sabato 25 dicembre 2021

Buone feste!

Cari amici, ho notato che in queste ultime due settimane sono di molto aumentate le visualizzazioni, oltre 5000 al giorno! Evidentemente siete entrati alla ricerca di idee per i pranzi di queste feste. Grazie per avermi dato fiducia, immagino che molti di voi sappiano già che tutto quello che pubblico è collaudato e provato da me, quindi con un po' di passione può essere replicato senza timore di sbagliare. E anche quest'anno siamo arrivati a Natale, sgradevolmente a braccetto con questo flagello di SarsCov-2. Siamo ancora alle prese con mascherine, precauzioni e dubbi, raccomandazioni e divieti. Ritrovi ridotti ecc. ecc. Siamo tutti stanchi eppure si deve andare avanti, fiduciosi che finirà, o prima o poi.

Non posso mancare in ogni caso di aprire il mio blog, oggi, per farvi i miei più calorosi auguri di ogni bene e poi chiudo, almeno sino al 2022.

Buone Feste a tutti! 

Vi aspetto nel nuovo anno che, voglio sperare, sarà migliore per questo nostro mondo. Ciao!


mercoledì 22 dicembre 2021

Mini croissant erbette e brie


Buongiorno amici gourmand! Le feste sono alle porte, vi lascio un suggerimento veloce per i prossimi appetizer natalizi: piccoli croissant con un gustoso ripieno. Se li preferite fragranti e avete tempo di prepararli subito prima dell'aperitivo, usate pasta sfoglia. Se invece c'è la necessità di cuocerli con un paio d'ore di anticipo, perché avete mille altre cose da fare -come capita a me-, usate pasta brisée, che si mantiene meglio, anche dovendoli trasportare. 

A seconda delle dimensioni potete ricavarne 6 oppure 8, da un disco di sfoglia. Di più verrebbero molto piccoli, troppo.

-ricetta-

 un rotolo di pasta sfoglia/brisée rotonda

200 g brie

erbette cotte

filetti di alici sott'olio

un tuorlo

Stendo il rotolo di pasta sul tagliere e con l'apposita rotella ricavo 6 oppure 8 spicchi. Sul bordo largo di ognuno distribuisco un po' di erbette, cotte e strizzate molto bene, un filetto di alice spezzettato e una fettina di brie. Arrotolo sino a formare un piccolo croissant, ripiego le punte per non far uscire il formaggio in cottura e li spennello di tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di acqua o latte.

Allineati su una placca rivestita di cartaforno, li faccio cuocere in forno a 200° sino a che non sono dorati, circa 20/25', dipende sempre dal forno. Li faccio intiepidire su una gratella e quindi li servo. Meritano un calice di spumante: Prosecco, Franciacorta, Trento Doc, Cava, Champagne. Liberi tutti... scegliete quello che preferite. Se solo ne avessi ancora una bottiglia in cantina... stapperei uno champagne di cui conservo un ricordo buonissimo. Il 3 A di De Sousa, prodotto da uve provenienti da tre villages classificati Grand Cru: Ay, Avize, Ambonnay. Veramente superlativo, adatto a un grande brindisi. 




lunedì 20 dicembre 2021

Tartine di patate di montagna con alici marinate

Mancano una manciata di giorni alla vigilia. Il 24 sera buona parte dello stivale festeggerà con la cena di magro. Per cambiare dai soliti antipasti laboriosi vi suggerisco queste tartine con alici marinate. Al posto di pane o sfarinati vari, la base è fatta da una bella fetta di patata bollita. Per lo scopo vi consiglio di usare delle buone patate, meglio quelle di montagna che hanno un gusto più spiccato. Non so voi... ma spesso trovo patate che non hanno alcun sapore e lo si percepisce di più gustandole bollite. Perciò preferisco spendere qualcosa in più ma sceglierle di ottima qualità. Le alici hanno bisogno di qualche giorno di preparazione, prima vanno abbattute, poi marinate. 72 ore sono indispensabili.

Quanto alle dosi dipende dal numero dei commensali: calcolate due alici per tartina e tenete conto che da una patata media potete ricavare 4 fette.

-ricetta-

patate di montagna di forma regolare, medie

filetti di alici

succo di limone, lime, arancia e pompelmo

sale al pomodoro/ fiocchi di fleur de sel

olio evo

prezzemolo tritato

Preparo le alici: le sfiletto eliminando testa, lisca e viscere e le congelo in un vassoio. Dopo 36 ore le scongelo, le asciugo su carta da cucina e le metto a marinare per 24 h stendendole a strati in una vaschetta, ricoperte con succo di agrumi misti filtrato. Dopo 24 ore le scolo e le tampono con carta da cucina, quindi le metto in un piatto coperte di olio evo.

Lesso le patate con la buccia, all'acqua di cottura aggiungo un po' di aceto che aiuterà a non farle sfaldare. Le sbuccio e ricavo delle fette spesse almeno un centimetro.

Preparo le tartine nei singoli piatti: metto una fetta di patata e sopra accomodo due filetti di alici, le spolvero di sale al pomodoro e le servo eventualmente con poco prezzemolo tritato fine.

