venerdì 30 agosto 2013

Pangasio impanato

In questo mese d'agosto che volge al termine ero in vena di sperimentazioni (!!) per cui mi sono avventurata nell'acquisto di pangasio, persico africano e anelli di totano gigante.
Comincio dal primo. Di questo pesce se n'è scritto di tutto e di più. Demonizzato perchè allevato nel delta del Mekong, uno dei fiumi più inquinati della Terra, esce con le ossa peste in mille articoli e valutazioni.
A mio avviso, e dopo essermi documentata il più possibile, manca in tutte queste analisi la domanda fondamentale. Perchè noi europei, soprattutto noi italiani che abbiamo coste per tre quarti dello stivale, dobbiamo importare questo tipo di pesce? Perchè non lo lasciamo a disposizione di chi deve sfamare il mondo?
Costa molto poco e arriva da noi congelato, dopo ripetute analisi risulta essere più povero in mercurio e altri metalli pesanti di tanto pescato nei nostri mari, ma... non sa di niente! La sua carne è di sapore talmente 'delicato' da risultare imbarazzante.
Eppure viene servito nelle mense scolastiche, dove grazie ad appalti sempre più al ribasso serviamo ai nostri bambini e ragazzi proteine a basso costo, ma anche di scarso valore.
Il pangasio contiene quantità irrilevanti di Omega3 di cui sono ricche, per contro, le specie di pesce azzurro e abbonda di acidi grassi saturi. Il suo sapore si dice che piaccia ai bambini perchè non invasivo, ok, ma sa davvero di pochissimo!
Mi chiedo come possano spacciarlo, venditori in vena di frode, per cernia, che coraggio!
Si mastica questa carne piuttosto burrosa (o scivolosa?) totalmente priva di sprint. Ho persino provato a impanarlo con qualche pizzico di erba aromatica ma è stato peggio, secondo mio marito vittima dell'esperimento, la crosta panosa copriva tutto. Il fatto è che lui non ha capito che non c'era niente da coprire.
Vorrei proprio vedere in faccia quei ristoratori che, si vocifera, cerchino di spacciare filettini di pangasio al posto dei filetti di persico. Ammettiamolo, i persici ormai sono merce rarissima, se ne trovano col contagocce nei laghi, assolutamente nessuno nei fiumi, per lo meno qui nell'Adda.
Eppure erano solo (solo??) 25 anni fa che remavo controcorrente su una bella barca di mogano portando a spasso il consorte e un amico a pescare pesci persici con la tirlindana. Quanti avanti e indietro tra il lungofiume di Brivio e il Foppone han fatto le mie braccia...
Tornavamo con il retino colmo di questi pesci dal bel mantello colorato e il vecchio Aldo Mandelli, pescatore storico nonchè titolare del ristorante La bella Venezia, mi insegnò a pulirli e sfilettarli.
Coi primi due feci un macello ma imparai alla svelta, il rispetto per il cibo ebbe il sopravvento e imparai l'uso del coltello sfilettatore meglio di un pescivendolo. E la loro carne aveva un gusto sì delicato ma molto fine, inconfondibile.
Quindi spacciare pangasio per persico è impossibile, capitasse a me polemizzerei subitissimo ma in fondo non andrei mai a chiedere un risotto con persico, adesso.
Anyway, per chi avesse problemi di portafoglio può essere una scappatoia, magari invece che impanato potete solo infarinarlo e poi servirlo con una buona salsa allo yogurt, per togliere la sensazione di grassezza che lascia la sua carne morbida.
Prossimamente vi tedierò con il secondo esperimento, il persico africano... con quello ho preparato un pasticcio al forno con patate. Appena meglio, direi.
E ieri ho cucinato un'insalata con gli anelli di totano, questi assolutamente edibili.

-ricetta-
filetti di pangasio
1 uovo
pangrattato
erbe aromatiche fresche a piacere
olio di arachidi per friggere
sale
Trito un mazzetto di erbe aromatiche, le mie erano origano più qualche foglia di basilico e di timo, e le aggiungo al pangrattato.
Sbatto leggermente l'uovo in un piatto fondo.
Divido i filetti a bocconi tipo losanghe, li passo nell'uovo e poi nel pane aromatizzato poi li friggo in olio di arachidi caldo, li scolo quando sono ben dorati e li salo appena prima di portarli in tavola.
Per dare un po' di colore e sapore ho fritto anche qualche buccia di pomodoro.

mercoledì 28 agosto 2013

Ali di pollo fritte in pastella alla birra

Eh eh, buongiorno amici, ritardo un po' le pubblicazioni perchè sono affacendata con confetture e pesto. Ho una dozzina di ricette di cui parlarvi ma non trovo il tempo di scrivere (nemmeno all'alba)... esisterà un modo per dettare al pc, un po' come Siri sull'iPhone? mi risolverebbe tanto. Ci devo studiare...
Però non posso mancare di raccontarvi la genesi di queste alette, impastellate alla birra e non solo perchè, dopo averle rivestite di pastella, le ho passate in fiocchi di patate prima di friggerle.
Si sono così rivestite di croccantissime scagliette che sembravano minuscoli frammenti di vetro, in controluce.
E non le ho nemmeno sbollentate prima della frittura, se si ha l'accortezza di friggerne non più di 3 o 4 pezzi alla volta, controllando la temperatura dell'olio che deve rimanere sui 160/170°, non occorre precottura, basta farle dorare uniformemente per almeno 8 minuti. In questo modo si cuoceranno alla perfezione anche all'interno vicino all'osso.
Un secondo godurioso e succulento che merita delle bollicine per sgrassare la bocca, come lo Champagne Brut Tradition di Tarlant, quasi tutto a base di Pinot Nero e Pinot Meunier. Nel blend di uve c'è solo una piccolissima parte di Chardonnay e infatti si sente il suo spiccato carattere, è secco e fragrante, con profumi di frutta rossa. Perlage finissimo nonostante il dégorgement avvenuto nel 2010, sono vini imbottigliati e lasciati oltre 60 mesi sui lieviti. Nei nostri periodici viaggi in Champagne una visita a questa antica e piccola maison non manca mai.
Bon appétit mes amis! :)

-ricetta-
8 ali di pollo
2 uova
1 lattina di birra chiara leggera
farina
curry o paprica o altra spezia a piacere
fiocchi di patate
olio di arachidi
sale
Pulisco le ali di pollo eliminando parte della pelle che cresce, le passo sulla fiamma per eliminare i residui di penne, poi le lavo bene e le tampono con carta da cucina. Elimino la punta che è tutta ossicine e le divido in due, ricavando 16 pezzi.
Preparo la pastella diluendo 2 o 3 cucchiai di farina nelle uova leggermente sbattute, cerco di non fare grumi poi allungo la pastella con la birra sino ad ottenere un composto fluido non troppo liquido.
Lo salo e lo insaporisco con un cucchiaio di curry o di paprica.
Lascio riposare la pastella 30' poi ci tuffo il pollo e lo lascio in ammollo un pochino.
Intanto verso dei fiocchi di patate, di quelli da puré in una vaschetta, scaldo abbondante olio in un pentolino profondo ma non troppo grande e quando ha raggiunto la temperatura giusta passo le ali nei fiocchi e le tuffo nell'olio. Regolo la temperatura dell'olio in modo che rimanga costante ma non troppo elevata, cuocio 3/4 pezzi alla volta e quando sono dorati dappertutto, ci vogliono circa 8', li metto a scolare su carta da cucina.
Li lascio leggermente intiepidire, il tempo che occorre per friggere tutti e 16 i pezzi, quindi li spolvero con un pochino di sale prima di servirli.

