domenica 30 luglio 2017

Torta di pesche profumata alla vaniglia e cannella

Buona domenica ai golosi che attendono l'abituale appuntamento col dolce!
Alzi la mano chi non ha quattro pesche in frigorifero che stanno appassendo raggrinzendosi tutte.
Quando fa caldo se le si lascia fuori dal frigorifero si riempiono di moscerini e marciscono velocemente.
Ma in frigorifero si ammosciano.
Non rimane che usarle come frutta da dolce.
Almeno se sono troppo mature non si capisce. Nella macedonia invece sono poco gradevoli se mollicce.
La torta di cui vi parlo si impasta in 10' di orologio, il tempo sufficiente perché la frutta si insaporisca con un po' di zucchero e cannella.
Cuocetela direttamente in uno stampo di vetro o ceramica e portatela in tavola senza sformarla.
Magari non ne usciranno fette perfette ma è giusto così, è una torta rustica.
Dosi per 6/8

-ricetta-
4 pesche
150 g zucchero + 2 cucchiai
120 g farina
100 g burro morbido
5 g lievito
3 g cannella in polvere
vaniglia estratto o una bacca grattata
2 uova grandi
zucchero a velo
Lavo le pesche e le taglio a spicchietti senza sbucciarle. Le condisco con la cannella e i due cucchiai di zucchero e le lascio riposare mentre preparo l'impasto.
In una ciotola sbatto con le fruste elettriche il burro con lo zucchero sino a che non si gonfia diventando spumoso.
Allora aggiungo un uovo alla volta sempre sbattendo, poi verso farina, lievito e vaniglia e riduco la velocità al minimo per amalgamare senza smontare del tutto il composto.
Lo verso in uno stampo ben imburrato e sopra accomodo le fettine di pesca.
Cuocio in forno a 180° per circa 50'. Sorvegliate comunque la cottura.
Una volta fredda porto la torta in tavola direttamente nello stampo, ben spolverata di zucchero a velo.

venerdì 28 luglio 2017

Piccoli rolls di wurstel e brisée

Antipastino super veloce.
Anche bello da vedere, ma soprattutto da addentare. Un super classico.
Un rotolo di pasta brisée, wurstel di ottima qualità... che ve lo dico a fare?
Io uso solo quelli dell'Alto Adige del mio macellaio-pusher di fiducia: Walter Pizzinini. Teneri e con un'affumicatura che li mantiene delicati.
Perché è importante la provenienza quando si tratta di queste salsicce alla tedesca, macinate finissime. Bisogna che non ci siano dentro troppi scarti e che i legni dell'affumicatura siano buoni.
Sul web girano spesso video terroristici che diffondono immagini di nefandezze estreme ai danni di consumatori. Quelli sui wurstel vanno per la maggiore, assieme a quelli -improbabili e provenienti da chissà quale parte del mondo, mi viene in mente solo la Cina col suo miliardo e passa di bocche da sfamare...- sui polli, i cui petti vengono artificiosamente gonfiati tramite siringhe ripiene di chissà cosa.
Qui sono certa che possiamo andare sul sicuro, e in commercio si trovano prodotti certificati e di ottima qualità senza doversi recare in Alto Adige. Insomma... è il classico snack all'americana in versione sausage rolls italo-tirolese.

p.s.
Avviso ai naviganti assidui del mio blog: sul finire di questo mese di luglio, le cui mattine sono state piene di lavoro per me -dalle infornate di pomodorini confit alle confetture, declinate in vari gusti-, ho deciso di diradare l'uscita delle ricette.
Questo blog nacque con lo scopo di essere un ricettario on line, un posto dove gli amici potevano reperire le istruzioni per replicare a casa propria una parte di quanto assaggiato di persona chez moi.
Mi sono resa conto che è troppo impegnativo per me il compito di aggiornarlo così assiduamente e non certo perché mi manchino le ricette, ne ho in cartella una fila infinita... quello che scarseggia è il tempo per scriverle e corredarle di fotografie.
Per consentire a me stessa di mantenere la consueta accuratezza e l'entusiasmo necessario, a partire da oggi troverete ogni settimana due ricette salate, per così dire, e la domenica quella di un dessert, un liquore o un cocktail.
Gli appuntamenti si alterneranno di martedì e giovedì o di mercoledì e venerdì, oltre alle domeniche.
Ciao a tutti!

