domenica 30 settembre 2012

Riso con wurstel e crauti rossi ai semi di cumino


Ho lì da un mese un avanzo di riso semifino Vialone nano della mia amica Anna Vet, e mi è venuta voglia di cucinarlo coi profumi tipici dell'Alto Adige, cumino, senape forte, wurstel a fettine e crauti rossi.
I wurstel li produce un macellaio in Val Badia, il mitico Walter Pizzinini, sono eccellenti, senza pelle e basta sbollentarli per pochi minuti. Ne faccio scorta e li conservo a 3/4 pezzi alla volta sottovuoto e nel congelatore.
Anche i crauti li compro in loco in comode lattine.
Il riso di per sè è rustico essendo un semi-integrale per cui si sposa bene con l'affumicato e l'agrodolce.
E' arrivato l'autunno, portandosi via questa estate che rimarrà nei nostri ricordi come una tra le più bollenti, con anticicloni dai nomi più infernali e diabolici che si potessero cercare, chissà questa moda di nominare gli anticicloni da dove se n'è uscita... come mi piacerebbe sapere CHI ha scelto il nome di volta in volta!
Dosi per 4

-ricetta-
280 g riso
150 g crauti rossi
3 wurstel
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di semi di cumino
olio evo



Mentre il riso si lessa in acqua bollente salata preparo i wurstel sbollentandoli e affettandoli.
Elimino il poco liquido di conserva dei crauti e li metto in una terrina coi wurstel, i semi di cumino e la senape.
Scolo il riso, lo lascio intiepidire 10' poi lo verso nel condimento, aggiungo appena un filino d'olio e mescolo bene.
Servo in tavola con dell'ottima birra. Una Weiss oppure un'ambrata di microbirrificio.

Se cercate notizie, alloggi ecc. in Val Badia cliccate al seguente link:
http://www.valbadia.net/it/area-vacanze-val-badia.asp

Risotto con sedano e salsiccia piccante


Ieri, nel tardo pomeriggio, abbiamo festeggiato il cinquantesimo compleanno di un'amica facendo una poetica gita in battello sul fiume.
Era l'imbrunire e il tempo non è stato affatto clemente, violenti acquazzoni ci hanno fatto compagnia per tutti i 90 minuti.
Ma eravamo comunque al coperto e in buona compagnia.
Una volta sbarcati pioveva così forte che ci siamo trovati nella necessità di improvvisare un riparo per il brindisi e relativo spuntino, previsto all'aperto.
Dove accogliere 20 persone e una frotta di piccoli? nel nostro garage. Fine della poesia, largo alla praticità!
Abbiamo allestito di gran fretta un tavolone che si è subito ricoperto di leccornie varie.
Al termine del 'rinfresco', freschetto in ogni senso, siamo rimasti con un amico che era venuto a farci visita da Milano e che, suo malgrado, ha partecipato ai festeggiamenti.
Io, che non ho fatto che correre su e giù dalle scale per prendere bibite o vino dal frigorifero, non avevo praticamente toccato cibo, salvo una deliziosa salsina di peperoncini piccanti e mele (ricetta prontamente annotata e che provvederò a rifare appena possibile) servita con pecorino sardo e dell'ottimo salame nostrano.
Perciò dopo aver salutato i festanti mi sono messa al lavoro, erano ormai le 21.30, per fare almeno un risotto, con la scusa di tappare il buco di appetito (mio) e per poter stappare la bottiglia di Crémant de Limoux, un metodo classico prodotto nel Sud della Francia a base di Chardonnay, Pinot Noir e Chenin che ci ha portato l'amico Daniboy.

Solo che non avevo molto in frigorifero, quindi ho inventato questo accostamento.
La salsiccia era avanzata dalle piadine ripiene, un tipo saporitissimo perchè conciata con peperoncino e semi di finocchio.
Il brodo vegetale l'ho preparato intanto che si svolgeva il buffet, prevedendo la mia voglia.
La mantecatura a fine cottura l'ho fatta con un briciolame di scagliette di pecorino avanzate dal buffet.

Auguro a tutti una buonissima domenica! Oggi festeggeremo, in ritardo di dieci giorni, il 40° compleanno dell'amico Max.Ca... quanti compleanni in decade 2 quest'anno! Scappo in cucina...

-ricetta-
400 g riso Rosa Marchetti
1 cipolla piccola
3 gambi di sedano verde con tutte le foglie
150 g salsiccia piccante
brodo vegetale
olio evo
vino bianco

Pulisco e trito la cipolla, lavo e affetto sottile il sedano.
Nella pentola da risotti scaldo un velo di olio evo e ci soffriggo le verdure, intanto spello e sbriciolo la salsiccia che metto a rosolare nel soffritto, quindi aggiungo il riso, lo faccio tostare e poi lo sfumo con un goccio di vino bianco.
Continuo la cottura mettendo il brodo a mestoli, e quando è cotto sciolgo il formaggio, mantecando e tenendo coperta la pentola per 3'.
Porto in tavola con il mio solito pepe.

sabato 29 settembre 2012

Tortiglioni in salsa d'uovo e spezie


Saluto tutti! come state? noi stiamo come chi è appena tornato dalle vacanze e vorrebbe subito ripartire. Con l'arrivo ufficiale  dell'autunno abbiamo fatto ritorno a casa e si deve ricominciare la solita routine, anche il clima ce lo fa notare, che uggia.
Sono passati solo 20 giorni eppure mi sembrano un'eternità.
Di sicuro non credevamo ai nostri occhi quando abbiamo potuto riaccarezzare la nostra gattina e, se non fosse per una macchietta e una zampina rosse che la rendono inconfondibile, avremmo dubitato che fosse lei!
E' lievitata! peserà almeno 2 kg in più. Tanto che la prima cosa che faremo stamani è portarla dalla nostra amica vet per accertarci che stia bene. Oppure devo pensare che l'amica che se n'è occupata l'abbia sovraalimentata, o che la micia abbia mangiato per noia e nervosismo per la nostra assenza, sebbene l'anno scorso non sia successo. So solo che rivoglio quanto prima la mia piccola Nina, non posso accettare che sia diventata un dirigibile.
Per di più siamo rientrati affamati dopo due ore di coda in tangenziale e un traffico 'normale per il periodo' sulle provinciali e ci è toccato scaricare l'auto sotto una fastidiosa pioggerella.
Per cena il consorte chiede un semplice piatto di pasta ma la dispensa è quasi vuota.
Avevo una mezza intenzione di fare una carbonara ma non avendo nè guanciale, nè pecorino ho preferito inventarmi una cremosa salsa con uova, latte, parmigiano e tante spezie, in pratica una versione light e più digeribile, considerato che alla fine abbiamo cenato dopo le 21.

-ricetta-
400 g tortiglioni
4 uova
80 g parmigiano grattugiato
50 g salsiccia
50 ml latte
pepe, noce moscata, cannella
sale

Mentre faccio lessare la pasta, preparo il condimento sbattendo in una ciotola le uova e diluendole col latte, le mescolo al formaggio e condisco con un pizzico di sale e una grattatina di noce moscata e pepe. Aggiungo anche mezzo cucchiaino di cannella in polvere e un pezzetto di salsiccia a nastro sbriciolata poi quando la pasta è ben al dente la scolo e la ributto nella pentola versando anche il condimento.
A fuoco bassissimo mescolo delicatamente per amalgamare i sapori e servo subito.

lunedì 24 settembre 2012

Risotto con verdure e treccione affumicato


Dopodomani lasceremo questo angolo di paradiso.
Mi ritrovo a dover svuotare il frigorifero nel tentativo, vano, di riportare indietro meno roba possibile.
Dopo tanti anni non ho ancora capito come sia possibile arrivare stracarichi e ripartire con più cose di quando si è arrivati pur avendo dato fondo alle scorte di cibi e vino. Mistero!
Non saranno quei quattro cartoncini di vino acquistato arrivando, quando abbiamo fatto sosta a Castello del Terriccio o qui sull'isola, certo è che i bagagli dovrebbero diminuire e invece aumentano. Mah!
L'operazione svuotafrigorifero prevede l'utilizzo di tutte le verdure presenti, che in soldoni sono cipolle, porri, peperoni e zucchine più pomodori e odori vari.
Anche il brodo faccio espresso, giusto per recuperare mezza cipolla, del sedano un po' avvizzito e il cappellotto del pomodoro.
Ho anche un trancio di treccione affumicato, parte del quale utilizzerò per farcire alcune piadine per il sunset dinner d'addio di domani sera, ma una fetta la userò più che volentieri per mantecare questo risotto.
Ancora una volta lo condivideremo con gli amici di Latina, approfitteremo per stappare una bottiglia di Pinot Gris della Valle d'Aosta, prodotto a Introd da Lo Triolet, annata 2009. Vino fatto in altura, elegante, con profumi intensi che ben compensano la leggera nota di fumo del formaggio.

