mercoledì 30 gennaio 2019

Ditalini risottati con cavolini di Bruxelles e...

...e quattro/cinque altre cose.
Solo per palati forti che amano i sapori decisi.
La genesi di questo collage saporitissimo? Una fredda giornata di metà dicembre e una camminata ispiratrice.
Cavoletti in dispensa da qualche giorno, non si era ancora presentata l'occasione di cucinarli.
Ne uso qualcuno, mi dico. Brodo di ossa ne ho a josa, un concentrato gelatinato che al freddo non fa una piega per giorni.
Un piccolo pezzetto di pancetta affumicata delle Dolomiti, nemmeno mezz'etto.
2 pomodorini per dare acidità, un cucchiaino di 'nduja, cipolla pastorizzata. Niente altro? ah, sì! Un bastoncino di gruyère stagionato.
Naturalmente potrete farne una versione totalmente vegetariana mettendo sambal al posto della 'nduja e omettendo la pancetta. Il mix risulterà ugualmente super saporito.
Non mi sono dimenticata nulla.
L'insieme è saporito, sapido e molto comfort food. Ideale da consumare dopo una passeggiata nella natura.
Porzioni per 2.

-ricetta-
150 g cavolini di Bruxelles puliti
100 g ditalini
25 g pancetta cotta
20 g gruyère
1 cucchiaio di cipolla pastorizzata
1 cucchiaino di 'nduja
10 g burro
10 ml olio evo
brodo
Nella pentola da risotto faccio scaldare burro e olio con la cipolla pastorizzata, la pancetta a dadini piccolissimi, la 'nduja e i cavolini che ho tagliato a spicchietti.
Non appena iniziano a rosolare li bagno con un mestolino di brodo e continuo a cuocere per 5' prima di aggiungere la pasta.
La porto a cottura risottandola, ossia aggiungendo il brodo caldo a mestoli.
Con la pastina che ho usato io sono occorsi 10'.
Lascio la pastina appena brodosa e la manteco a fuoco spento con il formaggio a micro cubetti.
Servo.




domenica 27 gennaio 2019

Biscotti al cioccolato con mandorle o nocciole

Niente di più facile che fare biscotti in casa.
Più assaggio prodotti confezionati e più storco il naso.
So che mia mamma mi ha abituato bene e mio padre ancora di più nell'istruirmi ad affinare le papille. Ma spesso assaggiando prodotti industriali mi chiedo come si possano apprezzare e ricomprare.
Così, nei ritagli di tempo, mi cimento per accontentare il consorte, che in ogni caso svuota la scatola dei biscotti; una di quelle vetuste, in metallo, coi disegni ormai sbiaditi dopo che prende luce da 35 anni a questa parte. Ci ha seguito in tutte le case, ma ci sono talmente affezionata che non oso buttarla. Prima di tutto per la sua capienza, che è una via di mezzo tra il troppo e il troppo poco. E poi il suo decoro con leoni e animali della savana mi piaceva un sacco. La acquistai negli anni 80, era di Sia, una ditta toscana di articoli di complemento per la casa. Ora ha un aspetto fané e un colore quasi uniforme sui toni del verde... ma dura ancora. Almeno fino a che non ne troverò un'altra che mi conquisti.
Ma i biscotti, o cookies come dicono oltreoceano, che fine hanno fatto?
Adesso vi racconto come procedere e vi allego le foto delle due infornate, una con mandorle e una con nocciole che rende bene l'idea di come dev'essere l'impasto.
Una volta cotti, come potete constatare, sono 'brutti ma brutti ma buoni'.
Dovete fidarvi sulla parola, non sono granché belli ma sono ottimi.
Metteteli in un sacchetto trasparente e fatene dono ai vostri amici cioccolato addicted.
Queste dosi sono per circa 24 pezzi (due placche).
Saluti a tutti e buona domenica.

