Uova gratinate

Aperitivo vegetariano? Niente di meglio che mezze uova gratinate.
Una ricetta di una semplicità disarmante, uova sode e un po' di besciamella al formaggio, il tutto passato sotto al grill del forno sino a che non si colora di bruno.
Costo più che modico per uno snack finger food senza pretese. Se poi amate i sapori forti basta aggiungere, come ho fatto io, della senape di Dijon, piccantina.
Chiaramente munitevi di timer per rassodare le uova a puntino, ovvero calcolate i giusti minuti per avere un tuorlo rappreso quel tanto che basta, senza ombra di zolfo.
Per le dosi regolatevi a seconda del numero delle uova e dei convitati.
Quanti sarete per il Cenone?
Noi da anni teniamo un basso profilo, facciamo compagnia ai nostri animali pelosi rimanendo a casa per rassicurarli visti i botti che, nonostante tutti gli appelli, risuonano ovunque (mai quanto in città).
Organizzo una cena tra amici senza troppo cibo ma con tante chiacchiere, buona musica in sottofondo e poco dopo il brindisi di mezzanotte tutti a nanna.
Questo sarà uno dei finger food che troveranno sulla tavola. Per fortuna il grill del forno funziona! il resto è inutilizzabile per le cotture, ahimé, dall'Immacolata. Tra la scelta del prossimo, l'ordine, il fornitore che ha chiuso per la lunga pausa natalizia ecc. ecc. non riuscirò a entrare in possesso del nuovo forno se non dopo l'Epifania. Amen.
Buona fine d'anno a tutti.
Il 2019 è stato per me disastroso, nell'insieme. Tremo al pensiero che il prossimo sia bisestile, ma se faccio una stima di quelli passati a cominciare dal fatto che mi sono sposata in un anno bisesto e siamo ancora qui... confido in un anno migliore di questo che si conclude tra poche ore, senza rimpianti da parte mia.

-ricetta-
uova sode
una tazza di besciamella condita con formaggio grattugiato
senape di Digione
1 cucchiaio di maionese
pepe

A me le uova piacciono poco sode, o giuste. Pertanto o le adagio delicatamente in acqua già bollente e calcolo 6', oppure parto da acqua fredda, calcolando 7' da quando inizia il bollore.
Poi le raffreddo sotto acqua corrente e le sguscio senza romperle.
Le divido in due e metto i tuorli in una ciotola assieme alla senape, alla besciamella e a un cucchiaio di maionese per dare un po' di grassezza. Macino poco pepe nero.
Mescolo ottenendo una crema con la quale riempio lo spazio lasciato vuoto dal tuorlo nei mezzi gusci di albume.
Pongo tutte le uova in una pirofila e le faccio gratinare sotto il grill rovente, a 200°, finché non sono ben colorate.
Le servo su un vassoio quando sono tiepide.

Crostoni con salmone marinato al tè nero

Suggerimento per il cenone di santo Stefano.
Un fresco crostone con salmone marinato e tante altre buone cose.
Il salmone marinato, o gravlax, va preparato con due/tre giorni di anticipo. Se cominciate subito farete senz'altro in tempo. È una valida soluzione che io preferisco al salmone affumicato. Scelgo io il gusto che voglio dare al salmone così come sono io a scegliere la qualità del pesce.  È meno difficile di quello che sembra e il gusto e aspetto finali sono unici.
Ho pensato questi crostoni come antipasto per una cena un po' speciale: quella degli auguri che organizza mio marito con i colleghi associati. Volevo che avessero qualcosa di bello da vedere nel piatto oltre che buono da mangiare.
Preparatevi tutti gli ingredienti con un po' di anticipo e vedrete che non sarà difficile comporre i singoli piatti.
L'avocado si può pulire e affettare prima, spruzzato di succo di lime e fiocchi di sale si mantiene inalterato per un paio d'ore.
Le cipolle hanno bisogno di un'ora per insaporirsi e perdere il forte nella marinatura di aceti ai frutti.
Il crostone di pane va grigliato prima di essere spalmato di formaggio fresco e panna acida.
Il salmone marinato l'ho fatto tre giorni prima, poi l'ho conservato sotto un velo d'olio in una busta sottovuoto.
I kumquats li ho affettati e lasciati riposare con un filo d'olio e sale per 30'.
Ho sgranato la melagrana con calma. Vedete che, se ci si prepara la cosiddetta linea con anticipo, assemblare il piatto diventa facilissimo.
Dosi per 4

-ricetta-
mezzo filetto di salmone fresco senza pelle
2 avocado haas
2 cipollotti rossi grandi
100 g robiola
50 ml panna acida
4 kumquats
2 lime
mezza melagrana
aneto fresco
4 fette di pane a cassetta al latte
aceto ai lamponi
aceto agro di melagrana
2 cucchiai tè nero al gelsomino
zucchero e sale
olio evo

Come avrete capito la ricetta ha bisogno di più passaggi per la preparazione ma nessuno di questi è complicato.
-Si comincia due/tre giorni prima col salmone marinato. Preparo uno strato di sale e zucchero grezzo fine e ci adagio sopra il filetto di salmone, meglio se ricavato dalla parte più polposa, ovvero quella dopo le branchie. Lo ricopro con il resto dello zucchero e sale mescolati al tè nero aromatizzato al gelsomino, il classico Earl Grey, per intenderci. Comprimo un po' e sigillo con pellicola. Pongo il filetto in frigorifero per almeno 8 ore. Poi elimino la marinata ripulendolo bene senza intaccare la parte col tè. Lo metto sottovuoto unto di olio e lo conservo in frigo fino al momento di affettarlo.
-Le cipolle marinate: sbuccio i cipollotti, li affetto e li metto a marinare per un'ora in un mix di aceto ai lamponi e aceto di melagrana.
-Gli avocado: li sbuccio, elimino il nocciolo e li metto in una ciotola spolverati di fiocchi di sale e succo di lime.
-I kumquats o mandarini cinesi: li affetto, elimino i semini verdi e li spruzzo di olio e sale.
-Sgrano la melagrana.
-Mescolo la robiola con la panna acida, formando una crema spalmabile.

Adesso ho tutto pronto. Mi manca solo di passare le fette di pane sotto al grill e ricavarne dischi con un coppapasta da 10 cm.
Affetto il salmone marinato. Scolo i cipollotti e l'avocado, li divido a metà e li affetto lasciandoli composti.

Metto quattro piatti sul piano di lavoro.
Sopra ognuno appoggio una fetta di pane spalmato di robiola e panna acida.
Sopra dispongo fettine di salmone affumicato, mezzo avocado aperto a ventaglio, qualche anello di cipollotto, qualche fettina di kumquat, chicchi di melagrana e ciuffetti di aneto.
Irroro con pochissimo olio evo a filo e servo in tavola.
Se vi sembra complicato guardate bene la foto. È facilissimo ma bisogna rispettare la sequenza e, come ho scritto sopra, è importante avere tutto pronto sottomano.

Buon Natale 2019 a tutti!