-ricetta-
400 g riso
1 cipolla
2 falde di peperone, giallo e rosso
3 zucchine piccole
1 porro
1 pomodoro
50 g treccione affumicato
basilico e timo
olio evo, sale e pepe
brodo vegetale



Il brodo lo preparo per primo, scaldando acqua leggermente salata con gli avanzi di verdure e facendo bollire il tutto per circa 40'.
Trito cipolla e porro, taglio a dadini peperoni, zucchine e pomodoro.
Faccio soffriggere lentamente porro e cipolla in un velo d'olio poi aggiungo le altre verdure a dadini e lascio appassire, quindi butto il riso, lo faccio tostare e lo sfumo con un goccio di vino bianco, quindi aggiungo il brodo a mestoli.
Porto a cottura, regolo di sale se occorre e al termine manteco col formaggio a dadini e basilico e timo.
Una macinata di pepe non ci sta male.


domenica 23 settembre 2012

La pappa al pomodoro


Per noi vecchietti, nati negli anni '50, Il giornalino di Gian Burrasca è stato un caposaldo della televisione degli anni '60.
Prodotto e trasmesso a puntate nel 1964, ai tempi ero coetanea di Giannino Stoppani il protagonista uscito dalla penna di Vamba, pseudonimo di Luigi Bertelli, ricordo che mi aveva entusiasmato parecchio, anche grazie all'interpretazione di quel monello di Gian da parte di Rita Pavone che impazzava con le sue conzoni in radio ma soprattutto grazie alla sapiente regia di Lina Wertmuller.
Omamma com'eravamo ingenui rispetto ai 9/10enni di oggi! E che bei programmi produceva mammaRai...
Scritto in forma di diario, narra le marachellate del discolo e la sigla di apertura, opera di Nino Rota (''mica cotica'' come direbbe la mia amica Cene) era cantata dalla Pavone e aveva per tema la pappa col pomodoro, la correzione all'anilina di Giannino che aveva così colorato la sbobba di magro del venerdì (semplice sciacquatura dei piatti dei giorni precedenti), rendendo appetitosa una schifezza altrimenti incolore. Al grido di 'Uno per tutti e tutti per uno' il piccolo Gian era un vero terremoto. L'anilina fa malissimo, è tossica e velenosa!
Confesso di non aver mai letto l'opera di Vamba nonostante abbia divorato di tutto sin da giovanissima.
In questi giorni di burrasca, il secondo di fila con fastidiosi venti da sud di scirocco e libeccio, devo creare qualcosa ma sempre a partire da quel che c'è.
E in dispensa, guarda caso, c'è un sacco di avanzi di pane.
Esclusa la panzanella perchè il pane non è secco a sufficienza e con questa 'guazza' non seccherà mai, l'unica soluzione per rimanere in Toscana era la pappa al pomodoro.
Di pomodori ne ho sempre, con patate e cipolle sono il mio atout, perciò via... un rapido consulto con Anna, l'amica del bar, per uno scambio di idee a proposito e mi son messa all'opera, il risultato finale lo condivideremo con gli amici di Latina.

-ricetta-
800 g pomodori maturi
400 g pane sciocco, come chiamano qui quello senza sale, raffermo
1 porro
2 spicchi di aglio
concentrato di pomodoro
olio evo, sale, pepe
basilico
brodo

Tuffo i pomodori per pochi secondi in acqua bollente, dopo averli incisi a croce sul fondo, così si spellano in un attimo. Li taglio a dadini.
Affetto il porro e taglio a fettine l'aglio, scaldo un generoso giro d'olio in una pentola, ci metto a soffriggere l'aglio e il porro, quando sono appassiti correggo con 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, sciolgo il tutto con un mestolo di brodo vegetale e quindi aggiungo i pomodori.
Condisco con sale e pepe, aggiungo altro brodo e lascio cuocere per 25'.
Intanto taglio il pane a dadi grossi, e trascorso il tempo indicato lo butto nella pentola.
Mescolo e rigiro, lascio che si intrida spappolandosi un poco, profumo con qualche foglia di basilico spezzettata, lascio cuocere un quarto d'ora prima di spegnere.
La pappa deve riposare almeno un'ora, poi si riscalda, si rinnova con qualche altra foglia di basilico, intera stavolta e si serve con un bel giro d'olio, toscano è d'obbligo, e ancora pepe se piace.

La foto dopo... ora non l'ho ancora impiattata... pazienza ci vuole e fortuna col collegamento a manovella!


sabato 22 settembre 2012

Piadine arrotolate con salumi e formaggi


Non siamo ancora riusciti a trovare un nome adatto all'usanza che abbiamo instaurato da qualche anno insieme ad alcuni amici della spiaggia dell'Innamorata.
Molte sere, quando il tempo lo consente ovvero se non tira un forte vento di maestrale, cosa rara nel mese di settembre (che altrimenti ci congelerebbe), organizziamo un aperitivo-cena al bar della spiaggia.
Apericena è un neologismo che decisamente non mi piace, sunset dinner sarebbe più azzeccato, il ritrovo è intorno alle 19, si chiacchiera e si attende che il sole si vada a nascondere dietro il profilo della Corsica con le penisole delle coste elbane sulla destra.
Uno spettacolo sempre diverso, di cui avremo oltre mille scatti realizzati negli anni.
E sempre diversi cerco di fare gli stuzzichini che fanno da contorno a un paio di buone bottiglie.
Questa sera proporrò le mie piadine arrotolate, che poi taglio a trancetti, e le chicche al ragù, quello che avevo avanzato e congelato, in attesa di servirlo agli amici.
Non trovo qui le mie piadine preferite a base di farina di farro, come sempre mi devo accontentare, fortuna che le ho trovate sfogliate così si arrotolano meglio, le farcirò con pancetta e fettine di formaggio e con salsiccia e zola.
Dosi per 6

-ricetta-
4 piadine sfogliate
2 salsicce
120 g pancetta arrotolata
formaggio a fettine
80 g zola

Stendo le piadine sul tagliere, ne spalmo due con le salsicce spellate e con pezzetti di zola dolce, poi le arrotolo strette e le avvolgo in carta stagnola.


Preparo allo stesso modo le altre due con il formaggio e le fettine di pancetta.
Scaldo i rotolini in una padella, a fuoco molto basso, girandoli spesso per circa 20'.
Se avessi un forno il tempo si ridurebbe della metà infornandole a 200°.
Le porto in spiaggia ancora calde e avvolte dall'alluminio e prima di servirle le taglio a tranci di 3 cm di spessore.





venerdì 21 settembre 2012

Involtini con porro e lenticchie del Castelluccio


Paese che vai terminologia che trovi. Soprattutto quando si tratta di tagli di carne o di pesci, i nomi sono tra i più diversi nelle varie regioni italiane.
Dal solito macellaio ho trovato delle fettine di muscolo leggermente venate di connettivo, come se le avesse ricavate da un pezzo di cappello del prete o di copertina, tagli che normalmente si usano per brasati, e che qui chiamano fettine pizzaiola. Immagino che richiedano una lunga cottura per evitare l'effetto suola di scarpa.
Dalle mie parti si trova il pezzo intero, mai affettato.
Non volevo cucinarle in rosso, quindi mi sono orientata su una cottura prolungata come per il brasato, arrotolandole a involtino dopo averle farcite con un trancetto di porro, prezzemolo e salvia.
E per intingolo un sughetto a base di lenticchie e poco concentrato di pomodoro.
Le lenticchie del Castelluccio cuociono in poco tempo e sono molto saporite, per cui sono partita dalla loro lessatura, nel frattempo ho preparato gli involtini con gli aromi.
L'abbinamento è stato con due rossi totalmente naturali che si potrebbero definire biologici anche se non certificati, uno l'uvaggio friulano a base di Merlot e Cabernet di Terpin, lo Stamas Rosso del 2004, ancora perfetto, elegante e vellutato, l'altro prodotto qui al Calone sull'isola d'Elba dai nostri amici Giuseppe e Regina Cecolini, 100% Sangiovese, annata 2011, un vino che producono per consumo personale in quantità irrisorie, vinoso, profumato di macchia e frutti rossi, da uve raccolte in surmaturazione e vinificato nella loro piccola cantina di Capoliveri.

