Rieccomi di nuovo operativa, alle prese con le nostre cene di degustazione.
Il tema attuale è Pinot Bianco (3 vini dell'Alto Adige) e Pinot Grigio (3 vini del Friuli V.G.) quindi la cucina sarà tutta a base di pesce.
In abbinamento ai tre Pinot Bianco preparo queste lasagne a base di pasta fresca e pesce, ammorbidite da una vellutata di asparagi bianchi, con pezzetti di merluzzo.
Molto spesso si pensa che il Pinot Bianco sia un vinello leggero e incosistente ma ci sono alcune espressioni, soprattutto in Alto Adige, che sono tutto tranne che vinelli per cui necessitano di piatti profumati come questa lasagna.
In genere gli asparagi non sono di facile abbinamento, ma quelli bianchi sono più delicati dei verdi.
Una volta pronta la vellutata di asparagi e il pesce stufato si apparecchia velocemente nelle singole pirofile perchè quando uso pasta fresca non la sbollento preventivamente.
Ma perchè asparagi e merluzzo? volevo fare qualcosa che fosse in bianco per contrastare il guazzetto di pesce e molluschi che servirò come secondo insieme ai Pinot Grigio del Friuli, vini spesso macerati sulle bucce, in pratica dei vini rossi mascherati da bianchi come si evince anche dal loro colore ramato chiaro, che richiedono portate saporite e di carattere.
Due dei tre produttori scelti sono piccole realtà vinicole della regione che producono con viticoltura eroica, nel senso che le viti di Gumphof e di Castel Juval sono coltivate su crinali ripidi e scoscesi a quote alte, il terzo è il top di gamma della Cantina di Terlano. Tutti del 2008, quando si degustano vini in orizzontale questi devono provenire dalla stessa zona ed essere della stessa annata.
-ricetta-
(per 6 persone)
250 g lasagne fresche all'uovo
1 filetto di merluzzo per persona, in tutto 500 g
1 mazzo di asparagi bianchi, puliti 500 g
200 g patate
brodo vegetale
2 cipollotti bianchi
un mazzetto di prezzemolo
vino bianco, farina
sale, olio evo, pepe
Preparo lo stufato di pesce. I filetti di merluzzo sono già puliti, controllo solo che non ci siano grosse spine e li taglio a bocconcini.
Prendo una padella grande e in un filo di olio faccio stufare un cipollotto affettato finemente poi metto il pesce leggermente infarinato, lo faccio rosolare a fuoco vivace e lo sfumo con un bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato il pesce sarà cotto. Regolo di sale, spengo e tengo da parte.
Preparo la vellutata tritando finissimo l'altro cipollotto e facendolo appassire in un filo d'olio, poi metto gli asparagi cui ho eliminato la parte finale più dura e che ho tagliato a rondelle, li faccio insaporire nel condimento spolverando con un po' di sale e aggiungo le patate pelate e tagliate a fettine sottili poi bagno con due/tre mestoli di brodo vegetale (fresco se possibile, fatto con sedano e carota), lascio cuocere per circa 10' a fiamma moderata quindi spengo e frullo col minipimer. Se dovesse essere troppo densa aggiungo ancora brodo, correggo di sale e pepe. Lo scopo è di ottenere una salsa fluida, tipo una besciamella ma senza burro e latte.
A questo composto aggiungo il pesce cotto e mescolo bene.
Ora posso iniziare a comporre le lasagne, imburro le pirofile e sporco il fondo di vellutata, metto un primo mezzo foglio di pasta e lo ricopro di farcia aiutandomi con una spatola, faccio un altro strato di pasta e condimento e ripeto sino a che non arrivo al 5° strato che sporco appena di vellutata.
Condisco con un filino di olio e inforno a 160° per 20'.
Servo dopo 5' di riposo.
Il contrasto tra pasta leggermente croccante e ripieno morbido è voluto, ma se preferite che il tuo sia omogeneo e morbido tuffate brevemente le sfoglie in acqua bollente.
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