martedì 30 giugno 2020

Pane di zucchine

La scorsa primavera la ricorderò per la poca voglia di cucinare cose complicate, la necessità di usare avanzi vari ma, soprattutto, di preparare piatti sfiziosi con poco impegno e tanta fantasia; già la clausura era monotona da morire, figuriamoci se avessi dovuto preparare sempre le solite cose.
Una torta di zucchine, con formaggi e avanzi vari, tipo 3 cucchiai di grano spezzato già cotto.
Ricetta vegetariana, buona per cena o anche fredda a merenda -per me pure a colazione.
L'ho assemblata a intuito e ci ho preso.
Senza sprecare nulla, piuttosto che riproporre il bulgur avanzato condito e riscaldato l'ho messo dentro la torta.

-ricetta-
2 zucchine grattugiate
2 uova
80 g farina con lievito
60 g salva cremasco grattugiato
30 g padano grattugiato
60 g grano spezzato cotto
150 ml latte
40 ml olio evo al basilico
sale al peperone
pepe nero
Mescolo uova, latte e olio con un pizzico di sale e pepe.
Aggiungo il grano spezzato o bulgur, i formaggi, le zucchine e per ultima verso la farina, mescolando per amalgamare.
Verso in uno stampo imburrato e faccio cuocere in forno a 170° per 30' circa.



domenica 28 giugno 2020

Mattonella semifreddo yogurt al cocco


Buona ultima domenica di giugno!
Non so voi ma io in questo periodo sto perdendo un po' il calcolo del tempo. Qui sotto casa sembra agosto da quando hanno ripaerto le gabbie a metà maggio, ogni giorno è strapieno di gente che si accampa e bivacca l'intera giornata sul fiume. Cosa che prima succedeva nel weekend e da metà luglio a tutto agosto. Poteri del prolungato lockdown (e di pochi soldi in tasca, tanto che ci va bene anche il fiume a pochi chilometri da casa).
Oggi vi rinfresco con un dolce al cucchiaio, ottima soluzione per chiudere un pranzo o una cena estiva. Questa mattonella è fresca e golosa, anche se non non del tutto priva di calorie perché contiene panna.
Dolci di questo tipo hanno il vantaggio di poter essere preparati in anticipo, e col caldo è un vantaggio non da poco. Non si usa il forno e si possono preparare in relax anche alcuni giorni prima, dato che si mantengono perfettamente in freezer.
Prima di servirli vi consiglio di tenerli a temperatura ambiente per mezz'ora, già capovolti sul piatto ma non sformati. Dopo 30' sarà più facile fare leva sulla pellicola e la mattonella si staccherà senza difficoltà, pronta per essere affettata.
Con queste dosi si ottengono 10 porzioni.

-ricetta-
500 g yogurt al cocco
500 ml panna fresca
140 g zucchero
vaniglia naturale
15 g gelatina
frutti di bosco per decorare
Metto a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina e intanto scaldo 100 ml panna fresca con lo zucchero, mescolando sino a che si scioglie completamente senza che la panna arrivi a bollire.
Aggiungo alla panna calda la gelatina scolata e la faccio sciogliere mescolando.
In una boule capiente verso gli yogurt ai quali aggiungo la panna tiepida.
Monto il resto della panna e la aggiungo delicatamente al composto con lo yogurt, usando la spatola.
Profumo con vaniglia, o i semini di una bacca o estratto naturale.
Rivesto uno stampo da plum con pellicola e lo riempio col composto. Sigillo la superficie con altra pellicola e ripongo in freezer per almeno 6 ore.
Lo estraggo dal congelatore almeno mezz'ora prima del servizio.
Nel frattempo ho preparato frutti di bosco assortiti ben lavati, tamponati e zuccherati. Li lascio macerare per un'ora.
Fatta a fette la mattonella, ne servo ognuna con una cucchiaiata di frutti e il loro sciroppo.

