martedì 30 aprile 2013

Rillettes di pollo e tacchino

Le rillettes sono una preparazione francese di solito a base di carne o pesce, cotti e sfilacciati, poi conditi e conservati nel grasso.
Nei negozi si trovano in barattoli o lattine a seconda che siano di maiale, anatra, tonno o altro.
Si spalmano su fettine di pane caldo per uno snack aperitivo.
Mentre pubblico questa ricetta sono in viaggio nella Francia del sud-est, dove c'é un tempo da lupi, si gela, tira un vento fortissimo e piove a catinelle. E io che speravo di fare il bagno! L'unica cosa che mi consola é la certezza di sapere che tornerò con abbondanti scorte non solo di rillettes, stavolta viaggiamo in auto e non perderò occasione di svaligiare qualche negozio. Ho giá fatto incetta di tutti i risi prodotti in Camargue e del fleur de sel che abbiamo visto pazientemente raccogliere durante il nostro giro di 150 km tra stagni, colture e saline, sotto una pioggia battente. Non c'é stato modo di scattare una sola foto alle numerose mandrie dei bianchi cavalli che se ne stavano uno accanto all'altro al riparo di poche piante. Al rifornimento della cantina ci pensa mio marito.
Tempo fa ho pubblicato la ricetta di quelle di salmone, e di anatra (cliccate sulla parola e vi si apre la pagina con la ricetta), adesso ho preparato queste che sono una versione decisamente più leggera.
Ho avuto quest'idea perchè mi sono ritrovata colli di tacchino e carcasse di pollo che avevo lessato per un brodo, i colli di tacchino sono belli polposi e la loro carne si sfilaccia da sola quando si eliminano le vertebre.
Non trovate i colli di tacchino? usate ali e sovracosce di pollo cuocendoli con la pelle che farà la funzione del grasso, tanto poi si scolano dal brodo e si ripuliscono. Le ali le trovate unite, cioè tranciate dal pollo lasciandole attaccate al collo.
Ho mescolato quelli che dovevano essere scarti con formaggio morbido (caprino e robiola) e profumato con un trito di olive e tanta buccia di limone grattugiata. Per dare quel senso di untuosità indispensabile ho maneggiato carne e formaggi con un pochino di burro salato morbido.
Dosi abbondanti.

-ricetta-
2 colli di tacchino
3 coppie di ali di pollo
100 g robiola
1 caprino
30 g burro salato
10 olive verdi
2 pomodori secchi
1 cucchiaio di senape forte
olio evo, sale, pepe
buccia di 1 limone

Metto a lessare la carne in una pentola con abbondante acqua, leggermente salata e profumata con sedano, carota e cipolla.
Faccio sobbollire lentamente per circa 50' poi spengo e faccio raffreddare nel brodo.
Intanto elimino il nocciolo alle olive e le riduco a filetti e trito fini i pomodori secchi.
Lascio il burro a temperatura ambiente.
Sfilaccio la carne e la mescolo, in una boule, coi formaggi e il burro, condisco con la senape diluita in un cucchiaio di succo di limone e un filino di olio.
Aggiungo olive e pomodori e regolo di sale, macino un po' di pepe e trasferisco il composto in una ciotolina grattugiando abbondante buccia di limone.
Copro con pellicola e ripongo in frigorifero per una notte.
Il giorno dopo sono migliori, ma si conservano anche per qualche giorno ben chiuse.
Servo le rillettes con fettine di pane caldo, di segale preferibilmente.

Filtro il brodo, quando è completamente freddo la parte grassa viene in superficie e si elimina facilmente, e lo conservo in una bottiglia per altri usi.


lunedì 29 aprile 2013

Frittata con taràssaco e salame

Sono in Francia, al momento.
Vi lascio questo semplice compitino di stagione, sono certa che molti di voi possano raggiungere qualche campo e raccogliere le foglie di queste piantine dai fiori gialli.
Mia mamma, quand'ero piccola, faceva la difficile e voleva che raccogliessi solo quelle non ancora fiorite, manco le altre fossero avvelenate. Al massimo erano più coriacee.
Una settimana fa, appena prima del primo sfalcio dell'erba in giardino, mi sono avventurata sulle balze del nostro e ho raccolto un mazzo di tarassaco e anche di pratoline, myosotis e altri fiori di campo che trovo molto decorativi nella loro semplicità.
Il tarassaco, con l'accento sulla 2^ sillaba come gentilmente ha precisato l'anonimo nel commento a fondo pagina (bastava ci riflettessi, come si dice ellèboro si dice anche taràssaco), o dente di leone (o pisalét in dialetto) è un'erba infestante, i suoi soffioni fioriti disperdono semi in abbondanza e ormai ho ceduto le armi alle erbe infestanti, rassegnandomi a che il mio prato diventasse un giardino selvatico. Era una battaglia persa pensare di conservare un prato all'inglese essendo un'enclave in mezzo a un boschetto inselvatichito. Troppe impollinazioni aeree... troppe vespe e api e bombi impollinatori.
Il tarassaco è una pianta erbacea perenne dalle notevoli proprietà salutari, ampiamente usata in erboristeria, forse non tutti sappiamo che si possono consumare anche le sue radici, i suoi bottoni floreali ancora chiusi, prima che diventino i fiori gialli e poi i soffioni, conditi in salamoia alla stregua dei capperi, o che le gialle cappelle dei suoi fiori si possano friggere in pastella o aggiungere i loro petali sfogliati per rallegrare le insalate primaverili.
Ho letto anche di una confettura fatta coi fiori macerati, siccome qui dove abito i campi sono infestati e lontani da smog e inquinanti credo che, al mio rientro, mi dedicherò alla raccolta dei capolini fioriti, non sarà difficile raccoglierne un chilo, leggerete più avanti se l'esperimento sarà riuscito.
Le sue foglie si mangiano crude quando sono giovanissime, oppure cotte o in frittata.
E proprio una frittata è quella che ho preparato dopo aver ripulito le foglie dagli steli d'erba.
Avevo pure un culetto di sopressa che ho tritato e aggiunto.
Ne è uscita una frittatina niente male, con quel punto di amaro inconfondibile del tarassaco.
Dosi per 4

-ricetta-
un bel mazzo di foglie di tarassaco
5 uova
100 g salame tritato
40 g formaggio grattugiato
sale, pepe
olio evo
Pulisco bene l'erba selvatica e la sbollento in acqua al bollore salata.
La scolo e la strizzo poi la trito.
Sbatto le uova con un pizzicone di sale e un po' di pepe. Aggiungo il formaggio poi le erbe e il salame tritato e verso in una padella dove ho scaldato un velo d'olio.
Appena ha fatto la crosta da un lato rovescio la frittata e la faccio dorare anche dall'altro lato.
La servo tiepida.

domenica 28 aprile 2013

Tortine alle fragole

Una versione monoporzione, che a dir la verità credevo fosse abbondante ma nessuno si è lamentato e l'ha finita tutta, della classica torta.
Più pratica, più carina da servire, tutto è nato dal dover abbinare un dolce al Moscato Passito di Scanzo, unica DOCG bergamasca, prodotto a Scanzorosciate, un piccolo centro abitato alle porte di Bergamo, sin dalla metà del 1300. Vino amato dai londinesi che lo fecero passito nel tentativo di imitare l'amato sherry, si dice che nel '700 fosse il vino più caro al mondo, e ti credo, quando c'è una produzione scarsissima e molta richiesta da grandi consumatori il prezzo sale vertiginoso.
L'uva ha grappoli spargoli e se ne producono circa 6 quintali/ettaro.
Un vino raro, interessante e coinvolgente, con sentori di frutta rossa, prugne e fiori che si sposa con dolci lievitati alla frutta o formaggi saporiti.
La difficoltà era trovare il giusto abbinamento, per non sbagliare ho servito le tortine ma anche una minuscola porzione di strachitunt, il tipico formaggio bergamasco molto saporito, un erborinato quasi bianco, con striature tendenti al grigio.
Come base per le torte ho utilizzato la ricetta col mascarpone, il cui impasto è cremoso e si adatta molto bene agli stampi da crème caramel.
Se non trovate il fioretto di mais, reperibile facilmente nei negozi di cibi naturali e biologici, usate amido di mais, frumina o fecola.
Dosi per 8 pezzi