-ricetta-
6 wurstel piuttosto grandi
1 rotolo di pasta brisée
tuorlo d'uovo

Stendo il rotolo di pasta e ci appoggio sopra una prima fila di wurstel. Arrotolo il lembo per ingabbiarli e taglio la pasta. Chiudo a salsicciotto la prima striscia e con un coltello affilato ricavo cerchietti ripieni dello spessore di 1,5 cm.
Li metto su una teglia rivestita di cartaforno. Preparo così tutto il resto della pasta, usando i restanti wurstel.
Quando sono tutti pronti li spennello con il tuorlo emulsionato con un goccio d'acqua e poi inforno per circa 20'. Controllo comunque la cottura, in modo che prendano colore e la pasta cuocia senza bruciare.
Una volta pronti li trasferisco tutti su un piatto da portata, per essere serviti caldi, tiepidi, freddi.
Se volessi renderli ancora più gustosi posso spalmare la pasta con senape forte.



martedì 25 luglio 2017

Spiedini di coniglio con feta e pomodori confit

Il clima ci sta concedendo una gradita tregua. Non mi pare vero di avvertire un po' di freddo di prima mattina, tanto da dover indossare pantaloni e t-shirt a manica lunga. Che piacevole sensazione!
Ciò non di meno le ricette rimangono estive, fresche e veloci.
Avete presente le due falde che si ricavano dalla pancia del coniglio?
Sono lembi magri e sottili, che da un po' di tempo vengono venduti a parte, se il coniglio viene porzionato. In sostanza sono l'equivalente della ventresca di tonno, ma privi di grasso -e non vorremo mica scherzare... la ventresca è tra le parti più pregiate del tonno!.
Cuociono in poco tempo - però si seccano altrettanto velocemente. Non resta che usarli negli spiedini, avendo l'accortezza di farcirli a dovere.
Ovviamente dipende dai gusti. La carne di coniglio è delicata ma ha pur sempre un suo sapore. Questo quando si addenta una coscia, o la sella.
Questi sottili lembi hanno bisogno di essere spinti. Niente di meglio, quindi, di un pezzetto di feta e un pomodoro confit, o secco e conservato sott'olio.
Poi si passano in padella o sulla griglia, o nel forno se non fa troppo caldo.
Diventano un piatto succulento che non ti aspetti. Qui nella mia zona queste sottili fettine tutte magre sono spesso in super offerta: può essere che la gente non le conosca e non le acquisti... sempre a cercare roast-beef o petto di pollo. Ma perché mi chiedo? Aguzzate la vista e cercate le proposte migliori o più interessanti per il portafoglio e... il palato!
L'ultima volta mi si è avvicinata una signora chiedendomi: 'ma saranno buone, costano così poco!' E io: 'dipende da come le cucinerà, buone son buone ma bisogna saperle valorizzare'.
Ecco qui un sistema... cercatele nei market e se sono in offerta, tanto meglio!
Dosi per 4

-ricetta-
400 g fettine sottili di pancia di coniglio
pomodori confit o pomodori secchi sott'olio
200 g feta
olio evo
Premessa: non occorre salare le fettine, c'è la feta che basta e avanza.
Divido i lembi di pancia in due, di solito sono lunghi abbastanza.
Sul tagliere metto qualche lembo e sopra ci appoggio un quadrato di feta e un mezzo pomodoro.
Avvolgo stretto e infilzo 4 o 5 pezzi alla volta su spiedini di legno.
Li ungo con olio evo e li allineo su una placca rivestita di cartaforno oliata, se li cuocerò in forno bastano 10' per parte a 200°.
Invece posso cuocerli su una bistecchiera rovente o in una padella grande, e girarli sino a che non sono ben dorati da ogni lato.
Li servo spolverati di timo, se piace.

domenica 23 luglio 2017

Torta al cacao e caffè con lamponi

Un mezzo recupero. Avevo un cestino di lamponi da consumare, sapete com'è, se si lasciano qualche giorno in frigorifero si rischia di trovarli pieni di muffa all'interno...
Allora leggo di questa torta che si impasta in pochi minuti, senza burro ma con latticello (o kefir) e con farina integrale. Il cacao si abbina molto bene coi lamponi.
In effetti fa sempre comodo avere ricette veloci a portata di mano, per una voglia o necessità improvvisa di dolce.
Va bene, ci provo. Tanto faccio subito. Erano i giorni di Caronte ma all'alba di domenica 25 aveva piovuto molto e le temperature si erano finalmente abbassate, perciò ne ho subito approfittato per preparare dei pomodori confit.
Il forno era pertanto già caldo, quindi senza indugi ho pesato gli ingredienti, che nell'originale sono in cups.
Aggiungo di mia testa i lamponi.
Be', esperimento più che riuscito. Appena versata nello stampo sembrava molto liquida (tra kefir e caffè i liquidi non mancano) ma dopo 20' in forno era già ben rappresa.
Dosi per 8

-ricetta-
120 g farina integrale
90 g zucchero bianco
80 g zucchero di canna chiaro
30 g farina di mandorle
30 g cacao amaro
80 g lamponi freschi
30 g mirtilli rossi disidratati
120 ml buttermilk, latticello o kefir
110 ml caffè forte e caldo
30 ml olio semi
1 uovo grande
6 g lievito
3 g bicarbonato
vaniglia, estratto naturale
sale
Nella ciotola mescolo farina, zucchero bianco, cacao, farina di mandorle, lievito, bicarbonato e sale.
Poi verso il kefir, lo zucchero di canna, l'uovo, l'olio e la vaniglia. Per ultimo aggiungo il caffè.
Con le fruste elettriche sbatto il tutto per 2' alla massima velocità.
Verso la pastella in uno stampo da dolci rivestito di cartaforno bagnata e strizzata, cospargo prima coi mirtilli disidratati e poi distribuisco i lamponi.

