Pici all'aglione

Verso la fine di novembre siamo stati invitati da amici che hanno una tenuta in Val di Cornia, in frazione San Lorenzo di Suvereto. Oltre all'ottima ospitalità e al tempo discreto, ci ha disturbato la pioggia ininterrotta da mattina a sera solo il sabato, ma avevamo in programma visite in cantine della zona, per cui... che piovesse o ci fosse il sole poco cambiava. Invece la domenica è arrivato un bel sole e ho persino potuto fare un bagno in piscina, benché non riscaldata. Sono abituata all'acqua fredda ed è stata una nuotata energizzante che mi ha preparato a una grigliata davvero eccellente preparata da Paolo, il nostro ospite.

Il sabato pomeriggio, nonostante una pioggerellina fastidiosa e vento freddo, ci siamo avventurati per le vie deserte di Suvereto alla ricerca di prodotti locali. Dopo aver atteso l'apertura di un alimentari, che sbirciando dalle vetrine sembrava ben fornito, ho fatto incetta di formaggi e salumi locali. Uscendo dal paese, subito prima delle mura c'è un fruttivendolo che ha catturato la mia attenzione per il nome in vetrina: Il fagiano nell'orto. Appesi a una sbarra pendevano mazzi di aglione... secondo voi potevo resistere? L'ortolana ci ha tenuto subito a precisare che costava caro, non essendo aglio normale ma IGP della Val di Chiana e che quello che aveva appeso era l'ultimissimo, e al limite, di fine stagione. Per quello nuovo tocca aspettare giugno /luglio 2023.  Dopo averle confermato che ne conoscevo l'esistenza e le sue particolarità -nella mia giovinezza accompagnavamo mio padre a Chianciano 'a passare le acque' e pici e aglione erano il piatto tipico locale- ne ho acquistato 4 teste. Non viene venduto a treccia ma legato a mazzi di 4 con un gambo molto lungo e la classica fascetta. L'aglione ha un bassissimo contenuto di allicina, cosa che lo rende più delicato e digeribile. Pensate che per una pasta per 8 persone ne vanno almeno 10 spicchi, che sono molto grandi! Però posso assicurarvi che non disturbano per nulla. Al termine della vacanza elbana, il prossimo ottobre, mi sono già ripromessa di fare tappa a Suvereto per farne scorta (assieme a formaggi e salumi del simpatico Gigi).

Chiaramente non ho trovato i pici, né avevo tempo e pazienza per confezionarli a mano per 8 persone. Perciò mi sono arrangiata con un altro tipo di rustica pasta fresca di semola, i troccoli, che gli si avvicinano molto. Il sugo l'ho preparato con pomodori freschi e pelati, i primi in questa stagione non sono eccezionali e c'è stato bisogno del supporto di ottimi san Marzano. 

-ricetta-

750 g pici

4 grandi pomodori maturi tipo cuore di bue (oppure 6/8 ramati maturi)

400 g pomodori san Marzano pelati

8/10 spicchi di aglione

peperoncino 

olio evo, sale 

Sbuccio gli spicchi di aglio e li schiaccio con l'apposito attrezzo per farne una crema.

In una grande padella, dove salterò la pasta, scaldo un buon giro d'olio e verso i pomodori -ho spellato e ridotto a tocchetti quelli freschi e spezzettato i pelati, ho dato una leggera frullata senza spappolarli-. Li faccio insaporire per 10' prima di aggiungere la crema di aglio schiacciato, se piace aggiungete poco peperoncino -io ho messo un cucchiaino del mio sambal-. Faccio andare ancora per 15' a fuoco basso, l'aglione deve stemperarsi completamente nel pomodoro. Dovesse asciugare troppo aggiungo poca acqua calda. Deve rimanere un sugo cremoso. Nel frattempo lesso la pasta e quando è al dente la scolo nella padella con il sugo e la salto amalgamandola al condimento. Bon Apétit!

Serviti all'abituale pranzo degli auguri con amici sommelier, l'abbinamento con un grande vino di Borgogna, il Meursault-Charme Premier Cru 2012 dell'omonimo château, è stato sorprendente. Un grande vino complesso che ha saputo reggere la complessità aromatica del condimento. Pur essendo leggero e digeribile, l'aglione ha pur sempre un sentore di aglio e non è scontato l'abbinamento.

Tempia coi ceci

A Milano era tradizione servire questo piatto povero a base di quinto quarto di maiale e legumi per il dì di mort, ovvero il 2 novembre. È il periodo giusto in cui si macella il maiale e nei secoli passati si recuperava tutto. Pare che nelle cucine di qualsiasi classe sociale non si disdegnasse questo piatto semplice e schietto, a base di testina di maiale e ceci. Una cottura lenta per ricavare una zuppa corroborante o un'insalata da servire tiepida, come ho preferito fare io e come amava prepararla mio papà.

Nella mia insalata non potevano mancare abbondanti anelli di cipolla rossa, marinati un paio d'ore nei miei aceti alla frutta. La preparazione è semplicissima. Lo so, non incontrerò il gusto di tanti... 

-ricetta-

testina di maiale a pezzi (musetto, guance, orecchie)

ceci cotti

1 cipolla rossa di Tropea

aceto alle fragole, lamponi o melagrana

sedano, carota e cipolla, alloro per lessare la testina

sale, olio evo, pepe 

Preparo una pentola con abbondante acqua e le verdure a pezzi per fare il brodo, metto anche una foglia di alloro e un pugno di sale, qualche grano di pepe. Accendo il fuoco e prima di aggiungere i pezzi di testa li passo sulla fiamma per eliminare le setole residue, che raschio con un coltello dopo aver fiammeggiato. Lascio lessare schiumando se occorre, fino a che infilando uno stecco questo non penetra senza sforzo. Faccio intiepidire nel brodo (che poi butto). Lesso i ceci tenuti a bagno per 24 ore.

Preparo l'insalata. Lascio in ammollo nell'aceto la cipolla affettata ad anelli. Scaldo la testina tagliata a pezzi con un poco del suo brodo. La scolo e la mescolo coi ceci scolati e la cipolla. Un bel giro d'olio e un po' di fiocchi di sale, una macinata di pepe e servo. Mio papà ci voleva assieme anche della salsa verde...