giovedì 25 giugno 2020

Strudel ai fiori di zucchina

È molto presto per i fiori di zucchina ma il verduraio ha tanto insistito per regalarmeli, visto che comunque non li voleva nessuno e sarebbero miseramente appassiti. In effetti cominciavano già a dare segni di cedimento ma in periodo di quarantena credo sia doveroso non stare a guardare tanto per il sottile. Chissà quanta gente è in difficoltà con la spesa, potrò mica farmi fisime mentali se sono freschissimi oppure no. Proprio perché non uguali a quelli meravigliosi e giganti che trovo dal contadino elbano a settembre, ho preferito mascherarli all'interno di uno strudel.
In fondo conta più la sostanza della forma. Il sapore e il gusto ci sono tutti.
Oltretutto ho avuto modo di consumare un mezzo rotolo di pasta sfoglia rimasto aperto, meno della metà lo avevo usato per le tatin di pomodorini.

-ricetta-
mezzo rotolo di pasta sfoglia
6 fiori di zucchina
1 fiordilatte
6 filetti di acciughe
6 pezzetti di verde di cipollotto
olio evo
polvere di olive
Asciugo il fiordilatte dal liquido di conservazione e ne ricavo 6 pezzi che incido e farcisco col filettino di alice sgocciolato e un filo di verde di cipollotto.
Apro i fiori, elimino parte del pistillo e li farcisco con il formaggio preparato. Li richiudo.
Stendo la sfoglia e sopra compongo due file con 3 fiori per ciascuna.
Richiudo il rotolo formando lo strudel, lo decoro coi ritagli di pasta, lo spennello di olio evo e di polvere di olive.
Metto in forno a 190° sino a che la sfoglia non diventa gonfia e dorata.
Lo servo dopo che ha riposato per mezz'ora.




martedì 23 giugno 2020

Insalata di cetrioli scottati e marinati

Forse ve lo avevo già detto una volta. Repetita iuvant.
I cetrioli sono buonissimi anche cotti e infatti molti grandi chef li usano come garniture di contorno ai loro piatti.
Provateli e mi direte.
Vi consiglio un condimento agli agrumi con un buon sale in fiocchi.
Facile e veloce, è un contorno che spero vi piacerà.

-ricetta-
2 cetrioli
mezzo limone e mezza arancia
olio evo
sale in fiocchi

Sbuccio i cetrioli, lasciando qualche striatura verde.
Li sbollento in acqua salata per 5', poi li scolo.
Preparo la citronnette con olio, sale e succo di agrumi. Mi facilito l'operazione versando tutto in un piccolo vasetto di vetro, che tappo e agito.
Condisco i cetrioli tiepidi e porto in tavola.

domenica 21 giugno 2020

Aceto di fragole



Una ricetta super semplice per preparare un ottimo aceto per le insalate estive.
Quest'anno salta, per forza di cose, il nostro abituale viaggio in Francia dove sono solita acquistare aceti ai frutti, non mi resta che produrlo da me.
Questo aceto una volta fatto si conserva in una bottiglia in frigorifero sino a tre mesi. Quel tanto che serve per il consumo estivo.
Scegliete fragole molto profumate, tutto viene da lì. Non avendo l'aceto di riso prescritto dalla ricetta australiana, ho usato aceto di mele.
Si fa tutto a freddo e si filtra, dopo un'infusione di 48/72 ore.
Spero vi piacerà.

-ricetta-
500 g fragole
400 ml aceto di mele
60 g zucchero

Lavo, tampono ed elimino il picciolo alle fragole poi le taglio in quarti.
Le verso in un capiente vaso pulito, aggiungo lo zucchero e l'aceto, tappo, agito e ripongo in frigorifero per 48/72 ore. Ogni tanto agito il vaso.
Trascorsi i due o tre giorni filtro il composto con un colino a maglie fittissime o un filtro in carta da caffè americano.