Cuocio in forno a 170° per 35' circa.
Sforno la torta, dopo 10' la trasferisco su una gratella perché raffreddi a dovere e quindi la spolvero con abbondante zucchero a velo.



sabato 22 luglio 2017

Insalata fiume/orto/frutteto

C'è la mare-monti e io ho creato la fiume-ortofrutta.
Filetti di trota salmonata e marinata (da me), distribuiti su un letto di verdure e frutta.
Un piatto in technicolor che rallegra la tavola appagando la vista -dicono che il piacere a tavola inizi con gli occhi- e il palato.
Per fare la marinatura del pesce guardate il procedimento nell'apposita pagina di trucchi e segreti, ossia cliccate QUI per il link alla ricetta. Scorrete tutti i consigli, arrivate in fondo alla pagina e applicate lo stesso procedimento che per il gravlax di salmone. È semplicissimo e potete anche farlo in anticipo; magari trovate filetti polposi di trota in offerta oppure qualche amico pescatore, come capita di sovente a me, ve ne dona qualcuno. Io li preparo e poi li metto sottovuoto e li congelo, pronti all'uso. Spesso sono di trota salmonata, ma va benissimo anche l'iridea.
Quanto all'abbellimento del piatto e alle verdure e frutti di accompagnamento: seguite la stagione e il vostro gusto.
Essendo estate ho messo pesche nettarine, dolci e succose, assieme ai soliti spinacini freschi con dadini di avocado al lime.
Però potreste usare melone, cetrioli freschi (di quelli piccoli e croccanti da conserva), soncino o rucola, se preferite. Anche dell'anguria a cubetti.
È interessante il matrimonio tra dolce e salato, già ricercato nella marinatura con zucchero di canna e sale grosso del pesce. L'importante è aggiungere una nota acidula che, oltre al succo di lime, potreste apportare con lamponi o spicchi di pompelmo pelati a vivo. O meravigliosi limoni DOP di Sorrento. Insomma, avete capito. Io vi do l'imput e voi modificate secondo gusti e materie prime a disposizione.
La parola d'ordine è osare! Poi, se doveste avere dubbi, potete sempre chiedermi consiglio.
Dosi per 6

-ricetta-
350 g filetti di trota marinata
100 g spinacini freschi
2 pesche nettarine
1 avocado, maturo al punto giusto
1 lime
olio evo
sale, zucchero di canna

Pelo e riduco a dadi l'avocado, lo bagno col succo del lime e lo condisco con un cucchiaino di sale in fiocchi. Lascio riposare 15'.
Prendo un grande piatto da portata e ne ricopro il fondo con un letto di spinacini.
Sopra accomodo il filetto di trota sfilacciato con le mani, aggiungo le pesche a spicchietti e condisco con ancora un pizzico di fleur de sel e un velo d'olio. Grattugio anche la scorza del lime.
Porto in tavola dopo un riposo di 10'.


giovedì 20 luglio 2017

Uova indiavolate

Quelle che in inglese si chiamano deviled eggs. Ovviamente la salsina che ricopre il tuorlo può essere più o meno piccante: a seconda dei gusti, dell'abbinamento, dell'occasione.
Un antipasto che va bene sempre, non solo in occasione dei pranzi pasquali. Anzi, d'estate risultano particolarmente gradite.
Per servirle mi sono tenuta da parte le scatolette dei prodotti ittici di una famosa ditta francese, le cui boutique si trovano in quasi tutti i più famosi paesi costieri non solo del Mediterraneo ma anche della costa atlantica francese. Si tratta della Conserverie La belle-iloise che produce centinaia di varianti a base di pesce azzurro, zuppe e vellutate sempre a base di pesce e crostacei e ha una grafica assolutamente accattivante nel packaging.
Una volta aperti, lavo bene e conservo i contenitori per utilizzarli come piattini monoporzione. Li trovo fantastici e rallegrano la tavola.
Tra le mille varianti ve ne propongo una leggera e riarrangiata alla mia maniera, lasciando il tuorlo nella sua sede e ricoprendolo di salsa.

-ricetta-
6 uova sode
3 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di yogurt greco
3 cetriolini in agrodolce
3 cipolline in agrodolce
mezza arancia spremuta
qualche goccia di tabasco
foglie di lattughino per decorare

Faccio rassodare le uova immergendole in acqua bollente per 6'.
Per evitare che il guscio si fratturi devono essere a temperatura ambiente e inoltre aggiungo all'acqua bollente un cucchiaio di aceto.
Le scolo subito e le tuffo in acqua e ghiaccio, così si raffreddano in fretta e si pelano più facilmente.
Quando sono cotte per 6' il tuorlo è sodo ma non gessoso e resta delicato da maneggiare, quindi non posso usare il trucchetto del vasetto pieno d'acqua per pelarle più facilmente.
Preparo le scatolette foderandole con una foglia di lattughino e ci appoggio mezzo uovo.
In una ciotola mescolo le salse col succo d'arancia e lo yogurt. Doso il tabasco con moderazione. Aggiungo cetriolini e cipolline tritati finemente, mescolo e verso una cucchiaiata del composto ottenuto sopra ogni tuorlo.
Naturalmente i cetriolini possono essere sostituiti da olive, da un trito di erbe aromatiche, dal verde di piccoli cipollotti ecc. ecc. Se piace si possono anche aggiungere del tonno, sgombri o sardine. O acciughe.

