sabato 30 giugno 2012

Tortillas di mais con pollo



Al supermarket ho trovato della carne di pollo preparata a kebab, cosa abbastanza strana vero?
Quando vedo una novità sono sempre curiosa e non so resistere.
Sono pezzetti di pollo ridotti in piccoli petali, arrostiti e aromatizzati, ideali per fare da ripieno alle tortillas. Ma se non lo trovate potete arrostire un petto intero di pollo a fettine e poi condirlo con erbe aromatiche.
Un mix messicano-arabo, più fusion di così!
Non ho preparato le tortillas con le mie mani, ho usato quelle originali messicane che trovo buone e comode.
La realizzazione del piatto è veloce e semplicissima, ideale per le calde giornate estive in cui c'è poca voglia di stare ai fornelli.
Basteranno un po' di verdure a vostro piacimento, del formaggio se vi piace e una veloce passata in forno per riscaldarle.
Una buona soluzione per un piatto unico.

-ricetta-
per 4 tortillas
300 g ritagli di pollo cotti
4 tortillas
2 pomodori grandi e maturi
1 cipollotto
peperone o altre verdure grigliate
1 cuore di lattuga
sale, pepe, olio evo
formaggio a filetti
Tabasco

Affetto i pomodori e elimino i semi. Pulisco e affetto sottile il cipollotto. Taglio il cespo di lattuga ben lavato a listerelle e lo condisco con un pizzico di sale e un filino d'olio.
Dispongo una tortilla sul tagliere, sopra ci metto un po' di lattuga, 2 fette di pomodoro e del pollo, qualche rondella di cipollotto e altre verdure grigliate, un po' di filetti di formaggio, condisco con qualche goccia di Tabasco e la ripiego a metà premendo leggermente.
Quando le ho preparate tutte e quattro le appoggio su una placca rivestita di cartaforno.
Le scaldo in forno caldo per un quarto d'ora poi le servo.

Birra, vino rosso? scegliete voi! noi abbiamo optato per una Corvina in purezza, il vitigno con cui si fanno, assieme a Rondinella e Molinara, Bardolino e Amarone, di un bel colore ciliegia, morbido e profumato ma con una buona acidità e tannini presenti senza essere aggressivi, vino che la nostra amica Giovanna Tantini ha dedicato a sua figlia, chiamandolo Greta.
Espressione interessante di un'uva autoctona, Giovanna ha puntato sulla sua valorizzazione producendo il Greta con questa sola uva.

venerdì 29 giugno 2012

Torta caprese



Una nuova ricetta dolce, io che non li amo per nulla li cucino più che volentieri per amici e ospiti.
Perchè una 'caprese'? mah, riandando con la memoria all'unica volta che ho avuto modo di assaggiarla lì dov'è nata mi è venuto da sorridere perchè la mia prima caprese l'ho mangiata a Ischia! buffo vero?
Tantissimi anni fa, sul finire dei '70 o erano già gli '80? ero con amici per una fiera in Campania e ci spostammo per una gita a Ischia... non ricordo bene il paese dove sostammo per il pranzo, l'unico flash che ho è che eravamo in un ristorantino in collina con splendida vista sul mare.
Sono anni che pensiamo di andare a farci un giro per l'isola e approfittarne per visitare le Cantine D'Ambra coi loro vini locali così poco reperibili in enoteca, ma immancabile arriva la primavera e con lei qualche distrazione che ci fa cambiare programma.
Di ritorno da quel viaggio, a casa dai miei (non ero ancora sposata), cercai nei ricettari della mamma la ricetta per replicarla. Non ricordo bene quale fosse, Cucchiaio d'Argento? Manuale della felicità? buio.
Però sicuramente la realizzai, come dimostra un logoro foglietto dove appuntai il procedimento, ritrovato tra le mie scartoffie.
Normalmente detesto fare varianti a una ricetta, questa volta però 'devo' perchè ho in casa ben mezzo chilo di mandorle sgusciate e già pelate, mentre occorrerebbero con la pellicina. Peccato veniale, passatemi lo sgarro.
Altra particolarità di questo dolce è che è totalmente privo di farina e lievito, si narra che nacque per caso per una svista del pasticciere che se ne dimenticò.
Il lievito non è fondamentale, dopotutto anche il pandispagna ne è privo, il segreto è nell'incamerare più aria possibile, montando bene burro e zucchero e gli albumi con altro zucchero, al fine di ottenere una torta abbastanza morbida dentro.
In fondo è una torta al cioccolato con mandorle al posto della farina, molto sostanziosa e calorica.
Dosi cavalline come al solito, ma sapete che faccio io? ne regalo alcune fette se per caso avanza, oppure la propongo a colazione o merenda, è ottima con un bel caffè amaro.
Stavolta non avanzerà, saremo in dodici. Se però una volta rovesciato il composto nello stampo ne dovesse avanzare un po' ungete velocemente altri stampini e fate delle piccole tortine da regalare.
In ogni caso potete dimezzare le dosi e fare una sola torta di normali dimensioni, per 8 persone.
Basta, ho detto tutto, all'opera.

-ricetta-
300 g mandorle sgusciate, non pelate
300 g burro
250 g cioccolato fondente
240 g zucchero
6 uova
sale

Faccio fondere il cioccolato a bagnomaria e lo lascio intiepidire mentre sbatto il burro morbido con 180 g di zucchero sino a che non monta bene, utilizzando la planetaria o le fruste elettriche. Aggiungo un pizzico di sale e il cioccolato fuso, mescolo per amalgamare e poi unisco uno alla volta i tuorli sempre mescolando con un cucchiaio di legno.
Trito le mandorle nel mixer senza ridurle a farina finissima poi le aggiungo al burro montato.
A parte monto gli albumi col resto dello zucchero sino a che sono lucidi e brillanti, ne metto una prima cucchiaiata nel composto e mescolo per allungarlo, poi aggiungo piano gli altri facendo attenzione a non smontarli.
Accendo il forno portandolo a 180°, rivesto uno stampo da 26 cm con cartaforno e verso l'impasto.
Cuocio per circa 50', dipende dal forno.
Quando la torta è tiepida la trasferisco su una gratella e aspetto che si raffreddi del tutto, poi la metto nel piatto da dolci e la spolvero con zucchero a velo.

Col cioccolato non è mai facile ma tenterei l'abbinamento con il passito Gocce D'Ambra, tanto per rimanere sull'isola, assaggiato a Vinitaly mi aveva colpito per la sua finezza. A trovarlo!
Caro signor D'Ambra, lei che ha tanto apprezzato la mia 'broche' a grappolo d'uva anni 40' di Trifari, ci aspetti che prima o poi arriveremo per una visita in cantina.

giovedì 28 giugno 2012

Water-melon frozen daiquiri



Io che preparo un cocktail?!
Che mi sono messa in testa, rubo il mestiere a mio marito, da sempre il mio bartender preferito?
Questa volta si, per fare un frozen daiquiri non ci vuole poi molto, è un cocktail 'spiritoso', allegro, apparentemente leggero, molto facile da bere, e in serate afose come queste ci sta a meraviglia.
Tutto sta poi nel regolarsi col rum bianco...ehhehhh, il segreto di un buon miscuglio è tutto lì, qualità dell'alcoolico scelto e dosi.
Per fare questi cocktail estivi è meglio tenere della frutta a pezzi nel congelatore, fragoloni interi, cubotti di cocomero o di melone o di kiwi, fette di banana o altra frutta da congelare pulita e porzionata, pronta da mettere con gli altri ingredienti nel vaso del frullatore.
E occorre assolutamente avere in casa i lime e il rum bianco (va bene il solito famoso che inizia per B)...
se invece non avete lo sciroppo di zucchero usate zucchero a velo (1 cucchiaino colmo).
Mai preparare più di 2 bicchieri alla volta, quindi se siete in tanti fate a turno.
E se non avete lo jigger, l'apposito dosatore che misura di solito 2 e 4 cl, utilizzate un bicchierino standard e il suo mezzo.

