Fagioli del papa con testina

Eccezionali questi legumi, un tipo di fagioli grandi e piatti, coltivati in Veneto.
Credo che il nome derivi dalla zona di produzione nel trevigiano, terra che diede i natali a Papa Pio X. Me li procurano mio fratello e mia cognata quando vanno da quelle parti a fare rifornimento di prosecco.
Sono fagioli dalla buccia variegata e scura, rosso-brunastra, che non necessitano di ammollo e cuociono in circa un'ora.
Fondenti in bocca, si sposano con insalate di testina o nervetti.
Cercateli, potreste avere fortuna e trovarli da qualche parte.
Di questa stagione si cominciano ad apprezzare insalate di legumi fresche ma nutrienti, un ottimo piatto unico da completare con una macedonia di frutta mista.

-ricetta-
300 g fagioli del papa
testina cotta
1 cipollotto
prezzemolo
olio evo
fleur de sel
pepe

Lavo bene e scolo i fagioli prima di metterli a cuocere in una pentola con abbondante acqua, uno scalogno e una foglia di alloro.
Quando l'acqua arriva a bollire abbasso la fiamma in modo che fremisca appena. Copro parzialmente col coperchio. Calcolo circa 60' di cottura e comunque verifico assaggiando.
Non preoccupatevi se vedete l'acqua che diventa scurissima. Sono i pigmenti delle bucce.
Quando sono teneri condisco con un pugnetto di sale e li faccio raffreddare in pentola.
Preparo intanto la testina affettata sottile e trito abbondante prezzemolo. Affetto a losanghe uno o due cipollotti puliti, conservando anche un po' di verde.
In una terrina mescolo i fagioli con tutto il resto e condisco con un giro di olio evo, un pizzico di fleur de sel e una macinata di pepe.
Lascio insaporire per un paio d'ore prima di servire.

Insalata di calamari, avocado e zolfini

Dove non ha fatto danni questo ciclone Circe ha prodotto anche un immenso sollievo. Qui sul mio fiume, che è salito parecchio senza però preoccupare, adesso si sta divinamente bene. Le temperature sono paradisiache. Altrove però ho visto devastazioni e danni materiali ingenti provocati da venti fortissimi, grandine e chi più ne ha più ne metta.
Le ricette fresche e miste di proteine e legumi sono comunque ben gradite, sia che si respiri e ancor di più se i gradi da sopportare sono vicini ai 40.
Vi ricordate di quando vi ho spiegato come cuocere i calamari in oliocottura?
Se vi è sfuggita la ricetta o preferite abbreviare la ricerca: cliccando QUI potete trovarla.
Cuocere i cefalopodi in questo modo li rende molto morbidi e pieni di sapore.
Chiaramente non è uno di quei piatti che si fanno in 10 minuti, occorre preparare delle cose per tempo. Per esempio i calamari: acquistateli quando è stagione o sono in offerta e teneteli pronti per la cottura nel congelatore.
Una volta pronti loro e cotti i legumi si assembla l'insalata con un avocado maturo al punto giusto.
Un piatto goloso e invitante, anche solo a guardarlo. Ideale come antipasto, ottimo come secondo estivo.
Dosi per 4

-ricetta-
2 calamari grandi
250 g zolfini, ammollati e lessati
1 avocado grande
1 cipolla rossa di Tropea
1 mazzetto di prezzemolo
1 lime
olio evo
aceto rosso ai lamponi o di altro tipo
sale

Seguite le istruzioni del link che vi ho messo sopra per preparare i calamari.
Una volta che li avete cotti e che anche i zolfini sono pronti e freddi potete procedere con la composizione dell'insalata.
Affetto la cipolla con la mandolina e la metto a macerare in aceto rosso aromatizzato ai lamponi.
Sbuccio e taglio a tocchetti l'avocado. Lo metto in una ciotola col succo del lime e un pizzico di fleur de sel.
Prendo un bel piatto grande e profondo e ci verso i fagioli, i calamari affettati sottili, l'avocado e gli anelli di cipolla.
Grattugio un po' di scorza di lime e regolo di sale.
Completo con il prezzemolo tritato e un filo d'olio.
Lascio riposare e insaporire per 30' prima di servire.

