martedì 29 settembre 2020

Supplì al tonno

Spesso assemblo le mie ricette mescolando avanzi. In questo caso della salsa al pomodoro fresca e poco tonno avanzato, di quelli pescati dal consorte, che ho mescolato assieme preparando un sughetto saporito, altro che quelli col tonno in scatola. Col sugo così preparato che ci facevo? Condire la pasta? Troppo facile. E poi in programma c'era un un incontro con le mie nipotine acquisite. Arancini o supplì sono sempre più che graditi.

Deciso! E supplì siano. Avete mai provato ad abbinare sugo al pesce con dadi di scamorza? Fatelo, e comunque i supplì devono essere al telefono, ossia filareee! Usate un riso facile, non Carnaroli o Arborio, basta che sia a chicco tondo. Piatto da street food per eccellenza, si mangiano con le mani come un qualsiasi finger food. Le dosi sono per 8

-ricetta-

300 g riso Baldo

400 g sugo di pomodoro fresco e tonno

scamorza bianca

uovo e sale, pane grattugiato

olio di semi di arachidi per friggere

Preparo il risotto aggiungendo 5' prima del termine della cottura il sugo, piuttosto liquido, in modo che il riso lo possa in parte assorbire. Lo lascio comunque al dente e lo faccio raffreddare.

Taglio la scamorza a dadini.

Con le mani umide prendo una dose di riso e la allargo nel palmo, ci metto al centro un dado di scamorza e richiudo formando il classico supplì, allungato. Li faccio tutti uguali, mantenendo le mani umide così il riso non si attacca.

Passo i supplì nelle uova sbattute e salate e quindi nel pane grattugiato fine.

Quando sono tutti pronti posso friggere, scaldando abbondante olio di semi di arachide in una pentolina alta e non eccessivamente larga. Friggo due, massimo tre, supplì alla volta, quando sono colorati in modo uniforme da ogni lato li scolo su carta da cucina e li mantengo al caldo del forno, acceso sui 90°, sino a che non sono tutti pronti.

Li porto in tavola caldi, per la gioia di tutti. Abbinati alla perfezione dal consorte con un bianco dell'Alto Adige, il Kerner della valle Isarco di Taschlerhof, annata 2014. 




venerdì 25 settembre 2020

Tortillas mignon al forno



Perché non preparare piccoli tortini di patate e cipolla al forno, usando come misura lo stampo grande da muffin? Per un pranzo vegetariano sono ideali, oppure come aperitivo sostanzioso. Saporiti e leggeri. Nonché economici. 

Se poi volete esagerare e non vi disturba potete metterci anche dadini di salsiccia piccante, come se fosse chorizo, che regalerà quel quid di sapore in più e un pizzico di piccante, che non guasta.

Io preferisco sbollentare la cipolla tritata, così non rimane soffritta e allo stesso tempo è più digeribile. Le patate lessate le schiaccio non troppo fini, uso infatti l'attrezzo americano, non lo schiaccia patate. Se sono troppo fini si rischia di far compattare troppo le tortillas.

Calcolate mezzo uovo a testa, quindi 6 tortini 3 uova grandi. Per le patate, sui 100 g cadauna.

-ricetta-

6 patate medie, sui 100 g cadauna

1 cipolla bianca grande

3 uova grandi

50 g formaggio grattugiato

prezzemolo tritato

un pezzetto di salsiccia calabra piccante (facoltativo)

sale

olio per ungere gli stampi

Sbollento la cipolla tritata a pezzetti, la scolo con la schiumarola dopo 4'.

Lesso le patate e le schiaccio, raccogliendole nella ciotola con le uova sgusciate e mescolate con la forchetta, il formaggio, la cipolla, un mazzetto di prezzemolo tritato, la salsiccia a dadini piccolissimi, un po' di sale e pepe, se piace.

Ungo i sei incavi dello stampo da muffin e divido tra loro il composto. Li faccio cuocere in forno a 180° per circa 25'. Devono cuocere ma non eccessivamente. Quando sopra sono colorati e hanno qualche becchetto più scuro sono pronti. Li servo sformati dallo stampo e intiepiditi.


mercoledì 23 settembre 2020

Frittata al forno con cipolle e fiori di zucca

Una torta di cipolle arricchita e colorata dai puntini gialli dei fiori di zucchina.