lunedì 26 agosto 2013

lo Tzatziki

Non mi sembra possibile di non aver ancora pubblicato la ricetta dello tzatziki, la salsa fredda, greca, a base di cetrioli, menta e yogurt.
E' una di quelle cose che d'estate faccio a ripetizione, prendo un chilo di cetrioli, li sbuccio, li grattugio e li lascio una notte sotto sale a perdere tutta l'acqua possibile, poi la mattina li condisco con olio, yogurt e tanta menta, e appena una punta di aglio. Ne esce una pasta spalmabile fresca e dissetante, se fosse per il nostro amico Guido dovrei produrne a mastelli.
Usando poco aglio e con i cetrioli sbucciati e privati di tutta la loro acqua è assolutamente digeribile.
Indispensabile usare lo yogurt cremoso greco.
Nei lontani anni '80, durante le nostre vacanze in Grecia, era una delle mie colazioni preferite, l'alternavo a taramo e melitzanosalata. Negli spacci dei campeggi accanto a risolatte e lattecacao non mancavano vaschette già pronte di queste salse e, prediligendo io una colazione salata, mi ci buttavo a capofitto. Che goduria.
La ricetta l'ho in pratica già raccontata, ma vi metto le dosi.
Scegliete cetrioli non troppo grandi e molto sodi, hanno meno semi.

-ricetta-
1 kg di cetrioli
2 confezioni di yogurt greco total
un mazzetto di menta
1 spicchio di aglio
olio evo
sale

Sbuccio i cetrioli e li grattugio con il disco a fori grossi, poi li salo abbondantemente e li lascio in un colino a maglie fitte, con sotto una ciotola, a perdere acqua per molte ore, meglio se una notte intera.
Trito le foglie di un bel mazzetto di menta, trasferisco i cetrioli sgocciolati in una boule, spremo uno spicchio di aglio (così il suo aroma si distribuisce meglio) e verso i due yogurt.
Aggiungo un filo d'olio evo, la menta e mescolo ottenendo un composto cremoso che ricopro con pellicola e trasferisco in frigorifero sino al momento di servirlo.
Ottimo su fette di pane caldo, a mo' di bruschetta.

domenica 25 agosto 2013

Brownies alle noci (senza glutine)

Buona domenica amici! 
Lo gradireste un trancetto cioccolatoso? Senza volerlo ho cucinato un dolce adatto anche agli intolleranti al glutine.
I Brownies, o meglio i Boston brownies sono dolcetti piuttosto vecchiotti, codificati dal Boston Cooking School Cookbook sin dal 1896. Nel loro impasto entrano a volte cioccolato in pezzi, nocciole, noci. Il nome è dovuto al colore scuro che assume la torta per via del cacao contenuto.
Ho sostituito tutta la farina con fioretto di mais, in pratica una farina finissima, e i dolcetti non sono venuti niente male. Non so nemmeno io perchè l'ho fatto, ero in vena di esperimenti e poi c'è sempre più gente che manifesta intolleranza al glutine, così invece possono andar bene per tutti.
In parte ho attinto alla ricetta di Nigella, ma l'ho leggermente riveduta e corretta diminuendo le uova, scalando un po' di zucchero, non troppo perchè è lui che da morbidezza alla torta, tolto il cioccolato al latte e messo al suo posto delle noci.
In superficie la torta si creperà in cottura ma all'interno deve rimanere piuttosto morbida. Quel pizzico di bicarbonato serve a quello.
Con queste dosi ho riempito una teglia di 20 x 30 cm, da cui si ricavano poi 20/25 pezzi.
Vi rinnovo gli auguri per una splendida domenica, che è già l'ultima di agosto.

-ricetta-
280 g zucchero di canna
150 g fioretto di mais
150 g burro
80 g noci sgusciate
75 g cacao amaro
3 uova
1 cucchiaino di bicarbonato
sale
Fondo il burro e lo mescolo con lo zucchero e il cacao. A questa massa aggiungo la farina gialla, il bicarbonato e un pizzico di sale prima di unire le uova leggermente sbattute e amalgamare il tutto.
Poi aggiungo due terzi delle noci spezzettate.
Rivesto una teglia rettangolare di cartaforno, verso il composto e lo livello con una spatola poi sopra distribuisco le noci rimaste.
Cuocio in forno caldo a 180° per 35/40', poi lascio intiepidire prima di sformare la torta su un vassoio,  tagliandola a quadrotti.

La soluzione ideale per accompagnare un buon caffè o un cappuccio. Il tè col cioccolato non ce lo vedo molto.

sabato 24 agosto 2013

Spuma di tonno e robiola su crostini

Oggi vi parlo di un classico e facilissimo atout per un antipasto leggero o per accompagnare crostini per l'aperitivo, a patto che sia uno di quelli buoni come li prepara mio marito, oppure potrebbe anche diventare un secondo piatto 'senza fuoco'.
E' facile e veloce da fare questa spuma, mi piacerebbe poter aprire un vaso dei miei filetti di tonnetto ma sono terminati. Non mi resta che sperare che ne peschi di freschi a settembre. Poco male, basta ricorrere ai prodotti in scatola.
Fate attenzione nell'aggiungere sale, il tonno di solito è piuttosto saporito (sono io che nei miei vasetti salo poco) e i capperi fanno il resto.

-ricetta-
200 g tonno sott'olio
100 g robiola
30 g capperi al sale
crostini di pane francese
limone
olio evo
sale e pepe nero
Frullo il tonno sgocciolato con i capperi ben sciacquati dal sale, un po' di pepe macinato fresco, 2 cucchiai di olio evo e 2 di succo di limone, e la robiola.
Metto il composto a rassodare in frigorifero, posso preparare tutto anche qualche ora prima.
Affetto la baguette in sottili fettine, le metto a tostare o in una padella antiaderente calda o nel forno.
Ricavo delle quenelles dalla spuma e le appoggio sopra le fettine di pane, quindi porto in tavola.

Ci vedrei bene un Margarita o le classiche bollicine, sceglierei la Ribolla Gialla di Bastianich. Non siamo troppo abituati a bere bollicine diverse, queste sono gradevoli senza essere eccessive, nè per opulenza nè per prezzo.

venerdì 23 agosto 2013

Ave Marie (o Paternoster) con sugo di baccalà

Chissà come mai si chiamano così questi ditalini o tubetti rigati. Mi piacerebbe proprio saperlo e invece anche nelle enciclopedie dei cibi vengono menzionati senza approfondire il perchè del nome. Sempre nozioni incomplete. Ahi ahi, Diderot e D'Alembert si rivolterebbero nella tomba di fronte a tanta trascuratezza.
Comunque, piatto per metà già cucinato perchè quando avanzai una piccola porzione di baccalà con cipolle e olive la congelai certa che mi sarebbe tornata utile. Più sotto vi spiego velocemente come cuocere il pesce.
Ripassare in tavola una porzioncina di baccalà avanzato non è la stessa cosa che riproporlo come condimento. Sembrava fatto apposta, invece si tratta della solita vaschetta congelata, opportunamente sbriciolato e arricchito da olio evo a crudo e un trito abbondante di prezzemolo.
La pasta è all'uovo, fresca e trafilata al bronzo, piuttosto rustica, adatta a un sugo ruspante come questo, che è, ovviamente, di recupero. Ma non di minore soddisfazione.
Dosi per 4

-ricetta-
1 confezione da 250 g Paternoster all'uovo
1 vaschetta di baccalà al sugo (avanzato)
un ciuffo di prezzemolo
olio evo

Scaldo l'acqua per cuocere la pasta e intanto sminuzzo l'avanzo di baccalà, lo metto a riscaldare e trito un bel mazzetto di prezzemolo, che aggiungo al sugo.
Lesso la pasta, la condisco col sugo caldo e completo con un goccio d'olio evo a crudo.

