domenica 31 agosto 2014

Cheese cake alla ricotta e fragole

Giusto il tempo di una grigliata all'asciutto, ieri sera, col cielo in lontananza pieno dei flash di lampi sulle Orobie, che tutta notte e stamani diluvia, al solito. Farò finta di nulla e procedo col dolce che avevo pensato per questa ultima domenica di novembre... come? non siamo a novembre? però lo sembra!
Ogni tanto un dolce senza fuoco ci sta, sebbene la mia preferenza vada alle torte da forno.
Una fresca cheese cake a crudo per concludere questo mese d'agosto, con una farcia morbida e un po' informale, non di quelle da fette perfette, rigide e geometriche.
L'importante qui è il sapore.
Una volta composta la base di biscotti si procede col ripieno e poi la si fa riposare qualche ora in frigorifero, in modo che la farcia si solidifichi un pochino.
Dosi per 8 golosi.

-ricetta-
250 g biscotti secchi o digestive
120 g burro
500 g ricotta
200 ml panna
300 g fragole
200 g zucchero
3 fogli di gelatina (15 g)
cannella/chiodi di garofano
zucchero velo
Trito i biscotti nel mixer con un cucchiaio di zucchero e un pizzichino di cannella e chiodi in polvere.
Sciolgo il burro nel microonde e lo mescolo ai biscotti, compatto l'impasto in uno stampo da 24 cm rivestendo fondo e bordi.
Metto a bagno in acqua fresca i fogli di gelatina.
Monto la panna con un cucchiaio di zucchero a velo, come una chantilly.
Mescolo a crema la ricotta con 150 g di zucchero.
Frullo le fragole, lasciandone da parte qualcuna per la decorazione con gli altri 50 g di zucchero, metto la purea in un pentolino e la scaldo in modo da poterci sciogliere la gelatina strizzata.
Faccio raffreddare il composto poi lo mescolo alla ricotta e incorporo delicatamente anche la panna montata.
Attendo che la crema di ricotta inizi a tirare e con questa riempio il guscio che ho preparato all'inizio, quindi copro con una campana e metto in frigorifero a raffreddare e rapprendersi, per minimo tre ore.
Prima di portare in tavola lascio il dolce a temperatura ambiente per un quarto d'ora e lo decoro con le fragole che ho tenuto da parte, tagliate a ventaglio.

Perfetto l'abbinamento con una birra fruttata come la Grimbergen Rouge, dal sottile aroma di fragola e bacche rosse, una birra strutturata come una d'abbazia, coi suoi 6°, ma leggera e gradevolissima se abbinata a questo dolce al cucchiaio. Che piace molto alle ragazze.

sabato 30 agosto 2014

Coniglio in insalata con carciofini e taggiasche

Buondì. In molte parti d'Italia quest'estate si è sofferto il caldo, qui da me, se non fosse stato per il fastidio e il disagio delle moltissime piogge, la temperatura non è mai salita oltre i 25°.
Un vero paradiso, sotto questo aspetto.
Nonostante questo siamo ancora in stagione e la voglia di cibarsi di piatti freschi e freddi, preparati con anticipo e che si possono anche portare in un pic nic, è comprensibile.
Che ne pensate di un'insalata di coniglio? Ne basterà mezzo per 4 persone.
Condito con tre semplici cose: olive taggiasche, carciofini sott'olio, di quelli che metto in conserva in primavera, gustosi e croccanti, e una manciata di capperi sotto sale che apportano la giusta salinità al piatto.
Dell'ottimo extravergine a completare.
Così preparato si mantiene al fresco per un paio di giorni, anzi un riposo in frigorifero di un giorno ne aumenta il gusto.
Mi raccomando, filtrate e conservate il delicato brodo di cottura, versatelo in una bottiglia di plastica e conservatelo in frigorifero sino a 3 giorni oppure nel congelatore. Vi tornerà utile per un ottimo risotto.
Non amate il coniglio? Sostituitelo con carne di pollo, anatra, tacchino.
La ricetta per fare i carciofini sott'olio, oramai la prossima primavera, la trovate cliccando QUI
Dosi per 4

-ricetta-
mezzo coniglio
100 g olive taggiasche denocciolate sott'olio
200 g carciofini sott'olio
40 g capperi sotto sale
olio evo
pepe
Metto il coniglio in una pentola coperto di acqua con l'aggiunta di un pezzo di cipolla, una piccola carota, un gambetto di sedano e un pizzico di sale.
Porto a ebollizione, abbasso la fiamma e lo faccio lessare per circa 50'.
Quando è tenero spengo, copro la pentola e lo lascio intiepidire nel brodo.
Quindi lo spolpo ed elimino gli ossi, lo sfilaccio e lo metto in una ciotola assieme alle olive, ai carciofini scolati e divisi a metà, ai capperi che ho risciacquato.
Per aggiungere una piccola nota di colore metto anche la carota del brodo tagliata a cubetti.
Condisco con poco pepe e un buon giro d'olio.
Copro con pellicola e metto in frigorifero per qualche ora, anche per una notte.
Prima di servirlo lo lascio a temperatura ambiente per un'oretta, altrimenti i sapori rimangono attenuati dal freddo.

Vino in abbinamento?
Un bianco della Costa del Rodano come il Crozes Hermitage di Château Curson, annata 2007, a base di uve Marsanne e Roussanne, dal colore vivace e giallo dorato, ricco di profumi e avvolgente in bocca.

