Le mie insalate: palamita, primosale, nastri di zucchine, cipollotti e fragole marinate all'aceto

Buondì a tutti, eccomi qui di nuovo dopo una lunga pausa, con una nuova insalata. 

Questa l'avevo composta l'estate scorsa e la ripropongo oggi perché sui banchi del pesce fresco ho visto giorni fa proprio delle belle palamite pescate nei nostri mari. Un pesce piuttosto economico data la buona resa, sui 15€ al kg, tenuto conto che le pezzature che si trovano in giro si aggirano appunto sul kg, esattamente quanto quelle che pesca il consorte a settembre all'isola d'Elba. Una volta cotto e spinato è un ottimo pesce azzurro con poche spine e senza le fastidiose squame che per toglierle intasano tutto il lavello!

Assieme ai filetti di pesce, che vanno preparati il giorno prima, ho aggiunto cubetti di primosale, nastri di zucchina, qualche champignon a fettine sul fondo del grande piatto di servizio e cipolle e fragole, affettati e messi a marinare in aceto di melagrana o di fragole. Un buon giro d'olio evo, sale in fiocchi e pepe per chi lo gradisce... è tutto. 

Passo alle dosi, chiudo e vi do appuntamento a presto con altre insalate, piatto di buon auspicio per la bella stagione che stenta a partire. L'acqua ci voleva, e ce ne vorrebbe molta altra ma... in alcune regioni ha fatto disastri, come succede da un po' d'anni a questa parte.

-ricetta-

1 palamita sul kg

150 g primosale

2 zucchine baby

2 cipollotti

una manciata di fragole

una manciata di champignon

aceto di melagrana/frutti rossi o fragole

sale in fiocchi, pepe

olio evo

Affetto i cipollotti e le fragole e li metto a macerare per un paio d'ore in una ciotolina, ricoperti di aceto.

Lesso la palamita in un brodo aromatico (acqua, odori, alloro, gambi di prezzemolo, fettine di limone, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe) per 1 ora dalla ripresa del bollore, facendo sobbollire piano. Lascio intiepidire prima di spellarla e spinarla. Lascio i filetti per una mezza giornata/una notte in un piatto, coperti da un velo d'olio.

Compongo l'insalata: prendo un grande piatto da portata e metto i funghi a fettine sul fondo, sopra accomodo le zucchine a nastri sottili, i cubetti di primosale, la palamita a filetti e completo con fragole e cipollotti. Condisco con fiocchi di sale e l'olio nel quale ho marinato il pesce. 

Il consorte ci aveva abbinato un Inzolia, vino bianco autoctono siciliano di Feudo Montoni, vendemmia 2017. Amo l'espressione sincera del territorio che si può cogliere nei vitigni autoctoni, troppo spesso sottovalutati.

Tartine di patate di montagna con alici marinate

Mancano una manciata di giorni alla vigilia. Il 24 sera buona parte dello stivale festeggerà con la cena di magro. Per cambiare dai soliti antipasti laboriosi vi suggerisco queste tartine con alici marinate. Al posto di pane o sfarinati vari, la base è fatta da una bella fetta di patata bollita. Per lo scopo vi consiglio di usare delle buone patate, meglio quelle di montagna che hanno un gusto più spiccato. Non so voi... ma spesso trovo patate che non hanno alcun sapore e lo si percepisce di più gustandole bollite. Perciò preferisco spendere qualcosa in più ma sceglierle di ottima qualità. Le alici hanno bisogno di qualche giorno di preparazione, prima vanno abbattute, poi marinate. 72 ore sono indispensabili.

Quanto alle dosi dipende dal numero dei commensali: calcolate due alici per tartina e tenete conto che da una patata media potete ricavare 4 fette.

-ricetta-

patate di montagna di forma regolare, medie

filetti di alici

succo di limone, lime, arancia e pompelmo

sale al pomodoro/ fiocchi di fleur de sel

olio evo

prezzemolo tritato

Preparo le alici: le sfiletto eliminando testa, lisca e viscere e le congelo in un vassoio. Dopo 36 ore le scongelo, le asciugo su carta da cucina e le metto a marinare per 24 h stendendole a strati in una vaschetta, ricoperte con succo di agrumi misti filtrato. Dopo 24 ore le scolo e le tampono con carta da cucina, quindi le metto in un piatto coperte di olio evo.

Lesso le patate con la buccia, all'acqua di cottura aggiungo un po' di aceto che aiuterà a non farle sfaldare. Le sbuccio e ricavo delle fette spesse almeno un centimetro.

Preparo le tartine nei singoli piatti: metto una fetta di patata e sopra accomodo due filetti di alici, le spolvero di sale al pomodoro e le servo eventualmente con poco prezzemolo tritato fine.

Personalmente, ricorrendo alla memoria gustativa di vini stappati in varie occasioni, ci abbinerei volentieri un grande Bourgogne. Tipo il Santenay premier cru Beauregard di Château de la Crée, una selezione limitata di gran pregio.

Sarde marinate agli agrumi condite con sale al pomodoro

Tempo fa ho trovato sardine fresche, talmente belle che mi è venuto lo sfizio di provare a marinarle, come fossero alici. Perciò le ho squamate velocemente, sfilettate, ho eliminato interiora, testa e lisca centrale. Una volta ricavati, e abbattuti, i due filetti ancora integri, li ho stesi su di un piatto profondo irrorandoli di succo di agrumi misti. Sono venute una delizia.

Nel procedimento vi spiego come fare. Una volta condite e ricoperte con dell'ottimo olio evo si conservano alcuni giorni in frigorifero. Qui da me sono finite subito.

