Tempia coi ceci

A Milano era tradizione servire questo piatto povero a base di quinto quarto di maiale e legumi per il dì di mort, ovvero il 2 novembre. È il periodo giusto in cui si macella il maiale e nei secoli passati si recuperava tutto. Pare che nelle cucine di qualsiasi classe sociale non si disdegnasse questo piatto semplice e schietto, a base di testina di maiale e ceci. Una cottura lenta per ricavare una zuppa corroborante o un'insalata da servire tiepida, come ho preferito fare io e come amava prepararla mio papà.

Nella mia insalata non potevano mancare abbondanti anelli di cipolla rossa, marinati un paio d'ore nei miei aceti alla frutta. La preparazione è semplicissima. Lo so, non incontrerò il gusto di tanti... 

-ricetta-

testina di maiale a pezzi (musetto, guance, orecchie)

ceci cotti

1 cipolla rossa di Tropea

aceto alle fragole, lamponi o melagrana

sedano, carota e cipolla, alloro per lessare la testina

sale, olio evo, pepe 

Preparo una pentola con abbondante acqua e le verdure a pezzi per fare il brodo, metto anche una foglia di alloro e un pugno di sale, qualche grano di pepe. Accendo il fuoco e prima di aggiungere i pezzi di testa li passo sulla fiamma per eliminare le setole residue, che raschio con un coltello dopo aver fiammeggiato. Lascio lessare schiumando se occorre, fino a che infilando uno stecco questo non penetra senza sforzo. Faccio intiepidire nel brodo (che poi butto). Lesso i ceci tenuti a bagno per 24 ore.

Preparo l'insalata. Lascio in ammollo nell'aceto la cipolla affettata ad anelli. Scaldo la testina tagliata a pezzi con un poco del suo brodo. La scolo e la mescolo coi ceci scolati e la cipolla. Un bel giro d'olio e un po' di fiocchi di sale, una macinata di pepe e servo. Mio papà ci voleva assieme anche della salsa verde...

Baccalà in insalata con ceci e ricotta al limone

Un caro saluto a tutti. Oggi vi intratterrò parlandovi di un'altra delle ormai famose 'mie insalate'. Che spesso è inutile che gli amici mi chiedano se la troveranno scritta nel blog: sono sempre opere uniche e le compongo a seconda dell'estro e di quello che vedo quando faccio la spesa. Se ad esempio la ricotta infornata al limone, una specialità sicula che trovo al market vicino a casa, attira la mia attenzione, ecco che la metterò nella prossima composizione. Ma potrebbe essere qualsiasi altra cosa. Non metto limiti alle mescole più audaci -solo apparentemente tali-. In effetti la ricotta al limone smorza il salato del baccalà ed esalta il resto degli ingredienti vegetali. Oppure si tratterà di frutta di stagione abbinata a verdure. È il dosaggio che farà la differenza nel non appesantire o addolcire troppo il risultato finale.

Divertitevi a scoprire tutto quello che ho messo in questa composizione e sostituite quanto non trovate o non gradite. Non occorre che il baccalà sia in filetti polposi. In genere per questo scopo tengo da parte le parti caudali dei filetti che metto in ammollo, che sono meno spesse e utilizzo le parti consistenti per ricette più specifiche. Le dosi sono per 6/8 persone se si tratta di un entrée. Come secondo piatto servitene una porzione più generosa.

-ricetta-

350 g baccalà dissalato

250 g ceci cotti

150 g ricotta al forno al limone

100 g spinacini

1 avocado

1 cipolla Tropea (marinata nel solito aceto fragole)

1 ciuffo foglie di prezzemolo

1 lime 

olio evo, sale

Porto a bollore una pentolina d'acqua e ci metto il baccalà in tocchi e senza pelle. Spengo la fiamma e lo lascio affogato e coperto per 15'. Il tempo sarà sufficiente a cuocerlo senza disfarlo. Lo scolo e lo riduco a scaglie e pezzetti, quindi lo condisco con olio evo e il trito di prezzemolo. Metto a marinare per qualche ora la cipolla affettata. Sbuccio e affetto l'avocado, che metto a bagno nel succo di lime, lo stesso che userò per fare la citronette mescolandolo ad olio evo e un pizzico di sale. Taglio a dadini la ricotta. Scolo i ceci dal liquido di conserva e li risciacquo bene.

A questo punto ho tutto pronto per comporre l'insalata. In un grande vassoio stendo sul fondo gli spinacini e sopra distribuisco tutto il resto, a partire dai ceci, poi avocado e cipolla e le scaglie di baccalà e la ricotta. Verso su tutto la citronette alla quale ho mescolato altro prezzemolo tritato e porto in tavola dopo 5' di riposo.

Abbinamento con un Cassis Rosé a base di tre varietà: Grenache, Cinsault e Mourvèdre. Ha colore pallido,  un'eleganza fruttata e il tannino del Mourvèdre regge la molteplicità di sapori che si incrociano nella pietanza. Ricordo con nostalgia l'ultimo viaggio in Francia e quest'azienda a Cassis, che ha una spettacolare vista mare dai vigneti... chissà quando torneremo a viaggiare sans souci!