-ricetta-
400 g fragole
250 g mascarpone
200 g farina
150 g zucchero
50 g fioretto
3 uova
1 bustina di lievito
sale

Monto nella planetaria lo zucchero con le uova per circa 10', ottenendo un composto gonfio e chiaro.
Nel frattempo lavo e asciugo le fragole, ne tengo da parte 4 intere e le altre le taglio a pezzi.
Verso il mascarpone e aziono piano l'apparecchio per inglobarlo, poi aggiungo le farine e il lievito e un pizzico di sale. Incorporo le fragole all'impasto mescolando a mano.
Imburro abbondantemente gli stampini.
Verso cucchiaiate di impasto in ogni formina, sopra appoggio mezza fragola, spolvero con poco zucchero grezzo (ho usato granelli di muscovado) e cuocio in forno caldo a 175° per circa 45/50'.
Lascio intiepidire poi passo la lama di un coltello lungo le pareti e sformo le tortine.
Prima di servirle le spolvero di zucchero a velo.


sabato 27 aprile 2013

Bavette al sugo bianco di maiale e piselli

Mi accorgo che continuo a proporre primi piatti, del resto per noi soli raramente cucino pietanze di carne, a meno che non siamo in astinenza e allora si va di costata o filetto da 400 g almeno.
Anni e anni che non usavo bavette in cucina! era il formato di pasta preferito da mio papà, che ce lo propinava in tutte le salse, letteralmente. Cancellate dalla spesa, morto lui come se non esistessero. Oramai sono vent'anni che non c'è più, l'embargo può anche rientrare.
E infatti ci sono cascata, però occorreva un sugo sostenuto per questa pasta grossa, nè fettuccia nè linguina, che ti riempie la bocca con la sua pastosità.
I piselli freschi sono arrivati! e mio marito li mangerebbe sino alla nausea.
Potevo mica fare solo piselli e prosciutto?? giammai.
C'era giusto in frigorifero la codina di un filetto di maiale di quelle che avanzano dalla rifilatura dei tournedos, ottima per fare un battuto a coltello e confezionare questo ragù in bianco.
La solita distrazione quando ho scattato la foto, macro missing. Ve la prendete così com'è, che sembrerebbe artistica ad un occhio non allenato, ma mio suocero si rivolterebbe nella tomba vedendola.
[Scusa Osvaldo, gli occhi ce li ho buoni ancora, non posso accampare nemmeno la scusa che ho le lenti appannate. :D]
A bientôt mes amis, je suis partie pour la France!
Dosi per 4

-ricetta-
320 g bavette
300 g piselli freschi, sgranati
150 g filetto maiale
50 g guanciale
1 porro
olio evo
sale, pepe
Metto sul fuoco la pentola con l'acqua per cuocere le bavette.
Intanto scaldo un velo d'olio nella padella e ci soffriggo il porro tagliato fine, quando è appassito metto la carne di maiale e il guanciale che ho tritato con l'ausilio di un grande trinciante, appena è rosolata aggiungo i piselli e un mestolino di acqua calda, sono freschi quindi necessitano di pochi minuti di cottura. Regolo di sale e pepe.
Lesso la pasta al dente, la scolo nella padella col sugo e la spadello velocemente per far amalgamare gli amidi col sugo. Aspetto qualche minuto poi servo.

venerdì 26 aprile 2013

Piselli al guanciale

Chiedo scusa alle poche persone che commentano sotto i miei post ma ho dovuto reinserire la parola di verifica ai commenti perchè ero inondata da messaggi e mail di proposte di acquisto di cialis, viagra et similia sotto ogni ricetta che richiamasse qualcosa di freddo, duro, pesto. Inverosimile! E' ovvio che in cucina una simile terminologia è all'ordine del giorno, ma non posso accettare questo inquinamento, per cui bentornati odiati captcha. Credevo bastasse mettere la segnalazione di spam invece i bastardi si inserivano sotto le ricette. Prima di parlare di piselli era indispensabile che prendessi provvedimenti ;)
Fine del comunicato.

W i piselli, è la loro stagione, sono andata dal mio fornitore di fiducia nonchè grossista per aggirare l'ostacolo dell'esorbitante prezzo al chilo. Tenuto conto dello scarto esagerato, oltre 4 € sono davvero troppi. Avere buoni amici a volte serve.
Mio marito li mangerebbe anche crudi, ma non per questo mi aiuta a sgranarli, mi passa vicino con nonchalance e ne raccatta una manciatina, per nulla impietosito dalla cassetta da 10 kg da pulire...  'stardo! Quando mi sono stufata di sbucciarli ne ho insacchetato un po' da regalare alle gentili signore mie ospiti nell'ultima degustazione, un omaggio verde-orto in cambio dei loro (esagerati) complimenti e degli immancabili fiori.
Stavolta li cucino semplicemente in padella come contorno, insaporiti da un pezzetto di guanciale di cui urge rifornimento, quello aperto tempo fa sta terminando. E li servo assieme a un piatto di formaggi assortiti.
Un contorno quasi vegetariano, ricco di proteine e fibre, poco calorico, che potrebbe diventare il condimento per un risotto o una pasta asciutta. E infatti più avanti, aggiungendo appena un po' di carne, vi parlerò di un sugo per la pasta.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g piselli freschi sgranati
100 g guanciale
1 porro
olio evo
sale, pepe

Affetto sottile il porro pulito e lavato e il guanciale.
Metto a sudare il porro con un velo d'olio e lo condisco con un pizzico di sale, poi aggiungo un filino d'acqua e la faccio evaporare, quindi metto il guanciale, lo faccio rosolare e infine butto i piselli, li bagno con un mestolo di acqua e li porto a cottura su fuoco basso e a pentola semicoperta, aggiungendo altra acqua bollente se asciugassero troppo.
Li lascio comunque un po' umidi. Un po' di pepe nero macinato fresco, se piace.

giovedì 25 aprile 2013

Boulgur, verdurine e feta nel bicchiere

Buon 25 aprile!
E' un giorno di festa e qui splende il sole. Oggi ci riposeremo in attesa del viaggio in Francia, la giornata è molto bella e prevedo un gran passeggio sotto casa il che, per me, equivale a chiudermi in casa sino alle 19 quando tutto rientra nei ranghi e tutti se ne tornano a casa. La terrazza ce la godiamo lontano da migliaia di paia di occhi curiosi e commenti invidiosi.
Sto sul semplice e vi propongo questa fresca insalatina a base di boulgur e verdurine.
Servite così tecnicamente si chiamano verrines (bicchieri), una moda esplosa qualche anno fa che esalta visivamente la composizione dei piatti, magari un po' meno facile da consumare.
Io aggiro il problema e quando posso riverso il contenuto nel piatto.
Qualche anno fa sono tornata dalla Francia con un intero volume dedicato alle verrines... una più interessante dell'altra.
Questi bicchieri si possono anche consumare direttamente arraggiandosi con un cucchiaio, di questo mi è piaciuto l'effetto cromatico ottenuto grazie ai colori delle verdure impiegate.
Il boulgur lo adoro quasi più del couscous, perchè è grano spezzato in modo irregolare e resta più croccante sotto i denti.
Un'idea per un pranzo informale, leggera e saporita, credo che quest'estate sarà un must delle nostre cene in terrazza, alcuni giorni fa ho fatto la mia scorta annuale di piselli che ho subito congelato.
Dosi per 4 bicchieri

-ricetta-
250 g boulgur
100 g piselli freschi (anche surgelati)
1 peperone rosso
100 g feta
1 zucchina piccola e dolce
1 spicchio di aglio fresco
succo di lime o limone
20 g burro
olio evo
sale, pepe
menta fresca
Faccio rinvenire il boulgur nella pentola col burro, lo rigiro e poi lo bagno con 4 volte il suo volume di acqua salata (1 l) , quando raggiunge l'ebollizione abbasso la fiamma e lascio cuocere, mescolando ogni tanto, per circa 10/12', al termine deve aver assorbito tutta l'acqua.
Spengo e lo sgrano con una forchetta.
Nel frattempo sbollento i piselli in acqua salata a bollore per 10', quindi li scolo.
Intanto taglio a julienne zucchina e peperone poi li riduco a dadini piccolissimi che condisco con sale, pepe, succo di limone e un filo di ottimo olio evo.
Trito finissimo lo spicchio d'aglio (solo se piace, ma quello fresco è delicatissimo).
Sbriciolo la feta.
Metà grano lo condisco con le verdurine tritate, l'altra solo con un filo d'olio e inizio a comporre i bicchieri, dei tumbler piuttosto larghi e non troppo alti.
Faccio uno strato di grano, poi uno di piselli e di feta, uno di boulgur condito, altri piselli e feta e termino col boulgur, un filo d'olio e qualche fogliolina di menta.

mercoledì 24 aprile 2013

Gnocchetti gratinati con zucchine e...