-ricetta-

400 g sardine freschissime

succo di limone, lime, pompelmo

olio evo

sale al pomodoro

Lavo le sarde e le strofino per eliminare le squame, che sono piccole e leggere ma darebbero fastidio comunque.

Le eviscero eliminando la testa ed aprendole per togliere la lisca centrale. Uno volta pulite tutte le stendo su un vassoietto e le ripongo in congelatore per 48 ore. Le scongelo trasferendole una notte in frigorifero, poi le tampono con carta da cucina e le stendo a strati in una vaschetta ricoprendole di succo di agrumi misti e appena un'idea di sale finissimo. Copro e ripongo in frigorifero per mezza giornata/12 ore.

Le scolo, tampono di nuovo i filetti per asciugarli e li trasferisco sul piatto che porterò in tavola coprendole di ottimo olio evo, nel mio caso Polifemo, da una cultivar Monti Iblei davvero speciale. Spolvero con fiocchi di sale al pomodoro. A questo punto a voi la scelta di gustarle in purezza, su crostini di pane, o di polenta nel caso non fosse estate. Piatto semplicissimo, saporito, salutare.

Cotolette di sarde

Buondì amici gourmand!

La particolarità di queste succulente cotolette di sarde sta nella panatura che è varia; l'ho preparata macinando non troppo fine del pane integrale e bianco mescolati a panko. Il risultato è un film croccante che sotto i denti scrocchia. Le sarde, che trovo perfettamente pulite, eviscerate e senza testa, costano nulla.  Due etti sono tantissime, una porzione abbondante per due persone.

Come al solito mio marito ci ha messo del suo, scegliendo il vino da abbinare. Ha portato su dalla cantina una Corvina in purezza, il MA.GI.CO. di Giovanna Tantini, un rosso sapido e abbastanza leggero in grado di reggere, coi suoi tannini lievi e la sua acidità, la grassezza delle sarde fritte.

-ricetta-

sarde eviscerate e senza testa

pangrattato misto

uovo

olio per friggere, sale

Passo le sarde nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale e poi le impano come fossero cotolette.

Quando sono tutte pronte, scaldo dell'olio in una padella e ci friggo 6 sarde alla volta. Le scolo su carta da cucina e le mantengo al caldo sino a che non ho terminato di friggerle tutte. Le mie avevano una pezzatura media, pertanto erano circa 20, che ho fritto in tre riprese.

Le servo calde.

Filetti di tonnetto marinati

È passato un anno e non vi ho ancora raccontato dell'esperimento nel quale mi sono avventurata con successo l'anno scorso al mare. Siccome mio marito e il suo capitano in seconda pescavano tanti tonnetti, mi sono divertita a provare una nuova tecnica per conservarne alcuni. Usando lo stesso sistema con cui metto a marinare trote o salmone li ho sfilettati, abbattuti per 48 ore e poi scongelati e marinati in sale e zucchero per una giornata, sciacquati e preparati in fettine sottili su crostini di pane bruschettato.

Un successo inaspettato. Tanto che ne ho preparati alcuni da riportare a casa sottovuoto.

Adesso mi è ritornata tra le mani la foto già pronta che vi vado a raccontare, completa di crostini al guacamole, che ho guarnito con fettine di pesce e servito con un Campari shakerato come aperitivo.

-ricetta-

2 o 3 tonnetti sul kg di peso

sale grosso e zucchero di canna

crostini di pane/piccole piadine

guacamole

Sfiletto i pesci preventivamente eviscerati e abbattuti nel congelatore per due giorni.

Elimino anche la pelle. Stendo uno strato di sale grosso sporcato da poco zucchero di canna su una vaschetta e ci appoggio i filetti di pesce asciutti. Li ricopro con altro sale e zucchero e sigillo con pellicola. 

Ripongo il contenitore in frigorifero per 24 ore e poi ripulisco il pesce dalla marinata.

Scaldo i crostini di pane o le piccole piadine, li spalmo con la salsa guacamole e sopra ci metto uno due petali di pesce affettato sottile.

Mio marito intanto si dedica all'aperitivo, non fate caso ai bicchieri perché all'isola si fa con quello che c'è!

Alla prossima!

Sgombri con olio al basilico

Benvenuto ottobre. Tutto bene da voi? 

Oggi vi racconto una ricetta facile a base di pesce azzurro, ottimo perché ricco di omega3 e poco costoso. Per me a km quasi zero se uso quello pescato dal consorte. La prima colta l'ho fatta l'estate appena trascorsa e la ripeto spesso per la sua semplicità.

L'olio al basilico non è quello che vi ho spiegato all'inizio dell'estate, qui il basilico è più presente ma risulta più liquido di un pesto, perché ho emulsionato un bel po' di foglie, prima sbollentate, con olio evo.

La cottura degli sgombri l'ho fatta dolcemente in una padella antiaderente, lasciando la pelle che è priva di squame, morbida. Tanto da poterla consumare senza problemi. Prima di portarli in tavola li ho rivestiti di salsina e li ho accompagnati con un tortino di riso condito con la stessa salsa e, poiché avevo voglia di lavorare... una tatin di pomodorini gialli. Un piatto completo come suggerito da uno chef provenzale che mi è stato d'ispirazione. La cosa più difficoltosa per chi non è tanto pratico sarà sfilettare gli sgombri a crudo ma, con un po' di fortuna, potete trovarli già preparati. Calcolatene uno medio, sui 300 g, a testa

Il vino, in onore allo chef, era anch'esso francese. Un Pinot Gris alsaziano di Albert Boxler, vendemmia 2013. Complesso e aromatico, perfetto per l'abbinamento con la salsa al basilico.

