martedì 30 aprile 2019

Paccheri ricotta e pomodoro al gratin

Una bella teglia di paccheri seduti, siamo abituati a vedere pasticci coi paccheri in piedi. Tanti piccoli cannelloni ripieni di un semplice sugo di pomodoro mescolato a ricotta e ricoperti da scamorza a formare una bella crosticina. Che avercela la foto finita... ho sempre troppo da fare quando devo servire le portate e addio... la memoria fa cilecca e me ne scordo allegramente!
Dosi per 6. Direi che 6 pezzi a testa possono bastare.

-ricetta-
36 paccheri
250 g ricotta
sugo di pomodoro già fatto
1 scamorza
parmigiano grattugiato

Sbollento la pasta e la scolo, allargandola su un vassoio.
Mescolo la ricotta al sugo di pomodoro, che ho fatto prima. Posso anche usare della passata saporita.
Armata di pazienza farcisco ogni pacchero con il misto di ricotta e pomodoro.
Distribuisco la scamorza a pezzetti e quel che resta della ricotta sulla superficie della pasta e faccio finire di cuocere e gratinare a 190° per circa 25'.

domenica 28 aprile 2019

Torta al cioccolato, birra stout e sale Maldon senza glutine

Buona giornata di festa ai golosi che attendono le ricette domenicali, sempre a base di dolci, e a chi invece entra per trovare nuove idee.
Dolci senza glutine ne faccio anche io, se occorre.
Quest'impasto contiene farina di mandorle e nocciole, cacao, birra stout (tipo Guinness), sale Maldon o fleur de sel, paprika dolce.
Niente male per chi adora il cioccolato. Potreste anche prendere spunto per recuperare del cioccolato avanzato dalle uova pasquali. Sciogliendone 100 g nella birra calda e aggiungendo solo 25 g di cacao amaro.
Dosi generose per 8/10 persone.

-ricetta-
180 ml birra stout
200 g zucchero
115 g burro
75 g cacao amaro
75 g mandorle
25 g nocciole
5 uova
sale Maldon
paprika dolce
zucchero a velo
Verso la birra in un pentolino, lo pongo sul fuoco e faccio bollire finché si riduce a 120 ml.
Avrà il tempo di raffreddarsi mentre preparo l'impasto.
Lavoro con le fruste il burro molto morbido con lo zucchero, quando è spumoso aggiungo un uovo alla volta sempre sbattendo.
Macino la frutta secca con un cucchiaio di zucchero e aggiungo questa polvere e il cacao al composto, mescolando a mano.
Imburro uno stampo quadrato e ci verso il composto sopra il quale distribuisco qualche fiocco di sale Maldon e una spolverata di paprika.
Metto in forno caldo a 165° e faccio cuocere per circa 30'.
Sformo, raffreddo su una gratella e prima di servire spruzzo ancora paprika e sale e poco zucchero a velo.
Servo il dolce, che rimane morbido e umido, tagliandolo a quadrotti regolari.

venerdì 26 aprile 2019

Giardiniera con testina di vitello

Un vero antipasto piemontese che abbiamo potuto gustare a Carrù, in occasione di una gita eno-gastronomica.
Era una delle innumerevoli portate, tutte irresistibili, che già alla terza ti dici "con questa chiudo altrimenti dopo non mangio più nulla" e invece alla dodicesima sei ancora lì che assaggi. E come si fa? Peccato che io non voglia mai rinunciare ai plin o ai tajarin, poi ci sarebbe anche il carrello dei bolliti... una vera esagerazione!
In ogni caso: modico assaggio di questo, appena appena di quello, ce l'ho fatta ad arrivare alla fine. Senza dolce, ovvio.
Durante il viaggio di ritorno rimuginavo su questa portata, ripromettendomi di rifarla appena possibile.
E così è stato. L'inverno è passato e la pausa forzata mi ha lasciato con un sacco di ricette da pubblicare ma, secondo me, questo è un piatto per tutte le stagioni. Ottimo anche tiepido.
Dosi per 6.