martedì 18 luglio 2017

Sandwich di zucchine tonde, stile parmigiana

Arriva il fine settimana e il solito orticoltore naif mi riempie di zucchine di varie forme e colori. Molte di queste sarebbero oramai da seminare... e vabbè, la mia filosofia è di sprecare il minimo indispensabile pertanto vedo di fare il possibile per utilizzare tutto quello che è recuperabile.
Da quelle tonde ricavo fette regolari che, se non sono troppo infarcite di semi grandi e bianchi, passo sulla griglia calda.
Poi le assemblo a torretta preparando dei sandwich, conditi da una salsa di pomodoro e fettine di mozzarella, con tanto basilico.
Insomma, diventano una parmigiana oppure degli hamburger vegetariani, a seconda di come le vogliamo vedere.
Ad ogni modo è un recupero goloso e gradito a tutti.
Ne approfitto per dare il benvenuto tra i miei followers agli ultimi due iscritti. Bene arrivati, spero vi troverete bene qui nella mia cucina!

-ricetta-
2 zucchine tonde
2 fiordilatte
salsa di pomodori freschi
olio evo
sale

Ricavo fette di un buono spessore dalle zucchine, le salo e dopo averle fatte spurgare per una mezz'ora le tampono con carta da cucina e le metto a grigliare.
Ne stendo la metà su una pirofila o una placca rivestita di cartaforno e appena oliata.
Le condisco con un cucchiaio di salsa di pomodori freschi e sopra ci appoggio una fettina di fiordilatte, che ho fatto prima sgocciolare sino a renderlo bene asciutto.
Ricopro con un'altra rondella di zucchina e con dell'altra salsa di pomodoro.
Se mi avanza metto anche fiordilatte sbriciolato. Ungo con qualche goccia di olio e inforno a 200° per 15'.
Lascio intiepidire e porto in tavola i sandwich, a seconda di quanti ne ho preparati saranno un contorno sostanzioso oppure un secondo.



domenica 16 luglio 2017

Le triple G

Oggi saliamo di gradazione... come se ce ne fosse bisogno, col caldo!
Per una volta metto da parte i grassi e gli zuccheri raffinati e lascio il posto ai gradi alcolici e agli zuccheri che si portano appresso. A un grammo di alcol corrisponde un grammo di glucidi.
Lo sappiamo bene, ma una volta ogni tanto...
Questo è un nuovo cocktail a base di gin che il consorte ha inventato per me.
Chiamato Triple G perché nella sua composizione ci sono tre differenti tipi di questo distillato, che sta tornando di gran voga dopo anni di oblio. Considerato un tempo un liquore da 'ubriaconi', con la nuova tendenza tra i giovani ad apprezzare i superalcolici sta riguadagnando terreno.
Distillato da molteplici erbe aromatiche, sta vivendo un momento di gran moda e io, che l'ho sempre apprezzato, ne acquisto molti e tutti diversi.
Ma veniamo alla ricetta. Non occorre shakerare, basta un bicchiere grande tipo Boston.
Ovviamente mentre lui veste i panni del barman io mi dedico alla preparazione di qualche stuzzichino di accompagnamento.

-ricetta-
20 ml gin Ten
20 ml gin Mare
20 ml gin Botanist
15 ml Martini Dry
1 spruzzo di orange bitter o Angostura
Mio marito mentre prepara i bicchieri, le classiche coppe da Martini, passa sul bordo un pezzetto di  scorza di arancia o lime, perché rilasci parte degli oli aromatici. E le ghiaccia bene lasciandoci alcuni cubetti di ghiaccio all'interno.
Mette nel mixer 7/8 cubetti di ghiaccio e poi tutti i distillati. Agita molto bene per raffreddare, poi versa nelle coppe dalle quali ha eliminato il ghiaccio, filtrando con lo strainer.


sabato 15 luglio 2017

Cartocci a sorpresa di pasta fillo

Cosa fare se ci si ritrova con qualche foglio di pasta fillo che avanza?
A me capita quasi sempre e mi preme utilizzarla prima che si guasti o si secchi in modo irreparabile.
Aspettavo amici a cena e mi è venuta l'idea di fare dei cartocci per antipasto, ripieni di cipolle, pomodori secchi e confit e formaggio, sceglietene voi uno che preferite o che avete a disposizione.
Per tenere assieme i cartocci li ho formati e cotti in piccole cocotte di ceramica dalle quali li ho tolti poco prima di portarli in tavola, croccanti e scrocchianti.
Naturalmente potete decidere di variare il ripieno, ma vi posso assicurare che l'insieme di cipolle stufate e pomodori con quel tanto di formaggio che serve non è niente male.
Non mi resta che aggiungere... buon appetito a tutti!
Dosi per 4

