giovedì 30 luglio 2015

Fiori di zucca gratinati con semi di chia

Settimo, Settimo... cosa devo fare con te che mi regali i fiori del tuo orto tutti aperti?
Ora che li trasporti da Desio arrivano pure leggermente acciaccati.
Ma lo stesso mi spiace gettarli, dato che mi piacciono molto.
Ogni volta sono stimolata a trovare un modo alternativo alla solita pasta-risotto-frittata.
Perché non metterli in teglia, ben imbottiti, e farli gratinare in forno ben spolverati di pangrattato e semi di chia?
La presentazione indubbiamente migliore che potessi trovare.
Al loro interno ho messo un ripieno consistente a base di prosciutto cotto, crescenza, grana e ricotta, li ho avvolti a sigaro, passati nelle uova sbattute e accostati l'uno all'altro su una placca.
Una volta gratinati li ho divisi e serviti tiepidi.
Dosi per 6

-ricetta-
12 fiori grandi, aperti e privati del calice e del pistillo
100 g cotto
100 g ricotta
100 g crescenza
40 g grana grattugiato
1 ciuffo prezzemolo
3 uova
pangrattato
semi di chia
sale
In una ciotola mescolo i tre formaggi col cotto tritato. Aggiungo anche il prezzemolo, sempre tritato.
Regolo di sale.
Sbatto le uova in un piatto fondo, le salo un pochino.
Stendo i fiori su un tagliere, su ognuno appoggio un po' del ripieno preparato, li avvolgo a involtino e li passo nelle uova sbattute, inzuppandoli bene.
Li allineo su una placca rivestita di cartaforno imburrata, li spolvero con abbondante pangrattato mescolato con due cucchiai di semi di chia e pongo nel forno caldo a 190°, lasciandoli per circa 20', fino a che non si è formata una bella crosta dorata.
Li sforno, lascio che intiepidiscano poi li divido e li servo su un vassoio.

martedì 28 luglio 2015

Insalata di baby lattuga, avocado, feta e cipollotto

Avete mai acquistato le baby lattughe? In pratica non hanno scarto, sono cuori dolci e teneri pronti da fare in insalata oppure grigliati, divisi a metà.
A dire il vero non digerisco troppo gli oli di questo tipo di insalata, da sempre, ma mi piace talmente che corro il rischio e, alla mal parata, mi aiuto con un po' di bicarbonato per facilitarne la digestione.
Farne una fresca insalata è un giochetto da bambini. Mescolando avocado, cipollotto e succo di lime si ottiene un invitante e croccante contorno.
Per una volta non ho messo a marinare il cipollotto, lasciando inalterato il gusto cremoso dell'avocado, acidulato col classico succo di lime.
Abbinatela a formaggi, uova, pesce o carni bianche. Oppure gustatela da sola se vedete il mondo solo in veste vegana, togliendo il pezzetto di feta.

-ricetta-
3 cespi di baby lattuga
1 avocado
1 lime
1 cipollotto
50 g feta
olio evo
sale

Sfoglio, lavo e asciugo le foglie della lattuga. Le divido in due o tre pezzi.
Apro in due l'avocado eliminando il nocciolo.
Sbriciolo la feta.
Spremo il succo dal lime e affetto con la mandolina il cipollotto.
In una terrina metto l'insalata e il cipollotto, prelevo la polpa dell'avocado con un cucchiaio, distribuisco le briciole di feta e infine condisco l'insalata con fleur de sel, il succo di lime e un po' d'olio. Mescolo con le mani e porto in tavola dopo 5' di riposo.

domenica 26 luglio 2015

Tarte Tatin di pesche

Non c'è stato nulla da fare. Proprio durante la prima settimana di luglio, in quei giorni di massimo caldo che ci hanno reso quasi impossibile respirare, con temperature che nella mia cucina hanno raggiunto i 36°, mio marito si è incaponito e, per la serata in programma, ha preteso questa tipica torta francese da abbinare a un Pinot Gris d'Alsace Grand Cru Hengst di Albert Mann, vendemmiato 11 anni fa.
Ho cercato in tutti i modi di aggirare l'ostacolo, proponendo in alternativa un semifreddo alle pesche nettarine. Niente da fare. Avevo già preparato nel pomeriggio la teglia con pesche e caramello e la sera, alle 21.30, mi sono risolta ad accendere la macchina infernale per cuocere la Tatin.
Ammetto che il gradimento da parte degli amici ospiti mi ha ripagato per la sauna che mi sono fatta.
Avrebbero fatto il bis e il tris di porzioni.
Ho elaborato la ricetta sulla falsa riga di quella che faccio con le mele o le pere, e ho sbollentato le pesche per eliminare più facilmente la buccia.
Come dicevo prima si può preparare in due tempi, prima la frutta e il caramello e solo in ultimo si stende la sfoglia e si inforna. La si gusta tiepida dopo il riposo di una mezz'ora al massimo.
Visto che le temperature sono appena più ragionevoli, ma di pochissimo eh?, potrebbe essere un'ottima idea per consumare delle pesche e preparare la torta per merenda.
Buona domenica!
Dosi per 8