-ricetta-

2 sgombri medi

un mazzo di basilico

50 ml olio evo

sale, limone

Preparo l'emulsione al basilico sbollentando un mazzetto di foglie, una ventina o più se non sono grandi, in acqua bollente salata per 2'. Le scolo lasciandole umide e le verso nel bicchiere del frullatore a immersione con l'olio e un pizzico di sale. Frullo, ottenendo una salsa liquida e verde, se è troppo densa metto uno-due cucchiai dell'acqua dove ho sbollentato il basilico.

Sfiletto gli sgombri, sto attenta a non rovinare i filetti ed elimino le lische più grandi e le pinne ventrali e dorsale. Scaldo un velo d'olio in una padella che li possa contenere tutti e quattro. Appoggio gli sgombri dal lato della pelle e li faccio cuocere per pochi minuti, vedrete che la polpa inizia a diventare di un colore più latteo. A questo punto li giro con delicatezza e li lascio soffriggere meno di 1'.

Li trasferisco nel piatto e li condisco con una generosa cucchiaiata di olio al basilico. Se vi piace potete aggiungere della buccia di limone grattugiata.

Sardine in pastella alla birra

Le sardine sono in piena stagione e se ne trovano dappertutto di una bella pezzatura. Spesso anche già spinate e aperte a libro; lo dico per coloro che non hanno tanta pratica nel pulirle. Non è difficile ma bisogna fare un po' di pratica. Per me è un automatismo ma ne ho pulite migliaia tra alici e sarde.

Una volta pronte, libere di pinne e lische, sono perfette da passare nella pastella. Diventano golosi bocconi che gli ospiti a tavola si contenderanno sino all'ultimo pezzo.

La pastella alla birra è leggera e rimane bene adesa al filetto diventando croccante. Per fare qualcosa di diverso stavolta ci ho aggiunto anche una zucchina grattugiata e sono rimasta soddisfatta della resa finale.

Le dosi fatele voi. Calcolate almeno 6 sarde per persona se le usate come antipasto. Altrimenti una decina, massimo dodici, come secondo piatto abbinato a una fresca insalata. Io già che friggevo ci ho aggiunto foglie di salvia, ma era un antipasto per 8 persone.

-ricetta-

sardine pulite e spinate

2 uova

200 ml birra

150 g farina

1 zucchina grattugiata

sale

Rompo le uova in una ciotola, le sbatto con la frusta a mano aggiungendo la farina e il sale e poi diluisco con la birra e quando è liscia e senza grumi ci mescolo anche la zucchina. Devo ottenere una pastella abbastanza densa che dopo il riposo si addensa ulteriormente. Tanto che prima di usarla, se occorre, la allungo con un altro po' di birra. Non deve comunque essere troppo liquida altrimenti scivola via dal pesce.

Scaldo abbondante olio di semi di arachidi e quando arriva a 170° -per verificare se è pronto verso una goccia di pastella e la guardo risalire circondata di piccole bolle-. Ci friggo poche sarde alla volta, passate nella pastella. Elimino a mano a mano i piccoli rimasugli di pastella che galleggiano sul bordo della padella prima che brucino e proseguo con le sarde fino a terminare la cottura. Le scolo via via su carta da cucina ma vedrete che se avete preparato una buona pastella questa non assorbe molto olio.

Le conservo in una teglietta al caldo in forno, acceso a 90°, sino a che non ho terminato di friggerle tutte e le porto in tavola.

Sgombri con panure al bergamotto

Che si può fare in un periodo in cui il motto è #iorestoacasa?
Io ci sto più che volentieri, mi spiace solo di non poter ricevere amici. Quindi cucino per due, con grande soddisfazione del consorte, quando c'è. Perché lui è uno di quelli che non può restare a casa.
È vero che si può leggere e ascoltare musica ma personalmente non riesco a leggere per intere giornate pur alternando libri, riviste e pubblicazioni di cucina. La musica mi fa costantemente compagnia, pensate che lascio la radio accesa anche alle mie gatte quando mi assento nella convinzione che si sentano meno sole se le abitudini della casa non cambiano nonostante la nostra mancanza.
Cucinare è fuor di dubbio una delle cose che preferisco fare in assoluto.
Per fortuna fare la spesa non è una delle tante cose interdette e i supermercati nei quali mi rifornisco sono ben assortiti tanto che ho trovato questi bellissimi sgombri, già puliti e privati della lisca, carnosi e freschissimi.
Una buona soluzione è stata di stenderli in una tortiera e ricoprirli con una saporita impanatura, che li ha protetti e profumati durante la cottura in forno.
Naturalmente quando si prepara la miscela per la panure non si dosano mai gli ingredienti al grammo; in ogni caso meglio averne un po' in più che di meno. Sarebbe complicato aggiungerne pochissima rimescolando dosi infinitesimali di ingredienti.
Con quella che è avanzata ho preparato una frittata di pane. Buonissima. A giorni vi racconterò anche di quella.
Comunque, se lo intendete come secondo/piatto unico calcolate due sgombri a testa. Se invece li servite come antipasto ne basta uno per ciascuno.
Ricetta veloce e facile.

-ricetta-
4 sgombri eviscerati e privati della lisca
fettine di pane raffermo
pomodori secchi sott'olio
mezzo cipollotto
sale al peperone
1 cucchiaino di sambal
bergamotto
olio evo

Ungo di olio una pirofila dove dispongo i filetti di sgombro.
Preparo la panure mescolando le fettine di pane che ho macinato non troppo finemente con qualche pomodoro secco tritato col cipollotto. Condisco col sale al peperone, il sambal (o peperoncino) e una grattugiata di scorza di bergamotto che darà al gratin un profumo delizioso.
Ricopro con questo pane aromatico gli sgombri, li condisco con un filino di olio e pongo la pirofila in forno a 190° per 15'.
Se sono pronti li vedrete colorati e croccanti.
Li servo non bollenti ma caldi spruzzati con appena qualche goccia di succo di limone o lime.