giovedì 28 agosto 2014

Formaggi bleu e saporiti e vino di Cerons

Buongiorno a tutti!
Mi sono accorta, rivedendo vecchie ricette pubblicate in questi anni, che il mio non è solo un blog di cucina ma anche un archivio-dati sul tempo meteorologico.
Non vi ricordate bene com'è stato il mese di aprile dello scorso anno? Basta rileggere qualche mio post di quel mese per scoprirlo.
Le condizioni meteoorologiche sono il mio punto debole. Non sono una persona troppo incline al lamento, dopo tanti anni di vita ho imparato che per lamentarsi bisogna avere validi motivi e della mia vita, tutto sommato, posso trarre un bilancio più positivo che negativo. Ma il maltempo mi 'tocca' parecchio.
Vivo in un posto bellissimo, circondata da piccoli boschetti e lungo le rive dell'Adda, e vorrei poter ammirare la natura in tutto il suo splendore sempre. Non affacciarmi e ritrovarmi, invece che in estate, a novembre inoltrato o essere svegliata dal rumore fastidioso di piogge scroscianti, grandine, venti impetuosi, come stanotte. Non vivo in Cornovaglia o in Scozia, dopotutto.
Anche agosto sta finendo e le giornate asciutte e soleggiate sono state in tutto sei o sette. Il resto è stato una sequela infinita di piogge violente, tuoni, lampi. Che barba!
Un paio di settimane fa mi è capitato di organizzare una merenda tra amici un po' diversa dal solito, persino in questa estate anomala.
Eravamo in terrazza, in una delle poche giornate serene che si ricorderanno di questo luglio/agosto del 2014, piovosi, grigi e freddi quanto umidi. Bah, egoisticamente confido in un meraviglioso settembre/ottobre. Non posso fare altro.
Dunque, gruppo di amici e merenda.
Una buona bottiglia di vino non comune, dolce e botritizzato del Bordelais, e tre formaggi erborinati e saporiti in accompagnamento. Pane a volontà. Piacere a mille!
Procuratevi in enoteca una buona bottiglia che sia Sauternes, Barsac o Cerons, come in questo caso, due/tre buoni formaggi e il gioco, alla ricerca dell'abbinamento perfetto, è fatto.
Non dimenticate un cestino di fragranti fettine di pane tiepido, in aggiunta e accompagnamento.
Il Cerons è, come in questo caso, il cosiddetto cugino, se vogliamo definirlo povero, di una delle altre due zone situate nel sud est di Bordeaux che producono vini bianchi dolci, botritizzati, universalmente famosi e prodotti sin dal 1660. Cerons si trova lungo la riva del fiume Ciron, affluente della Garonna.
Qui producono vini dolci naturali, simili ai più famosi Sauternes e Barsac perché ricavati dagli stessi vitigni, ossia Sémillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle che, date le particolari condizioni climatiche della zona, vengono attaccati dalla cosidetta pourriture noble, muffa nobile che riveste il grappolo di uva matura trasformandolo in oro liquido col suo caratteristico sapore.
I vini che producono nella zona hanno un colore dorato carico, profumi di frutta esotica e albicocche disidratate e sono caratterizzati da un perfetto matrimonio tra finezza ed eleganza. A costi decisamente contenuti.
Quindi... perché non provare??
Procuratevi un bello spicchio di Fourme d'Ambert, erborinato AOC e AOP prodotto in Auvergne da latte vaccino, un italianissimo zola di capra e un Chabichou, altra AOC del Poitou, a base di latte di capra e di consistenza piuttosto cremosa. Tutti formaggi saporiti e con una buona salinità, in grado di esaltare/esaltarsi nell'abbinamento cibo/vino. In loro vece andranno benissimo del Bleu d'Aoste, uno zola piccante naturale, il classico Roquefort o caprini stagionati.
La nostra era una bottiglia di Château Haura del 2003 di Denis Dubourdieu, nelle Graves. Acquistato in zona durante uno dei nostri viaggi eno-gastronomici, conservava un perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità.
Buon divertimento alla ricerca dell'abbinamento perfetto.

martedì 26 agosto 2014

Souvlaki di pollo e peperoni

Il mio primo assaggio di souvlaki (dal greco 'punta di spiedo') risale alla notte dei tempi.
1970 ad Atene, in una viuzza della Plaka (tipo un caruggio) erano apparecchiati dei tavolini che occupavano lo stretto pertugio tra due case. Dal negozio all'angolo uscivano effluvi di carne arrostita.
Sui tavolini occupati c'erano vassoi ricolmi di fumanti spiedini di carne e bicchieri di vino resinoso, la Retsina.
Come resistere? Ci sedemmo e gustammo, per la prima volta, i kalamaki, come ad Atene chiamano i souvlaki. Ne preparano con vari tipi di carne, agnello, maiale, pollo. A volte mischiati a verdure.
Certo ricordo con più nostalgia quelli che consumammo, una decina di anni dopo, ai piedi delle Meteore. Dopo un'intera giornata passata ad arrampicarci per scalinate infinite e tortuosi sentieri sin dalle 5 di mattina. Provate voi, in luglio, ad avventurarvi in orari 'da cristiani' per quei monasteri.
Al ritorno, dopo una doccia ristoratrice e una pausa per recuperare forze e fiato, il ristorantino del campeggio aveva in lista solo quelli, di agnello ovviamente.
Ne ordinammo una quantità infinita e, in compagnia di una bottiglia di fresco Retsina e una mega porzione di melitzanosalada e tzaziki, con pazienza e metodo li terminammo tutti, godendoci il sole che tramontava su quello spettacolo naturale meraviglioso.
Accompagnati a calde pite sono un perfetto street food.
Torniamo a noi, ora.
Mi sono inventata, al solito, questo uso alternativo delle sovracosce di pollo, sempre perché mio marito non ama mangiare il pollo con le dita, né rosicchiare intorno agli ossi.
Quindi ho disossato, come d'abitudine, le sovracosce ma, invece che cuocerle in padella coi peperoni (troppo normale, vero?), mi sono detta che sarebbe stato molto più carino presentarli come spiedini, alternando a minuscoli pezzetti di pollo altrettanti piccoli pezzi di peperone rosso.
Scenograficamente molto più belli ma, soprattutto, velocissimi da cuocere.
Meglio ancora sarebbe stato comporne con peperoni di vari colori, spiedini tutti rossi, altri gialli, altri ancora verdi. Ma, data la mia predilezione per i rossi, solo quelli avevo a disposizione.
Con poca spesa potrete soddisfare un gran numero di commensali, oppure fate come me: lavorate una volta sola e portatevi avanti. Preparatene una discreta quantità, un po' cucinateli subito, gli altri conservateli nel congelatore, pronti in caso di bisogno.
Dosi per 6

-ricetta-
450 g sovracosce disossate
2 peperoni rossi
olio
sale, pepe
Ripulisco le sovracosce di ogni grassello e ne ricavo dadini di 2x2 cm.
Pulisco e tolgo i semi ai peperoni, li taglio a striscioline larghe come la carne e quindi a quadretti.
Prendo degli spiedini e inizio a infilzare, alternativamente, dadini di pollo e di peperone.
Ne conto almeno una dozzina per tipo, con queste dosi vengono giusto 12 spiedi.
Li metto a marinare con un filo d'olio e un pizzico di sale e pepe per circa mezz'ora, poi scaldo una griglia o una piastra, o anche il forno, e li metto ad arrostire, girandoli da ogni lato.
Essendo la carne tagliata molto piccola ci vogliono non più di una decina di minuti e rimarrete stupiti dalla loro morbidezza.