Insalata di ceci e tonno affumicato

Niente di meglio in estate che un'insalata di legumi con proteine.
Fresca e saziante, si mantiene per due giorni, anzi vi consiglio di condirla con qualche ora di anticipo per godere appieno del sapore.
Per un tocco di colore e gusto in più ho aggiunto qualche falda di pomodoro secco che ho messo io stessa sott'olio. Ne ho trovati di bellissimi, sani e polposi di provenienza salentina, e li ho subito lavorati per farmi la scorta per un anno.
I ceci li acquisto secchi, italiani. Li metto pazientemente a bagno per 24 ore e poi li lesso aggiungendo un pezzetto di alga nori nell'acqua. È un trucchetto che funziona per ammorbidire la buccia e lo preferisco all'aggiunta di una punta di bicarbonato, che a mio parere cambia il sapore anche se se ne aggiungono appena 2 grammi.
Piuttosto lo metto nell'acqua di ammollo e naturalmente poi sciacquo ripetutamente.
Quindi, tempi di ammollo e cottura dei ceci a parte, l'insalata si assembla in pochi minuti.
Ovvio che potete usare ceci in scatola. Con un po' di accortezza se ne trovano di ottimi, ma bisogna cercarli e sciacquarli con cura.
250 g di ceci secchi rendono molto.

-ricetta-
250 g ceci secchi
100 g tonno affumicato
4 pomodori secchi sott'olio
1 cipollotto
aceto aromatico
olio evo
sale in fiocchi

Metto i ceci in ammollo per un intero giorno. Posso aggiungere la punta di un cucchiaino di bicarbonato per assicurarmi che la buccia diventi tenera in cottura.
Trascorsa la giornata li risciacquo con cura e li lesso per il tempo necessario con l'aggiunta di una foglia di alloro e un pezzetto di alga nori (sempre per mantenere la buccia tenera).
Posso anche lessarli nella pentola a pressione. Se la uso la faccio fischiare per un'ora poi verifico la cottura. Meglio reimpostarla se non fossero ancora cotti, piuttosto che cuocerli troppo.
Li faccio intiepidire nel brodo di cottura poi li scolo.
Preparo il cipollotto affettato e marinato in un aceto profumato, lasciandolo in infusione da 30' a un'ora.
Trito grossolanamente i pomodori secchi scolati.
Mescolo in una terrina i ceci col cipollotto scolato dalla marinata, i pomodori secchi, qualche fiocco di fleur de sel e il tonno a pezzetti.
Completo con un buon giro d'olio e mescolo per insaporire.
Faccio riposare qualche ora e l'insalata è pronta.
Per chi lo ama, una spolverata di pepe nero sarà perfetta.

Fagioli del papa con testina

Eccezionali questi legumi, un tipo di fagioli grandi e piatti, coltivati in Veneto.
Credo che il nome derivi dalla zona di produzione nel trevigiano, terra che diede i natali a Papa Pio X. Me li procurano mio fratello e mia cognata quando vanno da quelle parti a fare rifornimento di prosecco.
Sono fagioli dalla buccia variegata e scura, rosso-brunastra, che non necessitano di ammollo e cuociono in circa un'ora.
Fondenti in bocca, si sposano con insalate di testina o nervetti.
Cercateli, potreste avere fortuna e trovarli da qualche parte.
Di questa stagione si cominciano ad apprezzare insalate di legumi fresche ma nutrienti, un ottimo piatto unico da completare con una macedonia di frutta mista.

-ricetta-
300 g fagioli del papa
testina cotta
1 cipollotto
prezzemolo
olio evo
fleur de sel
pepe

Lavo bene e scolo i fagioli prima di metterli a cuocere in una pentola con abbondante acqua, uno scalogno e una foglia di alloro.
Quando l'acqua arriva a bollire abbasso la fiamma in modo che fremisca appena. Copro parzialmente col coperchio. Calcolo circa 60' di cottura e comunque verifico assaggiando.
Non preoccupatevi se vedete l'acqua che diventa scurissima. Sono i pigmenti delle bucce.
Quando sono teneri condisco con un pugnetto di sale e li faccio raffreddare in pentola.
Preparo intanto la testina affettata sottile e trito abbondante prezzemolo. Affetto a losanghe uno o due cipollotti puliti, conservando anche un po' di verde.
In una terrina mescolo i fagioli con tutto il resto e condisco con un giro di olio evo, un pizzico di fleur de sel e una macinata di pepe.
Lascio insaporire per un paio d'ore prima di servire.

Insalata di calamari, avocado e zolfini

Dove non ha fatto danni questo ciclone Circe ha prodotto anche un immenso sollievo. Qui sul mio fiume, che è salito parecchio senza però preoccupare, adesso si sta divinamente bene. Le temperature sono paradisiache. Altrove però ho visto devastazioni e danni materiali ingenti provocati da venti fortissimi, grandine e chi più ne ha più ne metta.
Le ricette fresche e miste di proteine e legumi sono comunque ben gradite, sia che si respiri e ancor di più se i gradi da sopportare sono vicini ai 40.
Vi ricordate di quando vi ho spiegato come cuocere i calamari in oliocottura?
Se vi è sfuggita la ricetta o preferite abbreviare la ricerca: cliccando QUI potete trovarla.
Cuocere i cefalopodi in questo modo li rende molto morbidi e pieni di sapore.
Chiaramente non è uno di quei piatti che si fanno in 10 minuti, occorre preparare delle cose per tempo. Per esempio i calamari: acquistateli quando è stagione o sono in offerta e teneteli pronti per la cottura nel congelatore.
Una volta pronti loro e cotti i legumi si assembla l'insalata con un avocado maturo al punto giusto.
Un piatto goloso e invitante, anche solo a guardarlo. Ideale come antipasto, ottimo come secondo estivo.
Dosi per 4

-ricetta-
2 calamari grandi
250 g zolfini, ammollati e lessati
1 avocado grande
1 cipolla rossa di Tropea
1 mazzetto di prezzemolo
1 lime
olio evo
aceto rosso ai lamponi o di altro tipo
sale

Seguite le istruzioni del link che vi ho messo sopra per preparare i calamari.
Una volta che li avete cotti e che anche i zolfini sono pronti e freddi potete procedere con la composizione dell'insalata.
Affetto la cipolla con la mandolina e la metto a macerare in aceto rosso aromatizzato ai lamponi.
Sbuccio e taglio a tocchetti l'avocado. Lo metto in una ciotola col succo del lime e un pizzico di fleur de sel.
Prendo un bel piatto grande e profondo e ci verso i fagioli, i calamari affettati sottili, l'avocado e gli anelli di cipolla.
Grattugio un po' di scorza di lime e regolo di sale.
Completo con il prezzemolo tritato e un filo d'olio.
Lascio riposare e insaporire per 30' prima di servire.

