Pennette in insalata

Un piatto estivo. Nato dalla necessità di recuperare avanzi di pomodori e cipolle cotti al forno. Quale pasta usare? Massì, le pennette sono perfette. Né troppo grandi né troppo piccole. Cotte al dente così se rimangono condite qualche mezz'ora non si gonfiano, sembrando scotte. Anche l'occhio vuole la sua parte.

Procediamo?

-ricetta-

pennette (calcolate max 60 g a persona perché c'è molto condimento)

150 g primosale (il mio era alla rucola)

una cipolla arrostita

due pomodori cotti al forno o arrostiti in padella

basilico fresco

sale e olio evo

poco aceto aromatizzato alla frutta

Mentre si lessa la pasta, mi raccomando dovrete scolarla al dente, preparo il condimento mettendo le cipolle e i pomodori tagliati a spicchietti e a dadini. Taglio a dadi il formaggio primosale e trito un po' di foglie di basilico, aggiungendo un filo d'olio. Lascio insaporire mentre la pasta intiepidisce dopo che l'ho scolata e allargata su un vassoio, unta con poco olio evo. Mescolo bene il tutto, ci aggiungo altro basilico spezzettato con le mani e lascio insaporire per un quarto d'ora prima di servire. Regolo di sale se occorre. Se vi piace potete spruzzare un po' di aceto alle fragole o ai lamponi.

Insalata di trota elle erbe, carciofi, ovette di quaglia, avocado e primosale

Buondì a tutti. Continuo coi suggerimenti di piatti leggeri/alternativi per la tavola pasquale. Sempre di insalate si tratta, ne preparo molte e sono sempre molto gradite, perciò ho deciso di suggerirvi qualcuno degli abbinamenti più apprezzati. Con la Pasqua così precoce si potranno fare ancora scorpacciate di carciofi!

Qui la proteina principale è data dalla trota leggermente affumicata alle erbe, un prodotto trentino da allevamenti ittici locali. Ne producono di simili anche in un paesino del lago di Como, Lenno per la precisione, ma è difficile reperirla se non recamdosi presso il loro punto vendita. Conosco anche allevamenti di troticoltura friulani. Acquistiamo prodotti italiani, magari costano un po' di più ma saremo certi di avere prodotti di qualità sostenendo i piccoli produttori. Per comporre questa insalata ho usato una trota intera, preparata in due filetti. La solita cipolla rossa di Tropea marinata, quella non manca mai nelle mie composizioni, un bell'avocado maturo, carciofi crudi a fettine sottili (scartate tutto quello che serve, non c'è niente di peggio che trovare pezzetti di foglie coriacee da masticare). Le solite ovette che cuocio all'occhio in forno. Mi piacciono perché sono belle da vedere, molto decorative. E infine cubetti di fresco primosale. Una buona citronette agli agrumi e ottimo olio evo. Il piatto è per 6.

-ricetta-

2 filetti di trota affumicata alle erbe

12 ovette di quaglia

1 avocado pronto per il consumo

3 carciofi

150 g primosale

1 cipolla ad anelli marinata in aceto aromatizzato alla frutta

1 limone, 1 lime 1 arancia

olio evo e sale

Metto a cuocere le ovette di quaglia nel solito stampo ben unto di burro, in forno a 160° per 4'. Affetto la cipolla e la metto a bagno per un'ora in aceto di fragole/lamponi. Pulisco e affetto l'avocado, lo metto in una ciotola con succo di limone che poi recupero per la citronette. Taglio il primosale a cubetti.

Pulisco i carciofi di tutte le foglie esterne fino a che non arrivo a quelle tenere -se doveste avere tanto scarto usatene uno in più-. A volte sono più carnosi... dipende se sono spinosi, mammole o violetti. Li affetto a lamelle sottili e li metto a bagno in acqua acidulata da mezzo limone sino al momento di usarli.

Tolgo i filetti di trota dalla confezione sottovuoto e li spezzetto. Preparo la citronette con succo di lime, arancia e il succo recuperato dall'avocado, condisco con sale e olio.

Nel piatto grande da portata sistemo i carciofi ben scolati e tamponati, sopra distribuisco con garbo trota, avocado, ovette e primosale. Per ultime le cipolle e a completare la citronette. Lascio riposare 15' e porto in tavola.

 

Insalata di pastrami, ovette di quaglia, zucchine e fiordilatte

Buongiorno ai miei lettori buongustai. Marzo rotola velocemente e a fine mese sarà Pasqua. Queste ultime due settimane di maltempo ci hanno portato abbastanza pioggia a dissetare i campi inariditi e rimpolpare le riserve idriche penosamente carenti. Bene, per i pranzi pasquali vi propongo questa insalata, ottima come apertura se non addirittura piatto principale del pranzo di Pasquetta. Un bel misto di proteine e verdure con le immancabili uova, sebbene in formato mignon.

Il pastrami è una carne conservata di antiche origini turche e comunque del bacino mediorientale, poi diventata caratteristica in Romania e importata negli U.S.A. dagli ebrei emigrati. È una carne pressata, spesso affumicata, di manzo, montone (a volte maiale). Sono famosi i panini newyorkesi ripieni di strati su strati di questa carne affettata sottile. Ora reperibile nei banchi carne dei nostri supermercati, per questa insalata, per 6 persone, ne bastano circa 150/200 g. Se non la doveste trovare potete sostituirla con la carne salada trentina. Le ovette di quaglia le ho cotte in forno in uno stampo da 12 per biscottini, leggermente concavo. Poi ho aggiunto pomodorini confit, che avevo messo nel congelatore in buste sottovuoto; al loro posto potete usare anche pomodori secchi ben ammollati in vino bianco e acqua calda per un paio d'ore e poi conditi da olio evo. Le zucchine sono ancora di serra, sceglietene un paio, le più piccole che trovate, e affettatele con la mandolina. Infine optate per bocconcini di fiordilatte di ottima qualità, che taglierete a metà o in quattro.