Zampetti di maiale fritti

Quest'anno nuovo non lo comincio certo col botto. Per adesso sono ricette da carrettiere, saporite ma non certo raffinate, economiche e alla portata di tutti, con le dovute eccezioni di chi non gradisce le parti considerate povere e di scarto come tutte quelle che fanno parte del quinto quarto. Ero in un macello a conduzione familiare e gli zampetti, o piedini, formavano una montagnola in un angolo della vetrina. Non ho saputo resistere, immaginandomi le future cotolette, collose e ricche di cartilagini.

E una ricetta della tradizione contadina, quando del maiale si utilizzava tutto -ma anche i grandi chef non disdegnano di utilizzarli, nobilitando tagli altrimenti dimenticati al di fuori di regioni che hanno solide basi contadine come l'Emilia e il Piemonte.

Il procedimento è lungo, ma solo perché i piedini vanno cotti a lungo e poi raffreddati una volta privati degli ossicini. Ricavata tutta la cotenna e la materia non ossea, vanno pressati in una mattonella che sarà poi facile dividere in quadrati, pronti per l'uso, passati nell'uovo e pane grattugiato.

In accompagnamento una fresca insalata di cavoli cappucci crudi o cuore di verza, sempre cruda, affettati sottilissimi e conditi con molto aceto. E mostarda, a chi piace, oppure senape.

-ricetta-

2 piedini di maiale

sale e pepe

uovo e pangrattato

Metto a cuocere gli zampetti in abbondante acqua fredda, al bollore abbasso la fiamma, schiumo e dopo un'ora li scolo buttando l'acqua e li trasferisco in acqua bollente pulita e salata, proseguendo la cottura sino a che non sono teneri al punto da rimuovere facilmente gli ossicini. Metto quello che risulta in una pirofila, stendendo le cotenne e le cartilagini in uno strato uniforme, appoggio pellicola a contatto e sopra metto un peso. Li ripongo fuori o in frigorifero per una notte. Ne ricavo dei quadrotti di 8x8 che passo prima in uovo sbattuto con una presa di sale e poi in pane grattugiato fine. Una volta pronte le cotolette, le friggo in abbondante olio di semi sino a che non sono ben dorate. Le scolo su carta da cucina e le porto in tavola.

Panzanella di friselle integrali

Torniamo alla normalità? La voglia c'è, è fuori di dubbio.
Voglia di piatti estivi, cosa meglio di una delizia della cucina povera?
Invece che pane sciocco toscano, avete mai provato con le friselle? Super!
L'ho fatta a modo mio, con tanti cipollotti di Tropea marinati in aceto e succo di barbabietole che diventano molto digeribili, pomodori e peperone verde. Che mi piace tanto per la sua nota vegetale.
E niente... che gran piatto con così poco.

-ricetta-
1 frisella per persona
1 peperone verde
4 pomodori maturi
4 cipollotti
basilico
olio evo
aceto aromatico
sale e pepe

Per prima cosa metto a marinare i cipollotti affettati in abbondante aceto ai frutti rossi e se non ne avete coloratelo con mezza barbabietola a fettine, che rilascerà colore.
Dopo un'ora li scolo e li tengo da parte.
Ammollo le friselle in acqua fredda e con l'aceto della marinata.
Le lascio a bagno sino a quando riesco a spezzarle in grosse briciole che metto in una terrina.
Ricavo dadi dai pomodori e taglio i peperoni a filetti.
Condisco le briciole di friselle con tutte le verdure preparate, olio evo e una èpresa di sale, meglio se in fiocchi o fleur de sel.
Macino del pepe solo se è gradito e spezzetto una decina di foglie di basilico.
Mescolo e copro, lasciando riposare la panzanella per due ore prima di servirla.

La Cioncia di Pescia

Ciao a tutti, come state?
Confortiamoci con un piatto della tradizione povera.
Spezzatino in umido ricavato dai cosiddetti scarti del quinto quarto: sin da tempi antichissimi i conciatori venivano pagati, anche, con gli scarti dello scalco delle pelli, ovvero sia guance, coda e testina degli animali che scuoiavano.
Le loro mogli facevano poi stracuocere questi scarti 'preziosi' preparando questa prelibatezza.
Durante le mie vacanze in Toscana, per passare il tempo non faccio altro che cucinare, parlare di cibo, girare per acquisti mangerecci. È inevitabile passare in rassegna ricette regionali assieme agli amici del luogo.
E prima che finisca l'inverno, questo è un ideale piatto comfort food. È tornato a fare freddo. Sono giornate gelide, quest'anno ci sta mettendo a dura prova: si altalena tra giornate quasi estive ad altre di inverno pieno. Come se non bastasse il resto...
L'ideale sarebbe di cuocere in una pentola di coccio. Io, una volta approntato soffritto e quant'altro, ho proseguito la cottura nella slow cooker.

-ricetta-
400 g testina di vitello
500 g lingua
500 g coda
600 g guancia
400 g passata di pomodoro
2 carote
2 cipolle
2 gambi di sedano
prezzemolo
peperoncino
olio evo
300 ml vino rosso
brodo q.b.
sale, pepe

Taglio a dadi di 2 x 2 cm tutta la carne.
Trito le verdure e le metto a soffriggere in olio per circa 30', girandole spesso per far loro prendere colore. Aggiungo anche del sambal, o peperoncino a piacere, prezzemolo tritato e del sale.
Sposto il soffritto in un piatto e nella pentola rosolo la carne per benino prima di sfumarla col vino rosso, evaporato quello aggiungo la passata di pomodoro e poco brodo, sale e pepe.
Ricompongo carne e soffritto versandoli nella slow cooker, la imposto in low e lascio cuocere per 6 ore.
Se uso una pentola normale faccio cuocere molto lentamente la cioncia per 4 ore, aggiungendo poco brodo se dovesse asciugare troppo.
Aggiungo altro prezzemolo a fine cottura.
Servo con fette di pane casereccio per assorbire il sughetto.

Clafoutis di albicocche e lamponi

Una tipica ricetta francese dove frutta di stagione viene annegata in una morbida pastella.
La versione più conosciuta è con le ciliegie, in loro assenza si può fare con le prugne, anche secche e denocciolate mentre in estate ci si può sbizzarrire con frutta di stagione, come in questo caso.
Bastano un quarto d'ora per la preparazione di frutta e pastella e circa 35' di cottura in forno.
Si serve in tavola direttamente dalla pirofila dove viene cotto, meglio se ancora tiepido.
Il segreto per fare un buon clafoutis è dosare farina e uova, profumando all'occorrenza con un po' di vaniglia, per non far sì che sembri una frittata cotta al forno. La dolcezza qui è ben bilanciata dall'acidità intrinseca della frutta.
Non mi resta che augurarvi buona domenica in dolce!

