Sformatini di fave, catalogna e bottarga

Ho recuperato la ricetta da un vecchio numero di Cucina Moderna, come d'abitudine periodicamente metto mano ai pacchi di riviste che accumulo e le ripasso prima di gettarle. È una necessità di vita, o montagne di carta oppure noi umani e le pelose, in casa!
Le fave sono ormai fuori stagione ma tanto questa ricetta si fa con quelle secche.
Con altra verdura al posto della catalogna è una soluzione adattabile a qualsiasi stagione, si possono usare erbette oppure cime di rapa, oppure nastri di zucchine, di cetrioli.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g fave secche decorticate
500 g catalogna
30 g bottarga
2 spicchi di aglio
peperoncino o sambal
olio evo
sale

Sciacquo e metto a bagno le fave per due ore. Poi le scolo e le trasferisco in una pentola coprendole d'acqua 3 cm sopra il livello. Metto sul fuoco copro la pentola e faccio cuocere lentamente senza mescolare sino a che non si saranno disfatte.
Nel frattempo lavo e pulisco la catalogna eliminando i gambi più duri. La scotto in acqua salata bollente, la scolo e la strizzo.
Passo le fave nel passaverdure col disco a fori piccoli, oppure le frullo con la frusta a immersione, devo ottenere un purè fine che distribuisco in quattro stampini da ramequin ben unti d'olio.
Conservo gli sformati al caldo.
Sbuccio l'aglio e lo rosolo in un tegame con 4 cucchiai di olio e il peperoncino, per le dosi regolatevi a piacere. Toglo il tegame dal fuoco e aggiungo la bottarga grattugiata a lamelle, faccio riposare perché l'olio prenda sapore poi elimino l'aglio.
Sformo la purea di fave nei singoli piatti, aggiungo una matassina di catalogna e condisco con l'olio profumato alla bottarga e altra bottarga grattugiata, a seconda dei gusti.

Rigatoni con fave e gallinella

Durante la stagione delle fave ne acquisto molte, le sbuccio e le metto nel congelatore, per rinverdire sughi e contorni una volta che non se ne trovano più di fresche.
Quando le estraggo dal congelatore la buccia si è ammorbidita e si sbucciano facilmente senza doverle sbollentare.
Se poi si aggiungono altre verdure e del pesce, come in questo caso, è semplice preparare un sughetto saporito ma leggero per condire una pasta asciutta dal sapore estivo e marinaro.
Scelgo spesso filetti di gallinella perché sono ricchi di sapore, polposi e con poche spine.
Piatto unico adatto a una calda giornata estiva, come a quanto pare non ce n'è più, è ottimo sia caldo che quasi freddo.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g rigatoni
300 g filetti di gallinella
200 g fave pulite
150 g pomodorini
1 cipollotto
1 spicchio di aglio
1 limone non trattato
olio evo
sale, pepe
sambal

Metto a scaldare l'acqua per cuocere la pasta e nel frattempo preparo il condimento.
Taglio a dadini o a filettini i pomodorini, affetto sottile il cipollotto.
Scaldo un velo d'olio in una sauteuse, ci metto a rosolare il cipollotto e l'aglio intero schiacciato, poi le fave e i pomodorini.
Lascio cuocere a fiamma vivace per circa 8' poi aggiungo i filetti di pesce, privati della pelle e tagliati a pezzi. Salo e condisco con un cucchiaino di sambal o peperoncino, anche fresco, continuo a cuocere per 4' poi spengo.
Lesso la pasta dopo aver salato l'acqua e la scolo molto al dente. La trasferisco nella padella col sugo, la salto velocemente aggiungendo un po' della sua acqua di cottura per mantecare gli amidi, e spengo.
Un po' di pepe macinato fresco, buccia di limone grattugiata e qualche fogliolina di origano, basilico, o timo freschi prima di servire.

