Arrosti di tacchino ai carciofi e pancetta coppata

Coraggio Jo, datti da fare che il blog piange.
Nessuna ricetta programmata, hai finito tutte le scorte. Ma ci vuole tempo, e fisico, e voglia. Già...
Da cosa inizio? Tanto per lamentarmi un pochino: mi basterebbe un po' di tregua dalla pioggia, che mi mette spesso di malumore, figuriamoci quando perdura da un mese e più. I notiziari sono bollettini di guerra: viadotti che crollano, strade franate, zone allagate. Il mio fiume è alto ma qui non preoccupa ancora, più a sud invece è a livelli di guardia.
Da dove ricomincio?
Da un secondo economico che vi regalerà grande soddisfazione. Qualcuno potrebbe pensare che è un po' laborioso da fare. Certo disossare le sovracosce di tacchino non sarà semplice per molti di voi ma vi posso assicurare che con un buon coltello si può fare. In fondo c'è un solo osso da scalcare. Il pezzo di carne che ne risulta è polposo e succulento, morbidissimo una volta cotto perché si sa, la carne delle cosce e sovracosce è molto più morbida del petto.
Approfitterò del tipo di volatile per fare gli auguri agli americani che mi seguono. Oggi, quarto giovedì di novembre, per loro è il giorno del tacchino, non c'è festa del Ringraziamento senza questo pennuto in tavola.
In questa versione è di sicuro più godibile che intero e cotto al forno, con tutto quel petto che se lo vuoi ingoiare devi affogarlo di salsa gravy! Sarà pur bello da vedere nella sua imponenza e ben dorato... ma no, per me è un no.
All'interno della carne disossata ho messo fettine di pancetta coppata e spicchi di carciofi che ho prima stufato. Con quelli che ho avanzato ho preparato la salsa, frullandoli. E con la salsa avanzata assieme al fondo di cottura ho preparato un risotto.
Calcolo una sovracoscia ogni due persone. Se ne dovesse avanzare, è sempre ben accetto nei giorni a venire.
In questo caso ne ho cotti 5 per 10 persone.

-ricetta-
5 sovracosce di tacchino
10 fettine di pancetta coppata
4 carciofi
6 scalogni
prezzemolo
50 ml vino bianco
100 ml marsala
olio evo
sale e pepe
farina

Si comincia con il preparare i carciofi.
Li pulisco eliminando le foglie esterne più coriacee, li spunto e li divido in 6 spicchi. Li metto a bagno in acqua acidulata con mezzo limone.
Scaldo un velo d'olio in una padella e ci rosolo uno scalogno tritato prima di aggiungere i carciofi.
Li mescolo e li salo, poi li sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco e li faccio stufare a fiamma dolce. Non appena sono teneri ma non disfatti spengo e cospargo con prezzemolo tritato.
Nel frattempo disosso i pezzi di tacchino.
Una volta pronti li allargo sul tagliere e incido la carne senza arrivare a tagliarla del tutto, per allargare le parti più spesse.
Condisco con una macinata di sale e copro con due fettine di pancetta e qualche spicchio di carciofo.
Arrotolo e chiudo con qualche giro di spago, formando degli involti da cui non escano i carciofi.

In una padella grande scaldo altro olio evo e ci rosolo le sovracosce che ho prima passato in un velo di farina.
Le salo, le faccio rosolare da ogni lato girandole con due pinze e poi le sfumo con il marsala, quando è evaporato le trasferisco in una teglia che le contenga tutte.
Nel fondo di cottura della padella metto i carciofi che mi sono avanzati, che ho passato con la frusta a immersione. Diluisco il sughetto con un poco di acqua bollente e verso sulla carne.
Dispongo il resto degli scalogni spellati.
Faccio cuocere in forno a 180° per 20', poi abbasso la fiamma e proseguo la cottura per altri 30', girando gli arrosti ogni 10'.
Quando sono cotti spengo e copro con un foglio di stagnola.
Per servirli: elimino lo spago e li taglio a fette spesse.
Li porto in tavola nappati col sugo passato al setaccio, assieme a un contorno di carciofi e patate.