Alzi la mano chi, nel corso di un pranzo o una cena per più di 6 persone, non gradisce starsene a tavola in compagnia dei suoi ospiti invece che spiattellare in cucina.
Per me è una necessità perchè oltre che cuoca sono anche la padrona di casa e non posso assentarmi troppo dalla tavola come vorrei o dovrei.
Ben vengano perciò piatti che posso preparare con largo anticipo e curare solo alcuni minuti prima, per il perfezionamento.
Questi gnocchetti hanno due pregi, la materia prima preconfezionata ma ottima, e l'assemblaggio precedente. Eravamo 12 amici a tavola e non volevo certo fare la sguattera, già mi perdo la metà delle conversazioni tra l'avanti e indietro dalla cucina.
Base: gnocchi di patate di tre colori, agli spinaci, barbabietole e nude.
Condimento: zucchine, porri e salsiccia
Successo garantito, soprattutto se a tavola ci sono bambini e adolescenti.
Metto le dosi per 6

-ricetta-
800 g gnocchetti misti
300 g salsiccia
80 g formaggio grattugiato
5 zucchine piuttosto piccole
1 porro
1 scalogno
olio evo
sale, pepe
Mi preparo le zucchine, lavate, spuntate e tagliate in 4 per il lungo e poi a triangolini.
Pulisco e affetto il porro. Sbriciolo la salsiccia e la faccio saltare e rosolare in una padella con lo scalogno tritato fine e appena un filino d'olio.
In un'altra padella metto ad appassire il porro con un giro d'olio, lo bagno con un goccio d'acqua e appena è tenero metto le zucchine, le faccio insaporire e poi le salo. Quando sono tenere spengo.
Lesso gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, nel frattempo mi preparo una pirofila che vada in tavola abbondantemente unta di burro.
Scolo gli gnocchi appena risalgono in superficie, ne verso metà nella pirofila e li condisco con un po' di salsiccia e metà delle zucchine, spolvero con abbondante formaggio grattugiato e faccio un secondo strato di gnocchi e condimento. Spolvero con un po' di pepe, se piace.
Copro con un foglio di stagnola e tengo da parte, 15' prima di portarli in tavola li faccio gratinare mettendo la pirofila in forno caldo a 190°.
Servo subito.

martedì 23 aprile 2013

Polpettine 'rocher' al forno

Buongiorno amici cookery enthusiast!
Oggi vi suggerisco una piccola idea per un rinfresco o un appetizer da sgranocchiare tra amici quando si sta in piedi, chiacchierando del più e del meno, in attesa che siano arrivati tutti per sedersi a tavola.
Si inganna il tempo raccontandosi dell'ultimo libro o film visto, con un calice di vino o di aperitivo in mano.
Per non ubriacarsi ancor prima di avere iniziato le danze vi consiglio di addentare qualcosa di solido, patatine, snack, meglio ancora queste polpettine leggere perchè cotte in forno, saporite e morbide.
Che hanno il pane nella crosta, un boccone completo.
Ho mescolato macinato di vitellone con prosciutto cotto, formaggio e peperone rosso, più aromi freschi di erbe e un uovo per legare.
Il tutto lavorato a polpettine della dimensione di una ciliegia e rivestite di pane a cassetta tritato grossolanamente.
Proprio per via del pane a bricioloni, che avrebbe assorbito troppo olio in frittura, ho scelto la cottura al forno, guadagnando in leggerezza e sapore.
Dosi abbondanti... le ho preparate per la festa di compleanno dell'amico Alvaro (ed eravamo in 15!).

-ricetta-
500 g macinato di manzo
100 g prosciutto cotto
50 g formaggio grattugiato
1/2 peperone rosso
1 scalogno
un ciuffo di prezzemolo e di timo
1 uovo
pane in cassetta
olio evo
sale, pepe
Metto il macinato in una boule, aggiungo il prosciutto, lo scalogno e il mezzo peperone tritati finemente (anche con l'ausilio di un piccolo cutter), mescolo e condisco col formaggio grattugiato e l'uovo, il sale e una macinata di pepe, le erbe aromatiche tritate fini. Impasto tutti gli ingredienti e ripongo in frigorifero a rassodare per un'oretta.
Nel mixer trito il pane a cassetta ricavando dei bricioloni.
Rivesto una placca di cartaforno e con le mani inumidite formo le polpettine e le passo nel pane. Ottengo delle polpette che sembrano rocher. Le irroro con pochissimo olio a filo e le metto a cuocere in forno già portato a 180° per circa 25'/30', scuotendo ogni tanto la placca per rigirarle.
Le servo tiepide, con una flûte di bollicine o un cocktail.

lunedì 22 aprile 2013

Mousse di barbabietole rosse

Buon lunedì.
Habemus presidentem, "ancora tu, ma non dovevamo vederci più"? Povero Napolitano destinato a non andare in pensione, chissà come ci sarà rimasta male la first lady! Sarko per dire, che non è più un giovincello, ha 30 anni di meno!
Chissà se per mantenersi giovane e sveglio di mente consuma abitualmente barbabietole, ortaggio assai discusso, o piacciono o non piacciono!
Hanno talmente tante proprietà, sono antiossidanti, ipotensive grazie ai nitrati contenuti, ricche di zuccheri e sali minerali, assorbono le tossine depurando le cellule, favoriscono la digestione, aiutano la mucosa gastrica a rafforzarsi, stimolano la produzione di globuli rossi quindi sono utili nelle anemie, sono largamente consigliate dai dietologi nelle diete dimagranti.
Per mettere tutti d'accordo vi consiglio questa mousse da servire con foglie di indivia belga come cucchiaio o con crostini. Piacerà a tutti. Tutti coloro ai quali l'ho servita l'hanno apprezzata.
Scegliete quelle cotte a vapore, si trovano in confezioni sottovuoto da circa 400/500 g.
Per condirla mi serviva un olio di carattere con un sapore deciso, ho usato olio Polifemo di Viragì, anche quest'anno premiato al SOL di Verona, riconosciuto tra i migliori prodotti in Italia.

-ricetta-
1 confezione di barbabietole cotte al vapore
2 cucchiai di maionese
40 g nocciole sgusciate e tostate leggermente
1 cipollotto
3 cucchiai di aceto di mele
3 cucchiai di olio
sale, pepe
Pulisco il cipollotto e lo taglio a pezzi, pelo le barbabietole togliendo la buccia che è un po' più coriacea.
Metto tutti gli ingredienti nel frullatore o in un cutter e aziono l'apparecchio sino a ottenere una crema dal colore stupendo.
La porto in tavola con cespi di belga sfogliati e crostini di pane o lingue di grissino.

domenica 21 aprile 2013

Gâteau/ Torta nantais

Ieri sera le amiche a cena mi hanno rimproverata per non aver ancora parlato dei miei giorni a Londra.
Lo farò Marina, devo solo lasciar sedimentare la nostalgia, quella città mi piace così tanto che il solo nominarla mi fa desiderare di esserci.
Per cui, dato che il 27 siamo di nuovo in partenza, destinazione France du Sud-Ouest, mi dedico a un dolce francese. Tornata da Parigi col solito carico di riviste di cucina, in una di queste, Cuisine et vins de France, c'era la ricetta di questo deliziosa torta tanto semplice quanto raffinata, che ho già rifatto tre volte!
La storia dice che questo eccellente connubio tra zucchero, mandorle, uova e burro risale al XVIII secolo ad opera di mastri pasticceri della città di Nantes. Capoluogo del dipartimento della Loire Atlantique confina con la Bretagna e forse così si spiega l'uso del burro demi-sel.
Una città sorta alla confluenza di vari corsi d'acqua e isolette è soprannominata la Venezia dell'Ovest, e diede i natali a Jules Verne e al generale Cambronne, tra gli altri. Non ho ancora avuto modo di visitarla ma spero di farlo quanto prima.
La ricetta prevede l'uso di rum scuro delle Antille, ma se doveste servirla anche a bambini optate per una bagna con acqua profumata ai fiori d'arancio.
Dal momento che è un dolce molto sostanzioso le dosi bastano abbondantemente per 8 golosi.

