venerdì 31 gennaio 2014

Frittata con carciofi

Un mese di gennaio piovoso come pochi altri che io ricordi se ne sta andando, non prima di affogarci per bene, da nord a sud dello stivale, con bombe d'acqua localmente devastanti.
Domani sarà già febbraio. Gennaio mi è sembrato volare via veloce, sarà che (quasi) ufficialmente inizia con una settimana di ritardo, sarà che sino alla metà si rimane anestetizzati dalle abbuffate natalizie, se non fosse per tutte le onerose scadenze che si trascina dietro sarebbe un mese quasi ideale.
Febbraio per molti vuol dire Carnevale per me quest'anno significherà ritornare, dopo due anni di fermo obbligato, a fare la settimana bianca e, molto a malincuore, sottopormi alla safenectomia. Non ne ho voglia ma devo seguire il buonsenso e accettare la cosa.
Dunque, il venerdì vi ho abituato a piatti semplici, spesso di pesce o comunque vegetariani.
La frittata rientra tra questi ultimi e siccome avevo già cotto alcuni carciofi non mi restava che usarli in qualche modo. Abituata come sono al piatto unico, ho fatto frittate monoporzione con due uova e due carciofi (erano piccoli e senza spine) per ciascuna.
Per completare il pasto una grande spremuta di agrumi misti e io sono a posto sino a sera.
Dosi per una persona, moltiplicabili secondo i commensali, tenete solo conto che, se preparerete una frittata unica per 4 persone, per esempio, di uova ne basteranno 6, come pure i carciofi.

-ricetta-
2 uova
2 carciofi lessati
20 g formaggio grattugiato
20 ml latte
sale, prezzemolo
burro
Trito grossolanamente i due carciofi, in una boule rompo le uova, aggiungo il formaggio, una presa di sale, del prezzemolo tritato e il latte. Sbatto leggermente prima di unire i carciofi.
Scaldo un pezzetto di burro in un padellino, verso il composto e lascio rapprendere a fuoco medio prima di girare la frittata e fargli fare la crosticina anche dall'altro lato.
La sformo nel piatto e la servo appena intiepidita.
Questa è un'ottima soluzione finger food per un buffet, il composto si può cuocere al forno in una teglia rettangolare o quadrata per ricavarne facilmente dei quadrotti.

mercoledì 29 gennaio 2014

Sovracosce di pollo con cipollotti e peperoni

La temuta nevicata è slittata, almeno qui. Per ora c'è sole e fa freddo. Ma dicono che ... da stasera fioccherà. Meglio che mi porti avanti con la spesa, finchè le strade sono asciutte.
Intanto che me ne occupo vi lascio una ricetta facile e completa di contorno.
Persino la regina Margherita si dice mangiasse il pollo con le dita, io però sono molto accomodante e preferisco che i miei ospiti siano rilassati a tavola e si godano quel che c'è nel piatto mentre degustano calici di buon vino. Ragione per cui, quando cucino il pollame, cerco di servirlo prêt à manger, ovvero privato di ossi e della maggior parte della pelle, a meno che non sia ben arrostito nel qual caso mantengo gli uni e l'altra.
Mi accollo pertanto tutto il lavoro di disosso delle sovracosce in modo da renderle prelibati bocconi di sola polpa. Ovvio che se non volete perdere tempo a disossarle, o se vi manca la pratica, potrete cucinarle intere ma comunque private della pelle.
Taglio del pollo piuttosto economico e di buon valore nutritivo, uso spesso le sovracosce quando ho molti ospiti perchè le posso cucinare abbinandole alle verdure di stagione o a quelle che più si accordano ai vini in degustazione.
Questa volta ho scelto un bel po' di cipollotti rossi e peperoni cornetti sempre rossi.
Dopo che ho fatto tutto mi sono solo dimenticata la foto finale, ma quella della pirofila pronta da infornare rende allo stesso modo l'idea.
Dosi per 6

-ricetta-
6 sovracosce di pollo
3 peperoni cornetti
6 cipollotti
olio evo
sale, pepe
Pulisco i cipollotti eliminando le foglie esterne appassite ma lasciando una parte dell'apice, taglio i peperoni a rondelle spesse un paio di centimetri.
Disosso e privo della pelle le sovracosce, con l'aiuto di un coltellino affilato è un lavoretto abbastanza semplice, ci vuole solo pazienza.
Condisco ogni sovracoscia con un pizzico di sale e pepe al suo interno poi la ripiego su se stessa.
Faccio velocemente saltare nel wok i cipollotti tagliati a spicchi.
Prendo una pirofila che contenga bene la carne, la ungo sul fondo e ci adagio i pezzi di pollo che poi ricopro con i cipollotti e coi peperoni.
Un pizzicone di sale e una macinata di pepe sopra il tutto, un filo d'olio e inforno per circa 40' a 170°, smuovendo e girando i pezzi a metà cottura.
Porto in tavola dopo aver fatto riposare la carne per 10'.

lunedì 27 gennaio 2014

Risoni o orzo pasta con pollo e finocchi

Rigenerata da un bel fine settimana di sole e cieli tersi nonostante abbia avuto il mio bel daffare con le cene di degustazione, mi rituffo nella quotidianità della settimana, per mercoledì è prevista neve sino in pianura. Vedremo. Intanto ecco la solita minestra del lunedì, che non è affatto solita.
La mia pastina preferita è questa, ricordo che da piccola detestavo la tempestina che rimaneva a chicchini duri e scivolosi e non potevo vedere i quadrucci che restavano attaccati al piatto ed era un'acrobazia raccoglierli col cucchiaio.
Invece i risoni e le farfalline si prendevano bene.
Mamma però non li amava molto, mentre per me è praticamente l'unica pastina che tengo in casa.
A dire il vero spesso in una minestrina volante spezzo spaghettini o capelli d'angelo, e quando trovo i risoni mi piace cucinarli risottati.
Questa ricetta mi è venuta in mente così per caso. Un mezzo petto di pollo se ne stava lì in frigorifero e di sicuro non lo avrei cucinato alla piastra, che non mi piace per nulla. I finocchi, che non tutti amano cotti, secondo me proprio in cottura sviluppano tutto il loro aroma, albergavano nella cesta della verdura nel sottoscala. Che bello quand'è inverno e posso tenere tutto all'esterno, senza paura che frutta e verdura maturino troppo velocemente e senza ingombrare il frigorifero.
Insomma, vi propongo l'ennesimo piatto unico, saporito ma delicato, economico e veloce da preparare.
Dosi per 4

-ricetta-
240 g pasta risoni
2 finocchi
1/2 petto di pollo
1 cipolla piccola
1 carota
50 g formaggio grattugiato
50 ml vino bianco secco
brodo leggero
burro
sale, pepe
Pulisco i finocchi eliminando le foglie esterne e le barbette, li lavo bene e li taglio a spicchietti sottili.
Elimino l'ossicino al petto di pollo, lo taglio a fettine poi a striscioline e infine a dadini.
Trito cipolla e carota e le metto a rosolare piano in una pentola con una noce di burro, dopo 8/10' aggiungo i finocchi e il pollo, li faccio insaporire e rosolare prima di bagnarli col vino che faccio evaporare e quindi bagno con un mestolo di brodo. Porto quasi a cottura pollo e finocchi prima di aggiungere i risoni che faccio tostare e poi continuo a cuocere aggiungendo brodo bollente a mestoli.
Dopo circa 18' la pasta dovrebbe essere cotta e pronta da mantecare con il formaggio grattugiato ed eventualmente una macinata di pepe.