-ricetta-
200 g lenticchie del Castelluccio, lessate
8 fettine di manzo per stracotto
1 porro
1 cipolla
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
prezzemolo, salvia
peperoncino, sale, pepe
dado di carne
olio evo

Lesso le lenticchie con una foglia di alloro e uno scalogno per circa 20/30'. Le scolo, tengo il brodo di cottura e le metto da parte.
Intanto che cuociono preparo gli involtini eliminando i grasselli più evidenti e spianandole leggermente col batticarne, le appoggio su un tagliere e le spolvero con sale e pepe, poi appoggio su ognuna qualche foglia di prezzemolo, una foglia di salvia e un pezzetto di porro che ho diviso in quattro parti e poi tagliato a metà.


Arrotolo e chiudo ogni involtino con due stecchini.
Prendo una padella capiente, metto dell'olio e la cipolla affettata e quando inizia a diventare trasparente aggiungo la carne, la faccio rosolare da ogni lato poi aggiungo il concentrato, bagno con il brodo di cottura delle lenticchie, salo con mezzo dado e copro.
Lascio che cuociano lentamente per circa un'ora e mezza, girandoli ogni tanto.
A questo punto aggiungo le lenticchie e ancora un poco di brodo se il sughetto si fosse asciugato troppo.
Lascio cuocere ancora mezz'ora poi spengo.
La carne diventerà tenerissima e il porro all'interno fondente, il tutto avvolto da un saporitissimo intingolo che accompagno con riso basmati lessato e scolato.

giovedì 20 settembre 2012

Pennoni al sugo di scorfano


Oddio, come se non bastasse vivere con una connessione a pedale adesso Blogger cambia pure l'interfaccia per postare. Aiuto! Spero che non succeda qualcosa di strano... ci metto già un'ora per aprire Safari, che almeno le impostazioni di scrittura rimangano invariate.
Lo scorfano, che strano pesce, sembra che arrivi direttamente dalla preistoria, a volte penso che certe specie della natura è meglio che rimangano in miniatura perchè se fossero solo a grandezza umana sarebbero terrificanti.
Non a caso quando si deve commentare che una persona, donna o uomo che sia, non è propriamente una bellezza si dice che sia uno scorfano.


Ma quanto brutto è questo pesce, in misura direttamente proporzionale alla prelibatezza della sua carne?
Un ragazzo elbano, molto simpatico e grande apneista ne ha catturato uno con la fiocina dopo un paio d'ore di caccia e, visto il magro bottino alla fine della sua missione di pesca, me lo ha regalato.
Effettivamente non aveva un gran pezzatura però con qualche aggiunta sono riuscita a preparare un sughetto per condirci la pasta.
Ho scelto un formato insolito, i pennoni napoletani, che faranno risaltare il condimento a base di profumi mediterranei, come il finocchietto appena raccolto.
Ho cotto prima il pesce con cipolla e aglio, bagnandolo con un goccio di vino bianco per fargli fare un leggero fondo di cottura, poi l'ho spolpato e ho fatto il sugo.
E abbiamo invitato amici isolani a cena, approfittando della giornata di cattivo tempo.

-ricetta-
400 g pennoni
1 scorfano
2 gambi di sedano
1 cipollotto
1 porro piccolo
1 spicchio aglio
150 g datterini
olio evo
timo, finocchietto selvatico
sale

Eviscero lo scorfano e lo metto a rosolare in un soffritto biondo di cipollotto e aglio tritato.
Lo sfumo con un goccio di vino bianco, salo leggermente poi aggiungo un goccio d'acqua e copro, lasciando cuocere una decina di minuti.
Tolgo il pesce dalla padella, gli tolgo pelle e lische e lo spolpo, ricavando tutta la carne possibile, anche dalla testa.
Nel wok aggiungo ancora un goccio d'olio più il sedano tritato e il porro a fettine al fondo di cottura del pesce, quando sono ben rosolati unisco i pomodori a filetti e li lascio ammorbidire, poi condisco con un cucchiaino di sambal, le foglioline di un rametto di timo e qualche cimetta di finocchietto selvatico, e tutto il pesce. Mescolo bene prima di spegnere e tengo in caldo, quindi cuocio la pasta al dente, la scolo senza sgrondarla troppo e la verso nel wok spadellando per amalgamare i sapori.
Porto subito in tavola.

Con l'aroma di finocchietto, i pomodori e la sapidità del pesce abbiamo deciso di abbinare il Chiaretto di Giovanna Tantini, annata 2011. Un vino che incanta non solo per il colore, che assomiglia ai cieli al tramonto di questo settembre elbano, ma per i profumi di frutta e il sapore deciso.



mercoledì 19 settembre 2012

Riso alla cantonese


Questa volta sono andata a memoria cercando di ricordare gli ingredienti che compongono questo piatto che assaggiai per la prima volta più di 30 anni fa, quando a Milano i ristoranti cinesi si contavano sulle dita di una mano.
Non è stata questa gran fatica essendo solo tre quelli principali, uova, prosciutto e piselli, oltre al riso basmati.
E' qualche tempo che mia mamma mi ripete che vorrebbe cucinarselo, ieri l'ho prevenuta preparandolo per uno dei nostri sunset-aperitivi sulla spiaggia.
L'unica cosa che mi mancava era la salsa di soia, ho cercato di rimediare con della Worcester e con il Sambal Oelek, ma non è stata la stessa cosa. Quindi negli ingredienti la indicherò come se l'avessi messa, altrimenti il tutto manca di sprint.
Gli amici sono stati comprensivi, mi conoscono da talmente tanti anni che ormai sanno quali siano le mie esigenze in cucina, non è che mi faccia troppe paranoie quando mi manca quel tal ingrediente ma non mi fa neanche piacere.
Qui sull'isola ho da tempo imparato ad assorbire la delusione di non trovare tutto quello che cerco al supermercato, abbozzo, mi accontento, mi arrabatto ma non accetterei mai di farlo per 365 giorni filati, sebbene la prospettiva di vivere qui per qualche mese all'anno non mi dispiacerebbe affatto.
Ovviamente non ho usato piselli freschi, nè surgelati, ma in scatola e le uova non le ho strapazzate ma ho preparato delle frittatine sottilissime da cui poi ho ricavato delle striscioline.
Il riso basmati miracolosamente c'era, sullo scaffale...
Dosi per 6

-ricetta-
300 g riso basmati
3 uova
1 scatola di piselli
150 g prosciutto cotto
salsa di soia
olio arachidi

Lesso il riso al dente in acqua bollente e salata, nel frattempo sbatto un uovo alla volta con un goccio di latte e un pizzichino di sale e preparo tre frittatine sottili.
Scolo i piselli e trito il prosciutto cotto.
Scaldo due cucchiai d'olio nella wok, ci metto prosciutto e piselli e li faccio insaporire, poi aggiungo il riso e le frittatine tagliate a pezzetti e salto il tutto vivacemente con un filo di salsa di soia per circa 3/4'.
Trasferisco nel piatto da portata e servo in tavola.