Per il sugo di baccalà:
250 g filetti di pesce dissalato
2 cipolle medie
2 pomodori maturi
60 g olive nere
olio evo
sale, pepe/peperoncino

Affetto e trito le cipolle e le faccio stufare in padella con un velo abbondante d'olio, intanto sbollento i pomodori, li sbuccio e li taglio a dadini.
Nel ristretto di cipolle verso i pomodori e poi sopra appoggio i filetti di pesce privati della pelle.
Li faccio cuocere a pentola coperta e a fuoco basso per circa 40'.
A 10' dal termine aggiungo le olive, solo a fine cottura regolo il sale e macino poco pepe o peperoncino.
A seconda della stagione li servo con fette di pane caldo oppure con polenta riscaldata.
E se ne avanza... usatelo per condire la pasta!

mercoledì 21 agosto 2013

Crema di burrata con mazzancolle al timo

Mi sono ispirata alla ricetta letta su La Cucina Italiana di agosto, trovo questo mix molto stuzzicante, ideale per un antipasto agostano.
Le mazzancolle sono un tipo di gambero, le uso molto perchè ho trovato un valido fornitore che le vende crude, intere. C'è un po' di scarto è vero, ma con le teste preparo un saporito fumetto. Sono profumate e dolci e cuociono in brevissimo tempo.
La burrata è uno dei prodotti caseari più goduriosi che ci sia. Soffice, morbida, fa salivare solo a pensarci. Non è quello che si dice uno dei cibi più salutari ma una volta ogni tanto... un peccatuccio si può fare.
Per ridurla in crema la si frulla con un'emulsione di acqua e olio. I gamberi o le mazzancolle basta arrostirli brevemente in una padella calda.
Basta un solo quarto d'ora per preparare un'entrée che non si dimentica.
Dosi per 4

-ricetta-
150 g burrata
16 code di mazzancolle pulite
lime
timo
aglio
olio evo
sale, pepe
Frullo la burrata con 4 cucchiai di acqua e 4 di olio, un rametto di timo sfogliato, un pizzico di sale e pepe macinato fresco.
Metto a marinare per 10' le code di mazzancolle, che ho privato del budellino incidendole con un coltellino sul dorso, con un filo d'olio, buccia e succo del lime, qualche fogliolina di timo.
Poi le asciugo tamponandole, le infilzo 4 a 4 in spiedini di legno e le faccio rosolare 1,5 minuti per parte in una padella rovente. Le salo solo a fine cottura, poi macino un pochino di pepe.
Verso la burrata in 4 piatti, sopra metto i gamberi arrostiti, un filo d'olio crudo, una fettina di lime e un rametto di timo.

martedì 20 agosto 2013

Bucce di pomodoro fritte

Oggi vi suggerisco un compitino facilissimo. Per la serie non si butta via nulla, quando preparo i perini confit al forno prima li sbuccio, dopo averli sbollentati brevemente. Mica vorrete buttare via quei petali di buccia?
Il mio suggerimento è questo: dopo averle fatte asciugare un pochino distese su un piatto, le friggo in olio evo sino a farle diventare foglietti croccanti che scrocchiano sotto i denti, leggere e profumate.
Provare per credere, bastano due minuti di cottura, poi estraetele con una pinza e ponetele a scolare l'olio in eccesso su fogli di carta assorbente.
Conditele con un pizzichino di sale e assaggiatele... sono delle chips favolose!
Altrettanto faccio con le bucce di patata e di melanzana, ma queste di pomodoro hanno un saporino delizioso. E colorano e profumano l'olio, in cui magari friggo dei pesciolini appena infarinati.
Alcuni chef fanno seccare a bassa temperatura le bucce in forno e poi le riducono in polvere. Non ho ancora provato a utilizzarle così.
Sono ottime con l'aperitivo.

-ricetta-
bucce di pomodori San Marzano
olio evo
sale finissimo


lunedì 19 agosto 2013

Risotto con legumi, zucchinette e pancetta

E anche la faticosissima settimana di Ferragosto tra compleanni, pranzi, spuntini, gite di un giorno ecc. ecc. è finita. Per i prossimi dodici mesi siamo a posto.
In questi giorni ho cucinato di tutto e di più, e mi ritrovo il frigorifero che straripa di ciotoline e contenitori con ogni tipo di rimasuglio.
Quindi oggi mi esibirò in un risotto con gli avanzi, ma non temete, se non avete come me una scodella con legumi assortiti, cannellini, fagioli dell'occhio e cicerchie già cotti e avanzati, potete cuocere un terzo di una di quelle buste di legumi misti che si trovano al supermercato, fatte apposta per minestre e zuppe. Andranno comunque bene, cuociono in poco tempo e non serve l'ammollo.
Io non mi preoccupo mai se avanzo qualcosa, alla fine trovo sempre il modo per riutilizzare quel che rimane.
Ho dato un po' di salato aggiungendo la pancetta dolce e la parte vegetale l'ho risolta con gambi di sedano e zucchinette novelle.
Il tutto per un risotto ricco di gusto. Naturalmente avevo del brodo pronto, ma si può ovviare con il granulare o preparandolo al momento con qualche verdura. Io lo faccio sempre, abituatevi a farlo anche voi... è più veloce di quel che si possa pensare e ne guadagnerete in gusto e salute (il brodo fresco è praticamente poverissimo di sale).
Se volete fare un piatto vegetariano eliminate la pancetta.
Dosi per 4

-ricetta-
350 g riso Vialone nano
300 g legumi misti già lessati
100 g pancetta tesa dolce
150 g zucchine novelle
1 cipollotto rosso di Tropea
2 gambi di sedano
brodo
olio evo
panna fresca
sale, pepe
Affetto le zucchinette per il lungo e ne ricavo bastoncini. Taglio a fettine e poi ancora a pezzetti la pancetta. Trito il cipollotto e affetto sottile i gambi di sedano.
Scaldo un po' d'olio nella pentola per risotti e ci soffriggo sedano e cipollotto, poi aggiungo la pancetta che faccio diventare trasparente. Poi metto i legumi, li faccio insaporire prima di versare il riso, lo faccio  intridere nel condimento quindi inizio a bagnarlo col brodo bollente, dopo 5' aggiungo anche le zucchine e continuo la sua cottura aggiungendo brodo a mestoli sino a che non è cotto al dente.
Spengo, non voglio sporcare i sapori dei legumi e del resto col formaggio perciò faccio mantecare solo con due cucchiai di panna, lasciandolo riposare per qualche minuto prima di servirlo.