Insalatina di ceci, avocado e feta

Appena ho letto la ricetta sui soliti siti americani, scatto direttamente la foto del piatto dall'iPad e mi scordo di inquadrare almeno il link del sito, fidandomi della mia memoria che è già tanto se risalgo alla composizione della ricetta basandomi sulla foto.
Però mi è sembrata un'ottima soluzione, fresca, gradevole, molto healthy food.
Quindi eccomi a spiegarvi come farla. Tutto semplicissimo: ceci in scatola, un pezzetto di feta, un avocado, che sempre più viene decretato come un frutto salvavita, e un lime.
Daiiii! Dosi per 4

-ricetta-
1 avocado
1 lime
1 scatola di ceci, (scolati 230 g)
100 g feta
sale in fiocchi
olio evo
pepe

Apro la confezione e sciacquo i ceci, lasciandoli scolare bene.
Sbuccio l'avocado. Spremo il succo di un lime.
In una boule metto i ceci, divido l'avocado in bocconcini e spruzzo il tutto col succo di lime.
Condisco con pochissimi fiocchetti di fleur de sel e sbriciolo la feta.
Aggiungo appena un cucchiaio di olio, mescolo e lascio riposare per 10' prima di servire.
Io ho aggiunto una bella macinata di pepe nero ma, se non vi piace, osate con paprika o peperoncino.
Troppo facile! Quasi quanto è facile vuotare il piatto!

Trota in insalata con fagioli, mais e dressing ai cipollotti di Tropea

Un bel mix fresco e invitante, economico e saporito, colorato e con ingredienti facilmente reperibili.
Si possono usare prodotti in scatola come fagioli e mais. L'importante è che i filetti di trota siano freschi, i fagioli di ottima qualità e che il condimento abbia una marcia in più.
Stavolta ho messo a marinare il cipollotto affettato sottile in una tazza coprendolo con aceto di mele, al quale ho aggiunto un cucchiaio di aceto di melagrana e uno di alkermes, il liquore rosso e dolciastro che si usa per bagnare la zuppa inglese.
Questo liquore leggero e di colore rosso intenso regala all'insalata una punta di dolcezza e colora la cipolla in modo fantastico.
I filetti di trota, che trovo già puliti e pronti per la cottura, sono veloci da cuocere al microonde, bastano due minuti e mezzo. Poi li lascio raffreddare, li privo della pelle e li spezzetto con le mani.
Nel frattempo fagioli e mais, ben sciacquati, possono scolare.
Scegliete dei buoni legumi in scatola, i miei erano dei fagioli di Controne, comune in provincia di Salerno che ha ottenuto, per i fagioli raccolti nelle sue campagne, il presidio Slow food. Sono bianchi, piccoli e tondeggianti, con buccia sottile e buona resistenza alla cottura.
Se ne trovano anche in scatola, a un prezzo leggermente maggiore di quelli abituali, ma ne vale assolutamente la pena.
Dosi per 4

-ricetta-
1 scatola di fagioli di Controne
1 scatola piccola di mais dolce
2 trote iridee già pulite e aperte a libro
2 pomodori perini
1 cipollotto di Tropea grande
mezzo lime
aceto di mele
aceto di melagrana
olio di nocciole
olio evo
alkermes
sale
qualche carciofino sott'olio (facoltativo)

Adagio le trote in un piatto che possa andare nel microonde. Le condisco con sale, pepe, timo, un cucchiaio di olio evo e uno di vino bianco. Copro con pellicola, la bucherello e faccio cuocere nel micro per 2.30'.
Lascio intiepidire. Taglio a dadini i perini.
Metto in una ciotolina il cipollotto affettato assieme agli aceti e all'alkermes e completo con alcuni fiocchi di sale. Lascio macerare per un'ora.
Scolo e sciacquo sia i fagioli che il mais poi li verso in una terrina e aggiungo il cipollotto strizzato, i pomodori, scolati del liquido che hanno perso, e le trote spezzettate.
In un vasetto con tappo emulsiono il succo di mezzo lime e i due oli.
Verso tutto sull'insalata e mescolo delicatamente, meglio se con le mani. Lascio riposare 30' prima di servire. Posso anche portare in tavola l'insalata versandola in bicchieri monoporzione.

Il vino abbinato quando ho servito la trota e il suo condimento agli amici Soo Yun e Stefano? Un bianco siciliano di Feudo Montoni, il Catarratto Vigna del Masso 2013. L'aroma di nocciola richiama quello dell'olio del dressing e la struttura sostiene benissimo le complesse note agrodolci dell'insieme.