-ricetta-
per 2 persone
6/10 di rum bianco (6 cl)
2/10 sciroppo zucchero (2 cl)
2/10 di succo lime (2 cl)
6 cubi di cocomero (o 6 fragoloni, 6 rocchetti di banana ecc.)
-bicchiere da daiquiri, quello a coppa, basso e largo col gambo a stelo, se proprio non l'avete va bene  anche una coppa Martini.

Nel vaso frullatore ben pulito metto la frutta, il rum e il lime, lo zucchero e frullo velocemente.
Quando ho ottenuto una soffice crema ghiacciata verso nel bicchiere e servo subito.
Volete dare un tocco in più alla presentazione? inumidite il bordo del bicchiere con succo di lime, versate dello zucchero semolato su un piattino e poggiateci il bicchiere in modo che il bordo se ne rivesta.
Quindi, se volete lanciarvi e preparare diversi sapori, tenete a disposizione varia frutta e preparate diversi frozen a seconda dei gusti dei vostri amici e se non ne avete una scorta in freezer usatene di fresca e aggiungete ghiaccio tritato nel frullatore.
La foto non è il massimo, ma dovendo prepararne 12 (e con 30° in cucina) il tempo per giocare alla food designer scarseggiava.

Melanzane al funghetto con pasta



Che buone le melanzane! sono di stagione e ce ne sono di vari tipi, tonde, allungate, violette, striate, piccolissime (la varietà 'perlina').
A voi non capita mai di acquistarne troppe? a me succede a volte, come oggi che ne ho trovate due in dispensa, non in frigorifero, leggermente meno turgide ma ancora perfettamente edibili.
Non avevo voglia di mettermi a grigliarle per cui ho rispolverato una semplicissima ricetta della mamma che le taglia a dadini piccoli e poi le stufa in olio prezzemolo e aglio come fossero funghi.
La novità è che ho deciso di utilizzarle per condirci la pasta, carboidrati e verdure uguale piatto unico.
Non ho volutamente aggiunto formaggio perchè era mia intenzione assaporare appieno il gusto della verdura.
E poi ci sono le olive taggiasche, piccole ma ricche di sapore, con un finale amarognolo come le melanzane, con o senza nocciolo vanno bene uguale.
Poca pasta e tante melanzane per un piatto leggero, nutriente, estivo, contengono molta fibra e sono sazianti.
Dosi per 4.

-ricetta-
2 melanzane ovali
240 g pasta corta
3 cucchiai di olive taggiasche
prezzemolo, basilico, aglio
olio evo, sale, peperoncino

Elimino il picciolo e riduco le melanzane a dadini poco più grossi di un cm per lato.
Prendo una padella capiente e copro il fondo con un filo d'olio, lo scaldo e ci rosolo uno spicchio d'aglio senza farlo bruciare, poi metto le melanzane e le faccio saltare velocemente in modo che assorbano un po' d'olio e si colorino un pochino, ci vogliono circa 10'.
A questo punto metto le olive scolate dalla salamoia e le faccio insaporire 2', poi completo con un ciuffo di basilico e uno di prezzemolo tritati fini, un pizzico di sale e uno di peperoncino.
Spengo e tengo in caldo mentre cuocio la pasta al dente, la scolo con la schiumarola e la verso nella padella, salto il tutto per due minuti e spengo.
Impiatto e servo.

mercoledì 27 giugno 2012

Spaghetti con mozzarella di bufala e zucchinette



Buongiorno a tutti! oggi sarò brevissima, questi maledetti lavori non finiscono mai e comincio ad averne abbastanza di essere esiliata tra muratori e posatori. Polvere, rumore... finirà??
Nonostante questo ho voglia di cucinare anche per me sola, intanto passo il tempo e faccio qualcosa di diverso dal servire bibite e caffè.
Niente di più semplice che un sugo vegetariano per combattere il caldo afoso.
Ottimi spaghetti, ahimè la scorta di Kamut sta per finire... piccole zucchine col fiore e una saporita mozzarella di bufala campana.
In meno di 10 minuti è pronto. Velocissimo quanto gustoso.
Le zucchine col fiore si trovano in tutti i banchi del mercato e della grande distribuzione, sono di stagione e basta che si appassiscano un pochino, sono tenerissime e devono rimanere un po' croccanti.
Una spolverata di paprika forte, qualche oliva e tanto basilico che con le zucchine sta benissimo e... buon appetito!
Dosi per 4.

-ricetta-
320 g spaghetti
300 g zucchine novelle
200 g mozzarella
1 scalogno
basilico
olive nere
paprika
olio evo, sale

Trito finissimo lo scalogno e lo faccio appassire in un filo d'olio.
Aggiungo le zucchine tagliate a filetti, le spolvero con un po' di sale e le faccio rosolare a fuoco alto.
Spengo dopo 5' e metto le foglie di basilico spezzettate.
Lesso la pasta al dente, la condisco con le zucchine e la mozzarella a filetti, qualche oliva snocciolata, spolvero con la paprika e porto in tavola.

martedì 26 giugno 2012

Filetti di sgombro sweet chilli



In attesa di quello pescato dal maritino, per il quale dovrò aspettare sino a settembre, una fresca insalata di sgombri ci sta sempre.
Il pesce azzurro è salutare, si trova facilmente, è saporito e economico. Rende molto, fa benissimo e non ci vuole nemmeno questa grande perizia per cucinarlo, solo un po' di pazienza.
In insalata con fagioli cannellini, o altri legumi a vostro piacimento, è un ottimo secondo leggero.
L'ho arricchito dalla nota esotica del sweet chilli, una salsa thai a base di peperoncini piccanti e aglio, sciropposa e dolciastra, una delle tante stranezze che recupero in giro per il mondo.
E, per compensare l'agrodolce-piccante, fettine di cipollotto e capperi al sale e ottimo olio evo.
La posso preparare con anticipo e conservare in frigorifero sino a un paio di giorni.
Due sgombri del peso di 350/400 g cadauno bastano per 4 persone.

-ricetta-
2 sgombri, in tutto 800 g
2 cipollotti grandi, con un po' del loro verde
2 cucchiai di capperi
300 g cannellini lessati
olio evo
sweet chilli sauce

carota, cipolla, sedano, alloro, aceto o limone, sale, per il court bouillon

Preparo il brodo aromatico e quando è ristretto un pochino ci metto a lessare gli sgombri eviscerati e puliti.
Quando sono cotti li lascio intiepidire e poi li sfiletto.
Prendo un piatto di servizio e ci verso i cannellini, i cipollotti puliti e affettati sottili, i capperi dissalati e un filo d'olio.
Metto sopra il pesce a filetti e un po' di salsa piccante.
Lascio riposare una mezz'ora al fresco poi servo.

lunedì 25 giugno 2012

Risotto al melone e bottarga, profumato al timo



Un bel risotto alla frutta? perchè no, in queste torride giornate?
Molti di voi avranno mangiato quello alle fragole, ma si può fare con tanto altro.
Con mele e speck, per esempio, con l'uva, con pere e zola, l'ho fatto persino coi kiwi.
Vengono dei risotti colorati, agrodolci, un po' diversi.
E perchè non col melone? ne basta una fettina a testa e se si ha la fortuna di trovarlo dolcissimo basta smorzarne il gusto con qualcosa di salato, anche fettine arrostite di prosciutto crudo.
Io ho preferito usare bottarga grattugiata, col suo inconfondibile gusto e ho messo mezzi acini di uva rosata come se fossero olive nere.
Colorato, divertente, insolito, pazzo come me! in questi giorni ho bisogno di sdrammatizzare, sto facendo grossi lavori straordinari in casa e ho bisogno di 'pazziare'...

