Molti dei nostri amici gradiscono quando un calice di champagne, o di altro pregiato metodo classico, viene accompagnato dalle mie lumache alla bourguignonne. Mangiarle bollenti dal tegamino, dotati dell'apposita forchettina e con tutto il burro che cola... è simpatico finché lo si fa nei ristoranti francesi dove sono un must tra le entrées. Sulla nostra tavola per 10-12 persone, incasinata da doppi calici e placés, diventa complicatissimo. Perciò è da molti anni che mi sono inventata prima le 'lumache nel panino' -una delle prime ricette che pubblicai qui nel blog- e ora questa baguette lunga, composta con lo stesso criterio, che si può tagliare a tranci una volta scaldata, ben farcita di lumache e burro aromatico. Un finger food goloso, pronto da portare alla bocca senza timore di sporcarsi. Trovare buone baguette, per esempio ne ricordo di deliziose della Boulangerie Kayser a Parigi, non è semplice... peccato! Accontentiamoci di quelle industriali, il burro condito da prezzemolo e aglio e il calore del forno le rendono sufficientemente appetibili.
-ricetta-
1 baguette lunga di pane francese
lumache in vaso, già pronte e cotte
burro morbido, metà dolce e metà salato
prezzemolo
aglio
Preparo innanzitutto il burro, sulla falsariga di quello alla maître d'hotel ma con più prezzemolo e senza succo di limone. Tengo il burro a temperatura ambiente sin quando è a pomata, lo maneggio con una spatola assieme a un ciuffo abbondante di prezzemolo tritato e dell'aglio. Quest'ultimo unitelo a sentimento, troppo rovinerebbe il gusto finale, troppo poco non darebbe sapore. Io lo riduco in poltiglia usando lo spremiaglio, dopo averlo privato del germe se c'è. Ultimamente ho sperimentato anche quello fermentato o aglio nero. E la sua delicatezza mi è piaciuta molto.
Sgocciolo le lumache, per una baguette lunga ce ne vogliono almeno una quarantina di belle grandi. Le mie le acquisto in Francia, nella Champagne c'è un piccolo produttore che le alleva e le cucina, altrimenti nelle grandi catene di supermercati trovo le lattine di quelle chiamate 'de Bourgogne' che sono altrettanto buone e a costo ragionevole.
Apro in due la baguette, la spalmo con una dose generosa di burro aromatico, sopra appoggio le lumache in fila doppia, fitte. Ricopro con l'altra mezza baguette, anch'essa generosamente spalmata di burro all'aglio e prezzemolo. Trasferisco la baguette su una placca rivestita di cartaforno e poco tempo prima di servire la metto in forno a 200° per 10'. Sforno, affetto a tranci e servo.
Di burro ne preparo sempre in abbondanza. Quello che avanza lo metto in freezer, avere del burro al prezzemolo e aglio torna spesso utile. Perciò di solito ne uso 200 g.
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