-ricetta-
140 g farina multicereali (o 00)
100 g zucchero di canna
70 g burro morbido
40 g cacao amaro
10 g cannella in polvere
4 g sale
2 uova
vaniglia naturale/essenza mandorle amare
nocciole/mandorle

In una ciotola sbatto a velocità media il burro e lo zucchero sino a renderli una mousse leggera e soffice.
A parte mescolo gli elementi secchi: farina, sale, cacao e cannella.
Aggiungo a burro e zucchero le uova e un po' di vaniglia, che sia estratto naturale oppure i semini grattati da mezzo baccello e poi incorporo, usando la frusta a bassa velocità, il composto secco senza mescolare eccessivamente.
Porto il forno a 180°.
Su una placca foderata di cartaforno dispongo mucchietti di impasto usando un cucchiaino, distanziandoli perché in cottura si allargano. Al centro, se vi piace, potete posizionare una nocciola tostata.
Se utilizzate le mandorle, non sbucciate vi prego, mettete nell'impasto essenza di mandorle amare al posto della vaniglia.
Metto a cuocere per circa 10' in forno caldo e sforno.
Attendo 5' prima di toccarli per trasferirli su una grata a raffreddare completamente.
I biscotti sembrano sempre troppo poco cotti... ma fidatevi, una volta freddi acquistano consistenza.




giovedì 24 gennaio 2019

Tacconelli cipollotti di Tropea, zucchine e primosale

Vicino a casa, molto vicino per me che sono abituata a fare chilometri, solo due è vicinissimo, c'è il supermercato di una catena bresciana che ha prodotti un po' diversi rispetto a quelli cui sono abituata, materie prime di qualità che spesso, quando si avvicina la data di scadenza, mettono in super offerta.
In quegli scomparti ci guardo sempre, soprattutto se ho pranzi imminenti. Acquisto prodotti di pregio al 50%, tanto li userei subito comunque.
Ho risolto così il condimento per questa stuzzicante pasta corta.
Il primosale era lì che mi chiamava, i cipollotti nonostante la stagione avevano il loro sigillo che li marchiava originali di Tropea... connubio irresistibile per me.
Solo olio evo per far appassire i cipollotti a falde e rondelle di zucchina, e nessun altro formaggio.
Abbinamento suggerito: Weissburgunder dell'Alto Adige, prodotto da Martin Abraham. Un vino dai profumi calibrati di fiori e frutti, sapido e avvolgente.
Dosi per 4

-ricetta-
350 g pasta corta tipo tacconelli
4 cipollotti di Tropea
2 zucchine piccole
200 g primosale
olio evo
sale

Faccio sudare i cipollotti, ho eliminato la parte apicale e tagliato in 4 spicchi, in un velo d'olio evo.
Li salo e li metto da parte quando sono traslucidi ma ancora croccanti.
Nella stessa padella metto le zucchine a rondelle e con lo stesso procedimento le faccio colorire a fuoco vivace con olio e sale.
Lesso la pasta. Mentre cuoce taglio il primosale a dadini di 1,5 x 1,5 cm.
Scolo la pasta, la riverso nella pentola calda e la condisco con cipollotti e zucchine e un po' del loro olio.
Per ultimo metto il formaggio, che deve rimanere a dadini senza colare.



martedì 22 gennaio 2019

Tartine con capocollo e rose di avocado

Solo a guardare la foto si attiva la salivazione.
In effetti è una tartina da antipasto molto bella esteticamente e ottima al palato.
Occorrono fette di pane in cassetta al latte, una salsina a base di yogurt o formaggio bianco, fettine di capocollo e avocado composto elegantemente a rosellina.
Un calice di ottime bollicine e... prosit!
Facili, veloci e belle.

-ricetta-
pane a fette, al latte e senza crosta
fettine di lonzino di maiale o cinghiale
formaggio spalmabile/panna acida/yogurt greco
erbe aromatiche o erba cipollina
avocado
lime
burro morbido
sale

Ricavo dischi di circa 10 cm dalle fette di pane, le imburro appena e le faccio tostare 10' in forno a 200°.
Quindi le spalmo col formaggio oppure con yogurt o panna acida conditi da erba cipollina tritata.
Sopra dispongo due/tre fettine di capocollo ricoprendo tutta la tartina.
Sbuccio ed elimino il nocciolo agli avocado, ne serve metà per ogni canapè.
Lo affetto molto sottile partendo dall'apice e poi sposto con le dita le fette senza staccarle tra loro, allargandole in una rosellina. Le spruzzo con succo di lime.
Con una spatolina le dispongo sulla tartina, macino poco sale e posso servire.