sabato 25 gennaio 2014

Chips di zucchine

Buon sabato fedeli lettori!
Oggi sono parecchio indaffarata nei preparativi della degustazione di stasera, tema la Barbera in varie declinazioni, soprattutto quelle piemontesi. So già che intorno a mezzogiorno avrò bisogno di una sferzatina e non rinuncerò alla buona abitudine di farmi preparare un cocktail da mio marito. In previsione di ciò ieri sera ho fatto queste chips da sgranocchiare.
Vi consiglio infatti di preparare questa ricettina la sera in quanto non richiede grande impegno e nel frattempo potrete rilassarvi con un buon libro o guardando un bel film. A dire il vero nel frattempo che cuocevano io ero alle prese con la frittura di una montagna di chiacchiere.
La loro preparazione è veloce, basta affettare le zucchine con la mandolina, stenderle senza sovrapporle su placche rivestite di cartaforno e infornarle a 110° per circa 2 ore, sorvegliandole sporadicamente sino a che non saranno dorate e asciutte.
Tutto qui! Le ho viste pubblicate sulla pagina di Laura Ravaioli e mi hanno, ovviamente, incuriosito.
Tanto è vero che non starò a scrivere la ricetta vera e propria, non c'è molto altro da dire, non occorre condirle nè salarle, nulla di nulla.
Vedrete che la zucchina così disidratata concentra il suo sapore. Sulle dosi regolatevi, con una zucchina grande ho riempito due placche ricavandone un bel piatto. L'importante è affettarle sottilissime con la mandolina.
Inoltre sono leggerissime e totalmente prive di grassi.
Buon lavoro e sotto con l'esperimento.

venerdì 24 gennaio 2014

Cavolfiore violetto al gratin con uovo poché

Siamo arrivati a venerdì e io puntuale ho la mia ricetta vegetariana o di pesce.
La mia intolleranza al fumo passivo, sia di sigaretta che di fuoco, mi ha resa nuovamente afona, stavolta però un po' me la sono andata a cercare, come potevo evitare il fumo passivo restando in coda prima dell'ingresso al concerto dei Dream Theater? Circondata da fumatori accaniti e senza via di fuga sapevo che sarebbe finita così, ma ne è valsa la pena. E' un po' meno divertente quando mi tocca respirare anche il fumo dei fuochi che accendono qui intorno per eliminare residui dei giardini e foglie secche. Oddio, secche mica tanto con tutto quello che è piovuto, e infatti fanno un gran fumo.
Help!!, che dite, le maschere antigas potrebbero funzionare? Sono un po' ingombranti e poi dove ne trovo una vera? Vediamo se trovo qualche aiuto in dispensa per combattere gli effetti nocivi provocati da tutto questo fumo.
Ho trovato un bel cavolo e così fu che al grido di 'evviva gli antiossidanti' le forchette affondarono nel gratin.
Il cavolfiore violetto, che ha un bel colore vivace e lilla scuro da crudo, dopo la cottura diventa quasi blu, prova del suo contenuto in antociani. Sostanze estremamente utili a contrastare gli effetti dannosi dell'invecchiamento, aiutano a prevenire patologie infiammatorie, cardiovascolari, cancerogene, e combattono i radicali liberi che respiriamo e ingeriamo.
Una volta cotto a vapore, diviso a cimette e posto in pirofile, individuali o unica, l'ho ricoperto di una ricca salsa, nè besciamella nè fonduta, o le due assieme, se preferite.
La base è una besciamella arricchita da tuorlo d'uovo e formaggi, un goccio di panna e profumata da pepe e noce moscata.
Sormontato da un uovo poché (affogato) è un perfetto piatto unico vegetariano, ricco di sapore, saziante, completo.
Dosi per 4

-ricetta-
800 g cavolfiore violetto
300 ml latte
50 ml panna
50 g fontina
50 g formaggio grattugiato
30 g burro
25 g farina
4 uova
1 tuorlo
noce moscata
sale, pepe
Intanto che cuocio al vapore il cavolfiore già separato a cimette, preparo la besciamella con 25 g di burro, la farina, il latte e un pizzico di sale, mescolando per non fare grumi. Quando la besciamella è pronta ma ancora sul fuoco metto la fontina a pezzetti, metà formaggio grattugiato e la panna, mescolo sulla fiamma bassissima per far sciogliere tutto, aggiungo il tuorlo e spengo dopo che si è amalgamato.
Imburro le pirofiline individuali, distribuisco tra loro le cimette di cavolfiore, cospargo un pochino di formaggio e ricopro con la salsa.
Ancora un pizzicone di formaggio sopra e il gratin è pronto da infonare, a 180° per circa 15' o comunque sino a che non si forma sulla superficie una bella crosticina.
Mentre il gratin è in forno preparo le uova affogate, versandone uno alla volta, sgusciato, in acqua a leggero bollore, leggermente salata e addizionata di un cucchiaio di aceto. Lo rigiro con una schiumarola molto delicatamente in modo che si rivesta uniformemente di albume e dopo massimo 3' lo scolo su un piatto.
Prima di portare in tavola le pirofile calde sistemo un uovo al centro del gratin e servo.

mercoledì 22 gennaio 2014

Tomino alla piastra con carciofo e puré

Belli i tomini e anche buoni. Risolvono alla grandissima un pranzo leggero o per vegetariani.
E' capitato, durante le feste natalizie, che avessi a pranzo amici ormai sazi di gran pranzi, di arrosti, bolliti e ghiottonerie varie. Niente di meglio che servire loro questo piatto.
Godiamoci i carciofi nella loro stagione migliore, se avete la fortuna di trovarli con gambi lunghi e carnosi non esitate a pulirli e mantenerli in cottura.
Se proprio siete pigrissimi il puré potete usarlo anche liofilizzato, ma quello fatto con vere patate bollite è tutt'altra cosa e non richiede gran tempo in più.
In tutto, tra pulitura e cottura dei carciofi e preparazione del puré, calcolate un'ora di tempo.
Dosi per 4

-ricetta-
4 tomini da cuocere
2/4 carciofi
600 g patate
100 ml latte
50 g burro
olio evo
sale

Preparo i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee, spello parte del gambo e li taglio a metà eliminando la barbetta al cuore.
Metto a lessare le patate in acqua fredda che salo al bollore, quando sono cotte le sbuccio e le passo allo schiacciapatate rimettendole nella pentola dove hanno cotto, che nel frattempo ho risciacquato.
Le condisco col burro a pezzetti, ancora un pizzico di sale, il latte e se piace una grattatina di noce moscata. Mescolo energicamente amalgamando gli ingredienti per ottenere una soffice massa.
Mentre lessano le patate pongo i carciofi in una pentola con acqua bollente sufficiente a coprirli, salata e leggermente acidulata da una fettina di limone, e li faccio stufare sino a che non sono teneri, quindi li scolo.
Scaldo una bistecchiera per cuocervi i tomini.
Preparo i piatti dividendo il puré e sistemando metà o un carciofo intero in ciascuno, appena i tomini iniziano a fondere li sollevo dalla piastra con una paletta e li appoggio tra i contorni servendoli subito in tavola. Il carciofo si può condire direttamente nel piatto con un filo di olio extravergine.

