Gallette di polenta taragna e bietole

Come spesso succede quando mi avanza della polenta taragna, per forza ne rimane, la faccio apposta in più..., la recupero i giorni seguenti riproponendola in golose gallette che completo con verdure a caso tra quelle che ho in dispensa. In questo caso si trattava di un bel mazzo di bietoline fresche, sottili tenere e con gambi sottili. Poco formaggio ed ecco pronto un impasto per fare succulente gallette vegetariane, che possono fungere da primo, secondo o piatto unico assieme a un pezzetto di formaggio o un filetto di pesce.

Mio marito ha stappato una bottiglia di Verdicchio dei Castelli di Jesi, il Passolento 2014 prodotto da La Marca di San Michele, vignaioli bio a Cupramontana. Molto elegante, conserva tutta la sua tipicità nonostante la vinificazione bio... della quale non vado pazza. Apprezzo solo quelli ben fatti e che riescono a mantenere le loro caratteristiche. Molto più spesso sono vini tutti simili, sarebbe più corretto riferirsi a loro come 'materia vinosa', mi ricordano tanto i vini che produceva mio zio... naturalissimi ma non eccellenti, incapaci di darti emozioni. Che poi sono quelle che ricerco quando devo assaporare un vino, me ne concedo poco ma dev'essere di buona fattura. Il vino scadente non mi soddisfa e lo lascio volentieri sullo scaffale, piuttosto bevo acqua. 

Le dosi sono per una ventina di gallette. Scegliete voi se cuocerle in padella, facendole dorare due minuti per lato in poco olio evo, oppure se cuocerle in forno, ma ci vuole molto più tempo e non sono tanto più leggere.

-ricetta-

una scodella di taragna pronta

200 g bietole cotte e strizzate

un uovo

60 g formaggio grattugiato a scelta

sale

olio evo

Schiaccio la polenta con una forchetta sino a che non è sbriciolata. La trasferisco in una boule e la mescolo con le bietole tritate fini, uso un coltello grosso da cucina sul tagliere, aggiungo del formaggio grattugiato, correggo di sale e, se dovessero essere troppo compatte, aggiungo un uovo sbattuto. Lascio il composto al fresco per 30'.

Con le mani inumidite formo le gallette, usando come misura un cucchiaio, le appiattisco e quando sono tutte pronte posso procedere con la cottura. Non occorre molto tempo dato che il composto è cotto, salvo l'uovo ma il tempo che impiegheranno a dorare sarà sufficiente a cuocerlo. Le faccio dorare due minuti per lato in poco olio evo caldo. Le scolo su carta da cucina, ma vi posso assicurare che se il composto ha la giusta consistenza non assorbono grasso.

Pasticcio di polenta taragna e formaggio

È brutto tempo e fa freddo, solo due giorni fa c'erano come minimo 10° in più.
Siamo sempre confinati e non si vede la luce in fondo al tunnel. Ci sono timidi e incoraggianti dati giornalieri ma si sta in galera, ancora e ancora! Si dice di tutto ma non che sarà importante ricominciare tenendo ben presente che occorrerà tutelarsi e tutelare gli altri, usando mascherine e lavandosi spessissimo le mani, con sapone e disinfettanti, per molto molto molto tempo ancora.
nel frattempo confortiamoci con qualcosa di corroborante.
Vi è avanzata un po' di polenta? Magari com'è successo a me avete raschiato il fondo del paiolo ed è tutta spezzettata e raggrumata, impossibile da riscaldare a fette?
Sgranatela in una padella, il fondo della quale avrete abbondantemente cosparso di burro e mettete del formaggio a pezzetti.
Quello che volete, che più vi piace o che dovete consumare. Con la polenta stanno bene tutti.
Fate scaldare bene sul gas, o in forno, col coperchio per i primi 15'.
Un piatto di recupero rustico, semplice ed economico. Anche molto comfort e che possiamo servire come unica portata. Salvafrigo e salvacena.
Ciao gente. Abbracci virtuali.

-ricetta-
polenta avanzata (circa due porzioni)
formaggi misti
burro

Imburro bene una padella e ci sbriciolo metà della polenta.
Distribuisco il formaggio a pezzetti -ho usato taleggio e fontina- tra la polenta e metto la rimanente.
Condisco con qualche fiocchetto di burro e inforno a 180° per 15/20'.

Oppure riscaldo sul gas, coperto e a fiamma media, per 15' poi scopro e smuovo la padella, eventualmente girando il tortino come se fosse una frittata.
Lo porto in tavola caldo.

Crostini di polenta con aringhe

Un antipasto saporito, goloso e salutare.
Privo di glutine, con tanti grassi 'buoni'.
Lasciate le aringhe affumicate a bagno nel latte per mezza giornata e vedrete che anche il loro sapore intenso, nonché la salagione, diminuiranno. Rimarrà la carnosità del filetto e, per smorzare la grassezza e il gusto di sale, una fettina di cipollotto marinato in un profumato aceto.
Che dire? Un antipasto, amouse-bouche, appetizer da leccarsi i baffi.
Rustico con gusto.
Perfetto abbinamento con una bolla importante, che deve reggere il sapore dell'aringa.

-ricetta-
polenta cotta
filetti di aringhe affumicati
cipollotto marinato
prezzemolo
olio evo/burro

La polenta l'ho preparata il giorno prima, cuocendo 250 g di farina di mais in un litro di acqua e mettendola in forma per farla raffreddare. Se ne dovesse avanzare la si può riciclare in mille modi.
Sempre il giorno prima ho messo a bagno nel latte i filetti di aringa affumicati.
Faccio marinare per 30' il cipollotto affettato a losanghe in aceto aromatico.
Trito il prezzemolo e lo condisco con una spruzzata di succo di limone e un filo d'olio.
Preparo i crostini di polenta ricavando dei dischi con un coppapasta rotondo. Li allineo su una placca rivestita di cartaforno e oliata e li ungo di olio.
Metto in forno a 200°, dopo 15' li giro per farli gratinare dall'altro lato.
Quando sono pronti li sposto sul piatto di servizio, sopra ognuno metto prima un'idea di prezzemolo e dopo un quarto di filetto di aringa, sgocciolato e tamponato con carta da cucina.
Completo con una o due rondelle di cipollotto scolate dalla marinata e condisco con qualche goccia di olio.