-ricetta-
4 fogli grandi di pasta fillo
2 cipolle tritate
8 pomodorini confit
8 pomodori secchi sott'olio tritati
100 g toma stagionata
olio evo
sale
Stufo le cipolle tritate in poco olio con un pizzico di sale, le faccio appassire lentamente senza che brucino, devono rimanere morbide e asciutte.
Prendo 4 cocotte e le ungo, poi piego in 4 il foglio di pasta fillo che ho leggermente oliato e lo metto nella cocotte facendolo sbordare, dato che una volta farcito devo poter chiudere il cartoccio.
Mescolo le cipolle coi pomodori secchi tritati e ne metto una cucchiaiata abbondante sul fondo, faccio poi un strato di formaggio ridotto a dadini piccoli e per finire due pomodorini confit.
Richiudo i cartocci stringendo i lembi di pasta fillo e li ungo in superficie.
Faccio cuocere per 25' a 200°, li lascio riposare 5' e poi li sformo, portandoli subito in tavola per apprezzarne la friabilità.




giovedì 13 luglio 2017

Un contorno semplice di finocchi e radicchio, sì però arrostiti!

Quante volte non si sa con cosa abbinare un secondo? Che sia di carne, pesce, formaggi o salumi, a me piace variare dalla solita insalata. I pomodori sono quasi sempre in tavola, perché li amo smodatamente, però non sono mai soli e aggiungo anche un'altra verdura.
Di volta in volta tocca a quel che c'è.
Le spesse foglie esterne dei finocchi sono carnose ma anche un po' fibrose e pertanto è meglio brasarle, così diventano più appetibili.
Poi è capitato che avessi due cespi di radicchio a palla. Aperti in due e passati sulla piastra rovente appena unta d'olio sono diventati immediatamente più invitanti.
Tante volte non ci si pensa... e si rimane fossilizzati nelle solite abitudini. Invece d'estate è importante introdurre fibre e ortaggi, per reintegrare i sali minerali che si disperdono con la sudorazione.
E poi io adoro tutte le verdure in generale, cotte o crude che siano.

-ricetta-
2 finocchi
2 cespi di radicchio di Chioggia
olio evo
aglio in polvere o fresco
sale

Pulisco i finocchi e conservo i cuori da mangiare crudi in pinzimonio, intinti in un buon olio extravergine d'oliva.
Ricavo spicchi dalle foglie più esterne, spesse e fibrose.
Apro in due i cespi di radicchio, li metto in ammollo in una ciotola d'acqua per verificare che non ci siano residui di terra/sabbia e quindi li scolo bene e li tampono con carta da cucina.
Scaldo una bistecchiera appena unta di olio, non troppo perché brucerebbe. Solo quello necessario per non fare attaccare le foglie del radicchio.
Quando è rovente ci appoggio l'insalata con la parte tagliata rivolta verso il basso e la faccio rosolare per 3/4', poi la giro e dopo altri 2' la tolgo e la metto su un vassoio, la condisco con qualche scaglietta di sale e appena un'idea di polvere d'aglio, oppure uso uno spicchio fresco spremuto o tritato finissimo (sempre se piace).
I finocchi invece li faccio brasare in una padella con un filo d'olio, li spolvero di sale e pepe e li salto sino a che non sono ben colorati e caramellati.
Metto anche loro nello stesso vassoio e completo con un filo di ottimo olio evo a crudo prima di portare in tavola.


martedì 11 luglio 2017

Una bella costata e un calice di ottimo vino...

... ogni tanto ci stanno! E ben vengano di questi consigli quando la curatrice del blog, ovvero la sottoscritta, è rimasta KO per una settimana! Peccato che non possa concedermela, adesso.
Io però sono previdente e il blog sarebbe in grado di procedere motu proprio per un mesetto. Sta di fatto che essere off per sette giorni, e non di vacanza, mi dà parecchio fastidio!
Mangio poca carne nell'insieme, non più di una volta alla settimana, e sono spesso tagli alternativi di pollame o coniglio.
Una volta ogni tanto però non resisto a una bella costata, soprattutto se posso acquistarla dove la carne è più buona e certificata, tipo questa di fassona, acquistata in Piemonte.
Il mio stomaco non tollera più le bruciature della griglia a carbonella o di una cottura alla piastra violenta e quindi mi devo accontentare di una grigliatura sul gas, che mantenga però la carne neutra senza punti anneriti e carbonizzati.
Sono poi difficile sul punto di cottura. A me piace al sangue mentre mio marito la preferisce appena un po' più cotta, allora siamo arrivati al compromesso che lui si mangia le fettine più esterne e io quelle più al centro, così ognuno ha il suo giusto punto di cottura.
Quanto al vino: dipende... stavolta siamo andati in Friuli e ha stappato un Cabernet Franc del Carso di Castelvecchio, vendemmia 2009. Con quella nota verde tipica del vitigno e complesso al punto giusto.
Il segreto è il tempo di cottura. Lo si impara col tempo, sperimentando e provando. Cuocere la carne è un'arte e una volta tolta dalla bistecchiera occorre farla riposare qualche minuto perché abbia modo di riassorbire i suoi succhi rimanendo morbida e succosa. E la si sala solo in tavola, meglio se con scrocchianti fiocchi di fleur de sel.
Allo scopo mi sembra giusto ricordarvi che la carne va tolta dal frigorifero con ampio margine di tempo rispetto alla cottura, deve infatti essere a temperatura ambiente per non subire uno choc termico che la rovinerebbe inevitabilmente.
Questo discorso vale sia per le costate che per le fettine di roast-beef. Si può avere a disposizione la carne migliore, ma se la si mette subito in padella usciranno tutti i succhi che contiene, modificandone gusto e consistenza.