domenica 24 agosto 2014

Latte di vecchia

E' un po' di tempo che volevo rifare un liquore che preparava mio papà, una sorta di limoncello al latte molto alcolico; diceva lui che la ricetta veniva da una sua amica piacentina, bellissima città che fu la sua patria di adozione da quand'era bimbetto sino alla maturità, prima che si trasferisse a Milano dove conobbe mia mamma.
Molte delle ricette di famiglia provengono dalla tradizione piacentina che, da buon marchigiano amante della buona tavola, aveva assorbito.
Tra queste appunto, ecco spuntare da un vecchio libro questa versione digestiva di un limoncello lattiginoso, che richiede un lungo tempo di riposo una volta filtrato, di almeno sei mesi.
Vi avviso, armatevi di pazienza quando lo filtrerete, usando gli appositi coni di carta non si finisce più.
Per trattenere tutte le particelle di latte cagliato occorre quasi un giorno, il filtrato scende goccia a goccia con una lentezza impressionate. Lui usava garze fittissime, se non trovate i coni usate quelle.
Ma ne vale la pena. Poi ve lo dovete dimenticare al buio della cantina per circa un semestre, quindi recuperatelo e travasatelo in piccole bottiglie che possano essere conservate in freezer, aspettatevi di trovarlo gelato e diviso nella parte alcolica e quella zuccherina, non importa! Basta agitarlo vigorosamente prima di versarlo in bicchierini, piccoli perché la sua alcolicità è notevole.
Però è talmente gradevole che risulta un ottimo digestivo.
Lavoro per lavoro, come sempre dico, ne faccio dosi doppie, ossia un litro di latte e uno di alcool.
Tanto trovo sempre un amico che ne gradisce un'ampolla.
Ho la fortuna di avere un'amica di Bormio che, sempre troppo gentilmente, mi procura l'alcool a 96° a Livigno dove, senza le esorbitanti tasse, costa molto meno. Grazie Antonella! Apprezzo sempre molto i tuoi omaggi!

-ricetta-
1 l latte fresco intero di qualità superiore
1 l alcool
2 limoni biologici e belli, di Sorrento magari
800 g zucchero
1 bacca di vaniglia
La preparazione è di una facilità estrema. Procuratevi due contenitori in vetro giganti, capaci di contenere almeno un litro e mezzo di liquido ciascuno.
Lavateli, sterilizzateli e asciugateli bene.
Quindi nei due vasi mettete un limone tagliato a pezzetti, metà zucchero, mezzo litro di latte e mezzo di alcool, e mezza bacca di vaniglia.
Tappate ermeticamente e iniziate ad agitare. Lasciate i due vasi al riparo dalla luce e ricordatevi di agitarli due volte al giorno, per venti giorni.
Dopodiché inizia il supplizio. Con un colino fitto cominciate col filtrare il grosso, poi prendete altri barattoli grandi puliti e metteteci un imbuto rivestito da un cono di carta da filtro, vanno bene anche i filtri di carta per le macchine da caffè americano.
Versate il liquido a mestoli e con santa pazienza filtrate il tutto.
Chiudete ermeticamente i barattoli e riponeteli al buio, a riposare per sei mesi.
Quindi riprendete imbuto e filtri, ripassate nuovamente il liquore e travasatelo in piccole boccette.
A questo punto è pronto per essere conservato in freezer e gustato dopo aver ben agitato la boccetta.
Enjoy!

N.B.
Importante! Non buttate gli spicchi di limone ma conservateli in frigorifero, chiusi in vasetti di vetro.
Sono un ottimo snack dopo pasto, in attesa che il 'latte' sia invecchiato a dovere, si possono assaporare come bonbon, non sono troppo forti di alcool e hanno un gusto dolce/aspro molto intrigante.

venerdì 22 agosto 2014

Pipe con zucchine e scamorze appassite al profumo di menta

Un bel piatto di pasta fa sempre allegria, soprattutto al palato.
I profumi dell'orto mescolati a piccole scamorze leggermente appassite, un'idea di pancetta rosolata ma giusto perché ne avevo un pezzetto da consumare, che si può tranquillamente omettere per una scelta vegetariana.
Le pipe sono un formato di pasta che rimane sempre in forma. Non scuociono, rendono bene e poi, con quel leggero aroma di menta e una spolverata di origano, sono impagabili.
Anche tiepido è un piatto eccezionale.
Buon proseguimento di questa pazza estate.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g zucchine col fiore
300 g pipe
6/8 piccole scamorze appassite
1 cipollotto
olio evo
origano, menta
sale, pepe
Pulisco le zucchine spuntandole, lavandole e affettandole a semilune.
Se non sono troppo sciupati conservo e taglio a pezzetti anche i fiori.
Sbuccio e trito il cipollotto, poi lo faccio appassire in un velo d'olio, aggiungo le zucchine e le lascio saltare velocemente, quando sono cotte al dente le spolvero di sale e origano.
Lesso la pasta in acqua bollente salata, la scolo al dente.
La condisco con le zucchine e con le scamorze che ho tagliato a dadini.
Da ultimo metto alcune foglie di menta ridotta a striscioline e una macinata di pepe.
Servo subito.

mercoledì 20 agosto 2014

Taboulé di boulgur e quinoa

Un primo piatto freschissimo, la voglia di piatti estivi non cede al maltempo, anche se le temperature non sono mai eccessive. E continua a piovere tantissimo, troppo.
Invece che con la solita semola da couscous ho realizzato un taboulé con chicchi misti di quinoa e grano spezzato, ossia il boulgur.
Si trovano in commercio confezioni miste da 250 g che cuociono in soli 10'.
Il tempo sufficiente per preparare il condimento, che dev'essere abbondante, e un saporito piatto unico vegetariano è pronto, magari lo si cucina la mattina presto e dopo un adeguato riposo è pronto per pranzo o per cena.
Insalata di cereali tipica di tutta l'area nord-africana, solitamente viene insaporita da molta menta e succo di limone.
Dosi per 6

-ricetta-
250 g quinoa-boulgur
3 pomodori maturi
1 limone succoso e non trattato
1 mazzetto di foglie di menta
basilico
olio evo
sale
Metto a scaldare una pentola con abbondante acqua che salo al bollore. Quindi ci lesso i cereali per 10', li scolo e li allargo in un grande piatto per farli raffreddare.
Nel frattempo trito i pomodori, se so che non piace la buccia li sbollento e la elimino, e li metto in una boule con il succo di limone, la menta e il basilico a striscioline, un buon giro d'olio, una presa di sale e parte della buccia del limone grattugiata.
Mescolo e lascio insaporire finché i cereali sono freddi, quindi li aggiungo e conservo il taboulé al fresco sino al momento di servirlo.

lunedì 18 agosto 2014

Empanadas al forno con gamberoni e zucchine

Buongiorno!
Mentre scrivo questa ricetta è notte fonda e cerco di occupare il tempo portandomi avanti con le ricette, ne ho un numero incredibile in arretrato (finché la connessione tiene, col maltempo oltre che il sereno se ne va pure l'Adsl), per non deprimermi oltre dato che fuori diluvia e piove incessantemente a dirotto, scaricando bombe d'acqua impressionanti, da più di 12 ore, e le previsioni non annunciano nulla di buono.
Per adesso il fiume tiene, ma altrove ci saranno sicuramente problemi di dissesto idro-geologico.
Avrete notato che spesso vi parlo dei dischi di pasta pronti della Buitoni.
Mi trovo talmente bene che li uso molto in cucina.
Stavolta ho preparato una versione marinara delle empanadas con gamberoni incamiciati da una fettina di zucchina. Tempo totale 40'.
Ottima soluzione finger food per un antipasto. O in versione secondo piatto leggero e sfizioso servendone 3 a testa.
Calcolate un gamberone per ogni disco di pasta mentre da una zucchina si ottengono mediamente 8 sottili nastri, aiutandosi con la mandolina. I gamberoni possono essere anche di quelli congelati.
Troverete anche questa tra le Ricette veloci con zucchine di www.gustissimo.it