-ricetta-
8 piccole pesche gialle mature ma sode (circa 1 kg)
1 rotolo di pasta sfoglia
150 g zucchero
75 g burro

Sbollento le pesche per meno di 2', le trasferisco in una boule con acqua fredda, quindi le sbuccio. L'operazione risulterà facilissima. Quindi le divido a metà o in quarti, per eliminare il nocciolo.
Prendo una padella del diametro di 26 cm che possa andare anche in forno e ci metto zucchero e burro.
Pongo su fuoco basso e faccio sciogliere lentamente, sino ad ottenere un caramello biondo nel quale adagio le pesche con la parte concava verso il basso, ricoprendo tutto il fondo senza lasciare spazi.
A questo punto posso mettere da parte la teglia sino a un'ora prima di servire la torta.
Porto il forno a 170° e nel frattempo stendo la sfoglia che bucherello coi rebbi di una forchetta, quindi la riverso, aiutandomi con la sua carta, sulle pesche, rincalzando il bordo all'interno della padella.
Metto in forno per circa 50'.
Al termine la faccio riposare 5' poi la capovolgo su un piatto da portata, lasciandola intiepidire per altri 15' prima di servirla tagliata a fette.

Deliziosa la torta e quasi perfetto l'abbinamento con questo portentoso vino di Alsazia, non troppo carico di zucchero ma incisivo e perfetto nel tenere il tenore zuccherino del caramello al burro mescolato all'acidità intrinseca delle pesche. Ad ogni forchettata un esaltante mix di cremosità, untuosità, acidità, friabilità della base di sfoglia.

sabato 25 luglio 2015

Strudel salato con semi di chia

Buon sabato amici! Danni da voi? Qui solo mazzi di foglie cadute per il forte vento e poca pioggia che ha aumentato il tasso di umidità più che rinfrescare l'aria. Vabbè, conto in una diminuzione generale delle temperature, mi accontenterei anche di 5° di meno.
Comunque col titolo di questa ricetta potrebbe sembrare che vi prenda in giro. A una prima lettura sembrerebbe, in effetti, una delizia tutta salute.
I semi di chia sono tra i nuovi must salutistici in cucina. Potentissimi e ricchissimi di nutrienti pare che non se ne possa più fare a meno. Come abbiamo fatto sinora?
Tutto il battage intorno a questi semi, penso anche alla quinoa e altri healthy food, serve solo a incrementare in modo esponenziale ed esagerato la loro produzione, con conseguenze devastanti per i primi fruitori di questi cibi miracolosi, ossia la gente che li produce e che normalmente se ne ciba da millenni.
Pensate che la quinoa, in un triennio, ha decuplicato il suo prezzo. Ovviamente i peruviani adesso la producono in modo massiccio per sopportare l'enorme richiesta di mercato, ne ricavano maggiori guadagni ma, per il loro personale consumo, spendono molto di più.
Ad ogni modo, viste le prodigiose proprietà della chia, vi consiglio di consumarla ma sporadicamente.
Usiamola con giudizio, aggiungendone un cucchiaino allo yogurt oppure spolverando i suoi semi sulla superficie di pane e torte salate, proprio come ho fatto su questo strudel, ricchissimo nella farcitura.
Per scoprire le innumerevoli doti di questi minuscoli semini vi invito a fare una rapida ricerca nel web, è inutile che vi faccia un copia-incolla. Come spesso succede, però, attenzione perché questi cibi miracolosi non sono indicati per tutti. Alla stregua delle bacche di goji anche la chia è controindicata in chi assume terapie con anticoagulanti, per esempio.
Veniamo adesso a questo friabile e gustoso strudel di sfoglia, che cela al suo interno una farcitura a base di salsiccia, formaggio e sottilette. La pioggia di stanotte mi consente di riavvicinarmi all'uso del forno, che mi ero imposta di non usare da giorni.
Appena intierpidito è super goloso. La sfoglia ad ogni boccone vi manderà in paradiso.
Si prepara in pochissimo tempo, necessita di mezz'ora di cottura e di pochi minuti per spazzolarlo.
Dosi per 6

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
250 g salsiccia dolce a nastro
40 g formaggio grattugiato
3 sottilette
1 uovo
semi di chia
Stendo la sfoglia su una placca lasciando la sua carta, spennello la superficie con l'uovo sbattuto, quindi la spolvero col grana o parmigiano grattugiato e poi distribuisco la salsiccia a pezzettini.
Aggiungo anche le tre sottilette quindi arrotolo a salsicciotto, chiudo i bordi e sigillo bene, spennello la superficie con il resto dell'uovo e cospargo con i semi di chia.
Metto a cuocere nel forno a 200° per circa 30'.
Estraggo la placca dal forno, elimino la carta e lascio intiepidire lo strudel per 15'.
Ne ricavo 6 tranci se mi serve come antipasto, 4 per un piatto unico/secondo.