Cari amici, vi auguro un sereno Natale.
Uso, allo scopo, una bella postcard di un artista giapponese -Kiyoshi Saito (1907-1997)- che ho trovato nel web. Per questo motivo non credo abbia una risoluzione alta ma è bella.
È un'immagine che mi trasmette serenità, spero piaccia anche a voi.
Ci aggiorniamo finita la buriana.
Buona cucina e buoni pranzi in compagnia! ^____^

Patate fondenti al burro chiarificato

Troppe volte ho visto i concorrenti di Masterchef Australia preparare le patate in questo modo.
Seguo tutte le puntate della trasmissione che sono completamente diverse da quelle italiane o americane. Loro fanno vedere davvero come i concorrenti cucinano e adoro i tre giudici, competenti e misurati, non trattano male nessuno, nessun piatto finisce nel cestino o vola gettato sprezzantemente. Sono molto comprensivi e il malcapitato che non ha cucinato bene viene rimproverato con moderazione, anzi gli suggeriscono come avrebbe potuto fare meglio.
Io uso molto il burro chiarificato, lo preparo abitualmente perché non brucia in cottura e regala ai piatti un sapore inconfondibile.
Le patate cucinate così sono profumatissime, tenere dentro e croccanti fuori.
Si cucinano in due tempi: prima si lessano al dente, poi si tagliano a fette spesse e si fanno rosolare lentamente in padella con del burro chiarificato e sale agli aromi.
Uno spettacolo.
Tenete presente il consiglio per accompagnare i piatti forti delle prossime occasioni festive e... buona Vigilia!
Da ogni patata ho ricavato tre fette, calcolando l'assaggio ne ho cucinato una in più. Se avete patate molto grandi potete ricavare dei dischi spessi, usando un coppapasta da 6 cm e calcolandone sempre tre per persona.
Dosi per 4

-ricetta-
5 patate medie
100 g burro chiarificato
sale della strega

Sbuccio le patate e le metto a lessare partendo da acqua fredda poco salata.
Quando sono quasi a cottura spengo, le scolo e le faccio intiepidire.
Elimino i lati stondati, altrimenti non stanno ben aderenti alla padella, e ne ricavo 3 fette spesse.
Scaldo in una padella che le contenga tutte il burro.
Quando è sciolto e comincia a sfrigolare aggiungo tutte le patate e le faccio rosolare lentamente da un lato.
Quando hanno preso un bel colore e c'è una bella crosticina, le giro e le salo.
Spengo la fiamma quando è ben rosolato anche l'altro lato e le servo calde accompagnate ad un arrosto.
Quando le ho fatte la prima volta sono andate a ruba.
La ricetta per fare in casa il burro chiarificato la trovate QUI, nella pagina di 'Preparazioni base'

Flamingo, un cocktail fresco e leggero

Buondì a tutti. Ultima domenica prima della frenesia natalizia.
Brutto affare se il forno si rompe nel periodo delle feste. I miei elettrodomestici sono dispettosi, i forni mi abbandonano col freddo e i frigoriferi in estate.
Morale: se ti si rompe il forno all'Immacolata -e non è conveniente/non è più riparabile- e se lo vuoi sostituire con uno in particolare, nel senso che non vuoi accontentarti del primo disponibile, beh, bisogna aspettare, ci vuole tempo, tipo 15 gg lavorativi che vuol dire tre settimane, che vuol dire che sotto Natale, addio!
Mi sono organizzata diversamente. Niente arrosti né dolci al forno, fortuna che è tempo di panettoni e pandori, un'ottima opportunità per valutare quanto di meglio offre il mercato anche se non proprio a buon mercato!
Perciò oggi risolvo con un cocktail, che è quello che ho richiesto al consorte quando nel bel mezzo di una cottura al forno mi sono accorta che non scaldava più. Immaginando la trafila che mi aspettava, avevo bisogno di tirarmi su.
Avendo del succo d'ananas al naturale a disposizione ha deciso per il Flamingo, classificato tra i long drink a base di rum blanco e con aggiunta di succo di lime. Con una leggera sfumatura rosata data da uno spruzzo di granatina.
Immagino che il nome si riferisca ai fenicotteri, al colore del loro piumaggio.
Me lo ha shakerato ma si può anche solo mescolare a patto di metterci molta energia. Decorare a piacere con un pezzetto di ananas.
Delicato, fresco e leggero, molto gradevole
Brindo al mio prossimo forno!
Le dosi sono sempre per uno.

-ricetta-
60 ml rum bianco
30 ml succo di ananas naturale
30 ml lime
2 spruzzi di granatina
ghiaccio

Nel mixer verso il rum, i succhi filtrati e la granatina. Aggiungo qualche cubetto di ghiaccio, chiudo e shakero per 15''.
Verso filtrando nella coppa da cocktail.

Cipolle cremose

Una crema spalmabile alle cipolle, delicata, fresca e golosa.
Ho rubato lo spunto dalla ricetta di un'altra blogger, capitatami sotto gli occhi dietro suggerimento di facebook. Ovvio che qualcosa a base di cipolle attirasse la mia attenzione. "Il mio saper fare (di Marisa)" è il nome del blog, affiliato a giallozafferano.
Ho variato le quantità. Per forza, cucino sempre per un battaglione e comunque se ne avanzasse si conserva alcuni giorni diventando sempre più buona. Per finire ho aggiunto qualcosa di mio.
Preparandola, ho terminato la scorta di meravigliose cipolle bionde biologiche che mi aveva procurato l'amica Gina in estate. Era una treccia molto grande e si sono mantenute perfettamente, appese al riparo del sole in un luogo aerato.
Voglio tranquillizzare chi pensa che possa essere una salsa indigesta. Assolutamente no, i succhi delle cipolle si smorzano sbianchendole. Perciò... preparate molti crostini di pane. Non ne avrete mai abbastanza.
Le dosi sono per una bella tavolata, come quelle che si imbandiscono in questo periodo.

-ricetta-
600 g cipolle dorate (3 grosse)
160 g tonno sott'olio (da sgocciolare)
60 ml maionese
15 ml salsa rafano
un ciuffo di foglie di prezzemolo
40 g alici sott'olio (da sgocciolare)
15 ml pasta di alici piccanti Rizzoli
2 foglie di alloro
sale

Sbuccio le cipolle e ne ricavo fettine regolari.
Trito il prezzemolo.
In una casseruola scaldo dell'acqua salata con le due foglie di alloro.
Al bollore verso le cipolle, faccio riprendere il bollore e calcolo 20' circa. Devono diventare tenere senza disfarsi. Già perdono gli oli, non devono perdere consistenza.
Le scolo e le allargo su un piatto per farle raffreddare.
In un piccolo cutter frullo il tonno sgocciolato con le alici e il prezzemolo.
Li mescolo in una boule con la maionese e il rafano e completo con un po' di pasta di acciughe Rizzoli.

A questo punto aggiungo le cipolle fredde e mescolo bene.
Lascio alla salsa il tempo di riposare qualche ora, al freddo. Fidatevi, col riposo i sapori si completano a vicenda.
Preparate del pane bruschettato o crostini vari.

Io uso sempre filetti di alici Rizzoli, mi trovo benissimo. Sono buone e diversamente saporite a seconda che siano dell'Adriatico o del Cantabrico. La pasta di alici piccanti è un nuovo prodotto dell'azienda, molto interessante.

