Io però sono previdente e il blog sarebbe in grado di procedere motu proprio per un mesetto. Sta di fatto che essere off per sette giorni, e non di vacanza, mi dà parecchio fastidio!
Mangio poca carne nell'insieme, non più di una volta alla settimana, e sono spesso tagli alternativi di pollame o coniglio.
Una volta ogni tanto però non resisto a una bella costata, soprattutto se posso acquistarla dove la carne è più buona e certificata, tipo questa di fassona, acquistata in Piemonte.
Il mio stomaco non tollera più le bruciature della griglia a carbonella o di una cottura alla piastra violenta e quindi mi devo accontentare di una grigliatura sul gas, che mantenga però la carne neutra senza punti anneriti e carbonizzati.
Sono poi difficile sul punto di cottura. A me piace al sangue mentre mio marito la preferisce appena un po' più cotta, allora siamo arrivati al compromesso che lui si mangia le fettine più esterne e io quelle più al centro, così ognuno ha il suo giusto punto di cottura.
Quanto al vino: dipende... stavolta siamo andati in Friuli e ha stappato un Cabernet Franc del Carso di Castelvecchio, vendemmia 2009. Con quella nota verde tipica del vitigno e complesso al punto giusto.
Il segreto è il tempo di cottura. Lo si impara col tempo, sperimentando e provando. Cuocere la carne è un'arte e una volta tolta dalla bistecchiera occorre farla riposare qualche minuto perché abbia modo di riassorbire i suoi succhi rimanendo morbida e succosa. E la si sala solo in tavola, meglio se con scrocchianti fiocchi di fleur de sel.
Allo scopo mi sembra giusto ricordarvi che la carne va tolta dal frigorifero con ampio margine di tempo rispetto alla cottura, deve infatti essere a temperatura ambiente per non subire uno choc termico che la rovinerebbe inevitabilmente.
Questo discorso vale sia per le costate che per le fettine di roast-beef. Si può avere a disposizione la carne migliore, ma se la si mette subito in padella usciranno tutti i succhi che contiene, modificandone gusto e consistenza.
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