Superbo l'abbinamento, scelto dal consorte, con un Saint-Joseph, vino della costa del Rodano, uvaggio di Roussanne e Marsanne, ricco e opulento.


giovedì 23 luglio 2015

Gazpacho di ciliegini e anguria

Quando fa caldissimo è inutile digiunare, anche se vi confesso che il caldo mi azzera persino la voglia di masticare; eppure bisogna cibarsi altrimenti non si sta in piedi ed è meglio farlo introducendo cibi leggeri e freschi, ricchi di sali e vitamine.
Questo gazpacho, liberamente ispirato da una ricetta trovata su una rivista francese, è perfetto e non serve cuocere nulla. Si prepara tutto a freddo, perché di questi tempi anche la fiammella del gas produce calore.
La feta darà un tocco di salinità in più al mix agrodolce-piccante.
La foto delle verrines ve la dovete immaginare, figurarsi se con 36° mi sono ricordata di farla!
Dosi per 6

-ricetta-
600 g anguria
400 g pomodori ciliegini
50 g zucchero di canna scuro
succo di limone
alcune foglie di menta
1 cucchiaio di aceto balsamico
tabasco
sale
100 g feta
Pulisco ed elimino la scorza all'anguria, la taglio a pezzetti e tolgo anche tutti i semini, se li ha. Meglio scegliere un'anguria baby con pochi o zero semi. Il peso finale dev'essere di 400 g, uguale a quello dei pomodori.
Nel mixer metto l'anguria, i pomodorini divisi a metà, lo zucchero, l'aceto, qualche goccia di tabasco, un pizzichino di sale e qualche goccia di succo di limone. Aziono alla massima potenza per almeno 5' sino ad ottenere una crema omogenea che conservo al fresco. Regolate secondo il vostro gusto l'aggiunta di sale, succo di limone e tabasco.
Passo il tutto al colino cinese per trattenere i semi dei pomodori e i filamenti rimasti dell'anguria.
Poco prima di servire, dopo averlo mescolato molto bene, divido il gazpacho tra 6 bicchieri e lo completo con alcune foglioline di menta fresca e la feta sbriciolata.
Non butto quello che rimane dalla polpa setacciata (foto in alto, ciotolina di sinistra). Sono fibre e semi che, se non si hanno problemi di diverticoli, sono un ottimo integratore a costo zero. Basta congelare tutto e servirlo sotto forma di quenelle 'granitosa' su una fresca insalata mista estiva, anche di pollo.
Il caldo mi gioca brutti scherzi... niente foto finale. Dove avevo la testa?? Voi usate l'immaginazione.

martedì 21 luglio 2015

Costoluti di Pachino al forno con mozzarella e polvere di capperi

Dal mio abituale pusher di verdura specialissima ho acquistato una cassetta di questi favolosi pomodori prodotti a Pachino. Dolcissimi, rossissimi, carnosi e compatti, una vera delizia.
Cotti al forno esplodono in tutto il loro ricco sapore.
Perciò immaginatevi una caprese siffatta, condita da polvere di capperi acquistata nel nuovo tempio della gastronomia milanese, Eataly. Ci vado solo alla ricerca di prodotti di nicchia, a colpo sicuro so di trovare farina di pistacchi, salse e spezie introvabili nella grossa distribuzione e, già che ci sono, ne approfitto per uno spuntino che sinora non mi ha mai deluso. E, naturalmente, è meta di pellegrinaggio quando arrivano amici da fuori città.
Dosi per 4

-ricetta-
10 pomodori costoluti di Pachino
4 mozzarelle
polvere di capperi
olio evo
origano e basilico freschi
sale, zucchero di canna
fiorellini eduli del giardino

Prendo una placca e la rivesto di cartaforno. Taglio a metà i pomodori e li allineo sulla placca, li condisco con un pizzico di sale, uno di zucchero, poco origano secco e un filino d'olio.
Metto la teglia in forno a 130° e faccio appassire i pomodori per circa 90'. Posso fare tutto anche un giorno prima.
Intanto sgocciolo le mozzarelle per farle asciugare bene, poi le affetto a rondelle.
Quando sono quasi freddi, trasferisco i pomodori su un piatto di servizio, li condisco con un po' di polvere di capperi e con le erbe aromatiche fresche, sopra ogni metà metto una fetta di mozzarella, distribuisco un filo d'olio e qualche fiorellino. Ho usato dei nontiscordardime perché sono bellissimi e di un bell'azzurro, ma possono andare bene anche pratoline o primule, basta che siano spontanee e raccolte in luoghi puliti.