Insalata di faraona e fagioli Billò alla senape

Quante volte non si sa cosa fare per secondo, giusto per non servire sempre le solite cose.
E se si portasse in tavola una fresca insalata di faraona? La sua carne è delicata e saporita allo stesso tempo, molto più intrigante di quella di pollo.
Io mi sono limitata a lessarla, ma potete anche arrostirla in pezzi; però tenete conto che cotta lentamente nel brodo aromatico rimane più morbida e succulenta.
Un piatto completo, fresco, gustoso e invitante.
Se vi piace potete condirla con un grande cucchiaio di senape, di tipo medio mi raccomando, emulsionata con un paio di cucchiai di brodo. Oppure con una maionese agli agrumi.
Sentitevi liberi di creare il vostro condimento preferito.
I fagioli Billò sono una pregiata varietà piemontese, detti anche Lamon di Cuneo. Se non li trovate secchi, reperibili solo in loco, se ne trovano di già lessati. Hanno una qualità ottima e buccia tenerissima.
Dosi per 4

-ricetta-
mezza faraona
1 scatola di fagioli lessati
1 cucchiaio colmo di senape
1 cipollotto marinato nell'aceto
le verdure del brodo
100 g pomodorini confit
2 cetriolini in agrodolce
30 ml brodo
sale, pepe

Dopo aver lessato e fatto raffreddare nel suo brodo la faraona, la spolpo riducendola a filetti.
Conservo la carota e la cipolla del brodo in cui ho cotto la faraona.
In una terrina metto la carne, la cipolla e la carota a pezzetti, i pomodorini confit, i cetriolini affettati e il cipollotto, che ho tenuto nell'aceto aromatico per un'ora.
Aggiungo anche i fagioli scolati e verifico se occorre sale.
In una ciotolina emulsiono la senape con il brodo e verso tutto sull'insalata mescolando.
Lascio insaporire per almeno 30' prima di servire.

Cotechino e crema di fagioli di Spagna

Avete presente quando in un buon ristorante, dopo che vi siete accomodati e avete ordinato le bevande, se non addirittura le portate, vedete giungere il cameriere con una minuscola pirofila, bicchierino o simili offrendovi il 'benvenuto dello chef'?
Ecco, questo potrebbe essere uno di quelli.
Una soffice crema di fagioli di Spagna, in alternativa ceci o cannellini, dov'è adagiato un pezzetto fumante di cotechino. Mmmm! Buono!
Allo scopo ho dovuto dedicare due ripiani del mio 'armadio degli accessori', stipati di cocottine, pirofile mignon, ciotoline e bicchierini. Sono però indispensabili quando si hanno molti ospiti a tavola e occorre tempo per assemblare le portate oppure decidere la sequenza dei vini.
Chi arriva, oltre ad essere bene accolto da sorrisi, baci e abbracci, ha bisogno di qualcosa da mettere sotto i denti mentre gli viene esposto il tema del convivio -e vi ricordo che ho un consorte predisposto alla docenza, il quale inizia a parlare e difficilmente la fa corta-. A questo punto è indispensabile qualcosa che possa alleviare le papille salivanti.
Naturalmente i fagioli erano avanzati da quelli preparati per una trippa.
Poco male. Mantenuti al freddo si conservano senza problemi per almeno due giorni.
Altrimenti, come spesso suggerisco se non avete tempo, ci sono quelli pronti in scatola. Ci si arrangia coi tempi e le possibilità che si hanno. Se poi non avranno la stessa qualità di quelli extra-cicci che mi procura mia cognata al mercato di Genova... e vabbè. Fate come se...
Dosi per 12

-ricetta-
200 g fagioli di Spagna lessati
1 cotechino piccolo o parte di esso, 300 g
poco brodo

