Baccalà mantecato con topinambur

Se magari pensate che il baccalà mantecato abbia un sapore troppo deciso provate questa soluzione, la dolcezza dei saporiti tuberi smorza il sapore del pesce.
Potete spalmare questa morbida purea su fettine di pane, crostini o quadratini di polenta abbrustolita o fritta.
Preparatene tanti, perchè un paio a testa non bastano. Sono un golosissimo stuzzichino, che potremmo considerare alla stregua dei cichèti veneziani.
Oltretutto è una ricetta piuttosto veloce e facile da realizzare, il tempo maggiore serve per cuocere i topinambur a vapore, per i quali ci vogliono circa 15/20', nel frattempo il baccalà si raffredda nel liquido di cottura.
Credo di aver già una volta tessuto le lodi di questi tuberi ma, repetita iuvant. Chiamati anche carciofi di Gerusalemme, rape tedesche o patate del Canada, di dove sono originari, sono particolarmente ricchi di inulina per cui sono consigliati nella dieta dei diabetici poiché non alzano in alcun modo l'indice glicemico, sono poveri di calorie e di amidi, facilitano la digestione, aumentano il senso di sazietà e sono galattogeni, ossia indicati alle mamme che allattano perchè favoriscono la secrezione del latte. La loro buccia è edibile e particolarmente digeribile, basta avere l'accortezza di spazzolarli bene, mantenendola, ad esempio, quando si fanno a fettine e poi si friggono, stile chips.
Per la ricetta pesate uguali quantità di pesce e tuberi.
Dosi per ... se ne doveste avanzare, conservatelo in congelatore chiuso in una vaschetta, e riutilizzatelo per un'altra occasione.

-ricetta-
300 g baccalà già bagnato
300 g topinambur
mezzo limone
40 ml olio evo
1 foglia di alloro
pepe nero

Prendo una pentola e ci appoggio una gratella sulla quale adagio i topinambur con la buccia, ben lavati e spazzolati, aggiungo tre dita di acqua, copro e faccio cuocere a vapore per circa 20', sino a che pungendoli, i topinambur non risultano teneri. Quando sono intiepiditi tanto da riuscire a maneggiarli senza scottarsi, li sbuccio.
Nel frattempo in un'altra pentola cuocio il filetto di baccalà immerso in acqua che arrivi a coprirlo, aggiungendo una fetta spessa di limone e la foglia di alloro.
Lascio sobbollire per 10', spengo e lo faccio raffreddare nell'acqua di cottura, poi lo spello, elimino le lische e lo verso nel mixer assieme ai topinambur fatti a pezzetti e all'olio.
Frullo tutto sino a che ottengo una crema liscia, macino poco pepe e la verso in una ciotola, che copro e metto al fresco.
Arrostisco la polenta o le fettine di pane, posso anche farle gratinare in forno quindi, ancora calde, le spalmo con la crema mantecata e le porto in tavola.