-ricetta-
10 albicocche
100 g lamponi
100 g zucchero
60 g farina setacciata
3 uova
115 ml latte intero
1 limone a buccia edibile
vaniglia (essenza naturale)
2 g sale

Divido le albicocche a spicchi eliminando il nocciolo.
Sbatto con le fruste le uova con lo zucchero, quando schiariscono aggiungo il latte e poi la farina, il pizzico di sale e profumo con un po' di vaniglia e la scorza grattugiata di mezzo limone.
Devo avere un impasto fluido e senza grumi.

Ungo la pirofila di burro e ci metto la frutta, alternando spicchi di albicocche ai lamponi.
(non fate caso alla foto... un attimo prima di sistemare la frutta sul fondo della pirofila, mi sono accorta che il consorte aveva spazzolato metà delle albicocche. Non avendone altre, ho messo una banana a fettine! Succede quando ci sono topi famelici in giro!)
Verso sopra la pastella, muovo la pirofila per farla andare dappertutto.
Inforno a 180° per 35'. Sforno, lascio intiepidire e servo a spicchi spolverando con abbondante zucchero a velo.

Pennoni con genovese

Buondì buongustai!

Una settimana a tutta pasta, quella che vi aspetta. Non c'è niente di meglio, quando si hanno le energie a zero, che confortarsi con un piatto di carboidrati. Scegliete pasta di grani nobili e certificati, non ne guadagnerete solo nel gusto ma anche in salute.
Ho voluto cimentarmi nel più classico dei sughi napoletani, importato in città, pare, da osti e immigrati provenienti dal capoluogo ligure, usando la slow-cooker. Così non ho perso tempo a sorvegliare la cottura, sicura che non si sarebbe attaccato nulla.
Dopo una prima preparazione in pentola sul gas, ho proseguito la cottura con la crock pot altre 12 in low.
Chiaramente alla fine le cipolle erano un tutt'uno con la carne per un insieme super gustoso.
Le dosi sono per porzioni abbondanti e consentono di condire due volte la pasta per 4/6 persone.
Che dev'essere di formato corto come ziti o maccheroni o rigatoni.
Il pezzo di carne da cuocere a tocchi grandi o intero assieme a due volte il suo peso di cipolle, meglio se dorate come quelle di Montoro, sceglietelo tra muscolo, fesa, noce, girello o cappello del prete.
La lunghissima cottura lo renderà fondente sino a disfarsi.
Se non avete la pentola lenta tenetelo sul fuoco almeno 7 ore, imbastitelo la sera e fatelo pippiare tutta notte.

-ricetta-
800 g di carne di manzo
1,6 kg cipolle dorate
2 carote
2 gambi di sedano
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
100 ml vino bianco
250 ml brodo o acqua
olio evo
sale, pepe

Sbuccio e affetto sottili tutte le cipolle.

Preparo un trito con carote e sedano che faccio appassire in un velo di olio evo.
Quando il soffritto è colorato aggiungo la carne, io ho diviso il muscolo in 4 parti, la faccio rosolare bene e la sfumo col vino.
Evaporato l'alcol aggiungo le cipolle che faccio appena appassire, poi il brodo nel quale ho fatto sciogliere il concentrato.
Regolo di sale, aggiungo pepe e poi verso tutto nella slow-cooker.
Imposto le 12 su low (il minimo) e controllo circa a metà tempo. Non attaccherà nulla, fidatevi.
Alla fine dei quattro tocchi in cui avevo diviso il muscolo rimangono frustoli in giro, in mezzo alle cipolle che hanno assunto un colore bruno.
Il sugo è pronto. Basta lessare la pasta e condirla.

Giardiniera con testina di vitello

Un vero antipasto piemontese che abbiamo potuto gustare a Carrù, in occasione di una gita eno-gastronomica.
Era una delle innumerevoli portate, tutte irresistibili, che già alla terza ti dici "con questa chiudo altrimenti dopo non mangio più nulla" e invece alla dodicesima sei ancora lì che assaggi. E come si fa? Peccato che io non voglia mai rinunciare ai plin o ai tajarin, poi ci sarebbe anche il carrello dei bolliti... una vera esagerazione!
In ogni caso: modico assaggio di questo, appena appena di quello, ce l'ho fatta ad arrivare alla fine. Senza dolce, ovvio.
Durante il viaggio di ritorno rimuginavo su questa portata, ripromettendomi di rifarla appena possibile.
E così è stato. L'inverno è passato e la pausa forzata mi ha lasciato con un sacco di ricette da pubblicare ma, secondo me, questo è un piatto per tutte le stagioni. Ottimo anche tiepido.
Dosi per 6.

-ricetta-
400 g testina di vitello
10 champignon
2 patate medie
2 zucchine
2 carote
6 topinambur
1 quarto di sedano rapa
funghetti e cipolline sottaceto
aceto
sale, zucchero
olio evo

Lesso la testina di vitello in abbondante acqua fredda. La lascio intiepidire nella pentola prima di eliminare la retina che la mantiene in forma e poi, una volta che è completamente fredda, ne ricavo cubetti.
Preparo le verdure tagliate a cubetti regolari e le sbollento in acqua salata, acidulata e condita con sale e un po' di zucchero.
Scolo man mano che sono croccanti. Le cuocio a più riprese perché hanno tempi differenti.
Una volta che è tutto pronto posso assemblare l'antipasto.
Verso tutto in una terrina e condisco con poco sale e olio evo. Rinforzo il sapore con qualche sottaceto a pezzetti. Volendo posso anche aggiungere un po' di salsa al prezzemolo, ma molto allungata.
Lascio riposare qualche ora, così i sapori si mescolano bene e infine porto in tavola. Se è inverno riscaldo per pochi minuti in forno, altrimenti la servo a temperatura ambiente.