-ricetta-
130 zucchero
125 g burro salato morbido
100 g farina di mandorle
80 g zucchero a velo
40 g farina
3 uova
10 cl rum scuro
sale

Con le fruste elettriche monto molto bene il burro (in pomata) e lo zucchero.
Quindi aggiungo prima la farina di mandorle, poi quella bianca, un pizzico di sale, 2 cucchiai di rum e le uova, uno ad uno, per ottenere un composto lieve e spumoso.
Scaldo il forno portandolo a 180°, intanto imburro molto bene uno stampo antiaderente di 22 cm di diametro, lo riempio col composto e lo sbatto sul piano per livellarlo.
Inforno per circa 40'. Sformo il dolce su una gratella capovolgendolo, diluisco 2 cucchiai di rum con 2 di acqua e spennello la torta ancora calda.
Lascio che raffreddi poi diluisco lo zucchero a velo con 2 cucchiai di rum e con la glassa ottenuta spennello la superficie della torta di uno strato sottile. Lascio che si rapprenda per almeno un'ora, prima di tagliare le fette.
Ottima con un tè ma deliziosa a fine pasto con un calice di Moscato.

sabato 20 aprile 2013

Tagliatelle in verde, con pesto e olive

Oggi potremo forse brindare al nuovo presidente delle Repubblica?
Finalmente quella massa di 'inetti' partorirá il topolino? Sono talmente occupati a nuotare nelle loro correnti che non si rendono conto che ci stanno coprendo di ridicolo agli occhi del mondo. Mi chiedo chi scegliamo che ci rappresenti in Parlamento se tra loro ci sono burloni che hanno suggerito il nome di Valeria Marini o Rocco Siffredi, per non parlare del Conte Mascetti di Amici miei. Senza nulla togliere al grande Tognazzi, questi sarebbero i grandi elettori? Sapessi fischiare con due dita li assorderei.
Perchè non cambiare la Costituzione e far decidere a noi cittadini quale sia la persona più adatta a rappresentarci per 7 anni nel mondo? Credo avremmo più coscienza.
Dove invece se la vedono solo con due partiti da sempre e hanno una regnante super partes le cose non andranno molto meglio che da noi ma si respira tutta un'altra aria di civiltà, e da lì non vorrei più tornare a casa, nonostante l'handicap del clima.
Anyway... rientro dal mio breve ma intenso soggiorno londinese e il consorte aspetta ansioso qualche cosa di buono da mangiare, peccato che il frigorifero sia quasi vuoto, il che può succedere solo se mi assento per almeno una settimana.
Presto vi racconterò qualcosa del mio soggiorno a Londra, parlarne adesso mi fa ancora sanguinare il cuore...
Non avevo nessuna voglia di andare subito a fare rifornimento, troppo stanca per le lunghe camminate, senza nemmeno la forza di disfare la valigia, non mi restava che esplorare la dispensa. Pasta e riso a volontà, l'ottimo pesto che ci regalano pazienti aficionados, olive e conserve manco a dirlo, un fiordilatte non ancora scaduto.
Ho deciso, sugo in verde super saporito. Non salate niente, bastano le olive e i pesto confezionati hanno il difetto di eccedere un po' in salinità per avere una migliore conservabilità. La tagliatella all'uovo la smorza per fortuna.
Dosi per 4

-ricetta-
250 g tagliatelle all'uovo
1 fiordilatte
12 olive verdi
100 g pesto
olio evo
Metto a scaldare l'acqua per la pasta e intanto travaso il pesto in una terrina e lo allungo con due cucchiai d'olio, scolo il fiordilatte e lo tampono con carta da cucina.
Elimino il nocciolo alle olive ricavandone dei filetti.
Lesso le tagliatelle e le scolo al dente sgrondandole poco, le condisco col pesto e con le olive, completo col fiordilatte a dadini e mescolo bene prima di servire.

venerdì 19 aprile 2013

Risotto con canocchie e zucchine

Ci ha illuso, tremendamente ingannato. Alludo al meteo che scomoda la non più celeste Aida per il nuovo ciclone che ci investirà a partire dalla tarda mattinata.
Prevedono acqua a catinelle, anzi deppiù! Non sono pronta, 5 giorni di sole non mi bastano, ne vorrei ancora, grazie. Proprio adesso che le mie adorate peonie stanno per schiudere i loro boccioli, se davvero pioverà sino a lunedì, addio fioritura del 2013, mi toccherà aspettare un altro anno. E' già stato l'inverno più nevoso e piovoso da decenni, se ci si mette anche la primavera il mio umore se ne va direttamente in cantina. Odio la pioggia.
Ma parliamo un po' di questi crostacei che profumano di mare, chiamatele come volete, canocchie o cicale, sparnocchie, canocie, balestrin, sono tutte squilla mantis, non a caso considerati tra i più pregiati e più a buon mercato.
Cucinarle non è semplice, no scusate ho sbagliato, mangiarle non è semplice, cuocerle è facilissimo, è la preparazione preliminare che richiede manualità, a meno che non prepariate il risotto come me lo hanno servito a Torre del Lago, con le canocchie intere tutte da ciucciare e sabbiosette, veramente scomodo.
Oltretutto in quel ristorante sul mare non rimetterò mai piede, accidenti a me! sarà pur vero che dimostro tutti i miei ultra 50 anni perchè non ricorro a bassi mezzucci per togliermi qualche anno, ma ditemi voi! mi sono sentita chiedere dalla cuoca-titolare (unica scusante che le concedo la stanchezza dopo 4/5 ore ai fornelli) se ero la mamma della Nannini!! Adesso... la Gianna nazionale è pure più vecchia di me, ergo sua mamma sarà intorno agli 80 come la mia (che è diventata mamma giovanissima). Quindi... sebbene  abbia scelto la via della naturalezza a ogni costo... vorrete mica dirmi che dimostro 80 anni, no perchè nel qual caso voglio godere di tutti i benefit degli extra-over!
Perciò cara la mia cuoca, si metta un par d'occhiali o vada dall'oculista, c'ha bisogno di una visita urgenteeeeee e si riposi più che può tra un turno e l'altro, che sembrava mì nonna!!
Fine dello spiacevole ma ridanciano aneddoto, torno ai miei crostacei a buon mercato e vi racconto come ho fatto questo risotto.
La foto finale non è riuscita perchè non so qual diavoletto mi ha tolto la funzione macro... ho tutte le foto sfuocate, accidenti. Ma quella degli ingredienti rende molto bene l'idea, potete vedere quale riso ho usato, ma voi utilizzate quello che preferite.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g riso da risotti
400 g canocchie
2 gambi di sedano
2 zucchine piccole
1 cipolla
acqua calda
olio evo
sale, pepe, peperoncino o sambal

Riduco le zucchine a filetti dopo averle spuntate e lavate, trito la cipolla e il sedano.
Lavo le canocchie, le apro lungo il dorso con una forbice e con pazienza ricavo la polpa e la metto in una ciotolina. Aggiungendola a metà cottura rilascerà tutto il suo sapore benchè scompaia alla vista.
Metto i gusci e le teste in una padella con un filo d'olio e li faccio rosolare per 10' mescolando, poi li bagno di acqua fredda e lascio il tutto sul fuoco per una mezz'ora a fuoco basso da che ha ripreso il bollore, salando appena e condendo con pepe macinato al momento.
Ottengo un ristretto saporito che passo al colino cinese e che uso come brodo, eventualmente lo allungo con altra acqua bollente, se occorre.
Metto la cipolla e il sedano nella pentola per risotti con un giro d'olio, quando inizia a sfrigolare e a prendere colore aggiungo le zucchine, le spolvero con un po' di sale e le faccio appassire piano, poi metto il riso e lo faccio tostare, inizio a bagnarlo con il brodo delle canocchie e dopo 5' aggiungo la polpa dei crostacei. Porto il tutto a cottura versando il brodo a mestoli.
Al termine condisco con pepe e peperoncino e ancora un goccio d'olio mescolando, servo dopo 5' di riposo.
Il risotto avrà un delizioso sapore di mare modulato dalla dolcezza delle zucchine.

