venerdì 28 febbraio 2020

Linguine al fumo

Sono tornata dalla montagna con una fetta di coppa di maiale affumicata già arrostita, avanzata da una cena dopo che il consorte e un amico avevano ecceduto con snack aperitivi.
Il fatto è che lassù in Badia non è semplice controllarsi senza eccedere. Tra wurstel, caminwurst ecc. e speck, chi resiste?
Allora non mi resta che inventarmi ragù alternativi. Al posto del macinato rosolato a lungo, un trito a coltello della fetta di coppa, e invece del pomodoro pelato pomodori secchi e olive.
Appena un cucchiaio di formaggio fresco per mantecare e amalgamare il sughetto e il gioco è fatto.
Linguine Senatore Cappelli prodotte dal pastificio Felicetti di Predazzo... una bontà assoluta.
Mangio talmente poca pasta, ultimamente, che la seleziono con cura.
Ma vediamo come ho preparato il sughetto, che potete replicare anche voi visto che oramai il maiale affumicato si trova con più facilità di qualche anno fa.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g linguine
1 fetta di coppa di maiale affumicata
10 olive verdi
10 falde di pomodori secchi sott'olio
1 scalogno
50 g formaggio fresco
olio evo
sambal o peperoncino
Mentre bolle l'acqua per lessare la pasta, preparo il sugo.
Trito a coltello la fetta di coppa, che è già cotta.
Trito anche i pomodori secchi e preparo le olive a filetti.
Prendo un wok e lo scaldo, affetto lo scalogno e lo faccio appassire in un velo d'olio prima di unire la carne e i pomodori secchi.
Mescolo e lascio 5' sul fuoco, in modo che i sapori possano fondersi assieme.
Aggiungo un cucchiaino di sambal e le olive a filetti e per ultimo il formaggio, che lascio sciogliere.
Nel wok col sugo preparato verso la pasta che ho cotto al dente. La faccio saltare, aggiungendo eventualmente poca acqua di cottura.
Servo.

mercoledì 26 febbraio 2020

Insalata di fine stagione

La stagione del radicchio rosso di Treviso IGP tardivo sta per finire; è una varietà pregiata di radicchio che mi piace moltissimo anche se ha costi di produzione elevati. Però bisogna ammettere che del cespo non si butta via nulla, nemmeno il torsolo della radice, che ben pulito è buonissimo da sgranocchiare. Il sapore equilibrato e non troppo amaro delle sue foglie lanceolate e arricciate in punta è divino. È proprio il caso di dire che è il fiore d'inverno di Treviso.
Perciò approfitto di quello che trovo in giro (non è che lo vendano dappertutto) e preparo insalate con tutto quello che mi viene in mente di accoppiarci. Sta bene con tutto e lo preferisco a crudo piuttosto che grigliato.
Qui l'ho mescolato con piccole foglie di spinaci, spicchi di pompelmo rosso pelati a vivo, mandorle a lamelle e mirtilli rossi essiccati.
Buon febbraio a tutti. Viva il Carnevale! Una ricetta colorata ci sta...

-ricetta-
1 cespo grande di tardivo
50 g spinacini freschi
1 pompelmo rosso
25 g mandorle a lamelle tostate
25 g mirtilli rossi disidratati
olio evo
sale

Per prima cosa ricavo gli spicchi dal pompelmo, lavorando sopra una bacinella così da raccogliere il succo.
In un insalatiera metto prima le foglie di spinaci, poi il radicchio, se le foglie sono troppo lunghe le taglio in due o le divido a metà.
Sopra distribuisco gli spicchi di pompelmo, le mandorle a lamelle che ho tostato in padella così rimangono croccanti e qualche mirtillo.
Preparo il condimento versando il succo del pompelmo che ho ottenuto pelandolo a vivo e spremendo quello che restava della polpa tra le pareti di albedo e un po' d'olio e sale in un piccolo vasetto. Lo tappo e agito per amalgamare e poi verso sull'insalata, mescolandola.
Lascio insaporire 5' e servo.