Personalmente, ricorrendo alla memoria gustativa di vini stappati in varie occasioni, ci abbinerei volentieri un grande Bourgogne. Tipo il Santenay premier cru Beauregard di Château de la Crée, una selezione limitata di gran pregio.



domenica 19 dicembre 2021

Pandoro farcito

Volete sapere come preparare una super golosa stella di pandoro farcito? Io vi dico come ho fatto il mio, voi potete variare gli ingredienti a seconda dei vostri gusti. Prima cosa: tagliate una sezione di pandoro, partendo dalla base, alta circa 8 cm. Quindi, con un coltellino e un po' di pazienza, ritagliate la mollica all'interno, mantenendo un cm dal bordo delle punte e dal fondo. In quanto alla crema di farcitura il mio consiglio è di aggiungere un po' di gelatina, quel tanto che basta a mantenere in forma la crema al mascarpone quando lo andrete a tagliare. Io non l'ho fatto e, per quanto fosse freddo, il ripieno si spandeva un po' nel piatto. Pertanto, per 8/10 porzioni... procedete come segue:

-ricetta-

una stella di pandoro alta 8 cm

250 g mascarpone

200 g panna da montare

2 fogli di gelatina

2 tuorli

40 g zucchero

acqua di fiori d'arancio

castagne al rum

frutti di bosco

meringhette


Preparo la stella scavata della mollica e la tengo da parte. Metto a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda, in una ciotola monto i tuorli con lo zucchero, incorporo il mascarpone a bassa velocità e tengo da parte. In un pentolino scaldo 50 ml di panna senza farla bollire, ci verso la gelatina strizzata mescolando per farla disciogliere bene e anche due cucchiaini di acqua di fiori d'arancio. Monto il resto della panna, delicatamente aggiungo quella con la gelatina, oramai quasi fredda, e la crema al mascarpone. Verso questo composto nella stella di pandoro. Aggiungo meringhe spezzettate e castagne al rum, copro con pellicola e metto in frigorifero per almeno 6 ore o anche una notte intera -oppure fuori, a patto che le temperature siano basse come quelle che abbiamo qui da inizio dicembre, sottozero la notte e mai oltre i 4/7° di giorno. Io l'ho preparato con calma un giorno prima.

Circa 15' minuti prima di servire lo riporto in casa, completo con altra panna montata a ciuffi e frutti di bosco a piacere (more, lamponi, ribes) e altre meringhette. Se ne avanza, si mantiene perfettamente al freddo, a 4°, per almeno 4 giorni.



venerdì 17 dicembre 2021

Fiori di cipolla al balsamico



Per gli amanti delle cipolle, per chi le può mangiare senza che gli si ripresentino per ore... -che a stare a guardare, con tutti i problemi del tratto gastro-intestinale che ho, per mia fortuna le tollero benissimo- ho trovato una bella ricetta, anche scenografica. Con un minimo impegno porterete in tavola un contorno da wow!

Cosa vi serve? Cipolle rosse tonde, tutte della stessa dimensione. Olio, sale e aceto balsamico di Modena, se non proprio quello tradizionale, carissimo, che sia almeno di ottima qualità, non quelli troppo economici - addizionati di caramello e stop. Il procedimento richiede un'ora di tempo. Le dosi fatele secondo le vostre esigenze. 

-ricetta-

cipolle rosse tonde, piuttosto grandi e tutte uguali 

olio evo

aceto balsamico di Modena

sale in fiocchi

Elimino il ciuffo caudale e quello apicale alle cipolle, ma non troppo perché, dopo, devono rimanere unite alla base. Le appoggio su un tagliere col fondo in alto e le taglio in otto spicchi avendo cura di non arrivare sino in fondo. Elimino lo strato superficiale della prima, massimo seconda pellicina. Le trasferisco in una boule e le spolvero di sale, le ungo di olio e le bagno con qualche cucchiaio di aceto. Le maneggio accarezzandole per far penetrare i condimenti e faccio riposare, coperte da pellicola per 20'. 

Le sposto in una pirofila poggiandole sulla parte alta, quella che non è tagliata, assieme al loro liquido e copro con un foglio di carta argentata ripiegandolo bene per sigillare e le inforno a 200° per 30'. Elimino la stagnola e proseguo la cottura per altri 10'. Estraggo la pirofila dal forno ed ecco la sorpresa! Le cipolle sono diventate dei bellissimi fiori di loto. Pronte da essere servite in tavola come elegante contorno. Io ci ho messo qualche fogliolina di timo.

lunedì 13 dicembre 2021

Flauti salsiccia e formaggio

Quante volte m'è capitato di preparare di fretta stuzzichini per un aperitivo o una merenda improvvisa. Arrivano ospiti inattesi, una chiacchiera dietro l'altra e incombe l'ora di pranzo/cena. Magari si risolve con un aperitivo 'sostenuto'. Ed ecco che basta un rotolo di pasta per focaccia ben farcito. Si dava il caso che avessi della salsiccia di Bra a disposizione, ma va bene anche quella a nastro fresca, sottile, anche con semi di finocchio, non troppo grassa. Un po' di formaggio, qualsiasi. Se è a pasta molle si mescola facile. Oppure si riduce a filetti o si grattugia. Basta che il suo sapore non sovrasti troppo quello della salsiccia. Una spennellata di tuorlo d'uovo e una ventina di minuti in forno caldo. Buoni buoni con un cocktail oppure uno Champagne, o altro spumante metodo classico, Prosecco ecc. Quello che vi piace o avete in fresco. Qui non mancano mai bottiglie a disposizione. Se è inverno, la cantina ci regala, quasi, la temperatura ideale -basta il breve abbraccio di una glacette a fascia... tuttavia, per questi bocconcini mi viene in mente un grande vino che abbiamo stappato tempo fa. Ho appena ritrovato la foto dell'etichetta... e quella dei flauti era direttamente dalla placca appena sfornata. O così, o mi dimentico!