Con il misto di sapori dolce-salato abbiamo abbinato l'aromaticità del Gewurztraminer, scegliendo nuovamente un prodotto dell'Alto Adige (che è il fil rouge dei vini bianchi scelti per questa vacanza), la selezione Praesulis di Gumphof, piccola azienda guidata da Markus Prackwieser, vino inebriante per profumi e sapore, con aromi di frutta esotica e un finale sapido, annata 2008.



martedì 18 settembre 2012

Risotto con olive e sedano


Continua la mia vacanza e ammetto che mi devo arrangiare come posso altrimenti passerei metà del mio tempo in motorino avanti e indietro da Capoliveri.
Il paese dista 6 km, che faccio più che volentieri sul mio fidato due ruote che conosce queste strade a memoria, curva dopo curva, ed è un piacere partire col fresco per arrivare in un paese ancora addormentato, percorrere le stradine semi deserte per il rituale giro: edicola, pescheria, panettiere, supermercato.
Però se tira vento forte il piacere scema o, se il mare è calmissimo, il richiamo di una bella nuotata con la bassa marea è più forte della necessità di rimpolpare la dispensa.
E finisce che mi devo arrangiare con quel che c'è, improvvisando condimenti improbabili.
Come per questo risotto con sole olive e sedano più qualche dadino di Asiago in mantecatura, tanto saporito quanto pallido.
Persino il riso non era da manuale per i risotti, ho usato un Ribe Parboiled che normalmente uso per le insalate, ma ci si adatta.
Il tutto adeguatamente annaffiato da un Pinot Bianco dell'Alto Adige, il Praesulis di Gumphof, annata 2010, adattissimo al connubio sedano-olive.
Ne preparo in abbondanza per aver modo di fare un tortino con l'avanzo.
A breve proporrò ancora riso, stavolta alla cantonese, l'isola si sta svuotando e iniziano i nostri sunset-aperitivo-cena sulla spiaggia, con gli amici del bar. Un rito a cui non rinunciamo da anni.
Loro mettono a disposizione stuzzichini, tavolini, piatti e bicchieri, un'amica alsaziana prepara quiche o mousse di frutta, io cucino qualcosa di caldo, gli amici di Latina si occupano di affettati e insalate... il consorte/sommelier pensa ai vini.



-ricetta-
500 g riso
mezzo sedano
25 olive verdi dolci
1/2 cipollotto
olio evo
30 g Asiago

Pulisco il sedano delle parti fibrose, spunto le foglie e lo affetto.
Trito il cipollotto e lo faccio appassire nella risottiera con un filo di olio, poi metto il sedano, lascio che si rosoli per bene poi salo leggermente, verso il riso e lo faccio tostare prima di iniziare ad aggiungere acqua calda a mestolini.
Intanto che cuoce il riso snocciolo le olive ricavandone 3/4 pezzi che unirò 5' prima della fine della cottura.
Manteco col formaggio a dadini e porto in tavola con il solito pepe.

lunedì 17 settembre 2012

Chicche con ragù al verde


Ebbene si, avevo voglia di gnocchi ma è escluso che in questa cucina vacanziera mi metta a impastare patate e farina per farli, non c'è nemmeno uno schiacciapatate e fortunatamente in un negozio a Capoliveri ne ho trovati di freschi, fatti con vere patate e piccolini, che qui chiamano chicche.
Avevo l'intenzione di cucinarli con un sughetto di vongole ma, c'è un ma... la mammina non le gradisce, quindi ho ripiegato su un ragù, al solito metà macinato e metà salsiccia (nostrale della Val di Cornia), un po' pepata e macinata fine.
Al momento di prepararlo però mi sono accorta che avevo terminato le carote, in compenso in frigo c'era scorta di porri, sedano e cipollotti e un peperone verde.
E allora che soffritto verde sia, mi sono detta.
Un gusto leggermente diverso, più erbaceo che dolce, cui abbineremo un riesling alsaziano di Clément Klur, non il Grand Cru ma il base, vendemmia 2009, buonissimo nella sua tipica aromaticità, fresco e con la giusta acidità.
Il ragù è in dosi abbondanti, quello che avanza servirà per altre volte, basta congelarlo.
Cercherò di pubblicare la foto appena possibile, non c'è verso stamattina....

-ricetta-
1 kg di chicche
350 g macinato vitellone
350 g salsicce
2 porri, solo la parte verde
3 cipollotti, solo il ciuffo verde
4 gambi di sedano con qualche bella foglia
1 piccolo peperone verde
1 scatola di polpa di pomodoro
olio evo, sambal oelek

Taglio ai porri la parte verde che è quella che userò, quella bianca la conservo per altri piatti.
Lo stesso faccio col ciuffo dei cipollotti ma tengo anche un bulbo per tritarlo.
Elimino il torsolo al peperone verde e lo taglio a dadini piccoli.
Lavo e elimino i filamenti dei gambi di sedano, su un tagliere trito tutto finemente e poi prendo una pentola, ci verso un giro d'olio e ci metto il trito a soffriggere a fuoco vivace, facendo attenzione a che non scurisca troppo.
Aggiungo anche il peperone poi quando si è insaporito metto la carne e la salsiccia spellata, aspetto che si rosolino uniformemente mescolandole spesso quindi verso la polpa di pomodoro e sciacquo la lattina con un mestolo di acqua calda con cui allungo il sugo nella pentola.
Condisco con un cucchiaino di sambal o metto del peperoncino in polvere, copro e lascio sobbollire piano per circa 2 ore, praticamente me lo dimentico, nel senso che ho tutto il tempo di fare altro, nel mio caso una bella nuotata.
Non salo per nulla, sono sufficienti salsiccia e sambal.
Al momento di andare in tavola scaldo abbondante acqua salata, quando bolle butto le chicche, aspetto che risalgano in superficie, calcolo un paio di minuti e le scolo.
Scaldo il sugo necessario in una capace wok (che mi sono portata da casa) e ci verso le chicche, le faccio saltare per insaporirle bene, spengo, copro e aspetto una decina di minuti prima di servirle.


 e questo è il nostro desco elbano... peccato il bianco che sostituisce il blu di mare e cielo...


domenica 16 settembre 2012

Couscous con verdure


Un caro saluto a tutti! E' bello essere in vacanza quando quasi tutti sono tornati alla quotidianità lavorativa, sembra di stare in un'altra dimensione. L'isola pullula di tedeschi, austriaci, svizzeri, più una piccola parte di italiani con bimbi piccoli.
Abbiamo avuto due giorni di tempo incerto e ventoso, prima scirocco poi maestrale, la temperatura era scesa di qualche grado ma appena è calato il vento da nord il clima ci ha fatto chiaramente capire che l'estate non è ancora finita.
Quello che importa a me è che il mare sia abbastanza calmo per poter nuotare, del freddo non mi preoccupo.
Da qualche giorno ci ha raggiunti anche mia mamma e siccome è da un po' che desidera mangiare un couscous ma non ho trovato nè agnello nè pecora nè capretto, gliel'ho preparato con verdure e pollo.
Che nostalgia di quello mangiato in Tunisia e in Marocco...
E che voglia di andare a San Vito Lo Capo per l'annuale festival dedicatogli... chissà, prima o poi ci faremo una capatina.
Il pollo l'ho cotto alla diavola, mentre le verdure nel classico brodo aromatizzato con zafferano.
Dosi per 6

-ricetta-
500 g semola per couscous
1 scatola di ceci
4 zucchine
3 carote
2 porri
4 gambi di sedano
1 cipolla grande
1 peperone rosso
2 pomodori maturi
2 bustine di zafferano
timo
olio evo, sale, peperoncino
burro

Pulisco tutte le verdure e le taglio a tocchetti. Faccio soffriggere porri e cipolla in un velo d'olio poi aggiungo zucchine, peperone e sedano.
Lascio rosolare a fuoco vivace poi metto i pomodori, regolo di sale, aggiungo un cucchiaino di pasta di peperoncino e il timo e copro di acqua bollente.
Il tutto deve sobbollire per almeno 40', 10' prima del termine stempero lo zafferano  e metto i ceci scolati e sciacquati, quindi spengo e lascio intiepidire così tutti i sapori si amalgamano.
Porto a ebollizione l'equivalente quantità di acqua della semola, la salo e al bollore aggiungo un cucchiaio di olio. Spengo e verso tutto il couscous, copro e lascio riposare per 5'.
Sgrano con una forchetta e aggiungo una bella noce di burro.
Prima di portare in tavola, servendolo nelle fondine, scaldo le verdure nel loro brodo che verserò abbondante per inumidire la semola.

Con questi profumi intensi e la semplicità del pollo stappiamo una bottiglia di Bardolino 2009 di Giovanna Tantini, ha ancora un colore brillante, intenso profumo di frutti rossi, a me piace un sacco, lo trovo un vino inebriante che invita a berne un secondo bicchiere sempre che avanzi, qui ci sono certe spugne...

sabato 15 settembre 2012

Farfalle porri e crema di carciofi


Pasta, pasta e ancora pasta... il piatto più gettonato questa settimana.
E non avendo un supermercato a disposizione nelle vicinanze è obbligatorio organizzarsi e fare con quello che c'è in dispensa.
Ho portato da casa un vasetto di crema di carciofi che componeva il cestino di prelibatezze liguri che ci hanno regalato.
Però da solo era pochino per condire una pasta per 4 persone e non si poteva allungarlo troppo per non disperderne il sapore.
Max-Fast adora i porri, di cui ho fatto scorta in occasione della spesa grande, perciò ne ho affettato due e li ho mescolati alla crema di carciofi, ottenendo una salsa ottimale per condire un pacco di pasta, qui ci sono stomaci dall'appetito robusto.
Quanto prima interromperò la serie di pasta, ho voglia di un couscous leggero con verdure, semplici carote, zucchine e ceci in brodo vegetale. Beh, se magari trovassi qualche pezzetto di agnello potrei aggiungerlo al brodo, vediamo cosa reperirò qui sull'isola.