Cestini di polenta con zola e speck

Che ne pensate di un antipasto rustico e comfort?
È senza dubbio il periodo giusto per gustare la polenta, insaporita e arricchita da formaggio gorgonzola dolce e una fettina di buon speck dell'Alto Adige.
Ho servito questi cestini come antipasto assieme a un calice di champagne. Abbinamento perfetto.
La bollicina ha sgrassato quel tanto che serviva e tutti hanno apprezzato. È anche vero che abbiamo scelto un prodotto di pregio, la Maison De Sousa produce questo Brut blanc de blancs ad Avize, un grand cru réserve di tutto rispetto pur essendo un s. a., con un perlage cremoso e sentori di crosta di baguette.
Naturalmente io preparo la polenta rimestandola con pazienza per circa un'ora ma so che ci sono anche i pigri... che possono ricorrere a quella precotta che si prepara in una decina di minuti.
Ho usato una farina semi-integrale, 300 g bastano in abbondanza per 10 cestini, ma si può arrivare sino a 12. Io però non ci faccio troppo caso se me ne avanza, il giorno dopo ne ricavo crostini da portare in tavola con un po' di formaggio.
Apprezzo molto la polenta riscaldata, vecchio retaggio di quando andavo dalla nonna in Veneto, lei ce la serviva abbrustolita sulla stufa a legna assieme a una scodella di latte caldo -quello però non mi piaceva affatto... preferivo di gran lunga una fetta di sopressa-.

-ricetta-
300 g farina da polenta
1,5 litri di acqua
sale
10 g burro
100 g zola dolce
50 g parmigiano grattugiato
10 fettine di speck

Scaldo l'acqua per la polenta, ne uso mezzo litro per etto di farina perché quella integrale assorbe più acqua. Quando inizia a bollire la salo e ci metto una nocciola di burro.
Verso a pioggia la farina e mescolo per evitare la formazione di grumi.
Lascio che cuocia lentamente mescolandola spesso per circa 1 ora.
Alla fine spengo la fiamma e incorporo il parmigiano.
Mentre è ancora calda la verso in stampini da crème caramel imburrati, aiutandomi con il fondo di un bicchiere formo un cestino, in modo da poter mettere al suo interno il formaggio.
I cestini così pronti possono attendere anche per qualche ora il successivo passaggio in forno.
Basta lasciarli al fresco, coperti con pellicola.
30' prima di servirli li passo in forno a 180° per 15' in modo che diventino un poco croccanti, poi metto sul fondo un pezzetto di zola e tutto intorno al bordo interno la fetta di speck.
Rimetto in forno per altri 15', abbassando la temperatura a 150°.
Li servo dopo averli tolti dagli stampini.

Cestini di polenta con cotechino al formaggio

Cotechino avanzato? Io ne ho trovato ancora uno nel congelatore, confezionato sottovuoto.
Oramai siamo agli sgoccioli delle giornate fredde, anche se da un paio di giorni, e pare per altri tre, siamo e saremo afflitti dalla tanta agognata pioggia. No, perché, Giovepluvio carissimo, ci sono state settimane di bel tempo e tu che fai? Ci beffi proprio nel bel mezzo dei ponti festivi! E no, così non vale!
Anyway, dal momento che non c'è molta tradizione nel consumarlo il resto dell'anno, gli si dice a malincuore arrivederci, al cotechino... non al bel tempo, spero!. Almeno sino a novembre.
Ne bastano poche fette e due porzioni di polenta ancora calda, così da poterla mettere in forma nelle pirofile monoporzione.
Un modo goloso di iniziare un pranzo rustico, oppure un piatto unico senza troppe pretese.
Avevo poche lenticchie avanzate, le ho mescolate ai dadini di cotechino.

-ricetta-
200 g farina di mais per polenta
4 fette di cotechino
1 ciotolina di lenticchie cotte
formaggio emmental a filetti
burro

Preparo poca polenta e quand'è ancora calda ma non bollente altrimenti ci si scotta, la uso per rivestire cocottine che ho precedentemente imburrato.
Formo una camicia anche sui bordi, un vero guscio, che possa contenere il ripieno.
Taglio a dadini le fette di cotechino e le mescolo con le lenticchie.
Ne verso un po' nei cestini e sopra cospargo con qualche filetto di emmental e un fiocchetto di burro.
Faccio gratinare in forno a 200° per circa 10' poi servo.

Pasticcio di polenta alla hasselback

Ehhehehh! A chi non piace la polenta concia con formaggio e salumi?
In una piovosa domenica di marzo, brindando in anticipo alla Pasqua, ho preparato questa ricetta golosa come antipasto per alcuni amici. La giornata uggiosa richiedeva un comfort food per aprire le danze mangerecce. Non che queste prime giornate primaverili richiedano altro... fa ancora un discreto freddo, almeno la mattina.
Non appena ho saputo che sarebbero venuti, la sera prima ho cotto due etti di farina di mais apposta per ricavarne un bel panetto da mezzo chilo, che ho fatto raffreddare in un contenitore di alluminio. Da questa forma rettangolare e piuttosto alta ho ricavato l'hasselback, che porta il nome del ristorante svedese che per primo ha servito le patate a fisarmonica, farcite e poi arrostite in forno.
Perché non fare un hasselback con la polenta, invece di pasticciarla come al solito?
Ho cotto una buona polenta di mais rostrato rosso di Rovetta, che è una varietà rara e ricercata e che si presenta al gusto e alla vista integrale, molto saporita e granulosa al punto giusto.
Per mia esperienza personale, una volta che si provano polente con farine simili a questa si abbandonano quelle normali, relegandole magari a piatti più delicati e dalla consistenza più fluida.
Bene, detto e fatto. Il piatto finito ha anche un bell'aspetto.
L'ho nuovamente replicata, a grande richiesta, a distanza di pochi giorni, usando cheddar e altro tipo di cotto.
Chiaramente è un eccellente piatto unico, perché sostanzioso ed energetico. Se alternate due o tre diversi tipi di formaggio, eliminando il salume, potrete trasformarlo in vegetariano.
Dosi per 5

