venerdì 30 marzo 2012

Sugo di gallinella con fave fresche e piselli




Si festeggia! oggi rientra da Milano il consorte, cosa c'è di più bello che accoglierlo con un fumante piatto di pasta condita con un sugo saporitissimo, con un giusto tocco di verde che richiama la primavera in piena esplosione?
Utilizzerò la gallinella, grande pesce da zuppa, tanto saporito ma che rende poco, quanto basta però per un sugo al sapore di mare e di orto.
Le fave sono di stagione, i piselli sono freschi, congelati da me.
Qualche filettino di pomodorino fresco e via!
E per il formato della pasta? linguine oppure pasta corta? anche le farfalle mi ispirano....mo' ci penso.
Intanto vado col sugo.

-ricetta-
1 gallinella da 400 g
500 g fave da sgusciare
100 g pisellini puliti
1 scalogno
100 g pomodorini
capuliato o peperoncino in pasta
1 spicchio di aglio
olio evo
sedano, carota e cipolla, aglio e alloro, per il fumetto

Parto dal fumetto, fatelo prima di tutto, anche con 2/3 ore d'anticipo, filtratelo e tenetelo da parte.
Eviscero e sfiletto la gallinella, tolgo anche la pelle perchè è piuttosto spessa, in una pentola metto la grossa testa, la pelle e la lisca insieme alle verdure e a un pizzico di sale, copro di acqua e faccio lessare per circa un'oretta a fuoco basso.
Filtro il brodetto schiacciando per benino i resti del pesce.
Sgrano le fave, se sono troppo grandi le sbollento per togliere la pellicina, stavolta sono così piccole che gliela lascio.
Sbollento anche i piselli in poca acqua salata (vanno bene anche 2' nel microonde).
Prendo una padella capiente, la stessa dove farò saltare la pasta, ci metto un giro di olio evo, il capuliato (un cucchiaio, o un cucchiaino di pasta di peperoncino) e lo scalogno tritato, faccio soffriggere poi aggiungo le fave e i piselli e un mestolo del fumetto di pesce facendo cuocere per circa 6/7' in modo che rimangano croccanti, poi unisco la gallinella tagliata a pezzetti, lascio che si insaporisca bene e completo coi pomodorini tagliati a filetti, pochi perchè mi basta che aggiungano appena una nota di acidità.
Il tempo che questi appassiscano a fuoco vivace e il sugo è fatto.
Se asciugasse troppo bagno ancora con un po' di fumetto (quello che vi avanza utilizzatelo per un risotto! anche allungato con acqua calda va bene, per cui trasferitelo in una bottiglia e tenetelo in frigo, max. due/tre giorni, o congelatelo).
A questo punto non mi resta che scegliere la pasta, lessarla al dente e versarla nel sugo, rigirare a fiamma vivace per 2' e servire con un filo d'olio a crudo e erbe aromatiche fresche tritate finissime.

Il vino? sono in pausa l'ho detto, ma con un sughetto così saporito credo ci starebbe a meraviglia un Vermentino di Gallura DOCG, di quelli buoni però, come il Karagnanj di Tondini, rotondo, profumato, potente e avvolgente eppure vivace, una delizia per il palato.
La sua struttura reggerà benissimo l'aromaticità del sugo.
Qualcuno può pensare che sia un po' caro... ma quando si tratta di bere bene ne vale la pena!

Uova di quaglia "Pigio", sott'aceto con aromi



Perchè mai Pigio?
E' il nomignolo con cui abbiamo chiamato mio nipote sin da piccolo, non so se ora lo usi ancora, per noi zii rimarrà sempre così.
Queste ovette sott'aceto e aromi le ho cucinate la prima volta più di una decina di anni fa, e lui le ha apprezzate sin da allora.
Perciò le ho rinominate col suo diminutivo.
Ogni anno per Pasqua gliene preparo un vaso, e gliele regaliamo con piacere al posto dell'uovo di cioccolata, francamente mi fa un po' ridere regalarlo a un ragazzone ventenne di un metro e ottantacinque! e la sorpresa? una busta allegata con una mancetta fa sempre comodo, no??
Preparatele, se vi stuzzica l'idea, con una decina di giorni di anticipo, in modo che le ovette rassodate abbiano il tempo di insaporirsi con gli aromi senza diventare troppo forti.
Sono anche un'ottima idea regalo per qualche amico goloso, oppure utilizzate come antipastino sulla tavola di Pasquetta, o come aperitivo.

-ricetta-
per un barattolo di circa 500 ml
30 uova di quaglia
aromi assortiti (origano, menta, timo, salvia, rosmarino, chiodi di garofano, pepe in grani, mirto, aglio, peperoncino e origano secco)

...questi... 

aceto di mele e di pomodoro

Metto le uova, tenute per almeno un'ora a temperatura ambiente, a rassodare partendo da acqua fredda e calcolando 5' dal bollore. Mi raccomando, usate un timer, le uova sode stracotte, col tuorlo colorato di verde per via dello zolfo degradato, non si possono vedere e acquistano un sapore diverso!
Trasferitele sotto un filo di acqua fredda e lasciatele sino a completo raffreddamento.
Intanto preparatevi le erbe aromatiche, un chiodo di garofano, 3 grani di pepe, più tutto quello che vedete sul vassoietto.
Sgusciate le uova senza romperle e sciacquatele velocemente sotto acqua fresca corrente per eliminare tutti i residui microscopici di guscio.
Asciugatele, tamponandole, su un telo o carta da cucina puliti.
Prendete un grosso bicchiere, e versateci circa 200 ml di aceto di mele (o bianco) e 200 ml di aceto di pomodoro (o di vino rosso) e fate scaldare nel microonde o sul fornello in un piccolo pentolino.
Prendete un bel vasetto, metteteci un po' delle erbe e uno spicchio d'aglio schiacciato sul fondo, fate uno strato di uova e poi di erbe, terminate con le altre uova e le erbe rimaste.
Coprite il tutto con l'aceto bollente, chiudete ermeticamente il barattolo e aspettate che si raffreddi completamente prima di riporlo in frigorifero, dove si conserverà alla perfezione sino al momento di consumarle.

giovedì 29 marzo 2012

Piadina di farro a tranci


Dalla Francia non abbiamo riportato solo ottimi vini, pochi perchè la zona è tra le più care che ci siano, ho anche fatto la solita scorta di birre.
Trappiste, di abbazia, blanche, triple, di microbirrifici e chi più ne ha più ne metta.
Non ho ancora ben capito perchè le birre internazionali, ossia quelle non francesi, che loro importano quanto noi, sugli scaffali dei rivenditori costino meno della metà che da noi! eppure la TVA sugli alcolici c'è pure lì!
Misteri del commercio europeo... da noi si specula e basta? (lo stesso avviene per alcune molecole farmacologiche, stesso farmaco qui conf. 20 compresse 'famose' >7 €, l'equivalente 4€, lì conf. 30 compresse 1,40 € l'equivalente, non so se rendo l'idea!)
Parentesi comunitaria a parte, oggi è una bellissima e soleggiata giornata perciò mi concederò uno spuntino sulla terrazza dove starò comodamente seduta al sole ad ammirare i cigni che fanno toeletta al loro candido piumaggio, pranzando con una piadina farcita e un bel bicchiere di birra.
Queste piadine di farro sono biologiche e friabilissime, una sovrapposizione di strati che si sfogliano lievemente.
Nel ripieno: erbette sbollentate, tomino primosale e prosciutto cotto, il tutto ravvivato da una spolverata di paprika forte.
La arrotolo e la avvolgo in stagnola e la metto a scaldare in una padella antiaderente, girandola spesso.
Se è uno spuntino unico calcolo una piadina a persona, se invece uso i tranci come antipasto/finger food, 3 piadine bastano per 5/6 persone.

