Ho arrangiato una delle mie variegate insalate, che sono tanto gradite ai miei ospiti, con un bel filetto di baccalà dissalato e cotto soffocato nell'olio, in oliocottura per intenderci.
Poi ne ho ricavato petali che ho distribuito su un fondo di valeriana, completando con more e avocado macerato nella salsa di agrumi e olio. Ho usato il mio sale al peperone ma è chiaro che potete usare normale sale.
Una vera delizia, un antipasto/entrée leggero e saporito. Una portata adatta all'estate se si vuole saltare il primo piatto che, col caldo o con la scusa di una cena non troppo opulenta, ci sta benissimo.
La nostra cena post-quarantena con gli amici veterinari -con il pretesto di dare una sbirciatina a come stanno le pelose...- è stata un tripudio di pesce. Questo come antipasto e un grosso branzino al sale servito con le melanzane di Penny.
Una cena rilassata e godibile. Per niente impegnativa per la digestione.
Le dosi sono per 6.
-ricetta-
500 g filetto intero di baccalà dissalato
100 g valeriana/soncino
mezzo avocado
mezzo limone
mezza arancia
125 g more
50 ml olio evo
sale al peperone
Scaldo abbondante olio evo in una pentola che contenga il filetto in misura. Il mio era lungo, alto e stretto perciò ho versato l'olio, quello avanzato da un vaso di carciofini sott'olio, in uno stampo da plumcake. Il filetto ci entrava perfettamente e ho potuto contenere le dosi dell'olio, che dopo la cottura va eliminato, in ogni caso.
Quando l'olio arriva a 85° immergo il filetto che ho tenuto per due ore a temperatura ambiente.
La temperatura si abbassa velocemente per cui ho riacceso la fiamma al minimo, riportando l'olio a 80°. A questo punto ho spento la fiamma e lasciato il filetto a bagno per 12'.
L'ho scolato e tamponato con carta da cucina. Punzecchiato qua e là la punta dello stecco affondava senza resistere.
Preparo il piatto da portata mettendo la valeriana a ricoprirne il fondo.
Sbuccio e affetto l'avocado.
Spremo gli agrumi e preparo l'emulsione con olio e sale. Ci metto l'avocado e lo lascio coperto per anche un'ora.
Sopra la valeriana sfoglio il baccalà e metto le more. Poi anche l'avocado e il sale al peperone.
Condisco con l'emulsione agli agrumi solo prima di servire.
1 commento:
Perfetta per una cena estiva!
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