-ricetta-
400 g testina di vitello
10 champignon
2 patate medie
2 zucchine
2 carote
6 topinambur
1 quarto di sedano rapa
funghetti e cipolline sottaceto
aceto
sale, zucchero
olio evo
Lesso la testina di vitello in abbondante acqua fredda. La lascio intiepidire nella pentola prima di eliminare la retina che la mantiene in forma e poi, una volta che è completamente fredda, ne ricavo cubetti.
Preparo le verdure tagliate a cubetti regolari e le sbollento in acqua salata, acidulata e condita con sale e un po' di zucchero.
Scolo man mano che sono croccanti. Le cuocio a più riprese perché hanno tempi differenti.
Una volta che è tutto pronto posso assemblare l'antipasto.
Verso tutto in una terrina e condisco con poco sale e olio evo. Rinforzo il sapore con qualche sottaceto a pezzetti. Volendo posso anche aggiungere un po' di salsa al prezzemolo, ma molto allungata.
Lascio riposare qualche ora, così i sapori si mescolano bene e infine porto in tavola. Se è inverno riscaldo per pochi minuti in forno, altrimenti la servo a temperatura ambiente.


mercoledì 24 aprile 2019

Cestini di polenta con cotechino al formaggio

Cotechino avanzato? Io ne ho trovato ancora uno nel congelatore, confezionato sottovuoto.
Oramai siamo agli sgoccioli delle giornate fredde, anche se da un paio di giorni, e pare per altri tre, siamo e saremo afflitti dalla tanta agognata pioggia. No, perché, Giovepluvio carissimo, ci sono state settimane di bel tempo e tu che fai? Ci beffi proprio nel bel mezzo dei ponti festivi! E no, così non vale!
Anyway, dal momento che non c'è molta tradizione nel consumarlo il resto dell'anno, gli si dice a malincuore arrivederci, al cotechino... non al bel tempo, spero!. Almeno sino a novembre.
Ne bastano poche fette e due porzioni di polenta ancora calda, così da poterla mettere in forma nelle pirofile monoporzione.
Un modo goloso di iniziare un pranzo rustico, oppure un piatto unico senza troppe pretese.
Avevo poche lenticchie avanzate, le ho mescolate ai dadini di cotechino.

-ricetta-
200 g farina di mais per polenta
4 fette di cotechino
1 ciotolina di lenticchie cotte
formaggio emmental a filetti
burro

Preparo poca polenta e quand'è ancora calda ma non bollente altrimenti ci si scotta, la uso per rivestire cocottine che ho precedentemente imburrato.
Formo una camicia anche sui bordi, un vero guscio, che possa contenere il ripieno.
Taglio a dadini le fette di cotechino e le mescolo con le lenticchie.
Ne verso un po' nei cestini e sopra cospargo con qualche filetto di emmental e un fiocchetto di burro.
Faccio gratinare in forno a 200° per circa 10' poi servo.


giovedì 18 aprile 2019

Purè di carciofi

Un contorno perfetto da servire assieme alle tipiche carni pasquali: agnello, capretto, coniglio o a semplici uova, se non amate la carne.
Approfittiamo degli ultimi carciofi di stagione che forse hanno più scarto, ma rendono comunque bene.
Poco lardo, io scelgo quello di Arnad perché è più delicato e meno aromatico di quello di Colonnata e perché posso averne quanto voglio, basta che lo chieda a mia cognata che ne fa scorta quando va nella casa in valle d'Aosta. Scegliete tra cipolla o scalogni a profumare.
Dopo una rosolatura iniziale si stufano in brodo vegetale e infine, quando sono tiepidi, si frulla il tutto.
La purea che si ottiene è un concentrato di carciofi, da servire in forma di quenelle o spalmati su bruschette.
Dosi abbondanti, per almeno 8 persone.

