Coniglio zafferano e olive

La carne di coniglio è leggera e digeribile.
Normalmente se ho molti ospiti lo disosso e lo farcisco con verdure oppure lo cuocio al forno in porchetta. Ma se i commensali sono pochi allora lo divido in pezzi non troppo piccoli e lo cuocio in pentola, mantenendolo morbido e insaporendolo con semplici aggiunte.
Una bustina di zafferano e olive di Kalamata sono quanto di più semplice si possa utilizzare.
Cucinato così trovo che sia un'ottimo piatto per l'estate e soddisfa almeno 6 persone.
Ho ancora parecchi sacchettini di piselli nel congelatore perciò ne ho aggiunto una busta perchè facessero da contorno.
La spiccata aromaticità del piatto e le elevate temperature prodotte da Stige richiedevano un rosso non troppo importante ma di buona struttura, morbido di tannini e con un suo gusto preciso come la Lacrima di Morro d'Alba Superiore. Abbiamo scelto l'Orgiolo di Marotti Campi, vendemmia 2007, di un bel colore rubino carico, quasi impenetrabile, nonostante i 6 anni di invecchiamento mantiene ancora profumi di violetta e di frutti del sottobosco. Questo vitigno autoctono antichissimo, coltivato in una ristretta zona della provincia di Ancona deve il suo nome alla caratteristica lacrima che producono gli acini di uva giunti a completa maturazione. In questo caso i produttori gli fanno fare anche un breve passaggio in legno.

-ricetta-
1 coniglio
250 g piselli freschi
100 g olive di Kalamata
1 bustina di zafferano
2 gambi di sedano
1 cipollotto
vino bianco
olio evo
sale

Porziono il coniglio ricavandone pezzi non troppo piccoli ottenendo due cosce, le zampe anteriori e circa tre parti dalla sella, conservo anche il fegato che cuocerò assieme.
Scaldo un velo d'olio in un tegame e ci soffriggo sedano e cipollotto tagliati a filetti, poi unisco il coniglio facendolo rosolare da ogni lato prima di sfumarlo con un bicchiere di vino in cui ho sciolto la bustina di zafferano.
Lascio evaporare la parte alcolica poi aggiungo un goccio d'acqua, salo e continuo a cuocere per mezz'ora, smuovendo e girando i pezzi. A questo punto aggiungo i piselli, il fegato e le olive e proseguo la cottura, a fiamma media, per altri 20'.
Spengo e tengo in caldo coperto.
Quando è il momento di servirlo lo riscaldo a fiamma vivace prima di trasferirlo in una pirofila che posso portare in tavola.
Completo con i piselli e le olive e lo servo.