Anche quest'anno un mio vicino mi ha sommerso, per tre settimane consecutive, di fiori. Ci devo pur fare qualcosa e non deve essere per forza sempre qualcosa di fritto, anche se l'estate passata ho fritto moltissime cose. I fritti sono quella cosa che ti concedi poche volte all'anno e di tutti quelli che conosco nessuno in pratica li prepara a casa. Preferiscono gustarli al ristorante -o da me. Io li assaggio appena, chi frigge raramente ne abusa. Sei troppo impegnato a friggere... finisce che assaggio il primo e basta, perché spesso quando mi siedo a tavola li hanno già finiti tutti! 

Per cui la frittata al forno mi è sembrata una soluzione leggera e saporita per consumarne una ventina.

Rimane il fatto che in estate accendere il forno può essere un'impresa ma ho approfittato di una finestra di maltempo che ha fatto abbassare, anche se solo per una giornata, la colonnina di mercurio. 

Le dosi sono generose, per 4 persone o più, dipende da quello che ci accompagnate.


-ricetta-

4 cipolle grandi, bianche

20 fiori di zucchina

4 uova

30 ml latte

25 g farina

sale

olio evo

basilico/menta/prezzemolo


Sbuccio e affetto le cipolle, le faccio appassire per 6' in una padella con un filo d'olio, spolverate di sale.

Non devono cuocere completamente ma appassire un pochino, termineranno di cuocere in forno.

Sbatto le uova in una boule, le condisco con un pizzico di sale, il latte e la farina e le erbe aromatiche tritate, quelle che avete o che preferite. Aggiungo le cipolle e i fiori che ho pulito e privato del pistillo e del calice verde.

Verso in uno stampo non grande, da 20/22 cm, unto di olio e faccio cuocere in forno a 160° finché premendo il centro capisco che le uova sono rapprese. Se ben ricordo ci sono voluti circa 30'.

Sformo la frittata e la faccio raffreddare prima di portarla in tavola.


giovedì 17 settembre 2020

Gallette di pane vecchio e zucchine


Come recuperare pane raffermo e zucchine un po' passate via? Prepariamo le frittelle, che piaceranno anche ai bambini, mascherando in questo modo le verdure che spesso non gradiscono.

Quanto agli aromi per insaporirle lascio a voi la scelta tra cipolla e/o aglio. È questione di gusti: ho molti amici che non sopportano letteralmente l'odore e il sapore dell'aglio e allora uso solo cipolla, oppure viceversa. A me piacciono entrambi sebbene abbia una netta preferenza per tutta la famiglia delle cipolle, che adoro. Per il resto si legano con uovo e formaggio a piacere (pecorino o parmigiano, o altro che avete da finire), erbe aromatiche a piacere e con poco sale, meglio ancora se aromatico. 

Eliminate in po' di polpa delle zucchine se sono molto grosse, è inutile e insapore, e grattugiatele finemente senza scolare il liquido che producono che serve a bagnare il pane che io conservo già a fette altrimenti quando è vecchio si taglia a fatica. Lo lascio nel sacchetto di carta all'aria e si asciuga benissimo. Quello a pasta più fine lo macino per farne pangrattato.

Essendo gallette non vanno fritte affogate nell'olio ma soffritte in padella con un dito di olio dato che l'impasto è molto morbido. Ma a nessuno piacciono le polpette gnucche, vero? La polpetta perfetta è morbida e soffice, tanto che la si apprezza sia calda che fredda. 

Le dosi sono per 4/6. Perfette con l'aperitivo, ottime a cena.


-ricetta-

250 g pane raffermo, meglio se rustico

250 g zucchine

1 cipolla piccola tritata finissima 

100 g formaggio (ricotta, robiola, parmigiano, toma)

1 uovo grande o 2 piccole

un mazzetto di erbe aromatiche

sale alle erbe

olio per friggere

Trito grossolanamente il pane raffermo al quale ho già tolto la crosta. Grattugio le zucchine con il disco a fori piccoli e le salo un pochino, le lascio riposare 10' prima di mescolarle al pane e all'uovo. Salo e lascio in ammollo, così il pane si bagna assorbendo l'umido delle zucchine.

Riprendo in mano l'impasto sbriciolandolo bene -se non vi piace sporcarvi le mani indossate i guanti!- e termino di insaporirlo con la cipolla tritata finissima (anche grattugiata) e l'aglio, se lo mettete, le erbe tritate fini e il formaggio.