-ricetta-
per ogni piadina:
1 pugno di erbette scottate e strizzate
qualche fettina di tomino
1 fetta intera di prosciutto cotto
paprika, sale

Stendo la piadina sul tagliere, trito grossolanamente le erbette e le distribuisco sulla sfoglia, spolvero con pochissimo sale, metto alcune fettine sottili di primosale e sopra spargo un pizzico di paprika, quindi ricopro con la fetta di prosciutto cotto e arrotolo.
Avvolgo il rotolo nella stagnola e lo faccio scaldare.
Affetto a rotolini spessi e servo.... prosit!


La birra è un'ambrata di Borgogna, dedicata a Thomas Becket, Arcivescovo di Canterbury esiliato a Sens, in Francia, nel XII secolo, diventato poi santo patrono dei Mastri Birrai Inglesi.
Ha un aroma fruttato, la sua schiuma chiara è dovuta all'aggiunta di miele dell'Yonne, sviluppa 6.5°.
Più le birre sono strutturate o profumate più richiedono grandi bicchieri dove possano sviluppare i loro profumi, proprio come succede per il vino.


Maaax Pa, passa a farti un bicchiere, ti aspetto! sennò immagino quante maledizioni mi mandi! ;)

mercoledì 28 marzo 2012

Riso pilaf con tardivo e fegatini



E va bene, mi arrendo.
La dieta idrica che mi ero ripromessa di fare sino a sabato naufraga così, miseramente.
Ieri sera mi sono goduta la mia mega spremuta, stamattina solo caffè lungo e un paio di fette biscottate, a mezzogiorno un'altra mega spremuta.
Ma cucinare mi manca, ho voglia di qualcosa di solido, perciò stasera mi cucinerò un riso pilaf, utilizzando riso parboiled, ho in dispensa il tipo patna a chicco allungato, proveniente dal Siam, per la cottura pilaf è consigliabile scegliere risi parboiled che tengono meglio la cottura e sono privi di amido.
Una pietanza proteica ma non troppo pesante, abbastanza bilanciata e digeribile.
Il tardivo è ancora in commercio anche se la stagione sta terminando... ottimo motivo per approfittarne.
Questa ricetta è una di quelle che avevo ritagliato e conservato nel mio quadernone, secondo l'angolo in basso del trafiletto era di IOcucino, una rivista vecchiotta, in formato mezzo A4.
Cuocere secondo il metodo pilaf, tipico orientale, vuol dire rosolare il riso in una casseruola che possa andare in forno e poi coprirlo col doppio del suo volume di brodo, metterlo in forno caldo e portarlo a cottura senza più toccarlo.
Quindi lo si estrae e si mescola con la forchetta sgranandolo.
Intanto che il riso si cuoce nel forno c'è il tempo per preparare il condimento, cui andrà aggiunto.
In mezz'ora è tutto pronto. Me lo cucinerò per me sola, ma vi metto comunque le dosi per 4 persone.

-ricetta-
300 g riso parboiled
4 fegatini di pollo
2 cespi di tardivo
2 scalogni
1 cipolla piccolina, 3 chiodi di garofano
alloro, burro, olio evo
sale, pepe
600 ml brodo vegetale (zucchina, carota, sedano , cipolla, sale)

Inizio dal brodo, ci vorrà poco più di mezz'ora, già che ci sono ne preparo una pentola e quello che avanza lo conserverò in frigorifero per i prossimi giorni.
Scaldo il forno a 200°.
Infilzo i chiodi nella cipolla e la metto a rosolare con un filo di olio e una foglia di alloro nella casseruola.
Verso il riso e lo lascio tostare per qualche minuto mescolandolo con un cucchiaio di legno, quindi lo bagno col brodo bollente, lo rimescolo e copro il tegame, anche con stagnola, ma ermeticamente.
Inforno per 15', poi lo trasferisco in una boule sgranandolo con la forchetta.
Intanto che il riso è in forno lavo e taglio a pezzetti i fegatini e li faccio rosolare con una noce di burro e gli scalogni tritati in una padella grande (perfetta una tipo wok), trascorsi circa 2' aggiungo il radicchio tagliato a striscioline, un pizzico di sale e pepe e faccio cuocere altri 5'.
E' il momento di aggiungere il riso, mescolo bene e faccio saltare 2'.
Se lo avete, completate il piatto con qualche pistillo di zafferano.
Buon risotto!

Solo acqua per me, questo proposito non faccio alcuna fatica a mantenerlo sino a domenica, ma se volete potete abbinarci un vino rosso morbido, ripensando agli ultimi assaggi potreste provare un Nero d'Avola non troppo vecchio, 2010 per intenderci, come il DonnaTà di Alessandro di Camporeale... IGT Sicilia, macerato 12 giorni sulle bucce e affinato in acciaio, con un corpo presente senza essere invadente o pesante e con un rapporto qualità/prezzo imbattibile.

domenica 25 marzo 2012

Poulet fermier alla cacciatora

Siamo di passaggio a casa per un veloce cambio bagagli prima del Vinitaly dei prossimi giorni ma soprattutto per fare un po' coccole a Nina, ci manca moltissimo la nostra gattina quando siamo in viaggio, sebbene resti in ottime mani.
Ne ho approfittato per cucinare al volo un bel pollo Label Rouge, di quelli veramente allevati a terra liberi e belli... questo ha il piumaggio nero, viene allevato per circa 90 giorni nella Drôme.
Di dimensioni medie, sul chilo e trecento grammi già pulito, necessita di una cottura abbastanza prolungata perchè le sue carni sono ferme.
Come resistere a comprarlo? Io non ne sono davvero capace!
Per cambiare un po' ho rispolverato la ricetta alla cacciatora che mi aveva dato anni fa un anziano riverain dell'Adda, che aveva lavorato per anni in molti ristoranti della zona, chissà come questa ricetta non ha mai fatto parte del ricettario di famiglia!
Ma di ricette alla cacciatora chissà quante ce n'è.
Di mio ho aggiunto i carciofi, il sabato mattina nella centralissima piazza di Beaune dove c'è l'Hospice allestiscono un mercato di contadini che arrivano da molti paesi limitrofi coi frutti dei loro potagers.
Ieri c'erano carciofi ovunque e, al volo, ne ho presi 4.
Una scusa come un'altra per cogliere sia l'opportunità di gustare dei vini di Borgogna, non certo quelli appena riportati a casa, troppo giovani e che necessitano di un adeguato riposo dopo il viaggio, sia per invitare alcuni amici a condividere cibo e vino, Max adora il pollo ma alla cacciatora non gliel'ho mai cucinato.
Per farci del male completeremo l'opera con alcuni formaggi locali...
Dunque, secondo il signor Luigi si fa così...

-ricetta-
1 pollo da 1.3/1.5 kg
2 spicchi di aglio
4 pomodori maturi
aceto, vino bianco
alloro
4 carciofi e altri 2 spicchi di aglio
strutto e olio evo
sale e pepe

Lavo e taglio a pezzi piccoli il pollo, in un tegame metto a scaldare un cucchiaio di strutto (o burro) e un filo di olio con l'aglio in camicia e la foglia di alloro, appena soffrigge metto i pezzi di pollo e li faccio colorire uniformemente da ogni lato prima di sfumare con 2 cucchiai di aceto e 100 ml di vino.
Faccio sfumare a fiamma vivace, poi lascio cuocere a calore più moderato per 10' quindi aggiungo i pomodori spellati e ridotti a filetti e continuo la cottura per altri 40'.
Nel frattempo pulisco e taglio a fettine i carciofi, li faccio rosolare in olio evo e aglio schiacciato con la buccia, li spolvero con un po' di sale e bagno con un mestolino di acqua bollente.
Quando sono teneri ma ancora croccanti spengo e tengo da parte.
Dopo mezz'ora che il pollo sta cuocendo coi pomodori completo coi carciofi, aggiusto di sale e alla fine macino un po' di pepe.
Servo con patate saltate in burro salato e una fragrante baguette, quanto mi piacciono le flûte (come le chiamano loro) a colazione, croccanti e saporite, buone anche da sole, ma con un velo di burro ancora di più.
Un Pinot Nero di Borgogna in abbinamento... bien sûr, il Givry Premier Cru, Clos du Cellier aux Moines, 2006. Il giusto riposo in cantina gli ha regalato tannini di velluto su un corpo di tutto rispetto.