sabato 17 agosto 2013

Formaggi inglesi e Verdicchio passito

Oggi andrò a caccia di formaggi, gita in Val Taleggio, a Branzi, passo San Marco e non so dove altro.
Ci faremo un giretto sulle due ruote, ognuno rigorosamente sul proprio mezzo, a dire il vero il consorte cavalcherà il suo nuovissimo quad, così lo roda.
Quindi non potevo che parlarvi di formaggi, anche se questi vengono da lontano, dove sulle due ruote ci potrei arrivare solo dopo giorni e giorni di viaggio. Credo proprio che in U.K. potrei circolare solo in moto, sarebbe di sicuro meno difficoltoso viaggiare sulla sinistra.
Come lo consideriamo questo abbinamento? fine pasto col botto, oppure spuntino gourmand?
Un calice di vino passito e formaggi erborinati o saporiti. Vediamoli. 
Il vino è una versione passito di Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC di Colonnara, storica azienda di Cupramontana (An), vendemmia 2004, servito a 14°/16°, morbido senza essere stucchevole di zuccheri, con un buon residuo acido che pulisce la bocca e diminuisce la sensazione calorica, peraltro contenuta perchè il vino non supera i 13°.
L'abbinamento lo abbiamo completato con due formaggi inglesi che avevo acquistato da Harrods, un Blue Stilton e un pezzo di smoked ricchi di sapore, accompagnati da una gelatina di peonie, ebbene sì, anche quella di mia produzione, appena i miei splendidi cespugli fioriscono raccolgo alcune delle profumate e rosa corolle e ne ricavo una gelatina molto particolare. Ve la racconterò, un giorno o l'altro.
Qualche fettina di pane tostato o panbrioche per gustarli al meglio, niente fuoco nè complicazioni, non solo un fine pasto ma anche spuntino-merenda un po' fuori dai canoni.
Lo Stilton è prodotto da latte vaccino pastorizzato con aggiunta di penicillium roqueforti, è una Dop delle contee di Derby, Leicester e Nottingham.
Da Harrods ce n'erano almeno una quindicina di tipi diversi, ne ho scelto uno a caso non potendo riportarli tutti, dal sapore deciso senza essere troppo forte, non troppo asciutto.
Lo smoked ricorda un caciocavallo affumicato ma la pasta non è filata e ha consistenza compatta, con un buon profumo di fumo naturale.
Buon sabato, io scappo! 


venerdì 16 agosto 2013

Linguine alle vongole con melanzane

Continuo la serie della pasta con le vongole, oggi aggiungo pomodorini, in questo caso Pachino IGP aperti a metà e cotti al forno, e dadini di melanzana fritti.
Le vongole si sposano con un'infinità di ingredienti, ricordatevi di cuocerle pochissimo per non farle diventare gommose e poco masticabili. Il calore che serve a farle aprire e un breve ripasso in padella per max 2' sono più che sufficienti, nonchè il massimo che possano sopportare.
E' un modo velocissimo per preparare il condimento, al ristorante potrebbero farle espresse... e in ogni caso si possono aprire con anticipo e conservare immerse nel loro liquido di cottura sino al momento di consumarle.
A Viareggio ho mangiato, in un bel ristorante con terrazza sul mare, un piatto di risotto vongole e pesto, ho apprezzato l'accostamento peccato che i molluschi fossero troppo cotti. Ma l'appetito c'era ed è andato giù tutto lo stesso.
Mi riscatterò riproponendolo al consorte quanto prima nella mia personale versione.
Uso sempre un kg di vongole veraci perchè mi piace che ce ne siano nel piatto, ma possono bastarne anche mezzo chilo.
Dosi per 4

-ricetta-
350 bavette o linguine
1 kg di vongole veraci
300 g pomodorini Pachino
1 melanzana
olio evo
50 ml vino bianco
aglio, prezzemolo
sambal
sale, zucchero
Tolgo le vongole dalla retina, le sciacquo prima di metterle a spurgare in acqua fresca con un pugnetto di sale grosso.
Taglio la melanzana, che ho privato della buccia a strisce alterne, a dadini che faccio friggere in un velo di olio evo a calore vivace. Li scolo su carta da cucina quando sono dorati e li spolvero con un pizzico di sale.
Apro a metà i pomodorini e li allineo su una teglia rivestita di cartaforno, li salo con sale grosso e li spolvero con un poco di zucchero di canna grezzo. Li irroro con un filino d'olio e li inforno a 140° sino a che non appassiscono. Posso, anzi è meglio, fare questo lavoro la sera prima. Col caldo accendo il forno solo la mattina all'alba o la sera tardi.
Prendo una padella capiente, la stessa dove salterò le linguine, ci metto uno spicchio d'aglio vestito e schiacciato, un filo d'olio, un rametto di prezzemolo, un cucchiaino di sambal/peperoncino e il vino.
Aggiungo le vongole scolate, metto sul fuoco e copro. Appena raggiungono il calore sufficiente si aprono. Le lascio intiepidire un pochino poi le sguscio, se piace potete tenerne qualcuna nelle valve per decorare, filtro il liquido di cottura con una garzina.
Scaldo un velo d'olio nella stessa padella, metto un nuovo spicchio d'aglio, lo faccio insaporire senza che prenda colore poi lo elimino, aggiungo i Pachino al forno e la melanzana, bagno con parte del liquido filtrato e lascio sul fuoco vivace per 5'.
Lesso le linguine al dente, prima di scolarle aggiungo le vongole al sugo, verso la pasta, la faccio saltare  in modo che i suoi amidi leghino il condimento, poi la divido nei piatti e spolvero con prezzemolo tritato.

Per l'occasione abbiamo stappato uno Chardonnay di Borgogna del Mâconnais, il Pouilly Fuissé di Château de Pierreclos, Terroir de Vergisson, vendemmia 2009. Lo dico spesso che adoro gli Chardonnay di Borgogna, sono gli unici che mi piacciono perchè li trovo molto misurati nell'uso del legno, quando lo usano. E perchè sono di un'eleganza rara. Anche dopo anni mantengono freschezza e acidità, sposalizio ideale con piatti sapidi e saporiti come questo. Lo Château merita una piccola visita caso mai capitaste dalle parti di Mâcon, pur con molti rimaneggiamenti è molto antico ed è situato in un magnifico posticino.


mercoledì 14 agosto 2013

Fusilli con cipolle e Cottage cheese

Domani è già Ferragosto. Mannaggia come vola il tempo!
Vi auguro una buona giornata di festa, non so ancora bene cosa farò, ma di sicuro diserterò il blog.
Ieri avevo voglia di cipolle, ne ho acquistato una treccia di Tropea e le userei ovunque, sono tenere e dolci, di facile digestione.
Non avevo a disposizione per il sugo nè carne nè pesce mentre scrivendo, adesso, mi è venuto in mente che avrei potuto aggiungere una scatoletta di tonno oppure delle alici sott'olio, mi riservo l'idea per una prossima volta. Perciò le ho stufate e poi ho mantecato i fusilli con una confezione di fiocchi di latte, nome italiano del Cottage cheese, un formaggio leggero che si prepara a partire da latte totalmente scremato con aggiunta di caglio e fermenti, poi per renderlo più palatabile si aggiunge un po' di crema di latte, alias panna. Sono comunque tra i prodotti caseari più leggeri e hanno un basso contenuto di sodio mentre abbondano di proteine del siero e caseine.
Il loro gusto è piacevolmente acidulo, li mescolo spesso alle insalate o li uso per mantecare in modo leggero alcuni risotti alle verdure. Raramente li consumo da soli, a me non danno una gran soddisfazione nell'essere consumati nature, però nei sughi svolgono la loro funzione egregiamente.
Ingredienti poverissimi per una pasta vegetariana, estiva e salutare.
Come al solito i pochi amici a cena hanno gradito.
Dosi per 4