In abbinamento un favoloso vino della Loira prodotto da Nicolas Joly, il pioniere della biodinamica, famoso nel mondo intero. Il suo vino, il Clos de la Coulée de Serrant, prodotto con uve Chenin blanc a Savennière, è l'emblema dei buoni vini biodinamici, in mezzo a tanti altri imbevibili o quasi. Prodotto sin dal XII secolo dai monaci in un appezzamento di poco più di 130 ettari, di cui Joly ne possiede 7, è considerato uno dei vini più prestigiosi di Francia e non ha un prezzo esorbitante, nonostante la produzione scarsa. Merita una degustazione lenta e ponderata per esprimersi al meglio, ma quando finalmente si apre è una miniera di sentori e sapori. Abbiamo trovato il millesimo 2007 eccellente.

giovedì 18 aprile 2013

Gnocchi di patate e taragna con broccolo romanesco e prosciutto

Guardo con orrore quello che sta succedendo negli Stati Uniti, esplosioni devastanti come a Boston, procurate con bombe fatte in casa che distruggono vite innocenti, impianti per la produzione di fertilizzanti che esplodono a Waco, causando morti e feriti tra la popolazione.
Ero a Londra solo pochi giorni fa e con le mie amiche ci sottoponevamo quasi con fastidio a minuziosi controlli prima di entrare in qualsiasi luogo pubblico. Alla luce di tutti questi fatti è la dimostrazione che non sono fatti invano. Rallentano il piacere di una visita a un museo ma forse salvano la vita.
Povera vecchia Terra... che ti sta succedendo? troppa civiltà o troppa tecnologia che si ribella ai suoi stessi dogmi? A Boston sembra che almeno una delle bombe fosse un ordigno rudimentale fatto con una pentola a pressione, col procedimento per realizzarlo spiegato passo passo su internet!
Sarebbe il caso di sorvegliare e sopprimere questi filmati, ma YouTube persegue ferocemente solo la violazione dei diritti d'autore.
Dopo queste riflessioni mi ritrovo comunque a parlare di cucina, dove la pentola a pressione per me è un utile strumento di cottura e basta.
Quando io e la mia amica Gina andiamo in giro tra Castione e Bratto facciamo danni, alle nostre spalle soprattutto e alle braccia, perchè entriamo in una moltitudine di negozi (solo di alimentari) e acquistiamo di tutto caricandoci come dei muli da soma.
Nella sporta, l'ultima volta, son finiti anche questi gnocchi fatti con patate e farina di grano saraceno, ringrazio il salumiere per il consiglio, perchè sono davvero un ottimo prodotto artigianale.
Una sera che mio marito aveva particolarmente appetito, il che succede tutti i giorni quand'è a casa, gli ho preparato questo piatto sfruttando mezzo cavolo che avevo già cotto, a vapore nel cestello della pentola a pressione, un paio di fette di prosciutto cotto e giusto un pezzetto di zola per mantecare, completando con un veloce passaggio in forno.
Se non trovate gli gnocchi già pre-confezionati, preparateli in casa mescolando le patate schiacciate con farina da polenta taragna al posto di quella bianca, aggiungendo un uovo per legare.
Dosi per 4

-ricetta-
600 g gnocchi pronti
200 g cavolo romanesco cotto
100 g prosciutto cotto a fette
50 g zola
formaggio grattugiato
olio evo
sale, pepe
Trito grossolanamente il cavolo e lo mescolo al prosciutto, anch'esso tritato.
Taglio lo zola a pezzetti piccoli.
Lesso gli gnocchi in acqua bollente salata, li scolo appena risalgono in superficie e li traferisco in una grande boule, li condisco col cavolo e il prosciutto e, dopo che li ho mescolati con delicatezza, li trasferisco in una pirofila, li spolvero con formaggio grattugiato e con lo zola a pezzetti e li faccio scaldare-gratinare in forno a 200° per 10'.
Bon appétit, super sapore!

mercoledì 17 aprile 2013

Crostone di pane 'campagnard'



Nel corso del nostro recente viaggio a Paris ho avuto il compito-privilegio di accompagnare io mio marito in giro per ristoranti.
Di solito è lui che si accolla la scelta dei luoghi dove trovare ristoro o dove cenare, ma in questo periodo è assorbito da ben più grandi problemi quindi l'organizzazione delle nostre giornate parigine è toccata a me, lui ha solo collaborato nella messa a punto degli itinerari, calcolando fermate del metrò e quant'altro per risparmiare il più possibile le gambe, che non sono più quelle dei trent'anni!
Tra i papabili ristoranti, bistrot, bar à vin ecc. avevo messo Pain Vin et Fromage, un piccolissimo endroit tra il Beaubourg e l'Hôtel de Ville, dove tutto quello che esce dalla minuscola cucina è a base di formaggio.
Ben 6 fondues, tartiflette e raclettes e 6 croûtes campagnardes, ossia fettone di pane Poilâne ricoperte di ogni delizia possibile e gratinate al forno.
Dividendone uno in due, come anticipazione in attesa della fondue, abbiamo scelto un crostone con jambon e emmental. Spettacolare.
Oggi, come spuntino, ho sorpreso mio marito con questo crostone. Il jambon de Bayonne non ce l'ho, allora ho ovviato con fette di sopressa veneta, uovo sodo e tanto emmental rapé (grattugiato). Il pane di Poilâne, una forma di oltre 2 kg faticosamente riportato a casa, l'ho congelato a fette e a pezzi, prevedendo di utilizzarlo così, prima o poi.
Il consorte, per riconoscenza, ha aperto il Saggio 2007, un Sangiovese 100% delle Marche, prodotto da Ciù Ciù a Offida, un paese che mi riporta alla mia fanciullezza quando andavamo in vacanza ad Acquasanta Terme, il paesello natio di mio papà, e non mancavamo di far visita a un suo cugino che viveva a Offida.
Piccolo paese dell'Appennino tra le valli del Tesino e del Tronto, arroccato su uno sperone roccioso, da qualche anno è stato portato alla ribalta da alcuni volonterosi produttori di vino che valorizzano sia il vitigno locale, l' Offida Pecorino Doc, che il Rosso Piceno. Vi ricordate Tonino Carino, un simpaticissimo telecronista sportivo che esordiva nei commenti alle partite con "qui Tonino Carino da Ascoli"? era nato a Offida.
Regalo di MaxFast, appena stato ad Ascoli per il ponte pasquale, questo Sangiovese è allevato in acciaio con un 30% di affinamento in barrique. Si è sposato ottimanente col crostone.
Non vi metto dosi precise, i panini e i crostoni li faccio ad occhio, calcolate circa 50 g di formaggio a crostone, e circa 4 fettine di salume affettato piuttosto sottile per ciascuno.

-ricetta-
fette di pane campagnolo (Genzano o pugliese)
sopressa affettata
emmental da grattugiare
sottilette
uova sode

Taglio il pane a fette regolari, grattugio a filetti l'emmental, affetto un paio di uova sode.
Scaldo le fette di pane in forno e intanto porto il grill a calore elevato, stendo una sottiletta sulle fette di pane caldo, ricopro con le fettine di sopressa e sopra metto due fettine di uovo, poi ricopro il tutto con abbondante formaggio a filetti. Metto i crostoni sotto il grill sino a che il formaggio in superficie si fonde e poi li servo subitissimo.
Santé!!!



martedì 16 aprile 2013

Risotto con ceci, pomodoro e salsiccia mantovana


Buondì a tutti!
Molti di voi penseranno che uso spesso la salsiccia, in effetti trovo che sia un ottimo ingrediente in cucina, è carne di maiale mista, saporita e sufficientemente salata da consentire di non utilizzare altro sale.
E' versatile, la uso nei ripieni, nel ragù, per fare polpette, mescolata a vari sughi o nella polenta.
E' anche abbastanza economica e comunque le mie radici del centro Italia si riconoscono anche dagli ingredienti che uso.
Sfruttando il suo grasso la faccio rosolare a secco e la sfumo con vino bianco o altro alcool, a volte vodka, che faccio fiammeggiare.
Ce ne sono vari tipi, a nastro o a salamino come le mantovane, aromatizzate in modo particolare.
Se ne consiglia l'uso cotto ma molte volte non resisto a consumarla cruda, abitudine sconsigliata a bambini e donne in gestazione. L'importante è che sia di buona qualità, molti salumai/macellai ne producono di ottime in proprio
Coi ceci si sposa molto bene.
Per dare un po' di acidità ho aggiunto alcuni pomodori perini a dadini, che si sono completamente disfatti in cottura. Per terminare una mantecatura con robiola, mozzarelle e parmigiano e un'idea di salvia.
Dosi per 4