domenica 20 gennaio 2019

Tortine pan d'arancia

Avevo già preparato tempo addietro questo dolce, in formato torta. E ricordo che era venuto piuttosto amaro. Mi aveva spiegato, per sommi capi, come farlo la mamma del fruttivendolo dove mi rifornivo ai tempi.
Me la suggerì mentre acquistavo arance naturali e mi spiegò che questo dolce tipicamente siciliano viene meglio con arance tipo tarocco o a buccia fine, non certo con le navel a buccia spessa, che contengono troppo albedo.
Ho voluto replicarla in versione tortine, versando il composto in uno stampo da muffins medi e sono rimasta soddisfatta della scelta, si vede che la maggior superficie a contatto con le pareti degli stampi le fa cuocere meglio. Anzi, alla fine l'impasto era così abbondante che ne ho ricavato anche una torta da 20 cm che ho cotto imburrando e rivestendo la teglia con zucchero di canna, per ottenere una crosticina caramellata.
Le dosi sono decisamente abbondanti, tanto che si possono tranquillamente dimezzare.
Dal momento che il dolce mantiene una sua umidità, non vi consiglio di cuocerlo in uno stampo grande. In piccole porzioni o in due tegliette medio-piccole si cuoce meglio e si mantiene più  a lungo.
L'acqua di fiori d'arancio serve a dare dolcezza. Il suo spiccato aroma smorza l'amaricante delle scorze. I dolcetti non contengono burro e se volete potete usare farina multicereali, come faccio io.
Assaporatene una porzione con una tazza fumante di tè al bergamotto.

-ricetta-
2 arance a buccia sottile, medie
300 g farina 00
160 g zucchero
4 uova medie
150 ml olio semi vinaccioli
20 ml acqua di fiori d'arancio
15 g lievito
2 g sale
zucchero di canna
Lavo e asciugo le due arance, le faccio a cubetti e le passo nel mixer per ottenere una poltiglia.
Separo i tuorli dagli albumi e monto questi ultimi aggiungendo gradatamente lo zucchero, in pratica faccio una meringa a freddo. Per una riuscita ottimale le uova devono sempre essere a temperatura ambiente.
A parte mescolo gli ingredienti secchi.
Aggiungo un tuorlo alla volta agli albumi, mescolo con delicatezza usando una spatola, poi verso l'olio e l'acqua di fiori d'arancio e inglobo farina, lievito e sale setacciati.
Ottenuto un impasto malleabile non mi resta che incorporare le arance finemente tritate.
Mescolo bene e verso nello stampo da 12 muffins che ho rivestito di pirottini di carta.
Spolvero la superficie di poco zucchero di canna.
Faccio cuocere in forno caldo a 175° per circa 30'.
Ripeto sempre che io mi regolo con profumo e colore, ma è questione di esperienza e anche di forno.
Se non siete sicuri usate il classico stecchino che deve uscire asciutto.
Vi metto anche la foto della tortina singola che ho spolverato, una volta fredda, di cacao zuccherato.


venerdì 18 gennaio 2019

Rotoli di lasagne al ragù/ lasagna rolls

Sapete che mi piace variare.
Perché non dare una nuova veste alla solita porzione di lasagne?
Basta preparare un enorme rotolo, tagliarlo a sezioni circolari spesse e il gioco è fatto.
Un rotolo per ciascuno non fa male a nessuno.
Se poi la sfoglia non si sfalda come è successo a me, meglio! Ma ammetto la mia colpa. Ho usato fogli di lasagne ondulate. Se ne avessi usate di fresche questo inconveniente non si sarebbe verificato.
Ad ogni modo è la sostanza che conta. Con formaggio e ragù nel ripieno non si sbaglia.
Per condire e gratinare altro formaggio e un po' di ragù.
Semplici, senza besciamella, che non tutti apprezzano. E io mi attengo spesso ai gusti dei miei commensali.
Il ragù è sempre a disposizione nel mio congelatore. Non appena ho una mezza giornata libera ne preparo qualche vaschetta pronta per l'uso.
Due settimane prima di Natale ne ho fatte altre tipo queste, aggiungendo spinacini freschi. Vi racconterò pure quelle non appena avrò del tempo per scaricare le foto dalla macchina fotografica.
Le dosi? dipende da voi. Diciamo per 6.