domenica 19 luglio 2015

Sorbetto di avocado e confettura di fragole

Solo all'alba riesco a trovare un paio d'ore di tempo da dedicare al web. Entro in internet ed esploro vari siti di cooking e food, trovandovi spesso sfiziose idee. O cose tanto strambe come quella letta stamani, di brownies less... (come mi sono divertita a definirli), ossia senza glutine, grassi, proteine animali, senza tutto o quasi. Se ne avrò voglia proverò a farli, giusto per curiosità, e vi racconterò. Ma devo trovare il giusto mood per cucinare vegan or less.
In ogni caso questo sorbetto ha catturato la mia attenzione, ho letto la ricetta e mi è piaciuto all'istante.
Anche lui a modo suo è less... infatti mancano i grassi animali delle uova e del latte, supplementati egregiamente dagli avocado.
Mi sono copiata il link poi, con calma, ho trasformato in ml e grammi le dosi.
Interessante l'inserimento, a sorbetto pronto, di un cucchiaio colmo di confettura di fragole, che va mescolata al composto. Naturalmente homemade, come tutte le confetture che utilizzo nei miei dolci.
Curiosi? Ecco qui come farlo con o senza gelatiera.
Auguro una serena e bollente domenica a tutti.

-ricetta-
per lo sciroppo di zucchero: 180 g zucchero e 180 ml acqua
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4 avocado
3 lime
1 cucchiaio colmo di confettura di fragole
2 cucchiai di vodka
Dopo aver preparato lo sciroppo di zucchero, fatto facendo bollire per 4' lo zucchero nell'acqua, lo lascio raffreddare. Posso prepararne anche di più e conservarlo in frigorifero per una settimana.
Nel frullatore metto gli avocado, puliti e sbucciati, assieme allo sciroppo, alle zeste di due lime e al succo di tutti e tre, pari a 125 ml. Se non devo servirlo a bambini aggiungo anche la vodka.
Frullo tutto sino ad ottenere una crema che verso in un contenitore a chiusura ermetica, (se non uso la gelatiera sopra aggiungo la confettura e con una forchetta formo delle variegature nell'avocado).
A questo punto posso versare tutto nella gelatiera e procedere col sorbetto secondo le istruzioni, in genere ci vogliono dai 30 ai 40', al termine mescolo la confettura.
Oppure lo metto direttamente nel freezer perché la cremosità naturale dell'avocado crea lo stesso un ottimo sorbetto e ce lo lascio per almeno una notte, a solidificare.

sabato 18 luglio 2015

Roast beef velocissimo, al fischio

L'otto di luglio, giorno in cui finché era in vita si festeggiava l'onomastico di mio papà, faceva quel caldo africano esattamente come adesso, in effetti la tregua è durata solo tre giorni, del tutto insufficienti per recuperare un po' di benessere e sperare di riposare qualche ora in più la notte. Ebbene, quella mattina mi sono trovata nell'esigenza di cuocere un roast beef di circa due chilogrammi. L'intenzione era di farlo all'inglese, al sale, in forno. Col caldo un piatto di carne fredda lo si gusta sempre volentieri.
Ma con 35° in cucina non ne ho avuto il coraggio, e allora sono andata in cerca di soluzioni alternative incappando nel sito di cucina di uno degli chef di Alice.tv, Sergio Maria Teutonico, simpatico pacioccone che presenta spesso ricette semplici, gustose e furbe.
Bene, l'idea di cuocere un roast beef nella pentola a pressione l'ho letta da lui.
Scettica, e non poco, mi sono comunque fidata. Avevo il timore di presentare un gran pezzo di bollito. Invece... sorpresa, ho cotto un ottimo arrosto ben rosa al centro, saporito e succoso.
Calcolare i tempi di cottura è facilissimo. L'equazione è pari a un minuto ogni cento grammi di carne. Appena la pentola arriva in pressione e fischia potente, si abbassa la fiamma e si calcola il tempo, poi la si apre immediatamente per far sfiatare il vapore e interrompere la cottura, si toglie la carne per farla riposare, avvolgendola in un foglio di alluminio, e si procede a ridurre il fondo di cottura.
Una volta freddo, si affetta sottile, io ho usato l'affettatrice.
Regolatevi con le dosi di carne secondo i commensali, più o meno circa un chilo di roast beef può bastare per 5/6 persone.
Vi suggerisco di togliere la carne dal frigorifero con largo anticipo per evitarle uno shock termico in cottura che le farebbe perdere liquidi.