-ricetta-
350 g riso
300 g ceci in scatola
2 salsicce mantovane
70 g robiola
50 g parmigiano
2 bocconcini di bufala
3 pomodori perini
1 cipollotto
olio evo
vino bianco
qualche fogliolina di salvia
sale
Scolo i ceci e li risciacquo molto bene sotto acqua corrente, taglio i pomodori a dadini, pulisco e trito il cipollotto.
Elimino il budello alla salsicce e le schiaccio con una forchetta, quindi le rosolo in una padella antiaderente sgranandole bene e da ultimo le sfumo con 100 ml di vino bianco. Appena è evaporato spengo.
Metto a sudare il cipollotto con un filo d'olio nella pentola per risotti, appena appassisce aggiungo i pomodori che faccio saltare velocemente, poi salo pochissimo e butto il riso, lo faccio intridere nel condimento e lo porto a cottura con acqua bollente aggiunta a mestoli.
Dopo i primi 5' aggiungo i ceci e la salsiccia.
Quando il riso è al dente spengo, completo coi formaggi e con alcune foglioline di salvia tritate, dopo aver ben mescolato copro lasciandolo riposare per qualche minuto. Deve rimanere piuttosto morbido.


lunedì 15 aprile 2013

Crema di zucca e prezzemolo fritto


Buon lunedì a tutti!
Prima che termini la stagione ho congelato porzioni di zucca già pulita da utilizzare velocemente per passati, vellutate o creme.
Ho anche scoperto, su segnalazione della mia amica Anna-vet, confezioni di zucca sottovuoto pronte da scaldare in brodo e passare. Le terrò presenti per eventuali emergenze.
Per la crema di oggi l'ho utilizzata fresca e al posto dei crostini ho fritto alcune foglie di prezzemolo che scrocchiavano friabilissime sotto i denti.
Superveloce, vitaminica, leggera.
La cuocio in pentola ma se volete velocizzare potete anche cuocerla direttamente al microonde.
Alcuni aggiungono latte per renderla più cremosa, a volte lo faccio anch'io, ma questa l'ho lasciata al naturale perchè aveva un buon sapore di suo. Sulle quantità di brodo non mi sbilancio, regolatevi a seconda che la preferiate più o meno densa. Quello va a gusto personale.
Dosi per 4

-ricetta-
800 g zucca decorticata
100 g cipolla
600 g brodo
un mazzetto di foglie di prezzemolo
olio evo
sale, pepe

Pulisco la zucca eliminando la buccia, poi la taglio a pezzi e la faccio rosolare in un tegame dove ho fatto appassire la cipolla tritata in un velo d'olio.
Dopo qualche minuto la bagno col brodo e la porto a cottura, in circa 15720' dovrebbe cominciare a sfaldarsi. A questo punto correggo il sale e la riduco in crema col frullatore a immersione.
Pulisco il prezzemolo e tampono le foglie con carta da cucina, poi le friggo in olio extravergine sino a che sono croccanti, le scolo con delicatezza per non frantumarle, scodello la crema di zucca e sopra appoggio alcune foglie croccanti di prezzemolo.
Porto in tavola con una ciotola di crostini ricavati da fette di pane raffermo passate in una padella antiaderente o in forno e con pepe nero da macinare a piacere.

domenica 14 aprile 2013

Crostata con confettura di pere e cacao

Per Pasqua ho cotto cinque pastiere (se cliccate sulla parola si apre il link alla ricetta), non troppo grandi, per i nostri pranzi e come regalo ad amici, preparandomi oltre un chilo di farina di frolla.
Ne avevo avanzato in quantità sufficiente per rivestire uno stampo di 20 cm di diametro e per fare qualche crostatina simil mulinobianco e così, già che c'ero, ho cotto per ultima una crostata, che ho regalato alla 'piccola-grande' Irene per il suo compleanno.
In frigorifero avevo mezzo vasetto di confettura di pere williams, un prodotto inglese del tipo composta, una confettura a grana finissima e molto dolce, non per niente è rimasta lì qualche tempo. Non è il mio genere e nemmeno quello di mio marito ma ogni tanto mi faccio tentare dalle belle etichette, per cui mi sono ricordata quello che faceva mia mamma quand'ero bambina per spingermi a mangiare almeno una fettina delle sue deliziose crostate, mescolava alla confettura il cacao amaro, rendendola meno dolce.
Ai bambini piace il sapore del cacao e utilizzato così non se ne abusa.
Oggi è domenica, una fragrante torta fatta in casa è l'ideale per far merenda con una tazza di ottimo tè.
Le dosi sono per uno stampo da 24/26 cm.

-ricetta-
200 g farina 00
80 g burro
80 g zucchero
1 uovo
scorza di limone grattugiata
1 cucchiaino di lievito
sale
1 vasetto di confettura di pere
2 cucchiai di cacao amaro
Impasto la frolla velocemente senza lavorarla troppo, la avvolgo nella pellicola e la metto al fresco a riposare mezz'ora, poi la stendo e la trasferisco in uno stampo imburrato o di silicone tenendone un po' da parte per fare la grata.
Stempero il cacao nella confettura e la stendo sulla pasta. Decoro con striscioline di pasta formando la griglia classica.
Scaldo il forno portandolo a 180° e cuocio la torta per circa 35/40' poi la faccio intiepidire e la sformo su una gratella.

sabato 13 aprile 2013

Quiche mele, scarola e zola

Ciao a tutti gli amici appassionati di cucina che fedelmente seguono le mie ricette.
Ho fatto anche la rima! La dimostrazione che la cucina può essere poesia, anzi, eccetto quella da mensa, lo è davvero se si fa con entusiasmo e amore.
Con un gruppo di amici sommeliers abbiamo un'abitudine un po' blasfema, ci riuniamo la sera del venerdì santo per stappare qualche eccellente bottiglia.
Proprio quando in chiesa i credenti seguono la Via Crucis, quest'anno il rito ha avuto risonanza mondiale grazie all'umiltà di Papa Francesco, noi ci raccogliamo in degustazione.
E' d'obbligo rispettare almeno l'astinenza dalla carne, perciò le mie ricette di abbinamento ai vini sono tutte vegetariane o a base di pesce.
Per le bollicine d'apertura ho scelto questa torta salata, con questo gruppo ne preparo mediamente una ogni 40 giorni, il tempo che intercorre tra un incontro e l'altro, e sono sempre alla ricerca di alternative alle stracollaudate zucchine o erbette.
La scarola mi è sembrato un buon compromesso e per bilanciarne l'amaro ho pensato di aggiungere una mela. Il tutto mescolato col solito appareil di uova e panna (poca), in più questa volta sul fondo ho intervallato pezzetti di zola dolce.
'Na bomba.
Scegliete in base ai vostri gusti se cuocerla in un guscio di sfoglia o pasta brisée.
Dosi per 8

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia o brisée
500 g scarola
150 g zola
100 ml panna fresca
2 uova
olio evo
sale, pepe
Lavo bene la scarola, la sgrondo e la taglio a pezzetti. Sbuccio la mela e la taglio a dadini.
Metto a soffriggere con un filo d'olio evo in una padella l'insalata e la faccio appassire, aggiungo la mela, condisco con sale e pepe e spengo dopo 5'.
Faccio raffreddare in un colino per far perdere tutta l'acqua.
Spezzetto lo zola.
In una piccola boule mescolo la panna con le uova, macino un po' di pepe nero e metto un pizzicone di sale.
Accendo il forno, termostato a 200°.
Stendo la sfoglia nella teglia, la bucherello con la forchetta e sopra distribuisco la scarola e i pezzetti di zola, verso su tutto il mix di uova e panna e ripiego i bordi verso l'interno.
Inforno per circa 35', o comunque sino a quando la superficie e la pasta sono dorati.
Lascio intiepidire prima di fare le porzioni.

venerdì 12 aprile 2013

Risotto con bottarga, arancia e porri

Sono ancora a Londra, questa piccola riflessione la sto aggiungendo adesso, in tarda mattinata prenderemo il volo di ritorno. E' sempre troppo breve il tempo che ci sto, mi piacerebbe vivere in questa metropoli multietnica e ogni volta mi ritrovo a pensare che non sono ancora partita e già mi domando quanto tempo passerà prima che ci possa ritornare. Bye bye London!
Come vengono in mente alcuni accostamenti? non sempre c'è una logica, si prova, si abbina quello che c'è a disposizione, alcune volte funziona altre meno. Davvero un bel mix questi ingredienti.
La bottarga l'ho messa solo sul piatto di mio marito, a dire il vero a me non fa impazzire, però l'ho assaggiata e ammetto che si sposava molto bene con la dolcezza dell'arancia e del porro.
Un risotto risolve sempre, il condimento si cuoce assieme al riso mentre il sugo per una pasta bisogna farlo apposta a parte.
In più ho una leggera propensione per il riso, si sporca una pentola sola ed è molto versatile.
Non uso brodo ma acqua bollente salata data la presenza dell'arancia.
Metto le solite dosi per 4 persone.