lunedì 20 gennaio 2014

Zuppa di fregola con carciofi, guanciale e taggiasche

Rieccoci ad un nuovo inizio settimana con una nuova zuppa.
Per chi volesse farne un piatto totalmente vegetariano basta eliminare il guanciale, che però regala alla zuppetta un sapore delizioso, ma attenzione, parlo di guanciale non di pancetta, la tipologia e qualità del grasso è completamente differente.
I carciofi potete indifferentemente cuocerli nella zuppa oppure utilizzarli già parzialmente sbollentati, com'era il mio caso, a dire il vero ho costruito questa zuppa assemblando carciofi che avevo avanzato da una precedente preparazione.
Ho aggiunto un pugno di olive taggiasche senza nocciolo alla fine per arricchire di sapore un piatto già molto gustoso.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g fregola
60 g guanciale
2 carciofi
2 cipollotti
12 olive taggiasche denocciolate
timo
olio evo
sale, pepe
Pulisco i carciofi, li taglio a fettine e li metto a sudare in una pentola con un velo d'olio e i cipollotti tritati. Lascio soffriggere bene bagnando con un po' di acqua calda se asciugano troppo, quando sono cotti a metà aggiungo il guanciale ridotto a striscioline, lo faccio saltare sino a che il grasso diventa trasparente poi verso la fregola, la lascio insaporire 5' mescolando spesso poi bagno tutto con acqua bollente salata o brodo leggero aggiunto a mestoli e porto a cottura in circa 20'.
Al termine regolo di sale e completo con le olive. La zuppa è pronta da portare in tavola dopo un riposo di circa 10'. Quand'è nei piatti profumo con qualche fogliolina di timo fresco.

domenica 19 gennaio 2014

Confettura di cachi, pere martine e uva aledo, per Soqquadro

Solo domenica scorsa ero a Parma e la sera prima al concerto di Soqquadro Italiano.
Altra domenica stesso brutto clima, la nebbia ha lasciato il posto alla pioggia. Detesto entrambe.
Oggi vi racconto di questa confettura che ho fatto espressamente per loro, gli amici di Soqquadro Italiano.
Presentarmi con qualcosa di fatto da me per salutarli dopo il concerto mi sembra il minimo che io possa fare in cambio della grande gioia che la loro musica e la voce incredibilmente bella di Vincenzo sanno regalare.
Claudio Borgianni direttore artistico, Vincenzo Capezzuto voce solista, Simone Vallerotonda alle chitarre barocca e battente e alla tiorba, Luciano Orologi al sax e clarinetti e Gabriele Miracle alle percussioni, più alcuni elementi variabili, compongono l'ensemble che suona musiche eterogenee spaziando dal barocco ai giorni nostri. Non solo artisti ma persone belle dentro e fuori, cosa volete che sia una misera confettura preparata apposta per loro?
Giorni fa mi avevano regalato una montagna di cachi maturi, dolcissimi e con la buccia molto sottile.
Per smorzare un po' la loro dolcezza ho mischiato alcune pere Martin sec e ho trovato modo di consumare un grappolo d'uva che era sì dolcissima, ma piena di semi quindi molto fastidiosa da mangiare.
Un limone per dare acidità e pectina e un solo chilo di zucchero per 3 chili di frutta.
Ok, con così poco zucchero magari la confettura non si conserva a lungo ma so che verrà consumata molto presto, anche se mi sono raccomandata che la facessero riposare almeno una decina di giorni per consentirle di assestarsi.

-ricetta-
1,8 kg di polpa di cachi
1 kg di pere martine pulite e sbucciate
1 kg di zucchero
200 g uva aledo
1 limone
Pulisco bene i cachi eliminando il torsolo e la buccia e metto la polpa direttamente nella grande pentola dove cuocerò la confettura.
Pulisco l'uva eliminando i semi e dividendo gli acini a metà, quindi la metto assieme ai cachi.
Pelo e privo del torsolo le pere poi le taglio a pezzettini piccoli. Metto tutto assieme nella pentola con lo zucchero e il limone ridotto a metà, lascio riposare una notte poi la mattina dopo spremo il limone e verso il succo sulla frutta macerata, accendo il fuoco e porto a bollore.
Quando bolle forte faccio molta attenzione e mescolo in continuazione per diluire la schiuma che si forma, continuo a cuocere a fiamma alta per circa 30', trascorsi i quali la confettura dovrebbe gelificare.
Spengo, la travaso subito in vasetti puliti che tappo e capovolgo.
Quando sono freddi li rigiro, li etichetto e li conservo in cantina al buio.
Una volta apertone un vasetto è meglio conservarla in frigorifero, dato il bassissimo tenore di zucchero aggiunto.

sabato 18 gennaio 2014

Risotto con gli ossibuchi

Il secondo weekend di gennaio è dominato dalle piogge, anche intense. Maltempo che stava per rovinare l'accensione della pira sul fiume, ieri sera, per i tradizionali festeggiamenti in onore di Sant'Antonio Abate, meglio conosciuto come 'del porcello', protettore degli animali. Qui in paese è una festa molto sentita con tanto di processione e distribuzione del sale benedetto e la sera, generalmente con temperature sottozero, distribuzione di vin brulé e trippa in brodo, la busecca, per tutti, dopo i fuochi d'artificio.
Pertanto tiriamoci su con del buon cibo. Magari sarebbe stato il caso di parlare di busecca. Resto in tema comfort food e tratto di ossibuchi.
Per una volta ho fatto la ricetta non con la classica gremolata alla milanese, quel trito di prezzemolo e buccia di limone che si aggiunge a fine cottura al risotto e alla carne e lascia un sapore inconfondibile.
Ho voluto fare qualcosa di diverso, più in tono con la dolcezza del midollo, che fosse meno incisivo, quindi ho abolito la gremolata e terminato la cottura del risotto rendendolo cremoso con un po' del fondo degli ossibuchi brasati lentamente con appena un'idea di pomodoro.
I due Max hanno gradito, come al solito.
Il piatto fa gola solo a vederlo. Adattissimo a un pranzo domenicale tra amici buongustai.
Dosi per 6

-ricetta-
6 ossibuchi
400 g riso
2 carote
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 scalogno
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
brodo vegetale
prezzemolo
curcuma
olio evo
burro
sale, pepe