Girelle di pasta di pizza alla trota affumicata

Ho scoperto che le girelle sono un'ottima soluzione per antipasti, aperitivi e spuntini.
Queste sono vergognosamente veloci da preparare.
Tengo sempre a disposizione alcuni rotoli di pasta per pizza per quando mi manca il tempo di impastare e far lievitare la pasta in modo classico, fortuna che ci sono questi aiuti, che vanno benissimo.
Il ripieno è a vostra discrezione e fantasia, guarda caso avevo un filetto sottovuoto di trota affumicata trentina (molto simile al salmone, col quale può essere sostituita) e degli spinaci cotti.
Detto fatto.
Preparateli pure con un paio d'ore di anticipo, al momento di andare in tavola basterà intiepidirli in forno caldo.

-ricetta-
1 rotolo di pasta per pizza
1 filetto di trota salmonata affumicata
una tazza di spinaci cotti e strizzati
100 g crescenza
parmigiano grattugiato

Stendo la pasta e la allargo leggermente con le mani infarinate.
La spolvero di formaggio grattugiato, poi metto gli spinaci, la trota spezzettata e fettine di crescenza.
Arrotolo per il lato lungo poi taglio a rondelle e appoggio le girelle su una placca rivestita di cartaforno.


Bagno con un filino di olio e faccio cuocere in forno, già portato a 200° per circa 25', o fino a quando non le vedo dorate e colorite.

Bollicine rustiche per questa volta, una variante rosé di Lambrusco dell'Emilia di Rinaldini, fruttato e vinoso, dai profumi di frutti di bosco con un finale molto morbido a compensare la sapidità della trota affumicata.


giovedì 22 marzo 2012

Promenade en Bourgogne

Cucù!! si prosegue anche se siamo sempre più stanchi, queste degustazioni ci sfiancano, si sta in giro dalla mattina alla sera, c'è talmente tanta gente che é impossibile per gli organizzatori allestire piccole zone relax, per cui si sta in piedi davanti i banchetti degli espositori, in piedi al buffet e finalmente quando ci si siede in auto o sulla navetta ci si sente in Paradiso.
Però è un'esperienza unica, riuscire a penetrare e approfondire sino in fondo questa regione vitivinicola così importante è realmente interessante.
La sera ci si premia cenando con cucina tradizionale regionale, ma non vedo l'ora di tornare a casa... mi manca stare ai fornelli, mi mancano le mie cene solitarie fatte di mega spremute e nulla più, mi manca la frutta!
I loro dessert sono meravigliosi tableaux composti in modo artistico, ma io non mangio dolci e comunque anche se c'è della frutta è sempre troppo poca!
Fare colazione, pranzo e cena fuori per sette giorni non fa per me, e non bisogna sottovalutare l'effetto saziante del vino.
Appena rientro avrò un paio di ricette da provare, una delle quali semplicissima, a base di coscette di quaglia marinate al peperoncino di Espelette e arrostite.
Stay tuned...

domenica 18 marzo 2012

Fagottini di vitellone ai carciofi

Sarò in viaggio quando la ricetta viene pubblicata, ve la regalo come piatto per la domenica o per uno dei prossimi pic nic di primavera.
Avete presente quelle fettine di vitellone, se di razza piemontese ancora meglio, non così sottili come quelle per il carpaccio, leggermente più spesse e vendute come 'tagliata'? Un'eresia, perchè la tagliata si affetta direttamente dopo aver grigliato da ambo i lati una bella costata.
Queste fettine se le cuocete in padella diventano delle sòle, sotto il grill pure, o forse sono io che non le gradisco perchè la poca carne rossa che mangio mi piace che sia alta e al sangue.
Se però queste fettine si usano come involucri e si arrotolano a fagottino, dopo averle farcite di quel che ci piace o ci ispira, cuoceranno in pochi minuti e rimarranno morbidissime.
Una soluzione veloce, stuzzicante e pratica per un secondo che non è la solita fettina, i fagottini potremo decidere di cuocerli in padella, sotto il grill, se non addirittura impanati e rosolati in burro chiarificato o cotti in forno.
La stagione dei carciofi è al suo culmine, tra poche decine di giorni arriveranno anche i carciofini, le ultime fioriture delle piante, quelli già piccoli che previa ripulitura si possono conservare sott'olio.
Ogni anno ad aprile non rinuncio a farne scorta, dopo Pasqua mi dedicherò a loro e vi posterò il procedimento per metterli sott'olio affinchè rimangano croccanti e saporiti.
E i fagottini? allora, preparatevi i carciofi puliti e affettati sottili, qualche spicchio di aglio, formaggio (a piacere) a bastoncini, erbe aromatiche e qualche foglia di spinacio lessata.
Avevo pensato di friggerli... ma per comodità (nel frattempo avevo molte altre cose da fare) e per un'alternativa light, dopo averli impanati, li ho fatti dorare in forno a temperatura elevata, girandoli spesso. Come constaterete dalla foto, sembrano fritti.

-ricetta-
calcolate 2/3 fettine a testa
4 carciofi
3 spicchi di aglio
prezzemolo tritato
bastoncini di formaggio, (taleggio, fontina, emmental, grana a scagliette)
una manciata di spinaci lessati e ben strizzati
olio evo, vino bianco
uovo e pangrattato
sale, pepe
burro chiarificato

Comincio col cucinare i carciofi, anche il giorno prima, perciò li pulisco delle foglie esterne, li spunto, e poi li affetto sottili, così cuoceranno prima.
Metto gli spicchi di aglio in una casseruola e li rosolo senza che coloriscano troppo (lascerebbero un fondo amaro) con un filo di olio evo, appena l'olio si sarà insaporito a sufficienza li tolgo e metto i carciofi che sfumerò con un mezzo bicchiere di vino bianco.
Appena è evaporato salo e aggiungo un po' di acqua calda cuocendoli sino a che saranno teneri.
A questo punto metto del prezzemolo tritato e spengo.
Mi preparo il formaggio a bastoncini, o ricavo scagliette da un pezzo di grana.
Allargo su un tagliere una fettina alla volta, la condisco con un pizzico di sale e pepe e con un po' di carciofi, alcuni spinaci e il formaggio.
Arrotolo formando un pacchettino, lo premo tra le mani per sigillarlo e preparo così tutte le fettine.
Sbatto l'uovo con un pizzichino di sale, bagno i fagottini e poi li rotolo nel pangrattato.
Quando li ho arrotolati tutti sono pronti per la frittura o per la cottura in forno caldo a 200°, appena irrorati da un filino d'olio cuoceranno in circa 20'.
Se li friggo scaldo il burro chiarificato e rosolo pian piano i pacchettini sino a che dorano uniformemente, quindi li scolo su carta da cucina, se invece li ho cotti in forno, spengo e li tengo in caldo.
Utilizzandoli come finger food accompagnateli con maionese aromatizzata alle erbe o agli agrumi e senapata, ne basterà uno a testa.


OK, si parte...