Millefoglie di lonza di maiale

Auguro un bel buongiorno a tutti i gourmand che mi seguono con assiduità.
Oggi vi lascio un'idea alternativa per portare in tavola un secondo che vi farà fare bella figura senza lavorare troppo.
Una torre di fogli sottili di lonza, io la trovo già affettata in un punto vendita vicino a casa, altrimenti si può ovviare congelando per un'ora un pezzo di lonza per poi affettarlo a macchina.
Tra un foglio e l'altro ho messo pancetta al forno, funghi champignon, formaggio e scamorzine.
Il tutto, composto in piccoli stampi da ramequin -quelli per la crème caramel-, si cuoce in forno e dopo 15' di riposo si sformano sui piatti.
Il risultato è bello da vedere e ottimo al palato.
Naturalmente, come vi suggerisco spesso, potete cambiare qualcosa tra gli strati, a seconda delle vostre esigenze, di quanto avete in dispensa o nel gusto. Io per esempio ometto gli champignon se ho una certa amica a pranzo, sapendo che lei non mangia alcun tipo di fungo.
Vi lascio le dosi per 4 persone

-ricetta-
20 fettine di sottili di lonza
4 champignon grandi, a fettine
6 scamorzine affumicate, a fettine
100 g pancetta coppata al forno
2 fette di formaggio di capra
prezzemolo
olio evo
sale

Ungo d'olio le cocottine e ci metto una prima fettina di lonza sopra la quale appoggio una fettina di champignon, una di scamorza e una foglia di prezzemolo.
Altra fettina di carne e un pezzetto di pancetta.
Ancora una fettina di carne, champignon, scamorza e prezzemolo.

Un nuovo strato di carne, pancetta e scamorza e per finire, sopra la quinta fettina di carne della pancetta e mezza fettina di formaggio di capra.
Termino con qualche goccia di olio.

Come avrete notato non ho aggiunto sale, mi sembra che gli ingredienti aggiunti ne abbiano a sufficienza.
Metto a cuocere le cocottine in forno a 180° per circa 20/25'. Spengo il forno.
Lascio riposare per un quarto d'ora con la porta del forno aperta e poi sformo le millefoglie nel piatto accompagnandole con un contorno a piacere.
A me sono piaciute assieme a un'insalata di champignon crudi, insaporiti da una citronette con altro prezzemolo tritato.

Insalata di frutta natalizia

Chi si trova d'accordo con me che terminare un pasto, anche abbondante, con una fresca porzione di frutta mista pronta da addentare è una fantastica soluzione?
Ancor di più se ci si sofferma a guardarne il colore.
Scoppiettante e invitante come pochi. Nessuno dirà di no.
È sufficiente assemblare con garbo e gusto frutti diversi, pulirli e privarli di semi e buccia se occorre, tagliarli in pezzi che sia facile portare alla bocca, quindi né piccolissimi né giganti.
Nessuno mi crede quando dico, e ripeto, che le macedonie le assemblo la mattina per la sera -d'inverno si intende, così possono rimanere fuori al freddo- ben sigillate da pellicola.
Il segreto è mettere poco zucchero in zollette, io uso quello di canna grezzo, sul fondo del recipiente e quindi preparare uno strato sopra l'altro con frutta di diverso tipo.
Se le uso, metto sempre le banane sul fondo e sopra metto dei kiwi. Così sono sicura che non anneriscano ossidandosi.
Insomma, ci sono alcuni piccoli accorgimenti per non fare tutto all'ultimo momento.
Prima di portarla in tavola basterà lasciarla a temperatura ambiente 10 minuti e mescolare.
I succhi prodottisi si mescolano allo zucchero e il gioco è fatto.
Gli ingredienti possono variare a piacere, ma tenete presente che oramai in Trentino ci sono parecchie serre dove producono frutti rossi pressoché a ciclo continuo e che, sotto le feste natalizie, si trova molta frutta esotica che contribuisce a completare la composizione. Anche se costa spesso molto cara. Ma ne basta poca, se sapientemente mescolata ad altra più economica.
Se volete potete aggiungere anche chicchi di melagrana e uva senza semi, more, lamponi, la profumatissima maracuja.
Io, per esempio, non metto mai succo di limone, lascio che sia la frutta con la sua naturale acidità a dominare.
L'ananas non deve essere troppo grande, casomai ne uso solo metà tanto l'altro mezzo si mantiene per qualche giorno al fresco. Se usate quelli baby ce ne vogliono almeno due.
Quanto allo zucchero, per la quantità sufficiente per 12 persone ne metto solo 8 piccole zollette. Un formato che acquisto in Francia, dove ne vendono parecchi tipi di taglia ridotta, la metà delle nostre zollette.
E per finire... ho il mio ingrediente 'quasi' segreto. Forse una volta l'ho anche scritto. Di sicuro lo dico a voce a chi condivide la nostra tavola, se mi chiede lumi su quel saporino tanto speciale.
Buona terza domenica di Avvento... ci siamo quasi.

-ricetta-
2 banane
4 kiwi
1 ananas non grande (o metà)
20 kumquats
2 cachi persimon
200 g fragole
125 g mirtilli
8 zollette zucchero di canna grezzo
il mio ingrediente segreto...

Preparo con estrema cura tutta la frutta, specialmente l'ananas e i kumquats, che hanno quei noiosi semini verdi!
Quando ho tutti i piatti pronti la assemblo in una capace ciotola sul fondo della quale metto lo zucchero e il mio ingrediente segreto e poi inizio con banane, kiwi, ananas, cachi, fragole, mirtilli e kumquats.
Se ne ho metto sopra anche chicchi di melagrana e di uva, meglio se già senza semi e con acini piccoli -se li ha li apro a metà e li elimino-.
Copro e metto al freddo sino al momento di consumarla, o come minimo per 3 ore.
La porto a temperatura ambiente per 10' poi la mescolo e la servo.

Cotolette di aringhe

Buondì.
Le aringhe fresche sono un ottimo pesce azzurro, sono carnose e saporite.
Le vendono già pulite, private di lisca e testa. Più comodo di così... e costano molto poco.
Forse non si trovano facilmente ma se vi capitano sotto mano prendetele.
Fritte, dopo averle passate in uovo e pangrattato, sono una vera delizia.
Accompagnatele a una focaccia rustica e a un bel pomodoro in insalata, oppure con patate bollite e ben condite.
Calcolate 3 pesci per persona

-ricetta-
aringhe diliscate e aperte a libro
1 uovo
pane grattugiato
sale

Sbatto l'uovo con un pizzico di sale.
Verso il pane in una fondina.
Preparo le aringhe su un vassoietto.
Le passo prima nell'uovo e poi nel pane grattugiato rivestendole bene.
Scaldo dell'olio di semi di arachide in una padella e ci friggo pochi pezzi alla volta, girandoli quando sono dorati. Li metto a scolare su carta da cucina.
Li porto in tavola caldi, assieme al contorno che ho deciso, in base alla stagione.