Se ho i fagioli cotti da me li ho conservati con una parte del loro brodo di cottura, che mi servirà per dare umidità quando li frullo.
Se invece sono in scatola vanno sciacquati molto bene e poi riscaldati nel microonde assieme a un mestolo di brodo vegetale (fatto in casa... non ve dico manco più).
Verso i fagioli nel bicchiere della frusta a immersione assieme a un po' del loro brodo, tanto quanto me ne serve perché la purea non diventi un blocco di cemento, e li frullo sino ad ottenere una crema fine e piuttosto morbida. Questo posso farlo anche con qualche ora di anticipo.
Scaldo il cotechino, che è già cotto (io ho usato un mezzo avanzo), e lo riduco a pezzetti.
Prendo ciotoline carine e piccole, giusto la quantità di due cucchiaini, verso un cucchiaio di purea di fagioli e sopra accomodo il cotechino.
Le passo per 5' in forno caldissimo e porto in tavola.
Bon Appétit!

Gallette saracene, ciccioli e fagioli

Finalmente il rigore dell'inverno si fa sentire e col freddo viene voglia di comfort food.
Queste sono un po' panelle, un po' polenta, un po' calzagatti.
Una fumante polenta di farina di mais mescolata a farina di grano saraceno, alla quale verso fine cottura ho aggiunto una manciata di ciccioli ridotti in polvere e dei fagioli borlotti. Poi l'ho stesa in uno strato piuttosto sottile su una placca imburrata e l'ho fatta dorare e seccare in forno. Una volta pronta ne ho ricavato dei quadrotti molto saporiti e tanto comfort food.
Da dove mi vengono certe idee? Dalla voglia di non ripetermi. Ho avuto una suocera che stagionalmente ripeteva, settimana dopo settimana, sempre lo stesso menù. Inorridivo al solo pensiero che il sabato mi toccava sempre risotto giallo e nodino di maiale, secco e bruciacchiato perché cotto ore prima in modo che in casa non aleggiasse profumo di cibo. Era una persona molto particolare, lo so. Eppure, in rari momenti, aveva un bagaglio di ricette della tradizione non indifferente. Ma non le è mai interessato sfoggiarlo. Si adagiava su menù banali e sempre uguali, quasi mettesse il pilota automatico. Non aveva ancora 50 anni quando la conobbi per la prima volta e già diceva che era stanca di cucinare.
Se ci ripenso mi viene da sorridere. Se dovessi pensarla come lei avrei già dovuto appendere le padelle al chiodo da più di un decennio! Ma... credo che molti dei miei amici non sarebbero d'accordo.
Dosi per... insomma, ne vengono fuori abbastanza da riempire un bel vassoio, da servire come smezzafame o come antipasto con salumi assortiti.

-ricetta-
150 g farina di grano saraceno
50 g farina di mais giallo
40 g ciccioli
250 g fagioli cotti (anche in scatola, sgocciolati)
sale
burro

Scaldo nel paiolo 5 volte il peso delle farine di acqua, ossia un litro, e la salo leggermente.
Quando bolle verso a pioggia entrambe e mescolo per non fare grumi. Porto a cottura in circa 50'.
Intanto in un piccolo tritatutto macino i ciccioli e scolo i fagioli.
Quando la polenta è cotta verso sia i fagioli che i ciccioli e mescolo.
Stendo tutto su una placca imburrata in uno strato spesso circa 1,5 cm, livellandolo.
Lo lascio indurire poi accendo il forno portandolo a 180°. Inforno la placca e faccio cuocere e gratinare per circa 30'.
Poi sformo e taglio in quadrotti, formando le gallette, che sono buone anche tiepide.

La polenta è sempre buona... quella avanzata, fredda e pucciata nel latte caldo come faceva mia nonna Salute era, a suo dire, prelibata. Ma a me non è mai piaciuto il latte caldo... la preferivo liscia, arrostita in padella con la sua bella crosticina croccante. Se poi, magari per caso, spuntava un pezzo di formaggio o di sopressa o di salado (salame)... era davvero festa per noi ragazzi!
Passavamo le giornate in giro per i campi, tra i filari di vite, lungo le rogge, e non vi dico alla sera che appetito!