Una nuova avventura enologica, ma anche gastronomica, ci attende.
Ehhehh, stiamo lavorando (anche) per voi.
Dopo 4 anni torniamo in Borgogna per seguire una manifestazione importante, i Grands Jours de Bourgogne.
Ci attendono sei giorni di degustazioni nelle più belle locations della regione, partiremo da Chablis, culla di uno dei vini bianchi più interessanti al mondo, come interpretano lo Chardonnay loro pochi altri lo fanno, poi ci trasferiremo nelle Côtes più a sud, massima espressione del Pinot Nero, con lo Château du Clos de Vougeot in testa.
Non trascureremo di assaggiare vini di Vosne-Romanée, di Romanée-Conti...continuo?? so già che qualcuno ci invidierà moltissimo.
Ogni giorno quattro diversi posti in cui recarsi per le degustazioni, quasi mille espositori che metteranno a disposizione per l'assaggio i lori vini, ci sposteremo da Nuits Saint Georges a Beaune, a Mercurey visiteremo anche una tonnellerie, dove fabbricano botti e barriques.
Una delle degustazioni sarà nel piccolo e affascinante Château de Pommard, poi passeremo a Mersault e termineremo a Chassagne Montrachet.
Ne assaggeremo di vini! Sono proprio felice, il BIVB organizza questa manifestazione in maniera ineccepibile, in ogni lieu allestiscono buffet golosissimi, la sera ci sono persino cene guidate se si vuole approfittare, ma noi abbiamo già compilato una piccola lista di restaurants dove andare a rifocillarci.
Termineremo con una visita alle Halles di Lione, dove presumo svaligerò un po' di botteghe...

In coda a tutto ciò ci sarà il Vinitaly per cui, se il wifi mi assisterà, cercherò di tenervi aggiornati... altrimenti "au revoir les amis... à bientôt".

sabato 17 marzo 2012

Pisarei e fasò



Ah, la tradizione!
Ho mangiato pisarei fin da piccola, per forza, col papà piacentino di adozione è stato normale.
Lui se li faceva cucinare spesso dalla mamma, dietro sue precise indicazioni, la ricetta gliel'aveva data chissà quale tra le sue numerose amicizie femminili tra le 'rezdore' locali.
Nel piacentino si racconta che le suocere tenessero in gran conto i calletti sul pollice delle future nuore, segno che erano brave nel preparare i pisarei (con la ESSE dolce come Pisa).
Per la pronuncia della O di fasò, ascoltare il loro musicale dialetto è fondamentale, perchè non bisogna nè aprire nè chiudere troppo la vocale (una specie di oe).
Il pane grattugiato è decisamente meglio se è stato prodotto in casa, macinando pane secco di qualche giorno.
Bisogna preparare piccolissimi gnocchetti che devono avere un piccolo incavo, che raccoglierà il sugo, incavo che si ottiene strisciando il pollice al centro di un minuscolo pezzetto di pasta, ricavato da un filoncino del diametro di un cm circa. I pisarei devono essere più piccoli dei fagioli.
Altra nota importante è il sugo con cui si condiscono questi semplici gnocchetti di pane e farina, ci vuole un bel battuto di lardo e aromi, altrimenti il sugo di fagioli non acquista il suo sapore caratteristico, non vi sto a dire e non insisto sulla pancetta piacentina, è difficile trovarla se non in loco, ovviamente io ne conservo qualche trancetto sottovuoto perchè ho la fortuna di andare abbastanza spesso a Castel San Giovanni e dintorni.
Il sugo lo potete tranquillamente preparare il giorno prima, del resto ci vuole il suo tempo già per mettere a bagno i fagioli e poi cuocerli, se li fate in estate utilizzate pure quelli freschi, ci vorrà meno tempo.
Ho detto tutto? credo di si.
L'impasto dei pisarei si fa in un lampo, poi è meglio lasciarlo a riposo una mezz'ora, coperto, invece per fare i gnocchetti dipende dalla manualità e/o se si ha la fortuna di avere un aiuto.

-ricetta-
per 6 persone
500 g farina 00
300 g pane grattugiato
acqua calda

100 g lardo
salvia, aglio, rosmarino, prezzemolo
300 g fagioli borlotti secchi
400 g pomodori passati, anche pelati
1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
sedano, carota, cipolla
50 g pancetta piacentina
burro

Inizio dai fagioli, messi in ammollo, sciacquati e poi lessati in abbondante acqua con odori.
Tengo sia i fagioli che un po' del loro brodo.
Preparo il pestato di lardo con gli aromi e una piccola carota, un gambo di sedano e una piccola cipolla.
Prendo una capace casseruola, meglio se di coccio, sciolgo una noce di burro e metto a soffriggere il pestato, poi aggiungo la pancetta tritata che faccio colorire, i pomodori passati e il concentrato.
Mescolo, abbasso la fiamma e lascio cuocere piano per 45'.
A questo punto aggiungo i fagioli e un pochino del loro brodo di cottura, se asciugassero troppo, e lascio cuocere il sugo ancora per 30'. Aspetto che sia freddo prima di regolare di sale, col lardo e con la pancetta potrebbe non servirne.
Preparo i pisarei.
In una grande boule metto il pane, lo bagno con acqua bollente e inizio a impastare aggiungendo via via acqua e farina e una presa di sale sino a che non ottengo un composto malleabile ma abbastanza sodo e un po' colloso che potrò arrotolare a filoncini per fare gli gnocchetti.
Stacco piccoli pezzi e inizio a arrotolarli come si fa per i normali gnocchi di patate, ma decisamente più sottili, quindi taglio pezzetti lunghi poco più di un cm e col pollice li schiaccio al centro formando una fossetta.


Li allineo su vassoi infarinati con semola e quando sono tutti pronti li lesso in abbondante acqua bollente salata ritirandoli dopo un paio di minuti da quando sono venuti a galla.
Li metto in un recipiente capiente e li condisco col sugo.

Il vino?? rimaniamo in zona utilizzando un Gutturnio frizzante, uvaggio di uve Barbera e (Bonarda) Croatina, rustico dal caratteristico profumo vinoso, con tannini leggeri ma sufficienti a sgrassare la bocca, e con una morbida nota che accompagna la dolcezza del sugo.
Il Gutturnio è una Doc piacentina sin dagli anni '60, deve il suo nome al Gutturnium, un boccale d'argento usato dai romani e ritrovato tra le sabbie del Po nella zona di Piacenza.

giovedì 15 marzo 2012

gli Sciatt



Che buoniiiiii! stasera avevo proprio voglia di qualcosa di fritto ma leggero, tanto vale come unica portata per tutta la cena, che poi scappo al cinema.
Sciatt, ovvero 'rospi' in dialetto valtellinese, forse perchè risultano irregolari nella forma e di colore incerto, con caratteristici cornetti.
Invece sono frittelle di farina di grano saraceno e formaggio Casera, buonissime, nate a Teglio ma ora vanto di tutta la zona, servite su un letto di cicorino tagliato sottilissimo e condito olio, aceto e sale, come antipasto.
Non abito distante dalla valle bagnata dallo stesso fiume che mi scorre davanti, saranno poco più di 60 km, i suoi paesini sono spesso meta di nostre di gite in giornata per l'acquisto di vini e formaggi locali e ovviamente approfittiamo dei ristoranti in loco per gustare i loro piatti forti: bresaola, sciatt, polenta taragna e pizzoccheri. Tutte squisitezze semplici e gustose, un tantino ricche di grassi ma una volta ogni tanto si può fare eccezione!
La ricetta è più o meno uguale per tutti, sta a ognuno farne una propria secondo la consistenza voluta, ricordatevi di aggiungere sempre la grappa e, se fritti a dovere, sono leggerissimi.

