domenica 29 agosto 2021

Torta di mele con yogurt

Buondì a tutti e felice domenica, l'ultima di agosto. Più o meno con lo stesso impasto di quella con l'uva fragola, che vi ho proposto domenica scorsa, ne ho fatta una con le mele; ci avviciniamo all'autunno e già si trovano quelle del nuovo raccolto. 

Quindi: impasto facilissimo e rustico, con zucchero grezzo e fioretto di mais, niente burro e stavolta versato in uno stampo più largo e basso, per ottenere una torta molto bella da vedere. Mio nipote, che oggi compie 29 anni, credo che l'apprezzerebbe molto. Auguri Pier!

-ricetta-

2 mele grandi

100 g farina multicereali o 00

60 g fioretto mais

100 g zucchero di canna

2 uova

5 g lievito

2 g sale

100 g yogurt

80 ml olio semi

zucchero di canna, cannella

Monto con le fruste zucchero e uova, che sono sempre a temperatura ambiente, mi raccomando! Ottenuto un composto soffice e gonfio aggiungo olio e yogurt, mescolando a mano, poi le farine, il lievito, il sale e la cannella setacciati. Non lavoro troppo l'impasto.

Verso in uno stampo basso da 26 cm, imburrato e infarinato, sopra dispongo le mele a fettine sottili -io ho lasciato la buccia. Spolvero con zucchero di canna e inforno a 180° per 45' circa. Sformo la torta solo quando è tiepida e termino di raffreddarla su una gratella. L'effetto brunito è assolutamente voluto. È dato dallo zucchero scuro che ho seminato in superficie.

mercoledì 25 agosto 2021

Cornetti di sfoglia con datterini confit e acciughe piccanti


Un antipasto-stuzzichino super goloso e facilissimo. A patto di avere pronti i pomodorini confit, in pochi minuti sono pronti da cuocere. Io ne preparo in continuazione e li conservo sottovuoto, pronti per qualsiasi uso, approfittando delle ore più fresche dell'estate. Nei miei cornetti c'è anche un pesto saporito di melanzane e olive, che potete sostituire con una tapenade o pasta di olive nere o verdi, oppure un pesto a piacere. Le acciughe piccanti regalano la spinta decisiva che controbatte il dolce dei datterini. Quando li preparo confit, scelgo la pezzatura più piccola che trovo.

Per 8 pezzi

-ricetta-

1 rotolo di pasta sfoglia rotonda

32 mezzi datterini confit

8 filettini acciuga piccanti

pesto di melanzane e olive

1 tuorlo

Stendo la sfoglia sul piano di lavoro e ne ricavo 8 spicchi. Spalmo un velo di pesto sul bordo più largo e sopra ci appoggio 4 mezzi pomodorini e il filettino di acciuga. Arrotolo gli spicchi e li sigillo sulle punte dandogli la forma di piccoli cornetti. Li allineo su una placca foderata di cartaforno e li spennello col tuorlo emulsionato con un cucchiaio d'acqua.

Inforno a 200° per circa 20'. Quando sono gonfi e dorati li sforno, li stacco dal foglio di carta e li faccio raffreddare sulla gratella. Li abbiamo gustati da Giovanna Tantini assieme al suo Bardolino e al MA.GI.CO., un abbinamento azzeccatissimo, una vera prelibatezza.

domenica 22 agosto 2021

Torta con uva fragola

Siamo entrati nella piena stagione dell'uva fragola. Basta tenerne un cestino in cucina per riempire l'ambiente del suo gradevole profumo. Confezionare torte con questi acini deliziosi è quasi d'obbligo per me. Questa ricetta è facile e semplice, alla portata di tutti. Se per di più si è sicuri della provenienza della frutta, assolutamente non trattata, come quella che mi fa raccogliere la carissima Ross dal suo pergolato, meglio, no?

Pertanto, vi auguro una buona -e golosa- domenica agostana, calda il giusto... e ne approfitto per anticipare gli auguri alla cara amica Ester, per la quale ho preparato questo dolce rustico. Per uno stampo da 22/24 cm, occorrono:

-ricetta-

250 g uva fragola

100 g farina multicereali o 00

60 g fumetto/fioretto mais

100 g zucchero di canna

90 g yogurt bianco e intero

80 ml olio semi (io di vinaccioli)

2 uova

5 g lievito

vaniglia e 2 g sale

Con le fruste elettriche monto le uova con lo zucchero di canna, il sale e la vaniglia. Una volta che il composto è gonfio e soffice incorporo delicatamente yogurt e olio di semi. Uso una frusta a mano. Aggiungo anche le farine e il lievito setacciati, lavoro poco, giusto quello che serve per amalgamare gli ingredienti e verso il composto nello stampo imburrato e infarinato (o spennellato di staccante).

Sopra distribuisco i chicchi d'uva lavati e tamponati e passati in pochissima farina, così la maggior parte di essi resta in superficie. Faccio cuocere in forno a 180° per 45' circa. Raffreddo su una gratella e spolvero con poco zucchero a velo solo prima di servirla. Vi stupirà la leggerezza di questa torta, priva di burro e resa più intrigante dall'uso del fioretto di mais.



mercoledì 11 agosto 2021

Pomodori ramati arrostiti in padella

Questa ricetta richiede ottimi pomodori, pertanto sceglieteli italiani o, se li avete, di orto, a patto che siano di misura regolare. Comunque a Pachino ne producono di eccellenti, carnosi e saporiti. In più, questa ricetta vi permetterà di ricavare le bucce, che vi ricordo sono perfette per preparare il sale aromatico.  E, ricordate, mai metterli in frigorifero... si rovinano perdendo tutto il loro sapore. Un assortimento di verdure grigliate e arrostite fa sempre piacere d'estate. Sono colorate e belle da vedere, ci regalano sali minerali e fibre, si accompagnano a qualsiasi secondo di carne, uova, pesce o formaggi, e sono sazianti.

-ricetta-

pomodori ramati

olio al basilico

basilico fresco e i suoi fiori

sale al pomodoro

olio evo

Incido la buccia dei pomodori con una croce sul fondo e li tuffo in acqua in ebollizione. Spengo e li lascio 2' prima di scolarli in acqua gelata. In questo modo la buccia viene via facilmente, a petali. Stendo le bucce su un piatto e dopo una giornata al sole, coperte con la campana di rete, le passo 3' al microonde per asciugarle e, una volta secche ma ancora col loro bel colore rosso, le frullo con sale grosso integrale o rosa dell'Himalaya. Quanto ai pomodori, li taglio a metà in senso orizzontale, elimino l'attaccatura del picciolo senza rovinare la metà superiore e li rovescio su un piatto, perché perdano un po' di liquido senza svuotarli. 

Scaldo un velo d'olio in una grande padella e ci metto i mezzi pomodori ad arrostire, quando hanno formato una crosticina li salo e con l'ausilio di una spatola li giro, completando la cottura sull'altro lato. 

Li accomodo su un piatto da portata e completo con una spiga di fiori di basilico, alcune foglioline e un giro di olio profumato. Li servo a temperatura ambiente. I pomodori posso prepararli con un po' di anticipo, anche il giorno prima, conservandoli al fresco una volta pelati.

domenica 1 agosto 2021

Pesche melba con gelato e coulis di lamponi

Siamo arrivati ad agosto, tanti auguri all'amica Silvia e buona domenica a tutti! Lo stivale è diviso in due: qui al nord piogge torrenziali -siamo tuttora in allerta rossa per rischio idro-geologico- mentre al sud il termometro è oltre i 40° da un po', con tutto quello che ne consegue, soprattutto sul fronte incendi.