-ricetta-
pasta corta
2 porri piccoli
1 vasetto da 80 g di crema di carciofi
olio evo, sale, pepe

Pulisco i porri privandoli della parte verde e della prima guaina, li lavo e li affetto sottilmente, poi li faccio rosolare senza che brucino in una wok con un filo d'olio condendoli con un pizzico di sale.
A questo punto stempero nei porri la crema di carciofi e mescolo bene.
Lesso la pasta al dente, verso nella wok prima un mestolino di acqua di cottura per allungare leggermente il condimento, poi metto la pasta scolata e spadello sulla fiamma vivace per fare insaporire.
Porto in tavola immediatamente assieme al macinapepe.

Con questi profumi ben si adatta un Riesling dell'Alto Adige di Castel Juval, vendemmia 2008, con tipici sentori di idrocarburi ma misurati, un vino elegante, non troppo opulento, espressione perfetta del territorio 'impervio' dove sono coltivate le viti.





venerdì 14 settembre 2012

Fettine di lonza alla pizzaiola


Ripropongo via via alcune ricette che ho fatto prima di partire, con gli amici qui o ci accontentiamo di piatti semplici e senza fuoco o andiamo fuori a cena, non ho quindi modo di sbizzarrirmi, dicono che anch'io sono in vacanza non immaginando che preferirei mille volte cucinare qualcosa per loro piuttosto che subire il ritorno in auto la sera sulle tortuose strade isolane.
Detesto mettermi in auto dopo cena, è una cosa che proprio mi toglie l'entusiasmo dell'uscita.
Per di più stiamo così bene qui nel patio, tutto intorno è silenzio (dopo che di giorno il mare è simile a un'autostrada per quante barche e motoscafi passano) e un cielo stellato ci fa da soffitto.
E poi non avrebbe troppo senso pubblicare la ricetta dei bucatini all'amatriciana che ho fatto ieri sera... o forse si? talmente gradita da Max-Fast che ha esclamato che era da fine del mondo. Peccato che da quando siamo qui sia tutto da fine del mondo, la location, il paesaggio, il giro in gommone con bagno in calette altrimenti irraggiungibili, la cucina mia e dei ristoranti! alla faccia della profezia maya che l'ha prevista per la fine di quest'anno.
Magari un'altra volta ne parlerò comunque, così avrò modo di dilungarmi su come conosca bene il paese di Amatrice, non distante da quello che ha dato i natali a mio padre.
La carne alla pizzaiola era una ricetta molto in voga tanti anni fa, solitamente si cucinavano così piccole scaloppine di vitello, mentre io ho preferito una versione più pizzosa utilizzando fettine di lonza cotte a cotoletta e completate da ristretto di pomodori e mozzarella di bufala.
In teoria potrei cucinarle anche senza forno adagiandole una accanto all'altra in una grande padella e riscaldandole a pentola coperta su fuoco basso, in modo che il calore inizi a fondere il formaggio.
Poi, a seconda dei gusti, sono ottime anche tiepide come se fossero delle piccole pizzette di carne.
Il ristretto lo preparo frullando 700 g pomodori maturi (perini, datterini o ciliegini) con mezza cipolla e cuocendo la polpa ottenuta in una padella a fuoco moderato finche è quasi asciutta.
Quando quasi tutta l'acqua è evaporata condisco con un pizzico di sale e una punta di peperoncino.

-ricetta-
400 g lonza maiale
200 g mozzarella di bufala
ristretto di pomodori
foglie di basilico
pangrattato, uovo
olio per friggere

Affetto la lonza e divido a metà le fettine. Le passo prima nell'uovo sbattuto poi nel pangrattato e formo delle piccole cotolette.
Scolo la mozzarella dal latticello per farla asciugare il più possibile, la taglio a fettine e lascio ancora che scoli per evitare che non rilasci acqua.
Scaldo l'olio di arachidi e friggo le cotolette, man mano le appoggio su carta da cucina a perdere l'olio in eccesso.
Ricopro una placca con cartaforno, adagio una accanto all'altra le cotolette e le condisco con il pomodoro e una fettina di mozzarella. Su ognuna metto una foglia di basilico, o mezza se sono giganti come le mie.
Faccio scaldare in forno già caldo a 180° per circa 10' poi servo.

giovedì 13 settembre 2012

Pizzette snack super veloci


Ospiti improvvisi?
Buffet da organizzare?
Voglia di pizza senza uscire di casa e senza tempo per fare un'impasto come si deve con le lunghe ore di lievitazione?
Oppure avete avanzato una baguette e, come me, non volete arrendervi a buttarla via?
Io a pane pomodoro e mozzarella non so rinunciare, piuttosto che una pizza scadente preferisco recuperare pane vecchio e fare delle simil pizze con gli aromi che mi piacciono.
Oltrettutto se dovete organizzare un buffet questo sistema è ottimo per preparare velocemente economiche pizzette, che piaceranno a tutti.
Sono una valida soluzione per un aperitivo rustico, che si beva vino, bollicine, birra o coca cola.
Da tenere in considerazione anche per la merenda dei bambini.
Da una baguette ne escono molte fettine, se l'affettate regolare potete ricavare anche una trentina di dischetti.
Il mio solito ristretto di pomodoro che è ben asciutto, se non avete pomodori freschi a disposizione frullate dei pelati e fateli asciugare in una padella così non inumidiranno troppo il pane.
Asciugate bene anche il fiordilatte eventualmente strizzandolo tra due fogli di carta da cucina e utilizzate abbondante origano secco e foglioline fresche per decorare.
In genere per 30 fettine bastano due fiordilatte da cui si possono ricavare molte fettine tagliandoli prima in quarti.

-ricetta-
baguette
fiordilatte
pomodoro polpa ristretta
origano secco e fresco

Mi preparo una grande placca rivestita di cartaforno, allineo le fettine di pane, preparo le pizzette mettendo su ogni fettina un cucchiaino di pomodoro, spolvero con origano poi appoggio una fettina di formaggio e finisco con una fogliolina di origano fresco.
Quando sono tutte pronte le irroro con un filino d'olio e inforno a 200° per pochi minuti.




mercoledì 12 settembre 2012

Rigatoni integrali con spiedini scomposti, zucchine e porri


Perchè mai, penserete, spiedini scomposti?
Perchè è proprio quello che ho fatto, eliminare lo stecco e i pezzi di peperone e recuperare la carne per un sugo.
Ne avevo acquistati quattro e dopo averne cucinati due, facendoli ben rosolare per cuocere al meglio i grossi dadi di carne cui erano alternate delle salsiccette ho constatato che la carne, probabilmente ricavata dalla coppa, risultava piuttosto duretta e piena di nervature.
Non un granchè insomma, devono aver cambiato lo storico macellaio alla locale Coop, e mi sa che quello nuovo non è abile come il predecessore oppure è più furbetto.
Ma come potevo utilizzare i due spiedini rimasti? scartata l'idea di ripetere la cottura in padella, l'unica era disfarli, sbriciolare la salsiccia e privare delle nervature i cubotti di carne tritandoli poi a coltello.
Quindi, con questa carne a disposizione, fare un ragù bianco impreziosito dalle verdure saltate in padella e condirci della pasta integrale.
Ovviamente Max-Fast e tutti hanno apprezzato il mio ennesimo, fantasioso recupero.

-ricetta-
2 spiedini di carne e salsiccia
400 g rigatoni integrali
1 porro
2 zucchine
olio evo
peperoncino in pasta
sale, pepe

Scompongo gli spiedini eliminando la pelle alle salsicce e ripulendo la carne da tutte le nervature.
Con un coltello pesante trito la polpa piuttosto grossolanamente.
Pulisco il porro e lo taglio a rondelle fini, taglio le zucchine a metà per il lungo e poi a fettine.
Verso un filo d'olio in padella e rosolo prima il porro senza farlo colorire troppo, poi aggiungo le zucchine, salo poco e le faccio appassire.


