Sformatini di pollo, piselli e fagiolini

Questa ricetta l'ho ripescata dal mio vecchio quaderno oramai squinternato, la rilegatura non esiste più, dovrei armarmi di santa pazienza e rilegarlo nuovamente, tra i tanti miei hobby ho fatto molti anni fa un corso di cartonnage dove ho imparato a lavorare carta e cartone per realizzare album e quaderni.
Dovrei, ma tanto adesso ho il blog, e pian piano trasferirò qui le mie vecchie ricette ancora valide.
E infatti questa è una ricetta anni '80, una delle prime prove da neo-sposa che servivo agli amici, che però torna ancora utile per servire una portata monoporzione, lo sformato si presenta bene, è buono anche freddo, se non lo si serve intero si può affettare in dischi e appoggiarli su spesse fette di melanzana o zucchina tonda grigliate, come fossero tartine, per una cena informale.
Dosi per 8/10 persone

-ricetta-
500 g petto di pollo pulito
200 ml panna fresca
150 g cotto a fette spesse
150 g piselli
50 g fagiolini
100 g fette pancarré
1 albume
paprica
latte
sale, pepe

Sbollento i piselli e i fagiolini che ho tagliato a tocchetti in acqua bollente salata. Li scolo al dente.
Metto a bagno il pancarré nel latte. Taglio a dadini regolari il prosciutto cotto.
Passo al mixer i filetti di petto di pollo con il pancarré strizzato, l'albume, la panna, sale e pepe.
Quando ho ottenuto un impasto omogeneo lo trasferisco in una boule, aggiungo il prosciutto cotto, i fagiolini e i piselli e la paprica.

Imburro stampini monoporzione di alluminio e distribuisco l'impasto tra questi.
Accendo il forno portandolo a 180°.
Appoggio gli stampini in una teglia con acqua bollente che arrivi sino a metà di loro, inforno e faccio cuocere a bagnomaria per 35/40', coprendo la superficie con stagnola.
Lascio riposare prima di servirli, tiepidi o freddi, sformandoli nei piatti e accompagnandoli a piacere con insalata, pomodori o qualsiasi altro contorno.

Li ho preparati per una cena tra amici sommeliers alla ricerca della mineralità nei vini bianchi, bevevamo alla cieca, con loro ho servito uno Chablis Premier Cru Vaillons Vielles Vignes del 2005, prodotto dai Dauvissat. Elegante e armonico, la freschezza degli Chardonnay di Borgogna è innegabile, nessuno li supera, secondo il mio modesto parere. (il 5° da sin)