Cappuccino di prosciutto cotto e fagioli della Murgia

Un antipasto che non ha stagione.
Estate come inverno, se serve un'entrée fresca e golosa, l'avete trovata.
Da abbinare a un bianco di tutto rispetto oppure a una bollicina.
Prosciutto cotto frullato con formaggio fresco e al posto della schiuma del cappuccino una passatina di fagioli a patto che siano di ottima qualità, come questi che provengono dall'Alta Murgia barese.
Sono bianchi, simili ai cannellini ma più piccoli, saporiti e teneri una volta cotti, sebbene mantengano la buccia.
Fate come me, preparate la mousse di cotto in anticipo, mettetela subito in un sac à poche, chiudetelo con una pinza riponendolo in frigorifero. Fate altrettanto coi fagioli frullati.
Potete fare tutto in anticipo e preparare i bicchieri solo all'ultimo momento, decorandoli con qualche fagiolo intero e una fogliolina di salvia.
Dosi per 8

-ricetta-
100 g prosciutto cotto
80 g formaggio fresco, tipo philadelfia
100 ml panna fresca
1 cucchiaino di aglio in polvere (se piace)
paprika e pepe nero
250 g fagioli bianchi tipo cannellini
salvia
sale

Metto a bagno i fagioli la sera prima. Quindi li sciacquo bene e li lesso sino a che non sono teneri, salandoli solo a cottura ultimata.
Ne passo la metà con un po' di liquido, ottenendo una crema che conservo in frigorifero.
Metto da parte gli altri assieme al brodo di cottura, oltre che per completare le verrines potrò usarli per una minestra o per delle bruschette.
Nel mixer metto il cotto, il formaggio, la panna e le spezie e, se piace, giusto un'idea di aglio in polvere.
Frullo per ridurre a mousse, metto un sacchetto nel bicchiere alto risvoltandolo, lo riempio e chiudo l'apertura con una pinza. Ripongo la mousse in frigorifero perché si raffreddi.
Preparo 8 bicchieri e 8 foglie di salvia.
Spremendo il sac à poche faccio uno strato di mousse di prosciutto che ricopro con uno di crema di fagioli. Decoro con qualche fagiolo intero e completo con una foglia di salvia e una macinata di pepe.
Servo.

Trota in insalata con fagioli, mais e dressing ai cipollotti di Tropea

Un bel mix fresco e invitante, economico e saporito, colorato e con ingredienti facilmente reperibili.
Si possono usare prodotti in scatola come fagioli e mais. L'importante è che i filetti di trota siano freschi, i fagioli di ottima qualità e che il condimento abbia una marcia in più.
Stavolta ho messo a marinare il cipollotto affettato sottile in una tazza coprendolo con aceto di mele, al quale ho aggiunto un cucchiaio di aceto di melagrana e uno di alkermes, il liquore rosso e dolciastro che si usa per bagnare la zuppa inglese.
Questo liquore leggero e di colore rosso intenso regala all'insalata una punta di dolcezza e colora la cipolla in modo fantastico.
I filetti di trota, che trovo già puliti e pronti per la cottura, sono veloci da cuocere al microonde, bastano due minuti e mezzo. Poi li lascio raffreddare, li privo della pelle e li spezzetto con le mani.
Nel frattempo fagioli e mais, ben sciacquati, possono scolare.
Scegliete dei buoni legumi in scatola, i miei erano dei fagioli di Controne, comune in provincia di Salerno che ha ottenuto, per i fagioli raccolti nelle sue campagne, il presidio Slow food. Sono bianchi, piccoli e tondeggianti, con buccia sottile e buona resistenza alla cottura.
Se ne trovano anche in scatola, a un prezzo leggermente maggiore di quelli abituali, ma ne vale assolutamente la pena.
Dosi per 4

-ricetta-
1 scatola di fagioli di Controne
1 scatola piccola di mais dolce
2 trote iridee già pulite e aperte a libro
2 pomodori perini
1 cipollotto di Tropea grande
mezzo lime
aceto di mele
aceto di melagrana
olio di nocciole
olio evo
alkermes
sale
qualche carciofino sott'olio (facoltativo)