Tolgo le verdure dalla padella e nella stessa con un altro goccio d'olio metto la carne e la salsiccia sbriciolata. Condisco con una punta di coltello di Sambal e la faccio rosolare bene, poi aggiungo le verdure e porto a cottura in una decina di minuti. Macino un po' di pepe e spengo.
Lesso la pasta al dente, metto nel ragù un mestolino d'acqua di cottura e verso la pasta nella wok, la spadello 2/3' poi tolgo dal fuoco e porto subito in tavola.

martedì 11 settembre 2012

Fesa di tacchino agli aromi cotta con la birra


Buongiorno a tutti.
Come avrete capito mi trovo all'isola d'Elba dove non ho un forno a disposizione e devo cucinare piatti semplici e veloci.
Non che questo sia complicato, l'ho cucinato di recente a casa fotografandolo e oggi, in attesa di produrre qualcosa di interessante qui, ve lo propongo come ottima soluzione per un secondo leggero e per nulla complicato.
Una cosa simile da cui ho ripreso l'idea, anche se non ho voluto chiedere la ricetta alla cuoca, l'ho gustata in Friuli, alla trattoria Sgubin. Mi era piaciuta molto e così ho cercato di replicarla, avrò certamente omesso qualcosa, ma sono comunque soddisfatta del risultato.
La fesa di tacchino è una carne versatile che però sono abituata a cucinare a cotoletta perchè trovo sia uno dei pochi modi in cui non si asciuga troppo.
Cotta così però e poi affettata a macchina molto sottile risulta gradevole ed è ottima per un secondo estivo, validissima nonchè più economica alternativa al magatello di vitello, per esempio.
E la resa è abbondante.
Usate tutte le erbe aromatiche fresche che trovate o che avete nell'erbario e bagnate in cottura con una birra a forte gradazione.
Per condirla una salsa a base di maionese e succo di agrumi misti, lime, pompelmo, arancia.
Dosi per 6

-ricetta-
800 g fesa di tacchino a pezzo intero
circa 300 ml birra sugli 8°
salvia, origano, timo, rosmarino, alloro, maggiorana
fleur de sel
olio evo

maionese:
2 uova
olio di semi di arachidi
succo di limone
sale

Ripulisco il pezzo di fesa da eventuali tendini o nervature e la lego con qualche giro di spago formando un rotolo compatto, che mi agevolerà quando dovrò affettarla.
Preparo un trito grossolano con tutte le erbe aromatiche e lo mescolo a un pizzicone di fleur de sel, con questo massaggio il pezzo di carne che poi appoggio dentro una pirofila e che irroro con un filino di olio.

Scaldo il forno a 200°, metto a cuocere la carne girandola dopo 10' per farla rosolare quindi inizio a bagnare con la birra e contemporaneamente abbasso la temperatura portandola a 160°.
Continuo la cottura ancora per un'ora circa poi spengo e avvolgo la carne in un foglio di alluminio e la lascio raffreddare.
Posso cucinarla anche con un giorno di anticipo.
Col minipimer preparo la maionese, ci vuole realmente un attimo, e quindi faccio la salsina emulsionando la maionese (se fatta in casa rimane più compatta perchè posso dosare l'olio aggiungendone un filino in più) con il succo di mezzo per ciascuno di lime, pompelmo rosa e arancia.
Affetto la carne con l'affettatrice, la dispongo in un piatto e la porto in tavola con la salsa.

lunedì 10 settembre 2012

Piccole mafalde integrali allo zola e noci


Eccomi qui sull'isola dell'Arcipelago Toscano così vicina al continente eppure così scomoda per collegarsi. Almeno la parte dove risiedo, sotto il Monte Calamita.
Diciotto minuti per aprire la pagina iniziale del blog... nel frattempo ho avuto modo di fare colazione, rifare il letto, dar da mangiare ai gatti locali, e intanto il buffering girava alla disperata ricerca di qualche kilobyte per alimentare la connessione. Ma chi la dura la vince e non mi arrendo, almeno sino a quando non arriva il messaggio 'non sei connesso a internet', allora chiudo baracca e burattini e vado per altro, a nuotare per esempio.
Cosa sono le mafalde? un tipo di pasta corta che se fosse lunga si chiamerebbe reginetta, fettuccine festonate ai lati, ma tagliate a pezzetti di circa 3 cm.
Per una volta la scelta del piatto da cucinare è stata condizionata in anticipo dalla voglia di stappare un determinato vino.
Per festeggiare l'inizio delle agognate vacanze e dopo una giornata di viaggio e di installazione in casa volevamo stappare un Gewürztraminer dell'Alto Adige, messo a rinfrescare appena arrivati.
A proposito... abbiamo detto addio alla casa storica in aprile, ma la nuova soluzione è mooolto meglio! Siamo isolati su un promontorio sul mare, la casa è ombreggiata da pini marittimi e ha un magnifico patio dotato di tutto, griglia, doccia esterna, chaises longues, uccellini che cantano all'albeggiare e persino cinghiali che grufolano la notte fuori della porta-finestra. E nuvole di zanzare, quelle non mancano mai su questo pezzetto di paradiso, fortuna che i repellenti cutanei funzionano bene, abbiamo cenato romanticamente a lume di candela e non ci hanno dato troppo fastidio.
Con questo vino aromatico ci stava bene uno zola ma l'appetito di Max.Pa (ribattezzato da domani Max-Fast, perchè lui fa tutto troppo velocemente e quando mi leggerà al suo ritorno a casa so che non sarà contento di questo nuovo soprannome, ma se ha capito quanto gli voglio bene forse comincerà ad accettare il mio consiglio di andare un po' più 'slow' in tutto, che ha solo da guadagnarci) che ci fa compagnia con sua moglie per la prima settimana, non si sarebbe certo placato con qualche panino e un po' di formaggio.
Da qui la decisione di preparare una pasta ai formaggi, non i canonici quattro che non avevo, e di spezzettare qualche noce per dare un po' di crunch.
Una fonduta leggera, aromatizzata con qualche foglia di salvia tagliuzzata finemente.
Sposalizio perfetto.

-ricetta-
400 g pasta corta integrale
150 g zola dolce
50 g crescenza
50 g parmigiano grattugiato
20 g burro
latte
10 noci sgusciate
3 foglie di salvia

Metto a bollire l'acqua salata per cuocere la pasta e nel frattempo spezzetto lo zola.
Prendo un padellino, sciolgo il burro, metto lo zola e la crescenza, bagno con un goccio di latte e faccio scaldare piano sino a che ottengo una morbida crema.
Aggiungo il parmigiano, le noci e la salvia e tengo in caldo.
Lesso la pasta, la scolo al dente e la condisco con la fonduta.
A chi piace consiglio anche una macinata di pepe nero.

Il Traminer Aromatico è quello di Köfererhof, vendemmia 2010, elegante, fine, non eccessivo coi profumi, adattissimo alla dolcezza dello zola e alla cremosità della pasta.



domenica 9 settembre 2012

Crostini di polenta con quenelle di merluzzo

Uno dei cicheti più prelibati che si possono mangiare a Verona, nell'Antica Bottega del vino è polenta e baccalà, crostini di polenta fritta su cui appoggia una piccola quenelle di baccalà mantecato.
Ho studiato una versione sprint e light di questa ricetta, davvero un'ottima soluzione per antipasti e finger food con un fresco calice di vino bianco oppure rosato.
Invece dello stoccafisso ammollato ho cotto in un soffritto di cipolla dei filetti di merluzzo, che una volta rosolati ho portato a cottura con un po' di latte. Ho usato un olio leggero del Garda, prodotto a Lazise dal nostro amico Marco Zanoni.
Alla fine ho mixato il tutto nel robot e poi ho fatto raffreddare per formare le quenelles.
La polenta l'ho fatta con calma il giorno prima in modo da poterla affettare bene per friggerla e ho usato una farina mista con mais rosso.
Il risultato è molto simile a quello mantecato, molto stuzzicante e saporito ma più leggero perchè c'è meno olio.
Buona domenica!