Tortine pan d'arancia

Avevo già preparato tempo addietro questo dolce, in formato torta. E ricordo che era venuto piuttosto amaro. Mi aveva spiegato, per sommi capi, come farlo la mamma del fruttivendolo dove mi rifornivo ai tempi.
Me la suggerì mentre acquistavo arance naturali e mi spiegò che questo dolce tipicamente siciliano viene meglio con arance tipo tarocco o a buccia fine, non certo con le navel a buccia spessa, che contengono troppo albedo.
Ho voluto replicarla in versione tortine, versando il composto in uno stampo da muffins medi e sono rimasta soddisfatta della scelta, si vede che la maggior superficie a contatto con le pareti degli stampi le fa cuocere meglio. Anzi, alla fine l'impasto era così abbondante che ne ho ricavato anche una torta da 20 cm che ho cotto imburrando e rivestendo la teglia con zucchero di canna, per ottenere una crosticina caramellata.
Le dosi sono decisamente abbondanti, tanto che si possono tranquillamente dimezzare.
Dal momento che il dolce mantiene una sua umidità, non vi consiglio di cuocerlo in uno stampo grande. In piccole porzioni o in due tegliette medio-piccole si cuoce meglio e si mantiene più  a lungo.
L'acqua di fiori d'arancio serve a dare dolcezza. Il suo spiccato aroma smorza l'amaricante delle scorze. I dolcetti non contengono burro e se volete potete usare farina multicereali, come faccio io.
Assaporatene una porzione con una tazza fumante di tè al bergamotto.

-ricetta-
2 arance a buccia sottile, medie
300 g farina 00
160 g zucchero
4 uova medie
150 ml olio semi vinaccioli
20 ml acqua di fiori d'arancio
15 g lievito
2 g sale
zucchero di canna

Lavo e asciugo le due arance, le faccio a cubetti e le passo nel mixer per ottenere una poltiglia.
Separo i tuorli dagli albumi e monto questi ultimi aggiungendo gradatamente lo zucchero, in pratica faccio una meringa a freddo. Per una riuscita ottimale le uova devono sempre essere a temperatura ambiente.
A parte mescolo gli ingredienti secchi.
Aggiungo un tuorlo alla volta agli albumi, mescolo con delicatezza usando una spatola, poi verso l'olio e l'acqua di fiori d'arancio e inglobo farina, lievito e sale setacciati.
Ottenuto un impasto malleabile non mi resta che incorporare le arance finemente tritate.

Mescolo bene e verso nello stampo da 12 muffins che ho rivestito di pirottini di carta.
Spolvero la superficie di poco zucchero di canna.
Faccio cuocere in forno caldo a 175° per circa 30'.
Ripeto sempre che io mi regolo con profumo e colore, ma è questione di esperienza e anche di forno.
Se non siete sicuri usate il classico stecchino che deve uscire asciutto.
Vi metto anche la foto della tortina singola che ho spolverato, una volta fredda, di cacao zuccherato.

Braciole di coppa farcite

Buondì a tutti.
In alcune zone della Puglia le chiamano bombette, sono fettine di coppa ripiene di pancetta e formaggio, chiuse a saccottino o involtino e poi cotte in un sughetto di pomodoro che a fine cottura è saporitissimo e si può usare per condire pasta a piacere.
Naturalmente ogni volta che le preparo cambia la composizione della farcitura, dipende da cosa trovo nel frigorifero.
Stavolta avevo capuliatu, pancetta arrotolata, emmental a filetti. Ma potrei metterci provolone, bacon, pomodori secchi e... molto altro. In effetti non ho una ricetta fissa e vi consiglio di fare altrettanto. Lasciatevi guidare dall'istinto, dalla fantasia o dalla necessità di consumare quello che c'è. Se dovessi andare a fare la spesa ogni volta che vedo qualcosa che mi ispira, starei più in giro che in cucina. E per me non è facilissimo, dato che non abito in città con supermercati a portata di passeggiata.
Per questo mi invento ricicli e abbinamenti con quello che ho a disposizione.
Le dosi? Come seconda portata calcolate almeno due/tre fettine per persona. Una sola se invece volete servire le bracioline col sugo come condimento.

-ricetta-
fettine di coppa/capocollo di maiale
altrettante fettine di pancetta coppata
formaggio tipo emmental a filetti
trito di pomodori secchi
sambal
olio evo
sale, pepe
verdure per soffritto, aglio o scalogno
polpa di pomodoro tritata

Preparo il sugo in anticipo.
In una casseruola soffriggo un trito abbondante di cipolla, sedano e carote con aglio o scalogno e un velo d'olio. Quando è appassito aggiungo la polpa tritata di pomodoro, a seconda della stagione la uso fresca o in scatola. Regolo di sale e metto anche un po' di sambal o peperoncino, facendo insaporire per 20'.

In una boule mescolo del formaggio a filetti, che ho grattugiato da un pezzo di emmental, gruyère, sbrinz o toma, con due cucchiai di capuliatu o di pomodorini secchi tritati, aggiungo un filo d'olio, sale e peperoncino. Eventualmente anche un po' di trito di aglio e prezzemolo, se piace.
Stendo le fettine di coppa su un tagliere e le appiattisco col batticarne. Non fate caso alle nervature e a qualche filetto di grasso, sono quelle che regalano più sapore alle bombette. Se ce ne dovesse essere troppo eliminatene un po' con un coltellino affilato.
Appoggio su ognuna una fettina di pancetta che condisco con un po' della farcia preparata.
Ripiego le braciole per fermare al loro interno il ripieno e le chiudo con uno stecchino.

Le faccio rosolare in una padella con un velo d'olio per sigillarle, poi le trasferisco nella salsa preparata e le faccio cuocere lentamente per circa 50'. Devono amalgamarsi col condimento e diventare tenerissime.