Torta salata con perle di mozzarella

Ma sì, cambiamo forma e sostanza alla solita torta salata con ricotta e spinaci.
Tanto per cambiare si possono mettere erbette al posto degli spinaci e poi si può modificare la decorazione del bordo.
Qui ho formato tanti becchi, per movimentare un po' l'aspetto esteriore.
Sopra al classico ripieno ho messo ciliegie di mozzarella spolverate di polvere di olive.
Potevo ricordarmi di fotografare la torta appena sfornata? Ma vi pare? Non sono così fissata...
Tanto più che è mille volte più bella da cruda!
Dosi per 6

-ricetta-
1 rotolo di pasta brisée
250 g spinaci cotti
250 ricotta
100 g ciliegine mozzarella
50 g formaggio grattugiato
2 uova piccole
polvere di olive verdi
noce moscata

Mescolo la ricotta con gli spinaci, che ho già cotto, scolato e strizzato e tritato.
Aggiungo il formaggio grattugiato, le uova e u na grattata di noce moscata.
Stendo la brisée su una teglia, la punzecchio coi rebbi di una forchetta e ci spalmo la crema preparata, lasciando un paio di centimetri dal bordo.
Pizzico il bordo formando tanti becchi.
Sopra al ripieno dispongo le ciliegine scolate e le spolvero di polvere di olive.
Metto a cuocere in forno caldo a 190° per circa 30'. Deve cuocere ma non colorire troppo, eventualmente la copro con un pezzo di stagnola dopo 20'.
La servo tiepida.

Pannacotta al rum con pere sciroppate e scaglie di cioccolato bianco

Seconda domenica d'Avvento e, come d'abitudine, domenica in dolce.
È anche la festa dell'Immacolata, bei tempi quando si approfittava del ponte per la prima sciata!
Quest'anno è stato un ponte miserino, accidenti. Sant'Ambrogio di sabato e Immacolata di domenica.
Un'altra idea su come servire la pannacotta senza sformarla nel piatto. Adotto questo sistema quando uso poca colla di pesce, in modo che il dolce al cucchiaio sia soffice e delicato, non gelatinoso.
In siffatta maniera è però d'obbligo decorare i bicchieri, altrimenti sarebbero troppo spogli.
Quindi... panna, latte, poco zucchero, gelatina al minimo e rum per dare quel tocco in più.
Potete sostituire il latte vaccino con bevande al cocco, alla mandorla o alla nocciola.
Se non avete voglia di sciroppare le pere se ne trovano di ottime già pronte, ma non è che sia sto gran lavoro! Si può fare anche in anticipo.
Le dosi sono per 8.

-ricetta-
250 ml panna fresca
500 ml latte fresco intero
60 g zucchero
10 g gelatina in fogli
30 ml rum
4 pere sciroppate a dadini
cioccolato bianco

Metto a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda.
Scaldo latte e panna con lo zucchero, appena arriva al bollore spengo e vi diluisco prima la gelatina strizzata e poi il rum. Mescolo bene.
Divido il composto tra 8 bicchieri larghi e bassi, sopra dispongo alcuni dadini di pera.
Sigillo con pellicola.
Metto al fresco per circa 6 ore perché possano rapprendersi, in questa stagione basta metterli fuori dalla finestra, altrimenti in frigorifero.
Prima di servirli grattugio del cioccolato bianco.

Ciuffi di calamari in insalata

Ricetta lampo.
I ciuffetti cuociono in meno di 5'. Il resto si assembla in altrettanto poco tempo.
L'unica tempistica più lunga è la mezz'ora di cottura del brodo vegetale nel quale sbollentare i ciuffi. E dal quale ricavare la julienne di carote e scalogni da aggiungere all'insalata per una nota di sapore e colore in più.
I ciuffi si trovano già pronti, basta solo passarli al vaglio per cercare qualche becco residuo o cartilagini troppo dure, che vanno accuratamente eliminate.
Quanto al resto vi lascio carta bianca. Usate quello che vi piace di più calcolando che è meglio che ci sia una nota acida data da succo di limone e/o lime e un po' di scorza grattugiata, sottaceti vari -funghetti o cetriolini o cipolline-, ottimo olio evo e sale in scaglie. Per la nota dolce piselli o ceci lessati. Non volete rinunciare a un che di croccante, anche se vi assicuro che i tentacoli sono croccanti... sbriciolate qualche tarallo, ma aggiungetelo solo prima di servire.
Preferite avocado, mais o altro? Provate e aggiungete quello che più vi ispira.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g ciuffi di calamaro
120 g piselli lessati
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla piccola o 2 scalogni
qualche gambo di prezzemolo
100 g funghetti sott'olio
olio evo
sale

Preparo il fumetto vegetale dove sbollenterò i ciuffi.
In una casseruola porto a ebollizione le verdure ricoperte di acqua. Al bollore salo poco e proseguo la cottura per 30'.
Tengo da parte la carota e gli scalogni, da cui ricavo striscioline a julienne.
Verso nel brodo i ciuffetti e li faccio cuocere dalla ripresa del bollore per massimo 4'.
Spengo e lascio intiepidire 5', poi li scolo.
In una terrina metto i ciuffi di calamaro, le verdure che ho tagliato a julienne, i funghetti scolati dall'olio, i piselli.
Condisco con fiocchi di sale e un buon giro d'olio, il succo di un lime e parte della buccia di un limone bio grattugiata.
Lascio insaporire per un'oretta e posso portare in tavola con pane croccante, grissini o pane guttiau.

Sale ai peperoni cruschi

Quest'anno non mi è arrivata la fornitura di cruschi. Gli amici che vanno da anni in vacanza laggiù hanno dovuto rimanere a casa e quindi ho usato gli ultimi che avevo per aromatizzare sale integrale. In questo modo potrò profumare di cruschi tante pietanze.
Già che c'ero, avendo anche arrostito dei peperoni corno rossi, ho usato le loro bucce, visto che sono venute via quasi intere.
L'insieme è gradevole e saporito, con odori e sfumature che riportano all'estate.
Lo si può usare dappertutto. Sulle insalate, su verdure, carni, pesci bolliti.

-ricetta-
sale rosa dell'Himalaya grosso
5 peperoni cruschi
le bucce di altri 4 peperoni rossi arrostiti
olio evo

Prima di sbriciolare i cruschi nel macinaspezie, bisogna friggerli.
Bastano pochi secondi in un padellino con poco olio evo. Prendono subito un bel colore rosso e si gonfiano. Con una pinza si girano su tutti i lati e si mettono a scolare su carta da cucina.
Quando sono tiepidi elimino il picciolo e parte dei semi, li faccio a pezzi e li macino pochi alla volta con un cucchiaino di sale grosso.
Continuo finché non li ho finiti tutti. Il macinaspezie ha un bicchiere molto piccolo.

Ripeto la stessa operazione con le bucce dei peperoni corno che ho lasciato asciugare al sole -se fa caldo come lo ha fatto quest'estate bastano due ore- oppure le passo, stese su un piatto, al microonde a media potenza.
Verso tutto in piccoli vasetti e tappo.
Si conserva a lungo, giusto il tempo che arrivi la nuova stagione.

Tortine con crema di pistacchi

Ma davvero siamo già a dicembre? Accidenti. È già tempo di panettoni&co.
Invece che di fette, vi parlo di dolcetti monoporzione. I miei preferiti, si portano a tavola e ognuno si serve del suo.
Questi hanno un impasto con farina di Kamut e sopra una nocetta di crema di pistacchi a sua volta ricoperta da un altro po' di impasto.
La farina di kamut ha un sapore diverso da quella di frumento: a me ricorda quella di castagne o di ceci, anche come consistenza.
La pasta di pistacchi fa concorrenza a quella di nocciole e cacao, a mio avviso sono entrambe troppo dolci. Insomma... non mi piacciono. Ma siccome non amo i dolci è normale. Conosco invece chi fa follie per l'una o l'altra.
Sta di fatto che amici al rientro da una vacanza in Sicilia mi hanno regalato un vasetto di questa crema ai pistacchi. Ballava in cucina da qualche settimana, perciò mi sono data da fare per utilizzarla al meglio.
Le tortine sono giustamente molto poco dolci, ci pensa la crema a colmare il gap.
Le dosi sono per 12 pezzi, cotti in stampi da muffin grandi.