Oggi vi propongo un dessert fresco e poco impegnativo, ottimo fine pasto in una calda giornata estiva, come quella di ieri. Pesche sciroppate servite su un letto di crema pasticciera, con una pallina di gelato di crema e un po' di coulis di lamponi per dare una nota acidula al tutto. Se si ha tempo le pesche si possono sciroppare in casa ma, fidatevi, a meno che non abbiate piante cariche di frutti da smaltire, anche quelle già in vaso non sfigurano. Farle in casa richiede tempo e il procedimento è noiosetto. Occorre sbollentarle per eliminare la buccia, aprirle in due per eliminare il nocciolo e poi cuocerle nello sciroppo di zucchero prima di farle raffreddare. Si trovano ottimi prodotti in vasi di vetro, dai quali si valuta la qualità della frutta trattata e che non hanno quel fastidioso retrogusto metallico al palato di quelle in lattina. E, calcolato il costo della frutta e il lavoro, non sono eccessivamente costose. Un vaso di quelli grandi ne contiene 10 metà. L'ideale per un dessert per 5 persone. La crema pasticciera preparatela in anticipo e conservatela con pellicola a contatto per evitare che formi la fastidiosa crosticina. Non è complicato farla in casa: tuorli sbattuti con lo zucchero -20 g per tuorlo- e poi dissolti in latte tiepido -125 ml per tuorlo-, si scalda sino a velare il cucchiaio, facendo attenzione a non farla bollire.

-ricetta-

crema pasticciera (già pronta)

10 mezze pesche sciroppate

125 g lamponi e 1 cucchiaio colmo di zucchero a velo (coulis)

gelato di crema

Preparo un fondo di crema direttamente nelle ciotoline, sopra adagio due mezze pesche, che ho fatto sgocciolare a lungo, aggiungo una pallina di gelato e completo con una cucchiaiata di coulis di lamponi, che ho preparato frullandoli con lo zucchero a velo. 

venerdì 30 luglio 2021

Baccalà in insalata con ceci e ricotta al limone

Un caro saluto a tutti. Oggi vi intratterrò parlandovi di un'altra delle ormai famose 'mie insalate'. Che spesso è inutile che gli amici mi chiedano se la troveranno scritta nel blog: sono sempre opere uniche e le compongo a seconda dell'estro e di quello che vedo quando faccio la spesa. Se ad esempio la ricotta infornata al limone, una specialità sicula che trovo al market vicino a casa, attira la mia attenzione, ecco che la metterò nella prossima composizione. Ma potrebbe essere qualsiasi altra cosa. Non metto limiti alle mescole più audaci -solo apparentemente tali-. In effetti la ricotta al limone smorza il salato del baccalà ed esalta il resto degli ingredienti vegetali. Oppure si tratterà di frutta di stagione abbinata a verdure. È il dosaggio che farà la differenza nel non appesantire o addolcire troppo il risultato finale.

Divertitevi a scoprire tutto quello che ho messo in questa composizione e sostituite quanto non trovate o non gradite. Non occorre che il baccalà sia in filetti polposi. In genere per questo scopo tengo da parte le parti caudali dei filetti che metto in ammollo, che sono meno spesse e utilizzo le parti consistenti per ricette più specifiche. Le dosi sono per 6/8 persone se si tratta di un entrée. Come secondo piatto servitene una porzione più generosa.

-ricetta-

350 g baccalà dissalato

250 g ceci cotti

150 g ricotta al forno al limone

100 g spinacini

1 avocado

1 cipolla Tropea (marinata nel solito aceto fragole)

1 ciuffo foglie di prezzemolo

1 lime 

olio evo, sale

Porto a bollore una pentolina d'acqua e ci metto il baccalà in tocchi e senza pelle. Spengo la fiamma e lo lascio affogato e coperto per 15'. Il tempo sarà sufficiente a cuocerlo senza disfarlo. Lo scolo e lo riduco a scaglie e pezzetti, quindi lo condisco con olio evo e il trito di prezzemolo. Metto a marinare per qualche ora la cipolla affettata. Sbuccio e affetto l'avocado, che metto a bagno nel succo di lime, lo stesso che userò per fare la citronette mescolandolo ad olio evo e un pizzico di sale. Taglio a dadini la ricotta. Scolo i ceci dal liquido di conserva e li risciacquo bene.

A questo punto ho tutto pronto per comporre l'insalata. In un grande vassoio stendo sul fondo gli spinacini e sopra distribuisco tutto il resto, a partire dai ceci, poi avocado e cipolla e le scaglie di baccalà e la ricotta. Verso su tutto la citronette alla quale ho mescolato altro prezzemolo tritato e porto in tavola dopo 5' di riposo.

Abbinamento con un Cassis Rosé a base di tre varietà: Grenache, Cinsault e Mourvèdre. Ha colore pallido,  un'eleganza fruttata e il tannino del Mourvèdre regge la molteplicità di sapori che si incrociano nella pietanza. Ricordo con nostalgia l'ultimo viaggio in Francia e quest'azienda a Cassis, che ha una spettacolare vista mare dai vigneti... chissà quando torneremo a viaggiare sans souci!





domenica 25 luglio 2021

il Bellini cocktail

Anna, amica carissima nonché veterinaria che si occupa delle nostre pelosine, adora questo cocktail. Glielo servimmo una decina di anni fa in occasione di un suo compleanno e ancora ci domandiamo come abbia potuto raggiungere casa (in bicicletta), visto l'effetto euforizzante che ha l'alcol su di lei.

Da allora è rimasto il suo cocktail d'elezione nonché quello che le prepara il consorte ogni volta che festeggiamo il suo compleanno, il 18 luglio. Nel frattempo si è un po' assuefatta all'alcol e lo regge meglio.

Per questo cocktail storico, ideato nel 1948 dall'allora patron dell'Harry's Bar a Venezia, Giuseppe Cipriani, occorrono pesche bianche ridotte a purea e vino spumante brut. A voi la scelta se scegliere un metodo classico oppure uno charmat, come il Prosecco. È questione di finezza e di palato. In ogni caso vanno bene entrambi, l'importante è avere pesche mature, col pelo. Io le riduco in purea un'oretta prima e poi mantengo tutto in frigorifero prima di ripartirla nei bicchieri.

La storia narra che Cipriani si sia ispirato al colore di una tela del pittore cinquecentesco Giovanni Bellini, del quale organizzarono una mostra a Venezia proprio nel 1948. Sulla ruota del Bellini, ovvero cocktail a base di spumante e frutta, seguirono il Puccini -con succo di mandarino fresco-, il Rossini -con purea di fragole-, e il Tintoretto con succo di melagrana. Le dosi si intendono per singolo cocktail.

-ricetta-

100 ml spumante freddo (Prosecco brut)

50 ml purea di pesche bianche

Servono rigorosamente pesche bianche pelose e ben mature, non le nettarine - una fettina di queste ultime potete utilizzarla per decorare i bicchieri. Per 6 persone ne ho sbucciate 5 del tipo tabacchiera, le uniche che ho trovato mature al punto giusto.