il Friggione alla bolognese

E siamo arrivati a giugno. Il tempo non è troppo stabile ma i mesi corrono.
Oggi vi tocca una ricetta della tradizione emiliana, in special modo di Bologna, certificata dall'Accademia della cucina italiana e dalla Camera di Commercio.
Un piatto povero a base di cipolle e pomodoro cotti lentamente sino a che le prime non diventano fondenti e cremose. Lì per lì sembrerebbe un mappazzone difficile da digerire, invece se si ha cura di procedere lentamente senza bruciare le cipolle il piatto è leggero e digeribile e fa anche molto bene per le proprietà diuretiche e le fibre che contiene.
Con una parte di esso, già che si lavora tanto vale prepararne in gran quantità che si mantiene per qualche giorno, ci ho condito un piatto di gnocchi di pane. Una prelibatezza unica.
Nell'originale è richiesto un po' di strutto, siamo in Emilia e non dimentichiamo che quello è il grasso prediletto, ma si può usare dell'olio evo al suo posto. Le cipolle dovrebbero essere del tipo bianco o dorato, tipiche quelle di Medicina. Quando l'ho preparato mi sono accorta di aver lasciato, sbadatamente, un sacchetto di cipolle all'aria e che, a causa delle temperature sottozero, alcune si erano ghiacciate, bruciandosi per metà. Per cui ho raccattato tutte quelle che avevo al netto degli scarti mescolandone di bianche e di gialle.
Siccome mi conoscete bene, sapete che, se appena posso, ricorro a materie prime da lavorare, infatti ho usato pomodori ramati di Pachino al posto dei pelati, sbollentandoli a lungo per pre-cuocerli (dato che non ero in piena estate) e poterli sbucciare comodamente. La resa è differente dai pelati, perciò per due chili di cipolle ho messo circa un chilo di pomodori. Se invece si usano pelati non ne servono molti, sui 200 g. Non serve molto altro, un po' di zucchero e sale per macerare le cipolle a lungo e stop.
Buono da solo, accompagnato a bolliti, puntine di maiale, uova, polenta, a gnocchi di pane come potete vedere nella foto qui sotto, perché, come spesso mi accade, scordo di fare la foto al piatto finito e mi tocca recuperare con altre (qui ho usato il friggione come condimento e c'è pure una gran crosta di parmigiano...).

-ricetta-
2 kg di cipolle
800 g pomodori ramati
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero
25 ml olio evo (strutto 20 g)
sale, pepe

Sbuccio e affetto sottilmente le cipolle quindi le trasferisco in un capiente recipiente e le condisco con zucchero e sale. Copro con pellicola e faccio macerare al fresco per 4 ore. Questa operazione posso farla anche la sera prima.
Dopo il riposo scaldo il grasso in una pentola antiaderente o dal fondo spesso e ci verso le cipolle con tutto il liquido prodotto nella macerazione. Faccio stufare lentamente per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto ed eventualmente aggiungo poca acqua calda se dovessero asciugare troppo.
Al termine il colore tenderà al dorato, a questo punto aggiungo i pomodori che se sono freschi ho sbollentato e pelato e ridotto a cubetti. Se sono pelati li spappolo con le mani.
Proseguo, molto lentamente, la cottura del friggione per ancora 90', sempre sorvegliando che non attacchi o bruci. Alla fine regolo di sale e macino poco pepe nero.
A volte, come quello che vedete in foto, lo lascio un po' più umido di liquidi, soprattutto se mi deve servire come condimento.
In estate provatelo a temperatura ambiente, con fette di pane casereccio bruschettato.

Polpettine all'ascolana

Buongiorno amici e Buona Pasqua.
Ho pensato di celebrare la giornata odierna con una ricetta che richiama le uova, sono piccole polpette che sembrano uova di quaglia impanate, hanno la forma di olive all'ascolana ma sono un inganno, in parte.
Durante la finale di Masterchef 2018, il concorrente e vincitore, nato e cresciuto a Montecosaro, ha preparato le olive all'ascolana e mi è venuta una voglia matta di riassaporare quella magia, memore delle molte che le ho viste fare dalle zie e cugine di papà ad Acquasanta, dove non mancavano mai di passare di ritorno dalle nostre vacanze nel sud Italia.
Priva dei potenti mezzi e della favolosa dispensa messi a disposizione da Sky, mi sono dovuta ingegnare -secondo voi potevo trovare olive ascolane dalle mie parti? Sono una varietà di olive verdi e grandi, conservate nella giusta salamoia per non essere troppo forti.
Illusa... vabbè. Però avevo una vaschetta di olive verdi da aperitivo, buonissime di sapore ma con la polpa un po' troppo morbida, che non avevano riscontrato successo con i cocktails.
Ecco, quindi, che vi ho spiegato la genesi di queste olive rifatte. Ho semplicemente tritato grossolanamente le olive che ho poi mischiato con macinati di varie carni, proprio come si fa con quelle chicche deliziose. Risultato apprezzato da tutti.
Non posso certo chiamarle olive, visto che non mi sono occupata di quel delicato lavoretto che è snocciolarle mantenendo la polpa in un unico nastro, adatto a raccogliere al suo interno il ripieno per poi essere riavvolte nella forma originaria. Però il sapore c'è tutto.
Vi rivolgo l'invito a provarle, se anche voi siete tra quelli che sono, almeno una volta nella vita, caduti in tentazione e hanno acquistato quelle surgelate. Mai più, vero? Troppo salate, troppo panose, troppo anonime per chi come me ha il palato allenato a quelle fatte in casa con amore e da mani esperte.
Con queste dosi ne ho ricavate 30 di circa 15 g ciascuna, prima della impanatura.

-ricetta-
270 g macinato misto (pollo, manzo e maiale)
200 g olive verdi snocciolate
35 g grana grattugiato
20 g cipolla pastorizzata
1 ciuffo prezzemolo tritato
1 uovo + 1 uovo
pane grattugiato
farina
sale, pepe

Trito grossolanamente a coltello le olive, ne devono rimanere dei pezzetti masticabili e ben percepibili.
In una boule mescolo i tre tipi di carne macinata, le olive, 1 uovo e tutti i restanti ingredienti. Quasi non occorre salare, comunque verifico e macino poco pepe nero.
Mi preparo tre ciotole, una con farina, l'altra con l'uovo sbattuto con un pizzico di sale e la terza con abbondante pangrattato.

Formo con le mani umide piccole palline del peso di 15 g, le impano passandole nella farina, nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, rotolandole tra i palmi delle mani e dandogli la forma di un'oliva.

Quando sono tutte pronte scaldo abbondante olio di semi di arachide in un pentolino profondo e friggo 5/6 olive alla volta facendole dorare in modo uniforme.
Le scolo su carta da cucina e le servo calde. Fragranti e saporite.
Buon appetito!