domenica 23 febbraio 2020

Dolce di mais e ricotta

Buona domenica!
Chissà se posso ricominciare a pubblicare dolci, come d'abitudine nei giorni di festa.
Una torta gluten e sugar free. Non è che sia proprio da me...
Secondo mio marito non potevo trovare modo peggiore per sperimentare il nuovo forno.
Appena rientrata dalla montagna, domenica scorsa, mi sono cimentata con questa ricetta che avevo letto e messo da parte mentre ero in attesa del nuovo forno, aspettato per due mesi e mezzo, manco lo avessero dovuto fare apposta per me!
Una torta senza glutine perché impastata con fioretto di mais e farina di mandorle e priva di zucchero di barbabietola sostituito dal miele. Contiene però derivati del latte, come burro e ricotta.
A me è piaciuta perché è poco dolce e ha una masticabilità pronunciata data dalle mandorle macinate e dal fioretto, che non era proprio impalpabile.
Ideale con una tazza di tè o a colazione, da inzuppare nel caffellatte.
Le dosi sono per uno stampo a cerniera da 26 cm.

-ricetta-
250 g ricotta
180 g mandorle macinate
160 g fioretto mais
115 g burro morbido
150 g miele acacia o millefiori
3 limoni a buccia edibile
4 uova
50 g mandorle a filetti
vaniglia e acqua di fiori d'arancio
sale
Sbatto a crema il burro con metà del miele, le zeste dei limoni, l'acqua di fiori d'arancio (se vi piace) e la vaniglia.
Aggiungo i tuorli sbattendo per 1' e poi unisco il fioretto, la farina di mandorle e la ricotta e un pizzico di sale.
Mescolo per amalgamare, uso una spatola morbida, prima di aggiungere il resto del miele e gli albumi montati a neve, pochi alla volta e delicatamente.
Verso il tutto in uno stampo foderato di cartaforno bagnata e strizzata, se non l'avete imburrate e infarinate lo stampo.
Cospargo la superficie di mandorle a filetti e poco zucchero grezzo di canna.
Inforno a 175° per circa 40/50'.
Lascio intiepidire prima di sformare la torta su una gratella e farla raffreddare del tutto.



giovedì 20 febbraio 2020

Spinacino ripieno di melanzane e peperoni

Buongiorno buongustai.
Dimenticatevi la foto del piatto finito.
Se mi ricordassi di fare tutto sarei la donna bionica, invece sono quasi da rottamare, dopo l'anno appena passato. Spero tanto che questo anno bisestile non sia funesto come ammoniscono i proverbi.
Accontentatevi perciò della foto con gli ingredienti per preparare questo secondo piatto adatto a ogni occasione, dal pranzo in famiglia a quello con ospiti.
Nel ripieno, oltre a un po' di macinato di vitello: melanzana arrosto, peperoni verdi, uova e formaggio.
Un classico rivisto nelle verdure che lo compongono. Del resto, chi mi segue assiduamente lo sa che molte delle mie ricette sono ricavate dall'uso e riuso di qualcosa che ho in frigorifero, come nel caso della mezza melanzana arrostita che rientra nel ripieno di questo spinacino.
Il peperone, tritato grosso, l'ho appena saltato in padella con uno scalogno, giusto per assicurarmi che si ammorbidisse a dovere.
Le dosi sono per 6 persone, lo spinacino una volta affettato, rende bene.

-ricetta-
1 spinacino di vitello da 900 g
200 g macinato di vitello
2 peperoni corno verdi
mezza melanzana
1 scalogno
50 g grana grattugiato
1 uovo
50 ml vino bianco
brodo
sale, pepe
olio evo

Preparo la farcia.
Trito i peperoni e lo scalogno non troppo fini e li faccio saltare in padella in un velo d'olio, spolverati di sale.
Li faccio appena appassire, il tanto che basta perché mantengano il loro bel colore verde.
In una boule mescolo la trita, il formaggio, l'uovo.
Trito la mezza melanzana arrostita, privata della buccia e la aggiungo nella boule, assieme ai peperoni.
Correggo di sale e il ripieno è pronto.
Farcisco lo spinacino, di solito il pezzo è già pronto e inciso, pronto per accogliere la farcia.
Altrimenti con un coltello affilato, tipo quelli da sfilettare, incidetelo voi, arrivando fin quasi alla punta senza bucarlo.
Lo richiudo cucendolo per evitare che il ripieno esca in cottura. Io uso un apposito ago a spirale che si può facilmente rimuovere dopo la cottura, senza timore di ritrovarsi pezzetti di filo o spago nel piatto.
Se non lo avete, il mio lo acquistai a Londra 40 anni fa... usate ago e filo da cucina.
Preparo una padella per la cottura.
Metto un filo d'olio e lo faccio scaldare prima di appoggiare la carne e farla rosolare da ogni lato.
La sfumo con vino bianco, lo faccio evaporare e poi proseguo la cottura arrosto, abbassando la fiamma e bagnando prima che si asciughi del tutto con poco brodo caldo.
Dopo circa 50' lo spinacino dovrebbe essere cotto.
Lo faccio riposare prima di affettarlo, altrimenti c'è il rischio che si sfilacci.
Lo compongo nel piatto di servizio, lo scaldo bene e lo irroro col sughetto avanzato, passato al setaccio.
Lo accompagno a un contorno di stagione o affine al ripieno. Melanzane al funghetto, una ratatouille estiva. Patate o insalata se si vuole rimanere sul classico.