-ricetta-
500 g polenta già cotta
150 g taleggio
70 g cotto a fettine
burro
poco parmigiano grattugiato

Per la polenta porto a ebollizione 800 ml di acqua leggermente salata. Verso a pioggia 200 g di farina, mescolo bene per non fare grumi e una volta che inizia a prendere consistenza abbasso la fiamma e la mescolo ogni tanto, facendo cuocere la polenta per un'ora circa.
Al termine la condisco con una noce di burro e la verso in una vaschetta di alluminio alta e stretta 15x12x6 (come mezzo plumcake).
Il giorno dopo sformo la mattonella di polenta su un tagliere e la taglio a fettine spesse un centimetro, senza dividerla completamente.
Taglio a fettine sottili il taleggio. Avvolgo ogni pezzetto in una fettina di prosciutto cotto, vanno benissimo quelle quadrate adatte a toast e panini, che infilo in ogni taglio.

Una volta riempiti tutti gli spazi trasferisco l'hasselback in una pirofila ben imburrata, sopra distribuisco poco parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
Inforno a 175° per circa 25', in modo che la polenta si scaldi bene e il ripieno possa fondere.
La porto in tavola ben calda.

Rotolo di polenta farcito

Buongiorno amici gourmand! Mi piacerebbe sapere se ieri avete celebrato la giornata anti spreco alimentare. Io l'ho fatto, recuperando come d'abitudine pane vecchio e carni varie usate per i miei brodi. I piatti di recupero con gli avanzi rappresentano la metà dei miei pasti settimanali. E ce ne sono alcuni che sono talmente buoni che meriterebbero molta più considerazione.
Per la ricetta odierna ho invece fatto espressamente la polenta e vi do subito una dritta: un piccolo grande suggerimento. Dedicatevi alla realizzazione di questa ricetta quando siete sicuri che nessuno vi disturbi, soprattutto quegli scocciatori dei call-center.
La fase più delicata di tutte è quando ci si accinge ad arrotolare la fetta di polenta. Bisogna farlo quand'è ancora calda altrimenti si crepa, come è successo a me che non ho avuto tregua tra squilli di cellulare e telefono fisso.
E magari stendetela anche un po' più sottile di quanto ho fatto io.
Nella farcitura ho messo del prosciutto cotto ma per una versione vegetariana potete ometterlo.
Spinaci e formaggio sono già abbastanza sostanziosi e saporiti.
L'importante è avere una buona salsa di accompagnamento, io ho usato quella di datterini di una famosa ditta...
Utilizzate tranquillamente la polenta precotta, vi alleggerirete il carico senza doverla cuocere per oltre un'ora. Poco importa se non avrà lo stesso sapore di quella amorevolmente preparata rimestandola a lungo nel paiolo.
Dosi per 6

-ricetta-
250 g farina polenta precotta
700 g spinaci freschi
300 g fiordilatte/scamorza bianca
60 g grana grattugiato
100 g prosciutto cotto
burro
salvia e scalogno
salsa di datterini

Lesso gli spinaci e li faccio intiepidire, poi li strizzo bene e li rimetto in padella con salvia e scalogno, per farli insaporire e asciugare bene. Infine li trito.
Asciugo il fiordilatte e lo faccio a fettine sottili. Se uso la scamorza avrò meno rischi che sia umida.
Preparo la polenta secondo le istruzioni della marca che ho scelto.
Intanto rivesto una placca con cartaforno leggermente unta e una volta pronta stendo la polenta in uno strato uniforme di 1 cm.

Lo ricopro con gli spinaci, distribuendoli bene e spolverandoli con abbondante formaggio grattugiato, poi faccio uno strato di fette di cotto e per ultimo metto il fiordilatte.

Avvolgo il rotolo aiutandomi con la cartaforno e lo faccio riposare perché si compatti. Può rimanere così anche qualche ora o tutta la notte.
Prendo pirofile individuali e metto sul loro fondo una cucchiaiata di salsa.
Srotolo il salsiccione di polenta e ne ricavo 6 tranci uguali, li sollevo con una spatola e li appoggio in piedi sopra la salsa.
Spolvero con altro grana e faccio cuocere in forno a 200° per circa 15'.
Servo ben caldo.

Spezzatino di castrato

Il castrato, come si intuisce facilmente, è carne di pecora sottoposta a castrazione: dopo i sei mesi, se maschio, oppure che non ha mai partorito se femmina, entro i due anni.
Tagli di carne molto consumati nel centro Italia, era tra i preferiti di mio papà. Carni sapide e saporite, con odore caratteristico, economiche e ideali per brasati e spezzatini. Nel pescarese e nelle Marche si consumano anche in bistecca, arrostite sulla brace.
Grazie al mio frigorifero in panne ho ritrovato un pacchetto di bistecche acquistate a giugno '17 nelle Marche, conservate con l'intenzione di ricavare più carne possibile dai tagli e farne appunto un succulento spezzatino.
Mi sono messa in cucina e rispolverando una vecchia ricetta di famiglia ho preparato un piatto che ha conquistato tutti, anche i lombardi che di castrato ne sanno poco. Basta che ci sia abbinata della polenta...
La cottura dev'essere lenta e prolungata per permettere alla carne di diventare fondente e mescolarsi ai vari sapori del piatto.
Dosi per 4/6