Fagioli borlotti con cipollotti all'aceto

Mamma mia, i giorni passano velocemente e sono finite anche le mie vacanze all'Isola d'Elba.
Archiviamo un altro anno. Mentre ero lì questo era uno dei contorni più graditi.
Quello di far macerare nell'aceto i cipollotti, ma anche anelli di cipolle di Tropea, è un sistema eccellente per renderli digeribili e leggeri, oltre che saporiti e dall'aroma mitigato.
Che, non devo dirlo, deve essere ottimo, preferibilmente di vino rosso e aromatico, come quelli ottenuti da uve di Sherry (o Xeres), o Banuyls, oppure quelli aromatizzati ai frutti rossi, ai fichi.
Abituatevi ad andare alla ricerca di aceti alternativi, poche gocce aggiunte ai cibi fanno davvero la differenza.
Per esempio io non lo amo in modo particolare... quelli molto acidi mi danno fastidio allo stomaco, allora cerco ovunque quelli strani e di ottima qualità, che sono buonissimi.
Affettate i cipollotti o le cipolle molto sottili, quindi metteteli in una ciotolina e ricopriteli di ottimo aceto mescolato con due cucchiai di acqua. Lasciate in infusione qualche ora quindi sgocciolate e utilizzate.
Scoprirete un mondo di sapore e delicatezza. E una digeribilità che non vi aspettereste.
A questo punto utilizzate i cipollotti in qualsiasi insalata, potete abbondare senza timore.
Vedrete che spettacolo quando li aggiungete a fiocchi di fleur de sel e ottimo extravergine per condire semplici fagioli borlotti.
Sulle proprietà dei fagioli non insisto più. L'ho detto e ripetuto troppe volte.
Ho sempre una ciotola con legumi in ammollo appoggiata sul piano della cucina.
Una volta cotti e così conditi si accompagnano a qualsiasi portata, se non da soli.
Chissà se ha finalmente smesso di piovere a catinelle in tutto il nord Italia. Danni ovunque, Parma, l'alessandrino e il varesotto devastati. Dissesti idro-geologici a non finire. Anche il livello dell'Adda si è alzato, ma nulla di cui preoccuparsi, per ora.
Giovepluvio, lo so che magari non ti diverte ma, che ne dici di andare ad allagare qualche duna nel deserto?

-ricetta-
fagioli cotti
2/3 cipollotti
aceto di Banyuls
olio evo
fleur de sel

Montebianco di polenta su crema di lenticchie

Ricomincia una nuova settimana, è lunedì, quindi secondo il mio calendario vi parlo di un primo piatto comfort food.
La nostra gita in Emilia del fine settimana è andata benissimo e ieri, prima di incontrare una coppia di amici con due pargoli che incontriamo sempre all'Elba, come mio solito ho avuto modo di svaligiare una bella bottega alimentare di Parma, riportando a casa culatello, parmigiano, salame di maiale nero, anolini, ciccioli e prosciutto. Il tempo è rimasto asciutto ma c'era nebbia ovunque.
Il concerto di Soqquadro Italiano della sera prima, tenutosi nel piccolo teatro di Casalmaggiore, una piccola bomboniera settecentesca piena come un uovo, è stato meraviglioso e coinvolgente come sempre e la cena coi musicisti, protrattasi sino a tarda notte, è sempre un valore aggiunto. Sono ragazzi fantastici, giramondo e pieni di cose da raccontare.
Nel ristorante in riva al Po dove abbiamo cenato, una specie di circolo canottieri con annesso spazio cucina gestito da uno chef capace, ho scelto la pizza al tegamino, alta soffice e leggerissima, prima o poi ve ne parlerò e mi cimenterò a rifarla.
Passatemi invece la licenza del titolo di questa ricetta, la polenta che avevo avanzato e che ho servito sopra una crema di lenticchie, anch'esse avanzate, l'ho spremuta con lo schiacciapatate come si fa con le castagne nel montebianco.
Bell'effetto!
Alzi la mano chi non si è ritrovato con un piatto di lenticchie rimaste dai pranzi passati. O forse sono solo io che ho cotto cotechini et similia uno dietro l'altro?
E' capitato poi che avessi avanzato anche polenta bianca mista a taragna, chissà perchè sbaglio sempre le dosi per eccesso, sarà intenzionale?
Ecco un sistema per recuperare con stile gli avanzi. Senza contare che in pochi minuti si va in tavola con un piatto innovativo e antispreco.
Ovviamente il mio piatto l'ho cucinato due giorni dopo i bagordi goderecci di capodanno, ma torna sempre utile sapere come fare un buon riciclo.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g polenta avanzata
400 g lenticchie cotte
formaggio grattugiato
zola o altro formaggio, giusto per guarnire
brodo leggero
olio evo

Passo le lenticchie avanzate, precedentemente riscaldate, col frullatore a immersione diluendole con un po' di brodo caldo, aggiungendone secondo la consistenza che desidero ottenere, per una crema più o meno densa.
Ripartisco la crema di lenticchie nelle fondine, scaldo molto bene nel microonde la polenta avanzata e poi la taglio a pezzi che spremo direttamente sopra le lenticchie usando lo schiacciapatate.
Completo con qualche dadino di zola o di altro formaggio a piacere, una grattugiata di parmigiano o padano, un filino di olio evo e porto in tavola ben caldo.

Tonnetti in insalata coi fagioli bianchi di Spagna

Buondì a tutti! state bene? io a meraviglia.
Il consorte peschicchia (si dice? altrimenti ho coniato un neologismo), non mi sbilancio perchè mancano ancora alcuni giorni al termine delle vacanze e non so con quanto pesce rientreremo, nel dubbio mi sono portata avanti e i primi tonnetti li ho cotti e messi sott'olio.
Poi ieri sera, dopo aver atteso almeno una settimana dall'averli messi in conserva, ne ho condito alcuni filetti con dei fagioli che avevo precedentemente messo a bagno e poi lessato.
L'aggiunta di tanti sottili anelli di cipolla e un buon giro d'olio e il gioco è fatto. Non salo ulteriormente, i filetti li ho cotti in una soluzione ipersalina e ho salato leggermente anche l'acqua di cottura dei fagioli al termine, lasciandoli poi raffreddare nel loro brodo, che ho conservato per una minestra.
Voi scegliete dei buoni filetti di tonno, meglio ancora di ventresca se la trovate.
Non c'è molto da aggiungere, continuo a guardare la finestrella della chiavetta che segnale ogni 2 sec. ricezione 0, e temo che non mi salvi nulla.
A presto amici!