venerdì 14 febbraio 2020

Panini gratinati

Pane avanzato e raffermo? A me succede: per quanto cerchi di evitarlo, quando si organizzano pranzi e cene per 12 persone il suo consumo è imprevedibile. A volte finisce prima del dovuto, altre volte ne rimane abbastanza.
I panini di questo recupero erano di grano duro e in questo modo ho trovato non solo il sistema per non sprecare ma ho anche servito un antipasto golosissimo. Quando ancora avevo il forno funzionante. Ma, secondo voi, è normale aspettare due mesi un nuovo forno? Non ho più parole, mi vengono solo epiteti irripetibili tanto che mi devo controllare quando scrivo e-mail infuocate per chiedere a che punto è il mio ordine. Nemmeno se lo avessero dovuto fabbricare apposta per me!
Cosa c'è dentro al gratin? È una soluzione vegetariana con mozzarelline e una miscela di uova ed erbe aromatiche mescolate con succo di pomodoro.
È chiaro che potete usare fiordilatte di vari formati o anche scamorza e, se non avete succo di pomodoro, frullate qualche pomodoro pelato. O arricchire la preparazione con salumi o verdure.
Una ricetta di recupero, anti spreco, semplice e gustosa che piacerà a tutti.
Oggi è san Valentino... magari potrebbe diventare parte di una cenetta poco impegnativa.
Le dosi sono per... quanti panini avete? Io con queste dosi ne ho preparati sei.

-ricetta-
6 piccoli panini di grano duro, raffermi
1 confezione di ciliegie di mozzarella
2 uova grandi
polvere di capperi, origano e olive
100 ml latte
50 ml succo di pomodoro

Prendo uno stampo da muffin grandi e ungo d'olio ciascuna cavità.
Apro in due i panini e affetto a rondelle le ciliegie di mozzarella.
Mescolo le due uova con gli aromi, il latte e il succo di pomodoro.
Se piace potete anche aggiungere del pepe.
Bagno i mezzi panini nella miscela preparata, metto le metà inferiori negli stampi e sopra alcune fettine di mozzarella.
Ricopro con altri mezzi panini che bagno col rimanente composto.
Metto in forno a 200° per circa 20'. I panini devono gratinare e diventare croccanti.




martedì 11 febbraio 2020

Salsa romesco

Sarà stato l'estate scorsa. Su Sky diffondevano una trasmissione simile a 4Ristoranti, girata però in Catalogna.
Una delle ricette che più mi ha incuriosito, proposta dai ristoratori di Valls -paese dove mi riprometto di andare tra inverno e tarda primavera -chissà di quale anno!-, è stata quella dei calçots, una sorta di cipollotti molto lunghi che vengono arrostiti a mazzi sulla brace e portati in tavola su classici coppi -come contenitori- accompagnati da salsa romesco, che ogni ristorante prepara a modo suo.
Come del resto avviene in ogni famiglia della regione: chi ci mette più nocciole, chi più peperoni.
È una salsa densa e avvolgente, molto ricca e dal colore variabile: da tutte le sfumature di rosa al rosso cupo, tutto dipende da quale degli ingredienti abbonda.
Fatto sta che il mazzetto di questi cipollotti freschi, che mi hanno ricordato i porri di Cervere, vengono avvolti in carta di giornale per mantenerli caldi subito essere stati tolti dalla griglia e si mangiano prendendoli per il bulbo, mordendoli come si fa con gli asparagi, dopo averli abbondantemente intinti nella salsa. Devono essere una delizia.
Mancando della materia prima principale mi sono avventurata nella preparazione della salsa, che si può abbinare in molti modi a tante pietanze nostrane.
Sono rimasta molto soddisfatta del risultato e ora non mi resta che attendere di nuovo l'estate per riproporla, nella stagione giusta di peperoni e pomodori.
Intanto la pubblico, così non mi dimentico come l'ho fatta. Non avevo molte nocciole per cui ho aggiunto anacardi non salati. La prossima sarà di tutte nocciole, ho già messo via la scorta.
Per concludere, perdonatemi se faccio un uso personale del blog: tanti auguri a noi, mio caro consorte! Non credo affatto sia un caso se abbiamo trascorso più di due terzi della nostra vita assieme. Un bel sodalizio, come quella ricetta supercollaudata che sappiamo riuscire sempre e conserviamo gelosamente nel cassetto -anche se dopo mille mila volte che la si è preparata la si sa a memoria- ricetta a base di affetto, stima, complicità, rispetto e intesa.
Avanti così... 36+9= 45. Quanto tempo!! Nozze di silice sulla carta mentre manca poco alle nozze d'oro. Perché io conto anche il prima, non solo gli anni ufficializzati da un sacramento: quei lunghi nove anni in cui abbiamo consolidato il nostro rapporto, studiato e sgobbato per costruire un futuro assieme. Ieri, oggi e domani.