-ricetta-
350 g fusilli
3 cipolle di Tropea
1 confezione fiocchi di latte
qualche oliva nera
olio evo
sambal
sale, pepe

Trito grossolanamente le cipolle sbucciate e le faccio appassire lentamente in un velo d'olio evo e un cucchiaino di sambal finchè non diventano trasparenti. Le salo solo a fine cottura poi le mescolo coi fiocchi di latte.
Lesso la pasta, la scolo e la condisco con questo sugo povero quanto saporito.
Giusto per fare macchia di colore metto qualche oliva greca o taggiasca.
Porto in tavola il pepe da macinare al momento, io lo metto spessissimo ma a molti so che non piace.

martedì 13 agosto 2013

Tagliolini, zucchine col fiore, cotto, mandorle e timo

Oggi sono molto triste, quando un amico se ne va all'improvviso, senza avere avuto modo di salutarlo un'ultima volta, si resta con un vuoto nell'anima. Soprattutto se mancavano poche settimane per poterlo riabbracciare, ritrovandolo indaffarato e insostituibile, anno dopo anno all'isola. Ciao Giuseppe, perchè hai avuto tanta fretta di andartene? Il Calone non sarà più lo stesso senza di te...
Un anno fa, salutandoci, mi dicesti ''ci si rivede a settembre, speriamo'', accidenti Peppino, gli uomini non sono streghe, come facevi a presagire? Regina tu sei forte, anzi fortissima, ti abbraccio da qui.

BTW, the show must go on... vi racconto di un sugo super veloce per un piatto di pasta intrigante, delicato e leggero.
Quando mio marito decide di scappare da Milano e tornare a casa per una sola mezza giornata cerco di accoglierlo con qualcosa di stuzzicante, niente di chissà che complicato, solo un'attenzione per ripagarlo della strada fatta sotto un calore insopportabile.
Giorni fa decise, saggiamente, di non rimanere nel fuoco di Milano per cui l'ho accolto con questi tagliolini dal condimento leggero e vario, un piatto unico che lo ha saziato e poi la sera ci siamo accontentati di un fresco gelato di mirtilli. Ha poi approfittato di una leggera brezza sulla terrazza per fumarsi mezzo toscano.
Ho utilizzato tagliolini di semola. Calcolo 3 nidi per due persone. Il condimento si prepara molto velocemente mentre si scalda l'acqua per cuocere la pasta.
Eliminate il prosciutto cotto se siete vegetariani.
Metto comunque le dosi per 4.

-ricetta-
6 nidi di tagliolini
250 g zucchine col fiore
100 g prosciutto cotto
1 cipollotto
40 g mandorle pelate
rametti di timo
olio evo
sale, pepe
Spunto le zucchine e le taglio a filetti. Trito il cipollotto. Riduco a filetti anche le mandorle.
Taglio a cubetti il prosciutto cotto.
Scaldo un velo d'olio in una padella poi ci metto il cipollotto, lo faccio appassire prima di unire le zucchine, che faccio saltare velocemente a fiamma alta, poi spolvero con poco sale e metto il cotto, lo lascio appena scottare prima di completare coi fiori spezzettati.
Lesso i tagliolini al dente, li scolo nella padella lasciandoli umidi, li salto per amalgamare i sapori poi li impiatto, decoro con un rametto di timo e le mandorle leggermente tostate.
Porto in tavola il pepe nero.

Abbiamo goduto di un paio di calici di Bandol Rosé Domaine de l'Olivette, adoro i rosati in estate e quelli francesi in modo particolare.
Li trovo pieni e rotondi, per nulla acidi e di buona struttura. Sono avvolgenti e accompagnano perfettamente piatti con verdure e salumi.

lunedì 12 agosto 2013

Peperonata... di zucchine

Quando le zucchine maturano negli orti non ce n'è più per nessuno, o meglio è il contrario, ce n'è per tutti.
Il solito vicino ha l'orto che straripa di zucchinette tonde/oblunghe e me ne regala un cestino un giorno si e l'altro pure.
Fritte, grigliate, stufate, in parmigiana, non so più come farle, hanno un po' di semi all'interno perciò per trifolarle le ho parzialmente svuotate eliminando un po' di polpa. Però sono saporite e dolci, non sopporto le zucchine amare, quando mi capitano le butto anche se le ho già cucinate.
Le ho cotte con pomodori e cipolle come faccio solitamente la peperonata.
E siccome avrei dovuto pubblicare la ricetta del risotto al pesto e vongole che ho preparato per gli amici a pranzo ieri ma, ahimè, ho scordato di fare la foto al piatto completo, resto sul leggero con un contorno.
Ma è possibile che continuo a dimenticarmi di fotografare i piatti finiti? purtroppo sì quando si corre avanti indietro dalla terrazza, se non è l'acqua che è finita manca il pane, oppure qualcos'altro.
Uffi, mi tocca ricucinarlo daccapo... non accettereste mai una ricetta senza foto, vero?
Ho servito questo contorno con un filetto alla piastra, per dare umidità alle zucchine ho aggiunto anche qualche pomodoro sempre di orto, di quelli che non sono un granchè alla vista ma sono ugualmente saporiti.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g zucchine tonde
2/4 pomodori maturi (a seconda delle dimensioni)
1 cipollotto
1 spicchio di aglio
olio evo
sale
Trito i pomodori e affetto il cipollotto pulito, taglio a dadi le zucchine ed elimino parte della polpa ricca di semi.
Scaldo un po' d'olio in un tegame antiaderente, poi ci rosolo il cipollotto senza farlo bruciare e lo spicchio d'aglio che lascio vestito ed elimino quando ha rilasciato il suo aroma, quindi verso le zucchine, le spolvero di sale e le faccio saltare 5', poi aggiungo i pomodori e continuo a cuocere altri 10' prima di spegnere, le verdure devono asciugare, quindi lasciate la fiamma medio-alta.
Alla fine il piatto sembra una peperonata, ma di zucchine.
Le zucchine cucinate così si accompagnano molto bene a uova strapazzate.

domenica 11 agosto 2013

Timballo di pennette verdi

Buona domenica! Siete a casa, vi preparate per una gita? farete un picnic? Io son qua, la terrazza torna ad essere praticabile dopo la pausa di queste due settimane, faceva troppo caldo persino per un cammello, per pranzare fuori. Con quelle temperature si poteva goderne solo la sera.
Vi suggerisco un bel piatto unico, completo e ricco, che si può preparare in anticipo e riscaldare all'ultimo quarto d'ora, o servire tiepido. Come preferite.
Le dosi sono abbondanti, con una confezione di pasta e tutto il resto che vi do pesato ne potete ricavare 10 porzioni. Non male, si lavora poco, una volta sola, e si è a posto col pranzo.
Basterà completare l'elenco delle portate con una fresca insalata, se volete aggiungere più verdure, e una macedonia e avete risolto il pranzo.
Il piatto è ricco e saziante. Tempo occorrente circa 35' col ragù già pronto.
Ho utilizzato pennette verdi piccoline condite con ragù, come farcia tra le due frittate di pasta un fondo di fiocchetto di prosciutto cotto, fette di zucchine tonde arrostite in padella, una piccola mozzarella di bufala, uova e parmigiano. Ce n'è per tutti i gusti.
Dosi per 8/10