Una volta sbucciate, quando sono mature queste pesche pelose si sbucciano facilmente, le ho passate al frullatore a immersione e ho messo la purea al freddo.

Al momento di servire il cocktail ho messo la dose di purea nei bicchieri e poi ho versato il Prosecco molto lentamente perché fa schiuma. Ho mescolato con un cucchiaino lungo e poi decorato con uno spicchietto di nettarina bianca. Servo subito.

venerdì 23 luglio 2021

Aringhe affumicate in insalata, con patate e cipolla di Tropea marinata

Ciao! Come procede? Fa molto caldo, siete tutti d'accordo? Ho la ricetta fredda ideale. 

Pubblico poco ma leggo moltissimo e mi tengo aggiornata su tutto quello che riguarda il mondo del food, con l'intento di carpire segreti e trucchetti. È stato così che ho scoperto come rendere più digeribili le aringhe affumicate, che già tenevo al bagno fino a 48 ore nel latte perché diventassero più delicate al gusto. Ho infatti letto che, se dopo averle tenute a bagno nel latte si lasciano mezza giornata a marinare in succo di limone o lime, con questo procedimento diventano più digeribili. Provate! È verissimo. Ho servito questa insalata ad amici con stomaci delicati e l'hanno gradita moltissimo. Come mio solito ho marinato la cipolla di Tropea nell'aceto di fragole (o di lamponi). Prende un bel colore acceso e si digerisce senza problema alcuno.

Le dosi sono per 4, ma ricordate di cominciare 3 giorni prima per la marinatura. Il pesto di prezzemolo è una salsina veloce che preparo sbollentando un mazzetto di foglie e frullandole senza strizzarle troppo assieme a un filo d'olio e un pizzico di sale.

-ricetta-

4 patate medio/grandi 

1 zucchina

1 pacchetto di aringhe affumicate

1 cipolla di Tropea

aceto di fragole q.b.

300 ml latte

1 lime e 1 limone

pesto di prezzemolo

olio evo

Lavo sotto acqua corrente le aringhe, le tampono con carta da cucina e le metto in un contenitore, immerse nel latte. Lo ripongo in frigorifero e lo lascio lì per 48 h.

Riprendo le aringhe, le risciacquo dal latte e le tampono, quindi le metto in una vaschetta e le ricopro col succo di lime e limone. Le lascio in infusione per 12 ore. Intanto metto a marinare nell'aceto di fragole, per 4 ore, la cipolla ad anelli; lesso le patate, le sbuccio e le riduco a tocchi. Con la mandolina taglio a nastri la zucchina. Adesso posso procedere col comporre l'insalata: metto patate, zucchina e aringhe scolate e fatte a tocchetti nella terrina, completo con gli anelli di cipolla scolati dall'aceto, un cucchiaio di pesto di prezzemolo e un filo di olio evo. Lascio insaporire 30'.

martedì 20 luglio 2021

Torta salata di pane raffermo e zucchine


Ciao a tutti, bentrovati. Pubblico pochissimo, adesso che hanno riaperto le gabbie spesso ci assentiamo per un giorno o due, o di più, e nei restanti incontriamo amici in terrazza, approfittando della frescura della sera. 

Oggi vi propongo una comoda e furba soluzione svuota frigo e dispensa. Ci ho davvero messo dentro di tutto in questa torta salata rustica, condivisa ieri sera assieme a uno chardonnay dell'Alto Adige: la riserva Sanct Valentin, Cantina St. Michael Eppan. Ho mescolato un pezzetto avanzato di Vezzena, formaggio di alpeggio riportato a casa da una gita a spasso per i monti tra Trentino e Veneto, pane secco e zucchine, feta e uova, il tutto condito da un pizzico di sale al pomodoro. C'è dentro persino un po' di tarassaco ripassato e  un pugno di fagiolini, rimasti dal pranzo di ieri.

Abbinamento interessante... per una torta salata dal costo risibile, ideale per un aperitivo per 8/10 persone.

-ricetta-

500 g zucchine

250 g pane secco a dadini piccoli

250 g feta

50 g altro formaggio grattugiabile

5 uova

300 ml latte

sale al pomodoro


Metto a bagno nel latte i dadini di pane secco e, intanto che si bagna un pochino, grattugio le zucchine lavate e spuntate, la feta e il Vezzena. Condisco con un cucchiaino di sale al pomodoro (in questo periodo ne produco molto con tutti i pomodori che utilizzo...

Sguscio le uova e le sbatto con la forchetta prima di mescolarle al pane e al resto.

Verso in una grande teglia rivestita di cartaforno e faccio cuocere almeno 50' in forno a 180°.

La sformo quando è tiepida e la servo a tranci.

venerdì 2 luglio 2021

Chicche di patate con cozze e gamberi allo zafferano


Celebriamo il novello mese di luglio con una chicca. Anzi, con tante chicche... un bel piatto di gnocchetti. Vi va l'idea che siano conditi con un sugo a base di molluschi? È piaciuto a tutti questo accostamento cremoso, ricco di sapidità. Le chicche sono perfette per questo amalgama di sapori, tanto meglio se accompagnate da un sorso di ottimo vino. Mi viene in mente uno Chablis bevuto di recente. Buona mineralità e tanta sostanza per questo bianco di Borgogna di William Fevre, il Grand Cru Bougros 2012. Sempre detto che è il mio terroir preferito per i bianchi. Mi innamorai dei vini di questa regione più di un quarto di secolo fa, quelli di Borgogna sono gli unici chardonnay che mi piacciono davvero. Però costicchiano!

Dosi per 6

-ricetta-

2 kg di cozze

12 code di gamberi o mazzancolle

1 kg di chicche

1 zucchina, solo la parte verde, a cubetti

2 bustine di zafferano

aglio e prezzemolo, timo limone

olio evo e vino bianco

Per prima cosa pulisco le cozze. Dopo averle lasciate un'ora a bagno in acqua fresca, elimino il bisso, le raschio con la paglietta e le metto in un largo tegame assieme a uno spicchio d'aglio vestito e schiacciato, qualche gambo di prezzemolo, 50 ml di vino bianco e un filo d'olio. Lascio che le cozze si aprano a fiamma viva nel tegame coperto, poi spengo ed elimino i gusci. Filtro il liquido di risulta. Tutto questo posso farlo in anticipo, spesso mi porto avanti e conservo cozze e sugo in congelatore, pronte all'uso. Pulisco le code di gambero con cura, eliminando l'intestino. Non c'è niente di più brutto e disgustoso che servire gamberi con il budello nero! Non è solo antiestetico, è amaro e... insomma, non ci deve essere!

Nello stesso tegame scaldo un filo d'olio e ci metto a rosolare i dadini di zucchina per 3', poi verso e scotto le code di gambero a pezzetti, sfumo con un goccio di vino e condisco con qualche foglia di prezzemolo tritata. Bastano 2'. Tengo da parte.

Mentre si scalda l'acqua per cuocere le chicche, aggiungo a zucchine e gamberi il liquido di apertura delle cozze e lo zafferano. Faccio sciogliere e insaporire poi aggiungo gli gnocchetti, scolati non appena risalgono in superficie. Lascio che assorbano il saporito sughetto e per ultime unisco le cozze, che devono solo scaldarsi, e qualche fogliolina di timo limone. Mescolo bene e servo.