-ricetta-
un bel pezzo di roast beef o sottofesa
olio evo
vino bianco
aglio, rosmarino, salvia
sale, pepe
Scaldo un velo d'olio nella pentola a pressione assieme agli odori, in modo che rilascino i loro oli aromatici, poi metto la carne, che ho legato per farle mantenere meglio la forma.
La rosolo da tutti i lati, girandola con due palette per non bucarla, poi la sfumo con 100 ml di vino bianco che faccio evaporare e quindi la salo, macino un po' di pepe e aggiungo altri 100 ml di acqua.
Chiudo, porto in pressione mantenendo la fiamma molto alta e non appena fischia decisa abbasso la fiamma e calcolo i minuti in base al peso della carne. Se è 900 g ci vorranno 9'.
Spengo, faccio subito sfiatare il vapore, tolgo il coperchio e sposto la carne in un piatto perché si raffreddi, avvolgendola con un foglio di alluminio.
Se mi occorre intanto deglasso il fondo di cottura e lo faccio ridurre, lo userò come condimento o sulla carne o in aggiunta a un sugo.
Affetto il roast beef e lo porto in tavola con varie salse.

giovedì 16 luglio 2015

Melanzane perline gratinate alla 'nduja e provola

Adoro le perline sin dalla prima volta che le vidi, una ventina d'anni orsono, in un piccolo marché di quartiere parigino. Sono minuscole ma ricche di sapore, cuociono in poco tempo e gratinate diventano un contorno un po' fuori dai canoni.
Ogni tanto si ha la fortuna di trovarle anche qui.
Servendo un filetto di maiale al sale mi sono sembrate il contorno ideale, e sono buonissime anche fredde, se ne avanzano, su una bruschetta.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g melanzane perline
100 g provola appassita, bianca
2 cucchiai di 'nduja
olio evo
Lavo e asciugo le mini melanzane, spunto parte del picciolo senza toglierlo del tutto e le divido a metà per il lungo.
Ungo una pirofila e ci dispongo le perline, sopra metto piccolissimi fiocchetti di 'nduja e su ogni metà una strisciolina di provola.
Intanto ho scaldato il forno a 170°. Ci metto la pirofila e lascio cuocere per circa 20'.
Poi le sforno e le porto in tavola, calde oppure fredde.

martedì 14 luglio 2015

Dressing al bleu

From Epicurious, uno dei tanti cooking magazine on line.
In realtà si può usare qualsiasi formaggio erborinato, che sia zola naturale (vaccino o di capra), roquefort, fourme d'Ambert, bleu olandese. Buoni tutti a mio avviso, basta regolare il resto del condimento sulla salinità/piccantezza del formaggio.

-ricetta-
200 ml panna acida
75 g blue cheese a pezzetti
80 ml latte intero
80 ml mayo
1 presa sale
1 cucchiaio aceto rosso
Metto tutto in un contenitore alto e mescolo con la frusta a immersione a bassa velocità.
Correggo di sale ed eventualmente anche d'aceto, ce ne deve essere una punta ben presente.
Ottima salsa per accompagnare verdure bollite o per condire un'insalata di pollo arrosto avanzato.
Su pasta o riso in bianco, poi, è stuzzicante.

domenica 12 luglio 2015

Torta con pesche e amaretti

Allora... qui la frutta è inside, gli amaretti sbriciolati fanno parte dell'impasto, il tutto è di facile costruzione. Parola mia.
Trovata, e piaciuta, nel sito on line di Sale e Pepe, mi è venuta voglia di provarla e di portarla in omaggio ad amici che gentilmente ci hanno invitato per un pranzo domenicale, per una volta tanto non sulla nostra terrazza ma in un ampio giardino. Tanto con queste temperature la terrazza possiamo prenderla in considerazione, eventualmente spirasse una leggera brezza, solamente la sera.
Dicevo: facile, saporita, priva di grassi (a parte quelli delle uova). Interessante per davvero.
Mio marito per bagnare le pesche ha scovato in cantina un vino della Loira molto particolare, un Vouvray moelleux di Domaine Huet, il Clos du Bourg Première trie del 2005, lavorato in biodinamica nell'omonimo paese, con uve Chenin. Note di fiori appassiti, frutta esotica e matura, finale speziato al pepe e ottima acidità nonostante il supporto zuccherino non indifferente. Siccome ne ho usato solo 200 ml, il resto, ça va sans dire, lo abbiamo consumato assieme al dolce.
Felice domenica!
Dosi per 6/8
-ricetta-
1 kg di pesche
100 g amaretti
100 g farina
100 g zucchero
100 g mandorle
3 uova
1 bustina di lievito
sale
vino dolce q.b.
Sbuccio, operazione inutile se sono nettarine, e riduco a spicchietti le pesche, le bagno con massimo 200 ml di vino e le lascio riposare per 20'.
Nel mentre preparo l'impasto per la torta. Divido tuorli da albumi, monto a spuma i primi assieme allo zucchero, e a neve gli albumi.
Mescolo al composto di uova e zucchero la farina con tre quarti delle mandorle macinate, aggiungo gli amaretti tritati finemente, il lievito e un pizzico di sale.
Quindi incorporo delicatamente gli albumi a neve e le pesche, con parte del succo di marinatura.
Verso tutto in uno stampo da 22 cm foderato di cartaforno, spolvero con le restanti mandorle ridotte a filetti e metto a cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 45'.
Sformo il dolce su una gratella, lo faccio raffreddare e poi elimino la cartaforno trasferendolo nel piatto da portata. Una spolverata di zucchero a velo solo prima di servire.

