venerdì 29 gennaio 2021

Risotto al verde di sedano e bleu


Un risotto è molto comfort food. Soprattutto di questi tempi.

Questo l'ho cucinato lo scorso dicembre e mio marito ha stappato, per accompagnarlo, un Bardolino di Giovanna Tantini. Abbinamento favoloso. Ho preparato un trito di foglie di sedano e spinacini che ho aggiunto al risotto a metà cottura. Al termine ho mantecato con una fetta di bleu medio-piccante.

-ricetta-

180 g riso 

500 ml brodo 

100 g zola piccante

1 ciuffo di foglie di sedano

50 g spinacini

mezza cipolla

25 g burro

sale

Preparo un trito con il sedano e gli spinacini. Lavoro con un coltello pesante sul tagliere, altrimenti nel cutter si sbriciolerebbero troppo.

Faccio rosolare la cipolla tritata in poco grasso, quello che preferite, quindi verso il riso, mescolo e dopo qualche minuto inizio a sfumarlo con mestoli di brodo e, a metà cottura, aggiungo le verdure tritate. Porto a cottura e spengo, aggiungo il formaggio a tocchetti e una noce di burro. Mescolo per amalgamare e copro, facendo riposare qualche minuto. Il tempo di stappare il vino e porto tutto in tavola.


mercoledì 27 gennaio 2021

Funghi Portobello fritti


Questi enormi funghi stile champignon de Paris sono adatti a essere fritti. Le grandi cappelle sono carnose e si mantengono bene durante la frittura. Un contorno insolito per accompagnare una cotoletta di vitello, per esempio... come ho fatto io friggendoli dopo aver cotto i nodini nel burro chiarificato.

Io ho preparato una panatura rustica, con di tutto un po'. Pane grattugiato grossolanamente, panko e corn flakes tritati. Questo misto regala diverse consistenze. I funghi sono già confezionati con poco gambo, quello che serve per maneggiarli meglio. Con l'uovo che avanza io preparo sempre una frittatina, mescolandolo a poco formaggio grattugiato e un ciuffo di prezzemolo tritato.

-ricetta-

funghi portobello

pane grattugiato, panko, corn flakes 

2 uova

sale

olio/burro per friggere

Sbatto le uova in una ciotola capiente e ci metto a bagno i funghi, l'uovo deve penetrare nelle lamelle.

Quindi li sgocciolo e li passo nella panatura preparata. Quando sono pronti li friggo in abbondante grasso bollente, sino a che sono perfettamente dorati. Li sgocciolo su carta da cucina e li servo come contorno conditi con poco sale.

giovedì 21 gennaio 2021

Croissant di brisée, cotto e cheddar




Piccoli bocconi golosi. Belli da vedere, buoni da addentare. All'interno di questi piccoli cornetti un involtino fatto da una fetta di prosciutto cotto che avvolge un pezzetto di cheddar. Si arrotolano gli spicchi, una spennellata di tuorlo d'uovo e via in forno. Se non trovate il cheddar usate un altro formaggio, tipo una toma, Bastardo del grappa, Montasio... quello che volete/avete.

Non c'è molto altro da spiegare. È tutto di una semplicità disarmante ma il risultato è da manuale. Quello che serve per rallegrare un aperitivo, che di questi tempi non si disdegna mai! Ogni scusa è buona pur di dimenticare il periodaccio che ci sta fagocitando...

Saluti ingabbiati a tutti, buona cucina e... buona salute!

-ricetta-

un rotolo di pasta brisée

8 pezzetti di cheddar maturo

4 fette di prosciutto cotto

1 tuorlo d'uovo

Stendo la pasta e con la rotella ne ricavo 8 spicchi. Divido le fette di cotto a metà che farcisco con un pezzo di formaggio. Arrotolo e appoggio i rotolini sulla parte più larga degli spicchi. Formo i croissant e li allineo sulla placca rivestita di cartaforno. Li spennello di tuorlo sbattuto con un cucchiaio di acqua.

Cuocio in forno a 200° per circa 20'. Una volta freddi li accomodo su un vassoio.


martedì 19 gennaio 2021

Tagliatelle al sugo di salsiccia e pioppini


Chi ha voglia di un succulento piatto di tagliatelle? Salsiccia e funghi, accostamento abbastanza frequente che però ha stupito i miei ospiti. Un sapore deciso ma non pesante. Non ho messo panna nel sugo, lasciando che il sapore fosse spinto dai funghi trifolati e dalla sapidità della salsiccia, una luganega di Monte Isola. Ci ho condito tagliatelle fresche all'uovo un po' grezze, prodotte in un pastificio semi artigianale nel bresciano.

Un piatto che rende bene e sazia... occhio alle dosi della pasta. Mezzo chilo è troppo persino per 6 persone. Infatti il consorte era felicissimo degli avanzi, ripetutisi nei giorni successivi.