-ricetta-
6 carciofi
80 g lardo
1/2 cipolla tritata o 2 scalogni
300 ml brodo vegetale
1 limone
olio evo
sale
Pulisco e taglio i carciofi in quarti. man mano che sono pronti, mi raccomando fate attenzione a rimuovere con un pelucchino o uno scavino tutta la barba al cuore, li metto in una ciotola con acqua acidulata dal succo di limone.
Trito la cipolla, siccome uso quella pastorizzata ne verso un cucchiaio in padella assieme a un velo d'olio evo e al lardo tagliato a tocchetti.
Faccio rosolare e poi unisco i carciofi scolati, faccio rosolare per 5' prima di coprire col brodo (che ho preparato con foglie di cipolla, sedano e carota). Salo e lascio cuocere finché i carciofi sono teneri.
Li scolo in un bicchiere alto -il brodo di risulta lo conservo, torna utile per una zuppa o un risotto- e solo quando sono tiepidi li frullo con la frusta a immersione. Se non riesco a ottenere un passato fine lo passo al setaccio.
La purea è pronta. La conservo in frigorifero e al momento di servirla formo le quenelles usando due cucchiai.




martedì 16 aprile 2019

L’uovo marinato- un antipasto stellato

Che brutto assistere a disastri come quello di ieri sera a Parigi, vedere la cattedrale di Notre-Dame in fiamme e quell'esile guglia spezzarsi come uno stecchino, la colonna di fumo e col buio i bagliori del fuoco che divorava quella meravigliosa struttura interna in legno, un capolavoro di carpenteria... uno dei pezzi più belli del patrimonio mondiale storico-artistico bruciava come non aveva fatto nemmeno durante i roghi della Révolution o sotto i pesanti bombardamenti della WW2.
Povero mondo, pauvre Paris!... proprio lo scorso novembre l'avevo vista impacchettata dal cantiere tanto che avevo scattato un'unica foto da lontano, senza recarmi sull'île de la Cité, per nascondere l'impalcatura.
Intanto Pasqua è alle porte...
Che ne dite di stupire i vostri ospiti con un piatto da grande chef?
Avete tutto il tempo, da qui a domenica o lunedì, di fare prove o buttarvi, come io faccio sempre.
La paternità di questo procedimento è da attribuire a Carlo Cracco.
La ricetta nell'insieme non è così difficile; ho omesso la pasta di fagioli, mi piacerebbe molto sapere cosa aggiunge al tutto. Ho mescolato sale (fino) e zucchero di canna. E marinato per 5 ore.
Gli asparagi sono di stagione, prendetevi il tempo per ricavarne sottili nastri usando una mandolina di ceramica.
Le mandorle a filetti e tostate non possono mancare, quanto al resto potete scegliere.
A me è piaciuta l'idea di un dischetto di pane di segale tostato e una purea di carciofi sotto di esso ma non sono così indispensabili.
Di sicuro l'effetto scenografico è notevole. E il gusto del tuorlo d'uovo marinato anche.
Trucchetto: ho messo a marinare i tuorli in pirottini da muffins, a loro volta inseriti in uno stampo rigido, così li ho potuti sformare facilmente e poi gettare carta e sale.
Dosi per 4

-ricetta-
250 g sale
50 g zucchero canna
4 tuorli
4 asparagi violetti
mandorle a lamelle
4 dischetti pane di segale
burro
purè di carciofi o altra salsa a piacere

Le uova, non servirebbe dirlo, devono essere freschissime. Le sguscio con attenzione, seprando il tuorlo dall'albume.
Prendo uno stampo da muffins medi, rivesto gli spazi con pirottini di carta.
In una scodella mescolo il sale con lo zucchero e con un misurino ne verso un po' nei pirottini.
Formo una cavità e ci verso i tuorli che ricopro con altro composto.
Metto in frigorifero e imposto il timer su 5 ore.
Intanto affetto la parte tenera degli asparagi ben sciacquati, attenzione che possono contenere molta sabbia, soprattutto nei turioni. Usando la mandolina o un pelapatate ottengo strisce sottilissime.
Le metto a bagno in una bacinella piena di acqua e ghiaccio, così rimangono croccanti.
Li scolo poco prima di comporre i piatti, condendoli con una citronette a base di lime, sale e olio evo.
Metto a tostare in padella i dischetti ricavati da fette di pane di segale, imburrati.
Tosto anche delle mandorle a lamelle.
Preparo i singoli piatti.
Sul fondo metto un cucchiaino di purè di carciofi, sopra appoggio un dischetto di pane che mi serve da base al tuorlo.
Contorno di mandorle a filetti e con ciuffi di asparagi.
Servo.