-ricetta-
320 g riso (il mio è Rosa Marchetti)
4 fettine di melone
8 acini d'uva rosata
4 cucchiaini di bottarga
olio evo, sale
timo

Frullo le fette di melone nel mixer.
Scaldo nella pentola un filo d'olio e tosto il riso, lo bagno con mestolini d'acqua bollente e inizio la cottura.
Dopo 5' metto il frullato di melone, è molto liquido e lo faccio restringere bene, continuo la cottura aggiungendo acqua.
Appena è al dente spengo, regolo di sale e metto i chicchi d'uva tagliati in quattro (di solito sono molto grossi) e privati dei vinaccioli, sfoglio alcuni rametti di timo e completo con la bottarga.
Mescolo e faccio riposare due minuti prima di servire.

domenica 24 giugno 2012

Bocconotti salati con bottarga



I bocconotti sono normalmente delle paste dolci tipiche di Abruzzo, Calabria e Puglia, con ripieni a base di mandorle, ciliegie, amarene, cioccolato, confettura, gli ingredienti variano a seconda della tradizione.
Si definiscono anche pasticciotti, l'etimo della parola deriva dal fatto che si mangiano in un solo boccone.
Per un'entrée importante mi sono inventata quelli salati, dove la pasta brisée ha sostituito la frolla e il ripieno è una soffice crema a base di uova e formaggio.
Sono molto soddisfatta del risultato, si preparano in fretta e la riuscita è spettacolare.
Sopra ho grattugiato della bottarga di muggine, nei calici un Franciacorta Satèn Millesimato di La Ferghettina.
Ho utilizzato uno stampo multiplo poco profondo, la brisée l'ho fatta al volo, ma voi per comodità usate un rotolo di pasta già pronto.

-ricetta-
(per 12 pezzi)
1 rotolo di pasta brisée
3 uova piccole
4 cucchiai di parmigiano/padano grattugiato
pepe
latte
bottarga

Stendo la pasta e con un coppapasta taglio dei dischetti del diametro degli stampini, li appoggio negli incavi rivestendoli sino al bordo (lo stampo è antiaderente e la brisée è burrosa per cui non occorre ungerlo).
Preparo una pastella mescolando le uova col formaggio, una macinata di pepe e un cucchiaio di latte.
Verso in ogni forma due cucchiai di ripieno e poi metto lo stampo in forno caldo a 200° per circa 15/20', quando i bocconotti sono ben gonfi e la pasta si è colorata sono pronti.
Li sforno e li sformo, li appoggio su un piatto da portata e sopra ognuno grattugio con la Microplane la bottarga a filetti.
Servo subito.

sabato 23 giugno 2012

Polenta e sopressa



Questa è una vera prelibatezza della cucina povera veneta.
Quando la nonna ci serviva per cena questo semplice piatto per noi bambini era festa.
Chissà perchè a tutti i bambini piace il salame... forse perchè è un cibo che bisogna consumare con moderazione.
La sopressa veneta è un grosso e tozzo salame macinato abbastanza fine e piuttosto grasso, morbida e saporita. In provincia di Vicenza è il fiore all'occhiello della norcineria, ha il marchio D.O.P. ed è a base di carne e grasso di suino e spezie.
Mio zio le confezionava in casa, ne faceva anche parecchie, ma ritrovarcela in tavola era raro.
La nonna per l'occasione riscaldava fette di polenta che poi ci serviva caldissime sulle fette di sopressa che col calore rilasciavano il grasso che diventava trasparente e un profumo inconfondibile inondava la cucina.
Ora questo piatto così invitante lo si può gustare in parecchie osterie e ristoranti della Regione, ma pure a casa non è detto che...
In occasione dei festeggiamenti del 'sessantino', per dirla con Montalbano, ho servito focaccia e sopressa affettata, sono sempre alla ricerca di salumi diversi per colpire gli ospiti, e ho avuto la fortuna di trovare una sopressa da un salumiere ben fornito.
Per mia gioia e gola ne era avanzato un pezzetto, quindi ho deciso di cuocermi una polentina e concedermi questo tuffo nel passato.
Forse non è un piatto da estate anche se qui sul fiume non si boccheggia come altrove, magari voi tenetene conto per questo autunno.

-ricetta-
sopressa
polenta già cotta
olio evo

Tutto qui? si!
Ovviamente ho preparato una polenta espressa, da quando uso una pentola antiaderente non faccio più uso di polenta istantanea, il rivestimento antiaderente mi consente l'uso delle farine che preferisco approfittando del fatto che non attacca e posso sorvegliare la cottura in scioltezza rispettando i canonici 40' di cottura.
Se c'è tempo e modo di farla apposta tanto meglio, la si versa caldissima sulle fette di sopressa, altrimenti regolatevi con le dosi per farne una forma sufficiente a ricavare almeno due fette a testa.
Affettate la sopressa, io lo faccio a mano, non c'è niente di peggio dei salami affettati a macchina, perdono molto del loro sapore. Armatevi di un bel coltello affilato e ricavate fettine dello stesso spessore, circa 3 mm, non sottilissime.
Scaldo in una padella grande un filo d'olio e ci metto a rosolare la polenta, se fatta precedentemente.
Preparo i piatti da tavola mettendo sul fondo delle fettine di sopressa, quando la polenta è ben calda la appoggio sul salame e aspetto due minuti per dar modo al calore di sciogliere e scaldare il tutto.
Per me ci sta bene anche una macinatina di pepe... ma che volete, io il pepe lo metto quasi dappertutto.

Un calice di rosso, per rimanere in zona un Merlot delle Venezie o del Friuli, morbido ma con tannini presenti, sufficienti a pulire la lieve untuosità del piatto.
Noi per i festeggiamenti avevamo stappato una magnum di Di Lenardo, Massimo è un amico oltre che un bravo enologo che fa vini schietti e interessanti, con un ottimo rapporto qualità/prezzo in Friuli, a Conars. Abbiamo bevuto il Ronco Nolè, uvaggio rosso a base Merlot... ottimo davvero, che si sposa benissimo con questo piatto. Ne era giusto avanzato un calice abbondante...buon per me e per il mio piatto della nonna.

venerdì 22 giugno 2012

Crostoni di verdure e burrata



Vi ho già raccontato della disavventura, che si rivela day by day costosissima!
Accidenti ai fulmini, mercoledì notte ne è caduto uno vicinissimo a casa e lo sconquasso procurato ha bruciato mezzo pc, router compreso.
Solo che ce ne siamo resi conto alla vigilia del week end perdendo un sacco di tempo, ecco spiegata la mia lunga assenza.
Nel frattempo non ho assolutamente oziato, anzi! sono stata parecchio occupata con cene e pranzi, anche  per festeggiare i sessant'anni del consorte.
Questi crostoni sono stati uno degli antipasti serviti, molto apprezzati.
E' un'idea che ho rubato 'a vista' a Sale e Pepe, avete presente quando una foto di food vi cattura all'istante? Con me non ci vuole molto, basta sia qualcosa di salato e 'panoso'.
Le verdure sono melanzane e piccole zucchine col fiore grigliate, la base è fatta di pane siciliano coi semi di sesamo in superficie e poi si aggiunge qualche filetto di burrata per dare dolcezza e cremosità.
Il pane va grigliato prima e poi si scalda il tutto in forno pochi minuti per un'entrée rustica e saporita.

-ricetta-
(per 8 persone)
1 filone di pane siciliano
1 melanzana
4/5 zucchine col fiore
200 g burrata
olio evo, sale
aglio

Per prima cosa affetto sottili la melanzana e le zucchine con la mandolina.
Scaldo la griglia e le arrostisco poche alla volta spolverandole di sale.
Taglio il pane a fettine dello spessore di circa 1 cm, poi le scaldo sulla griglia, anche tempo prima, così facendo non si inumidiranno col condimento. Le strofino con uno spicchio d'aglio.
Stendo tutte le fette su una placca rivestita di cartaforno poi metto sopra ognuna qualche filetto di melanzana e di zucchina, sfilaccio la burrata e completo il crostone.
Metto appena un filino d'olio e passo in forno a 180° per una decina di minuti poi servo.

giovedì 21 giugno 2012

Tortino di albumi e uova alle erbe



Buongiorno a tutti e bentornata adsl, non ero in vacanza ma in astinenza forzata da internet da quando otto giorni fa un fulmine ha danneggiato la linea telefonica e dopo che la stessa è stata ripristinata ci siamo accorti che anche il router e il pc fisso di casa erano stati compromessi.
Dopo varie peripezie siamo riusciti ieri pomeriggio a ripristinare almeno il collegamento, ma intanto le mie ricette si sono accumulate, ci sono stati pranzi vari per festeggiare i 60 anni del consorte e potevo solo preparare bozze con l'iPad!
Per cui mi aspetta un sacco di lavoro arretrato, una al giorno pubblicherò le ricette più interessanti che ho sperimentato ultimamente.
Ieri era il solstizio d'estate, le temperature sono torride, c'è bisogno di cucinare leggero.
Per questo tortino/flan le erbe che ho usato sono un mix di coste, spinaci, scarola e verze, sbollentate e rosolate tutte insieme e poi tritate sottili per essere mescolate ad albumi e uova.
Avevo avanzato albumi dopo aver fatto una crema inglese, normalmente li conservo in frigorifero in attesa di utilizzarli al meglio piuttosto che buttarli.
Mescolarli a uova intere per fare una frittata al forno è una buona soluzione che permette di ottenere un piatto leggero e proteico oltre che di recupero, tagliata a cubotti o quadrotti diventa un perfetto aperitivo.