Scaldo un velo d'olio in una larga padella, deve essere alto circa 1 cm, e ci verso l'impasto a cucchiaiate (vi svelo il mio segreto: per non farle troppo grandi uso un cucchiaio da dessert, così sono sicura che cuociono bene) appiattendo le gallette. Le faccio rosolare da un lato e poi le giro delicatamente, cuocendo anche l'altro lato.

Le scolo su carta da cucina quando sono dorate e le servo a qualsiasi temperatura ma non bollenti.

martedì 15 settembre 2020

Pomodori con riso alle verdure

È tutta estate che acquisto bellissimi pomodori ramati provenienti da Pachino. Sono sodi, rossi e profumano di foglia di pomodoro come se fossero stati appena raccolti nell'orto. Niente a che spartire con quelli coltivati in Olanda. Ci ho fatto innumerevoli pappe al pomodoro e non so più quanti litri di salsa fresca.

Quelli più grandi li ho spesso farciti di riso in una mia variante con dadini di verdure e succo di pomodoro per cuocere il riso. Una vera goduria.

Calcolate un pomodoro a testa, io ne avevo preparati 8 ma se vi dovesse avanzare del riso non temete: potete sempre recuperarlo in qualche crocchetta il giorno dopo. Qui non le disdegna nessuno, anzi!

-ricetta-

8 pomodori ramati

200 g riso Roma

1 zucchina (solo la parte verde)

mezzo peperone rosso

mezzo peperone giallo

1 cipolla di Tropea

40 g formaggio grattugiato

basilico

olio evo

sale

Per prima cosa elimino la calotta e svuoto i pomodori, stando ben attenta a non bucarli. Recupero sia le calotte che mi serviranno per proteggere il riso durante la seconda cottura, che la polpa. Userò quest'ultima frullata con acqua per la cottura del riso. Me ne servirà più o meno tre volte il peso del riso.

Taglio tutte le verdure a dadini piccolissimi e le faccio brasare in una padella con un  po' di olio. Salo e termino con qualche foglia di basilico spezzettata.

Salo e capovolgo i pomodori svuotati su un piatto. Intanto scaldo un velo d'olio e ci faccio tostare il riso che poi sfumo con un mestolo di acqua al pomodoro e poi lo porto a media cottura, spengo e lo salo lasciandolo molto al dente mescolandolo alle verdure brasate e a due cucchiai di formaggio grattugiato.

Riempio i pomodori con il riso alle verdure, li ungo con un filino di olio e li chiudo sistemandoli ben vicini in una pirofila unta che poi metto in forno a 180° per 30' almeno. I pomodori devono cuocere bene, raggrinzendosi un pochino.

Li servo caldi, tiepidi o freddi.


venerdì 11 settembre 2020

Sardine in pastella alla birra

Le sardine sono in piena stagione e se ne trovano dappertutto di una bella pezzatura. Spesso anche già spinate e aperte a libro; lo dico per coloro che non hanno tanta pratica nel pulirle. Non è difficile ma bisogna fare un po' di pratica. Per me è un automatismo ma ne ho pulite migliaia tra alici e sarde.

Una volta pronte, libere di pinne e lische, sono perfette da passare nella pastella. Diventano golosi bocconi che gli ospiti a tavola si contenderanno sino all'ultimo pezzo.

La pastella alla birra è leggera e rimane bene adesa al filetto diventando croccante. Per fare qualcosa di diverso stavolta ci ho aggiunto anche una zucchina grattugiata e sono rimasta soddisfatta della resa finale.

Le dosi fatele voi. Calcolate almeno 6 sarde per persona se le usate come antipasto. Altrimenti una decina, massimo dodici, come secondo piatto abbinato a una fresca insalata. Io già che friggevo ci ho aggiunto foglie di salvia, ma era un antipasto per 8 persone.

-ricetta-

sardine pulite e spinate

2 uova

200 ml birra

150 g farina

1 zucchina grattugiata

sale

Rompo le uova in una ciotola, le sbatto con la frusta a mano aggiungendo la farina e il sale e poi diluisco con la birra e quando è liscia e senza grumi ci mescolo anche la zucchina. Devo ottenere una pastella abbastanza densa che dopo il riposo si addensa ulteriormente. Tanto che prima di usarla, se occorre, la allungo con un altro po' di birra. Non deve comunque essere troppo liquida altrimenti scivola via dal pesce.