domenica 9 luglio 2017

Liquore di arance amare

Ne avevo così tante che non ho resistito a buttarmi nel vuoto e provare a confezionare un liquore con le bucce delle arance amare.
Confesso che sono andata per tentativi, aggiungendo via via ingredienti secondo il mio giudizio. Del resto le scorze di questi agrumi sono molto amare.
Però alla fine credo di aver composto un mix accettabile e gradevole.
A mio avviso sarà un ottimo digestivo e so già a chi destinare una delle bottiglie.
Nella spiegazione della ricetta vi metto le dosi ridotte della metà perché io ne ho fatto davvero molto, come molti sono coloro che ne fruiranno...

-ricetta-
500 ml di alcol a 95°
500 ml latte intero UHT
375 ml sciroppo zucchero di canna
30 ml acqua di fiori d'arancio
100 g zucchero a velo
5 arance amare, solo le scorze
Pelo le arance stando ben attenta a che non ci sia nessuna traccia di albedo nella buccia.
Le metto a macerare nell'alcol, in un vaso ben chiuso, per 3 settimane.
Quindi filtro l'alcol e lo mescolo con lo sciroppo, 300 ml latte freddo.
Il restante lo scaldo per sciogliervi lo zucchero a velo. Quando si è raffreddato aggiungo anche quello e l'acqua di fiori d'arancio.
Mescolo bene e travaso nelle bottiglie, che conservo al buio e al fresco per sei mesi almeno, agitando ogni tanto.
Dopodiché è pronto per il consumo. E saremo oramai giunti al Natale...

sabato 8 luglio 2017

Spring rolls di... pollo!

Più di una volta mi sono domandata come si potessero utilizzare quelle sottilissime fettine di petto di pollo che vengono proposte, sempre più spesso e sempre più sottili.
Sarà che se devo fare delle impanate preferisco che la carne si percepisca masticandola, quindi è meglio che la fettina abbia uno spessore intorno al cm, che tanto premendo la panatura si abbassa lo stesso.
Impensabile di scottarle in padella, il pollo va ben cotto e diventerebbero delle solette da scarpa.
Sono comunque valide perché almeno si è sicuri che è petto di pollo e non cascami e tutto quel che avanza come si trova nei cordon bleu o nelle impanate industriali pronte... per dire.
E quindi?? Mi si è accesa una lampadina, anzi due. Prima le ho usate per farne involtini impanati, ricetta che vi ho raccontato un paio di settimane fa, se non sbaglio. Ma stavolta non volevo nessuna impanatura a disturbare il sapore già delicato del pollo visto che il ripieno, seppur a base di verdura, è già saporito di suo.
Uso spesso varie qualità di lattuga come se fossero tipi di erbette, ci faccio salse tipo pesto oppure le metto all'interno come farcitura alle carni. Oggi ho scelto la 'lollo', quella spumeggiante e arricciata che si trova sia verde che violacea.
Poi ho messo una fettina di zucchina grigliata -con tutte quelle che mi porta 'il solito' dall'orto...- e un mezzo pomodoro secco sott'olio. Niente sale aggiunto.
Per cuocere questi involtini primavera, che hanno la fettina di pollo al posto della carta di riso, ho usato metà burro e metà olio di conserva dei pomodori.
Le fettine ultra sottili le trovate già pronte ma, se preferite scegliere un pollo di filiera certificata, mettete metà petto in congelatore per un'ora e poi affettatelo a macchina.
Calcolate almeno tre fettine a testa se le usate come secondo.
Ottimi accompagnati da una variopinta insalata alla greca e un calice di bollicine in veste rosé, come quelle ricavate da Aleatico, della Fattoria delle Ripalte (Isola d'Elba)

