma per farla raffreddare. Se ne dovesse avanzare la si può riciclare in mille modi.
Sempre il giorno prima ho messo a bagno nel latte i filetti di aringa affumicati.
Faccio marinare per 30' il cipollotto affettato a losanghe in aceto aromatico.
Trito il prezzemolo e lo condisco con una spruzzata di succo di limone e un filo d'olio.
Preparo i crostini di polenta ricavando dei dischi con un coppapasta rotondo. Li allineo su una placca rivestita di cartaforno e oliata e li ungo di olio.
Metto in forno a 200°, dopo 15' li giro per farli gratinare dall'altro lato.
Quando sono pronti li sposto sul piatto di servizio, sopra ognuno metto prima un'idea di prezzemolo e dopo un quarto di filetto di aringa, sgocciolato e tamponato con carta da cucina.
Completo con una o due rondelle di cipollotto scolate dalla marinata e condisco con qualche goccia di olio.




martedì 10 marzo 2020

Valbiandino al timo

Un metodo per mantenere sempre freschi e pronti all'uso formaggi tipo tome d'alpeggio è certamente quello di metterli sott'olio.
Avete fatto caso a quanto costano piccoli vasetti con cubetti di formaggio?
Che non si sa con che olio siano conservati?
Mettendoli in conserva da soli si sa che formaggio e olio si sono scelti.
Il timo proviene dal mio orticello degli aromi.
Ricetta velocissima che richiede solo un po' di pazienza prima di poterla gustare.
Dopo un paio di settimane, il tempo giusto per consentire la fusione dei sapori, il formaggio è pronto per essere consumato e si può recuperare anche l'olio di conserva, per un soffritto, per esempio.
Ne ho preparato un po' prima di partire per la montagna, non mi sono portata formaggio da casa con tutto quello buono che fanno lassù. Il tempo è volato e adesso è pronto.
Il Valbiandino è un formaggio tipico della Valsassina, una forma tipo bitto prodotta con latte di mucche che pascolano negli alpeggi oltre i 1000 m.

-ricetta-
300 g Valbiandino
olio evo leggero, q.b.
rametti di timo
vasetti puliti
Taglio il formaggio a bastoncini della stessa grandezza avendo cura di eliminare la crosta.
Li accomodo ordinatamente in un vasetto pulito inframezzandoli con rametti di timo e ricopro il tutto con un buon olio evo, eliminando tutte le bolle d'aria.
L'olio non deve essere troppo invadente. Ideali gli oli di lago (Como o Garda) o liguri.
Richiudo il vasetto e lo metto a riposare al buio e al fresco per minimo 15 giorni.
Una volta aperto lo conservo in frigorifero.

domenica 8 marzo 2020

Pandarancia alle gocce di cioccolato

A dirla tutta dovrei chiamarlo panditarocchi visto che ci sono dentro arance tarocco da agricoltura biologica. Cercatele con la dicitura 'buccia edibile' se non trovate altro, quando una ricetta richiede che vengano consumate con tutta la buccia.
Queste non erano eccessivamente grandi, per fare 400 g ne ho usate 3. Tanto per darvi l'idea.
La torta mantiene un piacevole retrogusto amaricante nonostante lo zucchero e le gocce di cioccolato, che non disturba come si potrebbe pensare macinandole integralmente.
Sapete che nei dolci uso in pratica solo farina di multicereali. Se non l'avete usate la classica 00.
Le dosi sono per uno stampo di 24 cm di diametro e bastano per almeno 8 persone.
Sempre più soddisfatta del nuovo forno. Ha cotto la torta perfettamente e in minor tempo. Comincio ad avere la certezza di quanto sospettavo: quello vecchio aveva il termostato regolato male.
Bene, visto che le arance tarocco sono di stagione essendo la loro produzione la più tardiva, vi auguro buona domenica, buon esperimento e buona cucina!
In più mi sembra un modo gustoso di festeggiare il sesso femminile, dal momento che da ovunque ci esortano a rimanere a casa in questo periodo buio per tutto il pianeta ma, a quanto pare, in modo particolare per noi lombardi... che non me lo spiego eppure pare sia così.