sabato 11 luglio 2015

Panini integrali con sorpresa

Per pigrizia, ma soprattutto per mia cronica mancanza di tempo, la pasta questa volta l'ho acquistata già pronta.
Poi me la sono scordata, per modo di dire, in frigorifero per 5 giorni. In questo modo i lieviti si autodigeriscono da soli e la pasta si alveola e rimane leggera.
Infine l'ho portata a temperatura ambiente per qualche ora, l'ho appena rimaneggiata in modo da poterla porzionare in panini e...
Ne ho ricavato dei panini con sorpresa. All'interno nascondevano un pezzetto di treccia di mozzarella di bufala e un cucchiaio di pomodoro ristretto.
Addentandoli erano soffici e pieni e, anche se all'interno nascondevano il saporito ripieno, potevano benissimo fungere da pane, una volta in tavola.
Ricette di sugo ristretto con pomodori freschi ne ho pubblicate un'infinità. Provate a vedere se questa  salsa di datterini , liberamente tratta da una ricetta di Simone Rugiati, vi piace.
Per 12 pezzi

-ricetta-
700 g pasta di pane integrale
150 g treccia mozzarella di bufala
100 g sugo ristretto
sale rosso
olio evo
Scolo la treccia di mozzarella per un'ora, poi la divido in pezzetti.
Porziono la pasta in 12 pezzi di peso regolare e uniforme e la stendo con le mani per ricavare un dischetto capace di contenere mozzarella e pomodoro.
Farcisco e richiudo formando delle banane.
Le allineo distanziandole tra loro su una placca rivestita di cartaforno oliata, o su un foglio di silicone.
Lascio la placca coi panini coperti da un telo a lievitare ancora 30' e intanto scaldo il forno a 210°.
Spennello la superficie con olio evo e cospargo con sale rosso macinato grosso.
Inforno e cuocio i panini per circa 30', mettendo sul fondo del forno una ciotolina piena d'acqua.
Quando i panini sono ben cotti e dorati li sforno, li metto a raffreddare su una gratella e li servo leggermente tiepidi.

giovedì 9 luglio 2015

Vellutata di lattuga con polpettine di risotto

Dobbiamo brindare? Si festeggia il ritorno a più miti temperature, per quanto estive siano.
Dopo che ci siamo letteralmente sciolti per una settimana, persino qui sul fiume si soffriva tanto che nemmeno la sera, quando solitamente c'è un gran passeggio in cerca di frescura, si vedeva anima viva. E c'era un gran silenzio anche per le strade, se ne stavano tutti tappati in casa nella speranza di rinfrescarsi col condizionatore a manetta, scongiurando l'arrivo di un bel black out per eccessivo sovraccarico della rete elettrica. Io di sicuro sono rimasta sotto i ventilatori a soffitto con la doccia a portata di mano. Ho cercato di cucinare lo stretto necessario, cena per nove di ieri sera a parte. E quando l'ho fatto ho cercato un compromesso tra soluzioni fresche e gola.
Per esempio ho cercato di recuperare qualche cespo di lattuga dimenticato nel frigorifero. L'avevo acquistata per un preciso scopo ma poi è saltato tutto ed eccomi con la necessità di farne un recupero intelligente, buono e sano. Un sistema furbo per riutilizzare le foglie non propriamente perfette delle insalate.
Avanzi per avanzi, avevo anche del risotto alle erbette rimasto dalla sera precedente, dal quale ho ricavato piccole crocchette.
Ottimo piatto estivo da gustare tiepido o freddo, con le polpettine appena fritte.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g lattuga pulita e privata del torsolo
1 patata media, circa 180/200 g
100 g cipolla tritata
olio evo
sale
risotto avanzato, 1 o 2 uova, formaggio, pangrattato, curcuma
Pulisco la lattuga togliendo le coste più dure vicine al torsolo. La lavo e l'asciugo bene.
Lavo, sbuccio e affetto la patata con la mandolina.
Scaldo un velo d'olio in una pentola, ci rosolo la cipolla e poi la faccio stufare a fuoco dolce finché diventa tenera e trasparente, poi aggiungo la patata, la rosolo a fiamma alta poi bagno con 500 ml di acqua calda, abbasso la fiamma a finisco di cuocere in circa 12', per ultime aggiungo le foglie di lattuga e continuo la cottura per altri 3'.
Frullo tutto in crema direttamente nella pentola. Regolo di sale.
In una boule mescolo il risotto avanzato con due cucchiai di formaggio grattugiato, un po' di curcuma e una o due uova, dipende dal loro peso e da quanto asciutto è il risotto. Bagnandomi le mani formo piccole polpette che passo nel pangrattato.
Le friggo in abbondante olio di semi di arachidi, le scolo su carta da cucina quando sono dorate, poi verso la vellutata nei piatti e completo con alcune crocchette di riso.