-ricetta-
fettine di petto di pollo sottilissime
pomodori secchi sott'olio
lattuga spumiglia
zucchine a fette lunghe grigliate
2 uova
farina o semola
sale
burro
Naturalmente mi preparo per tempo le fettine di zucchina grigliate. Ne calcolo una per involtino.
Divido a metà i pomodori secchi, nel senso che ne uso mezzo alla volta (questo perché spesso sono aperti ma uniti).
Lavo e tampono alcune foglie di lattuga.
Sbatto due uova in una ciotola assieme a un pizzico di sale. Mi serviranno per legare la leggera infarinatura.
Stendo le fettine di pollo su un tagliere e sopra ci appoggio una parte della foglia di lattuga, a ricoprire la carne. Metto una striscia di zucchina e sul bordo un mezzo pomodoro. Arrotolo stretto come se fosse un involtino primavera. Il naturale collagene del pollo aiuta nella sigillatura, non servono stecchini o spago.
Quando ho finito di prepararli tutti li passo nelle uova sbattute e poi nella farina o nella semola.
Scaldo in una padella piuttosto grande un pezzo di burro e un po' dell'olio di conserva dei pomosecchi.
Quando inizia a sfrigolare adagio tutti gli involtini e li faccio lentamente dorare da ogni lato, avendo cura di cuocere bene la carne. Se dovessero asciugare troppo bagno con qualche cucchiaio di acqua bollente. Ma non mi è servito, una volta formata una bella crosticina ho abbassato leggermente la fiamma e ho continuato la cottura per alcuni minuti rigirando spesso gli involtini.
Li posso cuocere in forno, a 190° per 10', poi li giro e porto il calore a 180°, per ancora 10'.
Li servo ben caldi, ma sono buoni anche freddi.




giovedì 6 luglio 2017

Torta salata girasole

E dopo tanti tutorial visti in giro, qualche mese fa anch'io ho voluto cimentarmi con questa meraviglia, che è piuttosto facile da realizzare, fidatevi. Sembra difficile ma seguendo le foto vi renderete conto che così non è.
Il problema si pone sulla scelta del ripieno. Quando ho fatto il mio esperimento stavamo uscendo dall'inverno e ho usato broccoli, nulla vi impedisce di cambiare verdura e usare le solite erbette o spinaci.
La ricotta è fissa, una buona di pecora ancora meglio, e il parmigiano/grana grattugiato.
Insomma: mi auguro che anche a voi venga voglia di stupire i vostri commensali con un piccolo e facile capolavoro che altro non è che la classica quiche con ricotta e verdura.
La sfoglia usatela normale o integrale, secondo le vostre preferenze.
Questo fiore di sfoglia farà un figurone sul tavolo di un buffet o per una cena con tanti amici.
Dosi per... tanti.

-ricetta-
2 rotoli di pasta sfoglia
400 g broccoli puliti e sbollentati
300 g ricotta
60 g grana grattugiato
2 uova
1 tuorlo
Trito finemente i broccoli, o altra verdura a piacere, e li mescolo con la ricotta, le due uova e il formaggio grattugiato. Regolo di sale, se occorre.
Devo ottenere un composto fine e malleabile.
Stendo una delle due sfoglie e al centro metto una scodellina di ripieno, se voglio fare un lavoro preciso senza avere troppa manualità mi aiuto con una ciotola rivestita di pellicola che riempio di composto e posiziono al centro della sfoglia capovolgendola. Elimino la pellicola e mi ritrovo una perfetta semisfera. Incido appena la sfoglia con una ciotolina un po' più grande.
Tenendomi a due cm dal bordo formo su tutta la circonferenza un cordone col resto del composto.
Bagno i bordi scoperti con poco di tuorlo sbattuto con acqua per facilitare l'adesione della seconda sfoglia.
Prendo la seconda sfoglia, questo è il passaggio un poco più complicato, e la appoggio su tutto, prima premo bene intorno al centro evitando di lasciare bolle d'aria e poi con un po' di perizia seguo il cerchio grande e sigillo i bordi, poi la incido a spicchietti fermandomi al solco centrale per formare i petali. Più ne faccio più bello sarà il risultato finale.
Do a ciascun petalo mezzo giro, così da esporre il ripieno e mantenere la punta sigillata.
Coi rebbi di una forchetta incido delicatamente la parte centrale bombata del fiore, per formare un reticolo appena percettibile.
Spennello tutta la sfoglia col resto del tuorlo allungato con poca acqua e infine trasferisco il fiore su una tortiera molto grande, con la sua carta sotto.
Metto a cuocere a 200° per 20', poi abbasso la temperatura a 190° e continuo a cuocere sino a che non è ben dorata.
Sformo il girasole su una gratella e lo servo freddo.
Perfetto con il Brut base di Pierre Moncuit, tanto per fare un nome semplice che produce champagne delicati, perfetti con l'aperitivo.




martedì 4 luglio 2017

Biscotti salati con fiocchi d'avena e curcuma

Una ricettina facile e deliziosa.
Un impasto senza uova, al posto loro per legare burro e latte, e la farina di fiocchi insaporita da grana grattugiato e un cucchiaio di curcuma, per dare un bel colore.
Credo che troverò molti estimatori servendoli con l'aperitivo.
Dosi per 20 pezzi circa

-ricetta-
200 g fiocchi d'avena
80 g burro
50 g grana grattugiato
40 g farina
3 g lievito per salati
2 g sale
pepe
latte q.b.