-ricetta-
dischi Farcigusto
gamberoni crudi
1 zucchina
senape
olio evo
Affetto in nastri sottili, con la mandolina, la zucchina. Passo le fettine su una griglia caldissima leggermente unta di olio, arrostendole da ambo i lati.
Sguscio i gamberoni ed elimino il budello incidendoli sul dorso.
Spalmo ogni fettina di zucchina con un velo di senape e la arrotolo su un gambero.
Prendo un disco di pasta e lo appoggio sul piano di lavoro, al centro posiziono il gamberone e richiudo a mezzaluna sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta.
Spennello le empanadas di olio, le dispongo su una placca rivestita di cartaforno e le inforno a 180° per circa 30', o comunque sino a che non sono ben dorate.
Le servo tiepide.
Pensate alla Franciacorta, terra di spumanti metodo classico. Ebbene, vi suggerisco un bianco frizzante insolito, viene infatti prodotto in queste terre non come il nobile Champagne ma come un Prosecco, col metodo charmat, ossia spumantizzato in autoclave. Da uve hardonnay e pinot nero, il 1701 Cuvée Première è stata una piacevole scoperta. Gradevolissimo, adatto ad aperitivi poco impegnativi, il matrimonio con le empanadas è stato perfetto.

domenica 17 agosto 2014

Pere sciroppate al vino e zenzero, custard e cioccolato fuso

Buona domenica! Passato bene il Ferragosto? Incredibile, splende il sole!
Anche se in questo momento ho appena sfornato una torta alla Guinness (ricetta già pubblicata tempo fa e che vi consiglio spassionatamente, il link lo trovate cliccando qui ), oggi vi suggerisco un dessert al cucchiaio che si può servire in comodi bicchieri, a base di pere coscia cotte in uno sciroppo di vino e zucchero, profumato da fettine di zenzero e uno spicchio di lime, accompagnate da una leggera crema custard e completate da un top di cioccolato fondente fuso.
La cottura delle pere richiede circa un'ora. Nel frattempo posso dedicarmi al custard, io uso il classico e tradizionale Bird inglese, e faccio sciogliere il cioccolato lasciandolo nel bagnomaria caldo per mantenerlo fuso.
Terminato di comporre il dessert nei bicchieri, li trasferisco in frigorifero sino al momento di consumarli, aggiungendo il cioccolato solo poco prima di portarlo in tavola.
Dosi per 6

-ricetta-
8 pere coscia
100 g zucchero di canna
500 ml vino rosso
1 pezzetto di radice di zenzero
1 spicchio di lime
2 cucchiai di custard
1 cucchiaio di zucchero semolato
600 ml latte
100 g cioccolato fondente al 70%
Sbuccio le pere lasciando il picciolo, elimino la parte di fondo del torsolo e le metto in una pentola che le contenga di misura lasciandole in piedi, verso il vino, lo zucchero di canna, lo zenzero pelato e tagliato a fettine, il lime.
Porto sul fuoco, al bollore do una mescolata e abbasso la fiamma, lasciando sciroppare le pere per un'oretta, girandole e voltandole ogni tanto in modo che si cuociano in modo uniforme.
Lascio che diventino un po' tiepide nel liquido di cottura quindi le scolo.
Intanto diluisco con due cucchiai di latte la polvere di custard e il cucchiaio di zucchero, l'altro latte lo scaldo in una pentolina, quando sta per bollire aggiungo il custard diluito, mescolo bene e porto a bollore. Lascio sobbollire per 5' mescolando continuamente, e poi spengo.
Sciolgo il cioccolato ridotto a pezzetti in un latro pentolino posto sopra un bagnomaria, quand'è fuso spengo.
Compongo i bicchieri mettendo sul fondo due cucchiaiate di custard, poi divido le pere in quarti, eliminando parte del torsolo e dei semi, ne metto 5 spicchi per bicchiere, verso ancora un po' di custard e ripongo in frigorifero.
Prima di portare in tavola completo col cioccolato fuso.

venerdì 15 agosto 2014

Risotto al salmone e taccole

Massì, cambiamo un po'. Mi faccio ridere da sola.
Il riso lo uso talmente spesso che non è una novità.
Le taccole o piselli mangiatutto non ci sono più, è finita la stagione, ma la Jo si è dimenticata nella macchina fotografica alcune foto e, quindi, la ricetta arriva adesso. Al loro posto andranno benissimo i fagiolini.
Ho servito questo risotto all'amica Bruna la prima domenica di luglio che ha pranzato con noi e altri amici. Lei è una milanese doc che trascorre la sua estate qui sul fiume, da oltre 20 anni.
Col tempo, a forza di vedere questa bella signora, dai luminosi e bellissimi occhi verdi, gironzolare su una bicicletta gialla, siamo diventate amiche. Quasi ogni mattina ci scambiamo un saluto e qualche chiacchiera. Il suo numero di telefono è archiviato nella rubrica di casa come Bruna-bicigialla.
Per quella domenica, che stranamente rimase serena e piuttosto calda, scelsi questo condimento piuttosto semplice per non fare qualcosa di troppo pesante, ispirandomi alla ricetta dei fusilloni al salmone e fagiolini (pubblicata un anno fa).
Non amate il riso? Fatevi un giretto su Gustissimo.it alla ricerca di altri Primi piatti a base di salmone .
Buon Ferragosto a tutti ma soprattutto a noi del nord flagellati dalle piogge e dal maltempo, fa freddo!
Dosi per 6

-ricetta-
450 g riso Rosa Marchetti
200 g fagiolini o taccole
150 g salmone affumicato
1 porro
1 limone biologico naturale
olio evo
sale
Pulisco le taccole o i fagiolini spuntandoli, poi li metto a sbianchire in acqua bollente salata per 5', li scolo raffreddandoli in acqua e ghiaccio e li tengo da parte.
Trito quasi tutto il salmone tenendone da parte 6 striscioline che mi serviranno per decorare i piatti.
Spunto ed elimino la parte troppo verde del porro, lo sciacquo bene quindi lo affetto sottile.
Scaldo un velo d'olio nella pentola per fare il risotto e ci metto ad appassire il porro bagnandolo con un goccio d'acqua bollente in modo che diventi tenero senza sbrucciacchiarsi.
A questo punto unisco il riso, lo faccio ben tostare poi inizio a bagnarlo con mestolini di acqua bollente lasciandola assorbire prima di metterne di nuova.
A metà cottura metto anche i fagiolini. Regolo di sale e quando il riso è al dente spengo e manteco col salmone affumicato tritato e due cucchiai di succo di limone.
Lascio il risotto a riposare coperto per 3/4' poi impiatto decorandolo con una rosetta di salmone e un po' di buccia di limone grattugiata.