-ricetta-
(per 6 persone)
3 albumi
2 uova
600 g verdure miste
olio evo, sale, pepe
parmigiano grattugiato
latte

Comincio col lessare le verdure appena sgrondate dall'ultima acqua di lavaggio, le lascio sul fuoco sino a che tutta l'acqua non è evaporata, poi le strizzo bene e le trito a coltello su un tagliere.
Prendo una ciotola capiente e ci metto albumi e uova, sbatto poco con una forchetta, aggiungo un goccio di latte, sale, pepe e 4 cucchiai di parmigiano.
Mescolo il tutto prima di aggiungere le verdure.
Ungo una teglia rettangolare con olio evo, verso il composto del tortino, sbatto lo stampo per livellare e metto a cuocere in forno caldo a 160 per circa 20/25'.
Lascio intiepidire il tortino poi lo taglio a pezzi regolari, li ammonticchio in un piatto e li servo freddi.

È appena arrivato il nuovo Prosecco... ho detto tutto!

mercoledì 13 giugno 2012

Fusilli in carbonara di cipollotti



Nonostante ci sia stata una persona che tempo fa ha commentato il mio blog rimproverandomi l'utilizzo della carne, manco lo avessi chiamato ''viva la ciccia' per dirla col Cecchini! avrete comunque notato che la maggior parte delle mie ricette non sono a base di carne, anzi.
Molto spesso preferisco condire senza utilizzare materie prime di origine animale, fatta eccezione per formaggi, uova e pesce. D'accordo un occhio al vegetariano ma al vegan proprio non ci arrivo.
Al posto della pancetta per questo sughetto, altrettanto saporito, ho usato cipollotti rossi e pomodori secchi.
E' velocissimo da preparare, si cuoce nello stesso tempo che l'acqua per la pasta arriva al bollore.
Ho usato i fusilli perchè ne avevo un pacco iniziato ma va bene qualsiasi altro formato di pasta.

-ricetta-
320 g pasta
4 cipollotti rossi
6 pomodori secchi
1 pezzetto di peperoncino piccante
2 uova
4 cucchiai di formaggio grattugiato
olio evo, sale, pepe
prezzemolo

Trito in un piccolo mixer i pomodori secchi e il peperoncino.
Pulisco e affetto a rondelle i cipollotti poi li metto a soffriggere piano con un filo d'olio e appena sono morbidi aggiungo il trito rosso. Assaggio se va bene di sale, i pomodori secchi di solito sono molto saporiti, lascio sul fuoco per 3' poi spengo.
Sbatto le due uova in una ciotolina con un po' di pepe, aggiungo un cucchiaio di latte e il formaggio.
Scolo la pasta al dente, la condisco prima con le uova sbattute e poi aggiungo il sugo.
Una cucchiaiata di prezzemolo tritato fresco, mescolo bene e porto in tavola.
Semplice e facile, cipolloso... questo si. Ma le cipolle hanno tante proprietà salutari che non fa male abbondare col loro uso e se non si bruciano in cottura sono facilmente digeribili, anche la sera.

martedì 12 giugno 2012

Pollo fritto all'americana



E' un sacco di tempo che mi riprometto di cucinare il pollo in questo modo, poi ogni volta qualcosa mi fa cambiare idea.
Però stavolta ci siamo!
Il pollo fritto a bocconcini è una tradizione americana (ma quelli di McD. non hanno niente a che spartire...) ma so che anche in Toscana si cucina a pezzi, fritto, con le ossa.
Negli States di certo è uno dei tanti cibi veloci che si trovano ad esempio nei ristoranti di N.Y.C., te ne servono una montagna in grandi piatti ovali ricolmi di insalate miste, patatine e salse.
Per avere bocconi più succulenti ho disossato le sovracosce, la panatura è a base di pancarrè e fiocchi di mais tritati fini che danno un croccante da urlo. Preparatene in abbondanza, un boccone tira l'altro.
Prima della frittura, rigorosamente in olio di arachidi, i pezzi vanno lasciati in una marinata a base di uova, spezie e latte per un'intera notte, cosa che li renderà morbidissimi.
Una volta fritti correttamente in abbondante olio, pochi pezzi alla volta, rimangono asciutti e si servono subito.
Data la frittura della carne meglio evitare le patatine, un semplice purè all'olio va benissimo.

-ricetta-
(per 6/8 persone)
1 kg di sovracosce di pollo
100 ml latte
3 uova
1/2 cucchiaino ciascuno di: curry, cannella, pepe nero, peperoncino, timo secco, origano
6 fette di pancarrè, corn flakes
sale, farina
olio di arachidi

In una ciotola sguscio le uova, le sbatto leggermente, verso il latte e le spezie. Mescolo e tengo da parte.
Disosso il pollo e lo taglio a bocconcini che metto via via nella marinata.
Copro con pellicola e metto in frigorifero tutta la notte.
Il giorno dopo trito il pancarrè con i corn flakes, metto un pizzico di sale e un cucchiaio di farina.
Faccio scaldare abbondante olio in una padella alta per i fritti e intanto sgocciolo i pezzetti di pollo, li passo nella panure e li rivesto bene.
Li tuffo pochi alla volta nell'olio caldo e li friggo lentamente perchè si possano cuocere fino al cuore.
Li sgocciolo su carta da cucina e li servo ben caldi accompagnati da un purè rustico di patate schiacciate condite con olio e prezzemolo e con ciotoline di maionese e senape, o ketchup secondo i gusti.

Negli USA si beve principalmente birra ma noi abbiamo abbinato un Bardolino 2009 di Giovanna Tantini. Vino dai profumi di ciliegia, giustamente tannico che sostiene la speziatura della marinata e la croccantezza dell'impanatura.

lunedì 11 giugno 2012

Nachos con chili sauce


Buon lunedì a tutti!
Che sbadata sono... il 4 giugno c'è stato il primo compleanno del blog e non me lo sono ricordato. Ringrazio tutti per l'assiduità e la costanza con cui seguite le mie elucubrazioni culinarie.
E a proposito di elucubrazioni ripensavo con nostalgia al nostro primo viaggio negli STATES, era il 1992, quando ci invitarono ad un congresso che si teneva a Washington.
Ci dettero la possibilità di avere un ritorno 'aperto' così allungammo la vacanza, a nostre spese, aggiungendo 4 giorni a New York City.
Erano i primi giorni di maggio e faceva caldo come a luglio, giornate soleggiate perfette per girare in t-shirt.
Fu un primo assaggio ma intenso. Camminammo sino allo sfinimento con il naso sempre per aria...
Passeggiando oltre Wall Street, spingendoci verso il fiume, arrivammo sino a South Street Seaport, il famoso Peer 17, tra Fulton Street dove c'è il mercato del pesce e l'East River, una zona ricca di vecchi edifici del XIX secolo restaurati.
Lungo il canale c'è il National Maritime Museum e si può salire su vecchi vascelli recuperati e adibiti a museo.
Da questo piccolo angolo di paradiso molto pittoresco si ha una meravigliosa vista sul Brooklyn Bridge e si può mangiare di tutto seduti in uno dei molti ristorantini.
Rivista a distanza di 20 anni la zona è parecchio cambiata, diventando ancora più turistica.
Agli inizi dei '90 era più a misura d'uomo e quando ci fermammo a mangiucchiare qualcosa sul porto il menù da 'squattrinati' che scegliemmo furono 'nachos e salsa chili', un'idea tex-mex niente male da assaporare con una birra fresca.
Niente di più semplice da preparare. Salsa di pomodoro dolce-piccante, ho usato una passata di pomodori Pachino, e tante sfoglie di polenta per raccoglierla, i nachos o tortilla chips.
Un'idea per uno spuntino, una merenda o per un aperitivo rustico.