Scaldo abbondante olio di semi di arachidi e quando arriva a 170° -per verificare se è pronto verso una goccia di pastella e la guardo risalire circondata di piccole bolle-. Ci friggo poche sarde alla volta, passate nella pastella. Elimino a mano a mano i piccoli rimasugli di pastella che galleggiano sul bordo della padella prima che brucino e proseguo con le sarde fino a terminare la cottura. Le scolo via via su carta da cucina ma vedrete che se avete preparato una buona pastella questa non assorbe molto olio.

Le conservo in una teglietta al caldo in forno, acceso a 90°, sino a che non ho terminato di friggerle tutte e le porto in tavola.


mercoledì 9 settembre 2020

Tramezzini di anguria e primosale di capra

Un antipasto che ho già proposto con un altro formaggio e del quale ho incrementato il sapore spennellando le fette di anguria con succo di limone, che ne esalta il sapore.

Occorre trovare angurie molto saporite, peraltro questa estate non è stato difficile, sono stata fortunata e ne ho trovato una sola insapore e saponosa. In qualche market della zona ne trovo persino di certificate come 'dolcissime'.

Ebbene, munitevi di anguria, primo sale di capra, basilico olio evo e succo  di limone. Non serve altro per un antipasto rinfrescante. L'estate non è ancora finita anche se le temperature sono più ragionevoli e poi io devo ancora andare in vacanza... perciò noterete nelle settimane a venire che il blog sarà periodicamente aggiornato ma con poche chiacchiere e commenti al quotidiano. Ciao a tutti, a presto! Continuate a seguirmi con passione. Io cucinerò e mi riposerò nella mia isoletta preferita, dove la connessione è così scarsa che nemmeno ci provo più.


-ricetta-

mezza anguria

formaggio primosale di capra

foglie di basilico

succo di limone

olio evo


Dall'anguria ricavo fette semicircolari spesse 1,5/2 cm, elimino la scorza e le taglio a metà.

Le spennello con succo di limone e su una metà appoggio una fetta di primosale, meglio se di capra.

Sopra aggiungo una foglia di basilico e ricopro col secondo triangolo, sempre spennellato di limone e olio.

Sopra condisco con altro olio, sparso a filo sottile e poco basilico. Servo subito.

venerdì 4 settembre 2020

Lampughe in insalata con pomodori confit

I più attenti si accorgeranno nei prossimi giorni che il layout del blog è un po' cambiato, lo noterete soprattutto dalle prossime ricette coi paragrafi stranamente distanziati, che non sono riuscita a modificare. Questa fa ancora parte del vecchio pacchetto. In ogni caso sto preparando quelle che verranno pubblicate durante la mia vacanza al mare e non aspettatevi dolci... non ho tempo per aggiungere anche quelli. Cercherò di pubblicare molte delle cose cucinate in questa anomala estate, avrei molti cocktail ma il consorte non mi ha lasciato le sue note per cui preferisco soprassedere.

Continuo intanto la serie delle insalate estive.
Oggi tocca alle lampughe, splendidi pesci pelagici, di passo all'Elba a settembre, che quel gran pescatore di mio marito cattura in quantità durante le sue uscite per mare.
Un pesce che a detta sua dà grande soddisfazione quando lo si cattura e che una volta in barca risplende di vividi colori dallo smeraldo al blu cobalto al giallo dorato. I colori sbiadiscono dopo una ventina di minuti. La carne di questo pesce e candida e soda, ha un sapore deciso senza essere invadente.
A me piace prepararlo lessato e poi condito come nella ricetta che vi propongo oggi oppure all'acqua pazza, in modo che la cottura rispetti la delicatezza del sapore. Alla piastra, secondo me, si rovina perché è un pesce piuttosto piatto e con pelle priva di squame che mal sopporta una cottura violenta.
La salsa con cui le ho condite è un pesto leggero di spinacini, verde di zucchine, prezzemolo e basilico: scottati pochi secondi e frullati con un po' dell'acqua residua e olio e sale.
I pomodori confit si preparano in forno: dopo aver spellato perini carnosi e maturi, si aprono in due in verticale, si eliminano i semi e si mettono ad appassire in forno a 110° sino a che si raggrinziscono. In questo modo il loro sapore si concentra al massimo.
Io ne preparo parecchi alla volta, ne faccio sempre due placche piene, e poi li conservo sottovuoto nel congelatore pronti all'uso.
Nella foto appena sotto potete vedere come preparo quelle più piccole all'isola. In pentola all'acquapazza.
Dosi per 6/8 come antipasto.
-ricetta-
3 lampughe di circa 800/1 kg di peso cad.
carota, sedano e cipolla, limone per il fumetto
spinacini, prezzemolo, basilico e zucchina per il pesto
20 mezzi pomodori confit
olio evo
sale