I pranzi di Natale sono alle porte...oggi è Santa Lucia... non mancheranno anche a voi le occasioni per un saluto veloce tra amici che non rivedrete sino al 2022. Accoglieteli con un buon brindisi!

-ricetta-

1 rotolo di pasta per focaccia

salsiccia a nastro

1 robiolina/100 g casera, fontina

1 tuorlo

Mescolo con una spatola circa 250 g di salsiccia con il formaggio. Ricavo quattro strisce dal lato corto del rettangolo di pasta per focaccia. Li spalmo con la farcia e arrotolo, ricavandone 3 trancetti ciascuno. Li allineo distaccati su una placca rivestita di cartaforno, li spennello di tuorlo d'uovo emulsionato con un cucchiaio di acqua e inforno a 200° per 20' o comunque sino a che la superficie non è ben dorata. Dopo un pochino di riposo sono pronti da servire. La super bolla? Il Rosé Oeil de Perdrix Vendemmia 2008 di Dehours. Un perlage finissimo, come la resa in bocca. Qualcuno penserà... sprecato. Può sembrare, ma non mancano le buone occasioni per stappare una grande bolla e bisogna saperle cogliere.



venerdì 10 dicembre 2021

Cannelloni con ricotta, erbette e spinacini


Un primo piatto, che si può preparare in anticipo ed eventualmente congelare, adatto ai prossimi pranzi conviviali che ci attendono. Io di solito uso questi trucchetti quando ho molti ospiti e ho da fare molte cose tutte in una volta. Sono sola in cucina, pertanto ben vengano gli aiuti intelligenti. Una teglia di cannelloni si può preparare il giorno prima e cuocere all'ultimo, calcolando una mezz'oretta di riposo dopo la cottura. 

Quasi sempre i cannelloni li faccio con pasta fresca sottile, in modo che rimangano più leggeri, calcolando anche il generoso ripieno che li caratterizza. Tanto che il condimento esterno non è mai di besciamella, che li appesantirebbe ulteriormente... ma solo un po' di burro nocciola e poco formaggio, oppure panna acida sciolta con poco burro e formaggio. Quel tanto che basta a mantenerli morbidi e a fargli formare una gradevole crosticina. Uso sempre la stessa marca di pasta a sfoglie sottilissime, ce ne sono 12 nel pacchetto da 250 g e mi bastano per 12 persone. Calcolando i grammi... 20 a testa non sono poi molti! Le erbette le scotto in padella, le trito quando sono ben asciutte e le aggiungo alla ricotta, che scelgo misto pecora. Gli spinacini invece li aggiungo crudi sopra il ripieno morbido perché amo la consistenza scrocchiarella che danno al ripieno.

-ricetta-

250 g sfoglie di pasta fresca sottili

500 g ricotta misto pecora

100 g robiolina al parmigiano

800 g erbette

150 g spinacini freschi

100 g grana grattugiato

70 g burro

Scotto brevemente le erbette, sgrondate dal lavaggio, in un filo di acqua salata. Quando sono appassite le scolo e le faccio raffreddare in un colino, in modo che perdano tutta l'acqua. Quindi le trito a coltello.

Mescolo la ricotta con la robiola, salo poco e aggiungo le erbette. Stendo una sfoglia sul tagliere e la divido a metà, metto sul lato corto un salametto di ripieno e sopra adagio alcune foglie di spinacino. Arrotolo e taglio in 3 tocchetti. 

Imburro delle pirofile individuali che ne contengono 6 pezzi per ciascuna. Se uso una teglia unica lascio i cannelloni interi, senza ammassarli troppo. Scaldo il burro in un padellino sino a che assume un colore nocciola. Lo verso sui cannelloni e li spolvero di grana grattugiato. A questo punto posso cuocerli subito oppure sigillare con pellicola e metterli al fresco sino al momento della cottura, in forno a 180° per 25'.