martedì 7 luglio 2015

Pesto di zucchine, porri e frutta secca mista

È sempre lui, il mio caro vicino di casa che ogni fine settimana mi sommerge di prodotti del suo orto, freschi per carità, ma così esageratamente grandi che non so come spiegargli che mia nonna, certe zucchine lasciate crescere come mammut e tutte piene di semi, le dava ai porcei (ossia le metteva nel calderone dove lo zio preparava il pastone per i maiali).
Che ci posso fare con questi mostri della natura? Perché non le raccoglie più giovani?
Le uso per i minestroni, per le frittelle, ma tante volte non so proprio cosa farne di quella massa di polpa seminolenta.
E se usassi solo la parte verde e ne ricavassi un pesto? Assieme a un bel porro, naturalmente, e a pinoli, mandorle e noci di macadamia. E formaggio, avevo ancora un poco di caciocavallo e ho grattugiato quello.
Ottima idea! Ho sbollentato le verdure al microonde, in pochi minuti diventano croccanti e si possono frullare.
Sapeste com'è venuto saporito e leggero il mio pesto alternativo. Perfetto per condire un piatto di pasta in queste giornate da girone infernale. Accidenti al caldo che non molla neanche di notte, stamattina alle 4 c'erano 28°, e non si riesce a trovare beneficio alcuno. Dovrei stare perennemente sotto un getto di acqua gelata.
Comunque, visto che è consigliato nutrirsi il più possibile di cibi leggeri, ci ho condito una pasta, molto apprezzata, e ne ho avanzato ancora per altre due volte.

-ricetta-
2 zucchine grandi
1 porro
60 g tra mandorle, pinoli, noci di macadamia
basilico e menta
60 g formaggio grattugiato
olio evo
sale, pepe
Trito in un piccolo mixer la frutta secca con un mazzetto di basilico e qualche foglia di menta.
Tengo solo la parte verde delle zucchine e taglio a pezzi il porro. Li metto su un piatto che possa andare nel microonde, li salo e aggiungo un goccio di olio e acqua. Sigillo con pellicola, o copro con l'apposita campana e faccio cuocere per 6' alla massima potenza.
Una volta sbollentati li trasferisco in un bicchiere alto e li frullo con la frusta a immersione, poi mescolo anche un po' d'olio, il formaggio e il trito di frutta secca ed erbe aromatiche.
Fatto. Correggo di sale e pepe e conservo in frigorifero o nel congelatore.
Al momento di usarlo ne diluisco una parte con un mestolino di acqua di cottura della pasta, un goccio d'olio a crudo e condisco.

domenica 5 luglio 2015

Clafoutis alle ciliegie

In questo periodo di ciliegie un bel clafoutis non può mancare, per fortuna stavolta mi sono ricordata di immortalare il dolce appena sfornato. Durante la stagione delle ciliegie lo preparo infinite volte ma, per un motivo o per l'altro, mi scordo sempre di fare la foto. Come posso pubblicare senza farvi venire l'acquolina in bocca con la sola foto?
Naturalmente i clafoutis si possono fare anche con altri tipi di frutta, dalle albicocche, all'uva, alle prugne secche e ammorbidite. L'importante è creare una pastella molto leggera e poco farinosa in modo che la frutta sia come avvolta da un'unica soffice crespella.
Questo è il vero segreto del dolce tradizionale di origine francese, per la precisione del Limousin, che va gustato tiepido se si vuole apprezzarne tutta la cremosità.
Il mio segreto è l'aggiunta di un po' di maraschino, che smorza l'intensità delle uova.
Pirofila da 26 cm o 6 stampini di ceramica.