-ricetta-
250 g fogli di lasagne secche ondulate (6 pezzi)
400 g ragù (già pronto)
250 g ricotta e robiola
grana grattugiato
burro

Preparo inumiditi i fogli di lasagna, passandoli brevemente in acqua bollente salata.
Li scolo e li stendo su strofinacci puliti.
Mescolo in una boule la ricotta e la robiola assieme a un po' di pepe, se piace.
Scaldo il ragù, così si ammorbidisce.
Stendo su un largo foglio di cartaforno 3 sfoglie sovrapponendole un pochino.
Le spalmo con il misto di formaggi e poi ricopro con il ragù.
Copro il tutto con le altre tre sfoglie e con delicatezza arrotolo la lasagna dal lato più lungo.
Preparo 6 pirofile monoporzione ben unte di burro.
Con un coltello affilato ricavo dal rotolo sei pezzi e adagio ognuno in una pirofila.
Metto in cima un cucchiaio di ragù e una nocciolina di burro.
Spolvero con poco grana grattugiato e faccio cuocere e gratinare in forno per 20' a 190°.
Servo dopo aver fatto riposare per 10'.



mercoledì 16 gennaio 2019

Risotto con ricotta di pecora e capocollo

L'ennesimo recupero di un avanzo. Qualche fetta di capocollo, un salume stupendo e molto magro prodotto generalmente in centro Italia.
Questo era umbro. Diciamo che il norcino ha fatto finta di non sentire quando gli ho detto 'basta' e ne ha affettato in più.
Peccato che gli affettati soffrano la permanenza in frigorifero oltre le 24/ max 48 ore.
L'involto mi era per giunta sfuggito alla vista e l'ho ritrovato il terzo giorno.
Le fette avevano perso il loro colore vivace ma non il sapore, ci mancherebbe!
E che ci potevo fare? Mantecarlo nel risotto assieme a una splendida e granulosa ricotta di pecora?
Perché no? Ero al mare e la nostra amica Regina adora quando le preparo il risotto.
Aggiudicata l'idea.
La base era un risotto giallo alla milanese. Mantecato con ricotta e lonzino.
Non vi do indicazioni sul tipo di riso. Usate quello che preferite. Io di preferenza utilizzo Vialone nano, Rosa Marchetti, Baldo, S. Andrea a seconda di quello che ho. Raramente Arborio o Carnaroli.
Dosi per 4

-ricetta-
360 g riso
200 g ricotta di pecora
8 fette di capocollo
1 bustina di zafferano
brodo vegetale
cipolla pastorizzata
olio evo e burro
Preparo il solito soffritto leggero con un cucchiaio abbondante di cipolla pastorizzata, un filo d'olio e una noce di burro. Non appena è caldo e sfrigola aggiungo il riso e lo faccio tostare.
Poi inizio a bagnarlo con mestoli di brodo vegetale e a metà cottura diluisco in un mestolo di brodo lo zafferano.
Porto a cottura lasciando il riso al dente e un filo umido. Aggiungo la ricotta sbriciolata e le fettine di capocollo che ho tritato grossolanamente.
Giro con energia, copro e lascio riposare 5' prima di servire.





domenica 13 gennaio 2019

Sfogliata con pere, crema alle mandorle e gocce di cioccolato

Finite le orge di panettoni, veneziane e pandori, torno ai miei amati dolci da forno.
Questo è semplice, facile e veloce. E di ripiego, per me. Come mai? Ve lo spiego subito.
Mio marito mi tira sempre fregature.
Se viene con me a fare la spesa si fa tentare da vari tipi di frutta, com'è stato il caso per queste pere Williams esageratamente rosse.
Una volta a casa peccato che la metà della frutta che acquistiamo rischi di andare sprecata. Soprattutto se si tratta di pere, che sappiamo tutti che hanno una maturazione veloce. Le compri che sembrano sassi e dopo due-tre giorni sono marce.
Non è mai il momento di consumarle: sono troppo calde (lui mangia la frutta fredda di frigorifero!), oppure non ha voglia di sbucciarle. E restano lì.
Prima che vadano a male del tutto non mi resta che inventarmi dolci dove mettercele dentro.
Qui la cosa si fa complicata. Questa, per esempio, non doveva essere una sfogliata, tutt'altro.
Dovevano essere delle rose con crema frangipane e pere ma qualcosa è andato storto. O la sfoglia non era stata conservata bene, oppure la ricetta era palesemente sbagliata, fatto sta che in cottura le rose si sono liquefatte in una massa informe.
Non appena me ne sono accorta non potevo certo buttare tutto. Mi restavano poche soluzioni o meglio una sola. Trasferire tutto quello che restava delle rose su un altro disco di pasta sfoglia e cuocere come se fosse una torta con ripieno.
Il risultato è stato superlativo. Scampato pericolo. Anche perché dopo due ore sarebbero arrivati amici a pranzo e che dolce avrei potuto servire loro?
Mi vedete correre in pasticceria? Pfui!
Mi è toccato fare un lavoro da certosino alla ricerca, nella memoria, della ricetta originale, che naturalmente avevo buttato nell'impeto della 'sconfitta' sfiorata.
Naturalmente per le dosi faccio come se non mi fosse occorso nessun incidente culinario e vi indico un solo rotolo di pasta sfoglia, sul quale versare la frangipane e comporre gli spicchi di pere, rigirando un po' di bordo.