-ricetta-
280 g farina di kamut
110 g zucchero
100 g burro fuso
100 ml latte
125 ml yogurt bianco
8 g lievito
2 g sale
2 uova1 baccello vaniglia
crema di pistacchi q.b.

Setaccio in una boule la farina con lievito e sale.
A parte sbatto a crema soffice uova e zucchero e vaniglia, poi aggiungo sempre mescolando, ma a velocità più bassa, il burro sciolto e il latte, poi aggiungo anche lo yogurt.
Ottenuto un melange liscio, lo mescolo alle polveri senza lavorare troppo.
Verso un po' di impasto in ogni pirottino, sopra ciascuno metto un cucchiaino di crema di pistacchi e ricopro con un altro po' di impasto.

Faccio cuocere nel forno a 170° per circa 30'.
Sforno, trasferisco i pirottini su una gratella e li spolvero di zucchero a velo solo prima di servirli.
Si conservano alcuni giorni in un luogo fresco e asciutto.

Arrosti di tacchino ai carciofi e pancetta coppata

Coraggio Jo, datti da fare che il blog piange.
Nessuna ricetta programmata, hai finito tutte le scorte. Ma ci vuole tempo, e fisico, e voglia. Già...
Da cosa inizio? Tanto per lamentarmi un pochino: mi basterebbe un po' di tregua dalla pioggia, che mi mette spesso di malumore, figuriamoci quando perdura da un mese e più. I notiziari sono bollettini di guerra: viadotti che crollano, strade franate, zone allagate. Il mio fiume è alto ma qui non preoccupa ancora, più a sud invece è a livelli di guardia.
Da dove ricomincio?
Da un secondo economico che vi regalerà grande soddisfazione. Qualcuno potrebbe pensare che è un po' laborioso da fare. Certo disossare le sovracosce di tacchino non sarà semplice per molti di voi ma vi posso assicurare che con un buon coltello si può fare. In fondo c'è un solo osso da scalcare. Il pezzo di carne che ne risulta è polposo e succulento, morbidissimo una volta cotto perché si sa, la carne delle cosce e sovracosce è molto più morbida del petto.
Approfitterò del tipo di volatile per fare gli auguri agli americani che mi seguono. Oggi, quarto giovedì di novembre, per loro è il giorno del tacchino, non c'è festa del Ringraziamento senza questo pennuto in tavola.
In questa versione è di sicuro più godibile che intero e cotto al forno, con tutto quel petto che se lo vuoi ingoiare devi affogarlo di salsa gravy! Sarà pur bello da vedere nella sua imponenza e ben dorato... ma no, per me è un no.
All'interno della carne disossata ho messo fettine di pancetta coppata e spicchi di carciofi che ho prima stufato. Con quelli che ho avanzato ho preparato la salsa, frullandoli. E con la salsa avanzata assieme al fondo di cottura ho preparato un risotto.
Calcolo una sovracoscia ogni due persone. Se ne dovesse avanzare, è sempre ben accetto nei giorni a venire.
In questo caso ne ho cotti 5 per 10 persone.

-ricetta-
5 sovracosce di tacchino
10 fettine di pancetta coppata
4 carciofi
6 scalogni
prezzemolo
50 ml vino bianco
100 ml marsala
olio evo
sale e pepe
farina

Si comincia con il preparare i carciofi.
Li pulisco eliminando le foglie esterne più coriacee, li spunto e li divido in 6 spicchi. Li metto a bagno in acqua acidulata con mezzo limone.
Scaldo un velo d'olio in una padella e ci rosolo uno scalogno tritato prima di aggiungere i carciofi.
Li mescolo e li salo, poi li sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco e li faccio stufare a fiamma dolce. Non appena sono teneri ma non disfatti spengo e cospargo con prezzemolo tritato.
Nel frattempo disosso i pezzi di tacchino.
Una volta pronti li allargo sul tagliere e incido la carne senza arrivare a tagliarla del tutto, per allargare le parti più spesse.
Condisco con una macinata di sale e copro con due fettine di pancetta e qualche spicchio di carciofo.
Arrotolo e chiudo con qualche giro di spago, formando degli involti da cui non escano i carciofi.

In una padella grande scaldo altro olio evo e ci rosolo le sovracosce che ho prima passato in un velo di farina.
Le salo, le faccio rosolare da ogni lato girandole con due pinze e poi le sfumo con il marsala, quando è evaporato le trasferisco in una teglia che le contenga tutte.
Nel fondo di cottura della padella metto i carciofi che mi sono avanzati, che ho passato con la frusta a immersione. Diluisco il sughetto con un poco di acqua bollente e verso sulla carne.
Dispongo il resto degli scalogni spellati.
Faccio cuocere in forno a 180° per 20', poi abbasso la fiamma e proseguo la cottura per altri 30', girando gli arrosti ogni 10'.
Quando sono cotti spengo e copro con un foglio di stagnola.
Per servirli: elimino lo spago e li taglio a fette spesse.
Li porto in tavola nappati col sugo passato al setaccio, assieme a un contorno di carciofi e patate.

Lo sposalizio è stato perfetto con 'Instinct parcellaire' un rosso delle Côtes de Provence che, per essere un vino del sud, è molto gradevole ed elegante, tutt'altro che grosso e materiale. Questo Château des Bormettes ci era già piaciuto all'assaggio in azienda, lo scorso giugno. E il riassaggio non ci ha deluso. Leggete la specifica nel retro etichetta.

Datteri alle mandorle e zola, rivestiti di pancetta

Un altro modo per creare uno stuzzichino da servire con l'aperitivo o un calice di bollicine.
Qualcosa che mescoli dolce, salato, croccante e untuoso.
Il mix perfetto per un boccone goloso, adatto alla stagione invernale.
Facili e veloci, basta scegliere una pancetta tesa, affumicata o no, piuttosto magra.
Sarebbe meglio che i datteri fossero di quelli al naturale, ma mi avevano regalato una confezione di quelli canditi e pertanto ho preferito consumare quelli piuttosto che acquistarli appositamente.
Quelli al naturale sono più carnosi ma qui la dolcezza degli altri contrasta bene con il gorgonzola piccante -ottimo anche di capra- e la pancetta dolce tesa
Dosi? Fate voi in base a quanta pancetta a fettine avete. Una scatola di datteri, quelli col rametto di plastica per intenderci, ne contiene una trentina, più o meno.

-ricetta-
una confezione di datteri
200 g zola piccante
mandorle con la buccia, tostate
pancetta a fettine sottili

Elimino il nocciolo ai datteri e preparo tocchettini di gorgonzola di 2 x 1 cm.
Tosto le mandorle, mettendole in un padellino sul fuoco e scuotendo spesso.
Preparo la pancetta vicino al tagliere.
Metto una mandorla e un pezzetto di zola nel cuore del dattero e lo avvolgo in una fettina di pancetta.
Una volta che sono tutti pronti li metto su una placca che posiziono sotto il grill del forno, lasciandoli 5'.
Li servo ancora caldi.