Crostini di polenta con aringhe

Un antipasto saporito, goloso e salutare.
Privo di glutine, con tanti grassi 'buoni'.
Lasciate le aringhe affumicate a bagno nel latte per mezza giornata e vedrete che anche il loro sapore intenso, nonché la salagione, diminuiranno. Rimarrà la carnosità del filetto e, per smorzare la grassezza e il gusto di sale, una fettina di cipollotto marinato in un profumato aceto.
Che dire? Un antipasto, amouse-bouche, appetizer da leccarsi i baffi.
Rustico con gusto.
Perfetto abbinamento con una bolla importante, che deve reggere il sapore dell'aringa.

-ricetta-
polenta cotta
filetti di aringhe affumicati
cipollotto marinato
prezzemolo
olio evo/burro

La polenta l'ho preparata il giorno prima, cuocendo 250 g di farina di mais in un litro di acqua e mettendola in forma per farla raffreddare. Se ne dovesse avanzare la si può riciclare in mille modi.
Sempre il giorno prima ho messo a bagno nel latte i filetti di aringa affumicati.
Faccio marinare per 30' il cipollotto affettato a losanghe in aceto aromatico.
Trito il prezzemolo e lo condisco con una spruzzata di succo di limone e un filo d'olio.
Preparo i crostini di polenta ricavando dei dischi con un coppapasta rotondo. Li allineo su una placca rivestita di cartaforno e oliata e li ungo di olio.
Metto in forno a 200°, dopo 15' li giro per farli gratinare dall'altro lato.
Quando sono pronti li sposto sul piatto di servizio, sopra ognuno metto prima un'idea di prezzemolo e dopo un quarto di filetto di aringa, sgocciolato e tamponato con carta da cucina.
Completo con una o due rondelle di cipollotto scolate dalla marinata e condisco con qualche goccia di olio.

Cotolette di aringhe

Buondì.
Le aringhe fresche sono un ottimo pesce azzurro, sono carnose e saporite.
Le vendono già pulite, private di lisca e testa. Più comodo di così... e costano molto poco.
Forse non si trovano facilmente ma se vi capitano sotto mano prendetele.
Fritte, dopo averle passate in uovo e pangrattato, sono una vera delizia.
Accompagnatele a una focaccia rustica e a un bel pomodoro in insalata, oppure con patate bollite e ben condite.
Calcolate 3 pesci per persona

-ricetta-
aringhe diliscate e aperte a libro
1 uovo
pane grattugiato
sale

Sbatto l'uovo con un pizzico di sale.
Verso il pane in una fondina.
Preparo le aringhe su un vassoietto.
Le passo prima nell'uovo e poi nel pane grattugiato rivestendole bene.
Scaldo dell'olio di semi di arachide in una padella e ci friggo pochi pezzi alla volta, girandoli quando sono dorati. Li metto a scolare su carta da cucina.
Li porto in tavola caldi, assieme al contorno che ho deciso, in base alla stagione.

Lampughe all'acquapazza

La lampuga, pesce pelagico che mio marito cattura in abbondanza al mare, in alcune zone d'Italia viene chiamato anche pesce capone.
Ha carni bianche e nervose, ottime se maneggiate il meno possibile.
Figuratevi come posso mai cuocere questi lunghi pesci al mare, dove non ho padelle sufficientemente grandi.
Pur avendole private della lunga coda biforcuta ci stavano a malapena nella bistecchiera.
Non mi restava che scegliere una ricetta semplice come l'acquapazza, ovvero aromi e pomodorini e soffocarle con stagnola per cuocerle.
I tre commensali hanno gradito, dopo che le ho spinate.
Il sapore delle bianche carni, già esaltato dal semplicissimo condimento, è migliorato con un filo di olio evo a crudo.

-ricetta-
lampughe eviscerate
un mazzetto di prezzemolo
pomodorini
cipollotto
olio evo
vino bianco
sale, pepe

Una volta che ho eviscerato il pesce, elimino con una forbice le pinne più grandi e la coda, con la lampuga il compito è facilitato dal fatto che è un pesce privo di squame.
Prendo una padella capiente e ci verso un filo d'olio, mezzo bicchiere di vino bianco, qualche gambo con foglie di prezzemolo.
Accomodo i pesci e li salo, aggiungo i pomodorini aperti a metà, il cipollotto diviso in quattro e circa un bicchiere di acqua.
Copro con un foglio di stagnola.
Accendo la fiamma e faccio cuocere a fuoco dolce sinché la carne non è tenera e l'occhio dei pesci un po' estruso, girandoli a metà cottura con l'aiuto di due palette.
Elimino la lisca centrale e servo i pesci in tavola. La pelle verrà via senza problemi.