mercoledì 13 agosto 2014

Abissine rigate con polpo confit e pomodorini

Ma buongiorno!
Se non fosse per le rarissime giornate di sole che ci ha dato finora questa pazza estate ci metterei la firma a ripeterla, ma solo per le temperature. Ieri a Milano ho avuto un assaggio delle normali, afose, calde estati. Mi sono bastate poche ore per finire ko. Però sono arcistufa della pioggia, anzi dei diluvi!
Sapeste quanto di malavoglia sto al pc, per fortuna questo tempaccio mi dà una mano e lo occupo portandomi avanti con la programmazione delle ricette, avendone una certa mole da espletare.
E' infatti passato oltre un mese da quando ho servito questa pasta in una serata di degustazione di soli Sauvignon bianchi.
Sul numero di Sale e Pepe di giugno (se ben ricordo) pubblicarono la ricetta dei polpi confit.
Immediatamente catturata dalla curiosità del procedimento, decisi di utilizzare il pregiato cefalopode, cotto in siffatta maniera, come condimento alle abissine. Un tipo di pasta corta che ben si prestava a essere preparata per 12 persone.
Ottima tenuta in cottura senza spappolarsi che un adeguato condimento, che si andava a incastrare nei suoi anfratti, ha reso perfetta! Vi ho descritto la ricetta lo scorso venerdì, ricordate?
La scelta del polpo confit, ovvero cotto a bassa temperatura affogato nell'olio, mi ha fatto scegliere di procedere alla cottura confit anche dei pomodorini.
Un barattolo di olive celline appassite e denocciolate per dare una nota amarognola e il sugo era fatto.
Siccome, come spesso mi succede, ho ecceduto col peso dei polpi e ne ho avanzati di già cotti, vi consiglio questo procedimento per la realizzazione di una meravigliosa insalata con le patate.
Ve la racconterò a breve... veloce (una volta che il polpo è già cotto) ma spettacolare.
I polpi cotti in questo modo rimangono soffici, teneri e pieni di sapore. Credo che diventerà, per quanto riguarda la loro specie, uno dei miei metodi di cottura preferiti.
Troverete anche questa inserita tra Le ricette a base di pasta di Gustissimo.it
Che dite? Potrebbe essere un'ottima idea per il pic nic di Ferragosto. Se non ci dovessimo leggere prima, vi auguro di passarlo serenamente e in piacevole compagnia!
Dosi per 6/8

-ricetta-
2 polpi da 600/800 g cad.
500 g abissine rigate
500 g pomodorini
200 g olive celline appassite e denocciolate
origano, zucchero
1 l olio evo
2 spicchi d'aglio
peproncino in pasta o polvere
sale
pepe

Preparo i polpi lavati e privati di becco e occhi.
Li metto in una casseruola che li contenga di misura e li ricopro d'olio. Metto la pentola sul fuoco e aspetto che arrivi quasi al bollore, quando l'olio è caldo e forma bolle piccolissime abbasso la fiamma al minimo possibile e lascio che cuociano lentamente senza che l'olio prenda mai il bollore, per circa 2 ore e mezza.
I polpi devono rimanere affogati nell'olio caldo cuocendo il più lentamente possibile.
Spengo e lascio intiepidire nell'olio prima di scolarli e tagliarli a pezzetti, mantenendo la loro pelle violacea.
Nel tempo che i polpi cuociono mi preparo anche i pomodorini confit, li apro a metà e li stendo su una placca rivestita di cartaforno, appena oliata, accostandoli stretti uno all'altro.
Li spolvero di origano, di sale grosso e di poco zucchero di canna. Li irroro con un filino d'olio e li inforno a 150° per circa 90'.
Devono risultare appassiti e asciutti.
Metto a cuocere la pasta, e intanto in una padella capiente scaldo un velo d'olio con l'aglio sbucciato che tolgo prima che si colori, quindi verso i polpi tritati, i pomodorini e le olive. A piacere aggiungo una punta di piccante dosando il peperoncino secondo il gusto.
Lascio sul fuoco il tempo sufficiente a che il sugo si scaldi.
Scolo la pasta e la condisco col sugo preparato e un mestolino d'acqua di cottura, qualora asciugasse troppo.
Porziono e servo subito.

Non consiglio un solo vino, allego direttamente la foto di tutti i vini degustati in quella serata.
Anche se quelli egregiamente abbinati alla pasta sono il 4° e 5° da sinistra, ossia due diverse interpretazioni italiane del nord-est, Alto atesina e Friulana.

lunedì 11 agosto 2014

Riso basmati, carne salada olive e lime

E' indubbiamente un'estate non bollente ma l'estrema umidità che aleggia nell'aria, a causa delle piogge frequenti, invoglia a consumare piatti leggeri e unici.
Si cucina una cosa sola e si è a posto per il pranzo.
Il condimento per questo riso si prepara a freddo, il basmati può anche essere cotto in anticipo, conosco amiche che ne cuociono una certa quantità in una volta sola e poi lo riciclano condendolo in vari modi. Ovviamente sono persone che lavorano e possono dedicare molto poco tempo ai fornelli.
Insomma, vi ho almeno un po' incuriosito con questa insalata di riso alternativa e super veloce?
La carne salada è una specialità del Trentino, si tratta di parti di polpa di manzo che vengono conciate con spezie e sale e quindi fatte marinare e asciugare, ma non troppo. La sua consistenza è soffice e morbida, non come la bresaola, è carne magrissima e molto saporita.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g riso basmati lessato
180 g carne salada
100 g olive taggiasche/nere denocciolate
1 lime, succo e buccia
olio evo

In una boule verso il riso sgranandolo bene, lo condisco con la carne salada che ho ridotto a striscioline fini e con le olive. Completo col succo del lime e un buon giro di olio. Mescolo bene e lascio insaporire una decina di minuti.
Servo nei piatti e grattugio appena un po' di buccia di lime, deve solo profumare.

domenica 10 agosto 2014

Short Mojito

Un'altra domenica nuvolosa. Da altre parti so che c'è bel tempo e grande caldo, qui facciamo la danza dello "speriamo che non piova"!
Consoliamoci con qualcosa che ci dia una sferzatina alcolica.
E' arrivato, da un paio di giorni, il nostro amico Guido, per trascorrere le annuali vacanze nella casetta accanto alla nostra.
Lui è un estimatore delle doti di barman di mio marito e quindi ieri abbiamo inaugurato i tradizionali aperitivi prima di pranzo.
Per l'occasione il consorte si è inventato un mojito short, inteso come più alcolico di quelli che siamo abituati a consumare nei bar, in dosi concentrate rispetto a quelli che vanno tanto di moda, che sono dolciastri e annacquati e serviti in bicchieroni annegati in cubetti di ghiaccio.
Per usare un'abile scorciatoia e non pestare lime, foglie di menta e zucchero c'è in commercio un prodotto a base di rum che già li contiene, mescolati al rum. Basta avere l'accortezza di correggere la dose di rum, e completarlo con un'idea di Cointreau e qualche goccia di angostura.
Le dosi sono sempre per un singolo cocktail. Le parti sono intese calcolate dal dosatore classico, ossia 2 ml per parte.
Accompagnatelo con stuzzichini vari, ieri ho servito cubetti di formaggio saporito, grana padano, spianata calabra e qualche dadino di focaccia.

