Un primo piatto, che si può preparare in anticipo ed eventualmente congelare, adatto ai prossimi pranzi conviviali che ci attendono. Io di solito uso questi trucchetti quando ho molti ospiti e ho da fare molte cose tutte in una volta. Sono sola in cucina, pertanto ben vengano gli aiuti intelligenti. Una teglia di cannelloni si può preparare il giorno prima e cuocere all'ultimo, calcolando una mezz'oretta di riposo dopo la cottura.
Quasi sempre i cannelloni li faccio con pasta fresca sottile, in modo che rimangano più leggeri, calcolando anche il generoso ripieno che li caratterizza. Tanto che il condimento esterno non è mai di besciamella, che li appesantirebbe ulteriormente... ma solo un po' di burro nocciola e poco formaggio, oppure panna acida sciolta con poco burro e formaggio. Quel tanto che basta a mantenerli morbidi e a fargli formare una gradevole crosticina. Uso sempre la stessa marca di pasta a sfoglie sottilissime, ce ne sono 12 nel pacchetto da 250 g e mi bastano per 12 persone. Calcolando i grammi... 20 a testa non sono poi molti! Le erbette le scotto in padella, le trito quando sono ben asciutte e le aggiungo alla ricotta, che scelgo misto pecora. Gli spinacini invece li aggiungo crudi sopra il ripieno morbido perché amo la consistenza scrocchiarella che danno al ripieno.
-ricetta-
250 g sfoglie di pasta fresca sottili
500 g ricotta misto pecora
100 g robiolina al parmigiano
800 g erbette
150 g spinacini freschi
100 g grana grattugiato
70 g burro
Scotto brevemente le erbette, sgrondate dal lavaggio, in un filo di acqua salata. Quando sono appassite le scolo e le faccio raffreddare in un colino, in modo che perdano tutta l'acqua. Quindi le trito a coltello.
Mescolo la ricotta con la robiola, salo poco e aggiungo le erbette. Stendo una sfoglia sul tagliere e la divido a metà, metto sul lato corto un salametto di ripieno e sopra adagio alcune foglie di spinacino. Arrotolo e taglio in 3 tocchetti.
Imburro delle pirofile individuali che ne contengono 6 pezzi per ciascuna. Se uso una teglia unica lascio i cannelloni interi, senza ammassarli troppo. Scaldo il burro in un padellino sino a che assume un colore nocciola. Lo verso sui cannelloni e li spolvero di grana grattugiato. A questo punto posso cuocerli subito oppure sigillare con pellicola e metterli al fresco sino al momento della cottura, in forno a 180° per 25'.
Il consorte ci ha abbinato, fra il resto, un moscato delle Marche del Custode Viticoltore Venturi, Desiderio 2015 che, come dice lo stesso produttore nel retro etichetta: ha una beva stuzzicante ed elegante.
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