Lo sposalizio è stato perfetto con 'Instinct parcellaire' un rosso delle Côtes de Provence che, per essere un vino del sud, è molto gradevole ed elegante, tutt'altro che grosso e materiale. Questo Château des Bormettes ci era già piaciuto all'assaggio in azienda, lo scorso giugno. E il riassaggio non ci ha deluso. Leggete la specifica nel retro etichetta.

Fusi e anche di tacchino in insalata

Sempre tutti a buttarsi sul petto. Che poi rimane asciutto e difficile da masticare.
Ali, sovracosce e fusi costano molto meno, rendono molto e la loro carne è più muscolosa, più rossa, saporita e morbida. È vero che i fusi sono pieni di tendini ma una volta cotti questi si eliminano con facilità.
Lessati e spolpati si prestano a fresche e gustose insalate, che si possono gustare sia calde che fredde, a seconda del contorno o del condimento. Insomma, portare in tavola salutari piatti unici senza impoverire il portafogli si può. Basta saper scegliere.
Con 5 € si mangia in 4. Trovatemi piatti con proteine animali altrettanto economici, appaganti e sazianti.
Non vi aggiungerò nessuna foto del piatto finito, appunto perché a seconda delle occasioni ci abbino verdure fresche, legumi, verdure stufate, il tutto profumato da emulsioni con rafano o senape. È una soluzione che adotto spesso perché usando fusi e sovracosce per i miei brodi mi ritrovo con un sacco di carne che avanza.
In primavera ne faccio meno frequentemente, ma non disdegno la carne bollita in insalata, per cui la ricetta vale sempre. E col brodo di risulta preparo risotti.

-ricetta-
1 fuso di tacchino
1 sovracoscia
1 ala
verdure per il brodo
verdure di contorno, senape, rafano

Preparo e pulisco le verdure per aromatizzare il brodo. Metto carne e verdure in una pentola con un pugno di sale e un cucchiaio di aceto e porto a ebollizione. Abbasso la fiamma e faccio bollire sino a che le ossa non si spolpano da sole.
Di solito uso la slow-cooker per una dozzina di ore.
Filtro il brodo che ne risulta, e quando la carne è tiepida elimino le ossa e la sfilaccio.
La condisco a piacere con tante verdure colorate o anche solo con una emulsione di olio, sale e senape o rafano. O una salsa verde.

Stinchi di tacchino ai sapori marocchini

Sono sempre a caccia di nuove idee. Ricette per secondi piatti gustosi che appaghino il palato senza svuotare il portafoglio ce ne sono parecchie, basta saperle scovare. Qualcosa da consigliare alle amiche con ragazzi dal palato sempre più difficile, che però fuori casa 'osano' cucine etniche saporite.
Su Honest cooking, Fine cooking o qualcosa di simile, che adesso non ricordo di preciso, ho letto questa ricetta così attraente (per me) per l'uso delle spezie usate. Sono andata subito alla ricerca di cosa fossero gli stinchi di tacchino, scoprendo poi essere quelli che noi chiamiamo fusi, ovvero le cosce.
Una ricettina splendida per il mix di spezie/aromi contenuti nella marinata. Nella quale ho potuto usare i miei adorati limoni confit. Cercate la ricetta di questa conserva che vi consente di avere una scorta di limoni profumati da usare in svariate ricette. Oppure cliccate QUI
Servite questa carne, oltretutto di bassissimo costo, con noodles, riso bianco o cereali di vostro gusto. Anche quinoa, che cereale non è, e farete una gran bella figura sia in famiglia che per un ritrovo informale tra amici. Calcolate una coscia ogni due persone.
Conservate il saporito intingolo che avanzerà e utilizzatelo per condire, con un furbissimo riciclo, pasta o riso.
Buona giornata golosi e gourmand, io sono piuttosto inversa, non riesco proprio a digerire il brutto tempo. Addio sole! Piove, accidenti!
Dosi per 4

-ricetta-
2 cosce/fusi di tacchino
1 limone confit
1 limone, buccia e succo
2 spicchi aglio
1 scalogno
miele
curcuma, zenzero, cumino
paprika, sale, pepe
olio evo

