Baccalà in insalata con valeriana e more

Detto così chissà cosa ne pensate. Come sarà?
Ho arrangiato una delle mie variegate insalate, che sono tanto gradite ai miei ospiti, con un bel filetto di baccalà dissalato e cotto soffocato nell'olio, in oliocottura per intenderci.
Poi ne ho ricavato petali che ho distribuito su un fondo di valeriana, completando con more e avocado macerato nella salsa di agrumi e olio. Ho usato il mio sale al peperone ma è chiaro che potete usare normale sale.
Una vera delizia, un antipasto/entrée leggero e saporito. Una portata adatta all'estate se si vuole saltare il primo piatto che, col caldo o con la scusa di una cena non troppo opulenta, ci sta benissimo.
La nostra cena post-quarantena con gli amici veterinari -con il pretesto di dare una sbirciatina a come stanno le pelose...- è stata un tripudio di pesce. Questo come antipasto e un grosso branzino al sale servito con le melanzane di Penny.
Una cena rilassata e godibile. Per niente impegnativa per la digestione.
Le dosi sono per 6.

-ricetta-
500 g filetto intero di baccalà dissalato
100 g valeriana/soncino
mezzo avocado
mezzo limone
mezza arancia
125 g more
50 ml olio evo
sale al peperone

Privo il filetto della pelle.
Scaldo abbondante olio evo in una pentola che contenga il filetto in misura. Il mio era lungo, alto e stretto perciò ho versato l'olio, quello avanzato da un vaso di carciofini sott'olio, in uno stampo da plumcake. Il filetto ci entrava perfettamente e ho potuto contenere le dosi dell'olio, che dopo la cottura va eliminato, in ogni caso.
Quando l'olio arriva a 85° immergo il filetto che ho tenuto per due ore a temperatura ambiente.
La temperatura si abbassa velocemente per cui ho riacceso la fiamma al minimo, riportando l'olio a 80°. A questo punto ho spento la fiamma e lasciato il filetto a bagno per 12'.
L'ho scolato e tamponato con carta da cucina. Punzecchiato qua e là la punta dello stecco affondava senza resistere.
Preparo il piatto da portata mettendo la valeriana a ricoprirne il fondo.
Sbuccio e affetto l'avocado.
Spremo gli agrumi e preparo l'emulsione con olio e sale. Ci metto l'avocado e lo lascio coperto per anche un'ora.
Sopra la valeriana sfoglio il baccalà e metto le more. Poi anche l'avocado e il sale al peperone.
Condisco con l'emulsione agli agrumi solo prima di servire.

Tranci di baccalà ammollato al forno

Un piatto per tutte le stagioni. Con pane tostato e una fresca insalata verde diventa un piatto estivo, accompagnato da fette di polenta abbrustolita è perfetto per un pranzo invernale.
Quello che è certo è che si può imbastire con anticipo e cuocerlo prima del bisogno.
Il fondo su cui sono adagiati i tranci è un saporito intingolo preparato con porri, cipolle e pelati.
I filetti li ho leggermente infarinati e rosolati in padella prima di appoggiarli sul sul fondo rosso.
Assolutamente goduriosi. Una prelibatezza semplice.
Non vi metto dosi precise, scegliete tranci grandi e tutti della stessa dimensione, calcolando un pezzo a testa.

-ricetta-
baccalà ammollato in tranci spessi e polposi
1 scatola di pelati grande
2 cipolle bianche
1 porro
1 scalogno
capperi, origano
olio evo
farina
sale e pepe

Inizio dall'intingolo. Affetto le cipolle sbucciate, lo scalogno e il porro, ben lavato e privo delle foglie esterne e dell'apice. Lascio una parte verde.
Passo al mixer i pelati.
Metto un po' di farina in un piatto e ci passo i filetti asciugati con carta da cucina.
Li rosolo in una larga padella con un velo d'olio, quando si è formata una crosticina sui due lati, li scolo su un piatto.