Passo al mixer i fiocchi, sino a che non si riducono a farina, che rimane comunque sempre un po' granulosa.
Mescolo il trito con il formaggio, sale e lievito. Macino del pepe nero e aggiungo un cucchiaio colmo di curcuma.
Poi verso la farina e con le mani unisco il burro morbido a cubetti, strofinando velocemente coi palmi per incorporarlo. Aggiungo un paio di cucchiai di latte, quel che basta per rendere il composto malleabile, in modo da poterne fare delle palline schiacciate che allineo su una placca rivestita di cartaforno.
Metto a cuocere per 15/20' circa in forno a 180°. Sforno, lascio intiepidire su una gratella e poi li servo.
Ideali con un buon cocktail.
Si conservano sino a una settimana se ben chiusi in sacchetti di polietilene.
E sono una bellissima idea regalo.

domenica 2 luglio 2017

Torta di albicocche in padella

Una classica rovesciata, ma questa volta cotta in padella.
La propongo ora che siamo in piena stagione di questi frutti che adoro, perché l'ho più volte fatta lo scorso autunno quand'ero in vacanza all'isola d'Elba.
Qualcuno si stupirà... di solito si va al mare in estate. La nostra vacanza in effetti inizia sul finire dell'estate ma dura sino alla prima settimana di ottobre, quindi siamo in autunno a tutti gli effetti. Eppure al mare si sta così bene in quel periodo... non fa troppo caldo ma il sole riscalda ancora, la sera è un piacere puro quello di non sudare e indossare una felpa. E io cucino con piacere per tutti quelli che ci sono.
Senza forno è gioco forza che debba ricorrere a ricette che non ne prevedano l'uso, per cui mi sono fatta una certa esperienza con dolci che si cuociono direttamente in padella.
Alla fine nulla, o quasi, hanno a che invidiare a quelli cotti in forno. Sempre meglio di tanti prodotti industriali, in ogni caso.
In più, là sull'isola, trovo albicocche tardive e ne approfitto ampiamente.
La commistione tra il dolce del caramello e l'asprigno della frutta la rende gradita anche a chi, come me, dei dolci si fa un baffo!
Buona prima domenica di luglio! Qui si respira e si sta benissimo. Fosse sempre così...
Dosi per 8

-ricetta-
500 g circa di albicocche
120 g burro sciolto
100 g zucchero
100 g farina 00
8 g lievito
2 uova
sale
2 gocce di mandorle amare
caramello
75 g mandorle a lamelle tostate
Monto leggermente le uova con lo zucchero, poi aggiungo il burro, l'essenza di mandorle amare e per ultima la farina setacciata con lievito e sale.
Nella padella, meglio se antiaderente a fondo spesso, dove cuocerò la torta faccio scaldare una quantità di caramello sufficiente a ricoprirne il fondo, poi lo ricopro con le albicocche, lavate e asciugate, aperte in due e prive del nocciolo.
La parte tagliata deve appoggiare al caramello.
Sopra verso la pastella e rimetto sul fornello a fuoco bassissimo, lasciando cuocere col coperchio per circa 40'.
Trascorso questo tempo, in pratica il dolce è cotto, molto colorato per quanto riguarda la parte che appoggia alla padella, ossia caramello e albicocche, ma piuttosto pallido nella parte che fungerà da base. Allora non mi resta che capovolgerlo e proseguirne la cottura, sempre a fiamma bassissima, per 10' sulla parte pallida, per fargli fare una bella crosticina, delicata ma cotta al punto giusto.
Al termine scuoto la padella per staccare la torta dal fondo. Aspetto altri 15' prima di trasferirla su una gratella perché raffreddi perdendo umidità.
Mentre è ancora appiccicosa, la completo con le mandorle a lamelle, che nel frattempo ho fatto tostare a fiamma vivace.


sabato 1 luglio 2017

Contorno vegetariano di zucchine e pomodori confit

Sempre la solita insalata? E se invece mettessimo in tavola un piatto colorato e invitante già alla vista, tanto per celebrare l'estate che stiamo vivendo?
Facilissimo da fare, basta infilzare su stecchini un mezzo pomodoro perino, precedentemente cotto e candito al forno, arrotolato su un nastro di zucchina grigliata.
Con le temperature ridotte dal passaggio di Circe non si accettano scuse... si possono candire i pomodori in forno in tutta tranquillità! Ci aspetta un weekend di relax in terrazza con un clima decente e respirabile. Menomale!
Si mescolano i sapori leggermente amari della grigliatura col dolce della canditura lenta in forno.
Calcolate almeno due perini a persona, così da comporre almeno 4 pezzi a testa.
Da una zucchina mediamente ricavo 6/8 fettine piuttosto spesse, usando la mandolina.
Dosi per 4

-ricetta-
8 pomodori perini
4 zucchine
olio evo
sale, zucchero
Il giorno prima sbollento i perini, li sbuccio e li stendo divisi a metà su un foglio di cartaforno adagiato su una placca.
Li spolvero con sale e zucchero e li faccio candire lentamente in forno, a 150°, per oltre un'ora. Devono raggrinzire e asciugare.
Se volete una spiegazione più esauriente su come farli, CLICCATE QUI
Intanto affetto le zucchine, lavate e spuntate, e le salo. Dopo 20' le scolo e le passo sulla griglia rovente per farle grigliare.
Arrotolo mezzo pomodoro dentro un nastro di zucchina e lo fermo con uno stecchino.
Preparo tutti i rotolini allo stesso modo e scelgo se servirli a temperatura ambiente oppure passarli brevemente in forno caldo.

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