-ricetta-
300 g fagioli bianchi secchi
300 g filetti di tonno sott'olio
1 cipolla di Tropea
olio evo
pepe

Lesso i fagioli in acqua abbondante e li salo solo al termine della cottura, lasciandoli poi intiepidire nel loro brodo.
Scolo i filetti di tonno e li spezzetto, affetto molto sottilmente la cipolla, la spolvero di sale e la metto a bagno in acqua e aceto rosso per una mezz'ora, così perde tutto il gusto forte e risulta più digeribile.
Quindi strizzo la cipolla e condisco tutto con un generoso filo d'olio e una macinata di pepe. Anche un po' di prezzemolo tritato non ci starebbe male, io avevo a disposizione solo foglie di origano fresco.

Insalata di riso, feta e legumi

Mentre questa ricetta viene pubblicata io sono in viaggio verso la mia isola.
Da domani non so quante ricette riuscirò a pubblicare perciò vi auguro delle buone giornate.
Magari, se avrò fortuna con la linea, mi leggerete spesso, non posso prevederlo.
Avete voglia di sperimentare una proposta fredda di riso in insalata, cotto con l'aroma della curcuma e condito totalmente con vegetali e formaggio?
Allegro nel colore e stimolante di sapore. Un assortimento di legumi, peperone verde, pomodori confit e feta, aromatizzati da zenzero fresco e succo di lime.
Avevo necessità di servire il tutto a un gruppo di vegetariani e ho fatto centro. L'insalata di riso non è solo con sottaceti e wurstel come la faceva mia suocera sempre uguale nei secoli, con qualche oliva e due capperi di numero. Fatevi guidare dalla fantasia e non sbaglierete.
Io ho fatto cuocere appositamente cicerchie, cannellini e lenticchie grandi e mi ripeto, se siete pigri potete usarli anche in scatola, il sapore non sarà uguale ma i tempi si accorciano. Non tutti passano ore in cucina come faccio io, che approfitto per lessare legumi o fare pomodori confit al forno mentre, per esempio, cuociono delle torte (col ventilato si può).
Dosi per 6/8

-ricetta-
350 g riso a chicco lungo
150 g feta
250 g legumi misti già cotti
10 perini confit
1 peperone verde
2 cucchiai di curcuma
1 cipollotto
1 lime
1 pezzo di zenzero
olio evo
sale, pepe

Affetto il cipollotto pulito, mantenendo anche un po' della parte verde, e lo faccio rosolare con un giro d'olio in una padella prima di aggiungere il peperone pulito e tagliato a dadini.
Lo lascio appassire per 5' dopo che l'ho spolverato con un pizzico di sale, poi spengo.
Metto a scaldare abbondante acqua salata per cuocere il riso, quando bolle lo verso aggiungendo anche la curcuma e intanto in una boule condisco i legumi cotti con i pomodori che ho tritato grossolanamente, il sauté di peperone e la feta tritata, grattugio un pezzetto di zenzero, salo, macino un po' di pepe e verso il succo e la buccia grattugiata del lime più un abbondante giro di olio.
Lascio marinare sino a che non è cotto il riso che scolo e allargo su un vassoio condendolo con un goccio d'olio.
Quando è quasi freddo lo mescolo al condimento e poi lascio il tutto a insaporire mettendo l'insalata al fresco per qualche ora.

Polpo in insalata con fagioli bianchi di Spagna e patate

Ultima ricetta prima della partenza. Da domani sarò all'Elba, spero nel bel tempo, ho bisogno di camminare e nuotare.
Ho cercato in lungo e in largo di capire come mai i fagioli bianchi di Spagna vengano chiamati così, senza risultato. Ne deduco che, siccome il genere Phaseolus è stato introdotto in Europa dopo la scoperta delle Americhe ad opera del nostro Cristoforo Colombo con mezzi e navi forniti dal regno spagnolo, abbiano dedicato alla penisola ispanica il nome di questi fagioloni di consistenza cremosa e sapore delicato provenienti dall'altra parte del mondo.
In UK sono i fagioli per eccellenza, li chiamano Runner beans e a quanto ho capito li consumano prevalentemente col baccello, quando sono ancora teneri e verdi.
Come tutti i fagioli e molti altri legumi il loro consumo abituale è vivamente consigliato per contenere i livelli di glicemia, colesterolo e trigliceridi.
Si prestano ottimamente per insalate e contorni, infatti con il polpo ci stanno a meraviglia.
A Milano solitamente si accompagnano alla trippa tanto che i vecchi trippai, ormai scomparsi, li vendevano già bagnati pronti da far cuocere.
Ho giusto in mente di preparare una trippa in bianco, condita con salsa al prezzemolo (tipo lampredotto) e tanti fagioli di Spagna. Provvederò a cucinarla quanto prima, devo prima assicurarmi un certo numero di commensali che la gradiscano. So bene cosa pensano in molti: ''uh! la trippa, che schifo''!
Questi fagioli bisogna solo avere la pazienza di cuocerli lentamente dopo almeno 12 ore di ammollo, dopodichè diventano tenerissimi e burrosi al punto da sciogliersi in bocca.
Il brodo della loro cottura non gettatelo, è un'ottima base per minestre saporite.
Il polpo preferisco acquistarlo fresco e non decongelato, cuocendolo rimarrà più tenero.
Ho aggiunto un po' di patate, a dire il vero superflue.
La salsa verde, senza aglio, l'ho fatta triturando un bel mazzo di prezzemolo da orto. Profumatissimo. Al prezzemolo mescolo olio, pane ammollato nell'aceto, uova sode e qualche filetto di acciuga sott'olio.
Ma ne esistono di già pronte, per i pigri.
Dosi per 6