-ricetta-
3 parti di rum bianco (6 ml)
1, 5 parti di Mojito Pampero (3 ml)
0,5 parti Cointreau (1 ml)
2 gocce di angostura
fettine di lime e foglie di menta fresca
shaker aperto o bicchiere grande

Nel bicchiere dello shaker tipo Boston (aperto) mettere gli ingredienti e il ghiaccio (4/5 cubetti), mescolare con energia e servire nei bicchieri da cocktail (raffreddati mettendoci dentro qualche cubetto di ghiaccio che poi si elimina) assieme a una fettina di lime e una foglia di menta.
Accompagnare con stuzzichini a piacere.

sabato 9 agosto 2014

Polpo confit con patate in insalata

Adesso che ho scoperto questo nuovo sistema di cottura del polpo lo ripeterò per un po'.
Almeno finché non ne trovo un altro valido.
Ve ne ho parlato, descrivendo a dovere la ricetta, due giorni fa.
Qualcuno potrebbe obiettare che non è un metodo troppo economico, in effetti una bottiglia di buon olio extravergine costa un pochino, ma ne vale assolutamente la pena per un buon antipasto.
Andate a sbirciare quante altre ricette interessanti di Antipasti a base di pesce potete trovare su www.gustissimo.it
Con le patate così croccanti è un piatto che potete portarvi al pic nic di Ferragosto, ammesso che il tempo decida di fare giudizio!
Quanto all'olio esausto mi comporto come con un qualsiasi olio di frittura, che regolarmente elimino dopo ogni cottura. Mi raccomando, gli oli esausti raccoglieteli in bottiglie e contenitori vari e portateli in discarica dove esistono appositi bidoni di raccolta.
Non vi venga in mente di buttarli nello scarico delle acque chiare né tantomeno in quelle scure. I depuratori non sono fatti per smaltire gli oli.
Vi ho già accennato che cotto in tal modo il polpo diventa burroso e tenerissimo oltre che molto saporito.
Gli lascio tutta la pelle scura, che peraltro non si scolla come invece succede quando lo si fa bollito.
In più stavolta ho aggiunto olive, prezzemolo tritato e da ultima una cipolla rossa di Tropea preventivamente messa a bagno nell'aceto, così si cuoce un pochino e diventa digeribilissima.
Un chilogrammo di polpi e 600 g di patate, se lo considerate un antipasto, bastano per almeno 8 persone.
-ricetta-
1 kg polpi freschi
600 g patate
100 g olive taggiasche denocciolate
1 mazzetto di prezzemolo
1 cipolla di Tropea
succo di limone/lime
1 l olio evo
sale, pepe
Pulisco i polpi e li metto a cuocere su fiamma bassissima completamente affogati nell'olio extravergine di oliva. Appena l'olio è caldo e sta per bollire metto la pentola sul fuoco più piccolo e abbasso la fiamma in modo che non arrivi a bollire mai.
Lascio sul fuoco per due ore e mezza poi spengo e lascio intiepidire nell'olio.
Quindi scolo i polpi e li taglio a pezzetti.
Affetto la cipolla e la metto a bagno nell'aceto per mezz'ora.
Nel frattempo ho lessato le patate pelate e tagliate a tocchetti in abbondante acqua salata e acidulata con 2 cucchiai di aceto, le scolo quando sono croccanti e le faccio raffreddare.
Trito le foglie del prezzemolo e le metto in una boule con le olive, il polpo, un po' di succo di lime o limone, un buon giro d'olio, un pizzico di sale, pepe nero macinato fresco, le cipolle scolate e strizzate e le patate.
Mescolo tutto, copro e lascio insaporire al fresco per almeno due ore.
Tolgo la portata dal frigorifero mezz'ora prima di servirla, la mescolo nuovamente e la porto in tavola.

venerdì 8 agosto 2014

Risoni al verde

Se sono sola, il che è un'abitudine dal lunedì al venerdì, cucino per me stessa solo a mezzogiorno.
In genere punto su piatti unici e semplici, costruiti con quel che ho, di avanzato, in frigorifero. La base sono spesso legumi, cereali e carboidrati.
Ritrovandomi una porzione di spinaci cotti e un pezzetto di Bleu d'Auvergne, formaggio erborinato francese simile al gorgonzola, ho risottato il solito orzo-pasta (o risoni) e ho alla fine mantecato con i due avanzi.
Ho tritato finemente gli spinaci e pure lo spicchio di formaggio. Lasciando volutamente cremosa e non troppo asciutta la pasta.
Questo formato, risottato, rende moltissimo. 40 g corrispondono a una ricca porzione. Quindi anche sul piano calorico è un buon vantaggio.
Dosi per 4

-ricetta-
120 g risoni
200 g spinaci lessati e strizzati
100 g zola o altro formaggio erborinato
1 scalogno
olio evo
sale

Trito finemente lo scalogno, lo metto a soffriggere lentamente in un velo d'olio, quindi aggiungo i risoni.
Una volta tostati nel condimento inizio a bagnare con mestolini di acqua bollente.
Porto a cottura e salo, aggiungendo 3' prima del termine gli spinaci tritati.
Spengo, completo con la nota salina ed erborinata dello zola, mescolo bene e lascio riposare 5'.