Adagio le trote in un piatto che possa andare nel microonde. Le condisco con sale, pepe, timo, un cucchiaio di olio evo e uno di vino bianco. Copro con pellicola, la bucherello e faccio cuocere nel micro per 2.30'.
Lascio intiepidire. Taglio a dadini i perini.
Metto in una ciotolina il cipollotto affettato assieme agli aceti e all'alkermes e completo con alcuni fiocchi di sale. Lascio macerare per un'ora.
Scolo e sciacquo sia i fagioli che il mais poi li verso in una terrina e aggiungo il cipollotto strizzato, i pomodori, scolati del liquido che hanno perso, e le trote spezzettate.
In un vasetto con tappo emulsiono il succo di mezzo lime e i due oli.
Verso tutto sull'insalata e mescolo delicatamente, meglio se con le mani. Lascio riposare 30' prima di servire. Posso anche portare in tavola l'insalata versandola in bicchieri monoporzione.

Il vino abbinato quando ho servito la trota e il suo condimento agli amici Soo Yun e Stefano? Un bianco siciliano di Feudo Montoni, il Catarratto Vigna del Masso 2013. L'aroma di nocciola richiama quello dell'olio del dressing e la struttura sostiene benissimo le complesse note agrodolci dell'insieme.

Fagioli Billò e salsicce, con polenta

Polenta, polenta e ancora polenta.
Qui nella fascia padana la polenta la si porta in tavola almeno una volta a settimana, in alcune zone anche più spesso.
E ci sono vari modi di accompagnarla.
Spesso con le salsicce. Per fare una cosa veloce, già dedico più di un'ora alla cottura della farina di mais, ho usato una scatola di fagioli IGP varietà Billò, una variante di borlotti a buccia tenera e con screziature rossastre su fondo crema. Il Billò è detto anche Lamon di Cuneo, ed è considerato una varietà di pregio.
Una volta ogni tanto fa piacere usare materie prime già trattate, nel caso dei fagioli, poi, i tempi si decimano non dovendo metterli in ammollo e successivamente cuocerli.
A volte ho qualche perplessità sul contenuto del barattolo, temo sempre di trovare una massa indistinta una volta apertolo. Invece questa lattina mi ha colpito per la qualità e la conservazione ottimale del prodotto.
Dunque un saporito, gustosissimo e leggero sughetto di salsicce e fagioli, che si prepara in nemmeno mezz'ora, ideale con una fumante polenta.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g farina di mais
400 g salsiccia a nastro
400 g fagioli lessati
1 scalogno
1 cucchiaio di sambal o peperoncino
rosmarino
50 ml vino bianco
olio evo
sale, pepe

Preparo la polenta facendo cuocere la farina in quasi 5 volte il suo volume di acqua, ossia circa due litri, salata al bollore e con un pezzetto di burro.
Mescolo di tanto in tanto per circa un'ora.
Nel frattempo divido la salsiccia a rocchetti regolari, scolo e sciacquo i fagioli dal liquido di conservazione.
In una larga padella metto a rosolare uno scalogno pelato e affettato assieme al sambal con un velo d'olio, quando sta per prendere colore aggiungo le salsicce e le faccio saltare, le sfumo col vino bianco e poi le bagno con un mestolino di acqua calda.
Le lascio cuocere, lentamente e parzialmente coperte, per 10', poi verso i fagioli e proseguo la cottura per altri 5'.
Profumo con qualche ago di rosmarino, regolo il sale e macino un pochino di pepe.
Tengo in caldo in attesa che la polenta sia pronta.

Polenta con fagioli e cavolo nero

Voglia di semplicità. Per continuare sulla via della disintossicazione, utilizziamo ingredienti facilmente digeribili, ricchi di fibre e il più naturali possibile.
Tutto assieme per un gustosissimo piatto unico, cosa c'è di meglio di un piatto semplice: polenta e fagioli con cavolo nero.
Una confezione di ottimi fagioli già cotti, in mancanza di legumi cotti appositamente, un cespo di cavolo nero saltato in padella e poi la polenta, cui in cottura si aggiungono gli ingredienti che ho menzionato.
Tempo totale, poco più di un'ora, preparazione compresa.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g farina di mais
50 g foglie cavolo nero
1 cipolla piccola
1 lattina di fagioli lessati
olio evo
sale

Metto a scaldare l'acqua per cuocere la polenta, pari a circa 5 volte il volume della farina.
Salo al bollore e verso la farina, mescolando per non fare grumi.
Mescolando ogni tanto porto la polenta a cottura.
Intanto rosolo il cipollotto o la piccola cipolla tritata in un velo d'olio caldo prima di aggiungere le foglie di cavolo, lavate, sgrondate e tritate.
Dopo averle salate un pochino le faccio appassire per una decina di minuti poi, quando mancano circa 15' al termine di cottura della polenta, le aggiungo assieme ai fagioli scolati e sciacquati.
Sempre mescolando ultimo la cottura della polenta e poi la servo nei piatti.