Travaso in una bottiglia e la ripongo in frigorifero, pronta all'uso.

venerdì 19 giugno 2020

Polpettine di pesce


Polpette con branzino, merluzzo e platessa. Vari filetti che avevo avanzato, ritrovandomi a cucinare per sole due persone ce n'era spesso qualcuno di troppo.
In tutto 400 g di pesce cui ho aggiunto 200 g di patate vitelotte, quelle viola molto usate dai francesi ma coltivate in Tuscia da noi, che sembrano dei topi quando hanno la buccia, per forma e colore. All'interno sono viola intenso e lasciano le dita macchiate quando si pelano. Hanno una polpa dolce e farinosa che ben si presta ad essere mescolata nelle polpette.
Cos'altro ho messo nell'impasto? Sale al peperone, polvere di olive, prezzemolo e scalogno tritati, un uovo, limone.
Una volta formate basta friggerle, dopo averle infarinate o impanate se preferite.
Sono un gradevole stuzzichino da gustare con l'aperitivo o, consiglio spassionato, un buon calice di Verdicchio Brut riserva Ubaldo Rosi di Colonnara. Come abbiamo fatto noi per brindare, in ritardo, al mio compleanno passato in sordina causa divieti vari di condivisione.
Il pesce l'ho macinato a crudo, cuoce velocemente basta tenere sotto controllo la temperatura dell'olio
per non bruciarle all'esterno prima che abbiano il tempo di cuocere dentro.
Se lo preferite, potete cuocerle in forno, basteranno 15' a 200°. Ma... fritte sono un'altra cosa.

-ricetta-
400 g filetti di pesce misti
250 g patate viola
1 uovo
1 scalogno
1 ciuffo di foglie di prezzemolo
mezzo limone a buccia edibile
sale al peperone
polvere di olive
farina/pangrattato
olio di semi di arachidi
Lesso le patatine già sbucciate, le vitellotte hanno forma irregolare e diventerebbe problematico farlo da cotte, partendo da acqua fredda e leggermente salata al bollore.
Le scolo e le schiaccio.
Trito prezzemolo e scalogno.
Macino i filetti di pesce, per far girare il cutter mi aiuto con l'uovo.
Mescolo tutto in una boule, aggiungo il sale e la polvere di olive, la buccia di limone grattugiata e lascio riposare anche una notte in frigorifero.
Preparo quindi delle polpettine grandi come una noce, mi bagno le mani perché l'impasto non attacchi.
Una volta pronte le spolvero di farina e le faccio friggere, pochi pezzi alla volta, in abbondante olio caldo (l'ideale è che mantenga i 170°).
Scolo le polpette su carta da cucina e le porto in tavola assieme a una salsa tartara. O altra a piacere.

mercoledì 17 giugno 2020

Olio al basilico

Tante conserve ho predisposto durante la clausura.
Mi sono divertita a preparare oli aromatizzati, al peperoncino o al basilico, pronti per l'uso quando riapriremo le danze con gli incontri conviviali. Non vedo l'ora.
Preparare olio aromatizzato non è per nulla difficile. Bastano pochi ingredienti selezionati e un po' di pazienza, quella che abbiamo dovuto imparare a gestire e coltivare nei due orribili mesi passati.
Scegliete basilico ricco di cimette profumate, tra l'altro privarlo degli apici gli allunga la vita.
Si può preparare questo olio anche d'estate con le spighette fiorite della pianta. Chiaro che ad aprile non ci sono ancora.
Preparatevi un bel vaso capiente, sterilizzato e asciutto. E qualcosa che tenga le foglie sul fondo perché è impostante che non stiano all'aria. Io avevo conservato un pestello in plastica da un altro vaso di conserve che mi è tornato comodissimo.
Il basilico va pulito dai residui terrosi, se ci sono, e deve essere perfettamente asciutto.