Ho inserito questa ricetta nel motore di ricerca www.gustissimo.it  alla voce 'Primi piatti con spinaci'.

mercoledì 6 agosto 2014

Polpo confit in oliocottura (cotto a bassa temperatura)

Ultimamente va di moda cuocere a temperature molto basse per tempi prolungati.
Esistono forni che fanno meraviglie, in grado di cuocere per 7/8 ore a circa 70°, tecnica che rende le pietanze spaziali.
La mia amica Raffaella, che col marito Beppe conduce un'azienda leader nel settore delle attrezzature alberghiere, spesso mi esorta ad acquistarne uno. Mi spiace tanto Raffa, sarà per la prossima vita, in questa mi dovrei riorganizzare tutta la cucina e francamente, adesso, non ha più senso.
Pertanto vado alla ricerca di sistemi per ovviare in modo più casalingo e ce ne sono. Cuocere in sacchetti sottovuoto, usare il forno di casa come uno professionale, oppure immergere il cibo in olio e lentissimamente portarlo a cottura.
Ho letto commenti vari nel web, sfottò di alcuni che sostengono che un polpo, dopo 2/3 ore di immersione in olio rassomigli a un pneumatico. Fidatevi, non è così.
La sua carne concentra all'interno tutto il sapore e la consistenza è morbidissima.
Io utilizzo sempre e solo polpi freschi. Non vi so dire se la ricetta viene ugualmente bene con quelli congelati.
Armatevi solo di pazienza, se poi avete un fuoco che veramente riesce a mantenere la fiammella al minimo indispensabile, potete anche andarvene a spasso per un paio d'ore mentre il polpo cuoce.
Una volta preparato in questo modo potrete utilizzarlo per insalate con patate o legumi, in sughi e condimenti per pasta o riso o altri cereali oppure gustarlo con altri tipi di verdura.
L'olio di cottura dev'essere un extravergine, usatene uno discreto ma che sia vero, soprattutto alla luce delle ultime frodi scoperte dai Nas (presunti oli biologici che invece erano miscugli di olio esausto di frittura e quant'altro). Con tutti i produttori onesti che abbiamo in Italia, e la produzione di olio in attivo, che bisogno c'è di commettere frodi alimentari?
Dosi per 6

-ricetta-
1,3 kg polpi (due medi)
1 l olio evo
Pulisco i polpi eviscerandoli, elimino la sacca interna, il becco e gli occhi. Li lavo bene, per eliminare ogni possibile residuo dai tentacoli, li tampono con carta da cucina e li metto in una pentola che li contenga di misura.
Li ricopro con tutto l'olio e pongo la pentola sul fuoco. Porto l'olio in temperatura, deve scaldarsi lentamente e, quando inizia appena a fremere, trasferisco la pentola sul bruciatore più piccolo mantenendo la fiamma al minimo possibile.
Lascio che cuocia, senza che l'olio arrivi mai a bollire, per 2 ore e mezza.
Quindi spengo e lascio i polpi, che si saranno ridotti di volume e saranno diventati lucidi e bruniti, a raffreddare nell'olio prima di sgocciolarli e trattarli come desidero.

lunedì 4 agosto 2014

Formaggini di capra ai lamponi

                                                                                      

Posso suggerirvi un modo insolito di gustare formaggini di capra?
Invece che con le solite marmellate, confetture, salse o mieli, osate con una composta di lamponi!
Poi si compongono piccole ciotoline a strati, con frutta, formaggio e ancora frutta.
Qualche fettina di pane, altrimenti come si fa?... e il gioco è fatto.
Perfetto dessert, in Francia spesso i formaggi sostituiscono il dolce, oppure stravagante merenda con gli amici, spuntino o dopo cena. Dipende dalle vostre esigenze.
L'importante è che siano ottimi formaggi di capra. I miei erano crottins originali di Chavignol (la foto l'abbiamo scattata nella ferme di un produttore locale), famosi formaggi prodotti in un paesino vicino a Sancerre, nella Loira, dipartimento dello Cher.
Ne avevo riportati a casa alcuni, di più o meno stagionati. Gli ultimi rimasti li ho conciati con questa composta di lamponi per servirli a fine pasto.
Provate! Qui in zona si trovano quelli di Montevecchia, che però sono di latte vaccino ma piuttosto saporiti, oppure intorno a Lecco ci sono vari produttori di caprini artigianali; persino qui nel mio paesello c'è n'è uno che lavora benissimo.

-ricetta-
250 g lamponi
formaggini di capra mediamente stagionati
zucchero
burro
olio evo
Pulisco i lamponi e li metto in un padellino assieme a una noce di burro. Li faccio rosolare velocemente, nel giro di pochi minuti si spappolano. Li spolvero con due cucchiai di zucchero, deve sciogliere in modo che la frutta si caramellizzi un pochino e spengo la fiamma. Lascio raffreddare.
Maneggio i caprini in una ciotola con un goccio d'olio evo per ammorbidirli.
Prendo alcune ciotoline, metto un cucchiaio di composta sul fondo, quindi formo uno strato di caprino e ricopro con della composta.
Sigillo le ciotoline e le ripongo in frigorifero, avendo cura di lasciarle a temperatura ambiente per 20' prima di servirle.

domenica 3 agosto 2014

Crêpes in agrodolce

Il dolce di questa prima domenica d'agosto è... agrodolce! Un po' come mi sento io dato che da stanotte piove a dirotto... che tempo orrendo!
Sembra un gioco di parole ma in effetti i lamponi sono piuttosto asprigni, anche se ripassati in padella con burro e zucchero di canna.
Se non vi piacesse l'idea dell'accostamento frutta con formaggio bianco fresco potete sostituirlo con crema pasticcera o inglese.
Le crêpes potete, anzi dovete, prepararle con anticipo, così non vi resta che assemblare, scaldare e servire.
Già che ci siete portatevi avanti anche con la composta di lamponi, che si conserva un paio di giorni in frigorifero.
Una volta pronti i due ingredienti principali non resta altro da fare che preparare i fagottini farciti, arrotolati oppure ripiegati a triangolo, scaldarli in forno o in padella e servirli molto caldi.
Ricordate che la pastella per le crêpes ha bisogno di riposare da mezz'ora a un'ora, se dovessero formarsi dei grumi utilizzate una frusta a immersione per eliminarli tutti.
Le mie dosi sono sempre abbondanti, tanto se avanzano le riciclo in molti modi ma, se vi sembrano troppe, potete comunque dimezzarle, dovrebbero bastare per 9 crespelle.
Dosi per 6 persone

