Preparazioni di base, trucchi e segreti

LA MAIONESE

Quante volte vi sarà capitato di aver bisogno di maionese e non averne di pronta a portata di mano?
Non disperate. Scommetto che una frusta a immersione ce l'abbiamo tutti in casa.
Perciò niente drammi. Un paio di uova (a temperatura ambiente) e un tot (non poco lo so) di olio e il gioco è quasi fatto. Poi occorre anche del succo di limone o lime, sale, pepe e, se ce l'avete, dell'ottima senape.
Vi posso garantire che non impazzisce mai. E in più potete regolare il suo gusto, più acido, più salato, più sferzante, secondo il vostro palato. Basta aggiungere un po' più di quello che ci piace.
Tutto genuino, so che uova uso, quale olio ecc. Per esempio se voglio ottenere una salsa dal colore molto vivace utilizzo le uova a pasta gialla, che hanno un tuorlo dal colore molto intenso.
A proposito di olio, io utilizzo quasi sempre olio di semi (mais, girasole, vinaccioli, arachidi). Ma si può fare anche con un olio extravergine purché sia leggero, perché si sente molto.
La senape è un aggiunta che si fa secondo i gusti.
La maionese fatta in casa ha una durata limitata, direi di conservarla ben sigillata per non più di una settimana. La preparo sempre quando faccio l'insalata russa e la consumo tutta.

-ricetta-
2 uova a temperatura ambiente
il succo di un limone/lime
olio q.b.
senape
sale, pepe

Verso nel bicchiere alto della frusta a immersione le uova, le condisco con sale e pepe, aggiungo succo di limone regolandomi secondo il gusto (conosco alcuni che usano aceto), e poi verso un po' d'olio. Aziono le fruste e inizio a montare la maionese sollevando il braccio dal basso verso l'alto.
Aggiungo altro olio a filo sino a che non ottengo la consistenza desiderata.
Regolo il condimento e se mi piace aggiungo la senape, oppure del rafano.


PASTA SABLÉE ALLE MANDORLE

-ricetta-

250 g farina
140 g burro
75 g zucchero velo
25 g farina mandorle
1 uovo
2 g sale

Sbatto burro, zucchero a velo e sale, aggiungo mandorle e uovo e mescolo sino a ottenere un composto cremoso. Poi incorporo la farina sino ad avere tutto omogeneo. Refrigero per 2 h avvolta da pellicola. Quando la devo usare la stendo, aiutandomi con due fogli di cartaforno.


PASTA BRISÉE 1

-ricetta-

200 g farina
100 g burro
1 tuorlo
5 cl acqua 
sale

Impasto velocemente tutti gli ingredienti, formo una palla che appiattisco e avvolgo in pellicola e metto a riposare in frigorifero per almeno 1 ora prima di stenderla.


RICETTE PER CRÊPES

Le ricette di base per fare le crêpes sono molteplici.
Io ne uso di diverse, a seconda di come poi le utilizzerò.
Ho la mia supercollaudata, quella che mi ha passato la mamma e che, in coppia con mio fratello, ci divertivamo a fare il pomeriggio. Ne usavamo alcune a merenda, farcite di confettura, il resto rimaneva per la sera, riempite di formaggio erano la nostra cena. Io preparavo la pastella, mio fratello le cuoceva nella padella di ferro. Un lavoro d'équipe perfetto.
Ve ne metto alcune, considerate che le dosi sono spesso abbondanti ma se ne dovessero avanzare si possono conservare in frigorifero, ben avvolte da pellicola alimentare, e si possono persino congelare.
La pastella, una volta pronta, va sempre lasciata riposare almeno mezz'ora.
La padella dove si cuociono, meglio se antiaderente, dopo la prima crêpe non occorre più ungerla.

-ricetta 1-
per crespelline leggere:

150 g farina 0
1 cucchiaio di olio evo
200 ml latte (o 100 ml acqua e 100 ml latte)
6 uova
sale

Mescolo latte e olio, quindi aggiungo le uova poi la farina setacciata. Ottenuta una pastella fluida, la salo e la faccio riposare prima di usarla.