Il bensone modenese

Bensone = pane da benedizione, pare sia questo il significato, tradotto dal dialetto modenese.
In origine un biscottone senza confettura al suo interno, a metà tra un ciambellone e una frolla, da pucciare a fette nel lambrusco a fine pasto.
Poi si cominciò a farcirlo, per renderlo forse più appetibile. Ma è buonissimo in entrambe le versioni.
Ho mescolato le dosi della ricetta che va per la maggiore in rete, sempre uguale anche se cambiano le fonti, con quella del maestro Iginio Massari. Adattandola a modo mio a quantità, come al solito, oversize.
Siccome non si capiva se la farina dovesse essere 00 o di tipo 1 macinata a pietra, ho preparato un mix con farina multicereali, di tipo 1 e fecola. Proprio nel mio stile...
Insomma, il bensone alla Jo non è niente male. Con una frolla soffice e friabile senza che si sbricioli.
La confettura, che per queste quantità deve essere sui 500 g, è di prugne di mia produzione e di mirabelle d'Alsace, acquistata in Francia.
Pronti? Per comodità ho impastato con la planetaria. Non sono mai stata una brava rezdora quindi mi avvalgo dell'ausilio delle macchine, quando posso.
Era enorme, ho tagliato la foto per ridimensionarlo e, col senno di poi, con queste dosi potevo farne due che si sarebbero presentati meglio. Chiaramente mi sono dimenticata di fotografarlo quando l'ho fatto a fette (come d'abitudine...).
Sarà finita la buriana e il grande freddo? No, perché la bolletta del gas sarà da urlo! E la caldaia è stanca di pompare. Non voglio il caldo ma temperature ragionevoli, non mi sembra di pretendere troppo. E non oso immaginare come stia messa tutta la gente delle zone terremotate in centro Italia, per le quali a distanza di tanto tempo non è ancora cambiato quasi nulla.

-ricetta-
200 g farina multicereali
200 g farina tipo 1
100 g fecola
170 g zucchero
140 g burro morbido
2 uova e 1 tuorlo
15 g lievito
2 g sale
1 limone non trattato
30 ml latte
zucchero in granella

Verso le farine col lievito e la fecola nel vaso, unisco lo zucchero e le uova col tuorlo, leggermente battute. Aggiungo anche la scorza del limone e della vaniglia se il lievito non è già profumato.
Aggiungo anche un pizzico di sale e avvio la planetaria, quando l'impasto inizia a formare piccole briciole verso il burro e mi regolo aggiungendo il latte che serve a formare un impasto morbido ma consistente che non si attacca alle pareti o alle dita.
Lo trasferisco sulla spianatoia e lo assemblo senza lavorarlo troppo.
Stendo la pasta su un grande foglio di cartaforno, allargandolo in un ovale, lasciandolo a un cm di spessore.
Spalmo la confettura lasciando un bordino libero e ripiego la pasta in tre.
Rovescio ponendo la giuntura al di sotto della carta, faccio una incisione al centro, nel senso della lunghezza, spennello di latte e completo con lo zucchero in granella.

Cuocio in forno caldo a 170° per circa 45'.
Una volta che è tiepido, con delicatezza sposto il dolce su un vassoio.

Torta di patate e cipolle alla calabrese

In verità mi sono ispirata alla tortilla, la classica frittata di patate e cipolle spagnola, solo che ho una 'nduja gigante da consumare e allora ecco trasformata una ricetta dai sapori iberici in calabrese. Mi è bastato sostituire l'insaccato piccante, scambiando il chorizo con la 'nduja. Lo so bene che nella vera tortilla non c'è ombra di chorizo... ma sapete che spesso traggo ispirazione ma poi apporto le mie modifiche. In realtà ben poco c'è, nel mio procedimento, della ricetta originale.
Siccome ho fatto di testa mia, ho usato dosi uguali di patate e cipolle e meno uova del dovuto.
Un secondo piatto dal sapore intenso e comunque leggero, perché ho fatto sudare le cipolle in padella con pochissimo olio e poi cotto la torta in forno, senza ulteriori grassi aggiunti.
Per essere sicura che le patate cuocessero a puntino le ho sbucciate e fatte a fette spesse, le ho sbianchite in acqua bollente salata sino a che erano abbastanza morbide da poter essere schiacciate in modo grossolano con la forchetta o con lo schiacciapatate all'americana.
Le dosi sono per 4/6 persone... la resa di questi piatti è sempre ottima ma c'è anche il vantaggio che se ne avanza si può riproporre il giorno dopo come snack, tagliando l'avanzo a fette spesse o a cubi e facendole rosolare in una padella antiaderente.

-ricetta-
350 g cipolle bianche
350 g patate
3 uova
2 cucchiai di 'nduja
olio evo
sale

Sbuccio le cipolle e le taglio a fettine sottili che metto a sudare in una padella con un filo d'olio e sale.
Quando iniziano ad appassire le bagno con un paio di cucchiai di acqua calda che faccio asciugare del tutto a fiamma dolce, in modo da cuocere le cipolle senza che si disfino e per ultimo faccio sciogliere la 'nduja, mescolando.
Intanto pelo le patate e le taglio a fette spesse che verso in una pentola con acqua bollente salata.
Le faccio cuocere per circa 10', le scolo e le schiaccio sommariamente.
In una boule rompo le uova e le salo, aggiungo le cipolle e le patate e poi metto il composto ottenuto in una tortiera da 24 cm rivestita di cartaforno bagnata e strizzata.

Inforno a 200° per circa 20'. La tortilla si deve rapprendere senza scuocere.
La lascio intiepidire, la sformo eliminando la carta poi la servo a spicchi.

Il tonno del Chianti

Buon solstizio d'estate. Una ricorrenza che sino a pochi anni fa era nostra abitudine festeggiare, grazie ai delicati e dedicati cartoncini con acqueforti che ci spediva il nostro caro Luigi Volpi. Quanto ci manca quest'artista amico che non c'è più... La mattina presto mi soffermo a guardare l'acqua del nostro fiume scorrere lentamente e lo penso... rivado con la memoria a quando gli dicevo che la stessa acqua che guardavo io passare, poche ore dopo sarebbe scivolata sotto casa sua a Lodi. Chissà di quanti colori hai dipinto le pareti del cielo!

Adesso però vi parlo di cucina, e mettercisi in queste calde giornate è davvero un'impresa! 

Cucinando per tempo, con calma e al di fuori delle ore più calde, si può preparare questa 'conserva' tipica della cucina toscana. Un arrosto di arista, o lonza che dir si voglia, raffreddato e conservato sott'olio assieme a spezie varie, sino a qualche mese.