Tartine con sgombri e cipolle marinate

Non serve spendere un botto per preparare dei gustosi canapè.
A proposito di canapé e tartine, mi ricordo di un'esperienza curiosa di tanti anni fa, troppi.
Sposati da poco, ci dovevamo recare da amici per un brindisi pre-natalizio. Abituata a frequentare una nota gastronomia milanese, dato che ero solita accompagnare mio padre nei suoi acquisti mangerecci, entrai nel famoso tempio a due passi dal Duomo e scelsi otto tartine/canapé. Arrivato il mio turno alla cassa mi venne un colpo. Un costo esorbitante per le nostre scarse finanze dell'epoca! pari a un quinto dello stipendio. Tengo a precisare che non avevano caviale o chissà che di pregiatissimo. Beh, fortuna che avevo il bancomat, sistema di pagamento ancora in fasce in quegli anni. Pagai, a malincuore, con quello, e uscii piuttosto demoralizzata, col mio pacchettino col fiocco.
Questo per dire... che poi sono diventata esperta nel confezionare tartine. E ci vuole davvero poco, condito da tanta passione e fantasia.
Si sta approssimando il periodo di brindisi e aperitivi degli auguri più intenso dell'anno. Qualche suggerimento in più è sempre ben accetto, con buona pace delle gastronomie che comunque hanno sempre la loro bella fila di clienti pigri.
Basta del pane a cassetta, un po' di salsa e filetti di sgombro all'olio.
La cipolla marinata all'aceto di frutti rossi vi ho più volte spiegato come farla ma lo ripeterò una volta di più.
Si affetta sottilmente una cipolla, rossa di Tropea se ne avete, oppure altre di buona qualità (una rosata di Montoro, per esempio).
Si mettono gli anelli in infusione in aceto di lamponi, di sherry o di melagrana.
Dopo almeno un'ora sono pronte. Leggere, digeribili e di un bel colore rosso violaceo.
Chaiaramente i miei sono sgombri pescati a lenza dal consorte. Ma ce ne sono in commercio di ottimi, prodotti da alcune aziende specializzate in conserve ittiche.
Quanto alla salsa che arricchisce e rende succosa la tartina, optate a piacere per una panna acida aromatizzata da rafano, maionese leggera e/o senape, formaggio spalmabile ed erba cipollina.
Quello che più vi piace. L'importante è sperimentare. Non ci sono grandi conflitti, a volte è solo questione di gusto personale o di abbinamento con la bollicina di turno.
L'importante è comporre qualcosa di gradevole al palato e alla vista.
Anche sottili fettine di avocado condito con citronette o limette e sale, andrebbero benissimo.
Osate!

-ricetta-
fettine di pane per tramezzini senza crosta
salsa (panna acida, senape e maionese)
filetti di sgombro sott'olio
1 cipolla di Tropea
aceto di frutti rossi

Affetto molto sottile, usando la mandolina di ceramica, la cipolla. La metto in una ciotolina con aceto di lamponi o di altri frutti rossi.
Deve esserne ricoperta. La lascio in infusione per almeno 60'.
Intanto spezzetto i filetti di sgombro, scolandoli dall'olio di conserva.
Preparo la salsa, mescolando la panna acida con poca paionese e un cucchiaino di senape oppure del formaggio spalmabile.
Dalle fette di pane riocavo dei dischi di circa 8 cm di diametro. Non devono essere piccoli perché ne servo uno a testa.
Li faccio tostare da entrambi i lati in una padella antiaderente.
Quindi ne spalmo un lato con la salsa, ma potrei mettere anche sottili fettine di avocado marinato in sale e succo di lime, sopra dispongo un po' di pesce sfaldato e qualche mezzo anello di cipolla scolata dalla marinata.
È tutto. Le tartine sono pronte.
Non mi resta che stappare le bollicine e portare in tavola.

Risotto carote e acciughe in conserva

La Belle-Iloise è un marchio che ha botteghe di prelibatezze distribuite su tutto il perimetro costiero francese.
Hanno un assortimento di conserve di pesci incredibile, con scatolette dalla grafica accattivante quasi quanto il contenuto.
In dispensa avevo ancora una scatoletta di acciughe intere sott'olio che mi hanno ispirato questo semplice ma saporito risotto di mare.
Tanti cipollotti e carote a pezzetti e per finire i pesci sgocciolati, aggiunti in mantecatura con un trito di prezzemolo.
Facile, gustoso, di poco costo e poco impegno. E se non trovassi queste acciughe? Facile, si possono sostituire con tonno, sgombri o sardine in scatola. Il sapore potrebbe variare ma nell'insieme sarà gradevole allo stesso modo.
Dosi per 4

-ricetta-
350 g riso Baldo o Vialone nano
1 scatoletta di acciughe in conserva all'olio evo
2 carote
2 cipollotti
un ciuffo di prezzemolo tritato
brodo vegetale
olio evo
sale

Preparo per prima cosa il brodo vegetale con gli scarti dei cipollotti, le bucce delle carote, i gambi del prezzemolo e un po' di sedano messi a bollire in 1,3 litri di acqua poco salata, per 30' in una pentolina.
Trito grossolanamente le carote e un po' più fini i cipollotti.
Faccio appassire le verdure in un velo d'olio prima di aggiungere e tostare il riso.
Inizio quindi a bagnarlo con mestolini di brodo filtrato e lo porto a cottura mescolando.
Nel frattempo apro la scatoletta e scolo l'olio, spezzettando i pesciolini.
A cottura ultimata aggiungo al risotto due cucchiai di olio evo e il prezzemolo per mantecare, e per ultimi i pezzetti di pesce.
Servo subito. Se piace ci sta benissimo un po' di scorzetta di limone grattugiata.