Sazerac, un cocktail 'indimenticabile'

Cocktail ufficiale I.B.A. classificato tra gli Unforgettables, nasce nel 1834 dalla fantasia di un farmacista creolo trasferitosi dalle Antille a New Orleans.
In qualità di farmacista si inventò molti bitter, ai tempi usati come tonici e rinvigorenti, che mescolava a cognac o rye whiskey.
Si prepara direttamente in un bicchiere, aromatizzato da assenzio. Meglio se è un tumbler, anche se il mio personal bartender ha usato una coppetta Martini.
Non deve mancare l'indispensabile aggiunta di un bitter creolo.
Il consorte al posto del cognac ha usato un bourbon di segale americano.
Auguro a tutti una buona domenica, l'ennesima grigia e umida e oggi pure ventosa.
Questo mese di novembre, che sarà ricordato tra i più piovosi da decenni, è stato scandito da continue allerte meteo, dall'esagerata acqua alta a Venezia che ha prodotto danni notevoli e per i danni a tante altre belle città, vedi Matera, sommerse da fiumi di acqua.

-ricetta-
5 parti di cognac o Bourbon
1 parte di assenzio
2 gocce di bitter Truth creole
ghiaccio

Si versa l'assenzio direttamente nel bicchiere assieme a qualche cubetto di ghiaccio.
Dopo un paio di minuti si sarà raffreddato e le pareti avranno acquistato l'aroma della fata verde.
A questo punto si aggiungono bourbon e bitter.
Si elimina il ghiaccio e si può servire.

Bocconcini al formaggio e scalogno

Arranco un po' con le ricette. Non sono troppo incline a stare al computer e pertanto le troverete diradate. Restate in ascolto... prima o poi mi rimetterò al 100% e ritroverò l'antico smalto.
Nel mentre vi propongo questa ricetta per uno stuzzichino di antipasto facile e veloce.
Sono soffici bocconcini che sembrano bigné o gougères.
Davvero una bella idea, poco impegnativa, con questa dose ne ho preparati 18 in stampi da muffin medi, di quelli in silicone.
Ho aggiunto anche 50 g di prosciutto cotto tritato finemente ma potete non metterlo se preferite una ricetta vegetariana. Oppure potete sostituirlo con speck per un gusto più deciso.
15 minuti per impastare e 15 per cuocerli. Che ne pensate?
Noi li abbiamo portati in tavola con un cocktail margarita.

-ricetta-
150 g formaggio tipo emmental grattugiato
130 g farina autolievitante
50 g prosciutto cotto
3 g bicarbonato
2 g sale
1 scalogno tritato finemente
1 uovo
120 ml latte

Mescolo in una boule l'uovo col latte poi aggiungo il formaggio, il prosciutto tritato fine, lo scalogno e la farina.
Aggiungo anche sale e bicarbonato, mescolo con una forchetta per amalgamare bene.
Verso un cucchiaino di composto negli stampi da muffin, che anche se sono di silicone ho unto con una goccia di olio.

Metto a cuocere in forno caldo a 190° per circa 15'.
Verificate sempre che siano cotti, non tutti i forni sono uguali.
Li sformo e li faccio intiepidire su una gratella.

Pesto di spinacini e zucchine con mandorle

Grazie alle serre oramai le zucchine si trovano tutto l'anno.
Ricordo che circa 40 anni fa, quando il consorte iniziava la sua professione, collaboravo con lui e consigliavo alle neo mamme come preparare il brodo vegetale per lo svezzamento. A quei tempi questo ortaggio non si trovava tutto l'anno ma solo in tarda primavera-estate. In alternativa consigliavo broccoletti, foglie di insalata o spinaci.
Adesso abbiamo risolto il problema ma il sapore delle zucchine estive non si batte.
Comunque sia, ho molte amiche che non mangiano il pesto tradizionale col basilico perché non lo digeriscono. Per loro, ovvio utilizzando altri prodotti verdi che assicurino oltre che un bel colore anche un buon sapore finale.
Lascio a voi decidere se aggiungere o meno formaggio. Io lo metto, ma chi volesse preparare un pesto vegano può ometterlo.
Per le dosi regolatevi secondo la necessità. Se ne doveste avanzare si conserva imbustato nel congelatore, pronto per una voglia estemporanea.

-ricetta-
100 g spinacini freschi
3 zucchine, solo la parte verde
50 g mandorle non pelate
50 g formaggio grana/parmigiano grattugiato
4 g sale
olio evo q.b.

Lavo e taglio le zucchine eliminando la polpa centrale che userò per una zuppa vegetale.
Sbollento le lunghe strisce verdi e le foglie di spinacino per 1' in poca acqua bollente salata.
Le scolo conservando l'acqua di cottura.
Metto zucchine e spinaci nel bicchiere alto della frusta a immersione e con l'aggiunta di un mestolino di acqua della sbollentatura frullo per ottenere un composto cremoso cui aggiungo le mandorle, il sale e olio a filo, montando con le fruste fino ad ottenere il pesto che deve rimanere fluido al punto giusto.
Condisco col formaggio, frullo ancora brevemente e il pesto è pronto all'uso.
Lo conservo in un vasetto pulito, ricoprendo la superficie di olio e tenendolo ben chiuso.
Ottimo per condire pasta o riso, oppure su patate o pesce bollito. Con quello che avevo avanzato ho preparato delle crocchette di riso.

Old Pale -cocktail I.B.A. dal 1961

Inventato negli anni cinquanta negli Stati Uniti, si prepara con rye whiskey/ Bourbon/ Canadian whisky, Vermouth Dry e Bitter Campari in proporzioni uguali.
È quindi facilissimo da replicare a casa: per la facilità con cui si possono reperire gli ingredienti e perché basta un mixing glass o una piccola caraffina.
Si serve in bicchieri da Martini, la classica coppetta a cono rovesciato.
Aprire la disquisizione sulle differenze tra whisky, whiskey, rye, bourbon, irish ecc. diventerebbe una roba lunga.
A seconda di dove vengono prodotti sono a base di vari cereali, anche misti, per lo più mais, segale e orzo maltato, in varie proporzioni. Se ne avete curiosità, cercate su Google e troverete tutte le riposte che cercate. Non vorrei mai tediarvi con un trattato sui superalcolici.

-ricetta-
1/3 di whiskey rye
1/3 Vermouth Dry
1/3 bitter Campari
ghiaccio
scorza di arancia

Verso nel mixing glass i tre liquori e alcuni cubetti di ghiaccio.
Mescolo con un cucchiaino lungo e poi verso nella coppetta Martini, trattenendo il ghiaccio con lo strainer.
Si serve con una scorzetta di arancia.

Bruschetta con guacamole e spada affumicato

Buondì a tutti.
Oggi vi spiego come fare un antipasto fresco, valido per tutte le stagioni.
Gli ingredienti si trovano sempre e ovunque. L'assemblaggio è una cosa da ragazzi... e in molti apprezzeranno il gusto fresco e saporito dell'insieme.
Usate, se potete, pane rustico come quello di Altamura o quello sciocco toscano.
Il guacamole è facile da fare. Tanto tempo fa pubblicai anche la ricetta.
Ricordate che l'avocado va schiacciato con la forchetta, poi dovete aggiungere pomodorini a cubetti molto piccoli, cipollotto tritato, peperoncino piccante e succo di lime. E una bella presa di sale.
Niente altro... facile, no?
Con un avocado potete preparare almeno 6 bruschette grandi.