Risotto 'orto di maggio'

In questa stagione, anche se il meteo è impazzito e con le temperature siamo tornati a marzo, è facile raccattare tutti i migliori prodotti dell'orto, assemblarli e cuocere un bel risotto -sempre che l'orto non sia diventato un acquitrino per le abbondanti piogge-.
Il fatto è che non sapevo decidermi a quale rinunciare, perciò li ho messi tutti.
Risultato... perfetto. Una carica di fibre e vitamine, sapori e consistenze diverse in bocca.
Oggi mi accontenterei di trovare una giornata perlomeno asciutta a Monforte d'Alba. Parto felice, stasera rientrerò con raviolini del plin, salsiccia di Bra e chissà quali altre prelibatezze locali!
Nel mentre, vi auguro buona cucina.
Dosi per 6

-ricetta-
500 g riso Vialone nano
100 g asparagi al netto degli scarti
100 g fave sbucciate
100 g piselli sgranati
100 g carota
100 g cipollotti puliti
100 g carciofini puliti
30 g burro
30 g formaggio grattugiato
olio evo
sale, pepe

Con alcuni scarti, le bucce e il verde dei cipollotti, i baccelli dei piselli più teneri ecc. preparo un saporito brodo, mettendoli in acqua fredda salata e facendoli sobbollire per 40'. Filtro il tutto e tengo in caldo.

Affetto i cipollotti, taglio a dadini la carota, sbollento le fave ed elimino la pellicina, taglio i gambi degli asparagi a rondelline, mettendo da parte le punte. Pulisco i carciofini e li taglio a spicchietti sottili.
Scaldo un velo d'olio nella pentola dove cuocerò il riso, ci rosolo tutte le verdure preparate per circa 8' poi le metto da parte.
Nel fondo faccio tostare il riso, aggiungo le verdure rosolate e inizio a bagnare con mestolini di brodo bollente portando a cottura.
Poco prima che sia cotto aggiungo le punte degli asparagi.
Completo mantecando con un pezzetto di burro freddo e del formaggio grattugiato, copro e lascio riposare 5'. Porto in tavola con del pepe nero.

La bobba carlofortina o suprema di fave secche

Buon primo d'agosto!
Chissà perché penso al mare... Voi che dite? Chiacchiero sempre di ricette, e parla di qui e di là, scambio idee e mi confronto con chi è già tornato dalle vacanze, raccontandomi di quello che ha gustato sul posto.
Le mie vacanze isolane sono ancora lontane. Comunque anche l'attesa, per poi andarsene quando quasi tutti riprendono a lavorare, ha il suo fascino.
Oggi vado a fare un giretto virtuale nelle splendide isole del versante sud-occidentale della Sardegna.
Bobba non solo è una rinomata e bellissima spiaggia dell'isola di San Pietro vicino a Carloforte.
E' altresì una zuppa della cucina locale a base di fave secche o fresche, se di stagione, e verdure.
Si gusta tiepida o fredda. Poverissima ricetta che richiede il lungo ammollo di una notte per le fave e una successiva lenta cottura a fuoco moderatissimo.
Facile ed economica, si serve completata da basilico, da crostini di pane e un filo di olio extravergine.
Mangiare legumi fa bene alla salute, recentemente i nutrizionisti continuano a proclamare i loro effetti benefici per diabetici e ipercolesterolemici.
Sono proteici, sazianti, ricchi di fibre e hanno un basso indice glicemico. Basta non eccedere col condimento. Abituatevi ad avere una ciotola di essi in ammollo e cuoceteli per poi utilizzarli come contorni, in sughi e condimenti.
Le fave secche sono prive della buccia, quindi gli effetti poco piacevoli a livello intestinale sono ridotti.
Ma dovete sapere che, se si consumano abitualmente legumi, l'intestino poco alla volta si abitua e gli effetti indesiderati si attenuano man mano.
Non fate caso come al solito alla foto che ho allegato, l'ho servita in monoporzioni come entrée.
Dosi per 6

500 g fave secche
300 g zucchine
150 g cipolla
2 spicchi aglio
erbe aromatiche a piacere
olio evo
sale, pepe

Lascio in ammollo le fave per tutta la notte, poi le scolo, le sciacquo bene e le metto a insaporire in una pentola, meglio se di coccio, con un filo d'olio e l'aglio tritato.
Quindi le ricopro con 2 litri di acqua, porto a bollore, abbasso la fiamma e copro.
Lascio cuocere molto lentamente, dopo una mezz'ora aggiungo le zucchine a tocchetti e la cipolla affettata, proseguo nella cottura per circa 3 ore.
Profumo con alcune foglie di basilico spezzettate, ma anche maggiorana fresca, se ne ho nell'erbario.
Devo ottenere una zuppa piuttosto densa, con le fave naturalmente spappolate. Regolo di sale e spengo.
Lascio intiepidire prima di servire la zuppa con pepe macinato al momento e un filo di olio evo, accompagnando con pane abbrustolito, oppure croccanti cornetti di coppiette ferraresi.