-ricetta-
4 peperoni rossi corno
1 cipolla piccola macerata in aceto
10 pomodori datterino confit
4 pomodori secchi sott'olio
1 spicchio di aglio confit
100 g frutta secca sgusciata
Faccio arrostire i peperoni sulla fiamma, quando la buccia è annerita li infilo in un sacchetto di carta e dopo che hanno riposato una decina di minuti li spello.
-La buccia verrà via tutta assieme. Io l'ho tenuta da parte e una volta asciutta e secca l'ho macinata per farci un sale aromatico. Per la serie in cucina non si butta via nulla.-
Preparo i pomodori confit: trovate la ricetta nel blog, comunque ve la ripeto per sommi capi, che non è per nulla complicata. Taglio a metà i datterini o i ciliegini e li allineo su una placca rivestita di carta forno. Li spolvero con sale e zucchero e li faccio candire in forno per almeno un'ora a 120°. Quando sono raggrinziti e si sono un po' asciugati sono pronti. Un concentrato di sapore!
In un cutter metto peperoni, i due tipi di pomodori, lo spicchio di aglio (anche di questa preparazione trovate la ricetta qui nel blog), la frutta secca, la cipolla scolata e un pizzico di sale.
Trito il tutto, la pasta rimane comunque grossolana perché la frutta secca non diventa farina.
Verso il tutto in un recipiente, lo chiudo e conservo la romesco in frigorifero sino a una settimana, coprendo la superficie con olio evo per mantenerla al riparo dall'aria.

sabato 8 febbraio 2020

Vol au vent guacamole, pesce affumicato e sweet drops

Tutte le serate della stagione 2019/2020, dedicate ai due gruppi più assidui, vengono aperte da un cocktail che mio marito ha deciso di inserire oltre ai 6 vini in degustazione.
Ogni volta è un viaggio nel mondo della mixology, con racconti di ricette che risalgono a più di un secolo fa.
Come mi diceva un amico nel corso dell'ultima serata fatta, il mondo della mixologia è molto interessante, almeno quanto quello del vino, e il consorte ne è appassionato da vari decenni.
Lui si diverte e appassiona tutti coi racconti di come sono nati alcuni cocktails storici e i liquori coi quali vengono mixati.
Per accompagnare queste bevande alcoliche a inizio pasto occorrono sfizi che tamponino la quota alcolica senza riempire eccessivamente, viste le portate che seguiranno.
Niente di meglio che sfogliatine e stuzzichini con qualcosa di grasso e al tempo stesso fresco.
Quindi: via libera ai vol au vent riempiti di fresco guacamole e completati da pesce affumicato che può essere trota, salmone, storione, spada.
Qui ho aggiunto la nota agrodolce delle lacrime dolci del Perù, o sweet drops, casualmente trovate in vasetto in un'enoteca con annessi scaffali di prelibatezze dal mondo.
Sono peperoncini non troppo piccanti, diciamo saporiti, in forma di minuscole gocce, che vengono conservati in agrodolce. Rossi e carini da morire. Perfetti come decorazione ai miei vol au vent!
Volevate mica che me li lasciassi scappare? -Quando poi li ho visti usare in una puntata di MasterchefIT... mi sono detta che io sono sempre avanti!-
Per la ricetta descritta ho usato salmone affumicato, un'altra volta mi è capitato di usare storione.
Dipende da quello che trovo, fa lo stesso, col guacamole ci sta di tutto.
L'importante, il vero problema, è la giusta maturazione dell'avocado. A volte è una vera tragedia, contando che tocca scegliere tra sassi o marci -con quello che costano!-.
Comunque tra le due opportunità preferisco quelli sono duri, basta metterli in un sacchetto di carta assieme a una mela o una banana e lasciarli chiusi a temperatura ambiente. Nel giro di due/tre giorni saranno perfetti, di sicuro meglio di quelli teneri, che sembrano pronti per il consumo ma che scopri marci e pieni di zone annerite una volta spaccati a metà.
La ricetta del guacamole non è affatto complicata... ricordatevi sempre che non va frullato ma schiacciato con la forchetta e salato e irrorato a dovere di succo di lime, senza aggiungere olio che l'avocado ne ha di suo. Più qualche pomodorino tritato con un cipollotto e un po' di peperoncino (io uso sempre il sambal). Anche se per questa ricetta, a voler essere precisa, avevo ricavato ben poca poca polpa dall'avocado cosicché ho preferito non fare un vero e proprio guacamole ma una salsa con avocado e formaggio cremoso mescolati con succo di lime.