Il consorte ci ha abbinato, fra il resto, un moscato delle Marche del Custode Viticoltore Venturi, Desiderio 2015 che, come dice lo stesso produttore nel retro etichetta: ha una beva stuzzicante ed elegante.






lunedì 6 dicembre 2021

Salsa di fragole e ananas


Una fresca salsina adatta ad accompagnare crudi di pesce. Nel mio caso una tartare di tonnetti. Come al solito di rientro dalle vacanze ne ho una certa quantità in freezer, che preparo già sfilettati mentre sono sull'isola. Primo: occupano meno spazio di stivaggio, secondo: sono già pronti per essere tritati a coltello o cotti in altro modo. Quando la tartare è di pesce crudo a me non piace che sia troppo condita però gradisco che sia accompagnata da qualcosa di fresco e aromatico, che contrasti la naturale grassezza del pesce. Questa insalatina di fragole e ananas a dadini, con sentori verdi ed erbacei di erba cipollina o verde di cipollotto se, come me, non avete trovato la prima... è perfetta. Se poi vi piace potete aggiungere anche qualche fogliolina di timo limonato o di menta. Qualche crostino e... via! Potrebbe essere un'idea stuzzicante per accompagnare qualche piatto sfizioso delle prossime feste. Ananas e fragole (di serra), se ne trovano, in pratica, tutto l'anno. Per 8 porzioni da entrée.

-ricetta-

200 g di fragole

mezzo ananas pulito

steli di cipollotti o erba cipollina

sale in fiocchi

olio evo

Riduco a dadini sia le fragole che l'ananas e sforbicio gli steli di erba cipollina (cipollotto). Aggiungo qualche fiocchetto di fleur de sel e un po' d'olio evo. Mescolo e tengo da parte per 1 ora.

Intanto preparo la tartare coi filetti di pesce, la condisco con olio, sale e succo di lime e ne metto una porzione generosa in un piattino, aiutandomi con un anello coppapasta, affiancandole una porzione di salsa.

venerdì 3 dicembre 2021

Tortino di patate alla toma

Cercate un contorno per accompagnare piatti di carne? Questo tortino è l'ideale, perché si può preparare con anticipo e cuocere poco prima dell'uso. Una soluzione comoda, soprattutto quando a tavola ci sono molti commensali. Volendo fare qualcosa di più laborioso, si possono preparare tanti tortini monoporzione. Di sicuro, e parlo per la mia esperienza, il punto focale di questa preparazione è la scelta delle patate. Nonostante avessi cotto le mie con tanto di buccia e a vapore... la loro varietà non era quella adatta. Troppo umide. Ci vogliono patate di montagna e magari non tanto nuove. Infatti i tortini e la torta, ne ho fatto entrambe le versioni, non erano molto compatti. Anzi, per nulla. Quanto alla toma: se ne trovate di alpine, di malga, ecc, ok. Oppure ripiegate su casera o latteria, o Asiago mezzano. E del buon burro. Al posto della cipolla ho affettato e rosolato un porro, perché a tavola c'erano alcuni commensali intolleranti alla cipolla. Insomma: avrete capito che il segreto di piatti così semplici sta nella qualità degli ingredienti. Per una decina di tortini o per uno stampo alto da 24 cm vi occorrerà...

-ricetta-

1,3 kg di patate di montagna

2 uova piccole

150 g formaggio di malga 

1 cipolla piccola/1 porro

100 + 20 g burro

25 ml latte

noce moscata, sale, pepe


Faccio a fettine molto sottili la toma. Scaldo un etto di burro in un padellino per farci cuocere il porro affettato sottile. Deve cuocere senza prendere colore. Lo salo poco e spengo.

Lesso le patate con la loro buccia. Uso la pentola a pressione col cestello. Ci mette meno dei canonici 40' e le patate restano più asciutte. Le sbuccio da calde e le schiaccio o con la forchetta o con l'apposito attrezzo, senza però farle diventare un purè fine. Una volta tiepide le condisco con sale, pepe e noce moscata, le uova e il latte, il porro (o la cipolla) stufato col suo burro e tre quarti del formaggio a fettine.

Verso il composto in una teglia dai bordi alti che ho rivestito di cartaforno bagnata e strizzata, oppure che ho imburrato e spolverato di pane grattugiato. Se uso i pirottini li rivesto di pangrattato dopo averli unti di burro. In superficie metto le restanti fettine di formaggio e qualche fiocchetto di burro. Cuocio in forno a 170° per una mezz'ora. La superficie deve colorarsi bene.

Dopo averlo fatto riposare per 10', posso portarlo in tavola.


martedì 30 novembre 2021

Il Tiròt mantovano


Credevo di conoscere quasi tutte le specialità regionali e invece non avevo mai sentito nominare il tiròt. Trattandosi di una focaccia con cipolle, preferibilmente le bionde di Sermide o Felonica -che sono naturalmente dolci-, non potevo che esserne attratta. L'ho scoperta guardando la serie tv con Carlo Cracco e alcuni personaggi del cinema, Dinner Club. Lui gira con ognuno di loro attraverso lo stivale, alla ricerca di piatti poco noti. Assieme a Fabio De Luigi ha scandagliato il delta del Po e le province limitrofe. Sulle rive del fiume hanno per l'appunto assaggiato questa focaccia. Sono andata subito alla ricerca della ricetta e, una volta che ne ho scorse una ventina, mi sono fatta la mia personale versione. Che non sarà l'originale -ammesso che ci sia, viste le numerose varianti familiari- ma è piaciuta moltissimo a tutti.