-ricetta-
300 g farina di grano saraceno
200 g farina bianca
300 g Casera
1 bicchierino di grappa
acqua gasata
lievito per salati o bicarbonato
2 cucchiai di pangrattato
sale e olio di semi per friggere
cicorino condito

Taglio il formaggio a dadi di 1,5 x 1,5 cm.
In una boule verso le farine setacciate e le impasto con acqua gasata sino ad ottenere una pastella non troppo fluida cui aggiungo i dadi di formaggio, un pizzico di lievito, il pangrattato, la grappa e un po' di sale.
Mescolo bene e faccio riposare per un'ora.
Nella padella per fritti scaldo abbondante olio di semi di arachidi e poi friggo le frittelle prelevando la pastella e un dadino di formaggio con un cucchiaino, lasciando cadere l'impasto nell'olio bollente.
Ne metto pochi alla volta, li giro (anzi, se l'olio è abbondante girano da soli) e li faccio dorare e gonfiare uniformemente, poi li metto a scolare su fogli di carta da cucina.
Prendo un piatto da portata, lo ricopro di cicorino condito e sopra ci appoggio gli sciatt, che servo ben caldi.
Al solito, quando si frigge, chi prepara i golosi bocconi non sta mai a tavola, ma ha il vantaggio di assaggiarne quanti ne vuole!

n.b.
Piccola variazione determinata dalle scorte, chi ha l'occhio allenato li riconoscerebbe al volo...al posto del cicorino, consumato tutto con l'insalata di ieri, ho affettato sottilmente una manciata di foglie di spinaci.
Inoltre queste dosi sono più che abbondanti, dimezzatele pure.

mercoledì 14 marzo 2012

Insalata di cicorie con fiori e frutta



Una bella insalatina di stagione. Tra una settimana usciremo ufficialmente dall'inverno.
Ricordo con tenerezza la nonna che, quasi novantenne, se ne andava ancora nel campo a raccogliere i radicchi (come chiamava lei tutte le insalate) e i cicorini sia verdi che rossi, armata di cestino e coltellino per pulire le radichette, quando andavamo a farle visita per Pasqua.
Oggi ho trovato dei bei cicorini colorati e ho subito pensato che avrei composto una ricca insalata-piatto unico.
I cicorini verdi e rossi hanno le foglie spesse e tondeggianti che si aprono a metà, sono consistenti da masticare, se non avete buoni denti affettatele sottilissime sovrapponendole a mazzetti, come faceva mia nonna che ce le serviva per cena insieme a uova sode, freschissime perchè noi bambini le raccoglievamo nel pollaio ancora tiepide.
Per questo preferisco condirli con 15' di anticipo, così si ammorbidiscono un pochino e gli altri ingredienti si amalgamano di sapore.
Ho raccolto una decina di fiori di primula in giardino, voi utilizzateli solo se avete, come me, la possibilità di trovarli spontanei e lontano dalle strade, altrimenti ometteteli.
Due fette di arrosto le ho recuperate dal cosciotto che un'amica ha cotto domenica, sono di maiale ma un po' stopposette, perciò le ho condite col succo di mezza arancia sanguinella e un cucchiaio di maionese e le ho fatte riposare 30'. Ma vanno bene anche avanzi di pollo, tacchino, vitello, basta siano arrostiti.
Fagioli borlotti già cotti ne ho spesso, sono ottimi per bilanciare il colesterolo pertanto li cucino di frequente, li ho conditi con cipollotto sale e olio e ne ho aggiunte due cucchiaiate. Non li avete? usate quelli in scatola, ne basta mezza, sciacquateli bene, il sapore non è proprio uguale, ma l'apporto nutrizionale si avvicina.
Una mezza mela annurca (granny, pink, quella che avete) grattugiata, del simil grana di latte di bufala e....basta così, direi.

-ricetta-
150 g cicorino misto
1/2 mela annurca
2 fette di arrosto
100 g fagioli cotti
1 cipollotto piccolo
grana da grattugiare
il succo di mezza arancia
1 cucchiaio di maionese
olio evo, fleur de sel, pepe
10 fiori di primula

Affetto a striscioline l'arrosto, mescolo la maionese col succo dell'arancia e verso sopra la carne. Rigiro perchè se ne rivesta e la faccio riposare 30'.
Lavo, asciugo e divido a metà le foglie del cicorino, le accomodo in una terrina e spargo qualche scaglietta di fleur de sel.
Condisco i fagioli con sale, olio e cipollotto tritato fine e li faccio riposare una decina di minuti.
Nella terrina col cicorino metto la carne marinata, i fagioli, grattugio la mezza annurca e un po' di formaggio.
Dispongo i fiori, macino del pepe nero e verso ancora un filino di olio evo.
Servo con pane casereccio a fette o con focaccia.

martedì 13 marzo 2012

Risotto ubriaco al tardivo e sardine


Viola per viola, mi sono detta, tanto vale fare un risotto in colore di Quaresima, il radicchio tinge tutto di violetto, se vogliamo non esattamente un colore esaltante nel piatto, perciò ho ritenuto opportuno rinforzare il colore sfumando con vino rosso.
Di un bel 'culur trasù di ciuc' (il milanese rende fin troppo bene), saporito e sapido grazie all'inserimento del lardo e di piccole sardine al pomodoro, sempre facenti parte della scorta portoghese in dispensa.
Per sfumare utilizzo un calice di Lacrima di Morro d'Alba superiore del 2009 di Marotti Campi, dal sapore morbido e vellutato, ben strutturato grazie ad un sapiente passaggio in legno che non si percepisce al palato, l'Orgiolo è la massima espressione di questo antichissimo vitigno autoctono coltivato nell'omonimo paesino in provincia di Ancona, la 'lacrima' che gli da il nome è quella di mosto che cola dal chicco stramaturo.
Ha intensi profumi di frutti del sottobosco e di violette primaverili, il mio praticello è tappezzato di questi olenti fiorellini e di gialle primule.
Un rosso abbinato a un piatto cucinato con pesce? intanto sono sardine, quindi un pesce azzurro grasso e saporito, per giunta conciate al pomodoro.
Perfetto direi, oggi sono vagamente eccitata dalla primavera in arrivo (!) e poi avevo proprio voglia di gustarmi questo vino, uno dei miei preferiti, non più riassaggiato dopo la visita in azienda dello scorso agosto, vedi, a volte, come si incrociano le passioni? attraversando le Marche per arrivare a Gubbio dove si sarebbe tenuto un Galà Internazionale di Danza, ne abbiamo subito approfittato per dilatare il weekend e visitare qualche produttore in loco.
I vitigni autoctoni sono la reale espressione del territorio, regalano profumi e sapori unici, bisognerebbe che fossero più valorizzati e conosciuti.
Non avete mai bevuto una Lacrima? cercate questo vino in enoteca, non ne rimarrete delusi e in più ha un ottimo rapporto qualità/prezzo.
Non avete a disposizione questo vino? usate una Barbera, un Bardolino, un Morellino, un Montepulciano d'Abruzzo giovane, un Per' 'e palummo, un Frappato.
Niente mantecatura col formaggio, solo un goccio di olio evo, e scegliete pure il tipo di riso che preferite, basta che sia di buona qualità.

-ricetta-
320 g riso per risotti (Baldo, Vialone nano, Arborio, Carnaroli)
2 cespi di radicchio tardivo
1 scalogno
30 g lardo
1 scatoletta di sardine sott'olio
100 ml vino rosso
acqua calda salata
pepe, olio evo



Trito lo scalogno e il radicchio, li metto a rosolare con un filo di olio e il lardo tagliato a dadini piccolissimi, poi butto il riso, lo faccio tostare bene poi lo sfumo col vino.
Appena è evaporato inizio ad aggiungere l'acqua bollente, porto a cottura, assaggio e correggo di sale e completo mantecando con un filo di olio a crudo mescolato energicamente, così si emulsiona e lo lucida e un po' di pepe.
Guarnisco con le sardine scolate dal sugo.
Servo e accompagno il piatto con lo stesso vino.

-dedicato a... non lo rivelerò nemmeno sotto tortura...comunque, onde evitare che pensiate male, ad un gruppo di amiche fantasticamente simpatiche, roba da pazze!

lunedì 12 marzo 2012

Spaghetti in technicolor



Perchè mai questo nome?
Bah, ascoltavo il cd dei Coldplay, suonava Life in Technicolor e mi è venuto in mente di aggettivare così la pasta odierna, e il suo sugo multicolore.
Facile facile... un ragù tutto vegetale e multisapore, che rosolerà intanto che si lessano gli spaghetti.
Pecorino toscano per condire, o qualsiasi altro formaggio grattugiato a scaglie grosse.
Ottimi spaghetti, al solito i miei sono di kamut.
Non devo raccontare molto altro, perciò procedo.