Gli ossibuchi hanno bisogno di spazio, sceglietene metà grandi e metà più piccoli, a volte un intero ossobuco è troppo, ma siccome la carne cuocendo si staccherà dalle ossa, si può dividere meglio tra i commensali, mentre gli ossi devono essere tanti quanti sono gli ospiti, c'è sempre chi non lo gradisce ma c'è pure chi fa il bis.
Trito grossolanamente carote, sedano e cipolla e le metto a soffriggere in una larga pentola con un pezzetto di burro e un filo d'olio, appena iniziano a colorire aggiungo gli ossibuchi di cui ho inciso con un coltello affilato la parte di connettivo che li circonda, per evitare che si arriccino troppo in cottura.
Li faccio dorare dai due lati poi li bagno con acqua calda e con il concentrato sciolto in essa.
Condisco con un cucchiaino di curcuma e con un po' di sale e pepe e lascio cuocere lentamente, coperto, per almeno due ore, o anche più a seconda dello spessore degli ossibuchi.
Li tengo sempre bagnati, al termine devo avere un bel sughetto addensato ma abbondante.
Scaldo il brodo vegetale per cuocere il risotto, trito uno scalogno e lo faccio soffriggere nella pentola per il risotto con una noce di burro, quando sta appassendo verso il riso, lo faccio tostare bene poi inizio a bagnarlo di brodo aggiungendolo a mestoli man mano che asciuga, porto il riso a cottura e negli ultimi minuti verso un mestolo abbondante del fondo degli ossibuchi.
Manteco con 4 cucchiai di formaggio grattugiato e copro lasciandolo riposare 3'.
Servo risotto e ossibuchi accomodati in una pirofila grande e riscaldata, spolvero con qualche fogliolina di prezzemolo tritato e servo.
A mio avviso un accostamento superlativo potrebbe essere con un Saumur Champigny, vino della Loira, 100% Cabernet Franc, dai profumi intensi di legno verde, china e una leggera animalità che scompare dopo qualche minuto nel bicchiere. Vendemmia 2007, il Clos Rougeard Les Poyeux, di Foucault, propriétaire-récoltant a Chacé. Mio marito ama particolarmente i vini 100% cabernet franc e Stefano lo ha portato per la cena di San Silvestro. Ne conservo un piacevolissimo ricordo.

venerdì 17 gennaio 2014

Taragna ai quattro formaggi

Buondì amici.
E piove. Se solo facesse più freddo nevicherebbe. Siete superstiziosi? Speriamo che questo venerdì 17 porti solo pioggia senza fare troppi danni. Ma piove così forte, accidenti!
Con questo tempo mi sto trasformando in una polentona.
Sono già di mio un'acquirente compulsiva, grazie alla mia amica Gina ho fatto l'abituale scorta di farine da polenta del molino di Cerete (Bg), in più mi ritrovo sacchetti di polenta di ogni tipo regalatami da amici e conoscenti. Fortuna che la polenta ci piace, la cucino spesso anche perchè si fa quasi da sola cuocendo lentamente, coperta, nel paiolo antiaderente.
Ho un paio di chili di polenta taragna, ossia farina di granturco mescolata a farina di grano saraceno e li sto utilizzando per fare polente pasticciate in vario modo.
Oggi l'ho condita con quattro formaggi, senza abusarne per non rendere il piatto indigesto e pesante.
Basta racimolare avanzi vari, tagliarli a pezzetti e scioglierli assieme a una noce di burro nella polenta appena si è spento il fuoco. Dopo, o la si serve subito in tavola filante e fumante oppure si può anche conservare e mangiarla riscaldata a fette, soffriggendola lentamente nella padella appena unta di burro finchè non ha fatto una bella crosticina.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g farina per polenta taragna
100 g ricotta
80 g zola piccante
80 g crema di brie
50 g parmigiano
30 g burro
Scaldo circa 5 volte il peso della farina di acqua leggermente salata, quando arriva a bollire verso la farina e mescolo bene per evitare la formazione di grumi, aspetto che si addensi sempre mescolando poi abbasso la fiamma e copro la pentola, lasciando cuocere per circa 50/60', mescolando ogni tanto.
Nel frattempo preparo i formaggi a pezzetti, quando la polenta è pronta la condisco aggiungendo anche un pezzetto di burro, mescolo per far sciogliere tutto e poi la verso nella pirofila che userò per portarla in tavola, completandola con una spolverata di grana.

mercoledì 15 gennaio 2014

Puré di patate viola e cotechino vaniglia

Che ne dite di un bel piatto invernale per smorzare questo tempaccio? ma quanto ha piovuto ieri?? Mi stanco subito della pioggia, tutto diventa così umido.
Chiariamo subito che detto cotechino non ha l'aroma di vaniglia ma lo si definisce così per la particolare delicatezza e dolcezza dell'impasto.
Tipico della bassa padana, vede i natali a Cremona ma è molto in voga qui in Brianza. Qui tutti consumano questo tipo piuttosto che quello modenese.
Secondo le regole dovrebbe essere insaccato in budello di vescica di vitello ed essere un misto equilibrato tra carni magre, grasso e cotenne, a macina piuttosto fine. La speziatura, piuttosto leggera, è a discrezione del salumaio che lo produce. Per i tempi di cottura è sempre meglio chiedere, a volte bastano un'ora e mezza, altre anche più di due, benchè la pezzatura non sia eccessiva, di solito sta sotto al chilogrammo.
Me ne ha regalato uno per Natale l'amico Claudio e ho deciso di fargli onore servendolo con un morbido puré di patate viola, così sono riuscita a stupire una volta in più, casomai ce ne fosse bisogno, l'amico Max.fast.
Queste patate, note anche col nome di vitelotte, sono ricche di antociani che regalano loro il tipico colore oltre che tutte le buone proprietà legate a queste sostanze, hanno una buona resa sia lessate che fritte, con la loro polpa violacea si fanno chips favolose.
Cotte in puré il colore sbiadisce un poco ma il sapore è molto gradevole.
Provate questo accostamento, non solo di colore.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g patate viola
1 cotechino vaniglia
50 g burro salato
100 ml latte tiepido
sale
La sera prima metto in ammollo in acqua fredda il cotechino, la mattina scolo l'acqua e lo metto in una pentola sommerso di acqua fredda e fresca. Lo pongo sul fuoco e appena inizia a sobbollire abbasso la fiamma sino a che rimane solo un lieve fremito e proseguo la lessatura per circa 2 ore, lentissimamente.
Lo faccio intiepidire nell'acqua di cottura.
Intanto lesso le patate con la buccia partendo da acqua fredda che salo un po' al bollore, le spello e le passo ancora calde allo schiacciapatate riversandole in una casseruola, le condisco con un bicchiere di latte tiepido e pezzetti di burro, mescolo per ottenere una soffice crema ed eventualmente lo riscaldo sulla fiamma prima di servirlo, se dovessi prepararlo con anticipo, aggiungendo qualche goccia di latte per ammorbidirlo.
Scaldo anche il cotechino, verso il puré in una pirofila riscaldata e sopra metto le fette di vaniglia ben calde e private del budello.