Ho scelto di usare le cipolle a crudo, affettate finissime con la mandolina di ceramica. Non erano proprio quelle di Felonica ma ho avuto fortuna trovandone di bionde, a buccia sottilissima e definite in etichetta come 'dolci'. E ovviamente occorre dello strutto. Siccome sono molto lontana dall'essere una sfoglina o razdora che dir si voglia, nonostante la scuola di mamma e suocera, preferisco impastare a macchina. In questo caso poi... l'impasto è molto appiccicoso. Meglio per me se il lavoro lo fa la planetaria.

Dosi abbondanti... cercate una placca grande. Si ricavano oltre 12 porzioni. Ed è buonissimo, se ne avanza, anche il giorno dopo!

-ricetta-

500 g farina manitoba 0

500 g cipolle dorate dolci

100 g strutto

10 g lievito di birra

10 g sale

300 ml acqua 

poco olio evo

Affetto le cipolle sbucciate. Devono essere molto sottili, perciò uso la mandolina di ceramica. La prossima volta proverò a grattugiarle. Le lascio riposare in una ciotola e prima di usarle le scolo.

Nella planetaria verso la farina e poco alla volta aggiungo l'acqua appena tiepida nella quale ho sciolto il lievito. Aziono la planetaria e impasto per circa 8' prima di aggiungere lo strutto e il sale. Non temete, l'impasto sembrerà colloso ma a poco a poco il glutine inizierà a tirare e si formerà un panetto appiccicoso.  È il momento di inglobare le cipolle, scolate dal liquido che hanno prodotto. Impasto a mano nella ciotola stessa e poi trasferisco tutto in una nuova ciotola unta di olio. Copro con pellicola e faccio lievitare in forno spento per almeno 1 ora. Ungo una grande placca e ci stendo l'impasto a uno spessore massimo di 1,5 cm. Metto nuovamente a lievitare per 45'/1 h.

Infine faccio cuocere in forno caldo, a 200° per circa 30' o comunque sino a che la superficie non è dorata. Eventualmente accendo il grill per qualche minuto. Lascio intiepidire, taglio a rettangoli e servo, con salumi assortiti. 

E un calice di bollicine o un bianco di sostanza, come abbiamo fatto con il secondo gruppo di amici, per i quali mio marito ha stappato una bottiglia di Saint Amant, Sud Côtes du Rhone, alle pendici delle Dentelles di Montmirail. Una Roussanne del 2013, sorprendente per freschezza e corpo. La bottiglia di sinistra sulla foto.



venerdì 26 novembre 2021

Torta al forno di uova e fiori di zucca


Facendo la spesa per il weekend di Ognissanti ho trovato ancora fiori di zucca. Diciamo che non erano certo come quelli estivi, freschissimi e rigogliosi, adatti alla farcitura. Però perfetti per questo tortino. Ho scelto i più belli da mettere sopra a raggiera, gli altri li ho tritati nel composto. Una ricetta vegetariana super gustosa, non solo come secondo ma anche ottima con un aperitivo.

Pochi ingredienti, alcuni recuperati da avanzi in frigorifero: quattro mezzi pomodorini confit, mezza cipolla caramellata, un quadratino di primosale allo zafferano e pepe. Quattro uova e... 

dosi per 4

-ricetta-

16 fiori di zucca

4 uova

30 g formaggio saporito

4 faldine di pomodori confit

mezza cipolla cotta al forno 

20 g farina

40 ml latte

sale

burro per la pirofila

Sbatto le uova con sale, farina e latte. Aggiungo i fiori meno belli tagliati a striscioline, pomodori e cipolle a pezzetti e il formaggio grattugiato grosso. Verso il composto nella pirofila ben unta di burro e sopra accomodo i fiori integri a raggiera. Con un cucchiaio cerco di inumidirli col composto di uova, così non seccano in cottura.

Faccio cuocere nel forno a 160° per 20'. Spengo e lascio riposare nel forno per un quarto d'ora prima di mettere il tortino nel piatto.


martedì 23 novembre 2021

Baguette alla bava

Molti dei nostri amici gradiscono quando un calice di champagne, o di altro pregiato metodo classico, viene accompagnato dalle mie lumache alla bourguignonne. Mangiarle bollenti dal tegamino, dotati dell'apposita forchettina e con tutto il burro che cola... è simpatico finché lo si fa nei ristoranti francesi dove sono un must tra le entrées. Sulla nostra tavola per 10-12 persone, incasinata da doppi calici e placés, diventa complicatissimo. Perciò è da molti anni che mi sono inventata prima le 'lumache nel panino' -una delle prime ricette che pubblicai qui nel blog- e ora questa baguette lunga, composta con lo stesso criterio, che si può tagliare a tranci una volta scaldata, ben farcita di lumache e burro aromatico. Un finger food goloso, pronto da portare alla bocca senza timore di sporcarsi. Trovare buone baguette, per esempio ne ricordo di deliziose della Boulangerie Kayser a Parigi, non è semplice... peccato! Accontentiamoci di quelle industriali, il burro condito da prezzemolo e aglio e il calore del forno le rendono sufficientemente appetibili.