-ricetta-
circa mezzo chilo di polenta, fatta in anticipo
300 g filetti di merluzzo, anche surgelato
1 cipolla rossa
latte
olio evo
sale rosso

Taglio la polenta a quadrotti spessi 1 cm e la faccio soffriggere in una larga padella con un velo d'olio sino a che non fa una bella crosticina per ogni lato.
La trasferisco su un piatto di portata, meglio se d'acciaio così potrò metterlo in forno per intiepidirla.
Prendo una padella e ci metto ad appassire la cipolla tritata in un velo d'olio, quando inizia ad ammorbidirsi metto il merluzzo, lo faccio rosolare poi lo bagno col latte e lo condisco con un pizzico di sale rosso. Faccio cuocere piano per circa 20', sino a che inizia a sfaldarsi.
A questo punto lo verso nel robot e ne ricavo una crema.
La trasferisco in un contenitore e quando è fredda e compatta, anche il giorno dopo, posso formare le quenelle servendomi di 2 cucchiai.
Ne appoggio una sopra ogni crostino di polenta caldo e servo.

sabato 8 settembre 2012

Lenticchie in insalata con mela


Uso molto le lenticchie in insalata, così posso prepararle durante tutto l'anno.
Se poi sono quelle verdi del Puy, una varietà francese molto piccola e molto saporita, meglio ancora.
Ho preso lo spunto di abbinarle a dadini di mela da un suggerimento che stava proprio sulla loro confezione e devo ammettere che il dolce della mela golden ci sta alla perfezione con il sapore verde erbaceo e vagamente ferroso delle lenticchie.
Non necessitano di ammollo, come quelle del Castelluccio, e cuociono in breve tempo.
Rendono anche molto bene, pertanto 250 g bastano per 10 persone.
Ho completato con una dadolata di ricotta dura salata e piccoli pomodori San Marzano e condito con ottimo olio extravergine, il Polifemo, siciliano dei monti Iblei.

-ricetta-
250 g lenticchie piccole
150 g piccoli San Marzano
100 g ricotta salata
1 mela golden
sale, pepe e olio evo

Mentre cuociono le lenticchie in 6 volte il loro volume d'acqua, in una boule preparo il condimento.
Sbuccio la mela e la taglio a dadini piccoli, lo stesso faccio coi pomodori e col formaggio.
Condisco con pochissimo sale in fiocchi, una macinata di pepe e con l'olio, mescolo e faccio riposare.
Scolo le lenticchie quando sono tenere, questa qualità ha il pregio di non disfarsi mai, e le lascio intiepidire prima di versarle nella boule.
Mescolo bene e poi aspetto che l'insalata si insaporisca prima di servirla, posso persino prepararla con un giorno di anticipo.

venerdì 7 settembre 2012

Zucchine tonde ripiene di fregola


Buongiorno a tutti!
Oggi cucino le zucchine tonde, di colore verde chiaro, sono ideali da riempire e hanno una polpa molto dolce.
Come tutte le altre zucchine sono ricche di acqua e poverissime di calorie.
Al posto del riso ho preparato un mix con la fregola sarda (l'ultima che avevo in dispensa) e un patè finissimo di sgombri che mi hanno riportato dal Portogallo, con uno spiccato gusto di pesce.
Se non avete il patè potete sostituirlo tranquillamente con tonno in scatola passato al mixer.
Oppure toglietelo del tutto e lasciate solo fregola e verdure.
Il resto è fatto da un soffritto di porro e dalla polpa delle zucchine estratta con lo scavino.
Il risultato è d'effetto e molto decorativo, una intera risolve una cena vegetariana e fa da piatto unico.

-ricetta-
zucchine tonde
35 g fregola per persona
1 porro
60 g patè di sgombri o una scatoletta piccola di tonno sgocciolato
olio evo, sale


Taglio la parte apicale delle zucchine e le svuoto aiutandomi con uno scavino, lasciando un bordo di circa un centimetro tutto intorno.
Le salo all'interno e le capovolgo su un piatto per mezz'ora.
Poi metto una griglia sul fondo di una pentola e verso acqua sino ad arrivare a sfiorarla, appoggio le zucchine capovolte sulla griglia e lascio che cuociano a vapore sino a che sono morbide ma non sfatte.
Mentre si raffreddano preparo il ripieno cuocendo la fregola in acqua bollente salata e scottando la polpa delle zucchine in un soffritto di porro tritato.
Mescolo le verdure soffritte alla fregola e aggiungo il patè che sostituisce anche il sale.
Con questo impasto riempio le zucchine, le appoggio coi loro cappellotti in una pirofila unta di olio e le metto in forno caldo a 180° per 30'.

Se non fanno da piatto unico una metà a testa è sufficiente come contorno.


giovedì 6 settembre 2012

Crostatine alla crema e frutti di bosco


Giorni fa abbiamo organizzato una serata di degustazione di birre.
Una prova, l'universo delle birra è altrettanto vasto che quello del vino.
In realtà era stata pensata per alleviarci dal grande caldo di quest'estate, ma per aspettare il rientro di tutti è finita che è arrivata prima 'Poppea' a rinfrescare oltremodo le temperature, cosa graditissima peraltro.
Comunque, per chiudere in bellezza la serata, l'intenzione era di abbinare la classica tortina alla frutta con una birra fruttata come la Kriek, solitamente aromatizzata con lamponi o ciliegie.
Di difficile reperimento, oltretutto. Siamo riusciti a trovarne una in un negozio specializzato di Milano, ma la delusione sulla qualità del prodotto mi ha fatto infuriare non poco.
Una Lambic Kriek troppo austera per l'abbinamento con il dolce, davvero austera, punto.
Che non regala alcun piacere alla beva, almeno secondo il mio modestissimo parere.
Avevo memoria di altre tipologie, addizionate di un poco in zucchero, qualcosa di estremamente gradevole invece di un prodotto piatto, amaro e acido.
Tant'è vero che non è piaciuta a nessuno... mentre le mie crostatine sono andate a ruba.
Le avevo preparate con tanto amore e cura, bilanciando la dolcezza della crema pasticcera con l'asprigno dei piccoli frutti, cuocendo bene il guscio di frolla perchè non si ammollasse col ripieno.
Senza lucidarle con gelatina, ma lasciandole nature.
Le biglie di ceramica le acquistai negli anni 90 in occasione del mio primo viaggio negli USA, sono comodissime, si possono riutilizzare all'infinito e si appoggiano direttamente sulla pasta senza bisogno di dischetti di cartaforno, tanto ogni volta si possono lavare.
Ne ho preparate 14 con queste dosi.

-ricetta-
per la frolla:
400 g farina 00
160 g burro morbido
160 g zucchero
2 uova
1 cucchiaino di lievito
buccia di limone grattugiata, sale

per la crema pasticcera:
4 tuorli
500 ml latte
150 g zucchero
30 g farina
30 g maizena
estratto vaniglia o un baccello

per decorare:
125 g ribes
125 g mirtilli
125 g more

Preparo la frolla mescolando farina, lievito e zucchero col burro, poi aggiungo le uova, un pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata.
Lavoro l'impasto brevemente, formo una palla che lascio riposare ben sigillata con pellicola.
Mi preparo anche la pasticcera, scaldo il latte con la vaniglia, sbatto i tuorli con lo zucchero e diluisco con un po' di latte tiepido, aiutandomi con una frusta aggiungo le farine mescolando senza fare grumi, poi verso il tutto nel pentolino col resto del latte e faccio scaldare a fiamma bassissima cuocendo per una decina di minuti perchè si addensi.
Copro la superficie con della pellicola e aspetto che raffreddi.
Nel frattempo imburro stampini singoli per crostatine e stendo la pasta frolla rivestendoli.
Bucherello il fondo coi rebbi di una forchetta e verso delle biglie di ceramica (o fagioli secchi) per non far gonfiare la pasta in cottura.


Scaldo il forno a 200°, cuocio le tortine per circa 15/20', dipende dal forno, elimino le biglie e faccio colorare anche il fondo per altri 5'.
Sformo i gusci di frolla e li faccio raffreddare su una gratella.
Procedo quindi al riempimento, verso uno strato di crema pasticcera, al centro metto una meringhetta e tutto intorno i frutti lavati e tamponati bene.
Se le consumo in giornata le lascio a temperatura ambiente, se invece mi servono il giorno dopo le conservo in frigorifero coperte di pellicola.
Prima di servirle le spolvero appena con poco zucchero a velo.