Noi gli abbiamo abbinato un Sauvignon francese prodotto da Domaine Vacheron a Sancerre, vino da agricoltura biologica, sapido, fruttato ed elegante.
Ma l'ovvio abbinamento sarebbe con un bianco regionale, Vermentino di Gallura o Nuragus di Cagliari.

Penne lisce al gratin

Buondì! Siamo arrivati a luglio, benché quassù non ci si sia troppo accorti di essere entrati in estate.
Questa ricetta di pasta pasticciata si ispira al timballo di ziti, le penne lisce svolgono egregiamente lo stesso compito.
Si parte dal presupposto che qualsiasi pasta, condita a dovere e a sufficienza, riversata in una pirofila e cosparsa di formaggio e fiocchetti di burro, può, dopo un passaggio in forno, rappresentare degnamente un classico timballo o gratin.
Siccome non avevo ziti ho usato penne lisce, che differiscono perché tagliate a becco di flauto.
Il condimento, però, è quello che fa la differenza.
Salsiccia di pollo, quindi dolce e più leggera di quella di maiale, fave fresche, formaggio grattugiato, spezie e zola per mantecare.
Mezzo chilo di pasta con queste aggiunte ha soddisfatto 9 persone. Vi ho stuzzicato??

-ricetta-
500 g pasta tipo penne lisce o ziti
400 g salsicce pollo
250 g fave fresche sgusciate e pelate
100 g zola
80 g parmigiano/padano grattugiato
1 cipolla
paprica
olio evo
sale, pepe

Preparo inizialmente il condimento, spello le salsicce e le schiaccio con la forchetta.
Trito la cipolla e la metto a sudare in un tegame con un velo d'olio. Quand'è appassita verso la salsiccia, la spolvero di paprica e la lascio rosolare qualche minuto, poi aggiungo le fave, che devono solo scaldarsi.
Lesso la pasta al dente e, nel frattempo, olio una pirofila dove trasferirò la pasta.
Quando questa è al dente la scolo e la condisco col sugo preparato.
Ne metto una metà nella pirofila, condisco lo strato con abbondante formaggio grattugiato e dadini di zola, ricopro con l'altro strato di pasta che condisco col resto di padano e zola.
Una macinata di pepe e qualche fiocchetto di burro prima di mettere a gratinare in forno, già caldo a 180°, per circa 15/20'.
Servo subito, quando vedo che si è formata una bella crosticina dorata.

Pasta cacio, pepe e fave

Buondì a tutti.
Parto felice per Cannes, passerò alcuni giorni immersa nel clima festivaliero assieme ad alcune amiche cinefile quanto me.
Tranquilli, mi sono portata avanti e ho lavorato al blog programmando alcune ricette in previsione della mia assenza, del resto mica posso lasciarvi nelle mani di mio marito. O forse sì, e qualcuno ne sarebbe anche felice. Lui al massimo vi potrebbe offrire un caffè (non so spiegarmi grazie a quale strana convergenza astrale abbia imparato a usare la macchina per l'espresso) o stappare una buona bottiglia o shakerare ottimi cocktail ma, vi avviso, a tutto il resto ci dovete pensare voi!
Vedo un sorrisino sornione sulle labbra di qualcuno (Gina non ridere sotto i baffi!), siete in molti a pensare che è abituato troppo bene ma non è solo colpa mia, la sua cara mammina lo aveva già guastato prima del mio arrivo educandolo a non mettere mano in cucina.
Scusate le facezie, torno alla ricetta.
Venerdì, piatto vegetariano. Semplice e veloce ma pieno di gusto.
Lascio a voi la scelta del formato più gradito di pasta, io con questo semplice sugo, una revisione del classicissimo 'cacio e pepe' con aggiunta di tenere fave, ho scelto chitarrelle all'uovo.
Un apoteosi di gusto.
Cosa c'è di più semplice e allo stesso tempo difficile, che realizzare un buon piatto di cacio e pepe?
La pasta deve rivestirsi al giusto punto di una cremina creata dal formaggio e da un po' di acqua di cottura. Il pecorino dev'essere rigorosamente romano, un po' salatino e a pasta quasi candida, stagionato circa 6 mesi.
Le fave diciamo che le ho aggiunte, primo: perché ne avevo appena acquistato un'intera cassa, che ho pelato e messo nel congelatore per quando saranno passate di stagione; secondo: perché nel Lazio e in centro Italia le associano spesso al pecorino mangiandole crude, ma devono essere piccole e tenere.
In effetti nemmeno le mie alla fin fine sono cotte ma appena sbollentate, giusto per facilitare la rimozione della pellicina che le riveste.
Un sugo che, contando anche il tempo che occorre a grattugiare il formaggio, si fa in un quarto d'ora.
Il tempo in cui l'acqua per cuocere la pasta arriva a bollire.
E poi è un condimento che canta 'viva la primavera'.
Dosi per 4