Scaldo un po' d'olio in un tegame e faccio appassire le verdure affettate, devono fondere senza bruciare, altrimenti diventano impossibili da digerire.
Salo poco e verso i pelati passati.
Lascio sobbollire 10' poi trasferisco il sughetto in una pirofila oliata.
Ci appoggio sopra tutti i tranci di pesce e li cospargo di origano e capperi, accuratamente sciacquati, sia che li usiate sotto sale che sotto aceto.
Spolvero con poco pepe e inforno a 180° per 20'.
Faccio riposare un quarto d'ora.
Servo con un contorno a piacere o con polenta, se la stagione lo consente.

Frittelle di baccalà e melanzane

Altro che suola di scarpe!
Queste frittelle sono da leccarsi le dita, ammesso che i miei fritti lascino le dita unte. Cosa che, se il fritto è fatto a regola d'arte, non deve succedere mai.
Antipasto, secondo? Snack golosissimo? Scegliete quello che più vi aggrada.
Ma perché mai mescolare il baccalà con le melanzane? Semplicissimo. Stavo per fare le frittelle e avevo come contorno delle pizzette fatte con rondelle di melanzane. Dopo averle affettate mi sono avanzati i fondi e le parti apicali attaccate al picciolo, troppo piccoli di diametro e un filino più legnosi del resto. Niente paura. Io non getto mai via niente, anzi mi ingegno sul modo per riutilizzare al meglio avanzi e scarti. Li ho pelati e poi cotti al microonde assieme al baccalà, precedentemente ammollato o comprato già così.
La pastella è una classica alla birra bionda, un po' consistente perché ammetto che, da buona marchigiana abituata a friggere, non amo la tempura, quindi le mie pastelle devono rivestire la materia, specialmente quando è molto saporita come in questo caso.
Colorata e insaporita da un po' di curcuma, che fa sempre bene ed è uno dei miei trucchetti.
Con queste dosi si friggono circa 16 frittelle.
Il fine settimana si avvicina e io sono già occupata con la programmazione delle prossime cene di degustazione. Saluti a tutti!

-ricetta-
300 g baccalà ammollato
200 g melanzane
2 uova
100 ml birra chiara
farina 00
sale, curcuma

Metto il baccalà e le melanzane a dadi in un contenitore di vetro, salo e bagno con un bicchiere di acqua, copro con film alimentare e cuocio alla massima potenza nel microonde per circa 5'.
Lascio ancora nel fornetto per 5', poi tolgo il recipiente, scolo l'acqua rimasta, strizzo le melanzane e tolgo la pelle al baccalà, controllando che non ci siano lische.
Nel frattempo in una boule inizio a preparare la pastella, mescolando le uova con la birra, un cucchiaio di curcuma, un pizzicone di sale.
Aggiungo la farina che assorbe e che serve a ottenere un composto piuttosto denso che faccio riposare per 30'.
Verso quindi nella boule il baccalà e le melanzane a bocconcini piccoli.
Scaldo abbondante olio di arachidi nella padella dei fritti e quando arriva a circa 170° verso il composto con un cucchiaio da tè.
Faccio dorare le frittelle in modo uniforme e poi le scolo su carta da cucina.
Mantengo quelle già cotte in forno caldo intanto che le friggo tutte. Poi le porto in tavola.
Secondo mio marito sono buone anche fredde.

Crocchette di patate e baccalà

Buon sabato ai golosi che mi seguono metodicamente. Anche se quasi nessuno commenta sulle pagine del blog, in molti mi esprimono giudizi positivi quando mi incontrano. Le mie ricette semplici o le mie scoperte strampalate hanno successo, ed è per questo motivo che continuo a pubblicarle. Oggi si frigge. Bella idea! Vi propongo queste facilissime, golose e soffici crocchette, con una croccante crosticina.
L'impasto è a base di baccalà dissalato e purè di patate profumato da erbe aromatiche, uova, e infine lavorato a formare sfere perfette che vengono impanate e fritte.
Una vera goduria. Ottime come antipasto o come secondo, piaceranno anche ai bambini.
Dosi per 6

-ricetta-
500 g patate
500 g baccalà sotto sale già ammollato
1 mazzetto di prezzemolo
1 scalogno
3/4 uova
sale
pangrattato
olio di arachidi