Una macinata di pepe, se piace, non guasta.




martedì 29 giugno 2021

Torta di ziti al sugo, provola e scamorza

Un primo piatto ricco e succulento che si può preparare in anticipo. I pasticci di pasta al forno sono persino migliori dopo un po' di riposo e tenuto conto delle giornate calde il forno preferisco accenderlo al mattino presto. Sarà sufficiente organizzarsi preparando il ragù in anticipo. Il mio condimento, per esempio, erano braciole alla pugliese con il loro sughetto avanzate e congelate. Una volta fatte le porzioni di pasticcio di pasta ho aggiunto una braciola ben calda per piatto. Tanta scamorza ha compattato la torta.

Le dosi sono per 6 minimo.

-ricetta-

500 g ziti

ragù/sugo a piacere

1 scamorza leggermente affumicata

provola grattugiata

olio evo

Per gli ziti, in maniera di mantenerli interi, li ho lessati in una pentola grande e ovale, quella che uso per gli arrosti. Li ho scolati al dente e disposti orizzontali su un vassoio, ungendoli un pochino perché non si incollassero tra loro.

Ungo una teglia rotonda e metto due cucchiai di sugo sul fondo prima di iniziare ad arrotolare gli ziti tutto attorno. Una volta che ho terminato uno strato di giri concentrici metto del ragù e un po' di scamorza grattugiata. Ripeto un nuovo giro e continuo condendo. Al termine rivesto la superficie con fettine di scamorza e metto in forno a 200° per 20'. 

Lascio riposare prima di sformare la torta di ziti. Eventualmente la ripasso in forno se dovesse essersi raffreddata troppo. Di questa stagione è però piacevole gustarla non troppo bollente.

giovedì 24 giugno 2021

Polpette nella focaccia


Volevo servire delle polpettine come aperitivo ma non avevo a disposizione fuochi e padella per friggerle.  Che fare, mi sono chiesta? Avrei potuto cuocerle in anticipo ma il risultato non sarebbe stato fragrante a distanza di qualche ora. E allora perché non metterle in un guscio di pasta per focaccia/pizza? È bastato intiepidirle in padella al momento di servirle e il risultato è stato ottimo. All'interno, l'impasto per polpettine all'ascolana, nel quale mescolo la carne trita con un macinato di olive verdi. Super invitante e saporito.

E allora dai... la ricetta delle polpette all'ascolana la trovate cliccando QUI ma potete usare qualsiasi impasto a patto che sia con carne cruda, ben insaporito.

Il resto è semplice, un rotolo di pasta per pizza o focaccia rettangolare e un po' di pazienza per formare i bocconcini.

-ricetta-

impasto per polpette

1 rotolo di pasta per pizza o focaccia, rettangolare

1 tuorlo

Stendo la pasta sul tagliere e sul bordo inferiore lungo stendo un salametto di impasto, lo avvolgo stretto e rifilo con la rotella. Ripeto lo stesso per altre 3 volte, ottengo 4 stringhe ripiene. Con un coltellino affilato ricavo tanti bocconcini dalle stringhe, in tutto sono 8 parti per ciascuna. Facendoli piccoli sono sicura che cuoceranno alla perfezione. Li allineo su una placca rivestita di cartaforno, distanziandoli un po' tra loro.

Li spennello di tuorlo d'uovo emulsionato con un cucchiaio di acqua e li inforno a 190° per circa 20'. Fate attenzione al tempo... a me sono un po' scappati di cottura, ma erano buonissimi ugualmente.

Li trasferisco su un piatto quando sono freddi.

Abbinamento perfetto con un buon Franciacorta in veste rosé. Mio marito ha scelto quello di una piccola e giovane azienda a Coccaglio che abbiamo visitato di recente. Fanno vini in acciaio senza legno, e mi sono piaciuti per il loro carattere unico, sempre diverso di vendemmia in vendemmia. A CorteFusia non mettono liquer dopo la sboccatura, rabboccano con lo stesso vino, e niente zucchero o quasi. E si sente!




venerdì 18 giugno 2021

Patate viola e gialle con fagiolini con pesto di zucchine e prezzemolo


Adoro l'insalata di patate, uno dei miei contorni estivi preferiti. Per mia fortuna le patate sono innocue per il mio intestino. Non altrettanto i fagiolini che proprio ho dovuto eliminare dalla dieta ma non c'è problema, li rifilo a mio marito. Il pesto invece è di verde di zucchina, prezzemolo e mandorle. Senza formaggio, è una salsina verde leggera perché aiuto l'emulsione con l'acqua di sbollentatura delle zucchine. Io mi limito ad aggiungere un uovo affogato o un pezzetto di formaggio e, con un po' di frutta di stagione il mio pasto è completo. Di questa insalata mi piace il contrasto dei colori, viola, giallo e verde... per ottenerlo le patate non devono avere solo la buccia viola ma anche la polpa. In tutto ce ne vogliono circa 500 g.

-ricetta-

4 patate gialle medie

4 patate viola (vitelotte) medie

100 g fagiolini

2 zucchine 

1 mazzetto di prezzemolo

30 g mandorle senza buccia

olio evo

sale

Preparo il pesto ricavando la parte verde delle zucchine. Le sbollento per 2' e poi aggiungo anche il ciuffo di prezzemolo, tenendolo nell'acqua bollente per 1'. Scolo e conservo l'acqua di bollitura che mi serve per emulsionare. Metto tutto nel bicchiere del mixer a immersione assieme alle mandorle, un filo d'olio, del sale e un po' di acqua calda. Frullo e ottengo una salsina non troppo densa.

Lesso le patate ben spazzolate, parto da acqua fredda che salo a dovere quando inizia a bollire. Scolo le patate e le sbuccio, le lascio intiepidire e poi le taglio in 4 parti. Intanto che cuociono le patate metto a lessare anche i fagiolini, ma in acqua bollente salata, questa volta. Li scolo al dente e li raffreddo in acqua gelata per mantenerli di un bel verde vivace.

A questo punto posso condire l'insalata: se serve divido a metà i fagiolini, a volte lo faccio se sono grossi o se ho il sospetto che abbiano un po' di filo. Condisco con la salsa preparata e lascio a riposo una mezz'ora.

mercoledì 16 giugno 2021

Le mie insalate: scarola, radicchio, primosale alle erbe e involtini di pollo...in

... e non solo! Ci ho messo dentro anche avocado, datterini e una citronette con succo di lime, quello avanzato dal bagno dell'avocado, perché lo preparo un po' prima e lo lascio a bagno in succo di lime e sale, così prende sapore senza annerire.

Gli involtini di pollo sono semplici da fare: uso i controfiletti del petto, li taglio in due pezzi e li avvolgo in strisce di pancetta dolce. Poi li cuocio sulla griglia. 

Mescolo scarola e rosso di Treviso oppure Chioggia in parti uguali. Ho preparato dadini di primosale alle erbe ma oramai avrete capito che si può usare un formaggio a piacere, anche la feta se vi piace percepire più salinità.

Le dosi sono per 4, abbondanti. Poi dipende: se usate queste insalate come entrée, vanno bene anche per 6 persone, diventando una bella porzione per 4 come piatto unico.