-ricetta-
1 confezione di Nachos
250 ml salsa di pomodori dolci
Tabasco o PiriPiri o peperoncino piccante
Ketchup
olio evo

Riscaldo la salsa in un velo d'olio e la condisco col ketchup e il peperoncino piccante.
Sulle dosi regolatevi secondo il vostro gusto.
La divido in singole ciotoline e la servo fredda con le polentine.

Insostituibile una fresca birra robusta, tipo un'Abbazia o un'ambrata di microbirrifici italiani.

domenica 10 giugno 2012

Portafogli di lonza con feta e olive


Porca miseria! il 4 giugno è stato il primo compleanno del blog e manco me ne sono accorta!
Rimedio subito e mi/vi faccio TANTI AUGURI!!!! grazie per l'ascolto, grazie a chi lo segue quasi quotidianamente e a chi invece capita di qui per caso... brindo simbolicamente a voi tutti! ♥

Per una volta questa ricetta non è farina del mio sacco, l'ho ripresa da Sale & Pepe.
Il taglio del carrè disossato di maiale è magro, tenero e saporito.
In più è veloce da cucinare e si presta alla confezione di portafogli da riempire come più ci piace.
Mi ha stuzzicato l'idea della feta, formaggio greco DOP a base di latte di pecora, bianchissimo e friabile, che viene conservato in salamoia sino a tre mesi, dentro grandi latte metalliche.
Uno dei tanti 'reperti' che riportavamo a casa di ritorno dalle nostre vacanze in Grecia, quand'ero ancora adolescente, era appunto una latta contenente circa 3 chili di feta.
I greci la usano spesso, non manca mai nella ''horiatiki'', la famosissima insalata con pomodori, cetrioli, olive, peperone verde e cipolla, aromatizzata con origano.
Ha un gusto lievemente salato che può essere attenuato da una veloce risciacquatura, ma utilizzandola nelle tasche ho referito tamponarla bene e poi non salare.
La mia scorta di olive di Kalamata sembra non finire mai... in effetti ne ho ancora ma urgono rifornimenti.
Al loro posto potete usare delle olive nere cotte al forno.

-ricetta-
lonza di maiale, circa 600 g
150 g feta
100 g olive nere
foglie di menta
1 cipolla piccola rossa
olio evo, pepe
farina, vino bianco

Ricavo dalla lonza delle fette spesse circa 2 cm, le apro a libro lasciandole intere da un lato.
Preparo la feta a pezzetti e metà olive a filetti.
Su un tagliere batto leggermente le tasche per allargarle, poi le farcisco con formaggio, folgie di menta e olive e le chiudo cucendole con uno stecchino. Ne calcolo due a testa se sono piccole.


In una larga padella faccio imbiondire la cipolla a filetti in un velo d'olio poi metto la carne passata in un velo di farina.
La faccio rosolare 2' per parte poi sfumo con un bicchiere di vino bianco, faccio evaporare l'alcool a fiamma vivace e poi l'abbasso leggermente, metto le restanti olive, ancora qualche foglia di menta e macino del pepe.
Dopo 5' le tasche sono cotte. Spengo, copro e lascio riposare 5'.
Servo con il sughetto e le olive intere.

Il vino? un Cabernet del 2002, Tenuta Freienfeld di Cortaccia, morbido ma intenso, molto fine, tannini affinatisi con l'invecchiamento ora perfettamente integrati nel vino. Profumi e aromi di polpa e frutti rossi maturi, giusto per bilanciare la salinità del formaggio.

sabato 9 giugno 2012

Timballo in crosta di melanzane con pennette al ragù vegetale



Piatto scenografico ma assolutamente non difficile.
Seguendo passo passo la ricetta tutto diventa facile ma di sicuro effetto.
Cominciamo da alcune fettine sottili di melanzana grigliate su una piastra antiaderente.
Poi continuo col ragù vegetale, più che altro un mix di quel che di vegetale c'è in frigorifero, o quasi.
Pennette piccolissime, cotte molto al dente, condite e assemblate in forma. Anche in stampini monoporzione da crème caramel per un effetto chic.
Facile, davvero.
Lo stampo che vedete è per due ma, se utilizzate una forma da plum più grande, basterà per quattro.
Le verdure che ho utilizzato per il ragù le avevo tutte in casa, potete anche fare qualche variazione, non cambierà di molto la ricetta, intendo peperone giallo al posto del rosso o una zucchina in più, quel che vi avanza, insomma. E pure pasta di formato diverso, magari degli ziti spezzati o sedanini.

-ricetta-
(per 4 persone)
260 g pasta di formato piccolo
2 pomodori ramati o uno grande, cuore di bue
1 peperone rosso o giallo
2 gambi di sedano
1 cipollotto grande
prezzemolo tritato
1 melanzana affettata sottile
olio evo, sale, pepe
peperoncino in pasta
100 g primosale
4 filetti di acciuga sott'olio
prezzemolo tritato



Comincio dalla melanzana, la griglio su una piastra dopo averla affettata sottile e spolverata di sale.
Prendo uno stampo da plum grande e lo ungo d'olio, dopodichè lo rivesto con le fette grigliate di melanzana lasciandole sbordare.
Preparo il ragù vegetale facendo appassire il cipollotto e il sedano affettati in una padella rivestita da un velo d'olio, appena sono rosolati senza bruciare metto il peperone tagliato a dadini e lo faccio saltare senza usare sale, così si rosola e rimane ben croccante ma senza bruciacchiare.
A questo punto aggiungo i pomodori a dadini, il peperoncino e le acciughe a pezzetti. Con questo accorgimento non occorre salare ulteriormente il sugo.
Tengo la fiamma vivace e un paio di minuti dopo il pomodoro si è appassito e il sugo è pronto.
Lesso le pennette molto al dente e le scolo con la schiumarola direttamente nella padella del sugo, quando sono perfettamente condite aggiungo il primosale a dadini piccoli, il prezzemolo e verso il tutto nello stampo da plum.
Richiudo sulla pasta le fette di melanzana e compatto bene con le mani.
Porto il forno a 200° e metto lo stampo a scaldare per 10'. Poi lo sformo e servo il timballo a fettone.

Un calice di rosè, metodo charmat, assemblaggio di Malvasia e Barbera dell'Oltrepò piacentino, del nostro amico Gigi Molinelli. Profuma di ribes, bocca morbida che stimola la salivazione, estremamente gradevole l'abbinamento, casuale stavolta, la bottiglia era già in fresco e l'abbiamo stappata d'istinto senza pensare se andasse bene o meno.

p.s. si può anche preparare in anticipo e poi scaldare poco prima di andare in tavola.

venerdì 8 giugno 2012

Trancetti di focaccia e primosale



Che si fa quando si arriva a casa tardi e l'appetito è via via cresciuto lungo la strada del ritorno?
Non è più ora di pranzo ma è ancora un po' presto per la merenda, è trascorsa anche l'ora del brunch, insomma sono le 15 passate ma è escluso saltare il pasto, pessima idea, si può pensare che aiuti a mantenere la linea, niente di più sbagliato! fa malissimo perchè il metabolismo va comunque attivato e col pasto successivo si assimilano ancora di più le calorie introdotte e si tende a mangiare in eccesso.
Apposta ho acquistato una focaccia all'origano cotta a legna, ottima da tagliare a tranci per comporre  sandwich con una fetta di primosale e di pomodoro. Qualche capperino e un filo d'olio, ancora origano ed ecco un mini sandwich adatto a stoppare il languore.
Un bel bicchierone di acqua fresca o al limite una birra piccola, una porzione di ciliegie e si è a posto sino alla sera.
Il Primosale è un formaggio fresco di latte vaccino o misto, che va mangiato entro pochi giorni dalla produzione perchè non perda i suoi sentori di latte e la dolcezza. 100 g apportano in media 250 Kcal, più della ricotta meno del fiordilatte. E' adatto per preparare piccoli stuzzichini, tagliato a cubetti e infilzato su stecchini con olive o dadini di mortadella, salame, oppure con fragole, acini d'uva o cubotti di kiwi, mango, ananas.