-ricetta-

1 baguette lunga di pane francese

lumache in vaso, già pronte e cotte

burro morbido, metà dolce e metà salato

prezzemolo

aglio

Preparo innanzitutto il burro, sulla falsariga di quello alla maître d'hotel ma con più prezzemolo e senza succo di limone. Tengo il burro a temperatura ambiente sin quando è a pomata, lo maneggio con una spatola assieme a un ciuffo abbondante di prezzemolo tritato e dell'aglio. Quest'ultimo unitelo a sentimento, troppo rovinerebbe il gusto finale, troppo poco non darebbe sapore. Io lo riduco in poltiglia usando lo spremiaglio, dopo averlo privato del germe se c'è. Ultimamente ho sperimentato anche quello fermentato o aglio nero. E la sua delicatezza mi è piaciuta molto.

Sgocciolo le lumache, per una baguette lunga ce ne vogliono almeno una quarantina di belle grandi. Le mie le acquisto in Francia, nella Champagne c'è un piccolo produttore che le alleva e le cucina, altrimenti nelle grandi catene di supermercati trovo le lattine di quelle chiamate 'de Bourgogne' che sono altrettanto buone e a costo ragionevole.

Apro in due la baguette, la spalmo con una dose generosa di burro aromatico, sopra appoggio le lumache in fila doppia, fitte. Ricopro con l'altra mezza baguette, anch'essa generosamente spalmata di burro all'aglio e prezzemolo. Trasferisco la baguette su una placca rivestita di cartaforno e poco tempo prima di servire la metto in forno a 200° per 10'. Sforno, affetto a tranci e servo.

Di burro ne preparo sempre in abbondanza. Quello che avanza lo metto in freezer, avere del burro al prezzemolo e aglio torna spesso utile. Perciò di solito ne uso 200 g.

venerdì 19 novembre 2021

Friggitelli ripieni

Non tutti gradiscono il sapore dei peperoni verdi, io adoro la spiccata nota erbacea. I friggitelli sono tra le mie verdure preferite e ne trovo ancora. Per rendere la ricetta piatto unico ho scelto di farcirli con crema di patate e ricotta e un po' di pesce tipo sgombri o tonno, che guarda caso avevo già a disposizione. Un filetto avanzato di quelli pescati dal consorte, più o meno il peso di una scatoletta media. Se non gradite il pesce potete sempre mettere un po' di macinato di carne o salsiccia.

Le dosi? Non saprei... calcolatene due/tre a testa. Scegliete quelli più dritti, molto spesso si trovano friggitelli contorti, per questa ricetta è meglio siano di forma regolare e piuttosto grandi. Per 6 pezzi:

-ricetta-

peperoni friggitelli

150 g patata

100 g tonno/sgombro sott'olio

100 g ricotta al forno

sambal

olio evo, sale

riso jasmin o basmati per accompagnare

Elimino il picciolo ai peperoni e tolgo il torsolo coi semi, facendo attenzione a non romperli. Lesso la patata, per fare prima potete buttarla a tocchi in acqua bollente salata. La schiaccio e la mescolo con la ricotta grattugiata, quella al forno è più asciutta ma potete mettere anche quella salata, se vi piace più saporita. Unisco alla farcia anche il pesce sbriciolato, regolo di sale e aggiungo mezzo cucchiaino di sambal. Usate del peperoncino se lo preferite. Il mio sambal è aromatico perché contiene anche zenzero e lime. Con pazienza farcisco i peperoni. Lesso il riso che mi servirà come accompagnamento. 

Scaldo un velo d'olio in una casseruola e ci faccio rosolare dolcemente i friggitelli farciti, li salo e aggiungo un mestolino di acqua. Copro e faccio cuocere a fuoco dolce per 10' circa, rigirandoli di tanto in tanto. Potete anche cuocerli in forno. Una volta cotti li adagio sul riso e servo. A seconda della stagione, sono buoni sia caldi che tiepidi.

domenica 14 novembre 2021

Torta greca




A seconda che la ricetta sia della zona mantovana oppure veronese, questa torta può chiamarsi anche russa. Di derivazione ebraica, è stata importata dagli immigrati nei quartieri cittadini. Gli ingredienti delle due torte sono più o meno gli stessi: si pensa che la definizione 'russa' sia da riferire alla forma a colbacco di quella di Verona. In ogni caso un guscio di friabile pasta sfoglia contiene un ricco ripieno di mandorle e amaretti, burro uova e zucchero. Le dosi sono per una dozzina di persone, tenuto conto dell'elevato contenuto calorico.

-ricetta-

1 rotolo di pasta sfoglia

200 g burro morbido

100 g zucchero

100 g farina 00

100 g amaretti sbriciolati

100 g mandorle senza buccia

3 uova

12 g lievito

3 g sale

cioccolato a scaglie e mandorle a filetti

Macino le mandorle con 50 g di zucchero, ricavandone una farina. Le mescolo in una ciotola con il resto dello zucchero, la farina (io ho usato quella di multicereali), il lievito, gli amaretti, il sale e il burro. Aggiungo i tuorli, mescolo con una frusta e per ultimi gli albumi a neve, unendoli delicatamente per non smontarli.