-ricetta-
1 polpo da 800 g circa
300 g fagioli di Spagna
300 g patate
100 g salsa verde
1 limone biologico

Il polpo generalmente lo trovo già pulito, qualora non lo fosse elimino il becco, la sacca intestinale e lo lavo bene sotto acqua corrente.
Metto a scaldare abbondante acqua leggermente salata in una pentola capiente, al bollore tuffo per tre volte il polpo nell'acqua tenendolo per la testa in modo da fargli arricciare le punte dei tentacoli, saranno più belli una volta cotti. Quindi lo lascio immerso e abbasso la fiamma facendolo sobbollire per circa 45' (eventualmente provo la cedevolezza con la punta di uno stecchino) prima di spegnere e farlo raffreddare nell'acqua di cottura.
Poi lo spello per la maggior parte e taglio a fettine i tentacoli e la testa.
Intanto sbuccio le patate, le taglio a tocchetti e le cuocio in altra acqua bollente salata e acidulata con due cucchiai di aceto, che le mantiene sode.
I fagioli li ho cotti in anticipo, anche il giorno prima, dopo averli lasciati 12 ore a bagno cambio l'acqua e li lesso sino a che non sono teneri.
Prendo una terrina e condisco assieme patate, polpo e fagioli aggiungendo la salsa verde, un filo d'olio, sale in fiocchi, poca buccia di limone grattugiata.
Mescolo, copro e lascio insaporire per qualche ora tenendolo al fresco.
Porto in tavola il pepe nero per chi ne volesse.

Abbiamo scelto l'aroma spiccato del Sauvignon blanc per accompagnare questa pietanza, optando per il Picol di Lis Neris, vendemmia 2004 dell'azienda friulana. Di ottima struttura con ancora una buona acidità data dalle note agrumate nonostante l'apparente vetustà, però sappiamo che i bianchi friulani necessitano e non soffrono di qualche anno in più in cantina.

Orzo perlato in insalata

La mia situazione migliora lentamente, ma sto tranquilla perchè vivo di rendita con le ricette preparate giorni fa.
In occasione della serata tutti Riesling uno degli 11 commensali (ebbene sì, eravamo 13 a tavola ma ci sono sempre le due gatte che contano almeno per un umano e poi non voglio assolutamente pensare che la cosa mi abbia portato sfortuna...) non sopportava il pesce e quella cena lo contemplava in tutte le portate, escluso il dolce.
Era chiaro che non potessi sottometterlo a tortura imponendogli il ciuppìn per cui ho cotto per lui, con qualche ora di anticipo, questa insalata. Così non mi sono stressata per fargli qualcosa espresso, chi ne avrebbe avuto tempo e modo?, e al contempo ho fatto una cosa leggera e con un buon insieme di sapori in grado di sposarsi coi due vini in degustazione.
Orzo, farro, riso, quinoa, bulgur, cuscus, tutte queste granaglie e cereali si prestano a fresche insalate estive.
Scegliete il chicco che preferite e cambiate le verdure se non amate i pomodori, oppure usate ceci, lenticchie o fagioli al posto dei piselli. Io ne avevo di freschi e ne ho subito approfittato, cuocendoli con un porro e bagnandoli man mano che assorbivano acqua, concentrando il loro sapore.
Olive, limone e timo oltre a sale e olio per condire. E dadini di pecorino toscano mediamente stagionato. Talmente semplice.
Io devo contenermi perchè ne mangerei una porzione solo per assaggiarlo.
Dosi per 4

-ricetta-
240 g orzo perlato
250 g piselli freschi
250 g pomodori mini San Marzano
100 g pecorino
60 g olive taggiasche o toscane snocciolate
1 porro
1 limone
timo
olio evo
sale

Comincio col cuocere i piselli, quindi pulisco il porro, lo lavo e lo taglio a rondelle. Scaldo un velo d'olio in padella e ci metto il porro ad appassire, bagnandolo con un mestolino d'acqua per non far bruciare gli zuccheri. Dopo 5' aggiungo i piselli e dopo averli fatti insaporire altri 5' li salo un pochino e li bagno con un mestolo di acqua calda.
Sorveglio la loro cottura in modo che rimangano al dente, allungando con altra acqua casomai asciugassero troppo.
Metto a bollire acqua salata per cuocere l'orzo, a seconda del tipo ci vogliono dai 30' in su.
Taglio a dadini i pomodori e li trasferisco in una terrina, grattugio un po' di buccia di limone, divido a metà le olive e metto anche il pecorino, anche lui a dadini.
Mescolo ai pomodori i piselli e condisco con un giro d'olio, succo di limone e regolo il sale.
Scolo l'orzo, lo raffreddo un po' sotto acqua corrente poi lo metto nella terrina. Mescolo il tutto e copro riponendo al fresco. Tolgo dal frigorifero mezz'ora prima di portarlo in tavola e spolvero col timo sfogliato da qualche rametto e ancora un goccino d'olio per lucidarlo.