-ricetta-
2 tranci di focaccia 6x4 a testa
fettine di primosale della stessa misura
fette di pomodoro
capperi sotto sale
olio evo
origano e pepe

Adagio sopra ogni pezzetto di focaccia una fettina in misura di formaggio e su questa appoggio il pomodoro. Spolvero di origano secco e di pepe macinato al momento, faccio scendere un filino sottile di olio e aggiungo qualche cappero ben lavato dal sale. Infilzo con uno stecchino per decorare.
Formaggio bianco, pomodoro, origano, capperi e una base di focaccia, quasi una pizza fredda.
Ovviamente noi abbiamo optato per una birra... siamo inguaribili.

giovedì 7 giugno 2012

Tacchino in insalata con gemme di lattuga e datterini



Di questi tempi è utile anche guardare al portafogli quando si fa la spesa.
Troppo spesso nemmeno si prendono in considerazione certi tagli di carni o parti a torto ritenuti poco pregiati.
Per esempio del tacchino è molto usato il petto, ma io lo amo solo in cotoletta quando la panatura e la frittura lo rendono morbido. Mia suocera lo faceva arrosto... che patimento per me quella carne stopposa e asciutta.
Invece le ali e le sovracosce del tacchino sono belle polpose e la loro carne è morbida e succosa. Ma in quanti le consumano?
I fusi delle cosce invece non li prendo in considerazione perchè sono pieni di tendini.
Quando cucino questo tipo di carne il micio randagio che arriva puntuale all'ora di cena fa festa pure lui, trova la ciotolina piena di pelle e scarti.
Per questo piatto, non certo scelto per questioni economiche quanto perchè uno degli amici ospiti adora qualsiasi carne avicola, non posso e non voglio sempre cucinargli pollo, non ho speso più di 10€ e le porzioni sono per 6 persone.
Un bel vantaggio in termini di economia e una valida alternativa alle solite pietanze, un secondo fresco, leggero e completo di verdura, ideale per l'estate.


-ricetta-
2 ali di tacchino
1 sovracoscia di tacchino
3 cespi di little gem (cuori di lattuga)
200 g pomodori datterini
3 cucchiai colmi di maionese
1 cucchiaio di senape forte
1 arancia
pepe, prezzemolo
olio evo

sedano, carota, cipolla per il brodo

Anche la sera prima preparo il tacchino lessato. In una pentola metto un gambo di sedano, la carota e una cipolla in acqua fredda, porto a ebollizione, salo e dopo mezz'ora, quando le verdure avranno profumato il brodo, metto la carne e la faccio lessare, ci vuole circa 1 ora e 20'.
Lascio che intiepidisca nel brodo poi spello le ali e il pezzo della sovracoscia, li disosso e metto la carne da parte.
In una boule divido la carne a bocconcini. In un'altra ciotolina mescolo la maionese con la senape e il succo dell'arancia.
Condisco la carne con la salsina e la lascio insaporire per un'oretta.
Prendo un grande vassoio e ci metto l'insalata sfogliata, lavata e asciugata.
Taglio a metà i datterini.
Condisco l'insalata con un pizzico di sale, aceto aromatico (ho usato un aceto al lampone) e un filo di olio, la mescolo velocemente poi sopra ci appoggio la carne e tutto intorno metto i datterini.
Cospargo con prezzemolo tritato e porto in tavola, con l'immancabile macinapepe.

mercoledì 6 giugno 2012

Terremoto@parmigiano-reggiano

                           (foto del Consorzio Parmigiano Reggiano)

In questi terribili giorni in cui l'Emilia è percossa da innumerevoli scosse sismiche a molti sarà giunta voce delle enormi difficoltà in cui versano i caseifici della zona che hanno subito danni ingenti con crolli e danneggiamenti alle forme in stagionatura, senza contare il fermo produzione.
Penso che in tanti dovremmo cercare di dare una mano in segno di solidarietà.
So che non è facile contattare gli indirizzi che seguono, ma con un po' di costanza si può magari lasciare la propria mail e attendere di venire richiamati.
La catena della solidarietà si è già messa in moto ma ribadirlo non è mai di più.
In caso di difficoltà si può scrivere al consorzio, utilizzando la mail del titolo (aggiungendo .it), che dovrebbe aiutare nel coordinamento.
Informiamoci tutti per l'acquisto di parmigiano, per aiutare i caseifici a smaltire le centinaia di migliaia di forme danneggiate dal crollo delle scaffalature di stivaggio.
Ricordo con quanta venerazione entrai in uno di questi capannoni-forzieri nel corso della visita a un caseificio... rimasi colpita dalle enormi file di scaffali dove stagionavano, ordinate, migliaia di forme.
Molti caseifici raccolgono ordini diretti per l'acquisto di pezzi da kg (sottovuoto) di formaggio di varie stagionature, per lo più 14 o 27 mesi.
Il consiglio è di fare gruppi d'acquisto raccogliendo una lista tra amici e conoscenti, per agevolare la consegna e contenere le spese di spedizione, la Posta recapita pacchi celeri sino a 30 kg per una modica spesa.
Vi copio incollo un elenco di caseifici cui rivolgersi, proviamo a fare qualcosa per aiutare questo settore in difficoltà. Sono solo alcuni, ma al Consorzio o sulla pagina ufficiale facebook del Parmigiano Reggiano sapranno essere più esaustivi, anche se non si occupano direttamente della vendita.

http://www.facebook.com/parmigianoreggiano


 CASEIFICIO SANT'ANGELO S.N.C.
DI CARETTI DANTE E C. (Azienda Caretti)
Indirizzo VIA IMBIANI, 7
Comune San Giovanni in Persiceto - 40017 (BO) Telefono 051/824811
Indirizzo del negozio: Via Zenerigolo 4/b – San Giovanni in Persiceto - tel. 051/823198
Email: terremoto@aziendacaretti.it

CASEIFICIO SOCIALE LA CAPPELLETTA
DI SAN POSSIDONIO SOC. COOP. AGR.
Indirizzo VIA MATTEOTTI, 80
Comune San Possidonio - 41039 (MO)
Telefono 0535/39084Email: caseificiolacappelle@libero.it

CASEIFICIO SOCIALE SAN SIMONE
Via Garcia Lorca, 18 – Marmirolo - 42123 Reggio Emilia
tel. e fax 0522 340129
Email: caseificiosansimone@alice.it  

LATTERIA SOCIALE LORA
Via 25 aprile, 24 - 42040 Campegine (RE)
tel. 0522 677529

CASEIFICIO ROSSI F.LLI SRL
Via Mandrio, 18 - 42010 Rio Saliceto (RE)
tel. 0522 699700 - fax 0522 631354
Email: rssflli@tin.it  

Spaghetti di farro con chorizo e zucchine novelle



Quando riporto a casa prodotti insoliti, o li ricevo in dono da amici, se sono troppi mi organizzo mettendone via una parte sottovuoto, come nel caso del chorizo, un etto del quale l'avevo conservato così per poterlo consumare in altra occasione.
Avendo amici ospiti a pranzo mi è venuta l'idea di preparare un sugo con questo tipico insaccato spagnolo, che può essere sostituito con salame napoletano piuttosto fresco, unito a piccole zucchine da fiore.
Gli spaghetti di farro sono prodotti da Sgambaro, per me sono buoni persino sconditi, hanno un formato grande e per il particolare tipo di grano tengono bene la cottura.
Un porro nel soffritto al posto di cipolla o scalogno perchè rimane più dolciastro e ben si combina con la leggera nota fumé del chorizo.
Semplici, veloci, gustosissimi... gli amici hanno fatto il bis.