Srotolo la sfoglia e la stendo in uno stampo alto da 24 cm, lasciando sotto la sua cartaforno. La bucherello coi rebbi di una forchetta, poi stendo un po' di cioccolato grattugiato a scaglie (se preferite si può mettere, al posto del cioccolato, un velo -pari a 2 cucchiai- di confettura acidula o di marmellata di arance) e sopra verso tutto il composto, livellandolo. Ripiego la pasta sfoglia lungo i bordi e la spennello con poco tuorlo, completo distribuendo sulla superficie alcuni filetti di mandorle.

Cuocio in forno a 180° per circa 45'. Faccio riposare nel forno semi aperto per 15', poi la sformo su una gratella eliminando la cartaforno. Una volta fredda la spolvero con zucchero a velo.

venerdì 12 novembre 2021

Lasagne orata, gallinella e funghi shitake

Non ho idea se le lasagne col pesce siano un piatto inventato negli anni '80 del secolo scorso, di sicuro sono quelli gli anni in cui mi è capitato di gustarle la prima volta. Non se ne leggono spesso di ricette a base di lasagne di sfoglia all'uovo e pesce. Vi ricordo che quando si devono assemblare con il pesce si deve usare la vellutata al posto della besciamella e in dosi calibrate onde evitare di servire mappazzoni.

Ho usato in parti uguali sfoglie grezze, che sono spesse e ruvide, e sfoglie sottili. Un primo strato di grezze sul fondo, per dare corpo alle porzioni e poi al centro per definire lo strato con filetti di gallinella e funghi shitake trifolati, che trovo nel piccolo market di zona, molto ben fornito di sfiziosità.

L'abbinamento con due vini rosé di Cassis è stato azzeccatissimo. Un plauso al cantiniere ma anche a me... perché no?

Le dosi sono abbondanti: 9 porzioni mega oppure 12 normali. Chiaramente il tutto può essere diviso per due.

-ricetta-

600 g sfoglie fresche per lasagna

3 orate grandi (700 g ciascuna)

300 g filetti di gallinella

250 g funghi shitake trifolati

120 g spinacini freschi

600 ml brodo di pesce

30 g farina

30 g burro

altro burro per teglia

sale, pepe

Quando pulisco le orate, 700 g sono una bella pezzatura, conservo testa e lische per il fumetto di pesce, per la vellutata. Posso anche non squamarle se faccio attenzione quando le cuocio. Per una cottura leggera e delicata uso il microonde, mettendo due filetti alla volta in una pirofila assieme a un goccio di vino e un filino d'olio, conditi da qualche fiocchetto di sale. 4' alla massima potenza coperte da pellicola sono sufficienti. Quindi elimino la pelle e le lische residue e conservo il poco e saporito fondo di cottura. Cuocio con lo stesso sistema anche i filetti di gallinella, per i quali basteranno 3'. Gli spinacini freschi oltre che per dare colore mi servono per dare masticabilità e freschezza vegetale al tutto.

Per la vellutata: cuocio le teste e le lische delle orate in una pentola coperte di acqua salata assieme a sedano, cipolla, carota, gambi di prezzemolo, cui aggiungo mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo limone. Dopo 40' di bollitura a fuoco leggero spengo e lascio riposare prima di filtrare. Devo ottenere 600 ml di fumetto concentrato. Preparo un roux con burro e farina, lo stempero con il brodo di pesce, faccio sobbollire mescolando, per evitare che attacchi, per 10'. condisco con pepe e fiocchi di sale al pomodoro, più del prezzemolo tritato fine. La vellutata è pronta. 

Divido i pesci cotti a bocconcini, tenendo separate orate e gallinella. Mescolo le orate alla vellutata aggiungendo anche il loro fondo di cottura. La gallinella invece l'aggiungo ai funghi giapponesi. Mi piacciono gli shitake per la loro consistenza.




Ho tutto pronto per assemblare la lasagna. Ungo di abbondante burro il fondo e i bordi di una grande pirofila e formo un primo strato di pasta con 3 sfoglie grezze. Lo spalmo di vellutata all'orata e ricopro con foglioline di spinacini freschi. Ripeto un nuovo strato di pasta, questa volta la sfoglia leggera, e ancora vellutata e spinacini. 

Uso adesso le sfoglie grezze sulle quali distribuisco la gallinella e gli shitake. 

Chiudo con altri due strati di vellutata e spinacini e l'ultimo solo di sfoglie, sporcate da quel che avanza di vellutata e fiocchetti di burro. Osservate le foto in sequenza per capire meglio.

Inforno a 170° per 25'. Lascio riposare 15' prima di ricavare i rettangoli e servire. Vi aggiungo anche la foto delle bottiglie dei vini. I Rosé di Cassis hanno un'intensità gradevole, sono decisamente adatti a una portata così complessa eppure delicata. Ho tanta voglia di tornare laggiù per farne nuova scorta!



 


venerdì 5 novembre 2021

Sarde marinate agli agrumi condite con sale al pomodoro

Tempo fa ho trovato sardine fresche, talmente belle che mi è venuto lo sfizio di provare a marinarle, come fossero alici. Perciò le ho squamate velocemente, sfilettate, ho eliminato interiora, testa e lisca centrale. Una volta ricavati, e abbattuti, i due filetti ancora integri, li ho stesi su di un piatto profondo irrorandoli di succo di agrumi misti. Sono venute una delizia.