Per l'occasione abbiamo stappato una bottiglia di Morinaccio sui lieviti di Cascina Garitina in Piemonte, siamo nella provincia di Asti. Tecnicamente è una Barbera ma fatta non seguendo il disciplinare tanto che in etichetta è riportato solo 'vino rosso', in quanto al momento dell'imbottigliamento viene aggiunto circa un 3% di Freisa e, per consentire la rifermentazione in bottiglia, questo vino viene imbottigliato durante la prima luna dopo l'equinozio di primavera quando avviene il risveglio vegetativo dei lieviti naturali.
Vino interessante, spontaneo, fresco, da bere intorno ai 10/12°, vinoso e per niente alcolico nonostante i 14° dichiarati.

lunedì 13 gennaio 2014

Montebianco di polenta su crema di lenticchie

Ricomincia una nuova settimana, è lunedì, quindi secondo il mio calendario vi parlo di un primo piatto comfort food.
La nostra gita in Emilia del fine settimana è andata benissimo e ieri, prima di incontrare una coppia di amici con due pargoli che incontriamo sempre all'Elba, come mio solito ho avuto modo di svaligiare una bella bottega alimentare di Parma, riportando a casa culatello, parmigiano, salame di maiale nero, anolini, ciccioli e prosciutto. Il tempo è rimasto asciutto ma c'era nebbia ovunque.
Il concerto di Soqquadro Italiano della sera prima, tenutosi nel piccolo teatro di Casalmaggiore, una piccola bomboniera settecentesca piena come un uovo, è stato meraviglioso e coinvolgente come sempre e la cena coi musicisti, protrattasi sino a tarda notte, è sempre un valore aggiunto. Sono ragazzi fantastici, giramondo e pieni di cose da raccontare.
Nel ristorante in riva al Po dove abbiamo cenato, una specie di circolo canottieri con annesso spazio cucina gestito da uno chef capace, ho scelto la pizza al tegamino, alta soffice e leggerissima, prima o poi ve ne parlerò e mi cimenterò a rifarla.
Passatemi invece la licenza del titolo di questa ricetta, la polenta che avevo avanzato e che ho servito sopra una crema di lenticchie, anch'esse avanzate, l'ho spremuta con lo schiacciapatate come si fa con le castagne nel montebianco.
Bell'effetto!
Alzi la mano chi non si è ritrovato con un piatto di lenticchie rimaste dai pranzi passati. O forse sono solo io che ho cotto cotechini et similia uno dietro l'altro?
E' capitato poi che avessi avanzato anche polenta bianca mista a taragna, chissà perchè sbaglio sempre le dosi per eccesso, sarà intenzionale?
Ecco un sistema per recuperare con stile gli avanzi. Senza contare che in pochi minuti si va in tavola con un piatto innovativo e antispreco.
Ovviamente il mio piatto l'ho cucinato due giorni dopo i bagordi goderecci di capodanno, ma torna sempre utile sapere come fare un buon riciclo.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g polenta avanzata
400 g lenticchie cotte
formaggio grattugiato
zola o altro formaggio, giusto per guarnire
brodo leggero
olio evo
Passo le lenticchie avanzate, precedentemente riscaldate, col frullatore a immersione diluendole con un po' di brodo caldo, aggiungendone secondo la consistenza che desidero ottenere, per una crema più o meno densa.
Ripartisco la crema di lenticchie nelle fondine, scaldo molto bene nel microonde la polenta avanzata e poi la taglio a pezzi che spremo direttamente sopra le lenticchie usando lo schiacciapatate.
Completo con qualche dadino di zola o di altro formaggio a piacere, una grattugiata di parmigiano o padano, un filino di olio evo e porto in tavola ben caldo.

domenica 12 gennaio 2014

Torta di riso di Anna, con cannellino

Buona domenica! oggi mi rilasso, stamattina non so bene dove ce ne andremo a zonzo, so per certo che ci incontreremo a Parma con amici che abbiamo consciuto all'Elba e poi andremo a pranzo da Marco Parizzi. Sono proprio curiosa di assaggiare la sua cucina.
Intanto vi lascio il dolce della festa. In onore alla regione che mi ospita.
Oddio, di questi tempi scrivere Torta di riso con un programma tv che mi pare si chiami così, non so cosa mi porterà. La mia torta è un dolce la cui ricetta mi arriva da una bolognese Doc, l'amica Anna con la quale condivido lunghi viaggi su e giù per lo stivale al solo scopo di assistere a spettacoli di danza.
E' un po' di tempo che la volevo cucinare, ho un vago ricordo di mia nonna paterna che ne faceva una simile, ma non ho mai trovato ombra di ricettario della nonna. Perciò ho chiesto ad Anna se gentilmente mi passava la sua, che poi mi dice che arrivi da Carrara, non da Bologna.
Lei ha una buona vena ironica e mi ha stimolato ad aggiungere qualcosa di mio, a dire il vero volevo farla uguale ma mi sono inceppata sul liquore, non ho in casa nè sambuca, nè rosolio nè Vov, quindi ecco che ho dovuto accendere la mia fantasia e ci ho messo il liquore alla cannella che produco da me.
Non mi resta che attendere la prova assaggio e, inoltre, dovrò passare sotto il giudizio di Anna, anche se è solo visivo.
Buona domenica amici golosi!

-ricetta-
500 ml latte
170 g riso originario
150 g zucchero
50 ml cannellino
40 g uvetta
4 uova
1 limone non trattato
sale
Sbatto con le fruste elettriche le uova con lo zucchero, il pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone. Lavoro a lungo ottenendo un composto spumoso, poi gli unisco il latte e il liquore mescolando bene.
Bagno con un po' di acqua l'uvetta e la lascio ammorbidire qualche minuto, poi la strizzo per bene.
Intanto ho lessato per 7' il riso in acqua bollente salata e l'ho scolato su un piatto.
Accendo il forno portandolo a 215°.
Imburro una tortiera e la rivesto di cartaforno poi metto il riso e l'uvetta e li livello, quindi sopra verso il composto liquido.
Inforno per circa 45/60'. La faccio raffreddare, la sformo e la spolvero con un po' di zucchero a velo mescolato a poca cannella.

sabato 11 gennaio 2014

Gnocchetti saraceni pasticciati

Buongiorno! prima della partenza faccio in tempo a lasciarvi un suggerimento per domani, una specie di pizzoccherata che si può preparare con un paio d'ore d'anticipo e scaldare poco prima di mettersi a tavola.
In uno dei pacchi dono natalizi c'erano questi gnocchetti di farina di grano saraceno della Valtellina.
Aspettavo a pranzo due delle mie nipotine acquisite tra le più golose, due bellissime ragazze molto alte e bionde, che sono anche buone forchette. Conosco piuttosto bene i gusti di Ale-capo e Martina, so che con piatti tipo i pizzoccheri vado sul sicuro.
Ho però di molto alleggerito la ricetta in formaggio e burro, mettendo molta verza e un paio di patate viola, al posto del burro soffritto con l'aglio e la salvia ho fatto una guarnizione con radicchio saltato e, come formaggio, ho scelto un provolone affumicato.
Piatto saporito, molto confortevole e saziante, privo di glutine, vegetariano, volendo anche piatto unico.
La mamma delle due miss, Ester, impasta e cuoce in casa bellissimi e buonissimi pani e me li regala spesso, guardate che capolavoro di pane alle erbe aromatiche ha cotto quel giorno.
Dosi per 6

-ricetta-
600 g verza
300 g gnocchetti di grano saraceno
150 g patate
150 radicchio
100 g formaggio grattugiato
100 g provolone affumicato
30 g burro
olio evo
sale, pepe
Affetto la verza a striscioline sottili, sbuccio le patate e le taglio a tocchetti.
Scaldo abbondante acqua nella pentola dove cuocerò anche gli gnocchetti, la salo al bollore e ci metto a cuocere verza e patate per circa 10', prima di mettere anche gli gnocchetti e portarli a cottura.
Intanto soffriggo in un velo d'olio il radicchio tagliato fine assieme a una cipollina, salandolo e pepandolo alla fine.
Affetto il formaggio affumicato.
Scolo pasta e verze trasferendoli in una pirofila unta di burro, compongo un primo strato condendolo con formaggio grattugiato e provolone, faccio un nuovo strato di pasta e completo col resto dei formaggi. Sopra stendo il radicchio soffritto, metto qualche fiocchetto di burro e inforno a 200° per 15'.
Porto in tavola ben caldo.