-ricetta-
800 g bistecche di castrato
1 cipolla
1 gambo sedano
1 carota
1 spicchio di aglio
salvia, rosmarino, timo, maggiorana
500 g patate
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
100 ml vino rosso
brodo
farina
olio evo
sale, pepe, sambal

Ripulisco le bistecche eliminando le ossa e facendo la carne a tocchi.
Preparo la base di verdure classica per uno spezzatino, tritando grossolanamente carota, sedano e cipolla.
Scaldo un filo d'olio nella casseruola e ci rosolo le verdure a fiamma vivace assieme all'aglio.
Una volta che hanno preso colore le trasferisco in un piatto e nella stessa pentola rosolo la carne che ho spolverato di farina.

Sfumo col vino e rimetto nella pentola le verdure assieme alle erbe aromatiche, sale, pepe e un cucchiaino di sambal o peperoncino, e al concentrato sciolto in due mestoli di brodo.
Porto a ebollizione, abbasso la fiamma e proseguo la cottura molto lentamente per 90' sempre coperto, poi aggiungo le patate sbucciate e a tocchetti e continuo a cuocere per altri 60'.

Spengo quando lo spezzatino si è addensato e le patate sono cotte, sul punto di disfarsi.
È certamente migliore dopo qualche ora di riposo.
Servitelo con polenta.

Schiacciata di polenta al formaggio e fiori di zucca

Avanzi, rimanenze. Ce ne sono sempre, per lo meno qui da me.
A volte ho la necessità di consumare prodotti che altrimenti scadrebbero, come la farina di mais integrale. Come tanti alimenti biologici non ha lunga vita e si avvicina il periodo della nuova produzione. Me ne restavano 400 g che sapevo essere troppi per 4 persone, non essendo la polenta l'unico piatto del menù. Era solo un complemento per funghi trifolati e rane in salsa di vino e scalogni. Con quella avanzata ci farò delle crocchette, ho pensato. Ma il giorno dopo ero piuttosto stanca e quindi ho cercato una scorciatoia alle frittelle, preparando una bella schiaccia che ho cotto al forno.
Una specie di torta salata priva di glutine e uova. Senza condimento e sale aggiunto.
Ci ho messo dentro un po' di quello che avevo in frigorifero: del pesto di prezzemolo e basilico, formaggi vari e fiori di piccolissime zucchine. Sopra una ulteriore spolverata di formaggio e senape all'antica, che avrei doluto mescolare all'impasto ma, sul momento... me ne sono dimenticata.
Ottimo stuzzichino con aperitivi.
Dosi per 8

-ricetta-
500 g polenta pronta avanzata
100 g emmental grattugiato
50 g parmigiano grattugiato
12 fiori di zucca
2 cucchiai di pesto
2 cucchiai di senape all'antica
1 cucchiaio olio evo

Riduco in poltiglia la polenta usando una forchetta. La condisco con metà dell'emmental, il parmigiano, il pesto, 1 cucchiaio di senape e i fiori puliti e tritati a coltello.
Poi la stendo in una teglia molto larga e bassa, rivestita di cartaforno.

Sopra distribuisco l'altro cucchiaio di senape e il formaggio restante. Metto appena un filino d'olio e inforno a 180° per circa 30', in modo che faccia una bella crosta croccante.
La servo a spicchi, a quadrotti, a losanghe. Perfetta per un buffet, è ottima sia calda che fredda.

Lumache in salsa al roquefort su polentina

Una ricetta gustata per la prima volta moltissimo tempo fa in Francia, che ho ripreso di recente per dedicarla a Piero, un amico che per molti anni ha viaggiato come conduttore sulla linea Milano-Paris e viceversa dei wagon lits. Poi la compagnia chiuse i battenti in Italia e ora la sua destinazione, con Trenitalia, si è ridimensionata alla tratta Milano-Villa San Giovanni o Milano-Lecce. Una bella differenza... soprattutto perché a Parigi gli capitava di pernottare per un paio di notti e di godersi la ville lumière in lungo e in largo. A Reggio, purtroppo per lui, la musica è ben diversa.
Ovviamente adora la cucina francese, soprattutto quella della tradizione con escargots, tripes, grenouilles e ha molto apprezzato la dedica.
Tutto sommato usando lumache pre-trattate è di una semplicità disarmante.
E dato che ne faccio abituale scorta ogni volta che siamo in Francia, ecco che diventa un giochetto assemblare il piatto.
Da loro non erano servite con polenta ma su crostoni di pain de campagne.
L'ho adattata all'italiana con polenta, scegliete a vostro gusto se di farina gialla o bianca, e una salsa a base di un pezzetto di burro e panna dove sciogliere il roquefort. In sua mancanza vi consiglio di usare uno zola al naturale o di capra. Oppure un Castelmagno o dello strachitund, o del formaggio erborinato tedesco.
Dosi per 6

-ricetta-
5 dozzine di lumache grandi
150 g roquefort
30 g burro
150 ml panna fresca
250 g farina mais per polenta

Inizio col preparare la polenta, versando la farina a pioggia in 6 volte il suo volume di acqua bollente leggermente salata a cui aggiungo sempre un cucchiaino di burro. Mescolo di tanto in tanto per 50'. La polenta deve rimanere morbida e piuttosto lenta in modo da fare uno specchio nel piatto.
Nel frattempo scolo le lumache dal liquido in cui sono conservate, di solito un brodo aromatico.
In un tegame metto a fondere il burro con il formaggio a pezzettini, diluisco con la panna, facendo sobbollire pianissimo per 5' prima di versarci dentro le lumache.
Lascio che si insaporiscano 3', poi spengo e tengo in caldo.
Una volta pronta la polenta ne verso un mestolo nei singoli piatti, li batto sul fondo per allargarla (come si fa col risotto) e sopra metto una porzione abbondante di lumache col loro saporito intingolo.
Mesdames et messieurs... bon appétit!