Fagioli borlotti con cipollotti all'aceto

Mamma mia, i giorni passano velocemente e sono finite anche le mie vacanze all'Isola d'Elba.
Archiviamo un altro anno. Mentre ero lì questo era uno dei contorni più graditi.
Quello di far macerare nell'aceto i cipollotti, ma anche anelli di cipolle di Tropea, è un sistema eccellente per renderli digeribili e leggeri, oltre che saporiti e dall'aroma mitigato.
Che, non devo dirlo, deve essere ottimo, preferibilmente di vino rosso e aromatico, come quelli ottenuti da uve di Sherry (o Xeres), o Banuyls, oppure quelli aromatizzati ai frutti rossi, ai fichi.
Abituatevi ad andare alla ricerca di aceti alternativi, poche gocce aggiunte ai cibi fanno davvero la differenza.
Per esempio io non lo amo in modo particolare... quelli molto acidi mi danno fastidio allo stomaco, allora cerco ovunque quelli strani e di ottima qualità, che sono buonissimi.
Affettate i cipollotti o le cipolle molto sottili, quindi metteteli in una ciotolina e ricopriteli di ottimo aceto mescolato con due cucchiai di acqua. Lasciate in infusione qualche ora quindi sgocciolate e utilizzate.
Scoprirete un mondo di sapore e delicatezza. E una digeribilità che non vi aspettereste.
A questo punto utilizzate i cipollotti in qualsiasi insalata, potete abbondare senza timore.
Vedrete che spettacolo quando li aggiungete a fiocchi di fleur de sel e ottimo extravergine per condire semplici fagioli borlotti.
Sulle proprietà dei fagioli non insisto più. L'ho detto e ripetuto troppe volte.
Ho sempre una ciotola con legumi in ammollo appoggiata sul piano della cucina.
Una volta cotti e così conditi si accompagnano a qualsiasi portata, se non da soli.
Chissà se ha finalmente smesso di piovere a catinelle in tutto il nord Italia. Danni ovunque, Parma, l'alessandrino e il varesotto devastati. Dissesti idro-geologici a non finire. Anche il livello dell'Adda si è alzato, ma nulla di cui preoccuparsi, per ora.
Giovepluvio, lo so che magari non ti diverte ma, che ne dici di andare ad allagare qualche duna nel deserto?

-ricetta-
fagioli cotti
2/3 cipollotti
aceto di Banyuls
olio evo
fleur de sel

Galletta di fagioli borlotti

Ehi, Giove pluvio... ascolta, perché non vai un po' a nasconderti? Ci hai sommerso d'acqua, adesso basta, please!
Sono già abbastanza provata dalla mia meteoropatia, sempre più accentuata. E poi succede che... leggo una ricetta che mi entusiasma al punto di decidere di rifarla e, in corso d'opera, qualcosa va storto, magari  a causa di dosi non proprio esatte, e mi ritrovo con un sacco di roba che mica posso buttare!
E' capitato così con l'impasto con cui dovevo, in teoria, fare delle crocchette di fagioli.
Tutto pesato secondo le indicazioni, eppure l'impasto era talmente molle che non stava insieme.
Ho provato ad addensarlo aggiungendo formaggio grattugiato e un po' di farina, ma niente.
L'ho persino messo in frigorifero nella vana speranza che, raffreddandosi, si ispessisse. Illusa.
Che fare? mah! Rotelle e materia grigia si sono messe a vorticare sino a che non ho partorito l'idea di usare il molliccio impasto come se dovessi cuocere un castagnaccio o una cecina.
Ho foderato una teglia bassa con cartaforno e l'ho oliata e spolverata di pane grattugiato. Quindi ho steso la massa livellandola con una spatola, l'ho irrorata con un filo d'olio e altro pangrattato e infine l'ho infornata per circa 50', sino a che si è asciugata e cotta come se fosse una galletta.
Tagliata a spicchi era buonissima e, forse, più sana delle crocchette fritte.
Dosi per 8