Preparo il fumetto con le verdure affettate e tuffate in acqua salata.
Lascio bollire per 30' a fiamma bassa prima di mettere i pesci che ho eviscerato e privato delle pinne dorsali, che sono parecchio pungenti. E della coda, che è lunga e ingombrante.
Li lascio sobbollire lentamente per 40', spengo e li lascio intiepidire nella pesciera.
Intanto preparo la salsa sbollentando le erbe aromatiche, gli spinacini e il verde della zucchina 30" per ciascuno in una pentolina con acqua bollente salata in ebollizione.
Li scolo e li verso nel boccale alto assieme a un po' dell'acqua di bollitura.
Faccio intiepidire poi aggiungo sale e un po' di olio e frullo con la frusta a immersione.
Correggo il sapore e lascio riposare, posso prepararla anche il giorno prima.
Quando sono tiepidi ma non freddi altrimenti la pelle viene via a fatica, pulisco i pesci eliminando la pelle, la grande lisca centrale e quelle più piccole.
Divido i filetti in pezzi di una decina di centimetri, saranno più facili da servire.
Compongo l'insalata in un grande piatto mettendo sul fondo un cespo di scarola lavata, sgrondata e spezzettata.
Sopra metto i filetti di pesce, distribuisco i pomodori confit e poi la salsa verde.
Servo come secondo piatto o come antipasto.
Un piatto colorato e ricco di sapore. Quest'estate è stato molto apprezzato nel corso delle mie cene in terrazza.


mercoledì 2 settembre 2020

Lasagne verdissime, in forma



Proprio per festeggiare il compleanno del consorte, ho voluto sottolineare la sua non verde età con un primo verdissimo. Lasagne di pasta verde, condimento verde... insomma mio caro, di verde non ti è rimasto nulla. È finalmente arrivata l'età del ritiro dalla vita lavorativa e so che non vedi l'ora. Tra un decennio di studi e vita lavorativa... fanno altro che 50! Ti meriti il riposo tanto agognato, soprattutto se cade nell'anno del 'virus maledetto' che ti ha visto in prima linea -sebbene i bambini ne fossero meno colpiti-, ma non chi li accompagnava! E tutti voi, medici e pediatri di famiglia, avete lavorato con zero dotazioni, -le prime sono arrivate alla vigilai della Pasqua-... tanto che sono arrivati prima i dispositivi ordinati da me on line alla fine di febbraio. E ho detto tutto.
A giugno ti abbiamo festeggiato molte volte, mescolando compleanno e anzianità lavorativa.
Ogni occasione era buona per brindare al lockdown terminato e a quel traguardo che è sempre più vicino. Dai, che novembre arriverà prestissimo!
Queste lasagne sono un concentrato di verde e di sapore.
Pasta verde, nuova produzione del signor Rana procuratami da mia cognata, e pesto verde di capperi e olive con erbette fresche frullate assieme a ricotta e robiola.
Una composizione satura di sapore e colore.
Componendo le lasagne in un grande stampo da plum, ho potuto sformarle e servirle a fette.
Dosi per 6 abbondanti.

-ricetta-
250 g pasta fresca per lasagne, verde
250 g ricotta
250 erbette scottate e tritate
150 g pesto di capperi e olive
100 g padano grattugiato
altro formaggio tipo toma grattugiato
burro

Uso la pasta fresca senza sbollentarla.
Imburro uno stampo da plum cake di ceramica o un altro molto capiente rettangolare.
Trito a coltello le erbette cotte e strizzate, il peso è al netto, ossia già cotte e strizzate.
Mescolo i due pesto aromatici con la ricotta e con metà del formaggio grattugiato.
Faccio un primo strato di pasta nello stampo ritagliando le sfoglie in misura, le spalmo col composto verde, appoggio qua e là ciuffi di erbette e spolvero di padano grattugiato e poca toma grattugiata grossa e metto un nuovo strato di pasta.
Continuo gli strati seguendo lo stesso schema fino a che non finisco pasta e composto verde.
L'ultimo sarà di pasta che spolvero col poco padano rimasto e fiocchetti di burro. Compatto bene gli strati e ricopro con alluminio.
Faccio cuocere la lasagna in forno a 160° per circa 30'.
Spengo, lascio riposare e sformo la pasta su un vassoio per poterne ricavare fette che servo subito.

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