Nel procedimento vi spiego come fare. Una volta condite e ricoperte con dell'ottimo olio evo si conservano alcuni giorni in frigorifero. Qui da me sono finite subito.

-ricetta-

400 g sardine freschissime

succo di limone, lime, pompelmo

olio evo

sale al pomodoro

Lavo le sarde e le strofino per eliminare le squame, che sono piccole e leggere ma darebbero fastidio comunque.

Le eviscero eliminando la testa ed aprendole per togliere la lisca centrale. Uno volta pulite tutte le stendo su un vassoietto e le ripongo in congelatore per 48 ore. Le scongelo trasferendole una notte in frigorifero, poi le tampono con carta da cucina e le stendo a strati in una vaschetta ricoprendole di succo di agrumi misti e appena un'idea di sale finissimo. Copro e ripongo in frigorifero per mezza giornata/12 ore.

Le scolo, tampono di nuovo i filetti per asciugarli e li trasferisco sul piatto che porterò in tavola coprendole di ottimo olio evo, nel mio caso Polifemo, da una cultivar Monti Iblei davvero speciale. Spolvero con fiocchi di sale al pomodoro. A questo punto a voi la scelta di gustarle in purezza, su crostini di pane, o di polenta nel caso non fosse estate. Piatto semplicissimo, saporito, salutare.

mercoledì 3 novembre 2021

Gnocchi di patate alla sorrentina

Una ricetta goduriosa, voluttuosa e molto comfort, da gustare tanto in estate con salsa di pomodori freschi, quanto in fredde giornate autunnali come queste di inizio novembre, magari con piccole varianti: tipo questa mia interpretazione con della salsa di braciole avanzata. Quanto agli gnocchi, per fare presto ne ho usato di buoni ma industriali. Se vi va di impastare e avete le patate giuste... meglio farli in casa. Abbondante mozzarella fiordilatte, o di bufala, per completare, e il gioco è fatto.

Dosi per 4

-ricetta-

800 g gnocchi di patate

300 g salsa di pomodoro

1 mozzarella grande

basilico

Lesso gli gnocchi in acqua bollente salata, dopo una manciata di secondi da quando sono tornati a galla, li scolo direttamente nella padella dove ho scaldato la salsa. Li smuovo per condirli in modo uniforme e li verso in pirofile individuali, distribuendo la mozzarella che ho fatto scolare con cura e tagliato a dadini.

Faccio gratinare sotto il grill a 220° sino a che non formano una leggera crosticina e completo con foglie di basilico solo prima di portare in tavola.


domenica 31 ottobre 2021

Coppa Paradiso con crema di marroni, panna e rum

Eccomi qui di nuovo. Buongiorno e buona domenica in dolce a tutti. Forse dopo due mesi mi sta tornando la voglia di aggiornare il blog. In tutto questo tempo non ho smesso di cucinare, tutt'altro. A parte i pochi incontri con gli amici degustatori, coi quali stiamo cercando di ricomporre le fila e i programmi per la stagione fine 2021-->2022, ogni giorno cucino piatti stuzzicanti per il consorte, che da bravo pensionato è sempre a casa, ma solo a mezzogiorno. Per la sera si arrangia con poco e in totale autonomia, rispettando le mie acquisite e morigerate abitudini. 

In occasione di recenti incontri mi sono cimentata in questo dessert dal sapore autunnale, composto da crema di marroni, panna, rum e tortine Paradiso della nota pasticceria di Pavia. Tortine semplicissime che imparai ad apprezzare da bambina, quando i fine settimana li trascorrevamo sempre a Pavia, sulle rive del Ticino, dove a soli tre anni imparai a nuotare. I fiumi, era scritto, sono da sempre parte del mio DNA.

È chiaro che non occorre recarsi a Pavia per reperire le tortine. Fortuna vuole che si trovino in confezioni da 6, imbustate singolarmente, in negozi e supermercati ben forniti. Ho farcito le mie profumando la crema di marroni con rum scuro, poi le ho adagiate tra due strati di panna chantilly mescolata a crema di marroni e guarnite con un marrone al liquore. Non proprio quel che si dice un fine pasto leggero... goloso sicuramente.

Le dosi sono per 4 coppe

-ricetta-

4 tortine Paradiso

200 g crema di marroni

200 ml panna fresca da montare

1 cucchiaio di zucchero a velo

30 ml rum 

10 ml sciroppo di zucchero

marroni al liquore per guarnire


Ricavo due dischi da ciascuna tortina. Mescolo la crema di marroni con 20 ml di rum e ne spalmo una dose generosa su 4 mezze tortine. Monto la panna, ben fredda, quando inizia a tirare aggiungo lo zucchero a velo e quindi la mescolo alla crema di marroni al rum avanzata.

Ne verso una cucchiaiata sul fondo delle coppe, sopra appoggio una tortina farcita e la spennello col resto del rum mescolato con lo sciroppo di zucchero.

A questo punto posso conservare le coppe al fresco sino al momento di servirle, tenendo in frigo la panna ai marroni per la decorazione finale, sigillata in un sac à poche, che farò all'ultimo momento, ricoprendo ogni tortina con la panna ai marroni e finendo col marrone al liquore.  

  

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