In una ciotola mescolo due cucchiai di miele con il succo di mezzo limone spremuto, l'aglio e lo scalogno tritati, un cucchiaino per ciascuno di spezie e un filo d'olio. Condisco con sale, pepe e paprika.
Rivesto con questa marinata le cosce di tacchino private in parte della pelle e delle piumette residue attorno alla zampa.
Aggiungo qualche buccia di limone e copro, lasciando marinare al fresco per una notte intera.
Scaldo un cucchiaio d'olio in un tegame, quindi ci rosolo le cosce sgocciolate dalla marinata.
Quando hanno preso colore da ogni lato aggiungo le bucce del limone confit, alle quali ho tolto la polpa e che ho ridotto a filetti, la marinata rimasta raccolta con una spatola, bagno con un mestolino di brodo e copro.
Faccio lentamente stufare, girando la carne di tanto in tanto, per circa 50'.
Col saporito e abbondante fondo di cottura condisco i noodles di riso, il riso o il cereale che ho scelto per accompagnarli.
 

Goulash di tacchino con patate

Alla ricetta tradizionale ungherese che è in fondo una zuppa piuttosto liquida con pezzetti di carne ho apportato una mia variante super economica, la carne di tacchino infatti è meno cara di quella di manzo e, se si scelgono i tagli posteriori di coscia e sovracoscia, si è certi che i bocconcini rimarranno morbidi.
Tanta paprika e patate a pezzetti, come per un classico spezzatino, da servire con una saporita polenta di farina semi integrale.
Con pochissima spesa si porta in tavola un piatto unico di gulasch e verdure very comfort food.
Dosi per 4

-ricetta-
1 coscia e 1 sovracoscia di tacchino, circa 1 kg
500 g patate
200 g cipolle
200 g passata di pomodoro/pomodoro fresco
1 carota
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaino di paprika forte
1 cucchiaino di curcuma
1 spicchio di aglio
semi di cumino
50 ml vino rosso
olio evo
strutto
farina
sale

Con un coltello ben affilato spolpo la carne del tacchino liberandola di pelle, ossa e tendini e la taglio a bocconcini regolari.
Taglio a cubetti la carota, trito le cipolle e lo spicchio di aglio.
Se uso pomodori freschi maturi taglio anch'essi a cubetti.
In una pentola scaldo un cucchiaio di strutto con un filo d'olio, ci metto a rosolare le verdure quindi le tolgo tenendole da parte. Nella stessa pentola faccio rosolare bene la carne, che ho lasciato a insaporire in una ciotola con un velo di farina, curcuma e paprika.
Quando sui bocconcini si forma una bella crosticina li sfumo col vino rosso, lascio che evapori e poi rimetto nella pentola le verdure, i pomodori, il concentrato e spolvero con le due paprike.
Aggiungo anche un cucchiaino di semi di cumino e un po' di sale, bagno con due mestoli di brodo leggero (o anche solo acqua bollente) e faccio cuocere lentamente per quasi un'ora e mezza.
Dopo un'ora metto a cuocere assieme alla carne anche le patate pelate e tagliate a cubetti.
Se il goulash dovesse asciugare troppo aggiungo altro brodo caldo in modo che alla fine rimanga un bel sughetto cremoso.
Terminata la cottura verifico se va bene di sale.
Intanto che lo spezzatino cuoce ho il tempo di preparare la polenta, in modo che siano pronti nello stesso momento, per servire il piatto completo.

Ali di tacchino in insalata con salsa allo yogurt

Potrebbe anche essere un piatto con ingredienti di recupero, carne di tacchino o di pollo avanzata può essere riciclata in questo modo gustoso.
Le ali di tacchino, ancor più di quelle di pollo sono considerate carne di poco valore, il loro costo credo copra a malapena il confezionamento, eppure sono molto polpose e la loro cottura regala un ottimo brodo, utile per un risotto una volta raffreddato e sgrassato.
E allora why not? E' estate per cui evito di fare apposta della maionese in casa, meglio usare yogurt greco denso. Lo diluisco con succo di arancia, o pompelmo o lime.
Qualche cetriolino, olive taggiasche o anche verdi e una cucchiaiata abbondante di senape all'ancienne.
Se poi vi piace potete arricchirla con chicchi di mais o piselli.
Con un costo totale di 6 € si cucina una portata per 6 persone.
Servitela su foglie di fresca insalata e conquisterete anche i più inappetenti.