domenica 14 aprile 2019

Tortine al miele e prugne secche

Dolcetti gradevoli, soffici e delicati, simili ai muffins, differenti solo per lo stampo (in silicone) in cui li ho cotti.
Tortine scanalate, una vera delizia profumata dal miele di lavanda che acquisto abitualmente in Provenza. E anche quest'anno avrò modo di farne scorta, non mancherò l'occasione di approfittare del viaggetto che faremo tra non molto nel sud-ovest francese. Giusto il tempo necessario per riprendermi al 100%.
Ovvio che potete usare qualsiasi miele in vostro possesso ma il mio consiglio è di sceglierne uno particolarmente profumato.
Queste tortine sono leggere e soffici e al centro hanno un cuore di prugna secca, di Agen naturalmente.
Perdonatemi se non mi dilungo oltre... la fatica di stare seduta davanti allo schermo del pc è ancora molta. E poi, ho un pensiero dolce-amaro che mi frulla in testa. Oggi sarebbe stato l'87esimo compleanno di mia mamma. L'ultimo, del 2018, non lo abbiamo festeggiato assieme perché eravamo in viaggio per la Francia e dopo di quello, purtroppo, non ne potremo festeggiare altri. Ciao mamy, gli auguri te li faccio lo stesso!
Con queste dosi 12 tortine sono assicurate, anche qualcuna di più. Inoltre questi stampi scanalati le fanno assomigliare a piccoli kugelhopf alsaziani.

-ricetta-
180 g farina multicereali
90 g zucchero
100 g burro
25 g miele
15 g lievito
3 uova
2 g sale
6 prugne secche denocciolate
Divido a metà le prugne.
Monto con le fruste in una boule le uova con lo zucchero, aggiungo il burro che ho fatto sciogliere con il miele e, per ultime le polveri ben setacciate.
Mescolo il composto per amalgamare tutto al meglio e quindi verso negli stampi di silicone senza arrivare al bordo, perché in cottura le tortine crescono.
Al centro di ognuna posiziono mezza prugna e inforno nel forno già caldo a 180° per 25/30' circa.
Sforno, aspetto 5' e poi sformo le tortine su una gratella, per farle raffreddare a dovere.
Prima di servirle le spolvero di zucchero a velo.


venerdì 12 aprile 2019

Gnocchi di ricotta di pecora senza farina

Un impasto privo di farina per gnocchi leggeri e delicati.
Un primo piatto che non appesantisce ma sazia. Suggerimento per gli imminenti pranzi pasquali...
Solo formaggio e uova, e per condire a scelta poco pomodoro oppure il classico burro e formaggio.
Io ho optato per il pomodoro, per dare un po' di acidità e sapidità.
Occorrono: ricotta freschissima, meglio si di pecora o bufala che sono più saporite, e un misto di parmigiano e pecorino. L'impasto è quasi come quello degli gnudi.
Dosi per 4

-ricetta-
550 g ricotta di pecora
50 g parmigiano reggiano grattugiato
50 g pecorino grattugiato
polpa di pomodoro (facoltativa)
1 uovo
1 tuorlo
noce moscata
paprika dolce
sale
Lavoro con una spatola la ricotta e le spezie assieme ai due formaggi grattugiati.
Regolo di sale e poi mescolo l'uovo e il tuorlo.
Ottenuto un impasto abbastanza consistente lo metto a raffreddare per formare meglio le quenelles.
Imburro pirofile individuali, ci metto poco pomodoro e con due cucchiai formo le quenelles.
Una porzione da 4 è più che sufficiente, 5 per gli stomaci robusti.
Condisco con un altro po' di formaggio grattugiato, una cucchiaiata di pomodoro e poco burro sciolto.
Faccio gratinare a 200° per circa 15' e servo dopo un riposo di 5'.