-ricetta-

1 avocado maturo

1 lime

5 datterini

50 g scarola mondata

50 g radicchio rosso

150 g primosale alle erbe

6 controfiletti di pollo

12 fettine di pancetta tesa dolce

olio evo

sale

Arrostisco gli involtini di pollo e pancetta su una griglia rovente, rigirandoli fino a che non hanno preso colore e il pollo è cotto al cuore. Sbuccio l'avocado, lo taglio a dadi e lo metto a bagno in succo di lime e sale. Taglio a fettine i pomodorini con un coltellino di ceramica. Preparo a dadini anche il primosale. Divido le foglie di insalata in stracci delle stesse dimensioni.

Compongo l'insalata in un largo piatto da portata mettendo le insalate sul fondo. Sopra spargo il formaggio, gli involtini, l'avocado e i pomodorini. Condisco con un'emulsione di sale, succo di lime e olio evo, che distribuisco nel piatto. 

martedì 8 giugno 2021

Le mie insalate: zucchine, champignon, quartirolo, datterini confit al pesto

Rieccomi qui, buongiorno a tutti! Direi che possiamo considerare archiviata la stagione fredda, ed era anche ora. Abbiamo inaugurato con successo la terrazza a mezzogiorno e, temporali serali permettendo e considerato che da oggi il coprifuoco slitta a mezzanotte, potremo approfittarne anche la sera. Quest'anno la mia cucina 'alleggerita' prevederà un sacco di insalate, sempre diverse perché ogni volta sono ispirata da nuovi accostamenti. Acclamate da tutti, piacciono e stupiscono ma non aspettatevi sempre la stessa o quella della volta precedente, la mia testa ne pensa sempre di nuove.

Questa è molto fresca, con tutto a crudo tranne i pomodorini confit. Se non avete voglia di prepararli metteteli crudi. Così come potete cambiare il tipo di formaggio, basta che sia 'leggero' tipo un primosale, una caciotta o fiordilatte. Optate per zucchine piccole e croccanti, usate a crudo sono dolci e tenere.

Il consorte-sommelier ha abbinato un Collioure blanc, Domaine de La Rectorie, L'Argile, vendemmia 2012. Come dice il nome, cresce su terreni argillosi e si è sposato a meraviglia col piatto.

-ricetta-

4 piccole zucchine

250 g funghi coltivati

200 g quartirolo

10 mezzi pomodorini confit

1 cipolla di Tropea piccola

pesto fresco

aceto aromatico ai frutti (fragola)

olio evo

fleur de sel

Riduco le zucchine a nastri sottili dopo averle lavate e spuntate. Uso la mandolina di ceramica.

Affetto la cipolla e la metto a bagno in aceto di fragole per un'ora. Affetto anche gli champignon, dopo aver eliminato la radice e spazzolato via la terra. Il pesto lo avevo preparato due giorni prima.

Compongo l'insalata stendendo sul fondo di un largo piatto i nastri di zucchine spolverandole con poco sale, sopra distribuisco i funghi e la cipolla scolata dall'aceto, il quartirolo a pezzetti e i mezzi pomodorini confit.

In un piccolo vasetto mescolo 3 cucchiai di pesto con un filo di olio, sale in fiocchi e un cucchiaio di acqua gelata. Emulsiono e verso sull'insalata, lascio riposare 5' e servo.



mercoledì 2 giugno 2021

Insalata composta con caprini fritti e uova sode

Buondì a tutti. Avete pazientato a lungo e finalmente eccomi qui. Le giornate si allungano e la quotidianità assume sempre più i colori della normalità tanto agognata. Da questo periodo buio io ne esco con menu rinnovati all'insegna del less is more... per quello che mi è consentito dalla fantasia e dalla lunga fila di idee accumulate in mesi e mesi di astinenza. Tutti i nostri incontri degli ultimi mesi sono iniziati con una mega insalata, ogni volta composta in maniera differente, per andare incontro alle esigenze di un amico che sta seguendo una dieta con pochi carboidrati. 

Oggi tocca a uova e formaggio fritto, adagiati su un tappeto di soncino e pomodorini. All'inizio della stagione delle fragole ho ricominciato a produrre l'aceto e recupero persino la polpa acidula che resta dall'infusione, frullandola e utilizzandola a gocce per insaporire le mie insalate composte.

Cosa vi serve? Vado ad elencare e vi auguro una buona festa della Repubblica. Ciao!

-ricetta-

100 g soncino

12 pomodorini

3 uova sode

12 caprini freschi

1 uovo e pane grattugiato per impanare

aceto di fragole

olio evo

sale, olio per friggere

Rassodo le uova per 6' da quando inizia il bollore. Il tuorlo non deve diventare cemento. Una volta raffreddate le sbuccio e le divido a metà. Passo i pezzi di caprino prima nell'uovo sbattuto e quindi nel pangrattato. Una volta pronti, friggo i bocconcini solo prima di portare in tavola l'insalata, in modo che rimangano fondenti.

Compongo il vassoio mettendo sul fondo il soncino, lavato e sgrondato, poi distribuisco i pomodorini tagliati a metà, le uova sode e i caprini. In un vasetto mescolo sale, aceto di fragole e olio evo, chiudo e sbatto energicamente, verso il condimento sopra l'insalata e lascio insaporire 5' prima di servire. Se volete potete aggiungere qua e là alcune gocce di polpa di fragole macerate nell'aceto.

 

mercoledì 5 maggio 2021

Insalata di maggio con piccole zucchine e cremini crudi

Buongiorno a tutti! Doveva arrivare maggio perché ritrovassi la voglia di scrivere ricette. Ci voleva almeno la prima dose di vaccino, così da renderci tutti un po' più tranquilli e positivi che sta galera ha finalmente i giorni contati... 

Ho continuato a cucinare come sempre, ogni settimana ci siamo dedicati ai 'venerdì culinari' a tema. Niente di complicato né di troppo oneroso per la digestione. Un'insalata fantasia come entrée e un piatto forte che ha spaziato dalle zuppe calde -nelle giornate grigie e fredde, soprattutto quelle di aprile- a moussaka, parmigiane, baccalà, trippa, brasati e umidi. Ogni venerdì una portata diversa a seconda delle voglie di noi 4. Immaginate quante insalate assortite ho composto da gennaio? Parecchie e sempre differenti. Con ingredienti di stagione e sempre con qualcosa di stuzzicante. Il problema è che adesso, se volessi raccontarvele, non so come chiamarle senza spremermi troppo le meningi.

Quindi procedo con nomi di fantasia aggiungendo magari uno/due ingredienti principali, tanto per mettervi sulla strada. Al limite variate voi la proteina che c'è abbinata, cambiando il formaggio e/o le fettine di carne, pesce affumicato e non. Le dosi sono sempre per 4.

-ricetta-

200 g champignon

2 zucchine piccole

1 cipollotto

alcuni pomodorini confit

1 mozzarella di bufala

12 ovette di quaglia

aceto di fragole, olio evo, sale

Per la ricetta dell'aceto di fragole cliccate QUI. Una volta che l'avete preparato vi durerà almeno un mese e rifarlo tutta estate non è niente di complicato però, mi raccomando, scegliete fragole italiane che sono cento volte più profumate di quelle spagnole. Altra dritta: non gettate le fragole dopo le 48/72 ore di macerazione, raccoglietele in un vasetto e usatele per completare i condimenti. Affetto il cipollotto e lo immergo in una vaschetta con aceto a filo.