-ricetta-
400 ml olio evo
10 cimette di basilico
10 foglie grandi

Metto il basilico pulito nel vaso e lo ricopro di olio. Lo tengo sul fondo usando due spiedini o qualsiasi altro di idoneo.
Tappo e conservo al buio per 3 settimane prima di cominciare ad usarlo.

giovedì 11 giugno 2020

Agnello spezzato alle foglie di limone

Ho avuto modo di comprare i limoni della costiera amalfitana, che sono di qualità e livello assoluto.
Nella confezione di 4 pezzi, non così cari come ho letto nei mesi scorsi, dappertutto c'erano lamentele sull'esagerato costo di questi frutti. Può essere che, dal momento che per ragioni di cucina acquisto solo e sempre frutti a buccia edibile, io sia abituata a pagarli di più.
In ogni caso a questi erano attaccate delle bellissime e lucide foglie, che non vanno buttate ma usate per l'appunto in cottura di carni tipo l'agnello, come fanno in Grecia.
Per il resto ho portato a cottura la carne con brodo di zucchine -ne avevo scottate alcune per usarle come contorno- e così ho recuperato il loro leggero brodo.
Un  po' del mio sale della strega e le foglie di limone hanno profumato il piatto.
Facile e semplice, se amate la carne ovina è un buon sistema alternativo alle scottadito, soprattutto perché io avevo due tranci dalla coscia e un po' di pancia e collo. I tagli tipici da spezzato.
È un tipo di carne che amo particolarmente perché era uno dei piatti preferiti di mio papà, che mia mamma cucinava divinamente bene.
Ma se non amate questa carne... passate oltre e/o usate il coniglio. Non vi gusta neanche quello?
E vabbè, mio papà mi ha insegnato a mangiare di tutto anche se ero parecchio riluttante da piccina.
Adesso poi, con i miei problemi di salute, la mia alimentazione è orientata per forza verso una dieta più proteica e povera di fibre e devo cambiare sapori, ogni tanto.
Dosi per 2

-ricetta-
400 g agnello spezzato, misto
2 cipollotti
3 foglie di limone
olio evo
vino bianco
brodo vegetale
sale della strega

Elimino le parti callose e grasse dall'agnello, se ci sono pezzi di coscia/spalla cerco di eliminare anche i frammenti di osso, che ce ne sono... visto che tagliando con la mazzetta si frantumano in piccole schegge.
Scaldo un velo d'olio in un tegame, ci rosolo i cipollotti puliti e ridotti a tocchetti, e poi metto l'agnello. Lo faccio dorare da tutti i lati poi lo sfumo col vino, che deve evaporare bene.
Salo, aggiungo le foglie di limone e bagno con mestolini di brodo vegetale caldo, li verso man mano che asciugano e intanto giro i pezzi di carne.
Porto a cottura su fiamma bassa. Non era un agnello da latte -non lo cucino mai perché a mio marito non piace- quindi ci è voluta un'ora buona.
Servo ben caldo, con un purè di patate o di sedano rapa.

martedì 9 giugno 2020

Risotto orto-mare

In tempi di quarantena ho fatto con quel che c'era. Accontentandomi, assemblando, inventando accostamenti spesso arditi.
Pur di non sorbirmi code e controlli, ai quali esibire autocertificazioni che cambiavano non appena si era stampata la precedente, limitavo le uscite a una volta alla settimana.
Chiaro che gli approvvigionamenti dovevano durare e non tutto si poteva usare una volta sola, cucinando per uno/due. Avanzi di asparagi ne avevo? Zucchine, idem!
6 asparagi di numero (pochini in effetti), 1 zucchina, due filetti di tonno e una grattugiata di salva cremasco.
Come brodo vegetale, ho recuperato l'acqua di cottura di un mazzo di coste.
Il mio risotto ve l'ho già raccontato. Ho abbondato nelle dosi, così il giorno dopo ne avrei avuto a sufficienza per farne una porzione al salto.
Dosi per 2 persone.

