Mezzemaniche alla carbonara con melanzane, scalogni e ricotta salata

Anche se non sembra siamo meteorologicamente già in autunno, e quindi una ricetta che ha una sua connotazione non proprio estiva ci sta. Soprattutto se la carbonara è rimaneggiata e alleggerita, infatti ho aggiunto melanzane e scalogni eliminando il guanciale. So che c'è chi griderà all'eresia... ma per una versione vegetariana dovevo pur sempre creare sapore omettendo il guanciale.
La potrei definire una versione estiva, con poco pecorino ma con l'aggiunta della ricotta salata.
Un piatto super goloso, che è stato apprezzato da tutti.
La melanzana fritta a dadini si può preparare con un certo anticipo. Il formato di pasta fa senza alcun dubbio la differenza. Le mezze maniche o maccheroni sono ideali con l'aggiunta delle verdure al classico composto di uova e formaggi.
Repetita juvant, sulla qualità delle materie prime. Uova praticamente usate a crudo, quindi freschissime, pasta di grano duro certificato. Che tiene la cottura e ha un sapore... che non lo dimentichi.
A costo di rischiare l'effetto frittata ho messo 1 uovo intero intere e il resto in tuorli, ma fate conto che le dosi che ho preparato erano per 12! Ad ogni modo i tuorli si calcolano uno a persona.
Qui scrivo dosi per 6 persone, abbondanti.

-ricetta-
600 g mezze maniche
5 tuorli grandi
1 uovo intero grande
1 melanzana grande a dadini
3 scalogni
60 g pecorino grattugiato
40 g ricotta salata
olio evo
pepe

Ricavo dadini dalla melanzana pulita e lavata, alla quale mantengo la buccia, e li friggo in abbondante olio evo molto caldo. Li metto a scolare su carta da cucina.
In una ciotola mescolo i tuorli, l'uovo intero e il pecorino. Macino pepe nero fresco.
In una padella capiente, meglio se wok, dove poi farò saltare la pasta, rosolo velocemente gli scalogni pelati e fatti a spicchi con un goccio di olio evo.
Scaldo abbondante acqua, la salo e ci cuoio le mezze maniche scolandole piuttosto al dente.
Riscaldo gli scalogni in padella e verso la pasta nel wok, la faccio insaporire nel condimento di scalogni, aggiungo 4/5 cucchiai della sua acqua di cottura, faccio un po' mantecare e spengo la fiamma.
Verso il composto di uova e le melanzane fritte.
Mescolo bene per amalgamare.
Servo nelle ciotole completando con una grattata di ricotta salata e porto in tavola con altro pepe nero, per chi ne volesse.