-ricetta-
200 g fagioli secchi
200 g patate lesse
2 uova
50 g feta o primosale a dadini
30 g parmigiano grattugiato
30 + 20 g pangrattato
prezzemolo
olio evo
sale, pepe

Lesso i fagioli dopo averli tenuti a bagno una notte. Li metto in pentola con alloro e una mezza carota.
Quando sono cotti li scolo e li frullo con una frusta a immersione.
Schiaccio le patate quando sono ancora calde e le mescolo con un uovo.
Raccolgo fagioli e patate in una boule, aggiungo l'altro uovo assieme a feta, parmigiano e pangrattato.
Regolo il composto di sale, metto un po' di prezzemolo tritato e macino poco pepe.
Stendo il composto nella teglia bassa rivestita di cartaforno oliata e cosparsa di pane grattugiato. La livello e la bagno con un filo d'olio, la spolvero di pangrattato e la metto in forno caldo, già portato a 180°, per circa 50'.

Quando è cotta e ben asciutta, tanto da staccarsi dalla carta, la sforno e la taglio a spicchi con una rotella taglia pizza.
La porto in tavola tiepida accompagnata da salumi affettati, nello specifico si trattava di una finocchiona senese.

Fagiolini dall'occhio di Pizzighettone con kamut e pancetta croccante

Sono venuta in possesso di questi piccoli fagioli dall'occhio grazie alla collaborazione di mia cognata che, in quel di Arenzano, ha scovato una bottega che vende granaglie di ogni tipo, come ce n'erano una volta anche a Milano, ormai scomparse. Sono fortunata di avere 'pusher' ovunque, su cui poter contare per gli approvvigionamenti.
Mangiare legumi fa bene alla salute e bisognerebbe che entrassero d'abitudine nella nostra alimentazione, anche più volte a settimana. Eè un bene che restino queste piccole botteghe e i market di alimenti bio e naturali, altrimenti bisognerebbe spostarsi alla ricerca di queste piccolissime realtà contadine, per recuperare prodotti di qualità e rari.
Se non trovate i fagiolini di Pizzighettone, al loro posto usate tranquillamente fagioli dall'occhio, o anche altri tipi, persino quelli di soia o gli azuki, se vi piacciono. L'importante è creare un bicchierino che si possa gustare a temperatura ambiente fatto salvo il bacon o pancetta, che dovete preparare all'ultimo perché rimanga croccante.
Una nota di 'porcello' non guasta nell'abbinamento legumi-cereali ma, se siete vegetariani, potete trascurare l'aggiunta salata e coreografica.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g fagioli cotti
140 g kamut
8 fettine di pancetta tesa
1 scalogno
olio evo
sale, pepe

Metto a bagno il kamut per almeno un paio d'ore, in modo che i tempi di cottura si accorcino un pochino.
Se non ho già a disposizione i fagioli cotti, li metto preventivamente a bagno per almeno 12 ore, poi li sciacquo bene e li metto a lessare in abbondante acqua fredda profumata con un pezzetto di cipolla e una foglia di alloro, quelli originali di Pizzighettone cuociono in tempi relativamente brevi. Li mantengo comunque piuttosto al dente.
Salo poco, solo al termine della cottura.
Conservo un po' del loro brodo, in ogni caso.
Sbuccio e trito lo scalogno, lo soffriggo in una pentola con un velo d'olio, appena inizia ad appassire verso i fagioli, rimescolo e li lascio insaporire, poi verso 1,2 l di brodo leggero, diluendo quello di cottura dei fagioli con altra acqua calda. Quando riprende il bollore verso il kamut scolato e proseguo la cottura sorvegliando che il brodo non evapori troppo.
Per portare a cottura un kamut da agricoltura biologica ci vogliono almeno 40'.
Alla fine condisco regolando il sale, macinando un po' di pepe e con abbondante formaggio grattugiato. Lascio intiepidire.
Preparo i bicchieri nei quali distribuisco, dividendoli, i fagioli col kamut, e procedo con la pancetta, per renderla croccante.
Scaldo molto bene una padella che contenga tutte e 8 le fettine, le appoggio a secco e le lascio diventare secche, girandole appena un lato è pronto. Le avvolgo arricciandole su 4 stecchini che appoggio sopra i bicchieri.
Servo a temperatura ambiente oppure li scaldo brevemente in forno.
Versati in bicchieri più piccoli possono essere una buona idea per un buffet.