Lenticchie in insalata con mela

Uso molto le lenticchie in insalata, così posso prepararle durante tutto l'anno.
Se poi sono quelle verdi del Puy, una varietà francese molto piccola e molto saporita, meglio ancora.
Ho preso lo spunto di abbinarle a dadini di mela da un suggerimento che stava proprio sulla loro confezione e devo ammettere che il dolce della mela golden ci sta alla perfezione con il sapore verde erbaceo e vagamente ferroso delle lenticchie.
Non necessitano di ammollo, come quelle del Castelluccio, e cuociono in breve tempo.
Rendono anche molto bene, pertanto 250 g bastano per 10 persone.
Ho completato con una dadolata di ricotta dura salata e piccoli pomodori San Marzano e condito con ottimo olio extravergine, il Polifemo, siciliano dei monti Iblei.

-ricetta-
250 g lenticchie piccole
150 g piccoli San Marzano
100 g ricotta salata
1 mela golden
sale, pepe e olio evo

Mentre cuociono le lenticchie in 6 volte il loro volume d'acqua, in una boule preparo il condimento.
Sbuccio la mela e la taglio a dadini piccoli, lo stesso faccio coi pomodori e col formaggio.
Condisco con pochissimo sale in fiocchi, una macinata di pepe e con l'olio, mescolo e faccio riposare.
Scolo le lenticchie quando sono tenere, questa qualità ha il pregio di non disfarsi mai, e le lascio intiepidire prima di versarle nella boule.
Mescolo bene e poi aspetto che l'insalata si insaporisca prima di servirla, posso persino prepararla con un giorno di anticipo.

Fave di Santorini in purè

E ti pareva... quando non arrivo io a trovare cose strane ci si mette la mia amica Gina, greca DOC, che in vacanza a Santorini ha assaggiato questo legume e me ne ha riportato a casa un chilo.
Si presentano come piccole lenticchie gialline senza buccia invece sono proprio delle fave, il sapore è simile a quello delle fave secche pugliesi. E' un legume tipico dell'isola.
Le avevo guardate brevemente pensando fossero lenticchie decorticate, la consegna è avvenuta prima di una cena per 12, comprensibile il mio estraniamento, però stamani riguardando il sacchetto mi sono detta che Gina non mi avrebbe mai riportato a casa delle semplici lenticchie, così ho preso in mano il telefono e le ho chiesto lumi.
Lei gentilissima mi ha anche spiegato come vanno cotte, o per lo meno come le ha mangiate sul posto.
Premetto che devo prendere con le pinze tutto quello che mi racconta in quanto ha dei filtri 'inclusi' quando si tratta di cucina, alcuni cibi per lei sono talmente off limits che non li considera neanche.
Per cui ho scremato quel che mi ha detto e infine ho cotto a purè un etto di queste fave, per prova, condendole con capperi e cipollotto come lei mi ha detto di averle gustate e, immagino, apprezzate.
Alla fine diventano una specie di hummus, una crema non completamente omogenea ma piuttosto granulosa, da gustare fredda o appena intiepidita, con fettine di pane.
Chissà, se vi trovate a passare da quella paradisiaca isoletta delle Cicladi, buttate un occhio e riportatene a casa un pochine, giusto per provare.
Le proporzioni di cottura sono di 4/1, ossia quattro parti di acqua per una parte di legume.

-ricetta-
fave di Santorini
acqua
2 cipollotti
olio evo, capperi sotto sale

Peso le fave e quadruplo l'acqua, 200 g sono sufficienti per 4/6 persone.
Metto il tutto in una casseruola con un cipollotto pulito, faccio scaldare e appena arriva al bollore schiumo poi abbasso la fiamma portando a cottura, ossia fino a che quasi tutto il liquido non è stato assorbito. Smuovendo appena.
Al termine le trasferisco in un recipiente, le condisco con un filo di olio, un cipollotto tritato e una tazzina di capperi dissalati e tritati grossolamente, che sostituiranno il sale.
Lascio raffreddare e servo con fettine di pane abbrustolito.

Filetti di sgombro sweet chilli

In attesa di quello pescato dal maritino, per il quale dovrò aspettare sino a settembre, una fresca insalata di sgombri ci sta sempre.
Il pesce azzurro è salutare, si trova facilmente, è saporito e economico. Rende molto, fa benissimo e non ci vuole nemmeno questa grande perizia per cucinarlo, solo un po' di pazienza.
In insalata con fagioli cannellini, o altri legumi a vostro piacimento, è un ottimo secondo leggero.
L'ho arricchito dalla nota esotica del sweet chilli, una salsa thai a base di peperoncini piccanti e aglio, sciropposa e dolciastra, una delle tante stranezze che recupero in giro per il mondo.
E, per compensare l'agrodolce-piccante, fettine di cipollotto e capperi al sale e ottimo olio evo.
La posso preparare con anticipo e conservare in frigorifero sino a un paio di giorni.
Due sgombri del peso di 350/400 g cadauno bastano per 4 persone.

-ricetta-
2 sgombri, in tutto 800 g
2 cipollotti grandi, con un po' del loro verde
2 cucchiai di capperi
300 g cannellini lessati
olio evo
sweet chilli sauce

carota, cipolla, sedano, alloro, aceto o limone, sale, per il court bouillon

Preparo il brodo aromatico e quando è ristretto un pochino ci metto a lessare gli sgombri eviscerati e puliti.
Quando sono cotti li lascio intiepidire e poi li sfiletto.
Prendo un piatto di servizio e ci verso i cannellini, i cipollotti puliti e affettati sottili, i capperi dissalati e un filo d'olio.
Metto sopra il pesce a filetti e un po' di salsa piccante.
Lascio riposare una mezz'ora al fresco poi servo.