-ricetta 2-
con farina di grano saraceno, per molti pezzi

250 g farina 00
50 g farina saraceno
30 g burro
500 ml latte
5 uova
pizzico sale

Il procedimento per ottenere la pastella è più o meno sempre lo stesso.


-ricetta 3-
per una dozzina di pezzi

125 g farina
50 g burro fuso
350 ml latte
3 uova
sale

Sbatto le uova col burro fuso, aggiungo la farina, un pizzico di sale, mescolo col latte e faccio riposare.


-ricetta 4-
"crêpes nature" dal 'Journal des femmes':

300 g farina
50 g burro
75 cl latte
6 uova
3 cucchiai di zucchero

Metto in robot farina, uova, zucchero e latte tiepido. Mescolo a velocità ridotta e aggiungo per ultimo il burro, sciolto sino a color nocciola in un padellino.
Faccio riposare la pastella per due ore.


-ricetta 5-
con farina di ceci

100 g farina di ceci
100 g farina 00
100 ml olio semi
350 ml acqua
2 uova
sale

Mescolo la farina di ceci con l'acqua, poi aggiungo l'olio, l'altra farina evitando di fare grumi, aggiungo le uova e il sale.
A bassa velocità amalgamo tutto con una frusta, lascio riposare 45'.


PASTA BASE PER PANE- FOCACCIA

500 g farina 0
300 ml acqua appena tiepida
12 ml olio evo (1 cucchiaio)
12 g lievito di birra
6 g sale

Con la planetaria mescolo la farina con sale e acqua, a seconda del tempo la assorbe tutta, o ce ne vuole un po' di meno o appena un po' di più. Intanto che la frusta a gancio amalgama, mi regolo. Verso anche il sale, sbriciolo e diluisco il lievito e aggiungo l'olio.
Sempre a bassa velocità faccio in modo che gli ingredienti si amalgamino in una massa mallealbile e piuttosto morbida. Se ce l'ho posso aggiungere anche un cucchiaio di malto.
Poi tolgo la pasta dalla macchina e la lavoro a mano su un piano infarinato finché risulta liscia, elastica e omogenea. La metto in una ciotola spolverandola di farina, copro con pellicola e lascio che lieviti sino a raddoppiare il volume iniziale. Poi la maneggio con qualche giro per sgonfiarla, la adatto alla forme volute e la lascio lievitare ancora un pochino prima di metterla in forno, solitamente sui 200°.


PASTELLA ALLA BIRRA PER VERDURE FRITTE

Una ricetta unica per zucchine, cavolfiori, cipolle ad anelli (proprio come quelle americane, alla pastella però aggiungo paprika o curry in polvere), ecc. ecc.

-per un cavolfiore grande, oppure 10 perline e 10 zucchinette col fiore:

3 uova medie
circa 200 g farina
circa 300 ml birra
sale

Mescolo in una boule le uova con la farina e un pizzicone di sale, diluisco con la birra sino ad ottenere una pastella fluida, priva di grumi ma piuttosto densa, in modo che le verdure una volta immerse, se ne rivestano. Non dev'essere una pastella leggera ed evanescente, che quasi cola via tutta, come quella per la tempura. Questa pastella deve rivestire bene le verdure. Si deve masticare nella giusta misura una volta pronte le frittelle. Necessita di riposare per almeno mezz'ora.
Provare per credere!
A vostro gusto, e a seconda delle verdure da impastellare, potete aromatizzarla con curry, curcuma, paprika...


PASTA STRUDEL

-ricetta-
220 g farina
100 ml acqua tiepida
25 g olio semi
1 uovo

Mescolo, anche nel robot, la farina con l'acqua e l'olio, aggiungo l'uovo, quando la pasta si è amalgamata la tolgo dal robot e la lavoro un po' a mano su un piano infarinato.
Formo una palla, la avvolgo con la pellicola e la lascio riposare in frigorifero per almeno un'ora, in modo che il glutine abbia modo di sviluppare i suoi legami.
Quindi la stendo in un disco piuttosto grande, la pasta è molto elastica e malleabile, e proseguo lavorandola, tirandola e allargandola col dorso delle mani, facendo ben attenzione a non fare buchi, sul tavolo rivestito di un grande canovaccio, sino a che non è molto sottile.
Una volta pronta la farcisco con quello che voglio e la avvolgo aiutandomi con lo straccio.


