domenica 27 novembre 2022

Mousse di pesche e panna con savoiardi

Un dessert al bicchiere si può fare ovunque, basta avere a disposizione un frigorifero, se fa caldo. Quando le temperature restano al di sotto dei 10° va bene anche un ricovero all'esterno. Io ricorro a questi dolci al cucchiaio quando non ho/non posso usare il forno. Al posto delle pesche si può usare altra frutta, a seconda della stagione andranno bene puree di mele, pere, prugne, banane, kiwi, ananas. La mia è stata una scelta obbligata, mi sono ritrovata pesche di bell'aspetto e pagate care... che però erano sassi quasi insapori, avendo per certo sofferto temperature di conservazione troppo basse. Mi spiaceva buttare 5 pesche per le quali avevo speso 5€! Ho rimediato cuocendole con poco zucchero e frullandole. Una volta preparata la purea il resto dell'assemblaggio è stato facile per un risultato leggero e gradevole, soprattutto d'estate o come fine pasto dopo portate impegnative.

Le dosi sono per 4

-ricetta-

5 pesche (le mie bianche)

200 ml panna fresca

8 savoiardi

alchermes

zucchero semolato e a velo

Sbuccio le pesche, le mie erano così dure che ho usato un pelapatate, elimino il torsolo e le faccio a pezzi. Le metto in un pentolino assieme a qualche cucchiaio di zucchero, pongo sul fuoco e faccio sobbollire mescolando ogni tanto sino a che non sono tenere. Dovessero asciugare troppo le bagno con qualche cucchiaio di acqua. Faccio intiepidire e le frullo, lascio completamente raffreddare la purea.

Compongo i bicchieri: preparo una bagna di alchermes e acqua in parti uguali, metto un cucchiaio di purea sul fondo dei bicchieri, l'altra la mescolo a panna montata con un cucchiaio di zucchero a velo e ottengo la mousse. Lungo le pareti dei bicchieri dispongo 3 mezzi savoiardi che ho passato velocemente nella bagna. Riempio gli spazi con la mousse di pesche, batto i bicchieri su un tagliere per far assestare e completo con pezzetti di savoiardi bagnati disposti sopra. Sigillo con pellicola e metto in frigorifero per almeno 6 ore. Possono rimanere fino a due giorni. Un dessert fresco e leggero.

martedì 22 novembre 2022

Polpette coi funghi


Buondì. Questo che vi propongo non è un secondo di polpette con contorno di funghi, perché questi ultimi, un bel po' di champignon che ho trovato in offerta, li ho tritati mescolandoli al macinato. Ne sono uscite polpette morbide e profumate che abbiamo onorato stappando una bottiglia di vino rosso siciliano, il Perricone di Feudo Montoni. Il tutto gustato alla fine del mese di ottobre, scaldati dal sole ancora caldo, in terrazza.

Non mi resta che spiegarvi il procedimento. 

-ricetta-

stesso peso di macinato misto e funghi champignon (cremini nel mio caso, 400 g + 400 g)

scalogni

carota lessata

prezzemolo fresco tritato

sale, pepe

olio evo, farina, uovo

Con i funghi preparo una duxelle: li trito e li salto in padella con  olio e scalogno tritato, spolverati di sale e pepe, non appena si sono un po' ridotti spengo la fiamma e faccio intiepidire. 

Li mescolo al macinato con altro scalogno e prezzemolo tritati finemente e la carota lessata e schiacciata -ne avevo una avanzata da un brodo-. Regolo di sale e pepe e assemblo le polpette aiutandomi eventualmente con un po' di uovo, ma non uno intero. Le passo nella farina e le friggo lentamente e poche alla volta in una padella con olio caldo sino a che non hanno fatto una bella crosticina. Le servo calde o tiepide con un contorno di stagione... avevo una bella zucca che ho arrostito in padella, peccato non avesse un grande sapore. Ci siamo consolati con un buon calice di Perricone.


domenica 20 novembre 2022

Pera williams allo zafferano con budino di amaretti e cacao

Un dessert da preparare con un po' di anticipo, semplicemente perché bisogna cuocere le pere nello sciroppo allo zafferano e preparare i bunet o i budini al cacao e amaretti. Una volta che sono pronti entrambi, adesso che fa freddo si conservano anche due giorni fuori, assemblare il dessert è facile e veloce. Cuocio i bunet a bagnomaria in stampi monoporzione o da dividere in più parti -con dosi doppie ne avevo cotti 10 in cocottine da crème caramel e l'avanzo in due ciotole da 4 porzioni-. Le pere williams le ho volutamente scelte sode e non troppo grandi e poi le ho cotte in uno sciroppo leggero di zucchero profumato allo zafferano. Un successone con poco.

Dosi abbondanti per il bunet per 6 porzioni, calcolate una pera a testa.

-ricetta-

Per il bunet:

4 uova piccole e 4 cucchiai di zucchero, 100 g amaretti, 40 g cacao amaro, 30 g cacaco dolce, 500 ml latte fresco, un pizzico sale. Caramello per gli stampi.