-ricetta-
320 g spaghetti
1 carota
1 gambo di sedano con qualche foglia
1 cipolla
4 pomodori secchi
2 pomodorini
1/2 di peperone giallo (o rosso)
prezzemolo, aglio
olio evo, piripiri
sale, pepe nero, formaggio

Metto a scaldare l'acqua salata per cuocere gli spaghetti.
Nel robot trito finemente tutte le verdure, pomodori secchi, aglio e prezzemolo compresi.
In 4 o 5 cucchiai di olio metto a rosolare il trito, aspetto che appassisca, condisco col peperoncino (2 gocce di piripiri bastano!) e una presa di sale e lascio che cuocia per altri 5'.
Spengo e tengo in caldo.
Intanto grattugio il formaggio, circa 80 g, con la Microplane a lame lunghe.
Butto la pasta nell'acqua bollente, la lesso al dente e la rovescio, scolata, nella pentola dove ho cotto il sugo.
Mescolo il tutto perchè si rivesta di sugo e impiatto, completando col formaggio a scagliette, un filino di olio e l'immancabile pepe, se lo gradite.

buon appetito!

domenica 11 marzo 2012

Torta di Linz

Questa è una delle poche torte che assaggio quando siamo in montagna in Val Badia, c'è Ploner, il panettiere locale, che la fa buonissima.
Ovviamente quando anni e anni fa arrivammo per la prima volta a San Cassiano in Badia, Alto Adige o sudtirolo che dir si voglia, entrare in una locale pasticceria era, per i golosi, un gran colpo al cuore (e alla linea). Fette su fette di alte torte già porzionate e ricomposte, multicolori e multisapori, a detta di loro, i golosi, tutte eccezionali.
La linzertorte si distingueva perchè era invece tagliata a quadrati, la pasta era spessa e di colore scuro, una crostatona con confettura di mirtilli rossi.
Prende il nome dalla città di Linz, la terza per popolazione dell'Austria, situata a nord sulle rive del Danubio, che dette i natali a Keplero.
Si dice che sia, forse, la più antica torta del mondo, i cui ingredienti non sono variati molto nei secoli, a partire dal 1650.
La signora che ci affitta gli appartamenti mi regalò un libricino di ricette locali e al mio ritorno mi cimentai nel riprodurre questa magnificenza, dal gusto rustico e speziato.
Quest'anno la settimana bianca è rimasta in divenire, per cui ora mi è presa la voglia di fare almeno la torta, visto che non posso inforcare gli sci.
Alla ricetta aggiungo anche un pochino di farina di grano saraceno, e le mandorle le macino rigorosamente con la pellicina.
La confettura dovrebbe essere di mirtilli rossi, ma va bene anche di fragole o lamponi, qualcosa che sia fresco e asprigno.

-ricetta-
250 g farina 00
50 g farina di grano saraceno
250 g zucchero
250 g mandorle sbucciate
250 g burro
2 uova
1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere
1 cucchiaino da caffè di chiodi di garofano in polvere
1 limone, la scorza grattugiata
10 g lievito in polvere
sale, vaniglia
1 vasetto di confettura

Io impasto col robot, lo sapete.
Quindi nel vaso metto le farine, il lievito, un pizzico di sale e le uova.
Macino le mandorle con la loro pellicina insieme allo zucchero e verso anche questo composto nel vaso. Aziono e mescolo per 30'', poi metto il burro, appena morbido, a pezzetti e impasto ancora, per ultimi aggiungo gli aromi e la scorza grattugiata.
Formo una palla e la pongo in frigorifero a rassodare per circa un'ora, perchè l'impasto è abbastanza morbido.
Quindi prendo una tortiera rettangolare o quadrata, la imburro e la infarino abbondantemente (o la rivesto di cartaforno bagnata e strizzata) e ci metto 2/3 dell'impasto rivestendo di uno strato spesso almeno 1.5 cm fondo e pareti.
Spalmo la confettura e con la pasta avanzata formo dei rotolini con cui comporrò una griglia.
Inforno a 160° per circa un'ora.
Meglio prepararla il giorno prima così si compatta un po' e, prima di servirla, cospargerla di poco zucchero a velo.

Filet mignon di maiale ai porri

Ritorno a cucinare il filetto di maiale, un taglio extra-magro che, se cotto a dovere, regala sapore morbidezza e succosità.
Si cuoce in poco tempo, si può tagliare a rondelle ricavandone tournedos, si possono fare delle scaloppine da gratinare al forno, ricetta che prossimamente proporrò, oppure cuocere intero farcendolo in mille modi.
Oggi mi sono cimentata con porro e salvia, sfumandolo in cottura con brandy Torres, un prodotto spagnolo talmente alcolico che la fiamma era alta un metro.
Vedendola mi è venuto da sorridere ripensando a quando mi hanno realizzato la cucina, volevano installarmi il rilevatore di fumi ma, memore di quanto avevo visto succedere a casa di un'amica che lo aveva, mi sono rifiutata.
Cucinando da lei avevo flambato un arrosto e questo dispositivo si era messo a suonare come una furia.
Ma vi pare che in cucina non si possa produrre una fiamma innocua o un po' di vapore? io poi che sto sempre a finestre aperte!
Comunque, in mezz'ora è cotto un secondo che fa fare anche un figurone.
L'ho accompagnato con fagioli borlotti di Lamon semplicemente conditi con olio, sale, pepe e cipolla rossa di Tropea.

-ricetta-
1 filetto da 800 g
1 porro piccolo
una ventina di foglie di salvia
sale, pepe, olio evo
5 cl brandy
1 spicchio di aglio
1 scalogno

Ripulisco il filetto delle nervature e delle parti grasse, se ci sono, a volte lo si trova perfettamente pulito.
Lo incido a libro nel senso della lunghezza, spargo del sale e del pepe e sopra ci appoggio il porro pulito della parte verde, lavato e tagliato a metà. Contorno il porro con le foglie di salvia, richiudo il filetto arrotolandolo e lo lego con spago da cucina come un arrosto.
Prendo una padella che lo contenga di misura, verso un filo di olio e ci metto l'aglio in camicia e uno scalogno a fette, appena è caldo metto la carne, la faccio rosolare da tutti i lati poi la sfumo col brandy, che infiammo per togliere l'alcool.
Spolvero con poco sale e pepe, abbasso la fiamma e faccio cuocere per circa 20', rigirandolo ogni tanto e aggiungendo poca acqua calda se asciugasse troppo.
Spengo la fiamma, copro e lascio riposare un'altra mezz'ora.
Quindi lo taglio a fette spesse, liberandolo dello spago, e deglasso il fondo di cottura che poi verso sulle fette di carne.
Se è cotto giusto dovrebbe essere ancora leggermente rosato al centro, segno che la carne sarà tenera e succosa. Se dovesse cuocere troppo si ispessisce e indurisce.
Porto in tavola coi fagioli.

sabato 10 marzo 2012

Linguine affumicate con radicchio tardivo

Ancora linguine? solitamente mi piace cambiare formato di pasta, sceglierne sempre di diversi, però ho anch'io i miei preferiti, e le linguine sono tra questi.
Hanno una consistenza e una scorrevolezza diverse rispetto agli spaghetti, cuociono in breve tempo, si possono condire con tantissimi tipi di sugo.
Oggi ho pensato di dare una nota affumicata al radicchio tardivo, finchè ce n'è ne ABuso, ancora qualche settimana e arrivederci alla prossima stagione!
Per cui ho tritato finissimo dello speck, avete presente quando ve ne avanza un pezzetto che non si riesce più ad affettare? quello. Inutile dire che, se non ve la sentite di 'rompervi' le mani tritando a coltello, esistono dei piccoli cutter che assolvono QUASI allo stesso modo il compito.
Ma io, indomita, armata di un trinciante 'mega' che potrebbe essere un'arma, ho ridotto in finissima dadolata il pezzetto, ho tagliato a dadini piccoli una mezza scamorza affumicata e ho aggiunto il tutto al radicchio soffritto con 2 scalogni.
Mmmmmmm!