-ricetta-
pane rustico a fette
120 g pesce spada affumicato
1 avocado
1 lime
1 cipollotto
4 pomodorini
1 peperoncino piccante o 1 cucchiaino di sambal
sale

Inizio dal guacamole, che posso fare anche con un certo anticipo. Sopra vi ho spiegato come farlo.
Preparo il pane grigliato su una bistecchiera rovente.
Spalmo il pane con abbondante guacamole e sopra metto una fettina di pesce affumicato e ancora un cucchiaino di guacamole.
Porto in tavola.
Ottime servite con un Rosé de Provence o un Chiaretto di Bardolino.

Cestini di polenta con zola e speck

Che ne pensate di un antipasto rustico e comfort?
È senza dubbio il periodo giusto per gustare la polenta, insaporita e arricchita da formaggio gorgonzola dolce e una fettina di buon speck dell'Alto Adige.
Ho servito questi cestini come antipasto assieme a un calice di champagne. Abbinamento perfetto.
La bollicina ha sgrassato quel tanto che serviva e tutti hanno apprezzato. È anche vero che abbiamo scelto un prodotto di pregio, la Maison De Sousa produce questo Brut blanc de blancs ad Avize, un grand cru réserve di tutto rispetto pur essendo un s. a., con un perlage cremoso e sentori di crosta di baguette.
Naturalmente io preparo la polenta rimestandola con pazienza per circa un'ora ma so che ci sono anche i pigri... che possono ricorrere a quella precotta che si prepara in una decina di minuti.
Ho usato una farina semi-integrale, 300 g bastano in abbondanza per 10 cestini, ma si può arrivare sino a 12. Io però non ci faccio troppo caso se me ne avanza, il giorno dopo ne ricavo crostini da portare in tavola con un po' di formaggio.
Apprezzo molto la polenta riscaldata, vecchio retaggio di quando andavo dalla nonna in Veneto, lei ce la serviva abbrustolita sulla stufa a legna assieme a una scodella di latte caldo -quello però non mi piaceva affatto... preferivo di gran lunga una fetta di sopressa-.

-ricetta-
300 g farina da polenta
1,5 litri di acqua
sale
10 g burro
100 g zola dolce
50 g parmigiano grattugiato
10 fettine di speck

Scaldo l'acqua per la polenta, ne uso mezzo litro per etto di farina perché quella integrale assorbe più acqua. Quando inizia a bollire la salo e ci metto una nocciola di burro.
Verso a pioggia la farina e mescolo per evitare la formazione di grumi.
Lascio che cuocia lentamente mescolandola spesso per circa 1 ora.
Alla fine spengo la fiamma e incorporo il parmigiano.
Mentre è ancora calda la verso in stampini da crème caramel imburrati, aiutandomi con il fondo di un bicchiere formo un cestino, in modo da poter mettere al suo interno il formaggio.
I cestini così pronti possono attendere anche per qualche ora il successivo passaggio in forno.
Basta lasciarli al fresco, coperti con pellicola.
30' prima di servirli li passo in forno a 180° per 15' in modo che diventino un poco croccanti, poi metto sul fondo un pezzetto di zola e tutto intorno al bordo interno la fetta di speck.
Rimetto in forno per altri 15', abbassando la temperatura a 150°.
Li servo dopo averli tolti dagli stampini.

Pannacotta con latte alla nocciola

Buona domenica amici golosi! Eccoci in pieno novembre con temperature conformi alla stagione.
Oggi vi propongo un dolce che richiede poco lavoro ma dà grande soddisfazione al palato.
Ero in vacanza e tra le varie proposte di alimenti alternativi al latte vaccino ho visto questo brick di bevanda alla nocciola.
Laggiù sono sprovvista di forno ma dovendo accudire a pranzo e cena due baldi giovani e il consorte mi ha stuzzicato l'idea di finire un pranzo con la pannacotta, che è uno dei pochi dolci che gli scarsi mezzi a disposizione in loco mi consentono di preparare.
Mi basta il frigorifero e un po' di pazienza per il raffreddamento.
La ricetta è semplice e veloce, non si sporca quasi nulla tranne un pentolino.
Prima di servirla, sformata o direttamente nel bicchiere, è preferibile decorarla con una bella grattugiata di cioccolato.
Le dosi sono per 6/8 persone, dipende dalla capienza dei bicchieri.

-ricetta-
600 ml bevanda alla nocciola
250 ml panna fresca
60 g zucchero
12 g colla di pesce (gelatina in fogli)
cioccolato grattugiato

Metto a bagno la gelatina in acqua fredda.
Nell'attesa che si ammorbidisca scaldo in un pentolino il latte, la panna e lo zucchero. Ne basta poco perché questo tipo di bevande sono già zuccherate.
Non appena giunge a bollore spengo, strizzo la gelatina e la mescolo al composto caldo facendola sciogliere molto bene.
Verso in bicchieri piuttosto larghi e bassi oppure in ciotoline.
Lascio intiepidire e poi trasferisco il vassoio, sigillato con pellicola, in frigorifero per almeno 6 ore.
Prima di servire grattugio del cioccolato. Sformo la pannacotta in piattini individuali e sopra metto il cioccolato preparato.

Lampughe all'acquapazza

La lampuga, pesce pelagico che mio marito cattura in abbondanza al mare, in alcune zone d'Italia viene chiamato anche pesce capone.
Ha carni bianche e nervose, ottime se maneggiate il meno possibile.
Figuratevi come posso mai cuocere questi lunghi pesci al mare, dove non ho padelle sufficientemente grandi.
Pur avendole private della lunga coda biforcuta ci stavano a malapena nella bistecchiera.
Non mi restava che scegliere una ricetta semplice come l'acquapazza, ovvero aromi e pomodorini e soffocarle con stagnola per cuocerle.
I tre commensali hanno gradito, dopo che le ho spinate.
Il sapore delle bianche carni, già esaltato dal semplicissimo condimento, è migliorato con un filo di olio evo a crudo.

-ricetta-
lampughe eviscerate
un mazzetto di prezzemolo
pomodorini
cipollotto
olio evo
vino bianco
sale, pepe

Una volta che ho eviscerato il pesce, elimino con una forbice le pinne più grandi e la coda, con la lampuga il compito è facilitato dal fatto che è un pesce privo di squame.
Prendo una padella capiente e ci verso un filo d'olio, mezzo bicchiere di vino bianco, qualche gambo con foglie di prezzemolo.
Accomodo i pesci e li salo, aggiungo i pomodorini aperti a metà, il cipollotto diviso in quattro e circa un bicchiere di acqua.
Copro con un foglio di stagnola.
Accendo la fiamma e faccio cuocere a fuoco dolce sinché la carne non è tenera e l'occhio dei pesci un po' estruso, girandoli a metà cottura con l'aiuto di due palette.
Elimino la lisca centrale e servo i pesci in tavola. La pelle verrà via senza problemi.