-ricetta-
350 g riso Vialone nano
1 porro grande
1 arancia
50 g formaggella
bottarga grattugiata
olio evo
sale
Mi preparo il porro pulito e lavato, lasciando anche un pezzetto della parte verde, affettato piuttosto sottile. Sbuccio l'arancia a vivo e la taglio a pezzetti, grattugio metà della sua scorza.
Scaldo un filo d'olio nella pentola per risotti e ci faccio sudare lentamente il porro, lo salo leggermente e lo bagno con un po' di acqua calda, aspetto che si cuocia bene prima di buttare il riso e farlo tostare bene mescolandolo spesso. A questo punto aggiungo l'arancia e la sua buccia e inizio a bagnare con l'acqua bollente a mestoli. Faccio cuocere il risotto tenendolo al dente, alla fine spengo e metto la formaggella tagliata a dadini per mantecare, correggo di sale e faccio riposare qualche minuto.
Lo porziono nei piatti e sopra lo spolvero con un cucchiaio di bottarga, secondo i gusti.

Questa volta mio marito ci ha abbinato un Gewurztraminer altoatesino del 2009, prodotto da Garlider, aromatico senza avere l'opulenza di alcuni alsaziani, perfetto in abbinamento alla bottarga.
Il vino che è avanzato lo abbiamo abbinato a uno strachitund affinato in vinacce... ma ve lo racconterò un'altra volta.

giovedì 11 aprile 2013

Cocottina di polenta ai cruschi con fonduta di squacquerone


In questi giorni mi sto godendo, con le amiche Anna-vet e Antonella, la mia città preferita, London!
Vi lascio però un compitino da fare, facilissimo quanto gustoso. Mooolto italiano!
Potere del web, che mi consente di programmare il blog in anticipo. E io ne approfitto e mentre qui non mancherò di addentare dell'ottimo fish&chips, mai più come 30 anni fa avvolto nella carta di giornale (ma ci si adatta alla globalizzazione...), vi lascio una ricetta a base di un ingrediente ultra-tradizionale, tipicamente italiano per contrastare i piatti anglosassoni.
Dite la verità, vi ho ingolosito?
Per assaporare questa delizia per il palato basta cuocere una polenta, a me piace di farina macinata a pietra, rustica e con molte fibre residue ma è gusto mio. Se la preferite gialla bramata, semplice o a cottura rapida, va bene uguale.
In cottura ho messo alcuni peperoni cruschi macinati (non avete come me un amico premuroso che ve li procura? [per forza, se non lo fa lo fustigo!!] usate paprika dolce e magari un peperoncino dolce frullato) e alla fine ho sformato la cocottina nappandola con abbondante squacquerone sciolto, che non ci vuole molto per farlo, o lo lasciate un'oretta a temperatura ambiente oppure lo mettete nel microonde a bassa potenza. Diventerà una crema.
Questo formaggio è simile allo stracchino e alla crescenza, deve la sua notorietà al fatto che è una delle farciture più usate nelle piadine romagnole. Si squacquera letteralmente, ossia si lascia andare, non ha una forma sua essendo privo di crosta, è spalmabilissimo.
A quale portata assegnare questo piatto? a seconda delle dosi direi che può essere un primo piatto, ma pure un'entrée se si usa una formina piccola, addirittura un piatto unico se si fa la forma più grande.
Per me l'ultima, grazie.
Totalmente privo di glutine, è adatto ai celiaci e agli intolleranti e anche ai vegetariani non estremi.
Se le preparate in anticipo tenete le cocottine coperte da un foglio di pellicola e riscaldatele pochi minuti in forno caldo prima di sformarle e completarle con la fondutina, altrimenti fatele riposare nella formina qualche minuto, il tempo che si compattino, sformatele e decoratele.
Nella foto ho messo varie forme per darvi un'idea del modo in cui potrete realizzarle.
Buon appetito!
Dosi per 4 formine grandi

-ricetta-
250 g farina di mais
6 peperoni cruschi
150 g squacquerone o crescenza morbidissima
30 g formaggio a scelta
Cuocio la polenta in acqua bollente salata, addizionata di un pezzetto di burro.
Dopo 5' minuti, quando l'ho fatta sciogliere bene nell'acqua, aggiungo i cruschi che ho tritato nel mixer.
La porto a cottura mescolandola ogni tanto, ci vorranno circa 45'.
Al termine la condisco con il formaggio ridotto a scagliette, scegliete quello che preferite tra latteria, emmental, fontina, sottilette (per i pigri).
A questo punto trasferisco la polenta in stampini oliati, la forma è a seconda il vostro gusto o disponibilità.
Dopo soli 5' posso sformare e guarnire con il formaggio sciolto e appena un po' di prezzemolo tritato.

mercoledì 10 aprile 2013

Patate arrosto in...padella


Ehehhehh! non avete voglia di accendere il forno? avete acquistato delle magnifiche patate novelle e volete accompagnarle a una semplice bistecca?
Vi manca il tempo per una cottura lenta nel forno? Fate come me, tagliatele a tocchi, asciugatele bene e fatele arrostire in padella, con poco olio e aromi, sembreranno cotte nel forno.
Pochi grassi e tanto sapore, circa 30' in tutto per preparazione e cottura.
Oggi parlo poco anche perchè questa ricetta è registrata, sono attualmente a Londra, vi racconterò al mio ritorno della cena di ieri sera al ristorante dello chef Bruno Barbieri, il Cotidie.
Spero ci abbiano trattato bene. Sono fiduciosa.
Le patate non sono mai abbastanza, calcolatene 200 g a persona.
I peperoncini freschi li conservo sott'olio così mi durano nel frigorifero per mesi e li utilizzo interi.

-ricetta-
patate a pasta gialla, compatte
1 peperoncino piccante
1 spicchio di aglio
prezzemolo
sale aromatico
olio evo

Scaldo un velo d'olio in una padella, ne uso una rivestita in ceramica, grande invenzione.
Metto il peperoncino e l'aglio schiacciato e li faccio insaporire senza che brucino, poi butto le patate che ho pelato, lavato e asciugato e tagliato a tocchi.
Le faccio dorare e rivestire di condimento, poi scuoto ogni tanto la padella portandole a cottura.
Solo alla fine elimino l'aglio e aggiungo il sale.
Le trasferisco, scolandole dal velo d'olio residuo, in una terrina e le spolvero con un po' di prezzemolo tritato.

martedì 9 aprile 2013

Trofie carciofi, ricotta e pancetta

Ultimi carciofi siori e siori! Venghino!
Tra poco arriveranno i carciofini da mettere in conserva sott'olio. Vi volete cimentare? troverete la ricetta per farli qui.
La loro stagione volge al termine e quelli che si acquistano adesso sono pieni di fieno all'interno, per cui occorre pulirli molto bene, utilizzando uno scavino per eliminare le barbe vicino al cuore.
Ma una volta puliti sono ugualmente ottimi. Questa è una variante della pasta con la ricotta cui li ho aggiunti.
Ne avevo due avanzati nella cesta della verdura, un po' tristi e sulla via dell'appassimento, le temperature non sono elevate ma nemmeno più tanto rigide da permettermi di mantenere la dispensa di vegetali e frutta all'aperto.
Dosi per 4

