Continuo intanto la serie delle insalate estive.
Oggi tocca alle lampughe, splendidi pesci pelagici, di passo all'Elba a settembre, che quel gran pescatore di mio marito cattura in quantità durante le sue uscite per mare.
Un pesce che a detta sua dà grande soddisfazione quando lo si cattura e che una volta in barca risplende di vividi colori dallo smeraldo al blu cobalto al giallo dorato. I colori sbiadiscono dopo una ventina di minuti. La carne di questo pesce e candida e soda, ha un sapore deciso senza essere invadente.
A me piace prepararlo lessato e poi condito come nella ricetta che vi propongo oggi oppure all'acqua pazza, in modo che la cottura rispetti la delicatezza del sapore. Alla piastra, secondo me, si rovina perché è un pesce piuttosto piatto e con pelle priva di squame che mal sopporta una cottura violenta.
La salsa con cui le ho condite è un pesto leggero di spinacini, verde di zucchine, prezzemolo e basilico: scottati pochi secondi e frullati con un po' dell'acqua residua e olio e sale.
I pomodori confit si preparano in forno: dopo aver spellato perini carnosi e maturi, si aprono in due in verticale, si eliminano i semi e si mettono ad appassire in forno a 110° sino a che si raggrinziscono. In questo modo il loro sapore si concentra al massimo.
Io ne preparo parecchi alla volta, ne faccio sempre due placche piene, e poi li conservo sottovuoto nel congelatore pronti all'uso.
Nella foto appena sotto potete vedere come preparo quelle più piccole all'isola. In pentola all'acquapazza.
Dosi per 6/8 come antipasto.
-ricetta-
3 lampughe di circa 800/1 kg di peso cad.
carota, sedano e cipolla, limone per il fumetto
spinacini, prezzemolo, basilico e zucchina per il pesto
20 mezzi pomodori confit
olio evo
sale
Preparo il fumetto con le verdure affettate e tuffate in acqua salata.
Lascio bollire per 30' a fiamma bassa prima di mettere i pesci che ho eviscerato e privato delle pinne dorsali, che sono parecchio pungenti. E della coda, che è lunga e ingombrante.
Li lascio sobbollire lentamente per 40', spengo e li lascio intiepidire nella pesciera.
Intanto preparo la salsa sbollentando le erbe aromatiche, gli spinacini e il verde della zucchina 30" per ciascuno in una pentolina con acqua bollente salata in ebollizione.
Li scolo e li verso nel boccale alto assieme a un po' dell'acqua di bollitura.
Faccio intiepidire poi aggiungo sale e un po' di olio e frullo con la frusta a immersione.
Correggo il sapore e lascio riposare, posso prepararla anche il giorno prima.
Quando sono tiepidi ma non freddi altrimenti la pelle viene via a fatica, pulisco i pesci eliminando la pelle, la grande lisca centrale e quelle più piccole.
Divido i filetti in pezzi di una decina di centimetri, saranno più facili da servire.
Compongo l'insalata in un grande piatto mettendo sul fondo un cespo di scarola lavata, sgrondata e spezzettata.
Sopra metto i filetti di pesce, distribuisco i pomodori confit e poi la salsa verde.
Servo come secondo piatto o come antipasto.
Un piatto colorato e ricco di sapore. Quest'estate è stato molto apprezzato nel corso delle mie cene in terrazza.
Oggi tocca alle lampughe, splendidi pesci pelagici, di passo all'Elba a settembre, che quel gran pescatore di mio marito cattura in quantità durante le sue uscite per mare.
Un pesce che a detta sua dà grande soddisfazione quando lo si cattura e che una volta in barca risplende di vividi colori dallo smeraldo al blu cobalto al giallo dorato. I colori sbiadiscono dopo una ventina di minuti. La carne di questo pesce e candida e soda, ha un sapore deciso senza essere invadente.
A me piace prepararlo lessato e poi condito come nella ricetta che vi propongo oggi oppure all'acqua pazza, in modo che la cottura rispetti la delicatezza del sapore. Alla piastra, secondo me, si rovina perché è un pesce piuttosto piatto e con pelle priva di squame che mal sopporta una cottura violenta.
La salsa con cui le ho condite è un pesto leggero di spinacini, verde di zucchine, prezzemolo e basilico: scottati pochi secondi e frullati con un po' dell'acqua residua e olio e sale.
I pomodori confit si preparano in forno: dopo aver spellato perini carnosi e maturi, si aprono in due in verticale, si eliminano i semi e si mettono ad appassire in forno a 110° sino a che si raggrinziscono. In questo modo il loro sapore si concentra al massimo.
Io ne preparo parecchi alla volta, ne faccio sempre due placche piene, e poi li conservo sottovuoto nel congelatore pronti all'uso.
Nella foto appena sotto potete vedere come preparo quelle più piccole all'isola. In pentola all'acquapazza.
Dosi per 6/8 come antipasto.
-ricetta-
3 lampughe di circa 800/1 kg di peso cad.
carota, sedano e cipolla, limone per il fumetto
spinacini, prezzemolo, basilico e zucchina per il pesto
20 mezzi pomodori confit
olio evo
sale
Preparo il fumetto con le verdure affettate e tuffate in acqua salata.
Lascio bollire per 30' a fiamma bassa prima di mettere i pesci che ho eviscerato e privato delle pinne dorsali, che sono parecchio pungenti. E della coda, che è lunga e ingombrante.
Li lascio sobbollire lentamente per 40', spengo e li lascio intiepidire nella pesciera.
Intanto preparo la salsa sbollentando le erbe aromatiche, gli spinacini e il verde della zucchina 30" per ciascuno in una pentolina con acqua bollente salata in ebollizione.
Li scolo e li verso nel boccale alto assieme a un po' dell'acqua di bollitura.
Faccio intiepidire poi aggiungo sale e un po' di olio e frullo con la frusta a immersione.
Correggo il sapore e lascio riposare, posso prepararla anche il giorno prima.
Quando sono tiepidi ma non freddi altrimenti la pelle viene via a fatica, pulisco i pesci eliminando la pelle, la grande lisca centrale e quelle più piccole.
Divido i filetti in pezzi di una decina di centimetri, saranno più facili da servire.
Compongo l'insalata in un grande piatto mettendo sul fondo un cespo di scarola lavata, sgrondata e spezzettata.
Sopra metto i filetti di pesce, distribuisco i pomodori confit e poi la salsa verde.
Servo come secondo piatto o come antipasto.
Un piatto colorato e ricco di sapore. Quest'estate è stato molto apprezzato nel corso delle mie cene in terrazza.
Nessun commento:
Posta un commento