Polenta morbida con crema di cavolo nero e fontina

Abbiamo un caro amico che mangerebbe, da buon bergamasco, polenta ogni giorno.
Quando gli capita di dividere la tavola con noi, tutto sempre in molta semplicità, mi invento mille modi per accontentarlo anche se a lui basterebbe una bella polenta dura e compatta. A seconda di ciò che ho tra le mie scorte, aggiungo cose alla polenta.
Stavolta è toccato a un cespo di cavolo nero, che ho sbollentato e poi frullato con un po' di olio e sale, ottenendo una crema verde, e un pezzetto di fontina originale della Valle d'Aosta.
Be', anche la polenta può essere un signor piatto. Le cose semplici a volte possono essere sublimi.
E le temperature altalenanti di questo aprile invogliano a consumarne ancora.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g farina per polenta
250 g cavolo nero
80 g fontina
olio evo
sale

Preparo la polenta mettendo un po' di acqua più del necessario per mantenerla più morbida (ovvero circa 6 parti per una parte di farina). Lascio che cuocia il tempo necessario, mai meno di 50', rimestandola di tanto in tanto.
Intanto lavo e pulisco il cavolo nero e lo sbollento in pochissima acqua. La stessa che verserò con le foglie nel bicchiere della frusta a immersione per frullare il cavolo in crema, aggiungendo un filo d'olio evo e un pizzicone di sale.
Verso la crema nella polenta assieme alla fontina a dadini. Mescolo e aspetto che il formaggio fonda, lascio ancora sul fuoco qualche minuto e poi servo la polenta fumante, verde e filante.

Gallette saracene, ciccioli e fagioli

Finalmente il rigore dell'inverno si fa sentire e col freddo viene voglia di comfort food.
Queste sono un po' panelle, un po' polenta, un po' calzagatti.
Una fumante polenta di farina di mais mescolata a farina di grano saraceno, alla quale verso fine cottura ho aggiunto una manciata di ciccioli ridotti in polvere e dei fagioli borlotti. Poi l'ho stesa in uno strato piuttosto sottile su una placca imburrata e l'ho fatta dorare e seccare in forno. Una volta pronta ne ho ricavato dei quadrotti molto saporiti e tanto comfort food.
Da dove mi vengono certe idee? Dalla voglia di non ripetermi. Ho avuto una suocera che stagionalmente ripeteva, settimana dopo settimana, sempre lo stesso menù. Inorridivo al solo pensiero che il sabato mi toccava sempre risotto giallo e nodino di maiale, secco e bruciacchiato perché cotto ore prima in modo che in casa non aleggiasse profumo di cibo. Era una persona molto particolare, lo so. Eppure, in rari momenti, aveva un bagaglio di ricette della tradizione non indifferente. Ma non le è mai interessato sfoggiarlo. Si adagiava su menù banali e sempre uguali, quasi mettesse il pilota automatico. Non aveva ancora 50 anni quando la conobbi per la prima volta e già diceva che era stanca di cucinare.
Se ci ripenso mi viene da sorridere. Se dovessi pensarla come lei avrei già dovuto appendere le padelle al chiodo da più di un decennio! Ma... credo che molti dei miei amici non sarebbero d'accordo.
Dosi per... insomma, ne vengono fuori abbastanza da riempire un bel vassoio, da servire come smezzafame o come antipasto con salumi assortiti.

-ricetta-
150 g farina di grano saraceno
50 g farina di mais giallo
40 g ciccioli
250 g fagioli cotti (anche in scatola, sgocciolati)
sale
burro

Scaldo nel paiolo 5 volte il peso delle farine di acqua, ossia un litro, e la salo leggermente.
Quando bolle verso a pioggia entrambe e mescolo per non fare grumi. Porto a cottura in circa 50'.
Intanto in un piccolo tritatutto macino i ciccioli e scolo i fagioli.
Quando la polenta è cotta verso sia i fagioli che i ciccioli e mescolo.
Stendo tutto su una placca imburrata in uno strato spesso circa 1,5 cm, livellandolo.
Lo lascio indurire poi accendo il forno portandolo a 180°. Inforno la placca e faccio cuocere e gratinare per circa 30'.
Poi sformo e taglio in quadrotti, formando le gallette, che sono buone anche tiepide.

La polenta è sempre buona... quella avanzata, fredda e pucciata nel latte caldo come faceva mia nonna Salute era, a suo dire, prelibata. Ma a me non è mai piaciuto il latte caldo... la preferivo liscia, arrostita in padella con la sua bella crosticina croccante. Se poi, magari per caso, spuntava un pezzo di formaggio o di sopressa o di salado (salame)... era davvero festa per noi ragazzi!
Passavamo le giornate in giro per i campi, tra i filari di vite, lungo le rogge, e non vi dico alla sera che appetito!