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia
3 pere Williams mature
100 g mandorle con la pellicina tritate
100 g zucchero
100 g burro sciolto
50 g gocce di cioccolato
1 uovo grande
sale
Preparo la frangipane mescolando al burro fuso lo zucchero, l'uovo e le mandorle tritate. Aggiungo anche le gocce di cioccolato e un pizzichino di sale. Ottenuta una crema la metto da parte.
Sbuccio le pere, elimino il torsolo e le divido in 6 spicchi.
Stendo il rotolo di pasta sfoglia assieme alla sua carta in uno stampo.
Bucherello il fondo con una forchetta, lo spalmo con la frangipane lasciando liberi due/tre cm dal bordo -non come vedete nella foto-.
Metto sopra le pere e rigiro la pasta che avanza formando beccucci.
Inforno a 190° per circa 35'. Il bordo deve comunque dorarsi e gonfiarsi.
Servo la sfogliata tiepida.





giovedì 10 gennaio 2019

Mega galletta di patate e zucchine

A volte i contorni sono indispensabili ma non volendo ricadere su facili insalate o sulle solite patate al forno, che avrei dovuto cuocere in quantità industriali per la solita dozzina di persone, sono ricorsa a questo escamotage.
Una placca di patate a fettine sottilissime tenute assieme da una leggera pastella. Avevo un paio di zucchine e ci ho messo pure quelle. Una volta cotte se ne ricavano quadrotti, semplici da servire per accompagnare umidi di carne.
La realizzazione è facile e intuitiva.
Dosi per 12, come contorno. Altrimenti 6 belle porzioni come secondo vegetariano alternativo.

-ricetta-
350 g patata sbucciate
150 g zucchine
200 g farina 00
30 g grana grattugiato
350 ml acqua
30 ml olio evo
3 g sale
pepe e rosmarino tritato e in aghi
paprika dolce
Mescolo la farina setacciata con l'acqua e sale, ottenendo una pastella fluida priva di grumi.
Ci aggiungo quasi tutto il formaggio e un trito di alcuni aghi di rosmarino, un cucchiaino di paprika e mescolo nuovamente.
Sbuccio le patate e spunto le zucchine, le lavo e tampono, poi affetto tutto con la mandolina di ceramica, devo ottenere fettine molto sottili. Se le patate sono grandi le divido a metà.
Mescolo le verdure alla pastella e verso in uno strato sottile su una placca larga e bassa rivestita di cartaforno leggermente oliata.
Cospargo con altri aghi di rosmarino e ancora un po' di grana, un filino di olio e metto in forno caldo a 180° per circa 40'.
Quando la galletta ha formato una bella crosticina, spengo e faccio intiepidire prima di ricavarne quadrotti regolari.



martedì 8 gennaio 2019

Filetti di coniglio in padella

Una ricetta facile e poco impegnativa. Dopo tanto cucinare per me è fondamentale alleggerire il carico con ricette 'normali'.
La carne di coniglio è delicata e leggera, piace a tutti, tranne e a chi considera queste bestiole animali da compagnia.
Eppure sono secoli che la loro carne si consuma.
Dunque, se non avete remore potete procedere.
Servono selle di coniglio, piccoli e lunghi filetti ricavati dalla schiena dell'animale, che da un po' di tempo di trovano in commercio.
Dopo una marinatura semplice, un velo di farina e un passaggio in padella non eccessivamente lungo.
Il tempo di preparare il contorno che preferite.
Calcolate due filetti per persona.