mercoledì 10 aprile 2019

Quiche di porri di Cervere, zola e prosciutto cotto

Chissà mai che vi venisse voglia di preparare una torta salata per il picnic o un ritrovo con amici a Pasquetta. Il tempo come sarà? Lo scopriremo vivendo...
È ovvio che se non trovate porri di Cervere, un'eccellenza del territorio cuneese che porta il nome del comune dove si coltivano questi porri lunghi e sottili, dolci e saporiti.
Vengono spesso serviti al gratin ragione per cui, non appena sono rientrata da Alba, dove li ho trovati al mercato all'aperto di coltivatori locali, ho fatto questa quiche.
Mi sembra ideale per questo periodo. Usate porri normali in sostituzione di quelli, basta che siano piccoli, che sono più teneri.
Usate prosciutto cotto piuttosto magro e gorgonzola dolce e cremoso.
I porri vanno prima sbollentati e fatti ben asciugare perché trattengono parecchia acqua. Solo così sarete sicuri che rimarranno teneri e facilmente addentabili. Altrimenti quando si fanno le porzioni della torta salata si rischia di non riuscire a tagliarla bene.
Dosi per 6/8

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
4/5 porri
16 fettine prosciutto cotto
150 g zola dolce
2 uova
100 ml latte
100 ml panna fresca
50 g formaggio grattugiato
sale, pepe
Sbollento i porri puliti e ben lavati, tagliati in sezioni di 6 o 7 cm. Ne devo ottenere almeno 16 pezzi.
Devono rimanere consistenti. Bastano 4'.
Li scolo su un telo per eliminare tutta l'acqua che possono aver trattenuto.
Stendo la sfoglia, mantenendo la carta sul fondo, su una placca rettangolare. La bucherello coi rebbi di una forchetta.
Apro al centro i porri e ci metto un po' di gorgonzola, poi avvolgo ciascun pezzo in una fettina di prosciutto cotto.
Quando ho tutto pronto sistemo i porri farciti nella sfoglia, lasciando un bordo tutto attorno per avere modo di rialzarlo e pizzicarlo, in modo da avere un contenitore per la parte liquida che avvolge il contenuto.
Sbatto le uova con latte, panna e formaggio, salo e macino del pepe e verso sopra i porri.
Rifinisco i bordi della quiche e metto a cuocere a 200° per circa 30'.
La servo tiepida a rettangoli.
In abbinamento: un calice di bollicine, assolutamente... noi abbiamo scelto uno champagne rosato. L'insouciance Rosé brut di Huré Frères à Ludes. Bello consistente, un vino a tutto pasto. Ancora freschissimo e perfetto.




domenica 7 aprile 2019

Sablés al limone

Buona domenica!
Oggi vi faccio fare un viaggetto in Bretagna che questi deliziosi biscotti ricordano tanto i loro sablés.
Nell'unica impresa in cui mi sono cimentata mentre avevo ancora la schiena a pezzi, ho preparato un fine pasto a base di dolcetti, biscotti e friandises. La scelta di questa soluzione è stata dettata dal fatto che ne ho preparati 5 diversi tipi, dedicandoci non più di un'ora alla volta per 5 giorni.
L'autonomia che mi concedeva il fisico era molto risicata.
Questo vuol dire che questi biscotti sono facili e abbastanza semplici da fare.
Si possono impastare e poi si mette la pasta in frigorifero a riposare, anche per una notte.
Poi, a me è successo che, nonostante il riposo, una volta tagliati e messi in forno si siano allargati in un unico strato nella placca. Poco male, ho preso un coppapasta e li ho ritagliati in dischetti e indovinate un po' chi si è sacrificato per consumare i ritagli? La mia dolce metà!
Con queste dosi ne escono circa 30 pezzi.

-ricetta-
180 g farina 00
150 g burro salato freddo
100 g zucchero
4 tuorli
6 g lievito
2 g sale
1 limone a buccia edibile

Lavoro lo zucchero con il burro freddo a scaglie sino ad ottenere un impasto sabbioso.
Per non scaldare troppo il composto posso usare anche un cutter a intermittenza.
Aggiungo quindi farina e lievito setacciati, la scorza di limone grattugiata e il sale.
Per ultimi aggiungo i tuorli leggermente sbattuti.
Impasto velocemente la massa, che è scomposta, aiutandomi con un tarocco sul piano di lavoro.
Formo un panetto appiattito e lo metto in frigorifero per due ore minimo.
Stendo la pasta tra due fogli di cartaforno a uno spessore di 3 mm e ne ricavo dischi usando un coppapasta.
Li allineo su una placca rivestita di cartaforno o foglio in silpat e li cuocio in forno a 180° per 15' massimo.
Se pure a voi dovesse succedere che il calore li fa unire tutti in uno strato informe, ritagliateli dopo pochi minuti che li avete estratti dal forno e fateli raffreddare su una gratella.
Sono davvero ottimi, friabili e golosi da morire e si mantengono in sacchetti di polietilene sino ad una settimana.