Minestra di orzo e borlotti

Oggi è San Biagio, protettore dei malanni alla gola, si racconta che salvò miracolosamente un bambino che stava soffocando per una lisca di pesce conficcata in gola.
Seguendo il detto milanese "San Bias el benediss la gola e el nas", ricordatevi di mangiare la tradizionale fetta di panettone avanzato dalle feste natalizie, in casa lo facevamo sempre e ancora adesso la mia mammina ottuagenaria ce lo ricorda.
In ogni caso è una data evidenziata nel mio calendario perchè, sia mia cognata Angela che l'amica di lunghissima data Rosella, oggi compiono gli anni. Auguri girls!
Siamo in stagione da cibo caldo, di ciotole fumanti di corroboranti zuppe vegetali con legumi e cereali.
Uno dei piaceri dell'inverno (che quest'anno sembra un lunghissimo autunno) è proprio questo scaldarsi con un piatto di minestra.
Per i pigri ci sono i prodotti in scatola, ma sapete che io preferisco seguire i tempi naturali di ammollo e cottura, al limite se il tempo è poco si può svicolare cuocendo i legumi in pentola a pressione.
In cucina da me, la sera, c'è spesso una boule con a bagno qualcosa.
Qualcuno magari si preoccupa per gli effetti secondari provocati dalle bucce dei legumi, tranquilli, se vi abituate a inserirli nella dieta con frequenza anche l'intestino si adegua e dopo un po' il senso di gonfiore e la flatulenza diminuiscono così come si abbassano i livelli di colesterolo. Se avete valori border line è inutile assumere statine, basta prevenire con una dieta semplice e adeguata, i legumi sono tra i migliori ipocolesterolemizzanti.
Le dosi sono per 4 persone

-ricetta-
200 g borlotti secchi
120 g orzo perlato
2 cipolline
5/6 foglie di salvia
1 foglia di alloro
olio evo
sale, pepe

Metto a bagno i fagioli per 12 ore, se invece utilizzate quelli conservati prevedetene due confezioni.  Dopo averli ben risciacquati li verso in una pentola con abbondante acqua profumata con un pezzo di cipolla e una foglia di alloro. Porto a ebollizione, abbasso la fiamma e faccio cuocere lentamente sino a che non sono teneri. Salo leggermente solo a fine cottura.
Non vi dico per quanto tempo cuocerli perchè ogni singolo legume è diverso, dipende da quanto tempo è stato confezionato, dal tipo ecc.
Potete anche utilizzare fagioli freschi, magari li avete acquistati in stagione e messi nel congelatore, meglio ancora perchè cuociono in meno tempo.
Altrimenti c'è la pentola a pressione, nel dubbio apritela dopo 35' dal fischio, se fossero ancora duretti richiudete e proseguite con la cottura un altro po'.
Trito le cipolline e le faccio soffriggere piano in una pentola assieme a un giro d'olio, poi verso l'orzo, lo faccio tostare e quindi lo bagno col brodo dei fagioli aggiungendo anche un bel mestolo di legumi  e lascio cuocere per circa 25', o di più, seguite le indicazioni sulla confezione.
Verso fine cottura aggiungo il resto dei fagioli, lascio la minestra un po' brodosa (se dovesse asciugare troppo aggiungo del brodo vegetale bollente) e profumo con le foglie di salvia sforbiciate. Assaggio se va bene di sale, spengo e faccio riposare mezz'ora.
In tavola completate con pepe, un eventuale filo d'olio a crudo o formaggio a piacere.