Tonnetti alletterati in insalata

Prima di cominciare a parlare di qualsiasi cosa voglio salutare due nuovi followers, sono talmente poche le nuove adesioni che non posso che accorgermene immediatamente. Siete i benvenuti nella mia cucina. Spero apprezzerete le mie ricette come lo fanno in molti ogni giorno, nonostante la mia refrattarietà alla pubblicità e la mia latitanza. Nelle relazioni tra bloggers e varie sono una frana. Ma ho una valida giustificazione: la cronicissima mancanza di tempo! Pochi giorni fa un paio di amiche mi hanno chiesto chi consumasse tutto quanto produco per pubblicare le mie ricette, meravigliandosi che io stia buona parte della mia giornata in cucina. A parte il consorte, alcuni amici e i molti che partecipano ai nostri incontri. È ovvio che così non mi resta molto tempo da dedicare al pc.
Qual è la prima cosa che viene in mente oggi, guardando il calendario? Che è san Valentino.
Quindi faccio tanti auguri alla mia 'quasinipote' Valentina che si sta preparando alla tesi e a tutti gli innamorati: di un compagno/a, della vita, degli animali, della cucina.
Non mi è venuta in mente nessuna ricetta a tema quest'anno, sono alle prese coi preparativi per la settimana bianca ma, comunque, qualsiasi cosa si cucini per chi si ama è una dimostrazione di affetto, pure questa insalata di pesce.
Sin dalla prima volta che ho saputo come si chiamano questo tipo di sgombridi, mi sono domandata da dove venisse il soprannome di 'alletterato'. Ho scoperto che deriva da lettera, cui fanno riferimento le macchie scure che hanno sui lati, dopo le branchie, che secondo molti richiamano a lettere. Mah! A me sembrano macchie sferiche, e basta.
Comunque sono tonnetti buonissimi. Difficile trovarne in commercio se non nelle località marine durante la stagione di pesca. Pesci pelagici del Mediterraneo, accostano durante la stagione calda, sono predatori voraci e si possono pescare a traina se li si attira con finte esche, luccicanti come veri pesciolini. Molto spesso quando li eviscero trovo nel loro stomaco decine di acquadelle e minutaglia, acciughine, piccolissime sardine ecc.
L'ultima estate è stata una buona annata, mediamente pesavano 800 g, e per questo mi sono ritrovata a cucinarli in vari modi, tra i più apprezzati questa insalata con spinacini, avocado e daikon marinato.
Altro che tonno in scatola...
Basta lessarli in un saporito fumetto e spolparli. Difficilmente li cucino diversamente perché mi piace assaporare la loro carne quasi al naturale, appena mediata da un filo di ottimo olio extra-vergine di oliva e sale.
Dosi per 6

-ricetta-
per il fumetto:
sedano, carota, cipolla e porro, limone, alloro, gambi di prezzemolo, grani di pepe, sale

2 alletterati, circa 1600/1800 g
150 g spinacini freschi
1 avocado
mezzo daikon marinato
buccia e succo di lime/limone
olio evo
sale

Per il daikon marinato vedete la ricetta pubblicata di recente.
Quanto ai tonnetti: metto tutti gli aromi e le verdure nella pesciera e aggiungo abbondante acqua. Porto a ebollizione e faccio sobbollire piano per 40' prima di introdurre i pesci eviscerati e puliti.
Lascio che cuociano per 50', poi li faccio intiepidire nel fumetto prima di eliminare lische e pelle.
Li riduco a petali e piccoli filetti.
Prendo un vassoio e preparo una striscia di spinacini conditi, dispongo il pesce e sotto aggiungo daikon marinato e avocado pulito, tagliato a cubetti e condito con sale e succo di lime.
Condisco il pesce con un po' di buccia grattugiata, un filo d'olio e qualche fiocchetto di fleur de sel e porto in tavola.

Piccoli flan di merluzzo

Purtroppo ho il frigorifero e relativa cella freezer ancora in panne, sono già 8 giorni e mi sento impotente nell'attesa di una risposta dal riparatore e dall'assicurazione che si fa carico dell'estensione di garanzia. Sono allibita per l'incapacità di fornire assistenza adeguata e solerte.
Sono giunta alla conclusione che si può fare a meno della lavatrice, si va in lavanderia a gettone oppure si chiede a un'amica di poter fare il bucato più urgente. Si fosse trattato del forno, pazienza... si può cuocere in modo diverso.
Col frigorifero, invece, ogni giorno che passa devo eliminare alcune cose che non reggono queste insolite temperature miti. O cucinare a più non posso.
Ho dovuto fare ricorso a tanta inventiva per provare a consumare nel giro di pochi giorni i cibi più a rischio, non riuscendo a stipare neanche uno spillo nell'altro congelatore.
Ecco dunque come ho usato dei semplici cuori di filetto di merluzzo fresco prima che si rovinassero irrimediabilmente.
Chiaro che, con la testa per aria per tutto il disagio -tutti questi giorni in attesa dell'assistenza e con tanto cibo in giro qui e là, alla bell'e meglio...- non è che avessi queste grandi idee né la concentrazione necessaria a pensare ricette sofisticate. L'importante era recuperare prima di dover sprecare.
Attendevo amici a cena e ho pensato che non fosse il caso, nel caos generale della mia testa, di mettermi a friggere preparando il pur sempre buono e goloso merluzzo in pastella. Così l'ho frullato, aromatizzato e poi cotto in piccoli stampi monoporzione di silicone.
La composizione finale del piatto era molto carina e infinitamente buona.
Dosi per 6

-ricetta-
3 filetti di merluzzo, circa 300 g
3 patate lessate e schiacciate
senape coi grani e forte
1 albume
prezzemolo tritato o erba cipollina
1/2 scalogno tritato finissimo
sale, pepe

Passo al mixer i filetti di pesce, dai quali ho eliminato tutte le lische e la pelle, assieme all'albume.
Trasferisco il composto in una boule e lo condisco con sale, pepe, le senapi (un cucchiaino per ciascuna), il prezzemolo o l'erba cipollina e lo scalogno. Aggiungo anche le patate  che ho prima schiacciato e condito.
Mescolo il composto e lo divido tra i 6 stampini.

Li metto a cuocere in forno a 190°, appoggiandoli su una placca con un filo di acqua bollente sul fondo.
Li lascio cuocere per circa 20', o comunque sino a quando si sono rappresi rimanendo comunque soffici. Se cuociono troppo tendono ad asciugarsi.
Nel frattempo preparo piatti individuali con un po' di insalatina tipo radicchio affettata sottile e condita. Sformo di lato un flan e servo subito.
È una ricetta che a seconda delle dimensioni del flan può valere da antipasto o da secondo.