-ricetta-
400 g spaghetti
100 g chorizo
1 porro
200 g zucchine novelle
100 g passata di pomodoro
olio evo, sale, peperoncino

Intanto che l'acqua per cuocere gli spaghetti si scalda pulisco le zucchine e le affetto obliquamente, scarto la prima guaina del porro, elimino la parte verde, lo lavo bene e lo affetto sottile.
Trito il chorizo a dadini piccoli.
Prendo una padella, verso 4 cucchiai di olio e poi metto il porro, lo spolvero con un po' di sale e lo lascio stufare, quando si è ammorbidito metto le zucchine, le faccio saltare velocemente poi aggiungo il chorizo, aspetto che col calore si sciolga il grasso e poi metto la passata e un pizzico di peperoncino.
Ancora 5' è il tutto è pronto.
Nel frattempo cuocio gli spaghetti, li scolo umidi e li faccio saltare nel condimento.
Porto in tavola con il pepe.

martedì 5 giugno 2012

Guazzetto di pesce e molluschi

Se avete letto il post precedente saprete che questo piatto è stato abbinato a tre Pinot Grigio, due provenienti dal Friuli V.G., uno dall'A.A. annate 2004 e 2005; vini che necessitano di qualche anno di invecchiamento per esprimersi al meglio.
Con vini così polposi ho cercato l'abbinamento adatto scegliendo una zuppetta di pesce e lupini corretta da un po' di pomodoro per bilanciare l'alcoolicità e la sostanza dei vini.
Per non disturbare i commensali (consorte in primis) con le spine ho optato per rana pescatrice, gamberi e seppioline, sarà tutto più semplice e rilassato.
I lupini sono simili alle vongole ma più piccoli e saporiti e privi delle corna o sifoni.
Ricordate di lasciarli sempre qualche ora in ammollo in acqua fresca salata per farli spurgare bene, cambiandola un paio di volte almeno e poi risciacquandoli più volte perchè per questa ricetta si aprono direttamente nella pentola del guazzetto e non vorremmo mai ritrovarci il piatto pieno di sabbia.
La cottura più lunga sarà quella delle seppioline, comunque è una ricetta abbastanza veloce da fare, il tutto sarà pronto in poco più di un quarto d'ora, preparazione del pesce a parte.

-ricetta-
(per 6 persone)
600 g rana pescatrice o coda di rospo
400 g seppioline pulite
300 g gamberi sgusciati
1 kg di lupini
2 pomodori maturi
vino bianco
scalogno, aglio, rosmarino
peperoncino, prezzemolo tritato
olio evo
crostini di pane grigliati e agliati

Occorre una grande padella o tegame largo e profondo.
Faccio scaldare un generoso giro di olio con 2 spicchi d'aglio vestiti e un rametto di rosmarino.
Quando inizia a rosolare elimino l'aglio e verso le seppioline tagliate a filetti, metto anche i pomodori a dadini e un cucchiaino di peperoncino in pasta.
Dopo 5' minuti metto la pescatrice tagliata a bocconcini, mescolo delicatamente per non sfaldarla troppo,
sfumo con un bicchiere di vino bianco, poi metto i gamberi e i lupini, assaggio il sughetto e regolo di sale, incoperchio e lascio che i molluschi si aprano prima di spengnere e tenere in caldo.
Se voglio preparare una parte della ricetta prima, arrivo sino al momento di aggiungere gamberi e lupini, spengo, tengo coperto e al caldo e poco prima di servire scaldo bene il guazzetto, metto i molluschi e finisco di cuocere come spiegato prima.
Preparo delle fondine, scodello il guazzetto, metto un po' di prezzemolo fresco tritato e finisco con 2/3 fettine di pane grigliato e leggermente strofinato di aglio.

lunedì 4 giugno 2012

Involtini di storione e melanzane



Continuo con le ricette della serata Pinot Bianco/Pinot Grigio.
Mi occorreva un'entrée per il Franciacorta Brut, le bollicine non mancano mai, sono un piccolo piacere frizzante per aprire, invariabilmente, le serate di degustazione.
Che c'entra il Franciacorta Brut Docg di Faccoli nella serata P. Bianco e P. Grigio? poco, ma avevamo bisogno di bollicine per festeggiare un compleanno e non ci siamo allontanati molto, questo vino è a base di Pinot Bianco Pinot Nero e una piccola parte di Chardonnay, il PB da solo non da' grandi spumanti.
Ho trovato in pescheria delle splendide fettine di storione che non ho utilizzato come tagliata o carpaccio, per esigenze di servizio ho deciso di preparare dei piccoli involtini abbinandolo a sottili fettine di melanzana striata e aromi, velocemente passati sulla griglia e serviti con una passatina di piselli e olio al pistacchio.
E non è stata la sola entrée abbinata, ho servito anche una cappasanta con sedano rapa allo zafferano (seguirà ricetta).
La preparazione dell'involtino è velocissima se vi ritrovate con le fettine di melanzana preventivamente grigliate. Tagliatele sottili con una mandolina, il loro gusto deve accompagnare non sovrastare quello dello storione, e poi passatele su una padella rovente per pochi minuti. Fatelo anche con un giorno di anticipo.
Lo storione... pesce molto pregiato, la femmina è la mamma del caviale, la specie Acipenser Transmontanus, ossia il White Sturgeon, ha carni bianchissime e molto saporite.
Molto tempo fa arrivava persino a risalire il Po e il Ticino e addirittura l'Arno e il Tevere, poi il degrado di fiumi e mari lo ha praticamento estinto negli italici fiumi che risaliva per deporre le uova.
Fortuna che in provincia di Brescia esiste un importante allevamento non solo per la sua pregiata carne ma anche per la produzione nostrana di caviale.
Uno storione da carne, in allevamento, invecchia mediamente 5 anni per arrivare a un peso di 9/12 kg, mentre per la raccolta delle sacche ovipare da caviale l'allevamento dura mediamente 11 anni con femmine che raggiungono i 35/60 kg.
La sua carne è molto proteica ma i grassi arrivano solo al 3%. A me piace moltissimo, è un po' caro ma ogni tanto si può fare un'eccezione.
Tutte le ricette che pubblico in questi giorni si intendono per 6 persone, le ho dimezzate avendole preparate per 12.
La panure aromatica la preparo frullando 2 fettine di pancarrè normale con erbe  fresche (timo, maggiorana, origano) più sale, pepe, un'idea di aglio (o un pezzetto di cipollotto) e poco formaggio grattugiato.
Se non avete l'olio al pistacchio va bene un filo di ottimo extravergine.

-ricetta-
(per 6 persone)
3 lunghe fette di storione
6 fettine di melanzane grigliate
panure aromatica
passatina di piselli
olio aromatico al pistacchio
pepe nero

Stendo su un tagliere le fettine di pesce, le taglio a metà, le ricopro con un po' di panure aromatica e poi con le fettine di melanzana tagliate in misura.
Arrotolo stretto. Fermo i rotolini con uno stecchino.


Preparo tutti gli involtini alla stessa maniera poi li conservo in frigorifero coperti di pellicola sino al momento di passarli velocemente su una griglia rovente o sotto il grill del forno, girandoli spesso.
Li cospargo con un pizzichino di sale.
Stendo un velo di passatina di piselli in ogni singolo piatto, ci appoggio sopra un involtino e completo con qualche goccia di olio e un po' di pepe.

domenica 3 giugno 2012

Lasagne con vellutata agli asparagi e merluzzo



Rieccomi di nuovo operativa, alle prese con le nostre cene di degustazione.
Il tema attuale è Pinot Bianco (3 vini dell'Alto Adige) e Pinot Grigio (3 vini del Friuli V.G.) quindi la cucina sarà tutta a base di pesce.
In abbinamento ai tre Pinot Bianco preparo queste lasagne a base di pasta fresca e pesce, ammorbidite da una vellutata di asparagi bianchi, con pezzetti di merluzzo.
Molto spesso si pensa che il Pinot Bianco sia un vinello leggero e incosistente ma ci sono alcune espressioni, soprattutto in Alto Adige, che sono tutto tranne che vinelli per cui necessitano di piatti profumati come questa lasagna.
In genere gli asparagi non sono di facile abbinamento, ma quelli bianchi sono più delicati dei verdi.
Una volta pronta la vellutata di asparagi e il pesce stufato si apparecchia velocemente nelle singole pirofile perchè quando uso pasta fresca non la sbollento preventivamente.
Ma perchè asparagi e merluzzo? volevo fare qualcosa che fosse in bianco per contrastare il guazzetto di pesce e molluschi che servirò come secondo insieme ai Pinot Grigio del Friuli, vini spesso macerati sulle bucce, in pratica dei vini rossi mascherati da bianchi come si evince anche dal loro colore ramato chiaro, che richiedono portate saporite e di carattere.
Due dei tre produttori scelti sono piccole realtà vinicole della regione che producono con viticoltura eroica, nel senso che le viti di Gumphof e di Castel Juval sono coltivate su crinali ripidi e scoscesi a quote alte, il terzo è il top di gamma della Cantina di Terlano. Tutti del 2008, quando si degustano vini in orizzontale questi devono provenire dalla stessa zona ed essere della stessa annata.