-ricetta-
360 g linguine
80 g speck
2 cespi di tardivo
2 scalogni banana
125 g scamorza affumicata
5 noci
olio evo, sale, pepe

Mentre si scalda l'acqua per cuocere la pasta faccio sudare gli scalogni affettati fini in un velo di olio evo, poi aggiungo lo speck che lascio rosolare bene prima di mettere il tardivo lavato, asciugato e tagliato a listerelle, e le noci tritate grossolanamente.
In 5' appassirà, correggo con poco sale e spengo.
Butto le linguine, le faccio cuocere al dente, le scolo ma non del tutto e le metto nella pentola col sugo facendole insaporire per bene.
Impiatto completando coi dadini di scamorza, un filo di olio e un po' di pepe.


Un Gewurtztraminer Alsaziano, con la sua nota aromatica ma anche dolciastra per contrastare l'amaro del radicchio.

venerdì 9 marzo 2012

Pennette piccoline con cappuccio e crema di Camembert

Pasta! con la pasta o il riso si risolve sempre e, personalmente, ho scoperto di preferire i carboidrati alle proteine, si assimilano in fretta, sono leggeri, si possono cucinare in poco tempo e abbinare a molte verdure, quindi a fibre.
Guarda caso poi, io ci metto sempre qualcosa di sfizioso, è difficile che faccia un aglio e olio, peraltro uno dei miei condimenti preferiti, il fatto è che che quando guardo dentro il frigorifero trovo sempre un qualcosa di dimenticato ma ancora edibile, come questo cuore di cappuccio che occhieggiava solitario, troppo poco per farne una verzata e un po' troppo appassito per consumarlo crudo.
Un formato di pasta piccolo per poterla risottare e tanta verdura, connubio perfetto per un pasto bilanciato e completo per il mezzogiorno.
Un po' di mortadella a profumare e una piccola fonduta di Camembert per legare.
Il Camembert è un formaggio a pasta molle e crosta fiorita, AOC di Normandia, prodotto da latte vaccino crudo (si intende per crudo il latte appena intiepidito), affinato 6-8 settimane, dalla forma cilindrica di 10 cm circa di diametro, conservato e venduto in scatole di legno di pioppo.
Se consumato troppo vecchio sviluppa forti sentori ammoniacali (che non sono un pregio), mentre il suo gusto è dolce sebbene intenso, si trova da marzo a novembre e preferite, quando possibile, un prodotto fermier. Si consuma con tutta la crosta, bianca e setosa, rivestita da una leggera peluria.
Comunque, la fondutina è presto fatta, fate scaldare il formaggio a pezzetti con un po' di latte sino a che fonde.
La pasta l'ho cotta aggiungendo acqua bollente, per il sapore mi sono affidata al cavolo cappuccio e ai dadini di mortadella.
La pasta sembra poca, ma il sugo è abbondante e alla fine il piatto rende.

-ricetta-
200 g cavolo cappuccio
180 g pasta formato piccolo
2 cipollotti o 1 porro piccolo
50 g mortadella in una sola fetta
100 g camembert
2 cucchiai di latte
sale, pepe

Pulisco i cipollotti (o il porro) e li affetto sottili, li metto ad appassire con un filo di olio nella casseruola dove cuocerò anche la pasta, per cui prevedetela piuttosto fonda, quindi aggiungo il cappuccio tritato abbastanza fine, spolvero con un po' di sale e lo faccio brasare per una decina di minuti, eventualmente aggiungendo un goccio di acqua calda .
Intanto mi preparo la mortadella a dadini piccolissimi e la fonduta, sciogliendo a calore moderatissimo il formaggio.
Butto la pasta nella casseruola col cappuccio, la giro per scottarla, poi inizio a risottarla aggiungendo acqua bollente a mestoli.
Quando è cotta al dente verso la mortadella e la fonduta, mescolo per condire il tutto e tolgo dal fuoco.
Regolo di sale e porto in tavola con del pepe macinato fresco.

giovedì 8 marzo 2012

Confettura di limoni e pere



Sono rientrata dall'isola d'Elba con una cassetta colma di limoni 'veramente' biologici, quelli che coltivano, in un piccolo limoneto adiacente casa loro, gli amici Regina e Giuseppe, una decina di piante che formano una macchia giallo intenso, tanto sono cariche di frutti.
Li ho raccolti perchè mia mamma si occuperà di fare il limoncello per tutti i suoi amici, mentre io ho deciso di recuperare tutta la polpa e farne una confettura.
Sono limoni molto rustici, hanno una buccia molto profumata e carnosa, sono poverissimi di semi ma sono molto piccoli una volta eliminato tutto l'albedo.
E sono asprissimi, ecco perchè ho pensato di aggiustare il gusto con mezzo chilo di pere.
Invece dello zucchero ho messo fruttosio e zucchero grezzo, per rispettare la natura totalmente biologica dei limoni.
Per aggiungere un altro accento tipico dell'isola ho messo una manciata di fiori e aghetti di rosmarino i cui cespugli spontanei, che crescono nella macchia, sono tutti in fiore.
A settembre i nostri amici gusteranno non solo il limoncello, ma anche questa confettura.

-ricetta-
2 kg di limoni già sbucciati a vivo
500 g pere, peso pulito
1 kg di zucchero grezzo di canna, non troppo scuro
600 g fruttosio
le scorze di due mandarini
un rametto di rosmarino giovane, fiorito

Dopo aver pelato i limoni al vivo li taglio a fettine e poi ancora a pezzetti, eliminando i semi, se ci sono.
Taglio le pere a dadini e metto tutto in una capace pentola di acciaio, verso gli zuccheri e mescolo, quindi copro e lascio riposare una notte.
La mattina successiva aggiungo le bucce di due mandarini ben raschiate e ridotte a filettini sottilissimi, sfoglio il giovane rametto di rosmarino ricoperto di fiorellini blu e metto tutto nella pentola, porto a bollore su fiamma alta e faccio cuocere la confettura fino a che addensa, mescolando spesso, ci vuole circa mezz'ora di bollitura prima che inizi a gelificare e il colore diventi oro-ambrato.
Intanto che il composto prende temperatura per bollire mi preparo i vasetti ben puliti e sterilizzati.
Appena la confettura è pronta la invaso, tappo e capovolgo.
Quando i vasetti saranno tiepidi li ripongo in cantina, in una dispensa fresca e buia.
E' una confettura non dolce, chiaramente, con una punta amaricante che può anche non piacere, molto british marmalade, ideale se consumata su fette di pane spalmate da un velo di burro demi-sel.

mercoledì 7 marzo 2012

Polenta, fagioli e cavolo nero (alla toscana)



E' davvero curioso a volte il modo in cui mi spuntano in testa le ricette.
Sabato scorso mi crogiolavo al sole (privilegio prontamente scontato nel pomeriggio con una risossa assemblea condominiale) sulla terrazza di un piccolo chalet che certi amici hanno appena ristrutturato all'isola d'Elba, dove abbiamo allestito un barbeque per festeggiare l'inattesa riunione, Alberto scaldava la griglia dove avremmo arrostito la 'ciccia' e le salsicce, mentre Anna ed io parlavamo di cucina (strano!!).
Raccontando della ribollita cucinata tempo fa ecco che andiamo sul discorso del cavolo nero, che in Toscana si cucina anche insieme alla polenta. Polenta e verdure? cotte insieme?
Conoscevo già la ricetta, che mi aveva sempre lasciata un po' perplessa.
Ho scoperto che la si può servire anche a fette ripassata e fritta in padella.
Ma potevo accontentarmi di un suggerimento così 'normale'? mi son detta che si potrebbe anche versarla in una teglia abbondantemente spalmata di burro, completarla con altri fiocchetti in superficie e far gratinare il tutto sotto il grill, tagliandola poi a quadrotti per servirla caldissima. Un lavoro più veloce della frittura in padella.
A voi comunque la scelta se tagliarla a fette e rosolarla in una padella antiaderente, oppure servirla appena cotta come una tradizionale polenta (soluzione, a mio avviso, validissima) o piuttosto grigliarla.
Alla mia amica Gina piacerebbe comunque, lo so.
Capisco che fare la polenta è un lavoretto lungo ma il risultato è tutta un'altra cosa, ricordatevi di usare un paiolo antiaderente o, in alternativa, quello con pala elettrica.
Ecco qui la ricetta che abbiamo combinato con gli amici.