Lesso le patate con la buccia e poi le scolo, le sbuccio e le riduco a purè.
In una pentola metto il baccalà con qualche gambo di prezzemolo, ricopro di acqua e porto a ebollizione. Lascio sobbollire per 15' poi spengo e lascio intiepidire il pesce nella pentola.
Quindi elimino la pelle e le lische e lo sbriciolo con le mani.
Metto la polpa assieme alle patate, aggiungo un paio di cucchiai di prezzemolo tritato e anche lo scalogno, tritato finissimo. Salo un pochino, aggiungo due uova per amalgamare ottenendo un composto malleabile che lascio riposare in frigorifero per un'ora. Quando è freddo le crocchette si formano meglio.

Con le mani inumidite formo palle della dimensione di un'albicocca e le passo nell'uovo sbattuto e un po' salato e poi nel pangrattato, rivestendole in modo uniforme.
Posso anche lasciarle in attesa in frigorifero per mezza giornata.
Quindi scaldo abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti e quand'è arrivato alla giusta temperatura friggo 3/4 crocchette alla volta.
Quando sono dorate le scolo su carta da cucina, le tengo al caldo del forno spento e con lo sportello appena aperto fino a prima di portarle in tavola ben calde o tiepide.

Brandade di baccalà

La brandade è una ricetta che potrebbe assomigliare al baccalà mantecato, in fondo sempre di merluzzo conservato sotto sale, dissalato, sbianchito e poi montato con olio e latte si tratta.
Quando ancora non esistevano frigoriferi e celle refrigerate il pesce, pescato in abbondanza nel mare del Nord, in Atlantico e Mediterraneo veniva conservato essiccato o sotto sale.
In quello stato si manteneva inalterato per mesi e mesi e in tutta la fascia del sud della Francia, nelle regioni di lingua occitana come la Linguadoca e la Provenza ma anche a sud-ovest sino al Roussillon sforando in Catalogna, e a est sino alla Liguria, ogni paese ha la sua ricetta della brandade, che in occitano significa mescolato.
Ricetta codificata sin dal 1830 a Nîmes, dove viene tradizionalmente consumata a Pasqua e il Venerdì Santo o, arricchita di tartufi, a Natale, è prodotta in molte varianti, con aggiunta di acciughe, aglio, cerfoglio, succo di limone ecc.
Quando torno a casa dopo una vacanza nella zona ne riporto sempre qualche vasetto confezionato, ma sfogliare un vecchio numero della Cucina Italiana mi ha fatto venir voglia di farla.
Io, ad esempio, dopo aver preparato il baccalà, l'ho mescolato all'olio ma ho anche aggiunto panna fresca di quella densa francese, per dare sofficità e morbidezza senza un uso eccessivo dell'olio e non ho messo aglio.
La servo con fettine di pane scuro tostato o polenta abbrustolita.
Sono ufficialmente iniziate le mie vacanze. Adesso inizia la solita solfa alla ricerca di un segnale non dico a cinque tacche ma, per lo meno, decente.

-ricetta-
500 g baccalà salato
80/100 ml olio evo
2 cucchiai di crème fraîche
1 cucchiaio di succo di limone
alloro
scalogno
prezzemolo

Metto il baccalà che ho tenuto a bagno in acqua fresca per almeno due giorni, rinnovando l'acqua 4 volte al giorno, in una pentola con acqua fredda che lo copra, assieme a una foglia di alloro e lo scalogno a fettine. Porto a bollore quindi spengo e lascio raffreddare nel liquido.
Scolo poi il pesce, elimino quasi tutta la pelle e le lische e lo metto nel mixer assieme all'olio e al limone frullando sino ad ottenere una crema.
Regolo il sale, molto dipende dal tipo di baccalà che si trova, a volte è molto salato nonostante sia stato a bagno per 48 ore, altre meno. Quindi assaggio e aggiusto il sale, poi incorporo a mano la panna.
Devo ottenere una massa soffice.
Travaso in una ciotola e cospargo con qualche fogliolina di prezzemolo.