Con l'aiuto della mandolina affetto a nastri sottili le zucchine, e affetto anche gli champignon. Ho trovato i cremini ma potete usare anche quelli bianchi. Scolo la mozzarella dal latticello facendola asciugare bene. Posso farlo anche la sera prima e tenerla al fresco coperta da un panno. 

Le uova di quaglia le sguscio in uno stampo per piccoli muffin ben imburrato, le faccio cuocere 4/5' in forno a 180°, spengo e lascio lo stampo altri 5' sorvegliando che tuorlo e albume non si rapprendano troppo. Devono rimanere morbide. Dopo 15' le sformo e sono pronte per guarnire l'insalata.

Anche i pomodorini confit li avevo già cotti il giorno prima. Adesso che inizia la stagione giusta, ne preparo sempre 300 g alla volta, per averli a disposizione per ogni necessità.

C'è tutto. Posso comporre il vassoio. Accomodo le zucchine e i funghi e distribuisco il cipollotto scolato, la mozzarella a pezzettoni, le ovette di quaglia. Condisco con olio e sale, più qualche goccia di aceto della marinata o di agrumi spremuti. Lascio insaporire 10' e servo.

Le variazioni sul tema sono infinite, per una versione più ricca e non vegetariana aggiungete fette di pastrami, carne affumicata alla greca o anche fettine di carpaccio o bresaola, come vedete nella foto sotto.




mercoledì 31 marzo 2021

Piedini di maiale pressati

Chi frequenta il mio blog sa che adoro (quasi) tutto quello che fa parte del quinto quarto. Di quasi tutti gli animali. I piedini, nel caso del maiale, sono economici e hanno un concentrato di collagene impressionante. Una volta bolliti, disossati, pressati e freddi ci regalano grandi soddisfazioni. Questa terrina è semplicissima da fare e si può servire sia con pane o supporti caldi sia in insalata, affettata e adagiata su uno strato di fresca scarola, per esempio, con tante cipolle marinate e un gustoso dressing. Fate parecchia attenzione a eliminare tutti gli ossicini, alcuni sono insidiosi da quanto son piccoli e occorre farlo quando sono ancora tiepidi perché man mano che raffreddano diventano collosi e qualcosa potrebbe sempre sfuggire. Le dosi sono per circa una dozzina di fettine. Spesso si trovano surgelati, vanno ugualmente bene.

-ricetta-

2 piedini di maiale  

sale della strega

vegetali per brodo (sedano, carota e cipolla, gambi di prezzemolo)

Nella pentola a pressione metto le verdure a pezzi assieme a due litri di acqua. Faccio bollire il brodo per 40' quindi ci immergo i piedini che ho passato sulla fiamma per eliminare eventuale peluria residua.

Chiudo la pentola e calcolo 90' di tempo da che inizia a fischiare, a fiamma bassa.

Terminato il tempo di cottura sfiato il vapore residuo e lascio intiepidire gli zampetti prima di disossarli, eliminando tutte gli ossicini. Li condisco con un po' di sale della strega e li presso dentro un contenitore di forma quadrata o rettangolare. Mi raccomando di compattarli bene. Sigillo e ripongo in frigorifero per 24 ore prima di sformare la mattonella e ricavare fettine sottili. Sono pronti. Serviteli a piacere su crostini di pane caldo, polenta o patate bollite. Oppure in insalata con un dressing agli agrumi, olio evo e tanta cipolla marinata. 

Il consorte, pre festeggiare il 70esimo compleanno di un amico, ci ha abbinato un vino aromatico della Valle d'Aosta, il Muscat Petit grain di Lo Triolet. Un'azienda che non ci delude mai e il vino, nonostante i 14° dichiarati, è molto fresco e la sua aromaticità ha sostenuto quella del mio sale alle erbe.



 

lunedì 22 marzo 2021

Ditali, patate e cozze

Buondì a tutti. È arrivata un'altra primavera e io rispunto fuori dal mio guscio -che mi va sempre più stretto- come penso succeda anche a tutti voi. Non se ne esce, la curva sta scendendo ma siamo ancora tutti in galera e le armi sono sempre più spuntate. Vaccini mancanti, misure restrittive oltre ogni modo, il mondo è impazzito e siamo tutti immersi in questo vortice di follia collettiva senza che si veda, a breve, uno spiraglio di normalità. Altro che luce in fondo al tunnel! Qui è buio pesto.

In ogni caso oggi mi sento di raccontarvi una ricettina che ho preparato per tenere su il morale al consorte. Vi darò comunque le dosi per 4. Una semplice pasta corta risottata all'ultimo nel brodo delle cozze con patate. Sapori che ricordano il mare, la libertà di potersi spostare e andare al ristorante. 

Teniamo duro... ma fino a quando? Si prospetta un'altra Pasqua in solitaria e ancora giornate che scorrono tutte uguali, troppo lentamente.

-ricetta- 

1 kg di cozze

2 patate medie

1 spicchio di aglio

1 scalogno

320 g ditali

10 datterini

prezzemolo tritato

olio evo, vino bianco

sale, pepe, sambal/peperoncino

Pulisco le cozze, le spazzolo ed elimino il bisso. Le metto in un tegame con qualche gambo di prezzemolo (le foglie le trito finemente), uno spicchio d'aglio, un filo d'olio evo e 30 ml di vino. Copro e faccio aprire su fuoco vivo. In pochissimi minuti sono pronte. Le sguscio e filtro il liquido che resta, mi servirà per saltare la pasta. Sbuccio e taglio a dadini le patate. Trito i datterini e lo scalogno.

Scaldo dell'olio in una padella grande, ci rosolo lo scalogno e i datterini, aggiungo le patate e il peperoncino/sambal e lascio cuocere 4', scuotendo e bagnando con un mestolino di acqua bollente, se occorre. Verso tutto il liquido delle cozze e quando la pasta, che nel frattempo ho fatto lessare, è al dente, la scolo, aggiungendola nella padella. Termino la sua cottura facendola insaporire nell'intingolo.  

Solo all'ultimo unisco le cozze e il prezzemolo tritato. Un'ultima mescolata per amalgamare e posso servire. La foto finale? Andata... mi sono proprio dimenticata di scattarla.


mercoledì 10 marzo 2021

Insalata 'pandemica'


Dal nuovo anno abbiamo istituito i 'venerdì culinari'. Ci ritroviamo a pranzo ogni venerdì assieme a una coppia di amici del paesello, scambiamo quattro chiacchiere e condividiamo pranzi a tema. Al momento dei saluti, in genere verso le 15.30, stabiliamo il menù per il successivo venerdì. È il nostro modo per sopravvivere al nulla in cui siamo immersi da oltre 12 mesi. Ben distanziati a tavola, ci divertiamo a gustare piatti della tradizione o invenzioni totali. Questa insalata l'ho composta così, sommando proteine e vegetali in un mix vincente. Trota marinata da me, uova di quaglia cotte al forno, e tante verdure assortite con diverse consistenze: croccante radicchio variegato e soffice avocado, carciofi crudi, conditi con un dressage a base di succo di agrumi e olio di Provenza. È ovvio che ciascuno può comporre un'insalata secondo i propri gusti, l'importante è mescolare consistenze e sapori. Il consorte ha abbinato un Boboli, Vermentino dei Colli di Luni; un vino che ci è piaciuto molto, in grado di sostenere il mix di sapori in modo egregio. Ci torneremo da Giacomelli, anche perché l'unica volta che ci siamo stati io non ero molto in forma, ahimé. Chissà quando ci riapriranno le frontiere regionali (e le gabbie)!