-ricetta-
500 g pennette
350 ml ragù pronto
100 g cotto
100 g mozzarella
80 g parmigiano grattugiato
4 uova
2 zucchine tonde
olio evo
sale, pepe
Il ragù lo avevo già fatto precedentemente, taglio le zucchine a fette spesse e le arrostisco in una padella unta di olio, spolverandole di sale. Ci vorranno pochi minuti.
Intanto che metto a scaldare l'acqua per lessare la pasta preparo due boule con due uova per ciascuna e due cucchiai di formaggio grattugiato, un pizzico di sale e pepe nero macinato fresco.
Affetto sottilmente il fondo del cotto e taglio la mozzarella a dadini.
Lesso la pasta, la condisco col ragù poi la divido tra le due boule e la mescolo alle uova.
Prendo la padella doppia e cuocio le due frittate di pasta.
Rivesto uno stampo di cartaforno, metto una prima frittata e ricopro la sua superficie col cotto, la mozzarella e le fettine di zucchina. Spolvero con altro formaggio grattugiato e poi sovrappongo la seconda frittata completando con altro formaggio grattugiato.
Copro con un foglio di alluminio e scaldo il timballo solo poco prima di servirlo per far fondere la mozzarella e per fargli fare una bella crosticina croccante, ponendolo in forno a 160° per 15'.

sabato 10 agosto 2013

Coniglio zafferano e olive

La carne di coniglio è leggera e digeribile.
Normalmente se ho molti ospiti lo disosso e lo farcisco con verdure oppure lo cuocio al forno in porchetta. Ma se i commensali sono pochi allora lo divido in pezzi non troppo piccoli e lo cuocio in pentola, mantenendolo morbido e insaporendolo con semplici aggiunte.
Una bustina di zafferano e olive di Kalamata sono quanto di più semplice si possa utilizzare.
Cucinato così trovo che sia un'ottimo piatto per l'estate e soddisfa almeno 6 persone.
Ho ancora parecchi sacchettini di piselli nel congelatore perciò ne ho aggiunto una busta perchè facessero da contorno.
La spiccata aromaticità del piatto e le elevate temperature prodotte da Stige richiedevano un rosso non troppo importante ma di buona struttura, morbido di tannini e con un suo gusto preciso come la Lacrima di Morro d'Alba Superiore. Abbiamo scelto l'Orgiolo di Marotti Campi, vendemmia 2007, di un bel colore rubino carico, quasi impenetrabile, nonostante i 6 anni di invecchiamento mantiene ancora profumi di violetta e di frutti del sottobosco. Questo vitigno autoctono antichissimo, coltivato in una ristretta zona della provincia di Ancona deve il suo nome alla caratteristica lacrima che producono gli acini di uva giunti a completa maturazione. In questo caso i produttori gli fanno fare anche un breve passaggio in legno.

-ricetta-
1 coniglio
250 g piselli freschi
100 g olive di Kalamata
1 bustina di zafferano
2 gambi di sedano
1 cipollotto
vino bianco
olio evo
sale
Porziono il coniglio ricavandone pezzi non troppo piccoli ottenendo due cosce, le zampe anteriori e circa tre parti dalla sella, conservo anche il fegato che cuocerò assieme.
Scaldo un velo d'olio in un tegame e ci soffriggo sedano e cipollotto tagliati a filetti, poi unisco il coniglio facendolo rosolare da ogni lato prima di sfumarlo con un bicchiere di vino in cui ho sciolto la bustina di zafferano.
Lascio evaporare la parte alcolica poi aggiungo un goccio d'acqua, salo e continuo a cuocere per mezz'ora, smuovendo e girando i pezzi. A questo punto aggiungo i piselli, il fegato e le olive e proseguo la cottura, a fiamma media, per altri 20'.
Spengo e tengo in caldo coperto.
Quando è il momento di servirlo lo riscaldo a fiamma vivace prima di trasferirlo in una pirofila che posso portare in tavola.
Completo con i piselli e le olive e lo servo.

giovedì 8 agosto 2013

Festonati con lonzino e zucchine novelle

Ho deciso che per questo periodo di agosto rallenterò un po' con la pubblicazione delle ricette.
Magari lo farò a giorni alterni, spesso in queste giornate estive mi capita di cucinare ripetutamente insalate di cereali, panzanelle e piatti freddi e molte di queste ricette le ho già pubblicate.
Preparo spesso, per me sola, solo frutta (fichi o melone) con salumi, ritrovandomi con avanzi e pezzetti sparsi quà e là nel frigorifero di cotti, bresaole, crudi, salami, fettine che non mi azzardo ad affettare per non rischiare le dita.
Quei classici 50/80 g che avanzano da ottimi salumi e che cerco di recuperare in sughi e condimenti.
Stavolta è toccato a un lonzino di maiale, i norcini umbri conciano il divin porcello in modo superlativo.
Il lonzino era saporito senza essere troppo salato, stagionato al punto giusto e mi sarebbe dispiaciuto sciuparlo. E' bastato accostarlo alla dolcezza delle zucchine novelle appena scaldate e a una buona grattugiata di padano.
Nel tempo necessario a scaldare l'acqua per cuocere la pasta il sugo era già pronto.
Io ho dato la preferenza ai festonati, ma va bene qualsiasi formato di pasta corta.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g pasta corta
80 g lonzino
300 g zucchine novelle
1 cipollotto
grana padano
olio evo
sale, pepe nero
Metto sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata per cuocere la pasta.
In una padella scaldo un velo d'olio con un cipollotto affettato sottile, appena inizia ad appassire verso le zucchine spuntate e affettate sottili con la mandolina, le faccio appena rosolare e metto anche il lonzino tagliato a listerelle.
Lascio sul fuoco massimo 5', poi spengo. Non salo volutamente, c'è già il lonzino che è salato abbastanza e il formaggio grattugiato.
Lesso la pasta, la scolo al dente e la condisco col sugo preparato.
Preparo i singoli piatti e sopra ognuno grattugio del formaggio e macino un po' di pepe.

mercoledì 7 agosto 2013

Calamarata al ragù di tombarello

A fine maggio pubblicai la ricetta per fare questo saporito sugo, la trovate qui.
Con un tombarello da 1,5 kg se ne prepara una bella pentola e, una volta porzionato in vaschette, si congela e si utilizza alla bisogna.
Si lavora una volta sola e poi non resta che scongelare il sugo e condire la pasta.
Una grande comodità in caso di emergenza o nell'eventualità che non si abbia voglia di stare ai fornelli, cosa che capita non di rado in periodi di stracaldo.
Oggi il cielo si è coperto e minaccia pioggia, ma le temperature sono ancora elevate.
Allo stesso modo preparo scorte di sughi di carne o salsiccia, pesto o salse varie.
Con una minima organizzazione si ottimizza il lavoro destinando un apposito scomparto, solo per i sughi, nel congelatore.
Naturalmente esistono anche centinaia di sughi pronti, ma non fanno troppo per me. Ne ho lì 3 vasetti a base di carni 'particolari' come lepre, cinghiale e oca, mi sa che li porterò all'isola d'Elba per le volte che davvero non avrò voglia di stare ai fornelli. L'unica giustificazione è che sarò in vacanza e con una cucina con scarse dotazioni.
La calamarata è un formato di pasta gustoso che si veste bene di sugo. E mantiene una buona consistenza sotto ai denti. Bisogna solo destinare un buon quarto d'ora alla sua cottura.
Dosi per 4