IMPASTO PANE SEMI-INTEGRALE

-ricetta-
350 g farina 00
250 g farina integrale
300 ml circa acqua tiepida a 30°
15 g miele
10 g lievito di birra
10 ml olio evo
5 g sale
3 g malto

Nella planetaria impasto le farine col lievito sciolto in poca acqua, il malto, l'olio e il miele. Poi unisco il sale e continuo a impastare per circa 5', sino a che non ottengo un impasto morbido ma malleabile, che trasferisco su un piano infarinato e maneggio per un po', dando qualche giro.
Quindi lo metto in una boule infarinata, lo copro con pellicola e lo faccio lievitare sino al raddoppio. Poi lo rilavoro brevemente per sgonfiarlo, e lo rimetto nella ciotola. Ripeto l'operazione 3 volte.
Infine lo stendo o lo porziono, a seconda di quello che mi serve. Ricavandone pagnotte, grissini, piccoli panini.


BRODO VEGETALE



Consiglio spassionato che do in quasi tutte le mie ricette dove ne è richiesto l'uso.
Se dovete usare del brodo vegetale per bagnare i risotti o altri piatti, fatevelo in casa. Ci vuole davvero poco, tenete a mente il suggerimento quando magari avete scarti di verdura da buttare... tutto fa brodo, e metterli in pentola con acqua e poco sale è un sistema per non ingolfare il secchiello dell'umido.
Perciò mai buttare parti verdi dei porri, gambi rinsecchiti di sedano, carote gommose, torsoli di cavoli e broccoli, gambi di carciofi e di asparagi, bucce di cipolla, steli di prezzemolo, scarti vari... tutti ben lavati.
Abbondante acqua, bollitura a fiamma leggera per un'ora, pezzi più o meno grandi a seconda di quanto volete estrarre dalle verdure. Nessun limite, se non di gusto, agli ingredienti da mescolare assieme. Qualche spezia non guasta.
Una volta pronto, il brodo va filtrato e, se non viene subito utilizzato, può essere conservato qualche giorno in frigorifero, dentro a bottiglie dell'acqua. O persino congelato. Ma questo consiglio vale soprattutto per i brodi di carne o pesce.


BURRO CHIARIFICATO




Ogni tanto sono in vena di esperimenti, la voglia di farmi da sola il burro adatto alla frittura ce l'ho da tempo, dovevo solo trovare la giornata giusta e la voglia.
Ma cos'è il burro chiarificato? è burro che dopo opportuno riscaldamento e successivo raffreddamento è stato privato della comnponente acquosa e caseosa, quelle sostanze che lo fanno bollire a temperature più basse e che bruciando si degradano sino a formare perossidi e sostanze ossidanti come l'acroleina, tossica per il fegato.
Il burro contiene circa l'82% di materia grassa e un 15% di acqua, emulsionati assieme.
Scaldandolo piano, a bagnomaria o nel forno a 80°, il burro si divide formando dapprima una schiuma in superficie che è fatta da bollicine d'aria, se lo si lascia sobbollire pianissimo quest'acqua evapora e, senza che arrivi a 140° (quando poi brucia), sul fondo si deposita caramellizzandosi la caseina, in forma di deposito. Lo si fa poi raffreddare, se a temperatura ambiente il processo avviene molto lentamente, si elimina la crosticina che si forma in superficie e poi lo si passa attraverso un colino a maglie fittissime, oppure si mette in freezer o in frigorifero dentro bicchieri di plastica (una volta che si è indurito si capovolge e si elimina la parte solida dal fondo).
Lo si trasferisce in barattoli di vetro e si può conservare per moltissimo tempo in frigorifero senza che irrancidisca.
In commercio esiste in confezioni da 250 g, e ha un costo abbastanza elevato, il ghee costa moltissimo, però con un po' di pazienza possiamo scegliere dell'ottimo burro di centrifuga e farlo da noi.
In India e nei paesi caldi esistono procedimenti simili per ottenere grassi puri come il ghee (o lo smen) che viene conservato anni a temperatura ambiente.
Il burro chiarificato è composto di grassi saturi ma, con la perdita delle sostanze potenzialmente tossiche nel surriscaldamento, ha un elevato punto di fumo, paragonabile a quello dell'olio di oliva.
Non vi sto a scrivere tutte le reazioni chimiche che stanno dietro al procedimento, per chi fosse curioso di nozioni scientifico/chimiche esiste un bell'articolo del Prof. Bressanini sul suo blog "Scienza in cucina", http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/12/14/il-burro-chiarificato/