-ricetta-
(per 6 persone)
250 g lasagne fresche all'uovo
1 filetto di merluzzo per persona, in tutto 500 g
1 mazzo di asparagi bianchi, puliti 500 g
200 g patate
brodo vegetale
2 cipollotti bianchi
un mazzetto di prezzemolo
vino bianco, farina
sale, olio evo, pepe

Preparo lo stufato di pesce. I filetti di merluzzo sono già puliti, controllo solo che non ci siano grosse spine e li taglio a bocconcini.
Prendo una padella grande e in un filo di olio faccio stufare un cipollotto affettato finemente poi metto il pesce leggermente infarinato, lo faccio rosolare a fuoco vivace e lo sfumo con un bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato il pesce sarà cotto. Regolo di sale, spengo e tengo da parte.
Preparo la vellutata tritando finissimo l'altro cipollotto e facendolo appassire in un filo d'olio, poi metto gli asparagi cui ho eliminato la parte finale più dura e che ho tagliato a rondelle, li faccio insaporire nel condimento spolverando con un po' di sale e aggiungo le patate pelate e tagliate a fettine sottili poi bagno con due/tre mestoli di brodo vegetale (fresco se possibile, fatto con sedano e carota), lascio cuocere per circa 10' a fiamma moderata quindi spengo e frullo col minipimer. Se dovesse essere troppo densa aggiungo ancora brodo, correggo di sale e pepe. Lo scopo è di ottenere una salsa fluida, tipo una besciamella ma senza burro e latte.
A questo composto aggiungo il pesce cotto e mescolo bene.
Ora posso iniziare a comporre le lasagne, imburro le pirofile e sporco il fondo di vellutata, metto un primo mezzo foglio di pasta e lo ricopro di farcia aiutandomi con una spatola, faccio un altro strato di pasta e condimento e ripeto sino a che non arrivo al 5° strato che sporco appena di vellutata.
Condisco con un filino di olio e inforno a 160° per 20'.
Servo dopo 5' di riposo.

Il contrasto tra pasta leggermente croccante e ripieno morbido è voluto, ma se preferite che il tuo sia omogeneo e morbido tuffate brevemente le sfoglie in acqua bollente.

sabato 2 giugno 2012

Fegatini di coniglio alla veneta


Ossia fegato con cipolle.
Uso i fegatini di coniglio perchè sono saporiti ma delicati, al contrario del fegato di vitello molto, persino troppo, saporito secondo me. Forse è per questa moda di sceglierlo di vitello che il fegato non piace.
Anche appena scottato ha un forte sapore ferroso che invece nei fegatini si percepisce meno.
E torno ancora una volta al quinto quarto anche se non di bovino, tagli di recupero che regalano tante emozioni.
A volte si trova in commercio anche il fegato di maiale dal sapore ancora più delicato, e infatti usavo solo quello per questa ricetta, ma è sempre più difficile reperirlo.
Quindi un'ottima alternativa mi sembrano i fegatini di coniglio, decisamente più delicati e anche più teneri dei fegatini di pollo.
Ci vogliono tante cipolle per questo piatto, circa una volta e mezza o due il peso del fegato.
La mia cara nonna li cucinava spesso e mamma pure. Io da ipotesa e leggermente anemica ho imparato a mangiarli sin da piccola, il sapore del fegato mi piace a patto che sia leggero, le cipolle le adoro, quindi...
La cottura inizia dalle cipolle, quella che richiede più tempo, perchè i fegatini cuociono velocemente.
Ma in ogni caso si può considerare un piatto lampo, niente a che vedere col fast food! e in più è un secondo davvero economico.
Ho utilizzato giovani cipolle rosse, tenere e carnose, ma solitamente uso quelle bianche. Uso poche cipolle dorate in generale, a meno che non siano di Cannara, perchè trovo che abbiano i primi strati troppo coriacei (per i miei gusti) e un sapore troppo deciso.
Ci vorrebbe solo burro, ma io ne dimezzo la dose utilizzando anche un goccio d'olio evo.

-ricetta-
(per 4 persone)
400 g fegatini di coniglio
800 g cipolle
olio evo e burro
sale, pepe
qualche foglia di salvia



Affetto le cipolle ad anelli spessi circa un cm, le faccio sciogliere in un paio di cucchiai di olio e un cucchiaio di burro, aspetto che si ammorbidiscano, le spolvero con un po' di sale e bagno con un mestolino d'acqua. Lascio che cuociano lentamente coperte sino a diventare morbide ma non disfatte, poi metto 2 foglie di salvia e i fegatini che ho privato dei filamenti e tagliato a pezzetti, separando i lobi.
Alzo la fiamma, faccio rosolare velocemente i fegatini e quando assumono un colore marroncino spengo, devono rimanere morbidi e leggermente rosati al centro, sennò induriscono.
Porto in tavola con abbondante pane, ci si fa un sacco di scarpetta e pepe per chi lo vuole.

Il vino scelto dal marito-sommelier? Un Collio Rosso di La Castellada, vendemmia 2002, uvaggio di Merlot e Cabernet Sauvignon, prodotto dall'azienda di Oslavia che lavora vini secondo la filosofia biologica in vigna, ossia facendo lotta integrata.
Se si beve ad occhi chiusi, alla cieca, potrebbe sembrare un Bordeaux di Saint Emilion, molto fine, naso speziato, in bocca fruttato e tannico, asciutto e con sapore di chiodi di garofano e pepe. Uno spettacolo!

venerdì 1 giugno 2012

Pastasciutta con gli avanzi



Termine obsoleto oramai... chi dice più pastasciutta? forse solo la mia ottuagenaria mammina, è comunque un termine in disuso, reperto degli anni '70/'80.
Comunque, devo cucinare qualcosa per il maritozzo che torna dalla metropoli che arriva sempre affamato, chissà come mai!
Alterno pasta, cereali e riso, oggi tocca alla pasta.
Che sugo faccio? ho avanzato pomodoro, peperone e la parte apicale del cipollotto di Tropea quando ho preparato il pan bagnat di ieri, qualche fettina di speck c'è ancora e ho un rimasuglio di melanzana dopo che ho ricavato le fettine da grigliare per un'altra ricetta... che sugo saporito sia, ma quando mai cucino come un ospedale?
E la pasta? ma spaghetti! e di kamut per giunta! mi sono accorta che cucino troppo spesso pasta corta, quindi oggi scelgo un formato lungo.
Per guarnizione qualche fettina di melanzana grigliata ed è pronto!
Dosi per 4 persone.

-ricetta-
300 g spaghetti di kamut
4 fette di melanzana
1/2 pomodoro cuore di bue
1/4 di peperone rosso
la parte apicale di due cipollotti
4 fettine spesse di speck
olio evo
sale, pepe

Mi serve una padella grande, dove farò saltare gli spaghetti. Olio sul fondo, ci metto i cipollotti affettati sottili e faccio soffriggere senza bruciare, poi aggiungo le fette di melanzana a dadini e lo speck, faccio rosolare poi metto pomodori e peperone a dadini anch'essi. Regolo di sale facendo attenzione chè lo speck è salato, una macinata di pepe e dopo 5' il sugo è pronto.
Lesso la pasta al dente, la scolo lasciandola umida, la verso nella padella e la faccio saltare velocemente.
Trasferisco il tutto in una terrina e decoro con qualche fettina grigliata di melanzana.
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