Ramequin di Saint Jacques ai porri di Cervere e crumble

Ma che saranno mai i ramequins? sono dei piccoli recipienti per la cottura al forno, solitamente di ceramica, cilindrici e sfaccettati all'esterno. Un po' come quelli che si usano per i soufflé ma in piccolo.
Sono molto scenografici se si devono presentare composizioni monoporzione.
E' questo il caso, una piccola porzione composta da una noce di capasanta con un fondo di porri di Cervere, un dressage con panna e erbe aromatiche e un crumble (briciolame) a base di farina, burro, formaggi e i coralli delle Saint Jacques.
I porri di Cervere li ho acquistati in occasione della nostra gita in Piemonte, Cervere è un paese della provincia di Cuneo famosissimo per la coltivazione di questo ortaggio che è molto sottile, lunghissimo (anche fino a 60 cm), dal gusto molto delicato e dolcissimo.
Peccato che la produzione si estingua in loco, tra consumo locale e ristoranti.
Ben difficilmente arrivano sino a noi o in altre parti d'Italia. Ma le cose buone, si sa, non sono per tutti, se incentivassero la produzione probabilmente ne andrebbe di mezzo la qualità.
Succede così per tutti i presidi slow food, fateci caso...poca produzione, grande richiesta, prezzi elevatissimi anche alla fonte!
Per accompagnare un grande Champagne ho pensato a questo piccolo gratin iper raffinato, per nulla difficile da realizzare.

-ricetta-
per 6 persone
6 capesante
1 porro
1 cipollotto
10 g burro, 100 ml panna
3 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate

-per il crumble: 50 g farina, 15 g burro a temperatura ambiente, 25 g emmental, 15 g parmigiano/padano

Inizio con pulire porro e cipollotto, tengo solo la parte bianca e li taglio a fettine che metto a sudare in una padella con il burro, spolvero con sale e pepe macinato fresco e faccio stufare per 10' a calore dolce.
Olio i ramequin e metto il soffritto di porro e cipolla sul fondo.
Scaldo una padella antiaderente, lavo bene le noci delle capesante e le asciugo prima di metterle nella padella rovente lasciando che arrostiscano 30'' per parte, poi le metto nei ramequins.
In una boule verso la panna, sale e pepe, il succo di limone e le erbe aromatiche, mescolo il tutto e aiutandomi con un cucchiaio lo verso sulle noci.
Scaldo il forno a 190° e intanto preparo il crumble tritando nel mixer i formaggi col burro la farina e i coralli ben sciacquati. Otterrò una specie di briciolame che dispongo sopra tutto sui ramequins e inforno per 15'.
Lascio riposare un minuto e porto in tavola con fettine di pane caldo.
La foto rende poco, è tutto nascosto sotto il crumble.