In abbinamento uno Champagne Premier Cru, il Gastronome Brut millesimé 2007 di Pierre Gimonnet e fils. Un ottimo vino da pasto importante e di gran spessore.

Baccalà mantecato con topinambur

Se magari pensate che il baccalà mantecato abbia un sapore troppo deciso provate questa soluzione, la dolcezza dei saporiti tuberi smorza il sapore del pesce.
Potete spalmare questa morbida purea su fettine di pane, crostini o quadratini di polenta abbrustolita o fritta.
Preparatene tanti, perchè un paio a testa non bastano. Sono un golosissimo stuzzichino, che potremmo considerare alla stregua dei cichèti veneziani.
Oltretutto è una ricetta piuttosto veloce e facile da realizzare, il tempo maggiore serve per cuocere i topinambur a vapore, per i quali ci vogliono circa 15/20', nel frattempo il baccalà si raffredda nel liquido di cottura.
Credo di aver già una volta tessuto le lodi di questi tuberi ma, repetita iuvant. Chiamati anche carciofi di Gerusalemme, rape tedesche o patate del Canada, di dove sono originari, sono particolarmente ricchi di inulina per cui sono consigliati nella dieta dei diabetici poiché non alzano in alcun modo l'indice glicemico, sono poveri di calorie e di amidi, facilitano la digestione, aumentano il senso di sazietà e sono galattogeni, ossia indicati alle mamme che allattano perchè favoriscono la secrezione del latte. La loro buccia è edibile e particolarmente digeribile, basta avere l'accortezza di spazzolarli bene, mantenendola, ad esempio, quando si fanno a fettine e poi si friggono, stile chips.
Per la ricetta pesate uguali quantità di pesce e tuberi.
Dosi per ... se ne doveste avanzare, conservatelo in congelatore chiuso in una vaschetta, e riutilizzatelo per un'altra occasione.

-ricetta-
300 g baccalà già bagnato
300 g topinambur
mezzo limone
40 ml olio evo
1 foglia di alloro
pepe nero

Prendo una pentola e ci appoggio una gratella sulla quale adagio i topinambur con la buccia, ben lavati e spazzolati, aggiungo tre dita di acqua, copro e faccio cuocere a vapore per circa 20', sino a che pungendoli, i topinambur non risultano teneri. Quando sono intiepiditi tanto da riuscire a maneggiarli senza scottarsi, li sbuccio.
Nel frattempo in un'altra pentola cuocio il filetto di baccalà immerso in acqua che arrivi a coprirlo, aggiungendo una fetta spessa di limone e la foglia di alloro.
Lascio sobbollire per 10', spengo e lo faccio raffreddare nell'acqua di cottura, poi lo spello, elimino le lische e lo verso nel mixer assieme ai topinambur fatti a pezzetti e all'olio.
Frullo tutto sino a che ottengo una crema liscia, macino poco pepe e la verso in una ciotola, che copro e metto al fresco.
Arrostisco la polenta o le fettine di pane, posso anche farle gratinare in forno quindi, ancora calde, le spalmo con la crema mantecata e le porto in tavola.