Ho visto vasi contenenti arrosti siffatti in tutte le macellerie-gastronomie di Pistoia, dove sono stata a metà maggio per la première di Nobody's room di Soqquadro Italiano. Non potevamo mancare e sono sempre più entusiasta di aver potuto assistere non solo allo spettacolo ma pure alle prove generali, in modo da scolpirmi bene in mente tutta la serie di lied che Vincenzo interpreta come solo lui sa fare -in attesa del cd. Oltre naturalmente al piacere di incontrare l'amico Claudio, direttore artistico dell'ensemble e del nuovo progetto, e musicisti, fonico, tecnico luci e scenografa.
Ci siamo piacevolmente intrattenuti con loro sia a pranzo, prima della performance, che dopo la première ufficiale. Ed è sempre un grande privilegio scambiare due chiacchiere con artisti così dediti alla propria arte.
Un mondo molto distante dal nostro quotidiano... e per questo forse ancor più affascinante.
Perciò non appena arrivata a casa ho cercato notizie di questi arrosti all'olio. E ho pensato di farne subito un paio, da tenere di scorta per ogni evenienza. Tanto sia la preparazione che il sistema di conservazione è un gioco da ragazzi.

-ricetta-
1 arrosto di lonza
alloro
rosmarino
chiodi di garofano, semi anice/finocchio, bacche di ginepro
olio misto di semi ed evo

L'arrosto scegliete voi come cuocerlo. In pentola, in forno, al latte. Basta che una volta pronto raffreddi a dovere in modo da poter essere ripulito da scorie e altro che potrebbero rivestirne la superficie.
Lo metto in un vaso capiente tutto intero o diviso in due parti, dipende dalle sue dimensioni, dove sul fondo ho versato un dito di olio e parte delle spezie. Moderate l'uso del chiodo di garofano, ne basta uno -al massimo due.
Adagio la carne e metto alloro, rosmarino le altre spezie e qualche bacca di ginepro che ho schiacciato con la lama di un grosso coltello o pestato nel mortaio.
Ricopro con altro olio, non lo uso tutto d'oliva perché dominerebbe troppo. Tappo e chiudo ermeticamente.
Conservo il vaso al buio e al fresco - meglio se in frigorifero-, lasciando che la carne si insaporisca per non meno di 10 giorni prima del consumo. È una conserva sott'olio, quindi posso prolungarne la vita sino ad almeno 4 mesi, ma solo se la sterilizzo: basta immergere completamente i vasetti in una pentola d'acqua, portare a ebollizione e far bollire per 40'. Si lasciano poi raffreddare dentro l'acqua prima di estrarli ed asciugarli.
Ma non ci arriva così a lungo... finisce prima.

Puntine coi cardi

Una ricetta tipica della tradizione bolognese, a quanto pare.
Festeggiamo con un piatto molto comfort questo 25 aprile freddino e per niente bello, dal punto di vista meteorologico.
Una composizione allegra e saporita, dove i cardi si dividono la scena con le puntine di maiale, il tutto ripassato in un sughetto di pomodoro in cui fare scarpetta.
La parte lunga della ricetta riguarda lo sbianchimento dei cardi che, una volta puliti e privati delle parti fibrose, vanno cotti in una pentola di acqua bollente salata e addizionata di farina, per mantenerli bianchi.
La cottura è lunga perché i cardi sono duri, ci vuole circa un'ora per renderli morbidi.
Ma guardiamo al lato positivo: intanto che questo processo si completa c'è tutto il tempo per fare la salsa e portare a cottura le puntine.
Avrete immaginato che coi cardi avanzati, ne avevo trovato una bella pianta grande, ci ho fatto la terrina che ho pubblicato tempo fa.
Comunque ben vengano queste ricette povere e della tradizione. Non fa ancora così tanto caldo e si trovano ancora cardi, anzi: ne vedo in giro più adesso che in inverno.
Le puntine sceglietele piuttosto piccole e magre. Io ho la fortuna di rifornirmi da chi macella direttamente maiali allevati in proprio e trovo puntine piccole, anzi delle vere e proprie baby ribs.
Dosi per 4

-ricetta-
600 g puntine di maiale
1 cespo di cardi
600 g passata di pomodori pelati
30 g farina
olio evo
1 limone
sale

Pulisco i cardi, con un coltellino elimino tutti i fili che riesco a togliere dalle coste.
Li taglio a tocchi della stessa lunghezza delle puntine e li lascio a bagno in acqua fredda acidulata con mezzo limone fino a che non sono tutti pronti.
Riempio una pentola di acqua, la porto a ebollizione assieme alla farina e un pugno di sale. Vi immergo i cardi e li lascio cuocere mescolando ogni tanto sino a che non sono teneri.
Li scolo e li trasferisco su un piatto.
Nel frattempo frullo i pelati.
In un largo tegame scaldo un velo d'olio e ci metto a rosolare le puntine, che devono colorire su ogni lato. Scolo il grasso in eccesso e nella stessa pentola scaldo ancora un velo d'olio e uno spicchio di aglio in camicia, lo lascio prendere un po' di colore e lo elimino prima di versare la polpa di pomodoro e in essa mettere le puntine.
Condisco con quel che serve, se piace posso mettere anche un cucchiaino di sambal (che per me sostituisce il sale e aggiunge un filo di sprint) e verso anche i cardi.
Lascio sobbollire piano per circa 50'. La carne deve comunque cuocere sino a quasi staccarsi dall'osso.
Porto tutto in tavola assieme a delle belle fette di pane casereccio e un buon calice di vino rosso, ne scelgo uno vinoso e fresco non troppo importante, come un St. Magdalener Südtirol del 2013, di Josephus Mayr, che lo produce nel suo antichissimo maso a nord di Bolzano, l'Erbhof Unterganzner.

Pinza bolognese

Dopo aver lavorato tre giorni per fare la marmellata di arance amare versione 2017, ricetta che rivedo di volta in volta sperimentando nuovi procedimenti in base alle critiche del consorte e degli amici, la voglia di stare in cucina, sommata alla stanchezza, era pari a zero.
Avevo però promesso a un'amica che mi sarei incaricata di fare il dolce per un pranzo di gruppo.
Mi alzo la domenica mattina piuttosto presto e inizio a ponderare. Parto con l'idea di fare le cassatelle fritte -ma mi dico che ci vogliono almeno un paio d'ore solo per friggere-. Opzione scartata.
Viro sulle raviole bolognesi, mezzelune di pasta frolla farcite di mostarda dolce. Idem... troppo il tempo occorrente per farne almeno due a testa -il pranzo è per 15 persone! E mi fanno male le gambe.
Sono comunque dell'idea di preparare un dolce poco pasticciato, visto che la portata principale del convivio sarà la cassoeula.
Resto a Bologna e, sulla falsariga, trovo la pinza. Sorta di rotolo dolce, sempre a base di frolla e farcito di confettura. Ecco... qui si lavora poco. Se impasto con la planetaria non mi resta che stendere la frolla, spalmarla di confettura, arrotolare e cuocere in forno.
Una volta in tavola si serve a fette.
Perfetto! E così è stato che mi sono cimentata con questo dolce molto casalingo.
Quando cerco ricette autentiche della cucina bolognese o emiliana, faccio riferimento a quelle della famosa sfoglina Alessandra Spisni. Mi trovo bene con le sue indicazioni.
Perciò se volete fare un dolce semplice e tutto naturale, con uova fresche, burro, farina, zucchero e confettura fatta in casa, of course, questa è la soluzione ideale.
Ne ho naturalmente fatte due, una con confettura di ciliegie e more, l'altra con la marmellata di arance appena prodotta.
Dosi per 6/8 = 1 pinza