-ricetta-
250 g chitarrelle all'uovo
200 g fave sgranate
150 g pecorino
pepe nero
olio evo

Sbollento le fave e le privo della pellicina quindi le trito a coltello, oppure uso il cutter a intermittenza perché devono rimanere a pezzettini senza macinarsi completamente, poi le condisco con un goccio d'olio.
Grattugio il pecorino e lo metto in una grande padella assieme a un po' di acqua, mescolo per diluirlo, lo stempero lentamente e macino abbondante pepe nero.
Cuocio la pasta, la scolo al dente e la verso sul pecorino, aggiungo le fave mescolando per amalgamare, verso un mestolino di acqua di cottura e scaldo appena per far rivestire la pasta di sugo, in modo che si rivesta di una morbida crema.
Porto in tavola con altro pecorino, per chi ne volesse, ma il sugo vi garantisco che è saporito a sufficienza.

Chicche di patate con fave e pancetta arrotolata

Normalmente gli gnocchi di patate sono abituata a farli a mano. Le chicche invece, fatte con lo stesso impasto ma tagliate più piccole, mi capita di acquistarle, diciamo che quelle industriali a volte sono buone, mentre per gli gnocchi non ne trovo all'altezza di quelli che mi ha insegnato e ho imparato a fare dalla mamma.

Quand'ero bambina/ragazza, la mamma li preparava ogni settimana, e mio fratello e io l'aiutavamo, io li passavo sulla forchetta per rigarli, mio fratello era invece addetto alla prova qualità, ahhahhah, bisognava chiuderlo fuori dalla cucina, altrimenti era capace di mangiarsene mezzo chilo ancora crudi.

Lui ha sempre rubato gli impasti, soprattutto quello degli gnocchi e la frolla per le crostate.

Arrivano le prime fave di un bel verde allegro e che fa tanto primavera. Ogni volta ci provo a lasciare loro la pellicola, poi le assaggio e non sono mai come quelle che mangiavo crude da piccola, dolci e tenere. Allora mi affretto a pelarle, lasciando le due valve del seme nude.

Al sugo ho aggiunto una mezza cipolla dolce di Cévennes, una località francese famosa per le particolari cipolle dolci da usare crude in insalata, e rotolini di pancetta piacentina, dolce e salata al contempo. Li ho tagliati a piccole rondelle, sembrano tante piccole roselline, facendoli rosolare senza grassi.

Tutto qui. Un bel primo colorato e saporito che piacerà anche ai bambini. 

Che sia giovedì, sabato o domenica, un buon piatto di gnocchi ci sta sempre bene.

Dosi per 4

-ricetta-

500 g chicche di patate

1 kg di fave da pulire

1/2 cipolla

6 fettine di pancetta arrotolata

olio evo

sale, pepe

Mi preparo le fettine di pancetta arrotolate strette e poi divise in 3 o 4 pezzi.

Pelo le fave ed elimino anche la pellicina interna delle più grandi, calcolate che da un chilo di prodotto da pulire si ricavano poco più di 2 hg di fave, al netto degli scarti.

Affetto e trito la cipolla, la faccio rosolare in padella con un filo d'olio evo, la bagno con un po' d'acqua per farla appassire senza bruciare, quindi aggiungo le fave e le copro con un mestolino di acqua.

Lascio che cuociano lentamente, le salo e macino un po' di pepe nero.

Intanto rosolo in una padella, senza aggiungere grassi, i rocchettini di pancetta, quando sono croccanti li scolo su carta da cucina. 

Metto a scaldare una pentola di acqua salata per lessare le chicche.

Quando bolle verso gli gnocchetti, li scolo al dente poi li verso nella padella con le fave, mescolo per amalgamare e terminare la cottura, versando un goccio d'acqua di cottura se serve.

Completo con la pancetta e porto in tavola.