Ho cercato in lungo e in largo di capire come mai i fagioli bianchi di Spagna vengano chiamati così, senza risultato. Ne deduco che, siccome il genere Phaseolus è stato introdotto in Europa dopo la scoperta delle Americhe ad opera del nostro Cristoforo Colombo con mezzi e navi forniti dal regno spagnolo, abbiano dedicato alla penisola ispanica il nome di questi fagioloni di consistenza cremosa e sapore delicato provenienti dall'altra parte del mondo.
In UK sono i fagioli per eccellenza, li chiamano Runner beans e a quanto ho capito li consumano prevalentemente col baccello, quando sono ancora teneri e verdi.
Come tutti i fagioli e molti altri legumi il loro consumo abituale è vivamente consigliato per contenere i livelli di glicemia, colesterolo e trigliceridi.
Si prestano ottimamente per insalate e contorni, infatti con il polpo ci stanno a meraviglia.
A Milano solitamente si accompagnano alla trippa tanto che i vecchi trippai, ormai scomparsi, li vendevano già bagnati pronti da far cuocere.
Ho giusto in mente di preparare una trippa in bianco, condita con salsa al prezzemolo (tipo lampredotto) e tanti fagioli di Spagna. Provvederò a cucinarla quanto prima, devo prima assicurarmi un certo numero di commensali che la gradiscano. So bene cosa pensano in molti: ''uh! la trippa, che schifo''!
Questi fagioli bisogna solo avere la pazienza di cuocerli lentamente dopo almeno 12 ore di ammollo, dopodichè diventano tenerissimi e burrosi al punto da sciogliersi in bocca.
Il brodo della loro cottura non gettatelo, è un'ottima base per minestre saporite.
Il polpo preferisco acquistarlo fresco e non decongelato, cuocendolo rimarrà più tenero.
Ho aggiunto un po' di patate, a dire il vero superflue.
La salsa verde, senza aglio, l'ho fatta triturando un bel mazzo di prezzemolo da orto. Profumatissimo. Al prezzemolo mescolo olio, pane ammollato nell'aceto, uova sode e qualche filetto di acciuga sott'olio.
Ma ne esistono di già pronte, per i pigri.
Dosi per 6
-ricetta-
1 polpo da 800 g circa
300 g fagioli di Spagna
300 g patate
100 g salsa verde
1 limone biologico
Metto a scaldare abbondante acqua leggermente salata in una pentola capiente, al bollore tuffo per tre volte il polpo nell'acqua tenendolo per la testa in modo da fargli arricciare le punte dei tentacoli, saranno più belli una volta cotti. Quindi lo lascio immerso e abbasso la fiamma facendolo sobbollire per circa 45' (eventualmente provo la cedevolezza con la punta di uno stecchino) prima di spegnere e farlo raffreddare nell'acqua di cottura.
Poi lo spello per la maggior parte e taglio a fettine i tentacoli e la testa.
Intanto sbuccio le patate, le taglio a tocchetti e le cuocio in altra acqua bollente salata e acidulata con due cucchiai di aceto, che le mantiene sode.
I fagioli li ho cotti in anticipo, anche il giorno prima, dopo averli lasciati 12 ore a bagno cambio l'acqua e li lesso sino a che non sono teneri.
Prendo una terrina e condisco assieme patate, polpo e fagioli aggiungendo la salsa verde, un filo d'olio, sale in fiocchi, poca buccia di limone grattugiata.
Mescolo, copro e lascio insaporire per qualche ora tenendolo al fresco.
Porto in tavola il pepe nero per chi ne volesse.
Abbiamo scelto l'aroma spiccato del Sauvignon blanc per accompagnare questa pietanza, optando per il Picol di Lis Neris, vendemmia 2004 dell'azienda friulana. Di ottima struttura con ancora una buona acidità data dalle note agrumate nonostante l'apparente vetustà, però sappiamo che i bianchi friulani necessitano e non soffrono di qualche anno in più in cantina.
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