Rillettes di sgombri

Nel secchio che riporta a casa il pescatore spesso ci sono un paio di sgombri o lanzardi, pesci molto simili. Sino a che veniva in vacanza con noi il nostro gattone non c'era verso di assaggiarli, erano suoi e basta. Dovunque fosse rintanato, per lo più acquattato sotto cespugli di mirto e rosmarino a fare tana ad arvicole e lucertole, si precipitava in casa e sino a che almeno uno non era pronto, scottato e spinato, i suoi miagolii si potevano udire sino alla spiaggia dell'Innamorata.
L'ex randagia elbana invece, che ci accompagna da un lustro, di pesce non se ne intende... e non lo apprezza. Menomale per noi, che possiamo gustarci queste catture tutt'altro che di scarto.
Una delle ricette più appetitose è senz'altro questa delle rillettes, una sorta di crema da spalmare su crostini e fette di pane caldo. Il pesce, lessato e pulito di tutte le lische, si sfilaccia sino a renderlo una pasta e si mescola a formaggio bianco fresco e erbe aromatiche.
Niente a che vedere con certi prodotti industriali, ne ho testati un paio la scorsa estate che facevano pena.

-ricetta-
2 sgombri
100 g robiola fresca
80 g formaggio spalmabile
polvere di capperi
mezza cipolla, carota e sedano
erbe aromatiche fresche a piacere
sale

Lesso i pesci eviscerati in una pentola nella quale ho fatto bollire per 30' sedano, carota e cipolla con un po' di sale.
Li lascio raffreddare nel brodo e poi elimino la pelle, il sangue che si raggruppa in sottili strisce vicino alla lisca centrale e tutte le spine.
Poi schiaccio la carne con la forchetta sino a ridurla in poltiglia che mescolo coi due formaggi, basilico, prezzemolo e altre erbe aromatiche fresche, tipo origano o maggiorana, tritate fini. Condisco con un pizzico di polvere di capperi e lascio riposare coperto per mezza giornata.
Sono pronte da spalmare su fettine di pane caldo.

Merluzzo gratinato con mozzarella, al profumo di limone

Un secondo da servire in tante piccole pirofile, una per ciascuno, anche perché il gratin rilascia un po' di umori dato che la mozzarella si scioglie.
Una ricetta che a raccontarla aveva lasciato tutti perplessi. All'assaggio è stato invece un plebiscito per quanto riguarda il gradimento. Nessuno dei commensali avrebbe scommesso sull'abbinamento formaggio/pesce. Invece... ho vinto io e l'istinto di rifare una ricetta vista non ricordo nemmeno dove, alla quale di mio ho aggiunto un velo di patate sul fondo.
Merluzzo fresco, mozzarella di bufala, limoni bio. E poco altro. Provatela... non ne rimarrete delusi.
Dosi per 4

-ricetta-
4 filetti di merluzzo, circa 600 g
200 mozzarella
40 g parmigiano grattugiato
4 patate da 100 g l'una
4 cucchiai di panna fresca
1 limone bio non trattato
pangrattato
timo e santoreggia
olio evo
sale, pepe

Affetto con la mandolina le patate sbucciate e le sbianchisco in acqua bollente salata per 6'.
Le scolo e con le fettine rivesto il fondo delle pirofile individuali che ho precedentemente unto.
Salo ancora un pochino le patate e sopra appoggio il filetto di merluzzo fresco, dal quale ho eliminato tutte le spine che sono riuscita a trovare.
Spruzzo con un po' di succo di limone e grattugio la sua buccia. Salo e macino del pepe nero.
Condisco con un rametto di timo e qualche fogliolina di santoreggia, un filo d'olio e copro con fettine sottili di mozzarella.

Una volta pronte tutte e quattro le pirofile completo con una spolverata di formaggio, ma pochissimo, un pochino di pangrattato -che aiuterà a fare una bella crosticina- e un cucchiaio ciascuna di panna.
Inforno a 200° per circa 30'.
Lascio riposare 10' poi servo con abbondante pane per raccogliere i succhi facendo scarpetta.

Paccheri ripieni con ragù di tonnetti

Buongiorno amici appassionati di cucina.
Ho fatto questo sontuoso piatto di pasta con un ragù di tonnetti, gli ultimi due che avevo conservato, pescati da mio marito, ma si potrebbero utilizzare anche palamite, ombrine, qualsiasi pesce abbastanza grande e poco costoso pescato nelle acque dei nostri mari.
Giusto una settimana fa ero in pescheria e il commesso ha tanto insistito perché acquistassi un'ombrina di almeno un chilo e mezzo, freschissima, che mi sarebbe costata intorno ai 15 €.
Aveva ragione a consigliarmela, ma in quel momento mi serviva un altro tipo di pesce, privo di lische e lischette. Però l'ho presa ugualmente e l'ho bollita e quindi sfilettata, per poterla avere pronta per un sugo.
Ho trovato questi paccheri, di grano pregiato, rigati, ma andranno bene anche quelli lisci.
Se volete fare una cosa più sciccosa, metteteli in piedi in pirofiline da flan.
Quattro per ciascuno direi che sono la dose giusta, cinque per i mangioni.