-ricetta-
400 g arance non trattate
250 g farina multicereali
230 g zucchero canna chiaro
50 g fecola
50 g gocce cioccolato
1 bustina di lievito
2 g sale
3 uova
120 ml latte
100 ml olio semi (vinaccioli o arachide)
zucchero a velo e canna scuro
Lavo e asciugo le arance e le taglio a tocchetti.
Le metto nel robot assieme a olio e latte. Frullo sino a ottenere una pasta fine alla quale aggiungo le uova e lo zucchero, poi farina e fecola setacciate, il lievito e il sale.
Mescolo con una spatola metà delle gocce di cioccolato e verso in uno stampo imburrato e infarinato, seminando la superficie delle gocce restanti e di poco zucchero di canna scuro.
Inforno a 180° per circa 45'. Verificate sempre la cottura, potrebbe volerci più o meno tempo, o anche 10° di meno. Dipende dal vostro forno.
Lascio riposare la torta 10'. La sformo su una gratella per raffreddarla e poi la spolvero di zucchero a velo.




giovedì 5 marzo 2020

Lasagne con orata, gamberi, vongole e spinaci

Buondì a tutti.
È da un anno che ho questa ricetta sulla scrivania del computer e non mi decidevo a scriverne.
Non avrei dovuto servire questo piatto a un gruppo di colleghi del consorte ma mi ci sono trovata costretta dopo che ho dovuto scartare la prima opzione: un risotto con patelle che, a detta di chi mi ha regalato le buste di questi strani molluschi da lui raccolte e preparate, dovevano essere speciali.
Fortuna che le ho scongelate con tre ore di anticipo! Per scoprire che erano piene di scagliette di madreperla che facevano un effetto raspa sulla lingua e sotto i denti. Ho buttato tutto... ma, alle 17 di un pomeriggio prenatalizio, come potevo rimediare?
Vado subito al supermercato ma non trovo abbastanza vongole da fare un risotto ricco. Né molto altro.
Perciò ho ripiegato su queste lasagne, condendo una vellutata con filetti di orata e arricchendo la farcitura con le poche vongole trovate e gamberi. Le loro teste e carapaci le ho usate per il fumetto col quale ho preparato la vellutata.
Insomma, me la sono cavata egregiamente ma che preoccupazione, prima di vedere il risultato finale!
Non scoraggiatevi, sembra complicata ma non lo è. Ci sono solo tanti brevi passaggi da fare prima di comporle.
Sono delicate e leggere.
Le dosi sono per 6

-ricetta-
250 g lasagne di pasta fresca sottili
1 kg di vongole veraci
100 g spinacini freschi
3 filetti di orata
12 gamberi/mazzancolle col guscio
30 g farina
30 + 30 g burro
40 ml Martini dry
20 ml vino bianco
sedano, carota e scalogno
polvere di capperi
prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale

Per prima cosa metto a bagno le vongole in acqua e sale, cambio l'acqua due volte sbattendole energicamente.
Sguscio i gamberi, elimino l'intestino e conservo carapaci e teste.
Li lavo sotto acqua corrente e li metto a sfrigolare in una padella assieme alle verdure tritate grossolanamente e ai gambi di prezzemolo.
Quando hanno preso colore li sfumo con 40 ml di Martini dry, poi diluisco il fumetto con due bicchieri di acqua calda e faccio sobbollire per 20'.
Spengo e filtro, schiacciando i residui per estrarre tutto il sapore.
Misuro 400 ml del fumetto.
Preparo la vellutata sciogliendo il burro, quindi verso la farina e la faccio tostare. Pronto il roux lo diluisco col fumetto, mescolando per non fare grumi. Correggo di sale e faccio sobbollire piano per pochi minuti. Condisco la vellutata con un cucchiaio di prezzemolo tritato e polvere di capperi.
Verso in una padella le vongole con uno spicchio di aglio schiacciato, due steli di prezzemolo e un goccio d'olio. Copro e faccio aprire a fiamma vivace. Spengo quando iniziano ad aprirsi e dopo 5' le sguscio.
Metto i filetti di orata in un piatto unto di olio e le condisco con una presa di sale, 20 ml di vino bianco e un cucchiaio di olio. Sigillo con pellicola, pratico due tagli e faccio cuocere a 700 w nel microonde per 2',30".
Le estraggo ed elimino la pelle. Poi le sbriciolo nella vellutata.
Scotto i gamberi in una padella antiaderente, bastano 2' per parte, poi li taglio a tocchetti.
A questo punto ho tutto pronto per l'assemblaggio delle lasagne.
Ungo il fondo di una pirofila e lo sporco di vellutata prima di rivestirlo di uno strato di lasagne che spennello di vellutata.
Sopra preparo uno strato di spinacini, pezzetti di gamberi e vongole.
Ripeto la sequenza sino a terminare tutti gli ingredienti e le sfoglie.
L'ultimo strato sarà di sola pasta, che ungo con fiocchetti di burro, copro con un foglio di alluminio e metto a cuocere in forno a 180° per 15', poi tolgo il foglio e lascio cuocere ancora 5'.
Posso servire le lasagne dopo che hanno riposato per almeno 15'.

Abbinamento ok con un Veltliner della Valle Isarco di Peter Pliger.


domenica 1 marzo 2020

Budino di panettone con pere e cioccolato

L'ennesimo riciclo dell'ultimo panettone avanzato.
Doveroso, prima di attaccare con la colomba pasquale, quando già i supermercati sono pieni di uova di cioccolato.
La ricetta che ho letto in giro parlava di recupero di pane vecchio. L'ho sostituito col panettone aggiungendo una busta di preparato per budino al cioccolato, una mia amica me ne ha regalate 10 scatole, dovrò pur inventarmi qualcosa per consumarle.
Il risultato finale è quasi un dolce al cucchiaio tanto è morbido e cremoso, con un sapore arricchito dai canditi e dall'uvetta del panettone, che era uno di quelli classici.
La foto non sarà uno splendore ma dovendolo servire scucchiaiato dallo stampo, dopotutto è un budino, non è che possa avere chissà quale estetica!
La cottura è un po' lenta perché la crema a base di latte e uova deve addensarsi, basta tenere il forno sui 160° per circa 1 ora. Regolatevi comunque col vostro forno. Il mio nuovo forno a gas, cui sono tornata dopo una lunga parentesi elettrica, cuoce benissimo a temperature inferiori al vecchio e in tempi minori, soprattutto cose a base di pasta sfoglia.
Ho usato pere decana, che quando sono mature sono succose e con quel giusto punto di acidità.
Le dosi sono per 8 persone

-ricetta-
250 g panettone raffermo
2 pere decana
80 g zucchero
3 uova
1 busta di budino al cioccolato
500 ml latte fresco intero
20 ml rum
3 g sale
burro e farina
Riduco a cubetti le pere, detorsolate e sbucciate, e il panettone.
Li mescolo in una boule e li lascio riposare mentre preparo la crema.
In una boule sbatto in crema lo zucchero con le uova prima di aggiungere il latte, la busta di budino, il rum e il sale.
Accomodo i cubetti di pere e panettone in una pirofila unta di burro e spolverata di farina e sopra distribuisco la crema al cioccolato.
Inforno a 170° per circa 40', estraggo la pirofila e distribuisco sulla superficie del burro a fiocchetti.
Rimetto in forno, abbasso la temperatura a 160° e continuo la cottura per altri 10/15', o comunque sino a che scuotendo lo stampo il composto risulta solido. Potrebbe volerci anche meno tempo.
Sforno, lascio intiepidire e servo spolverando con poco zucchero a velo.

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