Stoccafisso alla livornese

Che ricettona, un classicone! Insomma, chi mi legge sa che non mi stanco mai di baccalà, stoccafisso e merluzzo. Pertanto quando faccio la spesa, a meno che non mi aggiri tra i corridoi con una benda sugli occhi, è difficile che possa resistere al richiamo di questi pesci, diversamente conservati.
Se poi, colmo della sfortuna, mi casca l'occhio su carnosi filettoni di stoccafisso essiccato già bagnato... embè, cosa volete che vi dica, la mano scatta in automatico, non occorre neanche che le sinapsi comandino, e la vaschetta finisce nel carrello. Una volta a casa si tratta di decidere come cucinarlo, magari non nei soliti modi.
Ecco che mi torna utile il tomo della Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, una specie di Bibbia con prefazione di Carlin Petrini, dove ci sono quasi tutte le ricette italiane, alcune con dovizia di particolari altre accennate, dove posso sfogliare in un attimo quello che altrimenti dovrei scartabellare in rete per ore, alla ricerca della ricetta giusta.
Tra le tante elencate la scelta è caduta sulla ricetta tipica livornese anche perchè, per un fortunato caso, avevo un bicchiere di Vin Santo avanzato, forse non lo sapete ma questi vini si mantengono alla perfezione anche se aperti da settimane. Per non cadere in tentazione lascio le bottiglie in un cassoncino esterno, lontane dagli occhi, lontane dal bicchiere. Caso fortunato che mi ha consentito di terminare la cottura della pietanza con l'aroma spiccato che caratterizza questo vino pregiato.
Normalmente si calcolano circa 700 g di pesce già bagnato per 4 persone, 400 g se secco, se si ha la pazienza di lasciarlo in ammollo anche una settimana, cambiando spesso l'acqua.
Il peso della verdura si intende al netto degli scarti.
La pentola ideale sarebbe di coccio, al limite usate un'antiaderente così il pesce non attacca e non si frantuma.

-ricetta-
700 g stoccafisso bagnato e pulito
700 g cipolle affettate
700 g pomodori ramati maturi, spellati e tagliati a tocchi
700 g patate, spellate e a pezzi
100 ml olio evo
100 ml Vin Santo
1/2 limone, la buccia grattugiata
1/2 peperoncino piccante
sale

Nel tegame metto, assieme all'olio, le cipolle, i pomodori, il peperoncino e una presa di sale, faccio rosolare su fiamma vivace per 15' scuotendo e mescolando, poi aggiungo lo stoccafisso pulito e tagliato a tocchi adagiandolo sulle verdure, gratto la buccia del limone e faccio cuocere per 30' parzialmente coperto e a fiamma media. Quindi aggiungo le patate e proseguo la cottura per altri 40', o sino a che il pesce non è tenero, scuotendo il tegame per non frantumarlo troppo.
Il sugo a questo punto dovrebbe essersi addensato, è il momento di versare il vin santo, lascio cuocere per altri 10' poi spengo e lascio riposare a tegame coperto almeno 15'.

Ave Marie (o Paternoster) con sugo di baccalà

Chissà come mai si chiamano così questi ditalini o tubetti rigati. Mi piacerebbe proprio saperlo e invece anche nelle enciclopedie dei cibi vengono menzionati senza approfondire il perchè del nome. Sempre nozioni incomplete. Ahi ahi, Diderot e D'Alembert si rivolterebbero nella tomba di fronte a tanta trascuratezza.
Comunque, piatto per metà già cucinato perchè quando avanzai una piccola porzione di baccalà con cipolle e olive la congelai certa che mi sarebbe tornata utile. Più sotto vi spiego velocemente come cuocere il pesce.
Ripassare in tavola una porzioncina di baccalà avanzato non è la stessa cosa che riproporlo come condimento. Sembrava fatto apposta, invece si tratta della solita vaschetta congelata, opportunamente sbriciolato e arricchito da olio evo a crudo e un trito abbondante di prezzemolo.
La pasta è all'uovo, fresca e trafilata al bronzo, piuttosto rustica, adatta a un sugo ruspante come questo, che è, ovviamente, di recupero. Ma non di minore soddisfazione.
Dosi per 4

-ricetta-
1 confezione da 250 g Paternoster all'uovo
1 vaschetta di baccalà al sugo (avanzato)
un ciuffo di prezzemolo
olio evo

Scaldo l'acqua per cuocere la pasta e intanto sminuzzo l'avanzo di baccalà, lo metto a riscaldare e trito un bel mazzetto di prezzemolo, che aggiungo al sugo.
Lesso la pasta, la condisco col sugo caldo e completo con un goccio d'olio evo a crudo.