Bocconcini di taragna e cotechino

Allora come procede col nuovo anno? Bene, mi auguro.
Io mi sto lentamente riappropriando dei miei tempi, pur con un occhio al prossimo fine settimana, che non è ancora finita. Manca l'Epifania... e manca la neve... c'è un tempo bellissimo anche se fa piuttosto freddo la mattina, a mezzogiorno le temperature sono apprezzabili e qui sulle sponde del fiume c'è un gran passeggio come succede nelle stagioni migliori.
Naturalmente non ho ancora smaltito tutti gli avanzi, tanto che oggi vi propongo un saporito suggerimento per recuperare fette di cotechino o zampone.
Chi non ne ha qualcuna da riciclare?
Basta avere anche della polenta già cotta (alla mia, a fine cottura, avevo mescolato un po' di cavolo nero) e il gioco è presto fatto.
Se li volete più leggeri, vista la presenza del cotechino, è meglio cuocere i bocconcini in forno. Dopo una prima mezz'ora a 180°, un passaggio di altri 5' sotto il grill completa e contribuisce alla formazione di una bella crosticina croccante.
Troppo spesso non si fa caso al peso degli alimenti, ma da quando ho il blog e peso tutto per dare la versione più veritiera delle ricette mi stupisco a volte di quanto possa pesare un avanzo di polenta, tipo la ciotolina che ho usato questa volta. Mi sembrava un nulla anche se in effetti era una porzione completa, infatti pesava 400 g. Non avete idea di come si allena l'occhio, adesso peso il burro tagliandolo, mi basta la vista per soppesare gli ingredienti che uso di più.
Ho messo dello zola piccante, ma solo una fettina, giusto per insaporire e dare la nota acidula.
Dosi per 4 (16 pezzi)

-ricetta-
400 g polenta taragna pronta
160 g cotechino (4 fette)
100 g verdura cotta tritata
40 g zola
1 uovo
semola
olio evo
pepe

Spezzo la polenta e la passo nel robot con la funzione a intermittenza, in modo che si sbricioli ma rimanga un po' granulosa, non mi serve né mi piace che diventi una crema.
Taglio a dadini piccolissimi il cotechino e sbriciolo con le mani lo zola.
Mescolo il tutto in una boule assieme all'uovo e a una macinata di pepe.
Formo con le mani umide delle polpette allungate, tipo crocchette, le passo nella semola e le allineo su una placca rivestita di cartaforno e unta leggermente. Passo un velo d'olio evo a filo su tutti i bocconcini e metto la placca nel forno a 180° per circa 30', poi con una pinza giro i bocconcini e nel frattempo accendo il grill, quand'è rovente ci posiziono sotto la placca e faccio dorare per 5/8'.
Porto in tavola queste saporite crocchette ben calde, che non ho fatto a tempo a fotografare: quando mi sono presentata in tavola con la fotocamera in mano ne erano rimaste solo due, la mia porzione!

Sciattoni di taragna e toma al ginepro

Beh, quando faccio la polenta trovo sempre il modo di cuocerne di più per poi fare dei recuperi golosi.
Con l'avanzo della taragna che avevo cotto per il solito amico 'polentone' Alvaro, che è golosissimo di polenta, mi sono venuti in mente gli sciatt, le frittelle valtellinesi che hanno al loro interno un dadino di casera e sono profumate con la grappa. Molto tempo fa devo aver pubblicato la mia ricetta. Se la trovo vi metto il link.
Stavolta avevo questo formaggio valdostano molto profumato dalle bacche di ginepro, per cui ne ho usato una parte e ho anche messo della salsiccia sbriciolata e un uovo per legare.
Potete certamente cambiare il formaggio, basta che sia saporito, e omettere la salsiccia o sostituirla con del cotechino, perché no?
Siccome assomigliavano vagamente agli sciatt li ho chiamati sciattoni.
Le dosi si riferiscono a circa 300 g di polenta avanzata.

-ricetta-
300 g polenta taragna avanzata
200 g salsiccia mantovana
100 g toma valdostana
1 uovo
sale
olio per friggere

Metto nel robot la polenta spezzettata col formaggio a tocchetti e la salsiccia in parte sbriciolata.
Aziono e riduco tutto in una poltiglia piuttosto grossolana che ammorbidisco con l'uovo. Salo poco, perché formaggio e salsiccia sono già saporiti.
Metto l'impasto al freddo, così si compatta, poi formo delle palline grandi come noci.

Scaldo abbondante olio nella padella dei fritti e friggo poche polpette alla volta.
Dopo averle scolate su carta da cucina le porto in tavola tiepide o le riscaldo in forno.
Una tira l'altra.

Crostini di polenta con gli avanzi

Praticamente una volta a settimana cuocio della polenta, a maggior ragione se tra gli abituali ospiti c'è Alvaro. Qualsiasi cosa sia prevista dal menu che, se mi conoscete bene, sapete che non è mai uguale, in più c'è sempre la polenta. Che lui accompagna al resto oppure a formaggio o salame.
Ovvio che me ne avanzi, come del resto mi ritrovo con piccole dosi di verdure, pezzetti di formaggio, due fettine di salame che nessuno ha voluto finire...
Il mio frigorifero il lunedì pullula di pacchettini e ciotoline con avanzi di ogni genere.
Ecco allora che ho trovato il sistema per riciclare qualcosa, preparando questi bocconcini pieni di gusto, che ho cotto nello stampo multiplo da 24 mini muffin.
Prendete nota dell'idea per la tavola delle prossime feste. È una preparazione rustica ma gradita.

-ricetta-
350 g polenta cotta
100 g cime di rapa lessate ( o spinaci, erbette)
50 g formaggio grattugiato
1 uovo
1 bocconcino di fiordilatte
2 fette di salame
5 pomodori confit
2 g bicarbonato
sale e pepe

Passo al mixer la polenta avanzata per ridurla in poltiglia, la verso in una boule dove aggiungo l'uovo, il formaggio, la verdura tritata fine, il salame e il fiordilatte a dadini piccoli, così come i pomodori.
Regolo di sale e pepe, aggiungo un pizzico di bicarbonato e mescolo bene con una spatola per amalgamare.

Rivesto con piccoli pirottini (quelli da cioccolatino) lo stampo da 24 muffin.
Verso un cucchiaino di composto in ogni spazio e poi metto a cuocere in forno a 190° per circa 25', o fino a quando non si è formata una bella crosticina sopra ai bocconcini.