-ricetta-
250 g farina 00
100 g zucchero
90 g burro
5 g lievito
1 uovo
1 limone bio
latte
sale
250 g confettura

Nella planetaria con la frusta a foglia mescolo farina, zucchero, lievito e sale. Poi aggiungo il burro morbido e le uova. Se l'impasto dopo qualche minuto non si aggrega, uso un goccio di latte per compattarlo. Deve comunque rimanere malleabile e piuttosto morbido.
Lo faccio riposare 30' avvolto nella pellicola prima di stenderlo su un foglio di cartaforno in un rettangolo dello spessore di circa 4/5 mm.
Spalmo la confettura in uno strato abbondante lasciando liberi 2 cm dai bordi, poi ripiego il bordo libero dei lati corti e infine arrotolo con un paio di giri, formando un rotolo, che rimane piatto, piuttosto largo. La cartaforno mi aiuta nel lavoro.

Trasferisco la pinza mantenendo la carta su una placca, la spennello col latte e spolvero con zucchero.

Cuocio in forno caldo a 170° per circa 40'. Non deve colorire troppo.
In cottura aumenta di volume e si crepa, come potete vedere dalla foto. È proprio così che deve diventare.
Faccio raffreddare e servo a fette, dopo averla spolverata di zucchero a velo.

Nervetti fai da te

Chi mi legge con frequenza lo sa. Appena mi è possibile sono per il do it yourself, il cui acronimo è DIY.
Soprattutto al giorno d'oggi, dove l'offerta di cibi già lavorati aumenta sempre più, è il momento di mettersi al lavoro e realizzare il più possibile in casa prelibatezze che un tempo erano confezionate da mani esperte e con materie prime genuine. Adesso pare che 'la domanda' sia arrivata a livelli tali da obbligare a lavorare in grosse quantità anche prodotti una volta di nicchia. Sembra che non bastino mai e, la qualità a questo punto scade.
È il caso dei nervetti. Una volta mio papà li acquistava, in occasioni speciali, da Peck: il tempio gastronomico milanese per eccellenza.
Adesso si trovano confezionati in parallelepipedi pronti da affettare, se non già pretagliati. Peccato che della morbidezza cartilaginea tipica loro abbiano ben poco, senza contare l'aggiunta di glutammato, i nitrati e nitriti coi quali vengono conservati, che ne cambiano invariabilmente il sapore.
Allora, per chi come me, in certe occasioni, li ritiene fondamentali come il cacio sui maccheroni resta ben poco da fare.
Occorre innanzitutto trovare un buon macellaio che, nel senso stretto della parola, macelli in proprio.
A lui si può allora chiedere di conservare le ossa di ginocchia e del piede. Io mi faccio mettere da parte anche il diaframma e le guance, ma questo è un discorso a parte.
Con queste ossa ricche di parti collagenose si preparano i gnervitt, come li chiamano a Milano, e il brodo che ne risulta è ottimo da usare da solo o mescolato a un brodo vegetale. Quando raffredda diventa un unico blocco di gelatina senza grasso, perché quel velo che forma lo si elimina facilmente con una spatolina.
E pure i nervetti sono magri... come nel caso della trippa è il condimento a fare la differenza.
Io comunque li condisco spesso solo con cipolle marinate, sale in fiocchi e ottimo olio evo.
A volte aggiungo anche qualche sottaceto, ma solo se fatto da me.
Vi ho convinto? Chissà. In ogni caso se tra voi ci sono golosi di nervetti, vi esorto a sperimentare il DIY, non ne rimarrete delusi, parola mia. Anzi, resterete sbalorditi dal gusto dolce e dalla morbidezza delle cartilagini.
Altro consiglio: ammesso che troviate le ossa di ginocchia, se ne cuocete in abbondanza potete confezionare mattoncini più piccoli da mettere sottovuoto. In questo modo i vostri nervetti, pronti da affettare e condire, si mantengono anche un paio di mesi.

-ricetta-
ossa di ginocchia di manzo o vitello
1 carota
1 gambo di sedano
1 porro
sale

Come tutti i brodi di ossa, ritenuti ottimi per la salute, anche questo necessita di una lunga cottura.
Metto le ossa assieme alle verdure in una pentola colma di acqua, porto a bollore, schiumo per i primi 10' poi copro e faccio sobbollire lentamente per minimo 3 ore, se non quattro.
Se volete accorciare i tempi usate una capiente pentola a pressione, nel qual caso io mi regolo sulle due ore dal fischio.
Una volta pronto, filtro per eliminare le verdure e lascio intiepidire le ossa per poterle maneggiare.
Allora le spolpo e metto tutte le cartilagini in un contenitore rettangolare, tipo uno da plum cake piccolo, premo e metto un peso sopra, quindi faccio raffreddare in frigorifero per un giorno.
Ottengo un blocco compatto che uso subito oppure confeziono sottovuoto.
Quanto al brodo, rimetto le ossa nella pentola e ne proseguo la cottura per altre 4 ore. Procedimento che si fa tutto da solo da quando ho la nuova pentola per cotture lentissime.
Successivamente lo filtro e lo faccio raffreddare. Questo inverno ci sta aiutando con temperature costantemente rigide, quindi basta lasciarlo fuori casa. Diventa un blocco di gelatina, che uso a pezzi per insaporire un brodo vegetale oppure per fare un risotto che rimane molto pastoso.
O, sciolto e riscaldato, lo bevo a metà pomeriggio come bevanda corroborante. Pochi giorni fa vi ho raccontato delle sue molteplici proprietà salutari.