-ricetta-
500 ml latte
250 g farina 00
4 uova
30 g burro
sale

300 g lamponi
50 g zucchero di canna
40 g burro

300 g formaggio fresco
Mescolo in una boule capiente il latte con la farina, quindi aggiungo un pizzico di sale, le uova leggermente sbattute e da ultimo il burro.
Sbatto bene con la frusta sino ad ottenere una pastella fluida e liscia. Sigillo con pellicola e lascio riposare al fresco per un'ora circa.
Scaldo una padella bassa e ne ungo il fondo con del burro, deve solo essere sporcata la prima volta, dopo non lo faccio più, ci verso la pastella a mestolini, lavoro di polso per distribuire il liquido in modo uniforme sul fondo e lascio dorare prima di girare e far dorare anche l'altro lato.
Impilo una crespella sopra l'altra e quando sono fredde le sigillo con pellicola mettendole in frigorifero.
Lavo e tampono delicatamente i lamponi, sciolgo il burro in una padella, ci verso lo zucchero e quando inizia a sfrigolare verso i frutti.
Scuoto ogni tanto, i lamponi si intrideranno di burro e zucchero spappolandosi.
Lascio sul fuoco 5', quindi spengo e li travaso in una ciotolina a raffreddare.
Preparo le crêpes, ne stendo una e la farcisco con una cucchiaiata di lamponi, spalmandola con una spatola, aggiungo due cucchiaini di formaggio, quindi la arrotolo.
Farcisco le altre alla stessa maniera, preparandone nove, le allineo su una placca con cartaforno, le metto a scaldare sotto il grill per circa 10'. Oppure le scaldo sulla fiamma, adagiandole su una larga padella.
Le servo subito divise a metà, mettendone tre pezzi per piatto, spolverate di zucchero a velo.
Quelle che avanzano le potrò riutilizzare per una merenda o come spuntino, farcendole a piacere con crema di nocciole, formaggi, salumi, verdure ecc.

sabato 2 agosto 2014

Crostoni integrali con salsiccia e crescenza

Questa pazza estate prosegue con le sue giornate autunnali. L'ultimo giorno di luglio è stato anche l'unica giornata completamente soleggiata del mese, ieri è ritornato il cielo nuvoloso e piangente di sempre e stanotte c'erano molti lampi. Ovviamente oggi è iniziato con piogge a sprazzi. Che noia! Sperando che non dappertutto ci sia questo tempaccio vi auguro un buon sabato e, per consolarci, addentiamo un bel crostone di pane scuro, caldo e croccante.
Preparare bruschette e crostoni di pane, da servire caldissimi e croccanti, è facile e, a seconda di quello che ci si mette sopra, può essere economicissimo oppure un valido espediente per far fuori qualcosa che è avanzato nel frigorifero.
Avevo provato a fare queste bruscehtte con speck e formaggio tipo Stelvio, naturalmente ho dimenticato alla grande di fotografare il vassoio pronto da portare in tavola.
Ho quindi deciso di replicare, ma niente più speck né Stelvio, quindi ho assemblato quel che avevo, ovvero morbida crescenza e salsicce miste di pollo e tacchino che ho sgranato e fatto rosolare velocemente prima di mescolarle al formaggio.
Sono venuti buonissimi lo stesso.
Mi raccomando che la grappa sia molto aromatica, perché è importante che rimanga un buon aroma dopo averla fiammeggiata; sceglietela di vinacce di moscato, dindarello ecc. oppure un distillato alla pere/mele/albicocche.
Dosi per 6

-ricetta-
fette di pane integrale/nero di segale
200 g salsiccia
150 g crescenza
40 ml panna liquida
1 cipolla rossa
2 cucchiai di grappa molto aromatica
paprika
olio evo
sale
Pulisco e trito la cipolla, spello la salsiccia e la schiaccio in un piatto con la forchetta.
Metto a scaldare un velo d'olio in una padella, ci rosolo la cipolla aiutandomi con un po' di acqua bollente per non farla bruciare, poi aggiungo la salsiccia e la mescolo con cura.
Quand'è ben rosolata e asciutta sfumo con la grappa, che infiammo, quindi spengo.
Trasferisco il soffritto in una boule, lo lascio raffreddare e lo mescolo con la crescenza e la panna.
Regolo di sale poi stendo uno strato di composto sulle fette di pane, spolvero con la paprika e faccio scaldare in forno, sotto il grill a 200° per circa 5'.
Porto in tavola i crostoni caldissimi e croccanti.

venerdì 1 agosto 2014

La bobba carlofortina o suprema di fave secche

Buon primo d'agosto!
Chissà perché penso al mare... Voi che dite? Chiacchiero sempre di ricette, e parla di qui e di là, scambio idee e mi confronto con chi è già tornato dalle vacanze, raccontandomi di quello che ha gustato sul posto.
Le mie vacanze isolane sono ancora lontane. Comunque anche l'attesa, per poi andarsene quando quasi tutti riprendono a lavorare, ha il suo fascino.
Oggi vado a fare un giretto virtuale nelle splendide isole del versante sud-occidentale della Sardegna.
Bobba non solo è una rinomata e bellissima spiaggia dell'isola di San Pietro vicino a Carloforte.
E' altresì una zuppa della cucina locale a base di fave secche o fresche, se di stagione, e verdure.
Si gusta tiepida o fredda. Poverissima ricetta che richiede il lungo ammollo di una notte per le fave e una successiva lenta cottura a fuoco moderatissimo.
Facile ed economica, si serve completata da basilico, da crostini di pane e un filo di olio extravergine.
Mangiare legumi fa bene alla salute, recentemente i nutrizionisti continuano a proclamare i loro effetti benefici per diabetici e ipercolesterolemici.
Sono proteici, sazianti, ricchi di fibre e hanno un basso indice glicemico. Basta non eccedere col condimento. Abituatevi ad avere una ciotola di essi in ammollo e cuoceteli per poi utilizzarli come contorni, in sughi e condimenti.
Le fave secche sono prive della buccia, quindi gli effetti poco piacevoli a livello intestinale sono ridotti.
Ma dovete sapere che, se si consumano abitualmente legumi, l'intestino poco alla volta si abitua e gli effetti indesiderati si attenuano man mano.
Non fate caso come al solito alla foto che ho allegato, l'ho servita in monoporzioni come entrée.
Dosi per 6

500 g fave secche
300 g zucchine
150 g cipolla
2 spicchi aglio
erbe aromatiche a piacere
olio evo
sale, pepe
Lascio in ammollo le fave per tutta la notte, poi le scolo, le sciacquo bene e le metto a insaporire in una pentola, meglio se di coccio, con un filo d'olio e l'aglio tritato.
Quindi le ricopro con 2 litri di acqua, porto a bollore, abbasso la fiamma e copro.
Lascio cuocere molto lentamente, dopo una mezz'ora aggiungo le zucchine a tocchetti e la cipolla affettata, proseguo nella cottura per circa 3 ore.
Profumo con alcune foglie di basilico spezzettate, ma anche maggiorana fresca, se ne ho nell'erbario.
Devo ottenere una zuppa piuttosto densa, con le fave naturalmente spappolate. Regolo di sale e spengo.
Lascio intiepidire prima di servire la zuppa con pepe macinato al momento e un filo di olio evo, accompagnando con pane abbrustolito, oppure croccanti cornetti di coppiette ferraresi.

Noi gli abbiamo abbinato un Sauvignon francese prodotto da Domaine Vacheron a Sancerre, vino da agricoltura biologica, sapido, fruttato ed elegante.
Ma l'ovvio abbinamento sarebbe con un bianco regionale, Vermentino di Gallura o Nuragus di Cagliari.
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