-ricetta-

1 filetto di trota salmonata marinata

12 uova di quaglia

100 g radicchio variegato di Castelfranco

1 avocado haas

2 carciofi

1/2 arancia, 1 mandarino, 1 lime, 1 limone

olio evo

sale aromatico, pepe

Per marinare la trota devo iniziare almeno 24 ore prima: appoggio un filetto pulito e privato della pelle su uno strato di sale grosso e poco zucchero di canna. Sopra grattugio della scorza di limone e lo ricopro col misto di sale e zucchero. Sigillo e metto in frigorifero dalle 12 alle 18 ore. Quindi lo passo velocemente sotto il getto dell'acqua per eliminare tutti i residui della marinata, lo tampono con carta da cucina e lo ripongo in un contenitore ricoperto di olio evo sino al momento di usarlo. 

Sguscio le uova di quaglia in una teglia da micro muffin, oliando ogni incavo. Metto la placca in forno a 160° per 4', quindi spengo e lascio intiepidire prima di sformare le ovette. In questo modo restano in forma e cuociono il giusto senza diventare sassi.

Sbuccio l'avocado, lo taglio a fettine, lo salo e lo bagno con succo di lime. Pulisco i carciofi eliminando le foglie esterne, la barba se ne hanno e li taglio a fettine sottili. Li condisco con olio, sale e succo di limone e li faccio insaporire 30'.

Con il più fatto, posso iniziare a comporre l'insalata. Distribuisco sul fondo di un grande piatto il radicchio stracciato a pezzi, poi i carciofi scolati e l'avocado. Tengo tutti gli avanzi di condimenti e li mescolo col succo d'arancia e con un filo d'olio. Aggiungo la trota a filetti sottili e le uova di quaglia.

Condisco il tutto con la salsina emulsionata di succo di agrumi e olio, lascio riposare 5' e servo.



martedì 23 febbraio 2021

Cavolini di Bruxelles in pastella

Mi scuso con tutti colori che assiduamente mi seguono. Vi vedo aprire la pagina del blog alla ricerca di qualcosa di nuovo e rimanere un po' delusi. Cosa volete che vi dica... per me la cucina è soprattutto condivisione ed è quanto, purtroppo, di questi tempi mi manca di più. Ma ci pensate che è un anno che non facciamo più incontri eno-gastronomici? Le ultime date risalgono al gennaio del 2020. Chi lo avrebbe mai immaginato che a distanza di oltre un anno saremmo stati ancora nelle stesse ambasce, e con poche soluzioni all'orizzonte, con armi spuntate per combattere 'sta bestia? Quello che abbonda è tanto dolore, disagi infiniti, solitudine e preoccupazioni. Bell'affare...

Perciò, se non pubblico ricette un motivo c'è. Ho persino pensato di chiudere il blog. Il tempo in effetti non mi mancherebbe per aggiornarlo, è lo stimolo che manca. Non ho smesso un solo giorno di cucinare, anche perché col consorte a casa in pensione mi diverto a cambiare menu ogni giorno. È quel cucinare cose buone solo per due che mi innervosisce anche se mi sono organizzata a distribuire 'la pappa pronta' -come chiamo io la schiscetta- a qualche amico e vicino. Ma non mi basta! Sono un animale socievole e mi piace ospitare amici e parenti, accogliendoli a tavola per gustare qualcosa di buono assieme e scambiare quattro chiacchiere.

E vabbè, il piantino me lo sono fatto. Pazientate, cari amici gourmand e, se non trovate ricette nuove, spulciate nell'archivio... ce ne sono oltre 2000 e persino io mi stupisco di come alcune siano tuttora molto interessanti e attuali -pensate che il mio blog sta per compiere 10 anni! 

In questi tempi di 'stra-magra' è bene riciclare, anche le ricette. Oggi in ogni caso ne ho giusto una sottomano, facile e veloce da scrivere, un'invenzione recente, ovvero passare dei cavoletti nella pastella per farne golosi bocconcini. Li avevo sullo scaffale delle verdure da qualche giorno e non era mai il momento, per mio marito che li aveva acquistati, di gustarli. Prima che iniziassero a ingiallire mi sono decisa. Se aspettavo lui... e così li ho portati in tavola in questa veste insolita e sono piaciuti moltissimo. Cavoli, broccoli, verze, tutta la famiglia delle brassicacee, fanno benissimo e sono pieni di proprietà nutrienti, fatto salvo per chi assume anticoagulanti dato che vanno in contrasto col medicinale. Ricordo la fatica che faceva mia mamma nel privarsene, ne aveva sempre consumato in abbondanza e d'un tratto li ha dovuti abolire dalla dieta.

-ricetta-

300 g cavolini 

pastella alla birra

olio di semi di arachidi per friggere

Di per sé la ricetta è facilissima, andate nella pagina di 'preparazioni di base' -che trovate nella barra sotto la foto dei cigni in volo- e scorrete fino a trovare la ricetta della pastella. Preparatela e fatela riposare da 30' a un'ora. L'ho fatta piuttosto densa, i cavolini hanno molto sapore e una camicia di pastella intorno non guasta. 

Pulisco i cavolini eliminando qualche foglia esterna e rifilando il gambo. Li sbianchisco passandoli per tre minuti in acqua bollente salata e li scolo su carta da cucina.

Li tuffo nella pastella che ho fatto riposare per 30'. Scaldo abbondante olio in una padella profonda e quando ha raggiunto la temperatura di 170° li friggo, pochi alla volta, li scolo su carta da cucina quando sono dorati uniformemente. Li servo caldi.

domenica 14 febbraio 2021

Jupiter & Journalist (cocktail)


Due cocktails per due. Noi due, il mio bartender personale nonché consorte ed io, abbiamo gusti molto differenti quando si tratta di cocktail. Per festeggiare l'anniversario di matrimonio di giovedì scorso ne ha preparati due diversi, sempre a base di gin. Il Journalist per sé e il Jupiter per me. Per l'occasione si è regalato alcuni libri di mixology e io gli ho regalato due nuovi gin per il suo Ciarri's Bar. Non poteva non mettersi subito all'opera.

Il Journalist in Spagna viene chiamato Periodista. Non hanno una grande storia alle spalle ma sono entrambi molto gradevoli.

Al solito, ghiacciate le coppette Martini se potete e usate succhi freschi sia di limone che di arancia.