giovedì 4 aprile 2019

Ragù di salsiccia e piselli

Buondì golosi!
Oggi vi presento un sughetto piuttosto veloce da fare e se avete bambini, che vogliono collaborare con voi in cucina, metteteli a formare le polpettine, grandi quanto una nocciola. Si divertiranno e se proprio il risultato finale non sarà perfetto... machissenefr...! Al limite ripassatele voi tra le mani per renderle perfettamente tonde.
I piselli, se adeguatamente conditi, piacciono ai più piccoli, tuttalpiù ho sentito di insofferenti alle cipolle. Se le grattugiate fini non le vedranno, ma sono fondamentali per il sapore.
Questa è una buona soluzione per un condimento saporito e gradito a molti.

-ricetta-
3 salsicce mantovane o luganeghe
400 g (1 lattina) polpa pomodoro
1 cipolla
250 g piselli surgelati
olio evo
sale, sambal

Grattugio la cipolla e la faccio appassire in una casseruola con un velo d'olio appena spolverata di sale, deve appassire senza bruciare.
Verso quindi la polpa di pomodoro, la condisco con poco sambal e faccio andare lentamente per 10' prima di aggiungere i piselli e poca acqua calda.
Proseguo la cottura per altri 10', sempre a fiamma bassa e nel frattempo ho il tempo per formare micro polpette con la salsiccia privata del budello. Dovranno essere grandi come nocciole.
Una volta pronte le rosolo velocemente in una padella antiaderente e poi le verso nel sugo, facendole insaporire e terminare di cuocere per altri 10'.
Il ragù è pronto. Se ha modo di riposare qualche ora acquista ancora più sapore.
Conditeci quello che più vi piace. Pasta o gnocchi. Oppure lasagne, assieme a scamorza bianca.

martedì 2 aprile 2019

Condimento in verde

Alcuni tra i nostri amici, ospiti a pranzo o cena, non amano affatto la maionese.
Altri invece ne mangerebbero a chili.
Per quelli che non la sopportano e per accompagnare un antipasto che mi ha ispirato chef Barbieri, a base di salmone e radicchio tardivo marinati, ho scelto di preparare questo mix insolito e accattivante, di un bel colore verde brillante.
Gli ingredienti? Spinacini, kiwi e avocado Haas, quello con buccia ruvida e scura, di solito di pezzatura inferiore a quelli verdi e lisci e che spesso, a parer mio, si conserva meglio.
Un'aggiunta di succo di lime per dare la giusta punta di acidità, sale in fiocchi e olio evo.
Ecco fatta una salsa verde alternativa alla tradizionale maionese a base di uova.
Ma porca miseria... di 4 foto non ne è uscita una decente. O mosse o confuse, chiaro specchio di come mi sentivo mentre le ho scattate. Vi metto solo gli ingredienti, per il resto ricorrete all'immaginazione. Sorry!
-Aggiornamento. Siccome l'ho già rifatta due volte, eccovi una foto decente-.
Curiosi? Non vi resta che provare.

-ricetta-
100 g spinacini
1 avocado piccolo Haas
1 kiwi
1 lime
olio evo q.b.
sale in fiocchi

Sbollento per 30" gli spinacini in poca acqua bollente e leggermente salata.
Metto nel bicchiere alto del frullatore a immersione gli spinacini scolati (conservo la loro acqua), avocado e kiwi, sbucciati e fatti a pezzi e il succo del lime.
Aggiungo un pizzico di fiocchi di sale e circa 50 ml di olio evo.
Aziono la frusta muovendola dall'alto in basso come farei per la maionese ed emulsiono sino ad ottenere una crema verde fluida al punto giusto. Se dovesse risultare troppo densa la allungo con poca acqua di quella usata per sbollentare gli spinacini.
Metto in frigorifero e se ne avanza posso conservarla ben chiusa in un vasetto, ricoperta da un velo d'olio.

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