Per le pere:

4 parti di acqua e 1 di zucchero per lo sciroppo, 1 o 2 bustine di zafferano (per 500 ml acqua peso 125 g zucchero)

Preparo i budini di amaretti: trito nel robot gli amaretti, intiepidisco il latte. Sbatto le uova con lo zucchero e unisco i due cacao in polvere e gli amaretti. Aggiungo un pizzico di sale e verso il latte a filo mescolando senza fare grumi. Copro il fondo degli stampini con caramello e verso l'impasto riempiendoli per due terzi. Li alloggio in una grande pentola che li contenga comodi e verso acqua bollente sino a due cm dal bordo degli stampini. Metto sul fuoco e copro con un coperchio, facendo sfiatare appena appena. Lascio cuocere a fiamma bassa, l'acqua deve fremere per il tempo necessario affinché i budini si rapprendano senza cuocere troppo. Li lascio raffreddare scoperti dentro la pentola quindi li conservo al fresco sino al momento di sformarli. 

Preparo le pere allo sciroppo: le sbuccio conservando il picciolo, le immergo nello sciroppo tiepido e lascio sobbollire sino a che non sono tenere. Dipende dalla maturazione della frutta, non devono essere troppo mature altrimenti rischiano di sfaldarsi, alla fine devono potersi tagliare senza sforzo a tavola, per eliminare il torsolo senza problemi. Prendete una pentola piuttosto alta che le contenga bene così da essere coperte dallo sciroppo. Quanto allo zafferano molto dipende dalla qualità. Ultimamente trovo zafferani poco profumati, anche quelli delle migliori marche. Tingono ma quanto a sapore... 

Per servire sformo su un piatto il bunet e gli accosto la pera, un bel contrasto di colore e due sapori che si sposano alla perfezione.

giovedì 17 novembre 2022

Tempia coi ceci


A Milano era tradizione servire questo piatto povero a base di quinto quarto di maiale e legumi per il dì di mort, ovvero il 2 novembre. È il periodo giusto in cui si macella il maiale e nei secoli passati si recuperava tutto. Pare che nelle cucine di qualsiasi classe sociale non si disdegnasse questo piatto semplice e schietto, a base di testina di maiale e ceci. Una cottura lenta per ricavare una zuppa corroborante o un'insalata da servire tiepida, come ho preferito fare io e come amava prepararla mio papà.

Nella mia insalata non potevano mancare abbondanti anelli di cipolla rossa, marinati un paio d'ore nei miei aceti alla frutta. La preparazione è semplicissima. Lo so, non incontrerò il gusto di tanti... 

-ricetta-

testina di maiale a pezzi (musetto, guance, orecchie)

ceci cotti

1 cipolla rossa di Tropea

aceto alle fragole, lamponi o melagrana

sedano, carota e cipolla, alloro per lessare la testina

sale, olio evo, pepe 

Preparo una pentola con abbondante acqua e le verdure a pezzi per fare il brodo, metto anche una foglia di alloro e un pugno di sale, qualche grano di pepe. Accendo il fuoco e prima di aggiungere i pezzi di testa li passo sulla fiamma per eliminare le setole residue, che raschio con un coltello dopo aver fiammeggiato. Lascio lessare schiumando se occorre, fino a che infilando uno stecco questo non penetra senza sforzo. Faccio intiepidire nel brodo (che poi butto). Lesso i ceci tenuti a bagno per 24 ore.

Preparo l'insalata. Lascio in ammollo nell'aceto la cipolla affettata ad anelli. Scaldo la testina tagliata a pezzi con un poco del suo brodo. La scolo e la mescolo coi ceci scolati e la cipolla. Un bel giro d'olio e un po' di fiocchi di sale, una macinata di pepe e servo. Mio papà ci voleva assieme anche della salsa verde...

venerdì 4 novembre 2022

Polpette di pesce serra e zucchine

Buon mese di novembre a tutti e auguri a tutti i Carlo. Sarà davvero finito il caldo anomalo?

In vacanza, come se non bastassero le catture del consorte, un amico ci regala spesso i pesci serra che pesca a sua volta. Un vorace pesce predatore pelagico che assomiglia a una spigola ma con carni dal sapore diverso, con la pelle ricoperta di grosse scaglie che sono una maledizione per lo scarico del lavello! Lui non li vuole cucinare perciò me li posta ancora da eviscerare... Ho provato a cucinarlo in vari modi e alla fine ho trovato la quadra: sfilettato e tritato, unito a zucchine grattugiate, scorza di limone e un uovo ne ho ricavato gustosissime polpette. Tanto per passare un po' di tempo nelle lunghe giornate di maltempo e ozio obbligato.

Il pesce pesava circa un kg, testa e viscere comprese. Il limone l'ho staccato direttamente dalla pianta dell'amica Regina, più biologico di così...

-ricetta-

1 serra da 1 kg

1 limone non trattato

2 zucchine piccole

1 uovo

sale al pomodoro, pepe

olio per friggere e poca farina

Eviscerato, spellato e pulito da lisca e spine il pesce, ho tritato a coltello i filetti ricavati. Li ho mescolati in una boule con la buccia del limone grattugiata, l'uovo (ho scartato un pochino di albume), e le zucchine che ho spuntato e grattugiato con la grattugia a fori piccoli. Dato che lo avevo appena raccolto, ci ho messo anche un capolino di fiori di finocchietto selvatico, che cresce di lato a casa. Ho impastato il tutto condendo con sale e pepe e ho messo la ciotola in frigorifero per un paio d'ore. Poi ho formato delle polpette schiacciate, le ho passate nella farina e infine fritte in una padella con poco olio, facendole dorare da ambo i lati a temperatura sui 160°, perché il pesce e l'uovo avessero il tempo di cuocere. La foto finale me la sono dimenticata, sono volate via in un baleno!

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