-ricetta-
paccheri
1 tonnetto o palamita da circa 1 kg
pomodori maturi o polpa pronta
1 gambo sedano
1 cipolla
1 carota
150 g pisellini cotti
scorza di limone non trattato
sambal
olio evo
sale, pepe

Inizio col preparare il ragù, cosa che posso fare anche qualche giorno prima. Una volta pronto lo conservo in frigorifero o in freezer.
Per prima cosa cuocio il tonnetto o la palamita, facendolo bollire in abbondante acqua salata, aromatizzata dagli scarti delle verdure, una fetta di limone e qualche gambo di prezzemolo.
Una volta lessato e fatto raffreddare nel court-bouillon, elimino la testa, lo spino ed elimino pelle e venature di sangue, che si accumulano attorno alla spina centrale. Lo sminuzzo con le mani.
Trito le verdure per il soffritto e le faccio prendere colore in una grande padella con un buon giro d'olio.
Verso circa 500 g di polpa di pomodoro che avendo usato pomodori freschi non è troppo fine. Una volta che ha preso calore la faccio sobbollire per 15', poi condisco con un cucchiaino di sambal e regolo di sale.
Aggiungo a questo punto i pisellini, la buccia grattugiata di mezzo limone e la polpa del pesce. Lascio insaporire altri 10', mescolando ogni tanto e mantenendo la fiamma bassa. Per ultimo macino un po' di pepe nero.
Il ragù è pronto.
Lesso molto al dente i paccheri, per sicurezza calcolo circa 2' meno del tempo indicato sulla confezione. Se li dovessi cuocere troppo potrebbero rompersi e non manterrebbero la forma.
Li scolo e li faccio raffreddare allargandoli su un vassoio, ungendoli appena di olio, così non si attaccano tra loro.
Intanto prendo delle pirofile individuali e sporco il loro fondo con poco ragù.
Riempio i paccheri con un cucchiaino di sugo e li stendo o metto in piedi, dipende dalla forme che avete a disposizione. Ne metto 4, massimo 5 per persona.
Sopra metto ancora un'idea di sugo e un filino d'olio.
A questo punto possono anche attendere un paio d'ore prima di essere infornati a 200° per circa 15'.

Quenelles zucchine e sgombri

La forma è quella delle quenelle perché mi veniva comodo farle così con l'impasto un po' grossolano e granuloso. In sostanza sono polpette piuttosto grandi che ho cotto al forno rendendole più leggere rispetto a quelle fritte.
Ora è stagione di sgombri, si possono acquistare freschi per pochi euro al chilo e cucinare velocemente. Ma se non ne trovate potete usare quelli conservati sott'olio.
Le zucchine si scottano in padella dopo averle fatte a pezzetti.
Infine si raggruppano gli ingredienti, compattandoli con uova e ricotta. Un piatto unico stuzzicante che piace anche ai bambini.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g zucchine novelle
250 g ricotta
200 g sgombri in scatola, sgocciolati
30 g grana grattugiato
2 uova
pangrattato
olio evo
sale, pepe

Lavo e spunto le zucchine, le taglio in quattro per la lunghezza e quindi a pezzetti.
Le faccio saltare in una padella con un velo d'olio e un pizzicone di sale. Quando sono appassite spengo e faccio intiepidire.
Intanto sgocciolo i filetti di sgombro dall'olio di conservazione e li sminuzzo. Se uso quelli freschi li faccio lessare in un brodo vegetale aromatico poi elimino lisca e pelle.
In una boule riunisco la ricotta, che maneggio con una forchetta, col pesce il grana e le uova. Aggiungo anche le zucchine e correggo il sale. Macino poco pepe e se l'impasto dovesse essere troppo morbido lo compatto con un po' di pangrattato.
Formo le quenelles con due cucchiai e le metto tutte su una placca rivestita di cartaforno.

Le ungo con un filino d'olio e le spolvero con pochissimo pangrattato, le faccio cuocere a 180° per 15', quindi le giro e proseguo la cottura per altri 10'.
Quando sono ben dorate sono pronte.
Sono buone calde, tiepide o fredde, accompagnate da foglie croccanti di insalata e pomodori confit.

Gnocchetti saraceni con verdure e pepite di nasello

Sapete una delle prime regole che suggeriscono i dietologi? La spesa bisognerebbe farla a stomaco pieno! Ora però, ditemi chi si avventura al supermarket dopo pranzo!
Io d'abitudine, e per rispettare i miei bioritmi, preferisco disattendere il suggerimento, forse saggio, e vado al supermercato di mattina presto, dopo colazione.
Tanto che sia a stomaco pieno o vuoto, quando vedo certi alimenti è fatale che pensi subito a come utilizzarli.
È stato il caso di questo bel filetto di nasello fresco. Subito mi è apparsa l'immagine di piccoli bocconcini dorati.
E così è stato. Ho cotto piccoli gnocchetti di grano saraceno che ho condito con verdure miste stufate e in coppa al piatto ho messo una cascata di pepite di pesce, bocconcini passati nella semola e fritti nel burro chiarificato.
Un piatto che non ha stagione.
Il consorte si sta ancora leccando i baffi!
Dosi per 4

-ricetta-
250 g nasello pulito
250 g gnocchetti di grano saraceno
1 melanzana a dadini
1 cipolla piccola
1/2 peperone rosso e mezzo giallo
qualche pomodorino
olio evo
burro chiarificato
sale, pepe

Preparo il sugo di verdure tritandole e facendole soffriggere in un po' d'olio, dopo che le ho spolverate di sale e pepe.
Quando sono appassite spengo e tengo da parte.
Lesso la pasta al dente, poi la spadello con le verdure preparate e un po' della sua acqua di cottura, mantenendola morbida.
Nel mentre che la pasta si cuoce riduco a dadini il nasello e lo passo nella semola.
Lo friggo velocemente in burro chiarificato, fino a far dorare le pepite.
Adesso posso porzionare la pasta nei piatti, sopra la quale metto alcune pepite di nasello.