-ricetta-
350 pasta tipo calamarata
350 g sugo (pronto)
pepe
Metto una pentola d'acqua sul fuoco, salo al bollore e lesso la pasta secondo le indicazioni sulla confezione.
Nel frattempo dopo che ho scongelato il sugo, anche nel microonde, lo metto a scaldare in una pentolina.
Appena la pasta è cotta la scolo lasciandola un po' umida, la riverso nella pentola dove l'ho cotta, la condisco col sugo che faccio asciugare un attimo sul fuoco e poi la servo, portando in tavola pepe nero da macinare secondo i gusti, oppure altro peperoncino.

martedì 6 agosto 2013

Carbonara light

Perdonatemi la licenza, già non sopporto quasi nulla che sia light e, a meno che non sia un'impellente necessità dietetica, preferisco consumare con moderazione cibi heavy quando occorre.
Però una decina di giorni fa avevo alcuni amici a cena tra i quali MaxFast, che inizia a cibarsi sempre più di pesce mentre prima non lo toccava nè ne sopportava vista e odore, e per lui appositamente cucinai questi spaghetti, certa che non avrebbe messo forchetta nel piatto con gli spaghetti alle vongole.
Errore gravissimo, alla fine ha mangiato tutti e due!
Comunque, per lui solo, in una serata dalle temperature bollenti, persino qui sul fiume si sfioravano i 30° alle 20, ho preparato questa leggera salsa, bastarda che più meticcia non si può.
Un po' di pancetta dolce, un uovo piccolo, latte al posto della panna, parmigiano e un po' di ricotta. E tanto pepe.
Immaginavo venisse una schifezza, invece alla fine tutti hanno voluto assaggiarla, mica mi ridurrò a cucinare due-tre primi alla volta perchè tutti sono curiosi di provare il piatto diverso?, povera me!
In ogni caso è un ottimo suggerimento se si vuole cucinare un primo piatto con una salsa morbida e cremosa, per nulla pesante.
(Papà, dall'altro mondo dove sei, tappati gli occhi, non ci sono bavette e non c'è panna. Bocciatura totale, lo so.)
Dosi per 4

-ricetta-
350 g spaghetti
100 g pancetta tesa dolce
150 g ricotta
60 g parmigiano grattugiato
100 ml latte
1 uovo
1 cipollotto
prezzemolo
olio evo
sale, pepe
Intanto che si scalda l'acqua per lessare gli spaghetti, taglio a listerelle la pancetta e affetto il cipollotto che metto a soffriggere in una padella con un filo d'olio. Lascio appassire la cipolla prima di aggiungere la pancetta che faccio rosolare dolcemente, non salo ma macino un po' di pepe e completo con una cucchiaiata di prezzemolo tritato.
In una ciotola sbatto l'uovo col latte, aggiungo i formaggi e mescolo bene, anche qui macino un po' di pepe nero e correggo di sale, se occorre.
Lesso la pasta al dente, la scolo nella padella con il soffritto, la mescolo e spengo prima di aggiungere il composto semi-liquido. Rigiro bene col forchettone e poi impiatto.

lunedì 5 agosto 2013

Ali di tacchino in insalata con salsa allo yogurt

Potrebbe anche essere un piatto con ingredienti di recupero, carne di tacchino o di pollo avanzata può essere riciclata in questo modo gustoso.
Le ali di tacchino, ancor più di quelle di pollo sono considerate carne di poco valore, il loro costo credo copra a malapena il confezionamento, eppure sono molto polpose e la loro cottura regala un ottimo brodo, utile per un risotto una volta raffreddato e sgrassato.
E allora why not? E' estate per cui evito di fare apposta della maionese in casa, meglio usare yogurt greco denso. Lo diluisco con succo di arancia, o pompelmo o lime.
Qualche cetriolino, olive taggiasche o anche verdi e una cucchiaiata abbondante di senape all'ancienne.
Se poi vi piace potete arricchirla con chicchi di mais o piselli.
Con un costo totale di 6 € si cucina una portata per 6 persone.
Servitela su foglie di fresca insalata e conquisterete anche i più inappetenti.

-ricetta-
4 ali di tacchino
2 uova sode
80 g olive
10 cetriolini in agrodolce
1/2 arancia o 1 lime
125 g di yogurt greco intero
1 cucchiaio di senape rustica, quella coi grani
1 cucchiaino di maionese
sedano, cipolla, carota, sale (per il brodo)
Pulisco le ali di tacchino eliminando il grasso più evidente e parte della pelle e le passo sulla fiamma.
Quindi le lavo e le faccio lessare in un abbondante acqua aromatizzata con le verdure e un pugnetto di sale. Lascio intiepidire nel brodo poi tolgo la pelle e raccolgo la polpa in una terrina.
Preparo il condimento diluendo lo yogurt con la senape, pochissima maionese e il succo di agrumi.
Affetto i cetriolini, scolo le olive dalla salamoia, taglio le uova a spicchietti e li unisco al tacchino.
Verso la salsa, mescolo e lascio riposare al fresco per un paio d'ore.
Posso consumarlo entro due giorni.

domenica 4 agosto 2013

Eton Mess

Buona prima domenica d'agosto!
Sono appena rientrata dal mio blitz per balletti nella magnifica cornice del Festival Pucciniano di Torre del lago, dove ho assistito a un'interpretazione superba dell'Achille e Pentisilea, in cui danza e teatro si fondono mirabilmente. Ammetto che i miei occhi sono rimasti deliziati dai balletti, magistralmente interpretati da Francesco Mariottini e dal corpo di ballo di Emox Balletto per la regia e le coreografie di Beatrice Paoleschi.
Complice il poco sonno o il viaggio di ritorno sfiancante subito dopo lo spettacolo perchè, nel frattempo, a casa il consorte viveva ore di angoscia, quella sventatella di Jolie ha pensato bene di perdersi nel bosco e solo dopo che ho continuato a chiamarla senza sosta si è decisa a rispondere per segnalarci la sua posizione nel fitto della vegetazione, il dolce odierno, da servire agli amici a pranzo, sarà questo, che richiede un impegno minimo in cucina.
Si fa in un lampo, occorrono pochi ingredienti e l'effetto "oohhohhh" è assicurato.
Sono oramai alcune settimane che servo questo dessert inglese che più british non si può!
Mi ci sono imbattuta guardando quello stravagante di Jamie Oliver prepararlo schiacciando tra le mani i poveri frutti rossi, faceva tanto Jack lo squartatore e infatti sembrava uscito da un film dell'orrore con mani insanguinate all'inverosimile, ma lui è sempre così sanguigno nel suo modo di cucinare! si vede che mette molta passione in quello che fa e ama smanacciare la materia prima. Molto poco british tutto ciò.
Niente paura, basta un semplice mixer per ridurre in poltiglia parte della frutta senza lordarsi le mani e senza sprecarne il terzo che rimane su di loro. Non avessimo validi aiuti meccanici potremmo anche schiacciare fragole e lamponi con le mani, ma siccome ci sono utilizziamoli con criterio.
Lui ha usato yogurt per mescolare il tutto alle meringhe, ma io preferisco seguire la ricetta della tradizione della cittadina principe dei collegi inglesi e usare panna fresca, che già non è di quella super grassa e cremosa che si trova in UK, mi basta sia fresca.
Però, per una ricetta più light, si può prendere in considerazione anche uno yogurt molto denso, cremoso e poco acido come quello greco intero (il total fage per intenderci).
Perchè mai Eton mess? che poi tradotto sarebbe "la confusione di Eton"? perchè di confusione nel bicchiere (o nel vassoio) si tratta. Panna montata con lo zucchero a velo in Chantilly, fragole e meringhe mescolate alla rinfusa.
Un ottimo sistema per preparare velocemente un dolce, il denso coulis di frutta si può fare in anticipo, la ricetta originale nacque per recuperare meringhe mal riuscite che ovviamente si sostituiscono con meringhe di pasticceria se non vogliamo farle in casa.
L'Eton college, che ha sede nell'omonima cittadina del Berkshire famosa per aver fornito l'istruzione superiore a grandi e famosi personaggi, qui tra gli altri hanno studiato anche il neo papà principe William e suo fratello Harry, vide i natali nel 1440 per volere di re Enrico VI, è considerata la scuola più prestigiosa del Regno Unito ed è esclusivamente maschile.
Questo dolce viene, per tradizione, servito in occasione dell'annuale gara di cricket contro gli studenti dell'Harrow School.
Ve lo consiglio come dessert perchè piacerà a tutti, è veloce e semplice da preparare e di sicuro impatto visivo.
Scegliete dei bei bicchieri, frutta matura, panna fresca e meringhe di pasticceria e il gioco è fatto.
Dosi per 6