-ricetta-
200 g riso arborio
1 zucchina, solo il verde
6 asparagi
1 cipolla piccola
30 g salva cremasco
2 filetti tonno sott'olio
olio evo e burro
brodo vegetale
sale
Trito il cipollotto e riduco a dadini/rondelle la parte verde della zucchina e gli asparagi.
Scaldo un cucchiaio di burro e uno di olio nel tegame dove cuocerò il riso e ci faccio appassire il cipollotto. Poi aggiungo anche le altre due verdure e le faccio rosolare per 5'.
A questo punto verso il riso, lo faccio tostare e poi inizio a bagnarlo con mestoli di brodo vegetale, facendoli assorbire ed evaporare poco alla volta.
Quando il riso è arrivato a cottura, spengo. Manteco col salva sbriciolato e ci filetti di tonno a pezzetti.
Servo spolverando con erbe aromatiche a piacere.



domenica 7 giugno 2020

Coppe di frutti rossi, yogurt e ricotta

Un dessert leggero, ideale a fine pasto perché la crema che avvolge le fragole e i lamponi non contiene troppi grassi.
Assomiglia un po' a un tiramisù, ma con molte meno calorie.
Potete anche preparare i bicchieri con qualche ora di anticipo e conservarli in frigorifero, sigillati dalla pellicola alimentare perché non assorbano gli odori.
Felice domenica a tutti.
Vi do le dosi per 4.

-ricetta-
8 savoiardi
500 g fragole
100 g lamponi
300 g yogurt greco
250 g ricotta
60 g zucchero a velo vanigliato
50 ml sciroppo di zucchero
qualche rametto di timo limone o foglie di menta
Tengo da parte una dozzina di fragole e frullo le altre, dopo averle lavate e asciugate e private del picciolo, con lo sciroppo di zucchero. Questa polpa frullata mi serve per bagnare i savoiardi e posso prepararla anche la sera prima.
taglio il resto delle fragole a quarti.
In una boule monto con le fruste la ricotta sgocciolata e lo yogurt greco, dolcificando con lo zucchero a velo.
A questo punto preparo i dessert nei singoli bicchieri o coppe, mettendo un savoiardo diviso a metà sul fondo, passato nella purea di fragole.
Sopra metto qualche pezzetto di fragola e una cucchiaiata di crema.
Altro strato con secondo savoiardo, sempre tagliato in due e bagnato di purea, altre fragole e qualche lampone prima di terminare con la crema restante.
Per finire le ultime fragole e lamponi e una cimetta di timo limone, giusto le prime 5 foglioline.
Ripongo i bicchieri sigillati con la pellicola in frigorifero sino al momento di servire.

venerdì 5 giugno 2020

Finocchi e patate in fricassea

Potreste aver notato qualcosa di diverso nel blog. Sono sempre io con le mie ricette collaudate, state tranquilli.
Casomai notaste cose strane, portate pazienza, tanto prima o poi doveva succedere e in ogni caso da luglio si cambia. Ci sono costretta.
Approfitto di queste settimane per sperimentare... che il cielo mi aiuti!
Con timore sto per cliccare su "prova il nuovo Blogger". Ciao finestra sul fiume... ah, no! per adesso è diversa la grafica per la scrittura e pubblicazione delle ricette. Non è detto che cambi la veste grafica.

Durante la fase di quarantena molto spesso mi sono ritrovata ad acquistare quello che c'era, senza poter scegliere di meglio. Succedeva così per i finocchi, molte femmine in vendita, ossia quelli di forma appiattita, con venature verdi, dal sapore meno dolce di quelli panciuti, con un gusto più di anice e fibrosi. Si comportano meglio in cottura che da crudi.
Ho pertanto deciso di preparare un contorno caldo, stufandoli con un po' di patate e condendoli alla fine con tuorli e succo di limone.
Un sistema comodo per mangiare ortaggi cotti, ricchi di fibre.