Li sforno, aspetto 10' poi li tolgo dallo stampo e li metto sul piatto da portata.
Naturalmente al posto del salame potrà esserci del prosciutto cotto, della mortadella, o anche nessun salume se si vuole farne un piatto vegetariano. Magari si aggiungono altri formaggi e verdure.
Lasciamo spazio alla fantasia e a quello che c'è da consumare nel frigorifero.

Fagioli Billò e salsicce, con polenta

Polenta, polenta e ancora polenta.
Qui nella fascia padana la polenta la si porta in tavola almeno una volta a settimana, in alcune zone anche più spesso.
E ci sono vari modi di accompagnarla.
Spesso con le salsicce. Per fare una cosa veloce, già dedico più di un'ora alla cottura della farina di mais, ho usato una scatola di fagioli IGP varietà Billò, una variante di borlotti a buccia tenera e con screziature rossastre su fondo crema. Il Billò è detto anche Lamon di Cuneo, ed è considerato una varietà di pregio.
Una volta ogni tanto fa piacere usare materie prime già trattate, nel caso dei fagioli, poi, i tempi si decimano non dovendo metterli in ammollo e successivamente cuocerli.
A volte ho qualche perplessità sul contenuto del barattolo, temo sempre di trovare una massa indistinta una volta apertolo. Invece questa lattina mi ha colpito per la qualità e la conservazione ottimale del prodotto.
Dunque un saporito, gustosissimo e leggero sughetto di salsicce e fagioli, che si prepara in nemmeno mezz'ora, ideale con una fumante polenta.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g farina di mais
400 g salsiccia a nastro
400 g fagioli lessati
1 scalogno
1 cucchiaio di sambal o peperoncino
rosmarino
50 ml vino bianco
olio evo
sale, pepe

Preparo la polenta facendo cuocere la farina in quasi 5 volte il suo volume di acqua, ossia circa due litri, salata al bollore e con un pezzetto di burro.
Mescolo di tanto in tanto per circa un'ora.
Nel frattempo divido la salsiccia a rocchetti regolari, scolo e sciacquo i fagioli dal liquido di conservazione.
In una larga padella metto a rosolare uno scalogno pelato e affettato assieme al sambal con un velo d'olio, quando sta per prendere colore aggiungo le salsicce e le faccio saltare, le sfumo col vino bianco e poi le bagno con un mestolino di acqua calda.
Le lascio cuocere, lentamente e parzialmente coperte, per 10', poi verso i fagioli e proseguo la cottura per altri 5'.
Profumo con qualche ago di rosmarino, regolo il sale e macino un pochino di pepe.
Tengo in caldo in attesa che la polenta sia pronta.

Polenta con fagioli e cavolo nero

Voglia di semplicità. Per continuare sulla via della disintossicazione, utilizziamo ingredienti facilmente digeribili, ricchi di fibre e il più naturali possibile.
Tutto assieme per un gustosissimo piatto unico, cosa c'è di meglio di un piatto semplice: polenta e fagioli con cavolo nero.
Una confezione di ottimi fagioli già cotti, in mancanza di legumi cotti appositamente, un cespo di cavolo nero saltato in padella e poi la polenta, cui in cottura si aggiungono gli ingredienti che ho menzionato.
Tempo totale, poco più di un'ora, preparazione compresa.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g farina di mais
50 g foglie cavolo nero
1 cipolla piccola
1 lattina di fagioli lessati
olio evo
sale

Metto a scaldare l'acqua per cuocere la polenta, pari a circa 5 volte il volume della farina.
Salo al bollore e verso la farina, mescolando per non fare grumi.
Mescolando ogni tanto porto la polenta a cottura.
Intanto rosolo il cipollotto o la piccola cipolla tritata in un velo d'olio caldo prima di aggiungere le foglie di cavolo, lavate, sgrondate e tritate.
Dopo averle salate un pochino le faccio appassire per una decina di minuti poi, quando mancano circa 15' al termine di cottura della polenta, le aggiungo assieme ai fagioli scolati e sciacquati.
Sempre mescolando ultimo la cottura della polenta e poi la servo nei piatti.

Goulash di tacchino con patate

Alla ricetta tradizionale ungherese che è in fondo una zuppa piuttosto liquida con pezzetti di carne ho apportato una mia variante super economica, la carne di tacchino infatti è meno cara di quella di manzo e, se si scelgono i tagli posteriori di coscia e sovracoscia, si è certi che i bocconcini rimarranno morbidi.
Tanta paprika e patate a pezzetti, come per un classico spezzatino, da servire con una saporita polenta di farina semi integrale.
Con pochissima spesa si porta in tavola un piatto unico di gulasch e verdure very comfort food.
Dosi per 4

-ricetta-
1 coscia e 1 sovracoscia di tacchino, circa 1 kg
500 g patate
200 g cipolle
200 g passata di pomodoro/pomodoro fresco
1 carota
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaino di paprika forte
1 cucchiaino di curcuma
1 spicchio di aglio
semi di cumino
50 ml vino rosso
olio evo
strutto
farina
sale

Con un coltello ben affilato spolpo la carne del tacchino liberandola di pelle, ossa e tendini e la taglio a bocconcini regolari.
Taglio a cubetti la carota, trito le cipolle e lo spicchio di aglio.
Se uso pomodori freschi maturi taglio anch'essi a cubetti.
In una pentola scaldo un cucchiaio di strutto con un filo d'olio, ci metto a rosolare le verdure quindi le tolgo tenendole da parte. Nella stessa pentola faccio rosolare bene la carne, che ho lasciato a insaporire in una ciotola con un velo di farina, curcuma e paprika.
Quando sui bocconcini si forma una bella crosticina li sfumo col vino rosso, lascio che evapori e poi rimetto nella pentola le verdure, i pomodori, il concentrato e spolvero con le due paprike.
Aggiungo anche un cucchiaino di semi di cumino e un po' di sale, bagno con due mestoli di brodo leggero (o anche solo acqua bollente) e faccio cuocere lentamente per quasi un'ora e mezza.
Dopo un'ora metto a cuocere assieme alla carne anche le patate pelate e tagliate a cubetti.
Se il goulash dovesse asciugare troppo aggiungo altro brodo caldo in modo che alla fine rimanga un bel sughetto cremoso.
Terminata la cottura verifico se va bene di sale.
Intanto che lo spezzatino cuoce ho il tempo di preparare la polenta, in modo che siano pronti nello stesso momento, per servire il piatto completo.