Per il sugo di baccalà:
250 g filetti di pesce dissalato
2 cipolle medie
2 pomodori maturi
60 g olive nere
olio evo
sale, pepe/peperoncino

Affetto e trito le cipolle e le faccio stufare in padella con un velo abbondante d'olio, intanto sbollento i pomodori, li sbuccio e li taglio a dadini.
Nel ristretto di cipolle verso i pomodori e poi sopra appoggio i filetti di pesce privati della pelle.
Li faccio cuocere a pentola coperta e a fuoco basso per circa 40'.
A 10' dal termine aggiungo le olive, solo a fine cottura regolo il sale e macino poco pepe o peperoncino.
A seconda della stagione li servo con fette di pane caldo oppure con polenta riscaldata.
E se ne avanza... usatelo per condire la pasta!

Stoccafisso con carciofi

Lo confesso, alcune settimane fa sono passata davanti a uno di quei banchi del mercato dove vendono acciughe salate, olive, baccalà e stoccafisso.... ho visto un bel 'Ragno' che occhieggiava, sembrava quasi che mi chiamasse dicendomi: ''guardami, non sono invitante? chissà quale bella ricetta potrai ricavarne se mi porti via con te''.
Come resistere a questo richiamo? manco Ulisse con le sirene... quindi via, l'ho acquistato poi l'ho lasciato lì in attesa di ispirazione, e alla fine ho dedicato un'intera settimana al suo ammollo, per cambiare l'acqua e farla scorrere fresca il più possibile ho aspettato di essere a casa quasi ogni giorno, tranne un brevissimo blitz a Milano.
Eh già, perchè lo stocco ha bisogno di un ammollo lunghissimo, pari a 5/6 giorni!
Finito il quale si può finalmente cucinare... ma solo quando si è perfettamente reidratato, diventando almeno 3/4 volte il suo peso secco.
L'abbinamento coi carciofi l'ho scelto intanto perchè siamo ancora in stagione e poi perchè volevo evitare, per una volta, di ricadere sempre sulle cipolle, che metterei dappertutto, o sul pomodoro.
Sono convinta che sarà perfetto.
Del 'Ragno' ho già parlato in precedenti ricette sullo stoccafisso, di come la sua qualità sia superiore... non sto a ripetermi.

-ricetta-
8 carciofi puliti
1 stoccafisso intero
1 cipolla
olio evo
sale, pepe

Taglio i carciofi puliti a spicchietti.
Lesso lo stoccafisso così com'è dopo l'ammollo in acqua salata bollente per 50', ci vuole più tempo che a cuocere il baccalà ammollato, ovvero quello salato, perchè le sue carni sono più compatte.
Lo scolo e lo pulisco dalla pelle e dalle lische.

In una grande casseruola faccio saltare i carciofi in due dita di olio evo, li rosolo per bene, li salo e quando sono teneri spengo, tolgo i carciofi e nella stessa casseruola metto la cipolla a fette con ancora un goccio di olio, la faccio diventare trasparente, la salo e poi metto lo stoccafisso sfogliato, lo lascio insaporire coperto per circa 30' aggiungendo un po' d'acqua calda ogni tanto, alla fine regolo di sale e spengo.
Lo servo disponendo carciofi e pesce nello stesso piatto.
Se piace si può completare con una salsina di menta, basterà frullare un ciuffo di foglie con un pizzico di fleur de sel e un po' d'olio.
La menta coi carciofi ci sta benissimo e rinfrescherà il piatto, al limite ci saranno problemi di abbinamento col vino.

Noi abbiamo testato la bottiglia di un vitigno che è stato nominato con il cognome del viticoltore che lo ha trovato tra i suoi filari e fatto analizzare, non essendocene un altro simile in Italia lo hanno chiamato Molinelli, è un vitigno a bacca bianca, simile al Semillon (uva da cui si ricava nella zona di Bordeaux il Sauternes) ma non uguale.
Una bottiglia quasi sperimentale che Luigi Molinelli patron di La Celata, enologo e discendente, ha vinificato da uve stramature, ha colore dorato con riflessi verdognoli, profumi di frutti maturi, pesca e albicocca disidratata, fiori di campo essiccati e camomilla, una delicata speziatura dolce.
In perfetto abbinamento con carciofi e stoccafisso.
L'etichetta riporta la bella frase di Gandhi "Be the change you want to see", vendemmia 2009.