-ricetta-
4 ali di tacchino
2 uova sode
80 g olive
10 cetriolini in agrodolce
1/2 arancia o 1 lime
125 g di yogurt greco intero
1 cucchiaio di senape rustica, quella coi grani
1 cucchiaino di maionese
sedano, cipolla, carota, sale (per il brodo)

Pulisco le ali di tacchino eliminando il grasso più evidente e parte della pelle e le passo sulla fiamma.
Quindi le lavo e le faccio lessare in un abbondante acqua aromatizzata con le verdure e un pugnetto di sale. Lascio intiepidire nel brodo poi tolgo la pelle e raccolgo la polpa in una terrina.
Preparo il condimento diluendo lo yogurt con la senape, pochissima maionese e il succo di agrumi.
Affetto i cetriolini, scolo le olive dalla salamoia, taglio le uova a spicchietti e li unisco al tacchino.
Verso la salsa, mescolo e lascio riposare al fresco per un paio d'ore.
Posso consumarlo entro due giorni.

Arrostini di tacchino ai carciofi

E pensare che due-tre decenni fa lo avremmo ritenuto impensabile, in effetti è insolito che la verdura costi più della carne. Il prezzo di 4 carciofi supera quello di un chilo di polpa di tacchino! ah però!!!
Direi che questo, tutto sommato, è un piatto economicissimo, per un totale di 10 € si cucina un secondo per 4/6 persone, il che non ci fa storcere il naso di questi tempi.
Le qualità nutrizionali del tacchino sono equiparabili a quelle delle altre carni bianche, la carne delle sovracosce è muscolosa, magra e mai stopposa.
I carciofi li ho messi nel ripieno ma li ho anche usati come contorno, stufandoli al naturale con un goccio d'acqua e l'aroma dello scalogno.
Unico aiuto al sapore l'uso di un paio di fettine di emmentaler all'interno del rotolo.
Disossare le sovracosce di tacchino è semplicissimo, basta usare un coltello affilatissimo, vi consiglio quelli di ceramica se non ne avete uno da scalco ed eliminando tutta la pelle si ottiene un piatto magro, povero di grassi ma ricco di proteine e fibre.
Dosi per 6

-ricetta-
2 sovracosce di tacchino, circa 1 kg
4 carciofi spinosi
50 g emmentaler
2 scalogni
2 spicchi di aglio
olio evo
sale, pepe

Tolgo la pelle e l'osso alle sovracosce, poi apro un po' a libro la parte più carnosa.
Pulisco e affetto i carciofi, conservando anche una parte dei gambi.
Pelo gli scalogni e ne trito uno.
Scaldo un velo d'olio e stufo piano lo scalogno tritato e l'altro tagliato in quattro spicchi, poi metto i carciofi, li salo e li bagno con due dita d'acqua.
Faccio cuocere a fiamma bassa per circa un quarto d'ora, devono diventare teneri.
Stendo la carne su un tagliere e la condisco appena con sale e pepe. Metto due bastoncini di formaggio, qualche fettina di carciofo e uno spicchio di scalogno.

Avvolgo a rotolo e fermo provvisoriamente con un grande stecco, questo trucco mi faciliterà la legatura, e una volta fatta lo sfilo.

Schiaccio i due spicchi di aglio vestiti e li rosolo in un velo d'olio in una casseruola, quando iniziano a prendere colore metto i due arrosti e li rosolo a fiamma alta da ogni lato, condisco con un pizzico di sale e un po' di pepe macinato poi sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco, appena è evaporato abbasso la fiamma, copro e continuo a cuocere per circa un'ora, girandoli ogni tanto e bagnandoli con un goccio d'acqua calda se asciugano troppo.
Lascio che intiepidiscano nella casseruola poi li affetto e li servo con i restanti carciofi riscaldati.