venerdì 10 gennaio 2014

Lampughe al forno con porri e patate

Buongiorno a tutti.
Mi sto preparando a una gita nella bassa padana, sono impaziente di esplorare il cremonese, parmense, reggiano e mantovano. Speriamo che ci sia poca nebbia.
Per l'occasione ho preparato una confettura invernale di cachi e pere martine, o Martin sec, da regalare agli amici artisti di Soqquadro Italiano che andremo ad ascoltare in concerto al teatro di Casalmaggiore.
Metterò la ricetta appena mi sarà possibile.
Oggi però è venerdì e quindi parliamo di pesce. Di lampughe nello specifico. Ricetta servita a ottobre, non ci crederete ma arrivo a scriverla solo adesso.
Dovevo pur cucinarle e infatti, poco dopo il nostro rientro dalle vacanze, ho liberato il congelatore da almeno 3 pezzi forti che lo ingombravano. Ne parlo ora perchè queste giornate grigie mi fanno diventare nostalgica di mare, lunghe nuotate, patio ombreggiato dai pini marittimi e orizzonti contornati dalle isole dell'arcipelago toscano.
Quest'anno il consorte ha avuto tanta fortuna e ha pescato molte lampughe, un bel pesce predatore, la Coryphaena hippurus, che accosta in cerca di piccoli pesci, sardine, sgombri, sugarelli o aguglie.
E' molto apprezzata dai pescatori sportivi perchè, una volta catturata dall'esca a traina costiera, lotta con vigore facendo grandi salti fuori dall'acqua mostrando la livrea del dorso vivacemente colorata da riflessi verde-blu.
Appena issata in barca ha colori vividi e bellissimi, di un colore argenteo e giallo sui fianchi e sul ventre, ma dopo pochi minuti perde l'arcobaleno di colori.
E' di pezzatura medio-grande, i suoi esemplari arrivano sino agli 8 kg, ed è molto lunga.
Tra quelle pescate quest'anno, un paio di esemplari sfioravano i due chili.
Ha carni bianche saporite e sode, molto apprezzate.
Gli esemplari più grandi, tagliati in tranci, rendono benissimo cotti al forno, è praticamente priva di squame e ha poche spine, piuttosto grandi ed evidenti.
E' generalmente cucinata con contorno di patatine novelle e pomodorini, cui io ho aggiunto la dolcezza dei porri.

-ricetta-
lampughe eviscerate
pomodorini ciliegino
porri
patatine novelle
olio evo
vino bianco
sale, pepe
Taglio in tranci le lampughe, calcolandone uno o due a testa a seconda dello spessore (mediamente da un pesce di circa 800 g si ricavano 4/5 pezzi) lavo e pelo le patatine che ho prima sbollentato per 5' per facilitarmi l'operazione, apro a metà i datterini e taglio in trancetti i porri, già puliti e ben lavati.
Conservo le teste che possono servirmi per fare un fumetto di pesce.
Prendo una pirofila capiente, bagno il fondo di olio e ci adagio i tranci di pesce inframezzandoli con le verdure. Bagno con un bicchiere di vino bianco, condisco con sale e pepe e appena un filo d'olio e metto a cuocere in forno caldo a 180° per circa 30'.
Se dovesse seccare troppo in cottura, copro la parte superiore con un foglio di alluminio.
A metà cottura rigiro i tranci di pesce aiutandomi con due posate o una pinza.
Porto in tavola dopo aver fatto riposare per qualche minuto. Dovesse avanzare del pesce, è ottimo anche il giorno dopo, privato di pelle e lisca centrale.

mercoledì 8 gennaio 2014

Ragù di anatra

Siamo stati non molte settimane fa a Soave e mi sono fatta un gran piatto di bigoli con l'anara, ossia conditi con un ragù bianco di anatra.
Una delle cose buone che vi consiglio di mangiare quando siete in zona Veneto. Un piatto che faceva spesso anche mia nonna, quando cucinava il pennuto che aveva prima spennato con pazienza, seduta nell'aia con un secchio di acqua bollente in mezzo alle gambe.
Cuoceva l'anatra al forno e col suo fondo e pezzetti di carne condiva gli spaghettoni, che vendevano avvolti in lunghi cartocci color carta da zucchero. Aggiungeva un po' di concentrato o di salsa, non sono mai riuscita a riprodurre quel sapore, e ora è troppo tardi per chiederle come fare.
In ogni modo ho usato mezza anatra, spolpando la carcassa del petto e recuperando la carne di ala e coscia, mettendo in forno le ossa con un po' di odori e lasciandole arrostire per due/tre ore, bagnate con un po' di vino bianco e acqua in cottura, per ricreare il fondo arrosto.
La carne invece, tritata a coltello, la uso nel classico modo per fare il ragù, mescolata a un po' di salsiccia per dare grassezza, la carne d'anatra è rossa e molto magra.

-ricetta-
mezza anatra
100 g salsiccia
1 porro
2 carote
2 cipolle
2 gambi di sedano
concentrato di pomodoro
brodo
olio evo
sale, pepe
Dopo aver disossato il busto dell'anatra elimino la pelle e trito a coltello la polpa che ho ricavato dal petto, dall'ala e dall'anca e coscia.
Anche un giorno o la sera prima, metto la carcassa e le ossa, con una parte della pelle, in una teglia assieme a una cipolla e una carota ridotte a tocchi, e bagno con un bicchiere di vino. Pongo la teglia in forno a 190° per circa 20', poi abbasso la temperatura a 130° e lascio cuocere lentamente tutto per circa 2 ore, meglio tre. Bagno ogni tanto con un po' di brodo leggero in modo da ottenere un fondo saporito e ristretto, che a fine cottura passo al mixer assieme alle verdure cotte, eliminando ossa e pelle. Tengo da parte questa riduzione per aggiungerla a metà cottura al ragù.
Trito in un mixer 1 carota, il porro, 1 cipolla e 1 gambo di sedano, li metto in una pentola con un po' d'olio facendoli soffriggere lentamente per almeno 10', poi metto la salsiccia sbriciolata e la carne dell'anatra. La faccio rosolare a fuoco vivace mescolando spesso, poi la bagno con un po' di brodo caldo in cui sciolgo un cucchiaio di concentrato, copro e lascio sobbollire per circa un'ora, tenendolo sempre ben bagnato con l'aggiunta di altro brodo caldo se asciuga troppo. A metà cottura metto, assieme alla carne in cottura, la riduzione che ho preparato al forno il giorno prima.
Regolo di sale e macino poco pepe solo a cottura ultimata.
Un saporito ragù è così pronto per vestire bigoli, o spaghetti piuttosto grossi oppure alla chitarra.