-ricetta-
filetti di coniglio
succo di limone
farina
olio evo e burro
20 ml vino bianco
sale

Preparo una citronette con succo di limone, poco olio evo e un pizzico di sale.
Ci metto a marinare i filetti di coniglio, sigillo con pellicola e lascio riposare un'ora al fresco.
Poi senza asciugarli troppo li passo in un velo di farina.
Scaldo in una padella un filo d'olio e una noce di burro poi ci metto i filetti e li faccio rosolare da tutti i lati in modo che prendano colore.
Li sfumo con un po' di vino bianco e li salo.
Porto a cottura a fiamma media per circa 15', rigirandoli spesso con una pinza.
Al termine devono rimanere ben rosolati e asciutti di sugo ma non stopposi.
Li servo con un contorno a piacere e qualche salsa. Una maionese fatta in casa, senape o rafano.

domenica 6 gennaio 2019

Tiramisù al limone e limoncello


Festeggiamenti pre e post-natalizi.
Ricetta oramai collaudatissima, immaginate che l'ho ripetuta 5 volte in 15 giorni. La so a memoria!
Tante persone sedute a tavola, non era mia intenzione servire panettone o pandoro, dato che dopo pochi giorni/ore ce ne saremmo comunque abbuffati.
Però avevo la necessità di servire un dolce a fine pasto, in ogni caso. Nessuno tra i nostri commensali rifiuta mai una portata e ci tengono a finire con qualcosa di dolce, in piccole dosi beninteso.
Ho pensato a un tiramisù in versione leggera e dal momento che avevo ancora qualche limone avanzato dalla cassetta di biologici -quelli della famosa marmellata, ho optato per questa versione, senz'altro più fresca della classica. Per la quale, in dosi mega, servono 4 limoni biologici e a buccia edibile.
Per la crema al limone da diluire nella crema al mascarpone ho fatto ricorso a una lemon-curd, crema inglese molto usata, pratica e senza farina, alla quale ho decurtato una buona dose di zucchero sapendo di usarla in breve tempo e calcolando quello già presente nella meringa svizzera.
Il bilanciamento degli zuccheri in questo dolce è importante, basta un nulla per renderlo stucchevole. La crema di farcitura dev'essere profumata ma leggera e poco dolce.
Inoltre ho eliminato la panna -cosa che faccio abitualmente anche col classico tiramisù con bagna al caffè- mettendo al suo posto yogurt greco e una meringa svizzera, cioè con albumi pastorizzati.
*meringa svizzera: dosi 1:1 di albumi e zucchero. Sotto vi spiego come procedere.
I passaggi sono tanti ma non rimarrete delusi del risultato.
Sono rimasti tutti molto soddisfatti del risultato. Me compresa.
Le dosi sono per 12. Ma potete tranquillamente dimezzarle.
Buona Epifania, cari amici gourmand che seguite con passione il mio blog, sopportate le mie chiacchiere e amate la cucina semplice.

-ricetta-
crema al limone (lemon curd):
2 uova intere
2 tuorli
80 g zucchero
80 g burro
2 limoni biologici a buccia edibile dai quali ricavare:
80 ml succo di limone (1 e 1/2 circa) e la buccia grattugiata

bagna al limoncello:
180 g acqua
150 g zucchero
200 ml limoncello
2 limoni- solo la scorza grattugiata

crema al mascarpone:
500 g mascarpone
170 g yogurt greco
+

meringa svizzera:
150 g albumi (da 4 uova grandi)
150 g zucchero

500 g = 20 savoiardi grandi tipo quelli sardi

Preparo lo sciroppo per la bagna, così ha il tempo di raffreddare.
Sciolgo lo zucchero nell'acqua assieme alle scorze grattugiate fini dei limoni. Lascio in infusione per 10' prima di portare a ebollizione e faccio bollire per 3'. Spengo e faccio raffreddare quindi verso il limoncello. Tengo da parte in una vaschetta dove posso immergere i savoiardi senza problemi.
Passo alla crema di limone.
Sbatto uova e tuorli con lo zucchero finché sono chiari, li verso in un pentolino col succo di limone e le bucce grattugiate. Porto su fuoco dolce e faccio quasi bollire sempre mescolando per 5'. A questo punto aggiungo il burro a dadini e sbatto con la frusta a bassa velocità per farlo sciogliere. Devo fare attenzione a ottenere una crema vellutata senza cuocere le uova, altrimenti si butta via tutto.
Trasferisco la crema in una ciotola che ricopro con pellicola a contatto. Posso farlo anche la sera prima e tenere al freddo.
Preparo la meringa svizzera:
Metto un pentolino sul fuoco con 3 dita di acqua e porto a leggero bollore.
Verso gli albumi e lo zucchero in una ciotola di metallo che pongo sopra il pentolino e inizio a montare adagio. Proseguo sino a che il termometro a immersione mi indica 60°, poi tolgo la ciotola dal fuoco e continuo a montare sino a che non ottengo una massa lucida e montata. La meringa in questo modo è più stabile da aggiungere a una crema e gli albumi vengono pastorizzati.
Adesso è la volta della crema al mascarpone:
In una boule sbatto con le fruste il mascarpone con lo yogurt.
Con delicatezza e l'aiuto di una spatola aggiungo la crema al limone e infine la meringa svizzera, mescolando dal basso verso l'alto.
Ottengo una crema dal sapore di limone delicato al punto giusto.
Posso montare il dolce.
Bagno i savoiardi senza inzupparli troppo nello sciroppo al limoncello e ricopro il fondo della pirofila.
Verso metà della crema in uno strato uniforme e poi ripeto un nuovo strato di savoiardi bagnati.
Termino con l'ultimo strato di crema.
Sigillo con pellicola e mantengo al freddo o in frigorifero per almeno 6 ore.
Prima di portare in tavola posso grattugiare altra scorza di limone oppure mettere delle zeste che ho fatto candire.