-ricetta-
2 finocchi
2 patate
alcune barbine dei finocchi
2 tuorli
1 limone
olio evo
sale

Taglio a spicchi sia le patate che i finocchi.
Faccio scaldare un giro d'olio in un tegame per farci appassire le verdure e le barbine dei finocchi.
Le salo e le bagno con un mestolo di acqua bollente, copro e faccio stufare a fiamma dolce per circa 20', scuotendo il tegame.
Intanto sbatto i tuorli con il succo di limone un po' di sale.
Quando sono teneri spengo la fiamma e verso il condimento preparato.
Mescolo per amalgamare e servo subito.

mercoledì 3 giugno 2020

Arrostini di scottona

Buondì. Come state? È cambiato qualcosa?
Forse tempo fa l'ho già raccontato. Ho scoperto il polpettone frequentando la cucina di mia suocera.
Non sono mai stata all'asilo né ho mai mangiato alla mensa scolastica o universitaria, abitando a Milano, negli anni 70, non aveva senso.
Lei lo faceva con carne macinata. E... insomma, non è che mi piacesse poi tanto, preferisco di gran lunga le polpette, qualcosa di dimensioni più piccole, meno stopposa.
Così quando ho voglia di qualcosa di diverso preparo involtini con ricchi ripieni.
Basta fare attenzione alla qualità della carne, molto della riuscita dipende da quella. Immaginate lo strazio di incappare in carne fibrosa o dura.
Le fette di roast beef di scottona che ho usato per fare questi arrostini erano speciali.
Avete notato anche voi che durante la lunghissima quarantena era più conveniente acquistare carne e pesce piuttosto che frutta e verdura? Almeno questo ho notato io, qui nei supermercati che ho intorno.
Cos'altro mettere sul tagliere oltre a buona carne? Uova per le frittatine, pomodori sott'olio e un formaggio che avete in frigorifero. Io ho usato la parte meno erborinata di uno zola di capra. Ma potete usare altro: parmigiano/padano in scaglie, provolone, toma.
io li ho sfumati in cottura col fondo di una bottiglia di Martini rosso ma potete usare marsala.
Le dosi sono per 4 fette di carne piuttosto grandi. Un involtino per persona è una porzione giusta e generosa.

-ricetta-
4 fette di scottona
3 uova grandi
1 ciuffo prezzemolo
semi di papavero e sesamo
100 ml latte
4 fettine di zola/formaggio
8 falde di pomodori secchi sott'olio
1 spicchio di aglio
olio evo
100 ml marsala/vermouth
poco brodo
sale
Sbatto le uova col latte, un pizzico di sale, un cucchiaino di semi tostati e il prezzemolo tritato.
Scaldo un velo d'olio in una padella e preparo due frittatine dividendo il composto preparato.
Sgocciolo i pomodori secchi e affetto il formaggio.
Rifilo le fette di carne eliminando il tessuto connettivo che le circonda e le stendo due alla volta sul tagliere.
Le salo e poi su ciascuna metto metà di una frittatina e lo zola tra due falde di pomodoro.
Arrotolo e chiudo legando con qualche giro di spago.
Preparo anche le altre due fette e scaldo un giro d'olio in un tegame assieme all'aglio schiacciato.
Quando inizia a prendere colore lo tolgo e ci metto gli involtini appena spolverati di farina.
Li faccio rosolare da ogni lato girandoli con delicatezza poi sfumo con il vermouth, lo faccio evaporare prima di chiudere con un coperchio e abbassare la fiamma.
Dopo 10' giro la carne e aggiungo un goccio di brodo caldo se dovessero asciugare troppo.
Altri 10' di cottura e il piatto è pronto. Lascio che riposino per 10'.
Elimino con cura lo spago.
Li servo affettati, con polenta o purè e il loro fondo di cottura.
Non deve mancare un buon calice di vino: Noi li abbiamo abbinati con due diversi vini.
Versione fashion con un Franciacorta, il dosaggio zero di Faccoli, millesimato 2011.
Versione maschile: Lagrein riserva 2012 di Josephus Mayr.
Uno spettacolo entrambi. La parte migliore della quarantena è stata la riscoperta di alcune bottiglie della nostra cantina di cui ci eravamo dimenticati. Unico grande rammarico la mancata condivisione con amici ma non si poteva fare altrimenti.

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