martedì 7 gennaio 2014

Polenta alla Vetan


Quest'estate abbiamo fatto un blitz di una giornata in giro per cantine in Valle d'Aosta e per pranzo ci siamo spinti sino a Vetan, frazione a 1700 slm di Saint Pierre.
Un posto unico dove c'è una vista a 180° sulle montagne, dal Massiccio del Rosa sino al ghiacciaio del Ruitor, spingendosi sino alle valli del Parco Nazionale del Gran Paradiso. E' proprio il caso di dirlo, da lassù si gode di una vista paradisiaca e i gestori del rustico e tipico ristornate hanno anche un B&B con camere magnifiche e caratteristiche.
La giornata era caldissima a valle, ed è stato piacevole pranzare lassù sotto un portico assolato ma fresco, avvolti dalle felpe.
La cuoca è famosa per aver partecipato alla trasmissione La prova del cuoco, nelle sfide regionali. Io però non l'avevo mai vista, diciamo che abbiamo scelto a naso, e non siamo rimasti delusi.
Dopo varie specialità e stuzzichini deliziosi ci hanno servito non la solita polenta concia ma questo superbo insieme di polenta, formaggio e cipolle.
Assolutamente da replicare mi sono detta, dopo aver incrociato lo sguardo di mio marito che diceva tutto.
Quindi eccomi qui, con questa ricetta da gran comfort, sbizzarritevi come vi piace sulla farina da polenta, io ho mescolato mais bianco e saraceno.
Le cipolle devono cuocere sino a diventare trasparenti e quasi cremose, perchè devono insaporire senza appesantire.
Scegliete anche i formaggi secondo il vostro gusto, io ho preferito restare in valle con un latteria locale e ovviamente grana/parmigiano grattugiato. Il burro è di malga, appena riportatomi da amici.
Una gratinatura in forno e ... bon appétit!
Dosi per 6

-ricetta-
200 g farina mais
200 g farina per polenta taragna
200 g formaggio
250 g cipolle bianche
100 g burro
60 g formaggio grattugiato
olio evo
sale
La farina di grano saraceno assorbe più acqua di quella normale quindi metto a scaldare la pentola per fare la polenta con 5 volte il peso della farina, ossia 2 litri d'acqua e un po' di sale.
Quando raggiunge il bollore verso le due farine e mescolo per non fare grumi, poi la lascio cuocere un'ora, mescolandola ogni tanto.
Nel frattempo trito le cipolle e le faccio appassire lentamente in una padella, inizialmente con un goccio d'olio, poi dopo 5' le bagno con acqua bollente aggiunta poco a poco, lasciandola asciugare tra una aggiunta e l'altra, sino a che le cipolle non diventano tenerissime. Le salo al termine.
Taglio il formaggio a fettine e poi a pezzetti, quando la polenta è pronta spengo la fiamma e mescolo prima le cipolle poi il latteria e un pezzetto di burro.
Amalgamo il tutto e trasferisco la polenta in una pirofila formando due strati condendo ognuno con una generosa spolverata di grana grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
Posso prepararla anche il giorno prima e conservarla al fresco, poi la inforno a 180° per circa 30' e infine la servo.

Un piatto così merita un buon vino bianco sapido e corposo come il WeissBurgunder Castel Juval di Unterortl, sapete, è vino da agricoltura eroica, le vigne vengono coltivate intorno al castello di proprietà di Messner dalla famiglia Aurich, la nostra bottiglia era un'eccellente vendemmia 2007.

lunedì 6 gennaio 2014

Buona Epifania

Con oggi terminano le feste e la giornata si preannuncia limpida e serena, e ti pareva!
Dopo un cielo stellatissimo, sta per sorgere l'alba.
Oggi voglio ricordarvi una ricetta tradizionale francese per questa giornata, la galette des rois.
Un dolce assolutamente goloso, non troppo difficile da realizzare.
L'ho pubblicata esattamente un anno fa, troverete un po' della sua storia e il procedimento per farla cliccando QUI
A prestissimo e, ancora una volta, Auguri a tutti!


domenica 5 gennaio 2014

Torta Guinness con topping all'italiana

Sono già stanca della pioggia! basta, non ne posso più!
Dedico questa torta alla dolce Martina che sta vivendo un'odissea negli aeroporti newyorkesi e di mezza America per poter rientrare a Los Angeles. Potessi te ne manderei una intera, magari col teletrasporto, che ne dici, piccola?? Coraggio ragazza, ancora una mezza giornata e finalmente arriverai. ♥

Oltre che cucinata con la birra Guinness questo è un vero e proprio dolce da Guinness dei primati.
Deliziosa è dire poco, con il suo aroma di torba, lievemente affumicato in sottofondo, dato dalla stra-famosa stout irlandese, una birra con morbida e cremosa schiuma che versata nel bicchiere sembra un cappuccino, ha profumi di cuoio, torba e tabacco e un gusto inconfondibile.
Purtroppo non siamo mai stati in Irlanda a gustarla sul posto, ci accontentiamo di quella importata, ma è parere unanime che spillata nei pub locali è tutt'altra cosa.
Sapete perchè nelle lattine in vendita c'è una pallina all'interno? serve a formare un bel cappello di schiuma come se la birra fosse spillata direttamente dal fusto.
Il dolce che contiene questa birra viene servito per la tradizionale festa di San Patrizio, la ricetta è frutto di una lunga fase di ricerca e sperimentazione prima di addivenire a quella che pubblico oggi, alla fine ho scelto di ripetere la formula di uno degli ambasciatori della cucina inglese nel mondo, Gary Rhodes, che la pubblicò nel suo "Rhodes around Britain". Mi è sembrata la più equilibrata e ha conquistato tutti i commensali a cui l'ho servita.
Ho apportato un'unica leggerissima variazione nel dosare il cacao, ne ho messo un po' meno dei 100 g indicati, e ho modificato il topping, tralasciando il frosting a base di burro e zucchero oppure di formaggio spalmabile e zucchero a velo, preferendo l'italico mascarpone profumato con whisky e mescolato con poco zucchero e panna fresca.
Domani sarà l'Epifania... che ne dite di preparare questa torta per pranzo? Il suo colore ricorda il carbone dolce che la vecchina porta in dono ai bimbi.

-ricetta-
400 ml Guinness
350 g demerara (zucchero grezzo di canna)
225 farina
225 burro morbido
70 g cacao amaro
4 uova
2 cucchiaini di bicarbonato
1/2 cucchiaino di lievito
x il topping
200 g mascarpone
100 g zucchero a velo
100 ml panna
2 cucchiai di whisky
vaniglia estratto

Mentre nella planetaria monto il burro con lo zucchero sino ad ottenere un composto spumoso, diluisco nella birra il cacao.
Al composto in planetaria aggiungo uno alla volta le uova e poi, alternandoli, la farina setacciata con bicarbonato e lievito e il composto di birra. Devo ottenere un composto cremoso non troppo denso.
Scaldo il forno a 180°, rivesto di cartaforno uno stampo a bordi alti del diametro di 24 cm, precedentemente imburrato così la carta aderisce meglio, verso l'impasto e inforno la torta per circa 1 ora o anche più, è cotta quando tastandola leggermente si avverte che si è asciugato tutto il liquido (la mia ha cotto 80').
La sformo e intanto che si raffredda preparo il rivestimento, montando il mascarpone con lo zucchero e aggiungendo la panna montata, con movimenti delicati. Da ultimo profumo la crema col whisky, quindi con l'aiuto di una spatola la spalmo sulla torta fredda.
Bis per tutti!