-ricetta-
1 kg di burro di centrifuga
tanta pazienza
vasetti di vetro e pentolino d'acciaio a fondo molto spesso

Scaldo lentamente i panetti di burro in un pentolino d'acciaio a fondo spesso, la fiamma dev'essere appena percepibile, quindi continuo a farlo sobbollire pianissimo per circa 30', in modo che la caseina precipiti sul fondo e parte dell'acqua evapori. In superficie si forma una schiumetta bianca.
(la foto non è il massimo, la correggerò la prossima volta che lo rifaccio)

Ho usato un termometro a sonda per verificare la temperatura e non ha mai superato i 98° anche se poteva sembrare che bollisse.
Dopodichè ho spento, ho aspettato che la temperatura scendesse intorno ai 50° e con un colino ho eliminato la parte bianca in superficie poi ho filtrato in bicchieri di plastica che, una volta freddi, ho riposto in frigorifero. Dopo una mezza giornata ho eliminato la parte depositata sul fondo e versato, dopo averlo fatto riammorbidire, in vasetti di vetro.
Nella foto lo vedete liquido e filtrato, quando si solidifica il suo colore diventa più compatto, meno trasparente.
Li ho tappati solo quando si sono raffreddati completamente poi li ho messi in un luogo fresco.
Il burro chiarificato, oltre che per friggere, può essere usato anche per dolci e altre preparazioni tenendo conto, nel dosarlo, che rende circa il 20% in più del normale burro, quindi se la ricetta indica 100 g ne bastano 80.



CIPOLLA PASTORIZZATA



-ricetta-
cipolle bionde o bianche
olio evo
sale

Questa è un'invenzione assolutamente geniale, da più parti se ne parla in rete e c'è una voce univoca che ne attribuisce la parternità a Luca Montersino. Sia vero o meno, tanto tempo fa mi sarebbe piaciuto partecipare a qualcuno dei suoi corsi di cucina ma il destino ha voluto che, delusa da un paio di corsi a tema svoltisi a Milano, in altre titolate scuole, abbia infine deciso di rimanere l'autodidatta che sono. Pensate che furono, al tempo, le docenti stesse a chiedermi come mai avessi partecipato se già sapevo fare le cose che spiegavano. Secondo voi, risposi? Speravo di apprendere tecnica e trucchi seri, invece era come essere in prima elementare negli anni 60 quando, prima di imparare l'alfabeto, ci fecero riempire quaderni di aste e quadretti.
Per cui ben vengano di queste scoperte, che vengono diffuse in rete da chi frequenta adesso corsi di cucina o dagli stessi chef. Adesso vi spiego come la preparo.

Trito nel mixer le cipolle pulite, le condisco con un pizzico di sale e un filo d'olio.
Verso in un contenitore di vetro e faccio cuocere nel microonde alla massima potenza per circa 8/10'.
A metà tempo mescolo la massa tritata, ricopro con nuova pellicola e proseguo.
Travaso il composto in un vasetto ben pulito e metto in frigorifero.
Si usa nei soffritti, ideale per i risotti, mettendola appena dopo aver sfumato il riso con il primo mestolo di brodo.
Se siete dell'idea di fare salse di pomodoro veloci da usare come condimento per la pasta di bambini e ragazzi, un cucchiaio di questa cipolla, scaldato nella pentola prima di aggiungere la passata che poi fate restringere per pochissimo, vi risolve tutto e in più regala alla salsa un sapore unico.
Ideale da aggiungere a polpette e simili.
Mediamente preparo due cipolle grandi alla volta, per un peso di 400/500 g.