-ricetta-

500 g pasta fresca all'uovo, tagliatelle

500 g funghi pioppini

350 g salsiccia fresca a nastro

3 scalogni

prezzemolo tritato

100 ml vino bianco, brodo

olio evo

burro

sale e pepe

Comincio dai funghi. Io li avevo preparati in precedenza e messi sottovuoto. Li pulisco e divido i gambi, se sono grossi. Scaldo una noce di burro e un cucchiaio grande di olio in una padella assieme a uno scalogno tritato. Quando inizia a prendere colore aggiungo i funghi e gli faccio emettere la loro acqua a fiamma vivace. Dopo qualche minuto li salo e proseguo la cottura per qualche minuto. Condisco con prezzemolo tritato e spengo. Se volete dare più sapore potete aggiungere una manciata di funghi secchi, debitamente ammollati.

Preparo la salsiccia, la spello e la frantumo con una forchetta. Scaldo una grossa noce di burro in una padella adatta a saltare la pasta e ci soffriggo due scalogni tritati. Aggiungo la salsiccia, la faccio rosolare bene, sgranandola il più possibile, condisco con pepe nero macinato fresco e sfumo col vino. Lo faccio evaporare completamente e proseguo la cottura per 15'. Non serve molto tempo se la salsiccia è ben sgranata. Quando è cotta, completo il sugo coi funghi trifolati ed eventualmente un goccio di acqua di cottura della pasta, se fosse troppo asciutto.

Lesso la pasta al dente, la trasferisco nella padella, la faccio saltare per insaporirla bene. Lascio riposare coperto per 5' e poi servo.


giovedì 14 gennaio 2021

Lasagne con halibut ed erbette


Buondì a tutti! Come state? Qui è tutto immobile ma l'importante è stare bene. Unica altra consolazione: il panorama. Osservare il fiume che scorre è senz'altro meglio che vedere palazzi e strade trafficate.

Eccomi di nuovo, arrivo puntuale come il nuovo dpcm che ci regala altre limitazioni, ancora e ancora. Certo che se aspettiamo che il virus se ne vada... hai voglia! La stagione fredda è ancora lunga e le vaccinazioni procedono a rilento. Poveri noi!!! Comunque non vi assicuro assiduità ma qualcosa pubblicherò, dopotutto cucino lo stesso e ho tempo per sperimentare, tanto per non fare le solite cose. È così tanto tempo che non scrivo che non ritrovo più il carattere con cui firmavo le foto. Sparito... o è colpa mia che non so come cercarlo. Bene, anzi male. Ho trovato un altro corsivo, spero vi piaccia. 

Una teglia di lasagne risolve spesso la prima portata di un pranzo per 6/8 persone. Chissà quando potremo ancora condividere in più di 4/6 alla volta.

Niente di complicato prepararle, basta organizzare la linea con un po' di anticipo, cuocendo la vellutata e l'halibut una mezz'ora prima. Le erbette le ho tritate e aggiunte a crudo quindi credetemi che l'assemblaggio è stato veloce. Il tutto risulta leggero e saporito, anche grazie alla passata di pomodorini gialli che, aggiunta alla vellutata di pesce, regala sapore e una lieve acidità. Ho usato filetti di halibut, un pesce piatto del nord Atlantico simile a una grande sogliola, perché rende bene e ha carni bianche delicate ma saporite. Chiaramente potete usare altro pesce a polpa bianca.

Mezz'ora di forno a 190° e un ragionevole riposo per consentire di ricavare quadrati perfetti. Il piatto vi stupirà, ha una leggerezza incredibile. E un sapore avvolgente.

Vamos! E ciao a tutti. [La mia teglia di lasagne l'ho divisa tra amici... non condivisa!]

-ricetta-

250 g lasagne fresche all'uovo

250 erbette crude, ben lavate

2 filetti di halibut, circa 350/400 g

250 ml passata di pomodori gialli

sedano, cipolla e gambi di sedano per il brodo vegetale

sale al pomodoro

olio evo, burro chiarificato

30 g farina + 30 g burro


Inizio dal brodo vegetale, mettendo a bollire a fiamma vivace due gambi di sedano con le sue foglie, qualche gambo di prezzemolo e una mezza cipolla. Salo leggermente e quando il brodo ha preso sapore spengo e lo filtro, misurandone 400 ml. Con questo brodo preparo la vellutata: prima il roux, rosolando nel burro caldo la farina e allungando col brodo. Lascio cuocere per 6', poi spengo. Regolo di sale e aggiungo 200 ml di passata di pomodori gialli. Nel frattempo ho cotto i filetti di halibut in una piccola pirofila con un filo d'olio e qualche fiocco di sale al pomodoro. Ho usato il microonde a media potenza per 4/5'. Quindi scolo il liquido, lascio intiepidire e aggiungo il pesce alla vellutata.

Trito le erbette da crude. Stendo un velo di vellutata sul fondo di una pirofila e preparo un primo strato di lasagne che spalmo di vellutata. Sopra metto uno strato di erbette e continuo a fare gli strati con pasta, vellutata ed erbette.

Termino con la pasta appena sporcata di vellutata e di passata di pomodori gialli. Cospargo con burro chiarificato grattato con una forchetta e metto a cuocere le lasagne in forno a 190° per 25/30'. Faccio riposare prima di servire tagliata a riquadri.


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