 

mercoledì 5 settembre 2012

Polpettine "tortellino"


Un saluto a tutti.
Il solo pensare ai tortellini mi fa venire subito in mente il saporito ripieno, che mangiavo a cucchiaini di nascosto mentre li preparavo aiutando mamma e papà.
Era un lavoraccio, prima fare la pasta, poi tirarla sottile, la sera prima mamma aveva cotto la carne per il ripieno che il giorno dopo veniva mescolata a prosciutto crudo, mortadella, parmigiano, tanta noce moscata e un po' di mollica bagnata nel latte.
Un sapore che ricordo perfettamente, uno di quelli che sono rimasti indelebili nei cassetti della mia memoria sensoriale.
Tutto questo per dire che, grazie a un piccolo trafiletto trovato nell'allegato di cucina di un settimanale di programmi TV, mi è venuta voglia di fare queste polpettine a base di ripieno per tortellini, una soluzione più spiccia che preparare la pasta ripiena e un secondo accattivante per ragazze dal palato difficile, le figlie di amici che avremo a pranzo.
Oltretutto mi era avanzato un pezzetto di lonza dai bauletti che ho fatto giorni fa, subito congelata ovviamente, e dovevo altresì terminare la parte apicale del gambetto di prosciutto orobico.
Alla fine sempre di riciclo si tratta... andare alla ricerca di appetitose ricette per far fuori gli avanzi del frigorifero, che da me sono sempre moltissimi.
Il problema sta nel ritrovare i ritagli! li strappo dalle riviste, poi li metto in apposite cartellette per quando vado alla ricerca di spunti, tutto sta a ricordare in quale siano! ho provato a dividerli per argomenti, ma chissà come dopo un po' mi ritrovo coi dessert mischiati alle paste asciutte.
Eppure nel mio caotico (dis)ordine mi ci ritrovo sempre... dovreste vedere la mia fucina-cucina.
Magari vi posto una foto scattatami da un'amica, naaaaaa meglio di no, rimarreste inorriditi e non seguireste più i miei racconti culinari!
Ma veniamo ai 'nudi di tortellino'.

-ricetta-
200 g polpa maiale, lonza
100 g mortadella
100 g prosciutto crudo
80 g parmigiano grattugiato
1 uovo grande
1/2 panino ammollato nel latte
noce moscata, pepe
20 g burro

Taglio a dadi la lonza e la faccio rosolare per 5' nel burro spumeggiante.
Spengo e lascio intiepidire.
Preparo il robot, metto la carne, il prosciutto, la mortadella, il panino strizzato, il formaggio, l'uovo e lo aziono per ottenere un composto piuttosto fine, poi macino abbondante noce moscata e poco pepe, sempre nero.
Niente sale mi raccomando, basta e avanza quello di salumi e formaggio.
Trasferisco il composto in un contenitore e metto in frigorifero.
Un'ora prima del pasto formo delle piccole polpette che rotolo nella farina e faccio friggere in poco olio, anche d'oliva.
Ottima idea anche per appetizer e finger food, oltre che per ragazzini dai gusti difficili.

martedì 4 settembre 2012

Ziti gratinati con pesto


Finito il grande caldo mi riapproprio di ricette che avevo accantonato per non accendere troppo il forno.
Su Sale e Pepe ho letto questa ricetta che però contemplava anche micro polpettine di pesce nel condimento.
Ho tolto il pesce che non piace ad alcuni ospiti e ho arricchito la besciamella dove ho stemperato il pesto.
Pesto confezionato da uno dei più qualificati produttori d'olio della riviera ligure di ponente, gradito regalo di un paziente che non ci dimentica mai ogni volta che soggiorna sul posto.
Una teglia con 500 g di pasta è sufficiente per 6/8 persone, se poi siete maniacali come me e disponete la pasta ordinatamente prima in senso verticale e poi orizzontale, sarà ancora più semplice porzionarla creando un bell'effetto decorativo.
Ovviamente potete preparare un pesto maison, c'è ancora molto basilico fresco in giro e con l'aggiunta di un po' di pinoli e di un mix di parmigiano e pecorino si fa in un lampo.

-ricetta-
500 g ziti
500 ml di besciamella
1 vasetto di pesto
2 tuorli
60 g formaggio grattugiato
pangrattato, burro

Preparo la besciamella con mezzo litro di latte e un roux biondo con 30 g burro e 30 g farina. La insaporisco con un po' di noce moscata, poi ci diluisco il pesto e i tuorli che daranno cremosità alla pasta, e anche due cucchiai di formaggio grattugiato.


Imburro una pirofila e la rivesto di pangrattato, intanto lesso molto al dente gli ziti spezzati, li scolo e li condisco con la besciamella aromatica, quindi aiutandomi con la pinza li stendo in file ordinate nella pirofila incrociando il verso a ogni strato e spolverando ognuno con pangrattato e poco formaggio.
Termino con abbondante pangrattato e ancora una spolverata di formaggio.
Intanto ho portato il forno a 200°, inserisco la pirofila e faccio cuocere per 15'/20', dipende dal forno.
Lascio riposare il tutto 10' poi taglio a quadrotti e servo in tavola.

In abbinamento il Veltliner di Maso Kuen Hof 2007, che Peter e Brigitte Pliger producono in Valle Isarco, uva di provenienza austriaca molto ben coltivata in A. A., apparentemente un vino semplice, esplode in bocca con una nota di freschezza sorprendente nonostante i 5 anni dalla vendemmia.
I loro quattro vini sono tutti tappati con il tappo Stelvin a vite, che si dimostra adattissimo all'invecchiamento.
Purtroppo la nostra assegnazione annuale è di sole 6 bottiglie per tipo dei 4 vini prodotti... che, per giunta, dobbiamo spartire con amici, ma loro ci tengono ad accontentare più appassionati possibile essendo la produzione molto limitata, la proprietà di Maso Kuen Hof è di soli 5 ha.




lunedì 3 settembre 2012

Bauletti di lonza con formaggio e rucola


Salve a tutti! anche questa volta la ricetta non è farina del mio sacco, l'ho sbirciata su Cucina Moderna e mi è piaciuta.
Una soluzione per un secondo di carne veloce, facile e saporito.
Dedicata a bambini e ragazzi che mangiano la carne a fatica, ricordiamoci che per loro le proteine animali sono i mattoni per costruire valide fondamenta, poi le sovrastrutture esterne potranno essere modificate con la crescita, e allora si potrà scegliere di diventare vegetariani o vegani, ma mai prima del completo sviluppo.
Un corpo costruito su solide basi potrà scegliere lo stile alimentare che più gli aggrada, ma se le fondamenta vacillano la vita da adulto sarà costellata di piccoli-grandi problemi di salute e nessuno, penso, vuole questo per i propri figli.
E' uno dei meriti che riconosco a mio padre l'avermi insegnato a mangiare di tutto, beh, tutto tutto proprio no, diciamo che quello che non mangio si può considerare superfluo... non mi piacciono caviale, ostriche, cozze e tartufi, cibi di cui si può fare senza, che dite?
Invece la carne di maiale ormai è paragonabile a quella di vitello, i moderni sistemi di allevamento producono una carne magra, bianca, leggera.
Fettine di lonza battute e farcite di formaggio e rucola, con in più la nota dolce della frutta essiccata, sono perfette per un secondo non solo economico ma nutriente e completo.
Dosi per 6

-ricetta-
800 g lonza di maiale
150 g formaggio di capra, quello a rotolino tipo Sainte Maure
50 g rucola
mandorle a scaglie
una scodellina di mirtilli rossi essiccati
1 spicchio di aglio
vino bianco
olio evo, sale, pepe


Col coltello affilato libero la lonza dello strato fibroso, se c'è, e la taglio a fettine, calcolandone 2/3 a testa.
Le appiattisco col batticarne mettendole tra due fogli di cartaforno o pellicola quindi, dopo averle leggermente salate e pepate, le farcisco con un mix di formaggio di capra e rucola tritati, 2 o 3 mirtilli essiccati e qualche scaglietta di mandorle.
Le ripiego a mezzaluna e le chiudo con uno stecchino.


Preparo una larga padella, metto un filo d'olio e lo faccio scaldare con lo spicchio d'aglio vestito e schiacciato, quando è dorato e ha rilasciato il suo aroma lo tolgo e metto i bauletti rosolandoli 2/3' per parte, poi li sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco e cuocio a fuoco moderato rigirandoli fino a che il sughetto non si è ristretto, massimo 10'.
Salo appena, macino del pepe nero e spengo.
Servo con un po' del sughetto di cottura.
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