LA QUINOA (come trattarla)

Innanzitutto la quinoa, che si pronuncia chinua, prima di essere cotta va ben lavata sotto acqua corrente, in un colino a maglie fittissime.
Essendo semi minuscoli, scappano via tra le maglie di molti setacci.
Perché la si lava? Semplice, i semi sono rivestiti da saponina, sostanza idrosolubile, che se non viene eliminata è responsabile di quel retrogusto amaro e un po' saponoso che spesso si ritrova in bocca.
Una volta ben sciacquata la si mette in una pentola coperta del doppio del suo volume di acqua leggermente salata, si porta a bollore e si fa cuocere per circa 20' col coperchio e a fuoco basso.
Poi si toglie dal fuoco, si lascia riposare 5' e infine si sgrana con la forchetta. In questo modo rimane soffice e vaporosa pronta per farne polpette, oppure una buona e salutare insalata con quel che più ci piace.



I POMODORI CONFIT


Confire, in francese, significa conservare, candire.
Preparare in siffatto modo i pomodori permette di consumarli in vari modi, come contorno o come condimento. Molto dipende anche dalla qualità che si sceglie.
Se vi piacciono carnosi, come quelli che vedete nella foto che ho preso ad esempio, usate i San Marzano o comunque perini di ottima qualità; mi raccomando che siano italiani, che hanno decisamente più sapore di quelli che vengono dal Nord-Africa, e ben maturi.
Nel blog trovate, nella cartella conserve, un modo per conservarli per i mesi invernali. Cercate 'perini confit sottovuoto'.
Una volta che li avrete provati vi assicuro che non ne potrete fare più a meno. Sono saporiti, dolci, colorati e carnosi. Secondo me si possono anche invasare nel vetro assieme ad un po' d'olio e sterilizzare. Proverò...
Come utilizzarli? Mettendoli a raggiera su un piatto conditi da un filo d'olio buonissimo. Oppure tritati o a filetti per un veloce sugo tutto sapore.
Vi consiglio di aggiungere erbe o aromi solo una volta cotti e a seconda dell'uso che ne farete. Intendo spolverarli di origano, polvere di olive o di capperi, oppure bottarga. Basilico, menta, origano fresco dosateli quando avrete deciso come servirli.
Conservateli con un velo d'olio per 3/4 giorni in frigorifero così come li avete tolti dal forno e raffreddati.
Ma adesso vi devo dire come si fanno.

-ricetta-
pomodori perini maturi
sale marino grosso
zucchero integrale di canna

In una pentola di acqua bollente immergo i pomodori che ho inciso a croce sul fondo. Se devo recuperare anche le bucce prolungo l'incisione, così quando levo la pelle mi restano petali interi.
Dopo circa 2' li passo sotto l'acqua fredda così sbucciarli sarà facilissimo. Non ci si ustiona e la buccia scivola via in un attimo.
Prendo una placca rivestita dal foglio multiuso in silicone oppure da cartaforno.
Apro in due i perini, elimino i semi e il succo, solitamente pochissimo, che contengono. A volte c'è una zona bianca a coriacea all'altezza del picciolo, se ci fosse elimino anche quella.
Allineo sulla placca i gusci con la parte tagliata rivolta in basso. Li spolvero con un cucchiaio di sale grosso e con un cucchiaino di zucchero. Ne basta poco.
Poi metto la teglia in forno, già a 140°, e li faccio appassire per almeno 1 ora, ma anche di più.
Sono pronti quando sono asciutti e grinzosi proprio come li vedete nella foto.
Li faccio raffreddare e se non li utilizzo tutti trasferisco quelli rimasti in un contenitore e li velo appena con un goccio d'olio.
------
Cosa me ne faccio dei petali di bucce? Per esempio posso friggerli come fossero delle chips, che diventano un goloso snack. Oppure li passo alcuni minuti nel microonde perché secchino bene e poi li trito (prima li tampono bene per eliminare più umidità possibile. Se è estate è più facile perché basta lasciarli stesi al sole per qualche ora).
Uso questa polvere per insaporire bruschette, toast, sughi, quiche, carne o pesce.