Orzo piccantino

Mi accingevo a preparare il condimento di questa fresca insalata di orzo quando una scossa di terremoto mi ha scombussolato.
Stavo tagliando a dadini il verde di una zucchina e ho sentito scuotersi le inferriate, che non fanno rumore nemmeno con venti di bora.
Se qui sull'Adda la scossa è stata così forte non oso pensare quanto lo sarà stata vicino all'epicentro. Ho sentito più di una scossa di terremoto nella mia vita, ma questa mi ha rovesciato lo stomaco, un misto di mal d'auto e mal di mare che mi ha lasciato la testa vuota.
Purtroppo ci sono nuove vittime e gravi danni nel modenese dove era situato l'epicentro.
Italia ballerina, Appennino che si muove e spinge verso le Alpi... mah! sarà davvero l'ultimo anno della Terra questo 2012?
Torno alla mia ricetta, il pranzo è lontano per fortuna, spero che il senso di nausea mi sarà passato nel tempo che il condimento starà lì ad insaporirsi.
Preparo un sughetto saporito, colorato e piccante per condire dell'orzo lessato ma può andare bene anche per pasta o riso.
Il tonno è in scatola, preferisco utilizzare quello sott'olio ben sgocciolato piuttosto che quello al naturale, fintamente leggero ma più ricco di sale. Condisco con senape e tabasco per dare sprint e controbilanciare la dolcezza del mais e metto qualche dadino di pomodoro per dare ulteriore colore.
Nella foto potreste notare alcune piccole sfere verdi, sono una manciata di piselli che avevo lasciato in frigorifero pensando che mio marito volesse prepararsi una minestrina durante la mia assenza (quella forse se la sa cucinare)... li ho ritrovati intatti ma disidratati per cui li ho aggiunti all'orzo in cottura.
In effetti il pigrone è uscito un paio di volte a mangiucchiare qualcosa con amici.

-ricetta-
200 g orzo perlato, poi lessato
2 zucchine, solo la parte verde
160 g tonno sgocciolato
140 g mais dolce
6 pomodorini a grappolo
1 cipollotto
1 limone
sale, pepe, olio evo
senape e tabasco

Lascio intiepidire l'orzo lessato e intanto preparo il condimento tagliando a dadini il verde delle zucchine, tritando il cipollotto, riducendo a dadini i pomodori. Sgocciolo il mais e lo sciacquo sotto acqua corrente, poi lo faccio scolare bene. Elimino l'olio di conservazione del tonno e lo sbriciolo.
Spremo il succo del limone e lo verso nella boule dove ho raccolto tutte le verdure e il tonno.
Condisco con un pizzico di sale in fiocchi, macino poco pepe, metto un generoso filo d'olio e completo il condimento con qualche goccia di Tabasco e un cucchiaio di senape.
Mescolo il tutto e faccio riposare perchè così i dadini di zucchina si cuoceranno nel condimento.
Dopo almeno un'ora aggiungo l'orzo, mescolo e metto da parte così i sapori si assemblano.
Se proprio voglio fare qualcosa di diverso servo l'insalata in mezzi gusci di pompelmo.

Lenticchie di Castelluccio di Norcia in insalata

Dopo l'abbuffata di cacciucco di ieri, oggi ho optato per una ricetta salutista e vegetariana.
Niente di più indicato, per disintossicarsi dopo una settimana di pellegrinaggi per cantine e caves tra Alsazia e Champagne, che una bella insalata di legumi e verdure.
I giorni trascorsi recentemente in Francia sono stati un 'veritable régal' per il palato, stimolato sin dalla mattina da bollicine, effluvi vinosi e piatti tipici della gastronomia transalpina.
E' stato un vero godimento poter degustare Champagnes discorrendone coi produttori, assaggiare vini Alsaziani sempre più rigorosi e, fortunatamente, più leggeri in zuccheri...e poter assaporare tanti deliziosi piatti della cucina francese, che non è tutta panna e salse come si crede.
Ci sono un'infinità di leccornie tra cui scegliere, piatti certamente molto diversi da quelli cui siamo abituati, ma ugualmente appetitosi.
Però...almeno per me, una intera settimana fuori a colazione, pranzo e cena è...una vera fatica!
Mi manca spiattellare, ma soprattutto mi manca fare uno spuntino di sola frutta o sola verdura, come sono abituata a fare essendo spesso sola per intere giornate.
Così ho deciso di cucinare delle lenticchie, leggere digeribili e ricche di fibre, in una fresca preparazione estiva, perchè loro sono buone anche preparate in insalata, mica solo bollite per accompagnare zampone e cotechino.
Quelle IGP di Castelluccio di Norcia sono piccole, cuociono in poco tempo e sono ultra saporite.

-ricetta-
300 g di lenticchie
250 g pomodori datterini
2 cipollotti
2 cetrioli
1 gambo di sedano, 1 scalogno, alcune foglie di basilico e di menta
1 limone, sale, pepe, alloro, olio e.v.o.

Sciacquo in un colino le lenticchie poi le metto a cuocere in una pentola coperte da acqua fredda con uno scalogno pulito e una foglia di alloro. Cuoceranno in circa 30'.
Nel mentre in una terrina preparo il condimento: taglio in 4 i pomodorini, pulisco i cipollotti e li affetto sottili, riduco a dadini il sedano e i cetrioli, sbucciati e privati dei semi.
Condisco le verdure con il succo di mezzo limone, una presa di fleur de sel, le foglie di basilico e menta spezzettate, un pochino di pepe e dell'olio evo. Mescolo bene e lascio riposare mezz'ora al fresco.
Scolo le lenticchie, le lascio intiepidire e poi le verso nella boule rigirando bene per condirle uniformemente.
Verifico il condimento, correggendo ed eventualmente aggiungendo altro sale, olio o limone.
Posso servire con delle uova sode 'bazzotte' o del formaggio primosale.