Zucca violina e cipolle al forno, un contorno autunnale

Uh, com'è dura riprendere. Mi scuso, ma mi rendo conto che pubblico solo ricette facili e veloci.
Mentre si è impegnati in preparazioni più complicate è utile pensare di preparare un contorno che si cuoce da solo, al caldo del forno.
Basta solo affettare le verdure scelte, spolverarle di sale aromatico tipo il mio sale della strega, ungerle con un filo di olio e mettere tutto in forno per un'ora circa.
Il piacere di assaporare lo lascio a chi vorrà ripetere questo mio suggerimento.
La zucca violina, quando è di dimensioni intorno al chilo, è quasi priva di semi, se ne trovano pochi solo verso il bulbo. È compatta e ha un sapore dolce senza essere stucchevole.
Sbizzarritevi con le cipolle. Da quelle giganti alle dolci di Tropea, senza trascurare quelle allungate. Nel piatto da portata comporranno un bel mix.

-ricetta-
1 zucca violina piccola
1 cipolla grande
1 cipollotto grande
sale della strega
olio evo

Ricavo dalle verdure fette spesse circa 1,5 cm. Taglio il cipollotto in 4 spicchi.
Le sistemo su una placca rivestita di cartaforno, le spolvero di sale e le irroro con un filo di olio evo.
Metto la placca in forno a 160° per circa un'ora.
Fatto! Trasferisco le verdure su un vassoio e porto in tavola. Sono buone a qualsiasi temperatura.
Se ne avanzano, tritatele grossolanamente e conditeci una pasta, aggiungendo dell'olio evo a crudo e formaggio a piacere.

Quadrotti al cioccolato con yogurt, noci e blackcurrant

Una forma di brownies, se si vuole. Però sono diversi nell'impasto, quindi meglio chiamarli quadrotti dalla forma che si ricava dopo averli cotti in uno stampo rettangolare.
Un impasto ricco e sostanzioso dedicato agli amanti del cioccolato fondente, del quale ne basta poco per saziarsi.
Si sporcano un po' di ciotole ma ne vale la pena.
Ho usato uno yogurt intero alla frutta, nello specifico ciliegie e amarene, ma potete cambiare il gusto a vostro piacimento rimanendo sempre tra la frutta un po' acidula e senza usare i magri, che persino i dietologi più seri sconsigliano. Non è quella piccola percentuale di grassi in più che fa la differenza.
Troppo spesso consumiamo prodotti "senza" dimenticando di valutarne le opportunità e i vantaggi che, guarda caso, sono più spesso svantaggi. 'Less is not better' per forza.
Se non siamo celiaci o fortemente intolleranti al glutine, per esempio, è inutile e dannoso consumare alimenti privi di glutine. Lo stesso dicasi per il lattosio, lo zucchero ecc. Prendiamo lo zucchero, troppo spesso sostituito con sostanze peggiori dello spauracchio bianco, additato assieme ad altri alimenti 'bianchi' tra i peggiori che possiamo assumere, da cui dobbiamo stare alla larga.
Io penso che, invece, sia una questione di quantità. L'eccesso e l'abuso è sempre da condannare non l'uso moderato. Mangiamo variato e in modiche quantità di tutto un po' e non dovremmo avere problemi.
Dunque... eccovi la ricetta dolce per questa domenica che chiude il ponte di Ognissanti, che non è stato un granché dal punto di vista meteorologico dalle mie parti.
Al posto dei blackcurrant disidratati, che poi sono bacche di ribes nero, potete usare ribes rosso o lamponi freschi.
Crederete mica che mi sia ricordata di fare la foto al dolce sfornato e raffreddato! Illusi! Per mia fortuna ho quella che ho scattato prima di infornare.
Dosi per tante persone... e se ne avanza, un quadratino a colazione è sempre gradito. Si conserva in scatole di latta o in buste di cellophane cristallino.

-ricetta-
200 g cioccolato fondente al 70%
125 g yogurt intero ai frutti rossi
175 g farina multicereali
150 g zucchero
100 g burro
50 g noci tritate
50 g bacche rosse disisdratate /100 g lamponi freschi
30 g cacao amaro
3 uova
8 g lievito
2 g sale

Trito sul tagliere il cioccolato e lo faccio fondere col burro che ho tenuto a temperatura ambiente, o nel microonde oppure a bagnomaria. Lascio intiepidire.
Sbatto le uova con lo zucchero, unisco il cioccolato fuso, il sale e lo yogurt.
Mescolo con una spatola e poi aggiungo poco alla volta la miscela di secchi, ovvero farina, lievito e cacao setacciati.
Da ultime metto le noci tritate grossolanamente.
Verso in uno stampo rettangolare (33x23) rivestito di cartaforno bagnata e strizzata, livello il composto e sopra distribuisco le bacche. Se fossero troppo secche le metto a bagno in acqua bollente per 10', le scolo e le tampono.
Cuocio in forno caldo a 165° per circa 30'. Come per tutti i dolci col cioccolato è meglio cuocere un po' di meno piuttosto che troppo.
Trasferisco il dolce a raffreddare su una gratella e quand'è freddo lo taglio a quadrotti.

Sfizi di zucchine e merluzzo demi-sel

Buona festa di Ognissanti. Spero che possiate trascorrere al meglio questo piccolo ponte.
Ricordate che giorni fa vi ho raccontato di come potete rendere più appetibile del merluzzo fresco?
Bene, con parte di quel merluzzo ho preparato queste frittelle, davvero uno sfizio.
In estate ci capita di fare molti aperitivi in terrazza e un fritto è sempre ben accetto e gradito. Oltre che veloce. E poi vi svelo un segreto... chi frigge non mangia fritti. Io per esempio ne assaggio una e poi tra una cosa e l'altra è già tanto se ne assaggio una seconda a tavola.
Per queste frittelle basta mescolare zucchine grattugiate col disco a fori grossi, merluzzo scottato al microonde, poca farina e un uovo.
Però il gusto è delicato e saporito al contempo.

-ricetta-
2 zucchine medie
200 g merluzzo fresco demi-sel
1 uovo grande
farina
sale, curcuma

Con la grattugia a fori grossi sminuzzo le zucchine, lavate e spuntate.
Le salo e le faccio scolare in un colino per 30', poi le strizzo con le mani per eliminare l'acqua in eccesso.
Metto il merluzzo demi-sel ben risciacquato in un piatto, lo sigillo con pellicola e lo passo al microonde, a potenza massima, per 2'.
Quando è tiepido lo sbriciolo con le mani.
In una boule mescolo le zucchine col merluzzo, un uovo un po' sbattuto, un cucchiaino di curcuma e la farina che assorbe per ottenere un composto non troppo asciutto (di solito ne bastano due cucchiai colmi).
Dopo averlo fatto riposare un quarto d'ora preparo le frittelle versando il composto a cucchiai in una padella velata di olio evo.
Le appiattisco col dorso del cucchiaio e le faccio dorare da ambo i lati, poi le trasferisco su carta da cucina ad asciugare.
Ripeto l'operazione con tutto il composto, se occorre aggiungo nuovo olio e aspetto che si scaldi, sorvegliando che non arrivi al punto di fumo. Basta un attimo di distrazione e bisogna buttarlo e ripetere l'operazione.
Porto in tavola le frittelle calde.
Abbinamento perfetto con una bollicina in versione rosé, come questo champagne di Nathalie Falmet a base di Pinot Noir e Meunier, Tentation, un rosé de saignée prodotto da questa piccola azienda di récoltant manipulant nella Côte de Bar.