venerdì 4 gennaio 2019

Barbabietole marinate

Beh, avete iniziato bene l'anno? Con tutti i vizi e stravizi cui ci siamo sottoposti, adesso serve qualcosa di leggero come questo contorno allegro e colorato.
Eh, mica sono normale io!
Per comprare queste barbabietole sono andata sino a Parigi.
Scherzo ma non troppo. Sono anni che le vedo sulle riviste straniere e in tv, a Masterchef Australia.
Mi piacciono soprattutto quelle a spirale. Poi chissà, le coltiveranno anche qui... ma io non le ho mai trovate.
In effetti ero nella ville Lumière per tutt'altro e, in una piovossissima mattina assieme all'amica Catherine, la mia fantastica ospite, ci siamo incamminate verso le Marché de la Place Monge.
Non vi dico lo stupore di vedere, tra una valanga di ombrelli aperti grondanti acqua, un sacco di banchetti dove i coltivatori vendevano i loro prodotti bio.
Uno di questi aveva almeno 5 varietà diverse di betteraves. Secondo voi potevo resistere?
Le ho acquistate sapendo di avere una cena per dodici persone 10 giorni dopo, e ho pregato che potessero mantenersi.
Grazie alle temperature esterne il mio desiderio si è avverato.
E così eccovi una ricettina sfiziosa, casomai le coltiviate o ne troviate in giro.
Ci vuole la mandolina di ceramica per affettarle sottili e calcolare qualche ora per la macerazione.
Nel frattempo sto pensando di brevettare il "mio sale della stria/strega". Scherzo, ma non troppo.
Ha avuto un tale successo che ci terrei particolarmente a che nessuno si attribuisca la genesi al di fuori di me. Forse per certe ricette bisognerebbe avere la scaltrezza di non divulgarle per intero...
In ogni caso ho appena finito di farne altri 2,5 kg, e contiene talmente tante spezie che non sono sicura di averle riportate tutte nell'elenco. Meglio così. Ci ho messo più tempo a imbustarlo ed etichettarlo che a macinare le erbe.

-ricetta-
barbabietole multicolori
aceto bianco di mele
sale
olio evo

Sbuccio le barbabietole e con la mandolina le affetto sottili.
Le dispongo a seconda dei colori in un piatto grande da portata e le spruzzo di aceto bianco di mele.
Le salo e copro con pellicola.
Lascio al freddo per almeno sei ore.
Prima di servirle le condisco con un giro di olio.
Antipasto, contorno? Scegliete voi.





mercoledì 2 gennaio 2019

Pain perdu salato, torta in padella farcita con quel che c'è

Ovverosia, una ricetta di recupero e, se vogliamo, svuotafrigo di salumi e formaggi residui.
La prima ricetta del duemiladiciannove è risparmiosa, con tutto il pane che mi è avanzato!
Avete festeggiato bene l'arrivo del nuovo anno?
Auguro a tutti voi tutto quello che di meglio vi potrà portare.
Per me il 2018 è stato negativo. Mi ha tolto l'affetto più caro e credo che non lo dimenticherò mai.