-ricetta-
per 6/8 persone
300 g farina di mais (di quella buona!)
300 g cavolo nero, già pulito
150 g fagioli borlotti secchi
1 patata grossa
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 carota
1 spicchio aglio
salvia, alloro
olio evo, sale

La sera prima metto a bagno i fagioli e il giorno dopo li sciacquo bene e li metto a cuocere in abbondante acqua con un pezzetto di cipolla (o la parte verde di un paio di cipollotti) e la foglia di alloro.
Quando sono cotti li scolo e tengo da parte un po' del loro brodo.
Preparo il cavolo ben lavato e spogliato delle coste dure e lo taglio a striscioline, sbuccio e affetto a dadini la patata.
Con carota, sedano, cipolla e aglio preparo un trito che metto a rosolare in 50 ml di olio evo, quando è ben asciutto aggiungo cavolo e patata e bagno con un mestolino di brodo dei fagioli, quindi correggo di sale.
Lascio che il cavolo e la patata si ammorbidiscano a dovere, poi spengo.
Metto a scaldare un litro e mezzo di acqua per cuocere la polenta, la salo leggermente e unisco anche una nocciolina di burro.
Quando sta per bollire verso la farina di mais, mescolo per non fare grumi e continuo la cottura rigirando ogni tanto.
Dopo circa 30' aggiungo le verdure e i fagioli e continuo a cuocere su fuoco moderato sino a che la polenta è cotta, ci vorrà almeno un'altra mezz'ora, mescolando ogni tanto.
A questo punto la verso in una pirofila ben unta di burro, la livello con una spatola e metto qua e là qualche fiocchetto di burro.
Faccio gratinare sotto il grill sino a che non si forma una bella crosticina quindi taglio a quadrotti e servo.
Un pezzetto di formaggio (un pecorino senese a media stagionatura, per esempio), oppure una salsiccia alla griglia o al sugo e il pranzo è completo.
Commento del consorte?? "l'è bbona!"

Per questo piatto robusto sceglierei un vino moderatamente strutturato come un Rosso dell'Elba, o un Rosso di Montepulciano.

martedì 6 marzo 2012

una pallida Frittata nel panino

Innanzi tutto, Buongiorno ai miei lettori!
Ehhehh, sono stata assente alcuni giorni causa viaggetto in una bellissima isoletta dell'Arcipelago Toscano, non lontana dal continente ma trascurata, ahimè, dai ripetitori.
Quando sono all'Elba per trovare linea e campo dovrei arrivare sino al primo paese civilizzato, ma preferisco rimanere nella mia zona sperduta e isolata dal mondo, questo fine settimana ancora più bella perchè non battuta dal vento, piuttosto assolata e calda.
Fine settimana in cui ho avuto il piacere di cucinare per i nostri amici elbani e per qualche coinquilino, tanto per tenermi in esercizio.
I primi stanno lavorando alacremente per trovarsi pronti all'apertura pasquale della stagione, per cui rinfrescano, riparano e rinnovano strutture e appartamenti. Gli altri erano, come me, convocati per un'assemblea straordinaria... dopo la quale, per consolarci, ci riunivamo per affogare i prossimi dispiaceri (al portafoglio) con un buon bicchiere di vino e qualche cosuccia che approntavo lì per lì, l'importante era sdrammatizzare e condividere.
Tornata a casa mi ritrovo col frigorifero quasi spoglio ma con un certo languorino.
Uova ce n'è sempre, cipolle e cipollotti pure, toh! c'è anche un vasetto di uova di salmone, e trovo pure due cespi di indivia belga.
Fare una frittata?? perchè no, magari messa dentro un fresco panino di grano duro, come 'pane e panelle' in Sicilia....che goduria! l'idea mi è venuta in mente or ora in ricordo di quella sòla secca che ho visto ieri dentro un panino stantio in autogrill, sembrava un reperto archeologico, tanto che mi sono accontentata di una bibita.
Ok! procedo.
Ma la frittata va girata o no? dipende dalle volte e dai gusti, secondo me.
Di certo non bisogna emulsionare troppo le uova, poi fate voi, latte si latte no, farina, ecc. ecc.
Questa è di certo pallida, ma saporita, la completerò con un frutto e per oggi sono a posto.

-ricetta-
4 uova
2 cespi di indivia belga
2 cipollotti
50 g formaggio grattugiato
25 g uova di salmone (facoltative)
sale, pepe, olio evo
4 panini

Inizio con pulire indivia e cipollotti, quindi li affetto sottili.
Scaldo in una padella un velo d'olio evo e ci rosolo i cipollotti, li spolvero con un pizzico di sale e quando sono appassiti aggiungo l'indivia. Lascio che si ammorbidisca per bene poi spengo e la trasferisco in una boule dove ho sgusciato e leggermente battuto le uova, condendole con un po' di pepe e con il parmigiano grattugiato. Mescolo e aggiungo anche un cucchiaio di uova di salmone.


Riscaldo la stessa padella e ci verso il composto, lascio che si formi una leggera crosticina mantenendo la fiamma piuttosto alta, poi copro e lascio cuocere adagio per 5/6', così il calore penetra all'interno ma al contempo rimane morbida.
Trasferisco la frittata su un piatto, la taglio in 4 spicchi e con questi farcisco altrettanti panini.
Ottima idea anche per un picnic.

Con una doppio malto... birra di carattere e sostanza, diventa uno spuntino veloce ma regale.

domenica 4 marzo 2012

Sfogliata con coste, zola e ovette di quaglia

Di torte salate quante versioni se ne potranno mai realizzare?
Infinite, a seconda dei gusti o delle provviste.
Io me le invento letteralmente, più che altro penso al vino con cui saranno servite e mi regolo di conseguenza.
Di certo risolvono egregiamente un antipasto, basta accompagnarle con qualche salume.
Questa volta ho usato le foglie delle coste, la parte carnosa l'ho invece servita semplicemente bollita come contorno, e poi ho preparato una crema a base di zola, uova, crema di latte e parmigiano.
Sopra a completare una decina di ovette di quaglia sgusciate, a puro scopo decorativo.
La dolcezza delle coste compensa il piccantino dello zola.
La base di pasta è un rotolo si sfoglia pronta.
Un eccellente abbinamento col Rosè di Ca' du Russ di Sergio Marchisio a Castellinaldo (Cn), vendemmia 2003, un metodo classico ottenuto da criomacerazione di uve Nebbiolo.
Potente, elegante, insolito e particolare per la lavorazione a spumante delle uve Nebbiolo.

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia
2 mazzi di coste
2 uova
10 ovette di quaglia
100 g zola mediamente piccante
100 ml panna
50 g parmigiano grattugiato
pepe

Pulisco le coste e lesso la parte fogliare verde con la sola acqua rimasta dall'ultimo lavaggio e un po' di sale per mantenerne vivo il colore.
Le scolo e le strizzo per eliminare tutta l'umidità.
In una boule sbriciolo lo zola e lo diluisco con la panna, aggiungo il formaggio grattugiato e le uova leggermente sbattute. Macino del pepe nero e lascio da parte.
Porto il forno a temperatura, sui 200/210°, stendo la sfoglia nella teglia, la bucherello e sopra metto le foglie delle coste tritate grossolanamente e mescolate al composto cremoso e le ovette (sgusciatele in un piattino una alla volta ed eliminate con cura i pezzetti di guscio che, inevitabilmente, si sbriciolano).
Rigiro il bordo eccedente di pasta pizzicandolo e inforno sino a che non è dorata uniformemente.
La servo tiepida o a temperatura ambiente.

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