Vi ho praticamente anticipato tutto. Non mi resta che elencarvi gli ingredienti per la 

-ricetta-

12 ovette di quaglia

200 g pastrami

4 bocconcini di fiordilatte

100 g funghi coltivati a lamelle (cremini)

una dozzina di pomodorini ciliegino confit

2 zucchine piccole

cipolla marinata nell'aceto per 1 ora

olio evo, sale

Mi preparo tutti gli ingredienti: faccio cuocere in forno, nello stampo ben imburrato, le ovette sgusciate, bastano 4', poi spengo e lascio intiepidire prima di sformarle. Affetto una cipolla piccola di Tropea e la metto a bagno in aceto alla frutta (lamponi, fragole, melagrana). Ricavo due/quattro pezzi dai bocconcini di fiordilatte. Affetto le zucchine con la mandolina in nastri sottili. Se non ne ho di pronti, preparo i ciliegini confit mettendoli aperti in due su una placca, spolverati di sale e aromi, e infornandoli per 90' in forno a 140°, lavoro che è meglio fare con uno/due giorni di anticipo. Estraggo la carne dalla confezione, anche se a volte si trova da affettare. Preparo la citronette spremendo mezzo limone e 1 lime e mescolando il succo con olio evo e sale.

Prendo un grande piatto da portata e comincio a fare un fondo con i funghi a lamelle, poi distribuisco con fantasia tutti gli altri ingredienti e infine condisco con la citronette. Lascio riposare 20' prima di servire.

Carciofini in insalata con parmigiano 30 mesi e petto d'oca affumicato

È il momento giusto per i carciofini, le ultime infiorescenze a spuntare dopo la maturazione del carciofo vero e proprio. Ne ho trovati al mercato del martedì di veramente belli, carciofini di mammole, quindi violacei, teneri e molto carnosi all'interno. Questi piccoli prodigi della natura segnalano l'arrivo della primavera e la fine della stagione vera dei carciofi. Quest'anno sono in anticipo, come tutto del resto, a causa delle condizioni meteorologiche non propriamente attinenti alla stagione invernale. Troppo caldo e siccitoso, sebbene per questo fine settimana siano attese precipitazioni importanti un po' ovunque.

Il petto d'oca mi è stato regalato da carissimi amici, una prelibatezza assoluta, estremamente delicato. Gli omaggi mangerecci sono quelli che più gradisco, e ho amici fidati che, oltre a farmi da fornitori su ordinazione quando viaggiano lungo lo stivale, sono anche molto generosi. Tanto che anche il parmigiano era un dono, di amici che conoscono bene la zona dell'Appennino parmense e i caseifici locali più affidabili.

Oltre a questo? un buon filo d'olio evo e una macinata di pepe, se lo gradite. Niente sale. Tra parmigiano e petto d'oca ce n'è abbastanza.

-ricetta-

circa 15 carciofini

120 g petto d'oca affumicato

100 g parmigiano reggiano, stagionato minimo 24 mesi

olio evo, pepe nero

limone

Pulisco i carciofini, che hanno molto scarto, e li spunto. Li taglio a fettine appoggiandoli sul tagliere dalla parte superiore. Man mano li metto a bagno in una bacinella con acqua acidulata da fette di limone.

Intanto ricavo dal parmigiano delle scaglie e taglio a fettine sottili il petto d'oca.

Compongo l'insalata in un piatto da portata, preparando un fondo di carciofini, che ho ben sgocciolato e tamponato con carta da cucina. Sopra dispongo le scaglie di parmigiano e le fettine di petto d'oca. Condisco con un giro d'olio evo e macino poco pepe nero. Lascio riposare per 10' e servo.

Le mie insalate: tonno affumicato, uova quaglia, indivia, champignon e cipolle

Siamo quasi a metà giugno e forse, ma diciamolo a bassa voce, il tempo sembra stabilizzarsi, che di bizze ne ha fatte e non poche! Quindi proseguo con i miei suggerimenti di insalate, che potete ripetere pari pari (riuscita garantita) oppure potete sostituire qualche ingrediente che non vi piace in modo particolare o non avete a disposizione. E sempre importante condire a dovere queste insalate, insaporendole con aceti aromatici nei quali marinare le cipolle e usando olio evo di buona qualità. Ne produciamo di ogni genere lungo tutto lo stivale... c'è solo l'imbarazzo della scelta. 

Le dosi sono sempre piuttosto abbondanti, per almeno 6 persone, io normalmente servo queste insalate come antipasto con un calice di spumante o un bianco che il consorte sceglie in base all'ingrediente dominante.

-ricetta-

100 g tonno affumicato a fette

150 g cipolla rossa di Tropea

200 g champignon

2 cespi di indivia belga

12 ovette di quaglia lessate

qualche foglia di spinacini freschi

aceto ai frutti, olio evo

sale in fiocchi

Affetto i funghi dopo averli privati della radice, taglio ad anelli la cipolla e la metto a marinare in una ciotolina con aceto di lamponi/melagrana/fragole per almeno un'ora. Riduco l'indivia a striscioline.

Prendo un capiente piatto da portata e ricopro il fondo con foglie di spinacino, funghi a fettine, indivia belga. Sopra accomodo il tonno che ho tagliato a losanghe, le uova di quaglia divise a metà e gli anelli di cipolla sgocciolati. Condisco con un buon giro di olio evo e qualche fiocco di sale. Lascio insaporire per una decina di minuti prima di servire.