-ricetta-
12 vol au vent piccoli
1 confezione da 100 g di pesce affumicato
guacamole
lacrime del Perù

Senza bisogno di scaldarli, con un cocktail meglio servirli freddi, metto un cucchiaino di guacamole dentro ogni vol au vent.
Sopra aggiungo un pezzetto di pesce affumicato e completo con una lacrima.
Non lasciateli riposare troppo una volta composti, altrimenti l'umidità del guacamole farà ammosciare la sfoglia. Massimo 10'.

domenica 2 febbraio 2020

Matefaim alle mele

La Candelora, che cade oggi, è la festa cattolica che celebra, a quaranta giorni dal Natale, la presentazione di Gesù al tempio.
In Francia c'è l'usanza di preparare le crêpes.
Questa ricetta è in effetti una grande crespella spessa, con ripieno di mele, di antichissime origini.
Ancora una volta un dolce da poter cuocere in padella per il quale sono consigliate le mele renette, dal sapore un po' acidulo e con pasta tenera.
Si impasta velocemente ma sarebbe preferibile far riposare la pastella un paio d'ore prima di cuocerla, come si fa spesso con gli impasti delle crêpes.
Le nonne la preparavano ai bambini di ritorno da scuola, con pochi e semplici ingredienti. Altro che merendine confezionate.
Per essere sicuri che cuocia bene usate una padella medio-grande da 26 cm diametro. Per mia fortuna le mie padelle doppie sono da 26, ho usato giusto quelle per facilitarmi il rovesciamento senza patemi di piatti o coperchi.
Fate attenzione perché più viene spessa più probabilità ci sono che non si cuocia perfettamente all'interno. E grattugiate le mele. Si amalgamano meglio se fatte a pezzetti con la grattugia a fori grandi piuttosto che a fettine.
Scegliete la farina che preferite, io per i dolci uso spesso la multicereali o la tritordeum. E, se non volete usare burro, potete mettere al suo posto 40 ml di olio di semi (vinaccioli o arachidi), come ho fatto io.
E non dimenticate che per apprezzarla al meglio si mangia tiepida/calda, non fredda.

-ricetta-
2 mele renette
170 g farina
100 g zucchero
40 g burro fuso
230 ml latte
rum o acqua di fiori d'arancio
2 uova
2 g sale
olio
Sbatto le uova con lo zucchero poi aggiungo la farina e il sale, il burro fuso e diluisco col latte, cercando di non fare grumi o eliminandoli se ce ne fossero.
Quando la pastella ha riposato, all'incirca un paio d'ore, grattugio le mele con la grattugia a fori grossi e le aggiungo. Le mele renette si ossidano alla velocità della luce (neanche il tempo di scattare la foto) ma per questa ricetta non ha importanza.
Profumo con un bicchierino (40 ml) di rum oppure con 2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio.
Scaldo una padella, unta da un generoso filo d'olio, e ci verso il composto.
Lascio sulla fiamma bassa sino a che prende consistenza e colore girando spesso il matefaim sino a che non è cotto.
In genere nel giro di 20' dovrebbe essere pronto.
Va servito tiepido, spolverato di zucchero a velo.





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