-ricette-

JUPITER



60 ml Gin

30 ml Vermouth dry

5 ml Parfait Amour o Grand Marnier

5 ml succo di arancia filtrato

una scorza di arancia

JOURNALIST

60 ml Gin

15 ml Vermouth dry

15 ml Vermouth rosso

3 ml succo limone filtrato

3 ml curaçao o Triple sec

qualche goccia di Angostura

scorza limone

Per entrambi: si versano gli ingredienti nel mixer con abbondante ghiaccio. Agitare bene e filtrare nelle coppette con lo strainer. Guarnire con le scorzette, prima strizzate per estrarre gli oli aromatici.


giovedì 11 febbraio 2021

Pennoni alla rana pescatrice e olio di rosmarino



Buondì a tutti. Di sicuro oggi mi è difficile parlare di ricette con la "pietra" come sarebbe il caso visto che festeggio i 37 anni di matrimonio. In ogni caso io tengo un conto differente e in effetti manca poco alle nozze d'oro -solo 3 anni- se aggiungo il lungo periodo di fidanzamento che ci è voluto per completare gli studi ed essere economicamente indipendenti per poterci permettere di cominciare una vita di coppia in autonomia. Chessò, potrei cucinare il pollo al sasso. Ma è una ricetta che ho già pubblicato. Mi accontento di un piatto di pasta che ha riscosso un ottimo apprezzamento le due volte che l'ho preparato.

Si tratta di un sugo a base di bocconcini di pescatrice aromatizzati da olio al rosmarino e adagiati su una crema di ceci. Saporito ma leggero. Calcolate 80 g circa di pasta a testa. Facciamo che le dosi sono per 4.

-ricetta-

350 g pasta corta tipo pennoni

350 g rana pescatrice

250 g ceci cotti

olio al rosmarino

4 falde di pomodori secchi

1 scalogno

olio evo, vino bianco

sale

Taglio a dadini minuscoli le falde di pomodorini, pulisco la coda di pescatrice eliminando la pelle e la lisca centrale e ne ricavo bocconcini. Affetto lo scalogno.

In una sauteuse scaldo un po' d'olio evo e ci rosolo lo scalogno, quando è ammorbidito aggiungo i dadini di pomodori secchi e poi i bocconcini di pescatrice leggermente infarinati. Li faccio rosolare e li sfumo col vino, che deve evaporare per bene onde evitare uno sgradevole retrogusto alcolico. Pochi minuti e il pesce è cotto. Salo e spengo.

Frullo i ceci con poca acqua di cottura della pasta e profumo la crema con un filo di olio. Aggiungo poco pepe macinato se piace. Lesso la pasta al dente e la verso nella padella. La salto aggiungendo poca della sua acqua di cottura. 

Stendo della crema di ceci sul fondo di ciascuna fondina, ci metto sopra una porzione di pasta e condisco con qualche goccia di olio aromatizzato al rosmarino.

Mio marito ha aperto una bottiglia di IGT Umbria Colle Fregiara di Anne Santi, una varietà di Trebbiano locale lavorato in anfora per 10 mesi. Un vino particolare, minerale il giusto per reggere l'aromaticità dell'olio al rosmarino e del pesce.



giovedì 4 febbraio 2021

Ditali, patate e cozze

Rifacendo il verso alla classica ricetta pugliese di riso, patate e cozze, che però si cuoce in un testo al forno, ho condito dei ditali rigati risottandoli gli ultimi minuti in un sughetto preparato con patate a tocchetti e da ultimo ho aggiunto le cozze che avevo precedentemente aperto. Come succede spesso... mi sono persa la foto finale. Porto in tavola e addio. Quando me ne rendo conto è troppo tardi ma vi assicuro che il piatto è assolutamente invitante. Vi ricordo che la pasta risottata rende molto, perciò io non ne preparo mai più di 60 g a testa, calcolando che c'è molto condimento.

Dosi per 4

-ricetta-

1 kg di cozze

250 g ditali rigati

2 patate 

2 pomodori ramati

1 scalogno

1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio

olio evo

50 ml vino bianco

sale, sambal/peperoncino

Inizio col pulire le cozze, elimino il bisso e le spazzolo per bene. Metto i gambi di prezzemolo, uno spicchio di aglio vestito e schiacciato, un filo d'olio e 50 ml di vino in un largo tegame assieme alla cozze. Copro e metto sul fuoco a fiamma alta. Dopo pochi minuti tutte le cozze dovrebbero essersi aperte. Le sguscio e filtro il liquido per eliminare gli aromi.

Taglio le patate sbucciate a dadini, faccio altrettanto coi due pomodori e trito lo scalogno.

In una sauteuse scaldo un filo d'olio, ci soffriggo lo scalogno e quindi verso le patate e i pomodori, li faccio appassire qualche minuto -il tempo che serve alle patate per cuocere quasi a puntino- poi aggiungo il sambal e il liquido di cottura delle cozze. Regolo di sale e attendo che i ditali, che nel frattempo ho messo a lessare in acqua bollente salata, siano al dente. Li scolo nella padella per saltarli nel sugo preparato, li porto a cottura e termino versando le cozze e il ciuffo di prezzemolo tritato. Mescolo bene. Servo.

martedì 2 febbraio 2021

Gallette di polenta taragna e bietole


Come spesso succede quando mi avanza della polenta taragna, per forza ne rimane, la faccio apposta in più..., la recupero i giorni seguenti riproponendola in golose gallette che completo con verdure a caso tra quelle che ho in dispensa. In questo caso si trattava di un bel mazzo di bietoline fresche, sottili tenere e con gambi sottili. Poco formaggio ed ecco pronto un impasto per fare succulente gallette vegetariane, che possono fungere da primo, secondo o piatto unico assieme a un pezzetto di formaggio o un filetto di pesce.

Mio marito ha stappato una bottiglia di Verdicchio dei Castelli di Jesi, il Passolento 2014 prodotto da La Marca di San Michele, vignaioli bio a Cupramontana. Molto elegante, conserva tutta la sua tipicità nonostante la vinificazione bio... della quale non vado pazza. Apprezzo solo quelli ben fatti e che riescono a mantenere le loro caratteristiche. Molto più spesso sono vini tutti simili, sarebbe più corretto riferirsi a loro come 'materia vinosa', mi ricordano tanto i vini che produceva mio zio... naturalissimi ma non eccellenti, incapaci di darti emozioni. Che poi sono quelle che ricerco quando devo assaporare un vino, me ne concedo poco ma dev'essere di buona fattura. Il vino scadente non mi soddisfa e lo lascio volentieri sullo scaffale, piuttosto bevo acqua. 

Le dosi sono per una ventina di gallette. Scegliete voi se cuocerle in padella, facendole dorare due minuti per lato in poco olio evo, oppure se cuocerle in forno, ma ci vuole molto più tempo e non sono tanto più leggere.

-ricetta-

una scodella di taragna pronta

200 g bietole cotte e strizzate

un uovo

60 g formaggio grattugiato a scelta

sale

olio evo

Schiaccio la polenta con una forchetta sino a che non è sbriciolata. La trasferisco in una boule e la mescolo con le bietole tritate fini, uso un coltello grosso da cucina sul tagliere, aggiungo del formaggio grattugiato, correggo di sale e, se dovessero essere troppo compatte, aggiungo un uovo sbattuto. Lascio il composto al fresco per 30'.

Con le mani inumidite formo le gallette, usando come misura un cucchiaio, le appiattisco e quando sono tutte pronte posso procedere con la cottura. Non occorre molto tempo dato che il composto è cotto, salvo l'uovo ma il tempo che impiegheranno a dorare sarà sufficiente a cuocerlo. Le faccio dorare due minuti per lato in poco olio evo caldo. Le scolo su carta da cucina, ma vi posso assicurare che se il composto ha la giusta consistenza non assorbono grasso.




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