Ognuna delle 5 volte che l'ho fatta ultimamente, dopo la prima assoluta all'isola d'Elba, non ho recuperato nulla di avanzato in frigo. Ho solo riciclato pane vecchio.
Succede che sull'isola, per non farmi 15 km tra andata e ritorno dal paese, faccio scorta di filoni di pane. A volte finisce tutto in tre giorni, altre me ne avanza un sacco. E così, approfittando della necessità di sfamare con qualcosa di gustoso il giovane comandante in seconda che mi ha alleggerito la vita durante la prima settimana, risparmiandomi fatiche erculee per alare e tirare in secco la barchetta, mi sono inventata questa torta di pane che è preferibile cuocere nella doppia padella, così si rigira facilmente e la riuscita è assicurata.
Beh, che volete che vi dica? È stato un successone, tanto che l'ho rifatta due volte mentre ero ancora in vacanza e altre due non appena tornata a casa, fresca di memoria così da poterla scrivere.
Sarà uno dei piatti che concluderà, all'Epifania, questa lunga serie di ritrovi tra amici.
Ogni volta ho variato gli ingredienti all'interno dei due gusci di pane, ed è sempre stata una scelta vincente, dalla più semplice pomodoro/mozzarella a quelle con verdure o salumi.
Perciò se non avete a disposizione prosciutto cotto, mortadella o pancetta arrotolata, osate con salsiccia, prosciutto di Praga o petto di pollo cotto al forno. Idem per i formaggi: che siano toma, ricotta, caprino, robiola, fontina, gouda, latteria, poco importa.
Mantenete mozzarelle o scamorze, che si uniformano in uno strato avvolgente e scegliete se usare polpa di pomodori riscaldata e fatta intiepidire oppure fette di cuore di bue o di perini maturi.
Stesso discorso per le salse. Senape, maionese, ai peperoni. Quello che volete.
Il pain perdu è una vecchia ricetta di recupero francese, normalmente dolce. Pane vecchio a fette viene passato in uova sbattute col latte e poi fatto friggere in burro sfrigolante. Si serve poi spolverato di zucchero semolato.
Che poi tanto 'perso' sto pane non è, visto il recupero assai furbo e goloso!
In versione salata le uova sbattute col latte le ho insaporite con origano secco.
E naturalmente il tutto si cuoce in una padella appena velata d'olio -io uso un pezzo di carta da cucina imbevuto di olio per ungerle-, tanto la crosticina si forma lo stesso.
Ovviamente se preferite potete farne una versione vegetariana senza salumi, formando uno strato di altra verdura (spinacini) e formaggio.
Bene, non mi resta che invitarvi a provare questa mia versione di torta salata-piatto unico, tanto è ricca e invitante.
Perfetto l'abbinamento con un vino marchigiano profumato, fresco e fragrante di Roberto Venturi, un piccolo produttore cui piace definirsi 'il custode delle vigne', proprio perché recupera antichi ceppi non comuni e conformi ai classici della regione. Questo è 50% moscato bianco e 50% moscato giallo vinificati secchi.
-ricetta-
1 filone di pane raffermo da 500 g
1 scamorza/mozzarella
1 pezzo di formaggio a scelta o 80 g robiola/ricotta/caprino
120 g prosciutto cotto/pancetta arrotolata
2 pomodori o 200 g datterini tritati
2 uova grandi
60 ml latte
origano secco
sale
senape e maionese
olio evo

Taglio il pane a fette regolari di 1,5 cm di spessore.
In una  terrina sbatto le uova con un pizzico di sale, l'origano e il latte.
Affetto i formaggi e i pomodori, che salo leggermente perché perdano un po' della loro acqua.
Preparo le due padelle unte di olio.
Passo le fette di pane nel miscuglio di uova e latte e faccio un primo strato sul fondo di una padella, ricoprendolo per intero.
Spalmo lo strato di pane con poca salsa di senape o maionese e sopra appoggio il salume che ho a disposizione. Sopra a questo faccio uno strato di mozzarella o scamorza che ricopro con le fettine di pomodoro ben sgrondate -o la polpa tritata.
Salo e finisco con la robiola o la ricotta oppure con un altro formaggio a piacere.
Infine chiudo la torta con uno strato di fette di pane bagnate nel miscuglio. Se ne avanza lo verso sopra a cucchiaini.
Pongo la padella, vedrete che è colma, su fuoco basso e chiudo con la seconda padella.
Scuotendo leggermente mi accerto che si formi una colorata crosticina prima di capovolgere il tutto e proseguire alla cottura/doratura del secondo lato.
In tutto ci vogliono circa 20'.
Una volta pronta e ben colorata, lascio la torta al caldo del fornello con la padella superiore leggermente aperta.
Sformo la torta su un vassoio e la servo a spicchi.
Le dosi sono per 4/6 persone, di più se pensate di servirla come antipasto.



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