-ricetta-
400 g ciliegie
250 ml latte
125 g zucchero
70 g farina
4 uova
2 cucchiai di maraschino
vaniglia, un baccello oppure estratto naturale
sale
Snocciolo le ciliegie e accendo il forno a 190°.
Imburro la pirofila e la spolvero di zucchero, quindi distribuisco le ciliegie.
Con le fruste sbatto uova e zucchero sino a che sono spumose, aggiungo vaniglia, sale e farina. Per ultimi il latte e il maraschino. Verso la pastella sulla frutta, inforno per 30'.
Lascio intiepidire e porto in tavola spolverato di zucchero a velo. Posso anche fare clafoutis monoporzione, come ho fatto questa volta.

sabato 4 luglio 2015

Trota in insalata con fagioli, mais e dressing ai cipollotti di Tropea


Un bel mix fresco e invitante, economico e saporito, colorato e con ingredienti facilmente reperibili.
Si possono usare prodotti in scatola come fagioli e mais. L'importante è che i filetti di trota siano freschi, i fagioli di ottima qualità e che il condimento abbia una marcia in più.
Stavolta ho messo a marinare il cipollotto affettato sottile in una tazza coprendolo con aceto di mele, al quale ho aggiunto un cucchiaio di aceto di melagrana e uno di alkermes, il liquore rosso e dolciastro che si usa per bagnare la zuppa inglese.
Questo liquore leggero e di colore rosso intenso regala all'insalata una punta di dolcezza e colora la cipolla in modo fantastico.
I filetti di trota, che trovo già puliti e pronti per la cottura, sono veloci da cuocere al microonde, bastano due minuti e mezzo. Poi li lascio raffreddare, li privo della pelle e li spezzetto con le mani.
Nel frattempo fagioli e mais, ben sciacquati, possono scolare.
Scegliete dei buoni legumi in scatola, i miei erano dei fagioli di Controne, comune in provincia di Salerno che ha ottenuto, per i fagioli raccolti nelle sue campagne, il presidio Slow food. Sono bianchi, piccoli e tondeggianti, con buccia sottile e buona resistenza alla cottura.
Se ne trovano anche in scatola, a un prezzo leggermente maggiore di quelli abituali, ma ne vale assolutamente la pena.
Dosi per 4

-ricetta-
1 scatola di fagioli di Controne
1 scatola piccola di mais dolce
2 trote iridee già pulite e aperte a libro
2 pomodori perini
1 cipollotto di Tropea grande
mezzo lime
aceto di mele
aceto di melagrana
olio di nocciole
olio evo
alkermes
sale
qualche carciofino sott'olio (facoltativo)
Adagio le trote in un piatto che possa andare nel microonde. Le condisco con sale, pepe, timo, un cucchiaio di olio evo e uno di vino bianco. Copro con pellicola, la bucherello e faccio cuocere nel micro per 2.30'.
Lascio intiepidire. Taglio a dadini i perini.
Metto in una ciotolina il cipollotto affettato assieme agli aceti e all'alkermes e completo con alcuni fiocchi di sale. Lascio macerare per un'ora.
Scolo e sciacquo sia i fagioli che il mais poi li verso in una terrina e aggiungo il cipollotto strizzato, i pomodori, scolati del liquido che hanno perso, e le trote spezzettate.
In un vasetto con tappo emulsiono il succo di mezzo lime e i due oli.
Verso tutto sull'insalata e mescolo delicatamente, meglio se con le mani. Lascio riposare 30' prima di servire. Posso anche portare in tavola l'insalata versandola in bicchieri monoporzione.
Il vino abbinato quando ho servito la trota e il suo condimento agli amici Soo Yun e Stefano? Un bianco siciliano di Feudo Montoni, il Catarratto Vigna del Masso 2013. L'aroma di nocciola richiama quello dell'olio del dressing e la struttura sostiene benissimo le complesse note agrodolci dell'insieme.

giovedì 2 luglio 2015

Frittelle di risotto ai legumi

Ho cotto di proposito del risotto in abbondanza, avendo un esubero di piselli ho preferito usarli tutti.
E dopo averlo gustato appena cotto, riposato e mantecato a dovere, il resto l'ho lasciato raffreddare e il giorno dopo l'ho usato per fare delle croccanti frittelle.
Prima che si freddasse del tutto l'ho solo condito con abbondante formaggio grattugiato.
Poi con le mani umide ho formato delle crocchette ovali e, senza passarle nella farina, le ho fritte in una padella con poco olio evo, in modo che si formasse una crosticina dorata.
Me ne sono uscite talmente tante che ne ho persino regalato un vassoio a un'amica.
Una tira l'altra.
Con questo caldo fa comodo avere qualcosa da poter riciclare alla svelta. Buon mese di luglio, che si è presentato come dev'essere, caloroso.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g risotto avanzato
100 g parmigiano grattugiato
olio evo
Mescolo il formaggio al risotto quand'è ancora caldo, così si amalgama meglio.
Poi lascio coperto a raffreddare. Il giorno dopo, o la sera se il risotto è di mezzogiorno, formo con le mani umide delle polpette grandi come albicocche, che compatto bene. Le lascio su un vassoio, eventualmente le metto in frigorifero.
Scaldo qualche cucchiaio di olio in una padella, ci adagio poche polpette alla volta e le faccio dorare da ambo i lati. Le metto a scolare su carta da cucina, le tengo al caldo del forno scaldato ma spento sino a che non le ho fritte tutte, poi le porto in tavola.
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