Cipollata con salamelle e polenta

Buona festa dell'Immacolata.
Quand'ero ragazza questo era il ponte in cui si inaugurava la stagione sciistica. Bei tempi. Quando nevicava nel periodo giusto. Per ora ha sempre e solo piovuto.
Ma è pur sempre festa ed è bellissimo quando il lunedì è festivo, la settimana dà la sensazione di essere molto corta. Mi sa che oggi gli amici li accolgo con questo piatto da carrettieri o per non deboli di stomaco.
Io adoro le cipolle, per me sono come il prezzemolo, le metterei quasi ovunque.
Devo contenermi quando acquisto una bella treccia di cipolle perché mi viene subito voglia di abusarne. Come in questa ricetta che ha varie paternità, in Abruzzo ci aggiungono le uova, in Sicilia l'addomesticano con aceto e zucchero.
Avrete capito, oggi vi parlo di un gran piatto di cipolle con un bel sughetto leggero in cui ho cotto le salamelle.
Siamo in tempo di cassoeula, per lo meno qui in Brianza e Lombardia, nonostante non faccia ancora molto freddo e quindi se si vuole la verza gelata bisogna metterla per qualche giorno nel congelatore. I fanatici dicono che la gelata, che il mega fiore vegetale dovrebbe subire ancora attaccato al suo fusto nell'orto, la renda più digeribile, effettuando il gelo una parziale precottura.
Non lo so in effetti perché comunque la cassoeula la cucino quando fuori si gela per davvero.
Oggi niente freddo intenso, dicono arriverà da domani. Quindi si va di cipollata stesa su una fumante polenta, arricchita da salamelle cotte nelle cipolle. Se non vi piacciono le salamelle o i verzini ci sono sempre le puntine di maiale, ma fate conto che ci vuole molto più tempo per cuocerle.
E se proprio non siete amanti delle cipolle, sostituitele con molti scalogni e qualche porro.
Dosi per 4

-ricetta-
1 kg di cipolle, meglio se di vari tipi
4 salamelle
2 pomodori maturi o una scatola di pelati
1 cucchiaio di aceto
sambal o peperoncino o 'nduja
olio evo
sale, pepe
polenta per accompagnare

Sbuccio e affetto le cipolle. Le metto ad appassire nel wok assieme a un velo d'olio e al sambal o 'nduja.
Quando si sono un po' ridotte di volume le ricopro con un mestolo d'acqua e coi pomodori, se sono freschi tagliati a dadini, se pelati schiacciati con la forchetta, e le porto a cottura, aggiungendo altra acqua se occorre. Quindi le sfumo con l'aceto e metto le salamelle, dopo che ho bucherellato il budello con uno stecchino.
Lascio cuocere le salamelle rigirandole ogni tanto.

Condisco con sale e pepe, qualche erba aromatica a piacere tipo timo o rosmarino, e spengo.
Intanto ho preparato la polenta. Ma potreste fare qualcosa di nuovo e insolito cuocendo boulgur o cous cous. Qualsiasi altro cereale va bene per accompagnare l'abbondante e saporito sugo.

Pasticcio di polenta e uova di quaglia

Nel corso della passata anomala estate molte volte mi sono ritrovata a cucinare polenta, le giornate grigie e freddine hanno drasticamente cambiato le esigenze dei menu. C'erano le stesse temperature di questo autunno ma, mentre allora faceva freddo adesso sono troppo alte.
Si aveva spesso voglia di qualcosa di caldo e confortante come un fumante piatto di polenta. Ora è la stagione giusta per riproporla.
Con tutto quello che piove e pioverà... a rotazione il maltempo, associato ai temibili (in questo periodo) venti di scirocco, sta flagellando varie zone, ieri sera è toccato al Tigullio a un mese esatto dall'alluvione di Genova, nel pomeriggio alla Versilia, Carrara, Parma. Che disastro!
Un giorno d'agosto, dicevo, per riciclare un po' di polenta avanzata mi inventai questo pasticcio, recuperando pezzetti vari di formaggio e una dozzina di uova di quaglia.
Ovette che vanno aggiunte alla fine della gratinatura in modo che si scaldino, l'albume si deve appena coagulare e il tuorlo invece deve rimanere cremoso e fluido.
La sua collocazione spazia dal primo, al secondo, al piatto unico, tutti vegetariani.
Per ora l'autunno non ha granché risollevato le sorti climatiche, ci ha regalato temperature miti ma poche giornate soleggiate e ancora tanta pioggia. Uno ci spera sempre ma mi sa che quest'anno lo dovremo ricordare tra i più piovosi degli ultimi 50 anni e la conta dei danni è infinita.
Dosi per 4/6

-ricetta-
polenta avanzata
150 g formaggi vari grattugiati
10/12 uova di quaglia
 40 g burro

Riduco a piccoli bocconcini la polenta avanzata, come fossero gnocchetti, ne stendo uno strato in una pirofila imburrata e poi lo ricopro con del formaggio ridotto a filetti, quindi ripeto un nuovo strato di polenta, termino con il formaggio e con qualche fiocchetto di burro e faccio gratinare in forno a 200° per circa 20'.
Tolgo la teglia dal forno e spolvero la superficie con del grana grattugiato sopra il quale rompo le uova di quaglia, condisco con qualche altro fiocchetto di burro e rimetto la pirofila in forno per ancora 5'.
Servo ben caldo.