-ricetta-
350 g pasta corta
2 carciofi
100 g ricotta
50 g pancetta
1 scalogno
parmigiano a scaglie
olio evo
sale, pepe

Metto a scaldare l'acqua per lessare la pasta, la salo quando bolle poi cuocio le trofie, o altra pasta corta.
Nel frattempo pulisco i carciofi e li taglio a fettine, affetto sottile anche la pancetta.
Faccio fondere uno scalogno tritato in un velo d'olio poi metto i carciofi e li salo. Quando si sono un pochino rosolati li bagno con un po' d'acqua calda e li porto a cottura.
In un padellino rovente arrostisco la pancetta a filetti e la verso sui carciofi.
Quando la pasta è al dente la scolo in una terrina dove ho stemperato la ricotta con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e una macinata di pepe. Su tutto distribuisco il sugo di carciofi e pancetta e mescolo. La pasta si vestirà di una morbida crema.
Impiatto e decoro con parmigiano a scaglie.

lunedì 8 aprile 2013

Zuppa di risoni, carne, lenticchie e broccolo romano

Chissà quante volte vi capita di avanzare due fettine di arrosto o brasato e non sapete cosa farne.
Un sandwich all'inglese forse, a patto che le fettine siano sottili si possono arrangiare tra fette di pane, meglio se di segale, abbondantemente spalmate di senape e con l'aggiunta di qualche fogliolina di insalata. Mmmmmm! buono!
Le mie fettine, piuttosto grosse e di carne di agnello (maggiormente saporite), le ho tagliate a cubetti. Ho cotto una zuppa di lenticchie rosse con qualche cimetta di quella meravigliosa scultura della natura che è il broccolo romanesco, dal sapore più gentile, che avevo già sbollentato.
Una cipolla tritata media nel soffritto per le lenticchie rosse che cuociono in breve tempo, e al termine qualche pugno di pastina a risone per completare un saporito e originale piatto unico. Digeribilissimo anche la sera.
Corroborante in queste giornate tanto uggiose.
Dosi per 4

-ricetta-
100 g risoni
100 g lenticchie rosse
2 fettine di arrosto avanzato
1 cipolla
1/2 broccolo romanesco
1 pomodoro perino maturo
1 cucchiaino di sambal
olio evo
sale, pepe

Trito la cipolla non troppo fine, la metto nella pentola e la faccio rosolare a fiamma vivace in un velo d'olio, quindi aggiungo le lenticchie, le copro con acqua calda e faccio cuocere, mescolando ogni tanto, per 20', poi aggiungo la carne e il perino tagliati a dadini, il broccolo già lessato e ridotto a cimette piccole, il sambal e un po' di sale. Aggiungo acqua bollente e faccio cuocere altri 10', poi butto la pasta e aspetto che si cuocia, eventualmente verso alcuni mestolini di acqua se dovesse asciugare troppo.
Scodello la zuppa, macino un po' di pepe nero e condisco con un filino di olio.

domenica 7 aprile 2013

Rice vermicelli con pollo, spinaci e olive

Oggi faccio un'eccezione e non pubblico il solito dolce.
Sono in partenza per Londra e per la prima volta partecipo a un contest con ben due ricette! Ellapeppa!
I blog Cucinatollerante e No sugar please hanno indetto quello a tema "Diversamente Buoni" e, per la sezione 'senza glutine nè lattosio' questa ricettina fa proprio al caso.

Siamo in fase post-pasquale dopo le grandi abbuffate, durante le feste a me basta solo cucinare i piatti, spesso li assaggio appena, e sono già sazia.
Perciò i giorni successivi la cucina va, ma lentamente.
Cerco di recuperare non solo le forze ma pure la voglia di assaporare qualcosa, instradata dagli inevitabili avanzi. Nel caso specifico spinaci lessati e petto di pollo arrosto. Da soli in un piatto fanno tanto ospedale, questi vermicelli invece di cucina da nosocomio hanno pochissimo.
Pochi avanzi e si ottiene un eccellente piatto unico per 4 persone.
Per dargli un tocco di esotico basta qualche goccia di salsa di soia o, come nel mio caso, di sweet chili sauce, dolce-piccante al tempo stesso.
Tempo di preparazione, 15'! velocissimo.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g vermicelli di riso
150 g petto pollo
100 g spinaci (o erbette) cotti
3 cipollotti con il loro verde
2 pomodori secchi
50 g olive verdi denocciolate
sweet chili sauce o soia
olio evo

Intanto che si scalda l'acqua per lessare i vermicelli, in un wok preparo un soffritto coi cipollotti puliti e tagliati a rondelle e un filo d'olio, quando cominciano a diventare trasparenti metto le olive tagliate a filetti, il pollo e i pomodori secchi ridotti a striscioline e gli spinaci, tritati grossolanamente.
Faccio insaporire pochi minuti e spengo.
Salo l'acqua in ebollizione e lesso per 4' i vermicelli, li scolo con un forchettone e li metto nel wok bagnandoli con un po' d'acqua di cottura.
Li scuoto e dopo 2' metto un po' di chili sauce.
Verso nel piatto da portata e porto in tavola.

sabato 6 aprile 2013

Torta pasqualina col pane carasau


Buongiorno a tutti gli habitué che seguono le mie pazzie culinarie.
Sia Pasqua che Pasquetta ho avuto carissimi amici a pranzo, soprattutto il lunedì MaxFast si è aggiunto in corsa in mattinata, rientrava dalle Marche e 'volando' in autostrada, come suo solito, è riuscito ad arrivare giusto per le 13.
Pensando, erronenamente, di non avere abbastanza carne al fuoco ho voluto rispolverare quello che era un must della tavola pasquale di mio padre, la torta pasqualina, che lui acquistava già pronta da Peck.
Le uova non erano certo un problema, sotto le feste pasquali ne ho mediamente due dozzine di scorta, per fare le immancabili uova sode e per i dolci. Avevo anche erbette e spinaci, l'unica cosa mancante era la pasta sfoglia e all'alba delle 10 non mi mettevo certo a impastare.
Fortuna che mi si è accesa una lampadina e ho pensato di usare fogli di carasau, preventivamente inumiditi per maneggiarli meglio.
Signori, la mia pasqualina light è riuscita benissimo!
Genovesi, liguri e puristi inorridiranno, ma alle volte è necessario rimediare in qualche modo e la mia soluzione alternativa è comunque valida.
Una volta sformata sembrava un'enorme massa cerebrale, il pane inumidito assume l'aspetto delle circonvoluzioni, però il gusto era ottimo.
Ci vuole solo un po' di perizia nel maneggiare le sottilissime sfoglie di pane quando si riveste lo stampo, meno rotture si fanno meglio è. I fogli di pane sono molto grandi ma spesso vengono venduti tagliati a mezzaluna, io ne ho usate 4 metà. Prevedete un piatto grande e molto profondo per bagnarle senza romperle.
Vado a spiegare come fare.
Dosi per 8

-ricetta-
4/6 mezze sfoglie di pane carasau
200 g erbette cotte e strizzate
200 g spinaci cotti e strizzati
250 g ricotta
50 g parmigiano grattugiato
25 g pecorino
5 uova
burro
sale, pepe
Ho utilizzato uno stampo alto, di quelli da charlotte, del diametro di 18 cm, che ho imburrato abbondantemente e poi ho rivestito fondo e pareti con 2 o 3 fogli di pane, inumidendolo in acqua fredda e maneggiandolo con cura per non romperlo. Il burro sulle pareti aiuta a tenerlo attaccato.
Trito a coltello le verdure ben strizzate e le mescolo in una boule con la ricotta, i due grattugiati e due uova. Condisco con sale e pepe e mescolo bene.
Porto il forno a 180°.

Verso il composto nella teglia e con un cucchiaio formo tre fossette profonde nelle quali sguscio le riamenenti uova. Copro con un altro foglio di pane chiudendo tutta la superficie, ripiego i bordi all'interno e metto qualche fiocchetto di burro.
Faccio cuocere in forno per circa 35', a metà copro la superficie con un foglio di alluminio per non far seccare troppo il pane.
Sforno il tortino, lo faccio intiepidire e lo sformo, capovolgendolo, su un piatto.
Lo taglio a fette quando è freddo, pronto per la tavola o per un picnic.

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