SALSA DI POMODORO VELOCISSIMA


Chissà quante volte rinunciate a una buona passata di pomodori perché non avete voglia di sporcare troppe cose o pensate che ci voglia tanto tempo per farla. Soprattutto d'estate, quando questi rossi frutti dell'orto abbondano, impariamo a grattugiarli. Sì, avete capito bene, grattugiamoli.
Molti di voi penseranno che non è una novità quella di ridurre in poltiglia la polpa usando una grattugia a fori grossi, ma può darsi che molti altri ignorino quest'astuzia.
In più la buccia rimane in mano, nessuna incombenza di pelarli prima per chi detesti le bucce che, per contro, contengono molti nutrienti.
Comunque sia il trucchetto è semplice. Aprite in due un grosso pomodoro maturo e lo passate sulla grattugia sino a che non vi resterà in mano la sola pelle. Il succo e i pezzetti di polpa così ricavati possono essere privati di parte del loro liquido mettendoli a scolare in un colino a maglie fitte oppure si fanno lentamente appassire e ridurre sul fuoco. In questo modo il sapore si concentra maggiormente ma se manca il tempo, e si ha necessità di usare una salsa cruda, mettete il grattugiato in un setaccio e lasciatelo a scolare almeno per un'ora.
Facile no?


IL GRAVLAX DI SALMONE


Metto qui la spiegazione, così magari vi risulta di più facile consultazione.
Chiaro che la stessa ricetta, con uguale procedimento, vale anche per filetti di trota o altro pesce piuttosto consistente.
Il salmone marinato, una volta pronto, si conserva alcuni giorni sott'olio oppure se ne acquistate di fresco potete marinarlo e in seguito metterlo sottovuoto per allungargli la vita sino a un paio di settimane.
Il suo sapore è unico. Secondo il vostro gusto potete aggiungere, una volta pronto, aneto, finocchietto, buccia di limone.
Sono sicura che una volta che avrete padroneggiato la tecnica sarete voi i primi a scegliere di marinarlo piuttosto che acquistarne di affumicato. A me piace di più.
Cosa occorre?
Filetti di ottimo salmone senza pelle, zucchero di canna biondo, sale macinato grosso, erbe a piacere: coriandolo, semi di nigella, cardamomo, erbe aromatiche.

-procedimento-
In una vaschetta che contenga di misura i filetti di pesce stendere uno strato misto di sale e zucchero poi appoggiare i filetti, aromatizzarli con semi di coriandolo pestati -darà loro una piacevole nota limonata- e ricoprire con un altro strato di sale e zucchero.
Coprire con pellicola o sigillare col coperchio, mettere in frigorifero dalle 8 alle 12 ore, anche un intero giorno se lo volete più intenso.
Trascorso questo tempo liberare, sciacquandoli sotto acqua corrente, i filetti dai residui della marinata. Tamponarli con fogli di carta da cucina e asciugarli.
Quindi metterli in un contenitore ben bagnati di olio se prevedete di utilizzarli entro pochi giorni, oppure sigillarli sottovuoto e conservarli in frigo/freezer per un tempo maggiore.
Al momento di usarli ricavare fettine sottili o dadini, a seconda della ricetta.

2 commenti:

dago ha detto...

ciao ho fatto crostata buona visto che era la prima volta mi chiedevo se la volessi farla con farina integrale hai la ricetta ?
grazie nicoletta

Jo ha detto...

Cara Nicoletta, ciao e grazie. Non mi pare di aver mai postato una ricetta con farina integrale anche se ne ho fatte, usando sia burro che olio e naturalmente zucchero di canna. Posso solo dirti che devi aumentare le dosi della farina e non eccedere con quelle dello zucchero. Generalmente le impasto nella planetaria e se manca consistenza aggiungo un po' di farina. Purtroppo molto spesso mi scordo di fare le foto ai dolci finiti... e così non posso pubblicarle sino a che non le replico, però ho messo quella con la brisée pazza, con farina integrale, di farro, di castagne. Una pasta friabile ottima anche per una crostata alternativa.
http://dallacucinadijo.blogspot.it/2016/07/crostata-di-brisee-pazza-con-more-e.html

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...