sabato 4 gennaio 2014

Crème caramel di spinaci con zola e panettone

Ho copiato e quando lo faccio lo dichiaro sempre. A dire il vero la ricetta mi era sfuggita a una prima lettura de La Cucina Italiana (ammetto che sono parecchio delusa dal loro servizio abbonamenti, ho ricevuto l'abbonamento in regalo e il numero non arriva oppure, se la posta si degna di consegnarlo, viene recapitato non prima del 10 del mese successivo, così li ri-compro tutti) è stato mio marito a mettermela sotto al naso, chiedendomi di realizzarla per la cena con un gruppo di amici di Bergamo, perchè leggendola si era già immaginato l'abbinamento con un certo vino.
Apparentemente laboriosa ma non troppo, è un mix di sapori dolce/salato niente male.
Una portata di buon effetto scenografico di sicuro.
Potreste cucinarla per l'Epifania, che ne dite? la befi (alias Befana) apprezzerà!
Vi riporto pari pari le dosi per 8 suggerite dalla ricetta, io ho solo cambiato una cosina, invece che utilizzarli crudi ho sbollentato 2' gli spinacini e poi li ho frullati nel latte. Chissà perchè l'idea di farlo da crudi non mi ispirava, o piuttosto era una protesta silenziosa verso la rivista, le cui ricette sono peraltro sempre esatte, perchè sono troppo delusa dal servizio mail della casa editrice, che accolla tutta la responsabilità alle Poste Italiane. Chissà come mai, ho abbonato mio marito alla Revue du Vins de France e i numeri arrivano lo stesso giorno in cui escono in edicola a Parigi... eppure ce li consegna la posta italiana. Bah!!!!
Dosi per 8

-ricetta-
500 ml latte
180 g spinaci puliti
160 g panettone
5 uova
2 tuorli
gorgonzola medio-piccante
burro
farina
sale, pepe
Sbollento per 2' minuti gli spinaci con la sola acqua dell'ultimo risciacquo, li scolo bene e li frullo con metà del latte tiepido, poi li mescolo col resto del latte, condisco con sale e pepe.
Loro consigliano di passare il frullato, io non l'ho fatto.
Sbatto le uova e i tuorli e li mescolo al latte.
Imburro stampini monoporzione da crème caramel in alluminio, verso il composto suddividendolo e li immergo in un bagnomaria caldo, mettendo poi la teglia in forno a 150° per circa 45'.
Intanto che intiepidiscono ricavo triangolini dalle fette di panettone e li faccio dorare in forno a 180° sinché non si asciugano. Riduco lo zola a pezzetti.
Sformo le crème caramel agli spinaci sui piattini, decoro con spicchietti di panettone e due dadini di zola e servo in tavola questo connubio verde/dolce/salato accompagnato da un calice di vino di una certa consistenza, come il Cinerino di Marziano Abbona, vendemmia 2008, vino fatto secondo i canoni della costa del Rodano (che Marziano ama particolarmente), a base di Viognier passato in barrique.
Il riposo di qualche anno in cantina ha limato la parte barricata rendendolo perfetto.

venerdì 3 gennaio 2014

Contorno di patate e peperoni alla mediterranea

Inizia il nuovo anno con il maltempo, ieri ci ha provato spesso a nevicare, fortuna che la temperatura piuttosto alta ha impedito che tutto si ammantasse di bianco.
Quindi compenso il grigiore del tempo con una ricetta leggera di ortaggi colorati.
Classico l'accostamento tra patate e peperoni, un contorno leggero dal sapore mediterraneo grazie al profumo di origano e alle olive.
Un contorno che si accompagna con tutto, pollo, pesce, carne, buono da solo o con un pezzo di formaggio, persino con le uova, anzi due uova all'occhio mescolate a questi ortaggi sono un piatto fenomenale nella sua semplicità. Adattissimo a questi giorni di purgatorio obbligato.
Nei giorni scorsi ho trovato alcuni peperoni cornetti gialli e rosso fuoco e non ho resistito. La massima di Wilde mi si attaglia benissimo, alle tentazioni non resisto mai!
Patate in dispensa ne ho sempre, anche se le uso molto meno di prima restano, assieme a cipollame vario, tra le cose che non mi mancano mai, sono utilissime per un contorno, una minestra, pasta, riso.
Ricetta facile e veloce per 4 persone

-ricetta-
4 patate medie
2 peperoni cornetti misti
1/2 cipolla
100 g olive taggiasche denocciolate
olio evo
origano
sale

Pelo le patate e le riduco a cubotti, pulisco i peperoni e li taglio a dadi.
Scaldo un giro d'olio in un wok e ci soffriggo la cipolla tritata, quando sta appassendo aggiungo le patate e le faccio insaporire, poi dopo 8' verso anche i peperoni, salo, copro e lascio stufare altri 8', quindi scoperchio, metto abbondante origano e le olive, mescolo e continuo a cuocere a fiamma alta e a wok scoperto per ancora 5', scuotendo spesso. Spengo e lascio riposare.
Si può servire sia caldo che tiepido.

giovedì 2 gennaio 2014

Roulade di spada, sogliole e gamberi

Vi rinnovo gli auguri per un sereno 2014. Non chiedo molto per me, mi accontento che sia privo di negatività e con pochi scossoni.
Ho cucinato questo piatto prelibato, che può servire da antipasto tutto l'anno o da secondo estivo, quest'autunno ma non ho mai trovato un attimo di tempo per scrivere la ricetta, o lo faccio subito oppure rimangono le foto nella cartella dei sospesi in attesa di completamento.
Visto che di tutto quello che ho cucinato in questi ultimi quindici giorni non ho praticamente scattato foto, troppo stanca, troppo stress, troppo cibo, mi ritrovavo al termine delle sessioni culinarie con pile di stoviglie e nessuna foto. Quindi ripesco piatti già fotografati e mai pubblicati.
Questa ricetta sembra laboriosa ma non lo è affatto, si può preparare il rotolo con un po' di anticipo e cuocerlo solo poco prima di servirlo.
E' interamente copiata da un vecchio speciale Il mare nel piatto de La Cucina Italiana.
Vi consiglio di acquistare fettine di spada da carpaccio, sono sottili e già pronte per essere allineate sul foglio, pronte da riempire di farcia.
Dosi per 8

-ricetta-
8 fettine sottili di pesce spada se grandi, qualcuna in più se più piccole
400 g gamberi sgusciati
350 g filetti di sogliola
100 ml panna fresca
1 falda peperone rosso
30 g verde di zucchina
1 albume
sale, pepe
Preparo la farcia passando al mixer i filetti di sogliola finchè non ottengo un trito finissimo.
Verso il composto in una boule e con una spatola incorporo l'albume leggermente sbattuto e la panna, condendo con sale e pepe. Sbatto bene il tutto con una frusta rendendolo molto soffice.
Preparo una brunoise (dadolata finissima) con peperone e zucchina e taglio i gamberi, privati del budellino e sbollentati 2' a pezzetti piccoli.
Mescolo questi due triti alla massa di sogliole.
Prendo un foglio di cartaforno e ci dispongo le fettine di spada a rettangolo, in due file di quattro, che spalmo di farcia e poi arrotolo con delicatezza.
Lego il rotolo con spago da cucina e lo appoggio su una teglia leggermente unta. Lo irroro con un filino d'olio e lo inforno a 200° per circa 30'.
Lo lascio intiepidire 5/10', lo libero dalla carta e lo taglio a fette spesse un cm accomodandole su un piatto da portata guarnito di insalatine.

mercoledì 1 gennaio 2014

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