-ricetta-
400 g panna fresca
250 g fragole
250 lamponi
100 g zucchero a velo, circa
100 g meringhe

Frullo metà della frutta con 2 cucchiai di zucchero a velo senza ridurla proprio a puré, usando l'intermittenza.
A questa mescolo il resto tagliato a pezzetti, tranne una fragola o un lampone intero che metto da parte e userò per decorare i bicchieri.
Monto la panna in Chantilly nella planetaria con altri 2 cucchiai di zucchero a velo (40 g).
Compongo il dessert nei bicchieri mettendo sul fondo di ognuno un po' di meringa spezzata e un cucchiaio di coulis, sopra una cucchiaiata di panna montata e altro coulis, altra meringa e panna, e finisco decorando con il frutto intero che ho conservato.
Quindi servo subito.

Giusto un paio di immagini dall'Achille e Pentesilea.... che meraviglia sono i corpi scolpiti dei danzatori! e che scossa di emozioni che è stato lo spettacolo. Ciao Francesco, spero di rivederti presto in  rappresentazioni così prestigiose.


sabato 3 agosto 2013

Spaghetti alla chitarra con vongole e lupini di mare in rosso

Se proprio devo cucinare degli spaghetti alle vongole con pomodoro allora uso pomodori datterini cotti al forno. Non lasciano andare acqua e sono un concentrato di sapore.
Ho scritto varie volte di come prepararli al forno, una delle tante la trovate qui, utilizzateli interi senza trasformarli in salsa.
Ho optato per spaghetti alla chitarra, rustici e di ottima consistenza, e al sugo ho anche aggiunto alcuni dadini di peperone verde.
Non ci sono solo vongole, il numero dei commensali era la solita dozzina, perciò ho mischiato anche un chilo di lupini, un tipo di vongola più piccola che si pesca nell'alto Adriatico, ottima, molto spesso migliore delle vongole. Di pezzatura piccola.
Dosi per 6/8, le dosi della pasta regolatele voi. 500 g bastano per 6 persone.

-ricetta-
spaghetti alla chitarra
1 chilo di vongole veraci
1 chilo di lupini
300 g pomodori datterini
1 peperone verde
2 spicchi di aglio
prezzemolo
olio evo
vino bianco
sale, pepe
sambal
Consiglio: preparate i datterini al forno secondo la ricetta che vi ho linkato sopra, anche con un giorno di anticipo.
Metto a bagno vongole e lupini, dopo averli sciacquati e scossi in acqua corrente, in un recipiente per ciascuno con acqua fresca e sale grosso. Li lascio spurgare per almeno due ore, soprattutto i lupini.
Poi preparo la padella per farli aprire, metto un ciuffo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio, un goccio di olio e di vino bianco e verso le vongole. Scaldo su fiamma alta e copro, aspettando che le valve si aprano.
Le sguscio e filtro bene il brodino di cottura.
Prendo una capace padella, metto un buon giro d'olio, uno spicchio d'aglio (che poi elimino), il peperone tagliato a dadini e faccio soffriggere a fiamma alta. Poi aggiungo i datterini solo per farli insaporire.
Intanto lesso la pasta al dente, poi metto i molluschi nel sugo e li faccio scaldare con un cucchiaino di sambal, regolo di sale, ma non dovrebbe servire perchè il sugo delle vongole è salato naturalmente, poi verso la pasta e la faccio mantecare nel sughetto saltandola.
Porziono nei piatti distribuendo il sugo e porto in tavola con pepe nero per chi ne volesse.

A noi è piaciuto l'abbinamento con il Veltliner, un vitigno molto usato in Austria dove copre il 30% della superficie vitata, il nostro prodotto dal bravissimo Peter Pliger in valle Isarco, vendemmia 2008, è un vino ancora di una freschezza impressionante, davvero eccellente, fruttato e lievemente aromatico, in sposalizio perfetto con il condimento di queste chitarre.

venerdì 2 agosto 2013

Calamarata con peperoni verdi e ciuffi di calamaro

Calamarata e calamari. Ottimo abbinamento. Però siccome c'è già la pasta ad anelli ho messo nel condimento solo i ciuffi in parte stufati coi peperoni in parte fritti, appoggiati sopra per dare un po' di croccante.
Il verde del peperone dà un gusto di erbaceo al piatto che si sposa, secondo me, ottimamente a pasta e pesce.
Ed è ancora un piatto unico, così si lavora una volta sola ed è completo di proteine, carboidrati, grassi e verdura. Qualcosa di facilmente digeribile, quel che ci vuole per giornate calde come queste.
Questi ciuffetti sono comodissimi, sono privi del becco e basta sciacquarli bene e asciugarli altrettanto accuratamente prima di passarli nella semola e friggerli brevemente.
I peperoni che ho usato non li avevo mai visti verdi, se si lasciano lì infatti maturano assumendo un colore rosso intenso. Hanno la forma tonda come quelli molto piccoli e leggermente piccanti che si usano sott'olio ripieni di tonno e capperi. A differenza loro questi però sono dolci.
E io adoro il peperone verde. Il suo sapore così erbaceo mi cattura sempre. 
E si sposa ottimamente con un calice di sauvignon, che spesso richiama note di peperone nei suoi profumi.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g pasta calamarata
500 g ciuffi di calamari
2 peperoni tondi verdi
1 cipollotto rosso di Tropea
limone
olio evo
sale e pepe
olio di semi di arachide
semola
Metto a scaldare l'acqua per lessare la pasta e intanto pulisco i peperoni eliminando semi, torsolo e filamenti interni e li taglio a striscioline.
Scaldo un velo d'olio in una padella capiente e ci soffriggo il cipollotto tritato, quando appassisce metto i peperoni e li faccio saltare 5', poi aggiungo un terzo dei ciuffi di calamari e li scotto brevemente.
Salo poco e macino un po' di pepe, aggiungete eventualmente del peperoncino se vi piace.
Lesso la pasta nell'acqua salata e dopo averla scolata ben al dente la passo nella padella per farla insaporire nel condimento e la tengo in caldo.
Friggo in abbondante olio di arachidi i restanti ciuffi ben asciugati e passati nella semola.
Porziono la pasta nei piatti e completo con un po' di frittura e un'idea di buccia di limone grattugiata.

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